Tài liệu Báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu khcn khảo sát ô nhiễm nấm mốc a. flavus và định lượng độc tố aflatoxin bằng kỹ thuật elisa trong một số thực phẩm tại hà nội

Bé y tÕ ViÖn dinh d−ìng ^\[] b¸o c¸o kÕt qu¶ ®Ò tµi nghiªn cøu khcn Kh¶o s¸t « nhiÔm nÊm mèc A. flavus vµ ®Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin b»ng kü thuËt ELISA trong mét sè thùc phÈm t¹i Hµ Néi Chñ nhiÖm ®Ò tµi : BS. NguyÔn Lan Ph−¬ng §¬n vÞ chñ tr× : Khoa Thùc phÈm & VSATTP C¬ quan chñ qu¶n : ViÖn Dinh D−ìng Thêi gian thùc hiªn : N¨m 2006 6543 20/9/2007 Hµ Néi – 2007 PhiÕu ®¨ng ký vµ giao nép kÕt qu¶ nghiªn cøu khcn 1.Tªn ®Ò tµi : Kh¶o s¸t « nhiÔm nÊm mèc A. flavus vµ ®Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin b»ng kü thuËt ELISA trong mét sè thùc phÈm t¹i Hµ Néi 2. M· sè ®Ò tµi: Thuéc ch−¬ng tr×nh : 3. CÊp ®Ò tµi: §Ò tµi cÊp c¬ së 4. C¬ quan chñ tr×: Labo Vi sinh Khoa Thùc phÈm &VSTP §Þa chØ : 48BT¨ng B¹t Hæ - Hµ Néi §iÖn tho¹i: 04 8211413 5. C¬ quan cÊp trªn trùc tiÕp: ViÖn Dinh D−ìng Quèc gia §Þa chØ: 48B T¨ng B¹t Hæ - Hµ Néi §iÖn tho¹i: 049717090 6. Bé, ®Þa ph−¬ng chñ qu¶n: Bé Y TÕ §Þa chØ:138A Gi¶ng Vâ - Ba §×nh - Hµ Néi §iÖn tho¹i: 7. Tæng kinh phÝ: 30.000.000,00® (Ba m−¬i triÖu ®ång) Trong ®ã, tõ ng©n s¸ch Nhµ nuwíc: 30.000.000,00® (Ba m−¬i triÖu ®ång) 8. Thêi gian thùc hiÖn: B¾t ®Çu th¸ng 7/2006 KÕt thóc th¸ng 12/2006 9. Chñ nhiÖm ®Ò tµi : NguyÔn Lan Ph−¬ng B¸c sü CK Vi sinh §Þa chØ liªn hÖ : Labo vi sinh Khoa Thùc phÈm &VSATTP §iÖn thäai: 049716294 10. Danh s¸ch c¸ nh©n tham gia nghiªn cøu Hä vµ tªn Häc hµm /häc vÞ Hµ ThÞ Anh §µo PGS -TS, D−îc sü NguyÔn Lan Ph−¬ng B¸c sü Ph¹m Thanh YÕn B¸c sü Bïi ThÞ Mai H−¬ng Th¹c sü, B¸c sü NguyÔn ¸nh TuyÕt Cö nh©n 2 11. B¶o mËt th«ng tin A. Phæ biÕn réng r·i B. Phæ biÕn h¹n chÕ C. Kh«ng phæ biÕn 12. Tãm t¾t kÕt qu¶ nghiªn cøu Mét nghiªn cøu c¾t ngang, kh¶o s¸t sù « nhiÔm nÊm mèc A. flavus vµ ®Þnh l−îng ®éc tè aflatoxin b»ng kü thuËt ELISA trong 129 mÉu (ng«, l¹c, g¹o mú) t¹i mét sè cöa hµng b¸n lÎ trong ®Þa bµn Hµ Néi. KÕt qu¶ cho thÊy sè mÉu cã nÊm mèc A. flavus lµ 53 chiÕm tØ lÖ 41%. Nhãm l¹c nhiÔm A. flavus cao nhÊt 22/ 43 mÉu chiÕm tØ lÖ 51%, nhãm ng« cã 16/ 43 chiÕm tØ lÖ 38% vµ nhãm g¹o mú cã 15/ 43 mÉu tØ lÖ 35%. Trong 53 mÉu nhiÔm nÊm mèc A. flavus cã 22 mÉu cã ®éc tè Aflatoxin nång ®é tõ 0.23 - 420 ppb. Nhãm l¹c 6 mÉu cã Aflatoxin nång ®é tõ 0.23 - 1.08 ppb; Nhãm ng« 16 mÉu cã Aflatoxin nång ®é tõ 3.5 – 420 ppb vµ 10 mÉu cã nång ®é v−ît qu¸ giíi h¹n cho phÐp; Nhãm g¹o, mú kh«ng cã mÉu nµo t×m thÊy Aflatoxin. 13. KiÕn nghÞ ¸p dông KQNC - C¸c lo¹i s¶n phÈm cã nguy c¬ cao nhiÔm ®éc tè vi nÊm aflatoxin nh− c¸c lo¹i n«ng s¶n, ngò cèc ®Òu ph¶i b¾t buéc kiÓm nghiÖm tr−íc khi ®−a vµo d©y truyÒn s¶n xuÊt, chÕ biÕn kÓ c¶ thùc phÈm cho ng−êi vµ thøc ¨n gia sóc. - CÇn cã biÖn ph¸p tuyªn truyÒn gi¸o dôc h−íng dÉn vÒ nguy h¹i cña nÊm mèc víi søc khoÎ ng−êi s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh, vµ ng−êi tiªu dïng nh÷ng s¶n phÈm tõ c¸c lo¹i h¹t cã dÇu. - §Ó ®¶m b¶o vµ chñ ®éng ®Ò phßng « nhiÔm ®éc tè vi nÊm trong thùc phÈm rÊt cÇn më réng vµ t¨ng c−êng hÖ thèng kiÓm tra, gi¸m s¸t ph¸t hiÖn sù « nhiÔm Aflatoxin t¹i c¸c trung t©m kiÓm nghiÖm thùc phÈm. Hµ Néi ngµy 20 th¸ng 8 n¨m 2007 15. C¬ quan chñ tr× ®Ò tµi 14. Chñ nhiÖm ®Ò tµi 3 Bé ytÕ ViÖn dinh d−ìng ^\[] b¸o c¸o §Ò tµi Kh¶o s¸t « nhiÔm nÊm mèc A. flavus vµ ®Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin b»ng kü thuËt ELISA trong mét sè thùc phÈm t¹i Hµ Néi Chñ nhiÖm ®Ò tµi : BS. NguyÔn Lan Ph−¬ng §¬n vÞ chñ tr× : Khoa Thùc phÈm & VSATTP C¬ quan chñ qu¶n : ViÖn Dinh D−ìng C¸n bé phèi hîp : Ths. Bïi ThÞ Mai H−¬ng Bs. Ph¹m Thanh YÕn Cn. NguyÔn ¸nh TuyÕt PGS. Ts. Hµ ThÞ Anh §µo Kinh phÝ : 30 triÖu ®ång, nguån NCKH Hµ Néi – 2007 4 Môc lôc Trang 1. §Æt vÊn ®Ò ............................................................................................... ..8 2. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu ...........................................10 2.1.Vai trß cña nÊm mèc ............................................................................... 10 2.2. §éc tè vi nÊm.......................................................................................... 11 2.3. Nguy c¬ « nhiÔm thùc phÈm do ®éc tè vi nÊm...................................... 13 2.4. §éc tÝnh Aflatoxin .................................................................................. 14 2.4.1. Nghiªn cøu trªn thÕ giíi ................................................................ 14 2.4.2. Nghiªn cøu trong n−íc................................................................... 17 3. §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ...............................20 3.1. §èi t−îng nghiªn cøu................................................................................. 20 31.1. §Þa ®iÓm nghiªn cøu ......................................................................... 20 3.1.2. Thêi gian nghiªn cøu ....................................................................... 20 3.1.3. §èi t−îng nghiªn cøu....................................................................... 20 4.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ........................................................................... 20 3.2.1. ThiÕt kÕ vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ............................................... 20 3.2.2. Cì mÉu nghiªn cøu ......................................................................... 20 3.2.3. C¸ch thu thËp mÉu .......................................................................... 20 3.2.4. Ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ..................................................................... 21 3.2.4.1. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh A. flavus trong ngò cèc......................... 21 3.2.4.2. Ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng aflatoxin trªn ELISA b»ng kÝt ph¸t hiÖn ®éc tè Veratox- HS .............................................. 22 3.3. §¸nh gi¸ kÕt qu¶.........................................................................................24 3.4. Xö lý sè liÖu.................................................................................................24 4. KÕt qu¶ nghiªn cøu...........................................................................26 4.1. KÕt qu¶ kh¶o s¸t « nhiÔm nÊm mèc A. f lavus ..........................................26 4.1.1. Thùc tr¹ng nhiÔm nÊm mèc chung ë c¸c mÉu ph©n tÝch ............. 26 4.1.2. Mét sè lo¹i nÊm mèc nhiÔm cña tõng nhãm h¹t ngò cèc............. 26 4.1.3. « nhiÔm mèc trong ng«, l¹c, g¹o trªn ®Þa bµn c¸c quËn .............. 26 4.2. KÕt qu¶ ®Þnh l−îng Aflatoxin trªn m¸y ELISA ........................................ 27 4.2.1. X¸c ®Þnh kho¶ng tuyÕn tÝnh vµ ®−êng chuÈn .............................. 27 4.2.2 Giíi h¹n vÒ ®Þnh l−îng vµ ph¹m vi ®Þnh l−îng.............................. 28 5 4.2.3 §é thu håi cña kü thuËt .................................................................. 29 4.2.4 KÕt qu¶ ®Þnh l−îng Aflatoxin cña c¸c mÉu trªn ELISA ........................ 29 5. bµn luËn ............................................................................................... .. 32 6. KÕt luËn ................................................................................................... 34 7. KiÕn nghÞ .................................................................................................. 35 8. khuyÕn nghÞ ........................................................................................... 35 Tµi liÖu tham kh¶o 6 Nh÷ng ch÷ viÕt t¾t CDC Centers for disease control and prevention(Trung t©m kiÓm so¸t vµ phßng chèng bÖnh dÞch) FAO ASEAN Food Agriculture Organization (Tæ chøc thùc phÈm vµ n«ng nghiÖp cña Liªn hîp quèc) Association of Southeast Asian(HiÖp héi c¸c quèc gia §«ng Nam ¸) Q§-BYT QuÕt ®Þnh – Bé y tÕ ELISA Enzyme Linked Immuno- Sorbent - Assay HS High Sensitivity HPLC High Performance Liquid Chromatography(S¾c khÝ lỏng cao ¸p) TLC Thin Layer Chromatography(s¾c ký líp máng) TCN Tiªu chuÈn ngµnh TQTP Th−êng qui thùc phÈm VSATTP VÖ sinh an toµn thùc phÈm VSTP VÖ sinh thùc phÈm VSV Vi sinh vËt WHO World Health Organization (Tæ chøc Y tÕ ThÕ giíi) TTYTDP Trung t©m Y tÕ dù phßng ppb Microgam/kilogam Afla.(TS) Aflatoxin(tæng sè) A. flavus Aspergillus flavus Tp. HCM Thµnh phè Hå ChÝ Minh OD Optical Density(MËt ®é quang) tsbtNm Tæng sè bµo tö nÊm mèc ADN Acid desoxyribonucleic. Afla. aflatoxin Afla.b1 AflatoxinB1 Afla.M1 AflatoxinM1 7 1. §Æt vÊn §Ò KhÝ hËu nãng Èm, thêi gian m−a kÐo dµi vµ b·o lôt th−êng x¶y ra, lµ ®iÒu kiÖn tèt cho nÊm mèc ph¸t triÓn nhanh g©y « nhiÔm tíi l−¬ng thùc, thùc phÈm. C¸c lo¹i n«ng s¶n thùc phÈm th−êng thu ho¹ch trong thêi vô dÔ gÆp m−a dµi ngµy, ®ã lµ mèi nguy c¬ lín cho vÊn ®Ò an toµn vÖ sinh thùc phÈm. Trong qu¸ tr×nh thu ho¹ch, b¶o qu¶n, dù tr÷ l−¬ng thùc vµ thùc phÈm nÊm mèc cã thÓ x©m nhËp, ph¸t triÓn, g©y ®éc vµo bÊt kú giai ®o¹n nµo. NhiÒu loµi nÊm mèc cã ý nghÜa c«ng nghiÖp, ®−îc dïng trong s¶n xuÊt chÊt kh¸ng sinh, vitamin, mét sè d¹ng t−¬ng... Ng−îc l¹i cã rÊt nhiÒu chñng nÊm mèc g©y h− h¹i vµ lµm ®éc thùc phÈm, g©y bÖnh cho ng−êi, ®éng vËt vµ thùc vËt. NÊm mèc g©y « nhiÔm ë kh¾p mäi n¬i vµ ®éc tè th−êng ®−îc ph¸t hiÖn ë c¸c thùc phÈm bÞ « nhiÔm do s¶n xuÊt, b¶o qu¶n trong kho khi hµm l−îng n−íc trong chóng ë møc cao. NÊm mèc Aspergillus flavus lµ lo¹i −a ph¸t triÓn trªn nh÷ng lo¹i h¹t cã dÇu nh− ng«, l¹c, ®Ëu, cµ phª, lóa m¹ch...vµ sinh ra ®éc tè. Cã nhiÒu lo¹i ®éc tè vi nÊm nh−ng Aflatoxin lµ mét ®éc tè ®¸ng sî nhÊt vµ nÊm Aspergillus flavus lµ loµi cung cÊp l−îng Aflatoxin chñ yÕu. Aflatoxin nhiÔm vµo trong c¸c n«ng s¶n, thøc ¨n gia sóc, ng−êi vµ gia sóc ¨n ph¶i thøc ¨n nhiÔm Aflatoxin, ®éc tè nµy sÏ tÝch lòy ë mét sè c¬ quan trong c¬ thÓ g©y nhiÔm ®éc gan, thËn, xuÊt huyÕt ®−êng tiªu ho¸, ung th− gan. C¸c ®iÒu tra cho thÊy cã sù t−¬ng quan gi÷a hµm l−îng Aflatoxin trong thùc phÈm vµ sè bÖnh nh©n ung th− gan ë nhiÒu nø¬c nh− Th¸i Lan, Uganda, Kenya, malaysia, NhËt B¶n, Philippin[1]. T¹i Ên §é vµ nhiÒu n−íc Ch©u Phi ng−êi ta cßn nhËn thÊy nh÷ng trÎ em ®−îc nu«i d−ìng kÐm th−êng ®Ô bÞ nhiÔm vµ tÝch luü Aflatoxin cao trong gan do ¨n nhiÒu bét l¹c, ng«, ®Ëu, h¹t cã dÇu, thùc phÈm lªn men bÞ nhiÔm nÊm mèc[2]. ë ViÖt nam trong khi c¸c bÖnh truyÒn nhiÔm ®ang tõng b−íc ®−îc ®Èy lïi th× c¸c bÖnh do ¨n ph¶i c¸c lo¹i thùc phÈm cã ®éc nãi chung vµ ®éc vi nÊm nãi riªng l¹i cã chiÒu gia t¨ng. HiÖn nay ch−a cã thèng kª nµo nãi lªn sè ng−êi bÞ ngé ®éc vi nÊm nh−ng nh÷ng liªn quan cña Aflatoxin víi ®êi sèng søc khoÎ céng ®ång ®· ®−îc ®Ò cËp ®Õn. C¸c nhµ khoa häc còng ®· khuyÕn c¸o ph¶i ®Æc biÖt chó ý ®Õn tíi l¹c, ng«, g¹o vµ c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn tõ chóng bëi rÊt dÔ bÞ « nhiÔm nÊm mèc vµ ®éc tè Aflatoxin. N«ng s¶n, thùc phÈm kh«ng chØ sö dông cho tiªu dïng néi ®Þa mµ cßn cho xuÊt khÈu. Mét sè thÞ tr−êng n−íc ngoµi th−êng xuyªn gi¸m ®Þnh l« hµng vµ lo¹i bá c¸c chuyÕn hµng cã hµm l−îng ®éc tè vi nÊm cao h¬n 2-10ppb. V× vËy nªn nhu cÇu kiÓm tra l−îng Aflatoxin trong c¸c s¶n phÈm ngµy cµng cao. §Ó x¸c ®Þnh hµm l−îng ®éc tè Aflatoxin trong thùc phÈm rÊt cÇn thiÕt ph¶i lùa chän mét ph−¬ng ph¸p phï hîp trong ®iÒu kiÖn kiÓm tra nhanh, chÝnh x¸c ®èi víi tõng c¬ së, labo. Kh¸ nhiÒu n−íc ®· chän ph−¬ng ph¸p S¾c ký láng cao ¸p (HPLC), 8 lµ ph−¬ng ph¸p chÝnh thøc ®−îc chÊp nhËn trªn toµn cÇu[3]. Ngoµi ra ph−¬ng ph¸p S¾c ký líp máng (TLC) còng ®−îc lùa chän khi phßng thÝ nghiÖm kh«ng ®−îc trang bÞ HPLC, ®©y lµ ph−¬ng ph¸p th−êng ®−îc dïng ë phÇn lín c¸c phßng ph©n tÝch t¹i c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn[3]. HiÖn nay nh÷ng ph−¬ng ph¸p nµy cã ®é ph¸t hiÖn réng, chÝnh x¸c, vµ ®ang ®−îc −a dïng. Tuy nhiªn quy tr×nh ph©n tÝch Aflatoxin b»ng ph−¬ng ph¸p HPLC hay TLC trong c¸c mÉu thùc phÈm ph¶i qua nhiÒu c«ng ®o¹n tõ kh©u chiÕt t¸ch, lµm s¹ch mÉu sö dông dung m«i siªu tinh khiÕt nªn rÊt tèn kÐm, mÊt nhiÒu thêi gian. Qu¸ tr×nh t¸ch triÕt sö dông nhiÒu dung m«i rÊt ®éc nªn cã nguy c¬ g©y « nhiÔm m«i tr−êng vµ ®éc h¹i cho kiÓm nghiÖm viªn. Sö dông ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin trªn m¸y ELISA b»ng bé kÝt ph¸t hiÖn ®éc tè Veratox - HS phÇn nµo cã thÓ kh¾c phôc ®−îc nh÷ng nh−îc ®iÓm trªn. Veratox - HS ®Þnh l−îng Aflatoxin lµ mét thö nghiÖm ELISA, cho phÐp thu ®−îc chÊt kÕt tña chÝnh x¸c ®Õn phÇn tû (ppb). Ph−¬ng ph¸p nµy ®¬n gi¶n, dÔ lµm, ®¸p øng ®−îc nhu cÇu muèn kiÓm tra l−îng ®éc tè Aflatoxin thÊp. V× trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y xu h−íng gi¶m møc giíi h¹n ®éc tè vi nÊm trong thùc phÈm ë mét sè n−íc trªn thÕ giíi ngµy cµng gia t¨ng (trø¬c ®©y giíi h¹n cña AflatoxinB1 trong thøc ¨n ®a sè c¸c nuíc lÊy møc d−íi 10 mcg/kg, nh−ng gÇn ®©y cã tíi 29 quèc gia ®· ®Ó ë møc 4 mcg/kg). H¬n n÷a kü thuËt nµy l¹i phï hîp cho nhiÒu Trung t©m y tÕ dù phßng vµ mét sè c¬ së kiÓm nghiÖm ch−a cã ®iÒu kiÖn trang bÞ HPLC, TLC. Hµ Néi kh«ng ph¶i lµ n¬i s¶n xuÊt chÝnh ra c¸c lo¹i n«ng s¶n nh− ng«, l¹c, g¹o, mú mµ l−îng thùc phÈm nµy nguån chÝnh vÉn lµ chuyÓn ®Õn tõ c¸c vïng gi¸p gianh. Tuy nhiªn trong tÊt c¶ c¸c chî vµ mét sè tuyÕn phè ®Òu thÊy mÆt cña c¸c lo¹i n«ng s¶n thùc phÈm nµy. T×nh tr¹ng « nhiÔm nÊm mèc A. flavus vµ ®éc tè Aflatoxin trong ngò cèc t¹i Hµ Néi ra sao hiÖn nay còng cßn Ýt ®Ò tµi ®Ò cËp ®Õn. V× vËy chóng t«i ®· chän ®Ò tµi: Kh¶o s¸t « nhiÔm nÊm mèc A. flavus vµ ®Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin b»ng kü thuËt ELISA trong mét sè thùc phÈm t¹i Hµ Néi. Môc tiªu nghiªn cøu 1. X¸c ®Þnh møc nhiÔm nÊm mèc A. flavus trong mét sè mÉu thùc phÈm t¹i Hµ Néi 2. §Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin(tæng sè) trong mÉu nhiÔm nÊm mèc A. flavus b»ng kü thuËt ELISA 9 2. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu 2.1.Vai trß cña nÊm mèc Trong thÕ giíi cña nÊm cã nhiÒu loµi nÊm lín vµ nÊm nhá(vi nÊm). Nh÷ng nÊm ¨n ®−îc lµ nguån dinh d−ìng quý vµ h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng chØ cã nÊm míi cã. Chóng cã nhiÒu ý nghÜa trong nÒn kinh tÕ cïng nh− trong lÜnh vùc lµm thøc ¨n. NÊm mäc hoang d· hoÆc nu«i trång ®Òu cã hµm l−îng protein, vitamin vµ chÊt kho¸ng cao. Nh−ng còng cã loµi sinh ra ®éc tè g©y ra nçi kinh hoµng cho ng−êi. NÊm mèc thuéc vi nÊm lµ loµi thùc vËt kh«ng cã chÊt diÖp lôc, nªn chóng chØ sèng ®−îc nhê cã hÖ sîi b¸m vµo c¸c chÊt h÷u c¬. HÖ sîi cña nÊm mèc cã mét sè ¨n s©u vµo c¬ chÊt gäi lµ khuÈn ti dinh d−ìng, mét sè mäc ra ngoµi bÒ mÆt c¬ chÊt gäi lµ khuÈn ti khÝ sinh. Mét sè sîi cña khuÈn ti khÝ sinh dÇn dÇn sÏ ph¸t triÓn thµnh c¬ quan sinh s¶n ®Æc biÖt mang bµo tö. Mµu s¾c cña bµo tö sÏ ®Æc tr−ng cho mµu cña nÊm mèc khi giµ. NÊm mèc phæ biÕn réng trong tù nhiªn, lµ mét nhãm rÊt lín, ng−êi ta th−êng xÕp vµo lo¹i vi sinh vËt. Chóng mäc trªn c¬ chÊt dinh d−ìng vµ t¹o thµng líp l«ng m−ît cã mµu s¾c kh¸c nhau. NhiÒu loµi nÊm mèc cã ý nghÜa c«ng nghiÖp, ng−îc l¹i nhiÒu nÊm mèc lµm háng thùc phÈm vµ hµng c«ng nghiÖp, lµm thay ®æi rÊt nhiÒu thµnh phÇn ho¸ häc cña c¬ chÊt vµ th¶i ra s¶n phÈm trao ®æi chÊt. S¶n phÈm trao ®æi chÊt cña mèc lµ nh÷ng chÊt ®éc (Mycotoxin) ®èi víi ng−êi còng nh− ®éng vËt. Mét trong nh÷ng hä nÊm mèc th−êng gÆp lµ hä nÊm Aspergillus, chóng cã tíi 200 loµi. Trong kho¶ng mÊy chôc n¨m gÇn ®©y, ng−êi ta chó ý nhiÒu ®Õn nÊm mèc Aspergillus flavus mäc trªn c¬ chÊt lµ bét cã chÊt bÐo nh− bét l¹c, bét ng«, bét ®Ëu t−¬ng, lóa mú, m¹ch, cµ phª, ca cao, cïi dõa... Mèc nµy rÊt gièng mèc Apergillus oryzae - mét nÊm mèc cã mµu vµng hoa cau sö dông trong nghÒ lµm t−¬ng, nã sinh ra mét lo¹i ®éc tè gäi lµ Aflatoxin. Hai lo¹i nÊm mèc lµ n¬i s¶n xuÊt chÝnh ra ®éc tè Aflatoxin ®ã lµ nÊm mèc Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus. Nh÷ng lo¹i nÊm nµy hÇu nh− ®−îc t×m thÊy ë kh¾p mäi n¬i trªn thÕ giíi. Chóng ®−îc sinh ra tõ ®Êt trång nh−ng l¹i −a ph¸t triÓn ë nh÷ng lo¹i h¹t giµu dinh d−ìng, ®éc tè cña chóng ®−îc s¶n sinh tr−íc khi thu ho¹ch trªn c¸nh ®ång vµ sau khi thu ho¹ch ë n¬i b¶o qu¶n. Trong c¶ hai tr−êng hîp th× nh÷ng h− h¹i do c«n trïng g©y ra, do vËn chuyÓn b¶o qu¶n sai quy c¸ch, do t¸c ®éng cña m«i tr−êng ®Òu cho phÐp nÊm mèc x©m nhËp vµo h¹t. 10 Mét sè chñng nÊm mèc th−êng gÆp trong thùc phÈm cã nguån gèc thùc vËt : Aspergillus ochraceus Thùc phÈm bÞ « nhiÔm L¹c, ®Ëu t−¬ng, h¹t ngò cèc vµ s¶n phÈm chÕ biÕn H¹t ngò cèc,cµ phª, thÞt hun khãi Fusarium graminearum H¹t ngò cãc vµ s¶n phÈm chÕ biÕn Fuarium sporotrichoides H¹t ngò cãc vµ s¶n phÈm chÕ biÕn Fusariogenin G©y bÖnh gi¶m b¹ch cÇu Penicilium citrovirid G¹o Citreoviridin, citrinin KÝch øng da, ®éc gan vµ thËn Penicilium expansum T¸o, r−îu t¸o Patunin Chñng Aspergillus flavus §éc tè TriÖu chøng chÝnh vµ c¬ quan bÞ ®éc Aflatoxin,Aflatoxin trong s÷a U gan Ochratoxin §éc tè ë d¹ng thiªn Buån n«n, g©y n«n trªn lîn nhiªn G©y ung th− vµ ®ét biÕn 2.2 §éc tè vi nÊm (Mycotoxin) NÊm mèc nhiÔm vµo l−¬ng thùc, thùc phÈm gÆp ®iÒu kiÖn thuËn lîi sÏ ph¸t triÓn vµ cã thÓ sinh ®éc tè. §éc tè vi nÊm lµ ®éc tè sinh ra tõ c¸c chñng nÊm ®éc, thuéc mét trong nh÷ng lo¹i ®éc nhÊt. VÒ ®éc tÝnh cña nÊm mèc ng−êi ta lê mê biÕt ®Õn tõ l©u nh−ng ®Õn cuèi thÕ kû XIX míi kh¼ng ®Þnh. Ng−êi ta ®· x¸c ®Þnh ®−îc mèi t−¬ng quan gi÷a bÖnh chãng mÆt, m¹ch yÕu, kh¸t n−íc, m¾t long lanh sî h·i cña ng−êi ¨n ph¶i b¸nh m× mèc, b¸nh m¹ch mèc, l¹c mèc…. Ngé ®éc do nÊm ph¶i kÓ ®Õn ngé ®éc do nÊm mèc. Mycotoxin do nÊm mèc sinh ra rÊt ®a d¹ng vµ phøc t¹p vÒ cÊu tróc còng nh− vÒ c¬ chÕ bÖnh lý, c¸c ®éc tè cña nÊm ®−îc chia lµm 3 nhãm: G©y ®éc theo ®−êng tiªu ho¸, nhãm g©y ®éc hÖ thÇn kinh, nhãm ph¸ huû tÕ bµo vµ m«[4]. Trong lÞch sö ®· tõng x¶y ra nhiÒu vô ngé ®éc thøc ¨n do ®éc tè cña mét sè chñng vi nÊm, g©y tö vong cho hµng lo¹t ng−êi vµ gia sóc. Thêi kú ®Çu cña thÕ kû XX t¹i Ên §é ®· x¶y ra nhiÒu vô ngé ®éc do nguyªn nh©n nhiÔm mèc. Cã bÖnh s¬ gan trÎ em, mét bÖnh ®· lan réng trªn lôc ®Þa Ên §é vµ ®−îc x¸c ®Þnh cã liªn quan tíi ®éc tè vi nÊm. ë miÒn T©y n−íc nµy cã mét vô dÞch viªm gan ë c¶ ng−êi vµ chã nguyªn nh©n ®−îc x¸c ®Þnh lµ do ¨n ng« mèc[2]. Cã nh÷ng gia ®×nh bÞ m¾c bÖnh sau 2-3 tuÇn ¨n ng« mèc vµ chÕt c¶ nhµ. ë TriÒu Tiªn mét sè tï binh bÞ viªm gan do ¨n ph¶i thùc phÈm bÞ nhiÔm mèc, nhiÒu tr−êng hîp gia sóc bÞ ngé ®éc do ¨n cá kh« bÞ mèc, Ngùa bÞ thÇn kinh, cho¸ng v¸ng, khã thë, viªm n·o ch¶y m¸u, gan thËn bÞ h− do ¨n ph¶i ngò cèc bÞ mèc vµ ®−îc ghi nhËn lµ ®éc tè vi nÊm[1,2]. C¸c t¸c h¹i cña ®éc tè nÊm cã thÓ lµ g©y ngé ®éc cÊp tÝnh, m¹n tÝnh ng¨n c¶n hÖ 11 thèng miÔn dÞch, g©y suy gi¶m c¸c chøc n¨ng cña c¬ thÓ vµ g©y nªn bÖnh ung th−. Aflatoxin lµ nguyªn nh©n g©y ung th− nguyªn ph¸t ë ng−êi, g©y nªn mét sè bÖnh m¹n tÝnh nh− x¬ gan, viªm d¹ dµy m¹n tÝnh, g©y nhiÔm ®éc gen... Ng−êi ta còng ph¸t hiÖn vÒ mèi liªn quan sau: Nh÷ng vïng ¨n nhiÒu g¹o mèc cã tû lÖ ng−êi m¾c vµ cã tæn th−¬ng gan cÊp vµ m¹n tÝnh, ®Æc biÖt lµ c¸c chøng x¬ gan vµ ung th− gan x¬ nhiÔm nhiÒu h¬n so víi c¸c vïng kh¸c. Theo thèng kª cña mét sè t¸c gi¶ nh÷ng n−íc cã ®êi sèng cao nh− Ch©u Âu, víi ®iÒu kiÖn khÝ hËu l¹nh kh« th× tØ lÖ ung th− gan do Aflatoxin thÊp h¬n nhiÒu so víi c¸c n−íc cã ®êi sèng thÊp và khÝ hËu nãng Èm. T¸c ®éng cña ®éc tè vi nÊm ®Õn ng−êi s¶n xuÊt, chÕ biÕn lµ ph¶i g¸nh chÞu s¶n l−îng thÊp, s¶n phÈm kh«ng tiªu thô ®−îc, mÊt thÞ tr−êng, mÊt phÝ gi¸m s¸t vµ xÐt nghiÖm, phÝ kiÖn tông - Ng−êi tiªu dïng th× ph¶i chÞu thùc phÈm kÐm dinh d−ìng, ngé ®éc thùc phÈm cÊp hoÆc m¹n, gi¶m thu nhËp do nghØ viÖc v× èm bÖnh. HËu qu¶ g©y h¹i cña Mycotoxin trªn ®éng vËt lµ sù chuyÓn ho¸ thøc ¨n kÐm, tèc ®é t¨ng tr−ëng thÊp. §èi víi gia cÇm gi¶m chÊt l−îng thÞt, gi¶m 50% tû lÖ ph¸t triÓn, ®Î Ýt trøng vµ trøng bÐ h¬n, gi¶m kh¶ n¨ng chèng ®ì bÖnh tËt, tõ ®ã lµm gi¶m tÝnh c¹nh tranh cña ngµnh ch¨n nu«i trªn thÞ tr−êng quèc tÕ. NhiÔm Mycotoxin sÏ g©y tæn th−¬ng gan, thËn, tói mËt, t¸c ®éng lªn tim, tuÇn hoµn, thÇn kinh, cã thÓ ung th− gan. §éc tè vi nÊm g©y tæn th−¬ng ë gan vµ thËn: Nh÷ng bÖnh ®éc tè nÊm th−êng ®Æc tr−ng bëi gan vµ thËn h−. Mét sè lín c¸c chÊt khi vµo c¬ thÓ, qua gan sau nh÷ng biÕn ®æi ho¸ häc hoÆc lµ ®−îc chuyÓn vµo m¸u, hoÆc lµ bÞ lo¹i khái vßng tuÇn hoµn. C¸c chÊt b· vµ nh÷ng chÊt ®−a vµo c¬ thÓ nh−ng kh«ng ®−îc sö dông chóng ®−îc thËn bµi tiÕt lo¹i bá. V× vËy c¸c tr−êng hîp nhiÔm ®éc thøc ¨n , nh÷ng c¬ quan bÞ tæn th−¬ng ®Çu tiªn lµ gan vµ thËn. §éc tè vi nÊm t¸c ®éng vµo tim: Mét sè ®éc tè nÊm cã ®éc tÝnh ®èi víi tim ®ã lµ tr−êng hîp mét lo¹i axit tetronic ®−îc t×m thÊy tõ nhiÒu loµi Penicilium vµ c¸c gièng nu«i cÊy Aspergillus ochraceus. §éc tè vi nÊm t¸c ®éng vµo m¸u vµ hÖ tuÇn hoµn : Mét khi ®· vµo m¸u, dï lµ b»ng ®−êng nµo th× ®éc chÊt còng ®−îc truyÒn ®i kh¾p c¬ thÓ trong 23 gi©y . NhiÒu tæn th−¬ng liªn quan ®Õn ®éc tè nÊm kÌm chøng ch¶y m¸u. Héi chøng ch¶y m¸u hay gÆp nhÊt c¶ ë ®éng vËt lÉn ng−êi, liªn quan ®Õn c¸c bÖnh ®éc tè nÊm do Stachybotrys atra, Fusarium tricinctum, Penicilium citreoviride. C¸c chøng ch¶y m¸u g©y dÔ vì mao qu¶n, xuÊt huyÕt da hoÆc ë c¸c c¬ quan kh¸c(D¹ dµy, ruét, gan, thËn, tuyÕn th−îng thËn, phæi , n·o...). C¸c chøng ch¶y m¸u th−êng do nhiÔm ®éc cÊp tÝnh, c¸c d¹ng nhiÔm ®éc m¹n tÝnh th× thÊy tuû x−¬ng mÊt dÇn chøc n¨ng t¹o m¸u vµ thÊy chøng gi¶m b¹ch cÇu, tan tÕ bµo b¹ch huyÕt. Mét sè bÖnh ®éc nÊm cßn g©y ng−ng kÕt hång cÇu. 12 §éc tè vi nÊm t¸c ®éng vµo hÖ thÇn kinh: Ng−êi ta thÊy cã sù suy nh−îc thÇn kinh, cho¸ng v¸ng nhøc ®Çu, mét sè tr−êng hîp vËt v· kÌm thë hæn hÓn, dÔ kÝch ®éng, n«n möa, co giËt, mÖt mái, kiÖt l¶, tª liÖt c¬, ®éng t¸c kh«ng phèi hîp. Mét sè lo¹i ®éc tè nÊm ®ang ®−îc quan t©m lµ aflatoxin, OchratoxinA, Fumonisin, Trichothecenes, Zearalenone vµ Patulin. John I.Pitt(2004) ®· tiÕn hµnh ph©n tÝch 1700 mÉu thùc phÈm trong vµi n¨m gÇn ®©y t¹i Indonesia, Th¸i Lan vµ Philipin, h¬n 35.000 lo¹i nÊm ®· d−îc x¸c ®Þnh vµ tõ ®ã cã cã thÓ suy ra kh¶ n¨ng sinh ®éc tè vi nÊm rÊt phæ biÕn vµ nguy hiÓm. Lo¹i ®éc tè vi nÊm chiÕm vÞ trÝ quan träng nhÊt trong khu vùc ASEAN lµ Aflatoxin, ®−îc xem nh− lµ mét chÊt g©y ung th− nguyªn ph¸t vµ ®−îc nhiÒu ng−êi biÕt ®Õn, nã liªn quan tíi søc khoÎ ë c¶ con ng−êi vµ ®éng vËt[5]. Mét sè bÖnh ngé ®éc do nÊm mèc Héi chøng NÊm g©y chñ yÕu bÖnh BÖnh ®éc tè gan Aspergillus flavus H¹t, bét h¹t cã dÇu,kh« dÇu BÖnh ®éc tè thËn Penicilium citrium L¹c, g¹o, ng«, m¹ch, lóa mú Xitrinin Lîn, ng−êi XuÊt huyÕt Furarium sporotri N−íc qu¶,r¬m r¹, ngò cèc, kª Furariogenin Ng−êi BÖnh ®éc tè thÇn kinh Aspergillus clavatus H¹t ®ang ñ mÇm, m¹ch nha, ngò cèc Clavaxin Tr©u, bß, ng−êi, vËt nu«i A.oryzae C¬ chÊt §éc tè §éng vËt c¶m thô Ng−êi, lîn, tr©u, C¸c Aflatoxin bß, gµ t©y, vÞt, ngçng, trÜ, chã, 2.3 Nguy c¬ « nhiÔm thùc phÈm do ®éc tè vi nÊm NÊm mèc Aspergillus flavus ®−îc t×m thÊy kh¾p mäi n¬i ë vïng nhiÖt ®íi vµ cËn nhiÖt ®íi, ph¸t triÓn tèt víi khÝ hËu nãng Èm. Aflatoxin ®−îc t¹o ra trªn ®ång ruéng suèt thêi gian ph¸t triÓn cña c©y hoÆc trong thêi gian s¶n phÈm l−u kho. BÊt kú viÖc xö lý kh«ng ®óng c¸ch trong giai ®o¹n nµo cña chuçi thùc phÈm còng dÉn ®Õn « nhiÔm Aflatoxin trong thùc phÈm vµ thøc ¨n ch¨n nu«i. Aflatoxin M1 vµ M2 lµ chÊt chuyÓn ho¸ hydroxyl cña Aflatoxin B1 vµ B2, cã thÓ t×m thÊy trong s÷a vµ c¸c s¶n phÈm s÷a tõ nh÷ng con vËt nu«i ¨n ph¶i thøc ¨n bÞ nhiÔm Aflatoxin. Ngé ®éc thùc phÈm do ®éc tè nÊm x¶y ra trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é vµ ®é Èm thÝch hîp ®Ó nÊm mèc phÊt triÓn. §éc tè vi nÊm trong n«ng s¶n dï cã nhiÔm tõ tr−íc thu ho¹ch nh−ng vÉn tiÕp 13 tôc ph¸t triÓn m¹nh trong giai ®o¹n sau thu ho¹ch, c¸c nghiªn cøu cho thÊy tØ lÖ « nhiÔm nµy t¨ng nhanh h¬n ë giai ®o¹n bãc vá, vµ sÊy kh«. Giíi h¹n 20 mcg/kg lµ dÔ ®¹t ®−îc ë ngµy thø hai sau thu ho¹ch khi mµ hµm l−îng ®é Èm cña ngò cèc ë vµo kho¶ng 26 -53%[7]. Sù gia t¨ng ®éc tè vi nÊm vÉn tiÕp tôc, thËm chÝ c¶ sau khi ®· sÊy kh« tuú thuéc vµo ®é Èm kh¸c nhau ë tõng lo¹i ngò cèc. Ng−êi n«ng d©n th−êng ph¬i hoa mµu d−íi ¸nh n¾ng mÆt trêi, thêi gian ph¬i kh« ph¶i 48 giê, nÕu trêi m−a, ®Æc biÖt lµ m−a phïn, ®é Èm cao, thiÕu ¸nh n¾ng mÆt trêi,.. rÊt dÔ t¹o ®iÒu kiÖn ph¸t triÓn nÊm mèc. Trong kinh doanh th−êng cã mét khèi l−îng lín thãc, g¹o, ng«, l¹c, cµ phª... ®−îc chÊt ®èng ch−a kÞp lµm kh« ®Ó bao gãi, ®ã lµ c¬ héi ®Ó t¹o ra nÊm mèc.Trong b¶o qu¶n ngò cèc khi ®Ó ®é Èm 15 -18% trë lªn lµ ®iÒu kiÖn thÝch hîp ®Ó h×nh thµnh Aflatoxin. B¶o qu¶n ngò cèc Èm trong tói nhùa hoÆc ®Ó trªn sµn kho h¬n 10 ngµy còng lµ ®iÒu kiÖn ®Ó nÊm mèc ph¸t triÓn. 2.4. §éc tÝnh cña Aflatoxin 2.4.1. T×nh h×nh nghiªn cøu trªn thÕ giíi: §éc tè Aflatoxin, nã lµ nguyªn nh©n g©y ra 10.000 tr−êng hîp tö vong hµng n¨m ë c¸c n−íc cã hÖ thèng kiÓm so¸t nghÌo nµn(J.I.Pitt,2004). Hoa kú ®· ®ãng gãp nhiÒu bµi nghiªn cøu chung vÒ nÊm mèc ®éc nh−ng vÉn dµnh phÇn chñ yÕu cho c¸c ®Ò tµi nhiÔm ®éc do A. flavus vµ Aflatoxin g©y ra. Tõ n¨m 1960 khi x¶y ra hµng lo¹t gµ t©y ë Anh chÕt do ¨n l¹c mèc nhËp tõ Brazin, c¸c nhµ khoa häc lóc ®ã kh«ng x¸c ®Þnh ®ù¬c nguyªn nh©n vµ ph¸t hiÖn trong gan cña gµ t©y bÞ nhiÔm ®éc tè vµ ®−îc ®Æt tªn lµ Aflatoxin. N¨m 1961 ng−êi Anh ®· tiÕn hµnh thùc nghiÖm trªn chuét cèng: Cho ¨n thøc ¨n cã nhiÔm mèc trong ®ã 20% là bét l¹c thèi, sau 6 th¸ng thấy xuÊt hiÖn ung th− gan. Tõ sau vô nµy héi ®ång nghiªn cøu y häc Anh h−íng ho¹t ®éng chñ yÕu vµo viÖc nghiªn cøu c¸c ®éc tè cña Aspergillus flavus. Tuy nh÷ng nghiªn cøu vÒ nÊm mèc míi chØ ph¸t triÓn trong mÊy chôc n¨m gÇn ®©y, nh−ng nhê ®ã ®· lµm cho sù hiÓu biÕt vÒ ®éc tè cña chóng ngµy cµng s¸ng tá. T¹i Ph¸p tõ nh÷ng n¨m 1965 kh¶o s¸t khi s¶n xuÊt bia tõ lóa mú vµ kiÓm tra cÈn thËn t¹i c¸c xÝ nghiÖp c¸c quy tr×nh lªn men vµ nguyªn liÖu ®Çu vµo, th−êng kh«ng ph¸t hiÖn bÞ nhiÔm ®éc tè Aflatoxin nh−ng nÕu s¶n xuÊt víi quy m« nhá do kh«ng kiÓm tra chÆt chÏ dÔ bÞ nhiÔm Aflatoxin. Còng trong thêi kú nµy c¸c nhµ khoa häc ®· x¸c ®Þnh ®−îc héi chøng Reyes Syndrome g©y bÖnh n·o, ho¹i tö ruét non lµm chÕt nhiÒu trÎ em tõ 1- 9 tuæi mµ nguyªn nh©n lµ trong thøc ¨n bÞ nhiÔm ®éc tè Aflatoxin[3]. Ngoµi ra Aflatoxin cßn gãp phÇn lµm cho mét sè bÖnh trÇm träng thªm nh− viªm gan hay rèi lo¹n vÒ dinh d−ìng ®Æc biÖt ë trÎ em. Theo dâi c¸c trÎ em ®−îc nu«i d−ìng kÐm, th−êng dÔ bÞ nhiÔm nÊm mèc. C¸c nhµ y häc l©m sµng cho biÕt c¸c vïng tæn th−¬ng ë gan cña nh÷ng trÎ nµy gièng nh− trong n−íc tiÓu cña trÎ 14 em bÞ s¬ gan ®Òu cã vÕt ®éc tè Aflatoxin. Ng−êi ta ®· biÕt aflatoxin là mét trong nh÷ng chÊt g©y ung th− gan m¹nh t¸c ®éng qua ®−êng miÖng – nÕu hÊp thu mét tæng l−îng 2,5mg aflatoxin trong thêi gian 89 ngày cã thÓ dÉn ®Õn ung th− gan h¬n 1 n¨m sau. ë kh¾p c¸c vïng Nam Phi, n¬i ng−êi ta ¨n nhiÒu l¹c cã mèc A. flavus, th× tû lÖ bÖnh nh©n bÞ ung th− gan rÊt cao. §éc tè aflatoxin rÊt bÒn víi nhiÖt, khi ®em l¹c mèc rang lªn, mÆc dï nhiÖt ®é rÊt cao, c¸c bào tö cña mèc bÞ tiªu diÖt, nh−ng ®éc tè cña chóng vÉn kh«ng bÞ ph¸ hñy hoàn toàn. Ng−êi ta ®· nghiªn cøu thÊy rang l¹c ë 1500C trong 30 phót th× tû suÊt Aflatoxin B1 gi¶m trung b×nh 80% và aflatoxin B2 gi¶m 60%. Nh− vËy l¹c mèc dï ®−îc rang ë nhiÖt ®é cao, ¨n vào vÉn nguy hiÓm. Aflatoxin t¸c ®éng cã thÓ g©y ®ét biÕn gen tÕ bµo ®éng vËt, ngoµi ra cßn g©y rèi lo¹i tæng hîp ADN. X¶y ra qu¸ tr×nh ®ét biÕn phÇn lín lµ tÕ bµo gan, sau ®Õn tÕ bµo thËn. T¹i mét nghiªn cøu ë Trung Quèc lÊy mÉu n−íc tiÓu kiÓm tra t×nh tr¹ng tÝch luü trong c¬ thÓ ®· x¸c ®Þnh Aflatoxin cã thÓ xem lµ chØ sè ®¸nh dÊu sinh häc trong n−íc tiÓu x¸c ®Þnh nguy c¬ g©y ung th− nguyªn ph¸t [8]. Theo c¬ quan b¶o vÖ m«i tr−êng toµn cÇu t¹i 16 n−íc: óc, ¸o, Brazin, Canada, Guatemala, §øc, ý, NhËt, Kenia, Mexico, Hµ Lan, Thuþ §iÓn, Thuþ Sü, Anh, Mü, Liªn X« cò ®· th«ng b¸o sù nhiÔm Aflatoxin trong thùc phÈm lµ nghiªm träng vµ th−êng tËp trung vµo mét sè s¶n phÈm ngò cèc vµ h¹t cã dÇu nh−: ng«, l¹c, ®Ëu ®ç, cµ phª v.v…[1]. ë Liªn x« cò ®· thµnh lËp mét tæ chøc chuyªn nghiªn cøu vÒ ®éc tè vi nÊm, NhËt b¶n l¹i chñ yÕu quan t©m ®Õn nÊm mèc g©y ®éc trªn g¹o, ë ch©u ¢u ng−êi ta quan t©m ®Õn c¸c bÖnh ®éc tè nÊm nãi chung. B¸o c¸o cña Stoloff n¨m 1985 cho biÕt møc nhiÔm Aflatoxin trong l¹c khi nhËp vµo Mü th−êng cã d− l−îng trªn 25ppb[8]. HiÖn nay ®· x¸c nhËn cã 6 lo¹i dÉn xuÊt cña Aflatoxin(B1, B2, G1, G2, M1, M2), cã ho¹t tÝnh m¹nh vµ ®éc nhÊt lµ Aflatoxin B1 ®· ®−îc thö nghiÖm vµ x¸c ®Þnh g©y ung th− trªn nhiÒu ®éng vËt thuéc lo¹i gÆm nhÊm, trong ®ã chuét lµ loµi dÔ bÞ m¾c ung th− nhÊt víi liÒu TD50 lµ 1,3 mcg/g träng l−îng c¬ thÓ. AflatoxinB1 ®· ®−îc trung t©m nghiªn cøu quèc tÕ xÕp vµo “nhãm 1” c¸c chÊt g©y ung th− cho ng−êi, th−êng gÆp ë c¸c n−íc nhiÖt ®íi, ®Æc biÖt lµ Ch©u ¸ vµ Ch©u Phi. ChØ cÇn hµng ngµy th−êng xuyªn bÞ nhiÔm mét vµi mcg Aflatoxin B1 trong khÈu phÇn ¨n ®· cã thÓ g©y ung th− gan trªn ng−êi. C¸c dÉn xuÊt Aflatoxin kh¸c Ýt ®éc h¬n, Aflatoxin B2 vµ Aflatoxin G1 còng cã kh¶ n¨ng g©y khèi u nh−ng kh«ng m¹nh b»ng Aflatoxin B1, nh−ng Aflatoxin M1 lµ dÉn xuÊt hydroxy cña Aflatoxin B1 cã trong s÷a, tuy trong thö nghiÖm ch−a g©y ung th− tÕ bµo gan trªn chuét nh−ng vÉn cã thÓ g©y nguy hiÓm cho trÎ em khi sö dông s÷a bß hoÆc s÷a mÑ bÞ nhiÔm Aflatoxin M1. Mèi nèi ®«i cña cÊu tróc AflatoxinB1 rÊt 15 kh«ng bÒn v÷ng, s½n sµng nèi víi c¸c chÊt kh¸c sinh ra ®éc tè. Trong 6 lo¹i Aflatoxin th−êng gÆp nhÊt lµ nhãm Aflatoxin(B1,B2) vµ nhãm Aflatoxin(G1, G2), ®−îc ph©n biÖt trªn c¬ së nhãm Aflatoxin (B1, B2) ph¸t mµu huúnh quang xanh l¬ thÉm (Blue) cßn nhãm Aflatoxin (G1, G2) cã mµu xanh l¸ c©y vµng(Green). VÒ cÊu tróc ho¸ häc cã sù kh¸c nhau gi÷a nhãm B vµ G ë chç cã thªm vßng Cyclopentanon ë nhãm G, cßn Aflatoxin B2, G2 lµ hai dÉn xuÊt khö Hydrro t−¬ng øng cña Aflatoxin B1, G1. Aflatoxin M1 vµ Aflatoxin M2 lµ s¶n phÈm chuyÓn ho¸ tõ hai Aflatoxin B1, B2 trong s÷a cña ®éng vËt cho s÷a, khi nhiÔm Aflatoxin trong thøc ¨n t¹o thµnh, kÝ hiÖu M lµ s÷a (Milk) C«ng thøc cÊu t¹o cña mét sè Aflatoxin o o o o o o o o OCH3 OCH3 Aflatoxin B2 Aflatoxin B1 o o o o o OCH3 o OCH3 Aflatoxin G2 Aflatoxin G1 o o o o o o OH o o o o o o o OH o o OCH3 Aflatoxin M1 o Aflatoxin M2 16 OCH3 X¸c ®Þnh ®−îc l−îng nhiÔm Aflatoxin cho phÐp trong l−¬ng thùc, thùc phÈm lµ rÊt cÇn thiÕt, ®Ó tr¸nh ¶nh h−ëng l©u dµi ®Õn søc khoÎ, phßng bÖnh ung th− gan, phßng nh÷ng khuyÕt tËt cho thai nhi. NhiÒu n−íc ®· qui ®Þnh giíi h¹n cho phÐp Aflatoxin cã trong l−¬ng thùc, thùc phÈm ë møc 5 - 20 ppb. T¹i héi nghÞ Quèc tÕ lÇn 2, 1997 vÒ ®éc tè vi nÊm ë Bangkok, Tæ chøc n«ng nghiÖp vÒ thùc phÈm vµ y tÕ thÕ giíi ®· thµnh lËp nhãm chuyªn viªn vÒ ®éc tè vi nÊm trong Codex. X©y dùng vµ thèng nhÊt ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch, lÊy mÉu vµ qui ®Þnh kü thuËt ph©n tÝch ®Þnh l−îng ph¸t hiÖn chÝnh x¸c hµm l−îng Aflatoxin d−íi 10ppb trong c¸c s¶n phÈm thùc phÈm. T¹i Ph¸p qui ®Þnh møc nhiÔm Aflatoxin trong s÷a n−íc dïng cho trÎ em d−íi 3 tuæi lµ 0.03 ppb vµ s÷a n−íc th«ng dông lµ 0.05 ppb[9]. Mét sè qui ®inh giíi h¹n ®éc tè vi nÊm ë mét sè n−íc trªn thÕ giíi: (1995) (§¬n vÞ : mcg/kg) Tæng Afla trong thøc ¨n Afla.B1 trong thøc ¨n Afla.M1 trong s÷a Tæng Afla trong thøc ¨n gia sóc Afla.B1 trong thøc ¨n gia sóc Ochrato xinA trong ngò cèc Autralia - 0,5 - - - Canada - - 20 - 20 Codex - 0,5 - - - Tªn n−íc EU 4 2 0,05 - 5 - Hµn Quèc - 10 0,5 - 10 - Philippin 20 20 - - - - Indonesia 20 - - - - - Thailand 20 - - - - - Malaysia 35 - - - - - Singapo 5 - 0,5 - - 2,5 NhËt - 10 - - 10 - Mü 20 - 0,5 20 100 -300 - - 20 ng«, 10 g¹o 0,5 - - - Trung Quèc ë Mü kh«ng ¨n néi t¹ng nªn qui ®Þnh ®Ó liÒu cao vµ ®Ó b¶o vÖ ng−êi tiªu dïng. 2.4.2 T×nh h×nh nghiªn cøu trong n−íc: PhÇn lín c¸c mÉu ng«, l¹c, ®Ëu t−¬ng, thøc ¨n ch¨n nu«i... ®em ph©n tÝch ®Òu 17 nhiÔm nÊm mèc víi nhiÒu møc ®é kh¸c nhau, trong ®ã ®a sè nÊm mèc cã kh¶ n¨ng s¶n sinh ra Mycotoxin nh− A. flavus, A. ochraceus, v× thÕ nªn nång ®é ®éc tè Mycotoxin trong c¸c mÆt hµng n«ng s¶n lu«n ë møc cao. ViÖt Nam lµ n−íc xuÊt khÈu nhiÒu l¹c vµ Tæ chøc thÞ tr−êng Ch©u ©u ®· t×m thÊy nhiÒu ®éc tè nÊm trong l¹c xuÊt khÈu. Mét thèng kª cña Trung T©m C«ng NghÖ Sau Thu Ho¹ch cho biÕt 216 mÉu ph©n tÝch trong 2 n¨m 1999-2000 lµ : Sè liÖu ph©n tÝch Aflatoxin 1999-2000 (Trung t©m C«ng nghÖ sau thu ho¹ch) TT MÆt hµng Sè mÉu Sè mÉu d−¬ng tÝnh <10ppb 10-50ppb >50ppb Møc ®é Aflatoxin 1 Thøc ¨n gia sóc 83 68 58 10 0 2 B¾p 89 75 40 26 9 3 §Ëu phéng 11 10 7 1 2 4 Lóa m¹ch xay 67 58 54 4 0 5 G¹o 11 1 1 0 0 261 212 160 41 11 Tæng sè NhiÔm ®éc Mycotoxin nãi chung vµ Aflatoxin nãi riªng trong thùc phÈm kh«ng chØ g©y thiÖt h¹i ®¬n thuÇn vÒ mÆt kinh tÕ mµ t¸c h¹i lín nhÊt cho con ng−êi lµ vÒ mÆt søc khoÎ. BÖnh nhiÔm ®éc tè vi nÊm lµ do tiªu thô nh÷ng thùc phÈm bÞ nhiÔm Aflatoxin dÉn ®Õn ung th− vµ t¸c ®éng ®Õn con ng−êi kh«ng kÐm c¸c chÊt ®éc h¹i cã nguån gèc ho¸ häc kh¸c. Th¸ng 2/2002 t¹i Hµ Giang x¶y ra vô ngé ®éc do ¨n b¸nh lµm tõ bét ng« ®· b¶o qu¶n l©u dÉn tíi hËu qu¶ lµ 11 ng−êi tö vong. Mét ®iÒu tra ®éc tè vi nÊm trong ng« t¹i Hµ Giang c¸c t¸c gi¶ ®· cho biÕt vïng ¨n nhiÒu ng« bÞ mèc cã tØ lÖ bÖnh nh©n ung th− gan, thËn cao h¬n vïng kh¸c[11]. §iÒu nµy cho thÊy cã mèi liªn quan chÆt chÏ gi÷a Aflatoxin vµ ung th− gan nguyªn ph¸t ë ng−êi qua ®−êng ¨n uèng. T×m hiÓu mét sè yÕu tè nguy c¬ ë bÖnh nh©n ung th− gan nguyªn ph¸t Bïi Thanh Hµ cho biÕt: TØ lÖ ph¸t hiÖn Aflatoxin trong tæ chøc gan ë nhãm ung th− gan lµ 25/30(83,3%), ë nhãm chøng lµ 2/20(10%)[12]. §é Èm lín, thêi gian m−a kÐo dµi, ®· t¹o ®iÒu kiÖn cho nÊm mèc ®éc ph¸t triÓn nhanh, bªn c¹nh ®ã viÖc b¶o qu¶n l−¬ng thùc thùc phÈm cña ng−êi d©n n−íc ta còng ch−a ®−îc chó träng, cµng lµm t¨ng thªm sù « nhiÔm ®éc tè vi nÊm. §iÒu tra cña ViÖn Dinh D−ìng (1992) nhËn thÊy tØ lÖ nhiÔm Aflatoxin trªn ng« bÞ mèc ë 2 miÒn Nam B¾c kh¸ cao tõ 73,3% - 95.5%, víi hµm l−îng tõ 16 -100ppb. N¨m 1990 - 1995 ViÖn ®· kiÓm tra 387 mÉu l−¬ng thùc thùc phÈm nhËn thÊy cã 73 mÉu (19%) bÞ nhiÔm Aflatoxin vµ cã 19 mÉu cã hµm l−îng v−ît qu¸ giíi h¹n cho phÐp[13]. Mét kh¶o s¸t cña Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm trong vïng ng«, l¹c t¹i NghÖ An còng 18 cho thÊy 243 mÉu s¶n phÈm cã tíi 90% mÉu cã nhiÔm Aflatoxin vµ 56/243 mÉu cã hµm l−îng v−ît qu¸ giíi h¹n cho phÐp[14]. HiÖn nay mét sè lo¹i thùc phÈm nhiÔm ®éc tè vi nÊm Aflatoxin vÉn ®−îc b¸n cho ng−êi sö dông, ®ã lµ do nhµ s¶n xuÊt kh«ng lo¹i bá ®−îc lo¹i nguyªn liÖu ®· nhiÔm Aflatoxin. Nghiªn cøu cña NguyÔn Xu©n Mai, Tõ ThÞ H−¬ng ViÖn VÖ sinh Y tÕ C«ng céng Tp. HCM vÒ hÖ nÊm mèc vµ l−îng Aflatoxin cã trong b¸nh dÇu ®Ëu phéng t¹i mét sè c¬ së s¶n xuÊt n−íc chÊm ë Tp. HCM cho thÊy: Trong 10 mÉu dÇu ®Ëu phéng vµ n−íc t−¬ng kiÓm tra nång ®é Aflatoxin cã tõ 1-7.5 ppb[15]. Hµm l−îng nµy vÉn n»m trong giíi h¹n cho phÐp nh−ng ®iÒu quan träng lµ qu¸ tr×nh tÝch tô cña ®éc tè nµy trong gan khi hµm l−îng ®éc tè v−ît qu¸ ng−ìng cho phÐp sÏ g©y ung th− gan. Nghiªn cøu cña Bïi Thanh Hµ - §ç ThÞ TÝnh trong bÖnh phÈm gan vµ dÞch cæ tr−íng ë nh÷ng bÖnh nh©n ung th− gan nguyªn ph¸t cho thÊy 100% mÉu bÖnh phÈm gan cã Aflatoxin nång ®é tõ 1,1-3,1ppb vµ 100% mÉu dÞch cæ tr−íng cã Aflatoxin nång ®é tõ 0,7-1,7 ppb [16,17]. Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt chÕ biÕn l−ong thùc, thùc phÈm mét sè l−îng ngò cèc ®· bÞ lo¹i ra do nhiÔm Aflatoxin th× l¹i ®−îc dïng l¹i lµm thøc ¨n cho gia sóc, gia cÇm. T¹i ViÖn VÖ sinh Y tÕ C«ng céng 1998 - 2000 kiÓm nghiÖm 115 mÉu thùc phÈm cã nguån gèc ngò cèc vµ c¸c lo¹i h¹t cã dÇu th× tØ lÖ nhiÔm ®éc tè vi nÊm Aflatoxin cao tõ 30% - 67% ®Æc biÖt ë thøc ¨n gia sóc 94%[18]. §éc tè Aflatoxin chÞu nhiÖt, rÊt bÒn v÷ng vµ chØ bÞ ph¸ huû ë nhiÖt ®é cao trªn 120 C trong m«i tr−êng kiÒm. V× thÕ cho nªn khi vµo c¬ thÓ gia cÇm, gia sóc chóng kh«ng bÞ ph©n huû hoµn toµn mµ vÉn cßn tÝch luü trong m« (chñ yÕu lµ m« gan) vµ g©y « nhiÔm cho ng−êi ¨n thÞt gia cÇm, gia sóc nµy, t¹o nªn mét d©y truyÒn sinh häc mÇm bÖnh. §Ó ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm, b¶o vÖ søc khoÎ ng−êi tiªu dïng tr−íc nguy c¬ bÖnh tËt, ng¨n ngõa vµ h¹n chÕ sù nhiÔm Aflatoxin cho ng−êi b»ng ®−êng ¨n uèng th× viÖc x¸c ®Þnh l−îng Aflatoxin cho phÐp theo qui ®Þnh víi l−¬ng thùc, thùc phÈm lµ ®iÒu rÊt cÇn thiÕt. T¹i ViÖt Nam Bé Y tÕ ®· x©y dùng giíi h¹n d− l−îng Aflatoxin trong thùc phÈm vµ s÷a tr−íc n¨m 1998 lµ 0,5 - 20ppb vµ sau n¨m 1998 cã gi¶m møc d− l−îng xuèng thÊp h¬n ®Ó phï hîp víi møc chØ tiªu cña c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn. Qui ®Þnh gÇn ®©y nhÊt lµ theo quyÕt ®Þnh sè 867/Q§/BYT/1998 - Møc giíi h¹n cho phÐp víi ®éc tè Aflatoxin trong thøc ¨n lµ d−íi 10ppb vµ trong s÷a lµ nhá h¬n 0,5 ppb, c¸c ®éc tè vi nÊm kh¸c trong thøc ¨n lµ 35 ppb[19]. X¸c ®Þnh l−îng ¨n vµo trung b×nh ng−êi lín ë n−íc ta lµ 60ng/ng−êi/ngµy vµ tÝnh theo träng l−îng c¬ thÓ 0,3 -1,2 ng/ng−êi/ngµy. L−îng Aflatoxin M1 ¨n vµo trÎ em tÝnh theo träng l−îng c¬ thÓ 1ng/em/ngµy thÊp h¬n so víi 0 mét sè n−íc ch©u ¸, ch©u Phi [20]. 19 3. §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 3.1 §èi t−îng nghiªn cøu 3.1.1 §Þa ®iÓm nghiªn cøu : T¹i mét sè chî vµ khu phè b¸n ng«, l¹c, mú g¹o trªn ®Þa bµn Hµ Néi 3.1.2 Thêi gian nghiªn cøu Thêi gian tiÕn hµnh ®Ò tµi tõ 7/2006 ®Õn 12/2006 3.1.3 §èi t−îng nghiªn cøu: 3 nhãm ngò cèc Bét g¹o vµ bét mú, ng« vµ bét ng«, l¹c vµ bét l¹c 3.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 3.2.1 ThiÕt kÕ nghiªn cøu ThiÕt kÕ nghiªn cøu: Nghiªn cøu m« t¶ dùa trªn mét ®iÒu tra c¾t ngang thùc tr¹ng « nhiÔm nÊm mèc vµ l−îng ®éc tè Aflatoxin trong l¹c, ng«, g¹o mú tõ th¸ng 7/2006 ®Õn 12/2006 Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu: MÉu g¹o mú, ng«, l¹c ®−îc mua ngÉu nhiªn trong mét sè chî cña Hµ Néi. T¹i Labo Vi sinh Khoa VÖ sinh thùc phÈm cña ViÖn Dinh D−ìng, x¸c ®Þnh sù « nhiÔm nhiÔm nÊm mèc Aspergillus flavus cña g¹o mú, ng«, l¹c theo TCVN sè 5166 - 1990 vµ sè 52 TCN- TQTP 0001:2003, nu«i cÊy ph©n lËp t×m ra nh÷ng mÉu nhiÔm nÊm mèc A. flavus, sau ®ã ®Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin(tæng sè) tõ nh÷ng mÉu cã nÊm mèc a. flavus, A. parasiticus trªn m¸y ELI SA b»ng bé kÝt thö Veratox-HS aflatoxin cña h·ng NEOGEN (Mü). 3.2.2. Cì mÉu: Chän mÉu ngÉu nhiªn theo c«ng thøc: n = z2p(1-p)/e2 n: Lµ sè mÉu ph©n tÝch, víi ®é tin cËy lµ 90% -> z =1,64 p: Lµ tØ lÖ mÉu cã a. flavus theo c¸c nghiªn cøu tr−íc kho¶ng 80%[14,15] e: sai sè 10% = 0,1 MÉu tÝnh to¸n: Theo c«ng thøc tÝnh ®−îc 43 mÉu cho mét nhãm thùc phÈm Tæng sè mÉu: 43 mÉu/nhãm x 3 nhãm = 129 mÉu sÏ ®−îc ph©n tÝch t×m nÊm A.flavus. Sau khi x¸c ®Þnh sè mÉu cã nÊm A. flavus sÏ ®−îc l−u gi÷ l¹i ®Ó ®Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin(tæng sè) b»ng ELISA. 3.2.3. C¸ch thu thËp mÉu: MÉu ®−îc mua ë c¸c quÇy b¸n lÎ cña mét sè chî vµ khu phè trong quËn CÇu GiÊy, §èng §a, Ba §×nh, Hoµn KiÕm, Hai Bµ Tr−ng, tËp trung ë 3 nhãm s¶n phÈm lµ ng«, l¹c vµ g¹o mú. LÊy mÉu theo nguyªn t¾c lÊy mÉu ®Ó kiÓm tra vi sinh vËt ë phßng thÝ nghiÖm, mçi 20