Tài liệu Bánh mì đường phố ở thành phố hồ chí minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG ---oOo--- BÙI THỊ TUYẾT HƢƠNG BÁNH MÌ ĐƢỜNG PHỐ Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG ---oOo--- BÙI THỊ TUYẾT HƢƠNG BÁNH MÌ ĐƢỜNG PHỐ Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành : VIỆT NAM HỌC Mã số : 60 22 01 13 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. HUỲNH NGỌC THU THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi, các số liệu, kết quả, nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng 9 năm 2016 Tác giả luận văn Bùi Thị Tuyết Hƣơng i LỜI CÁM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại Học QuốcTế Hồng Bàng, Viện đào tạo sau đại học đã tạo mọi điều kiện và quý Thầy Cô là Giáo sƣ Tiến sĩ giảng dạy chƣơng trình đào tạo Cao học ngành Việt Nam học đã truyền đạt những tri thức và kinh nghiệm quý báo tạo nền tảng cho công tác nghiên cứu của tôi Đặc biệt xin chân thành cảm ơn Thầy hƣớng dẫn TS. Huỳnh Ngọc Thu đã tận tình hƣớng dẫn và trực tiếp giúp đỡ tôi thực hiện hoàn thành luận văn này. Tôi xin cảm ơn quý cơ quan, quý trƣờng học, quý thầy cô, các em sinh viên, học sinh, quý thực khách đã nhiệt tình giúp đỡ cho tôi ý kiến khảo sát thực tế của đề tài Trong quá trình thực hiện luận văn, ngoài những nổ lực của bản thân và sự giúp đở của gia đình và bạn bè, mặc dù có rất nhiều cố gắng, nhƣng chắc chắn luận văn sẽ không tránh khỏi sai sót. Kính mong nhận đƣợc sự góp ý và nhận xét của quý Thầy Cô Kính chúc quý Thầy Cô nhiều sức khỏe và hạnh phúc Trân trọng cám ơn. ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i LỜI CÁM ƠN ........................................................................................................... ii MỤC LỤC ................................................................................................................ iii DANH MỤC BIỂU ĐỒ ........................................................................................... vi DANH MỤC HÌNH ẢNH ...................................................................................... vii PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................1 1. Lý do và mục tiêu nghiên cứu ............................................................................ 1 2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ............................................................ 2 3. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu ..........................................................................3 4. Phƣơng pháp nghiên cứu đề tài ..........................................................................4 5. Lịch sử nghiên cứu vấn đề .................................................................................. 5 6. Bố cục luận văn.................................................................................................10 CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN ............................................. 11 1.1. Cơ sở lý luận ............................................................................................ 11 1.1.1. Khái niệm liên quan đến đề tài .......................................................... 11 1.1.2. Lý thuyết nghiên cứu..........................................................................13 1.1.3. Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu ...................................14 1.2. Thực tiễn ..................................................................................................15 1.2.1. Lược sử về việc hình thành phát triển món bánh mì trên thế giới ....15 1.2.2. Lược sử về việc xuất hiện món bánh mì ở Sài Gòn – Thành phố Hồ Chí Minh ......................................................................................................21 CHƢƠNG 2. BÁNH MÌ Ŕ MÓN ĂN ĐƢỜNG PHỐ ĐẶC TRƢNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ....................................................................................... 33 2.1. Các loại hình bán bánh mì - món ăn đƣờng phố ở Thành phố Hồ Chí Minh ................................................................................................................ 33 2.1.1. Tiệm bánh mì ..................................................................................... 34 iii 2.1.2. Xe bánh mì ......................................................................................... 35 2.1.3. Xe đẩy di động bán bánh mì .............................................................. 36 2.2. Các loại nhân bánh mì ở Thành phố Hồ Chí Minh ..................................37 2.2.1. Những nhân tố tạo nên sự đa dạng nhân bánh mì ............................ 38 2.2.2. Chế biến nhân bánh mì theo người Bắc.. ..........................................40 2.2.3. Chế biến nhân bánh mì theo người Trung.........................................41 2.2.4. Chế biến nhân bánh mì theo người Nam … ......................................41 2.2.5. Chế biến nhân bánh mì theo người Hoa… ........................................42 2.2.6. Chế biến nhân bánh mì theo người Pháp.. ........................................42 2.3. Đặc trƣng của món bánh mì trong ẩm thực đƣờng phố ở Thành phố Hồ Chí Minh .........................................................................................................48 2.3.1. Sự đa dạng nhân bánh mì. .................................................................51 2.3.2. Món ăn bình dân quen thuộc của mọi tầng lớp .................................52 2.3.3. Gía cả hợp lý ngƣời tiêu dùng ........................................................... 53 2.3.4. Chế biến nhanh và tiện lợi .................................................................54 2.3.5. Dễ tìm thấy và tiếp cận thực khách ở mọi lúc mọi nơi. ..................... 55 2.4. Nét đặc trƣng bánh mì Sài Gòn Ŕ Thành phố Hồ Chí Minh. ................... 56 2.4.1. Các tiệm bánh mì nổi tiếng ở Sài Gòn – Thành phố Hồ Chí Minh. ..58 2.4.2. Phương thức mưu sinh qua món ăn đường phố bánh mì ở Thành phố Hồ Chí Minh. ............................................................................................... 59 CHƢƠNG 3. PHÁT HUY VĂN HÓA MÓN ĂN ĐƢỜNG PHỐ BÁNH MÌ Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH .........................................................................64 3.1. Nét đặc trƣng văn hóa qua món ăn đƣờng phố bánh mì. ......................... 64 3.2. Văn hóa gìn giữ công thức gia truyền và nhãn hiệu gia đình. ................. 65 3.3. Bánh mì góp phần xây dựng nền văn hóa ẩm thực Việt Nam ở Thành phố Hồ Chí Minh. ..................................................................................................69 3.4. Xây dựng và gìn giữ nét văn hóa ẩm thực qua món ăn đƣờng phố bánh mì theo hƣớng văn minh lịch sự ở Thành phố Hồ Chí Minh.......................... 71 3.4.1. Xây dựng và duy trì tính cởi mở hòa đồng vui vẽ với thực khách .....74 3.4.2. Quan tâm đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. ...................... 75 iv 3.5. Khai thác ẩm thực đƣờng phố bánh mì trong việc phát triển du lịch trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. ...................................................................77 KẾT LUẬN .............................................................................................................. 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 89 PHỤ LỤC ................................................................................................................... i PHỤ LỤC 1: Phiếu khảo sát thực khách ..................................................................... i PHỤ LỤC 2: Bảng tổng hợp số liệu khảo sát thực tế địa bàn Quận Gò Vấp, Bình Thạnh và Quận 2 ở Thành phố Hồ Chí Minh ...................................................... vii PHỤ LỤC 3: Mẫu phiếu khảo sát 10 thực khách nƣớc ngoài địa bàn Quận 2 ở Thành phố Hồ Chí Minh ....................................................................................... ix PHỤ LỤC 4 : Các địa chỉ tiệm bánh mì nổi tiếng ở Thành phố Hồ Chí Minh......... xi PHỤ LỤC 5: Mẫu phiếu phỏngvấn ngƣời bán bánh mì .......................................... xii PHỤ LỤC 5-1: Biên bản phỏng vấn: Tiệm bánh mì Cóc Cô Bích ......................... xiii PHỤ LỤC 5.2: Biên bản phỏng vấn : Tiệm bánh mì Phát Tài ............................... xiv PHỤ LỤC 5.3: Biên bản phỏng vấn: Xe bánh mì chả cá nóng ............................... xv PHỤ LỤC 5.4: Biên bản phỏng vấn : Xe đẩy di động bán bánh mì thịt nƣớng .... xvi PHỤ LỤC 5.5: Biên bản phỏng vấn: Xe bán bánh mì thịt heo quay .................... xvii PHỤ LỤC 5.6: Biên bản phỏng vấn : Xe đạp bán bánh mì qua các con hẽm ..... xviii PHỤ LỤC 5.7. Biên bản phỏng vấn: Xe bán bánh mì thịt nguội ........................... xix PHỤ LỤC 5.8. Biên bản phỏng vấn: Xe bán bánh mì phá lấu, heo quay Chú Mƣời ............................................................................................................................... xx PHỤ LỤC 5.9. Biên bản phỏng vấn: Xe bán bánh mì Hà Nội (Thi) ...................... xxi PHỤ LỤC 5.10. Biên bảng phỏng vấn: Xe bán bánh mì heo quay, thịt nguội và thịt nƣớng ................................................................................................................. xxii v DANH MỤC BIỂU ĐỒ Số TT Tên hình Trang 2.1 Thực khách ƣa chuộng các loại nhân bánh mì 48 2.2 Lý do thực khách chọn bánh mì 51 2.3 Mức độ thƣờng xuyên thực khách ăn bánh mì 53 2.4 Các đối tƣợng thực khách chọn bánh mì 54 2.5 2.6 Thực khách có thể ăn bánh mì bất cứ thời gian nào trong ngày Thực khách thƣờng mua bánh mì ở các địa điểm vi 55 56 DANH MỤC HÌNH ẢNH Số hình 1.1 Tên hình Hình dáng bánh mì đầu tiên đƣợc nƣớng vùi trong cát nóng hay nƣớng trên đá đƣợc nung đỏ Trang 15 1.2 Bánh mì Baguette ŔŖ cái gậy Pháp gây nghiệnŗ 21 1.3 Những ổ bánh mì Sài Gòn xƣa có kích cỡ khá lớn 24 1.4 Tiệm bánh mì Hòa Mã kẹp thịt đầu tiên ở Sài Gòn 25 1.5 Khác nhau giữa bánh mì Baguette và bánh mì Việt Nam 27 1.6 Lò nƣớng bánh mì truyền thống bằng củi 28 1.7 Bánh mì Baguette bán ở siêu thi Big C (Gò Vấp) 29 1.8 Lò, tiệm bán bánh mì Việt Nam 30 2.1 Tiệm bánh mì Hòa Mã 34 2.2 Xe bánh mì thịt 37 Nguyễn Trãi, Quận 1 đƣợc trang mạng concicrge.com vinh danh món ăn đƣờng phố ngon nhất 36 2.3 Xe đẩy bán bánh mì di động 37 2.4 Bánh mì chả lụa ( Tiệm Út Kiêm) 43 2.5 Bánh mì trứng ốp la 44 2.6 Bánh mì chả cá 44 2.7 Bánh mì gà (tiệm Quỳnh Hƣơng), bánh mì Cóc ( tiệm Cô Bích) 45 vii 2.8 Bánh mì thập cẩm ( tiệm Phát Tài) 45 2.9 Bánh mì thịt nƣớng ( xe bánh mì 37 Nguyễn Trãi Quận 1) 46 2.10 Bánh mì pate thịt nguội ( tiệm Đức Lợi) 46 2.11 Bánh mì heo quay ( xe bánh mì 119, Nơ Trang Long) 47 2.12 Bánh mì bỉ 47 3.1 Bánh mì Hòa Mã 67 3.2 Bánh mì Bảy Hổ 68 3.3 Bánh mì gà Ngọc Sáng. 68 3.4 Bánh mì thịt nƣớng 69 3.5 Quảng cáo sản phẩm đƣợc in trên giấy gói bánh mì 81 viii PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do và mục tiêu nghiên cứu Mỗi khu vực, mỗi quốc gia đều có những nét đặc trƣng riêng trong văn hóa ẩm thực của mình và trong đó môi trƣờng tự nhiên góp phần không nhỏ vào việc tạo nên những đặc trƣng đó. Ngƣời Việt rất chú ý đến văn hóa ẩm thực và nâng lên thành nghệ thuật. Từ những món ăn dân dã ngày thƣờng cho đến những món ăn cầu kỳ phục vụ trong các ngày lễ, ngày hội đến những món ăn ngoài đƣờng phố đều mang những nét đẹp riêng. Ngày nay khi cuộc sống phát triển, nhu cầu của con ngƣời ngày càng cao hơn, ẩm thực nhờ đó cũng đa dạng hơn, vƣợt qua mục đích ăn no để hƣớng đến ăn ngon. Ẩm thực không chỉ mang giá trị vật chất, mà còn là yếu tố văn hóa, mang đậm tính dân tộc, tính vùng miền. Mỗi miền trên đất nƣớc có những món ăn khác nhau và gắn với văn hóa của từng cộng đồng. Ẩm thực phản ánh truyền thống từng gia đình, cộng đồng; nó còn biểu hiện mối giao lƣu văn hóa trong xã hội phát triển. Ngày nay, ẩm thực đã đƣợc phát triển đa dạng, xuất hiện ở nhiều nơi; không chỉ trong gia đình, nhà hàng,... mà còn xuất hiện trên các hàng, quán vỉa hè… mà chúng tôi gọi là ẩm thực đƣờng phố. Các món ăn đƣợc bán trong các quán vỉa hè cũng rất đa dạng, và lại bình dị. Ngƣời bán, ngƣời mua đều rất thân thiện, hòa nhã… trở thành một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực đƣờng phố. Điều này đƣợc nhận biết rõ qua ẩm thực đƣờng phố Sài Gòn và đã đƣợc nhiều trang báo về văn hóa ẩm thực trong nƣớc cũng nhƣ nƣớc ngoài giới thiệu. Trong rất nhiều món ẩm thực đƣờng phố Sài Gòn, không thể không đề cập đến món bánh mì. Đây là món ăn mà càng có nhiều bài viết giới thiệu và đƣợc vinh danh qua nhiều nguồn (qua mạng Trip Avisor), tạp chí thế giới (National Geographic (Mỹ), (CNNgo); trong đó có bánh mì Việt Nam đƣợc liên tục xếp hạng vào top món ngon đƣờng phố thế giới. 1 Gần đây, độc giả chuyên trang tin tức du lịch CNNgo đã bình chọn những điểm đến có ẩm thực ngon nhất thế giới gồm 10 quốc gia, trong đó có Việt Nam [35]. Mặc dù, trên 40 món ẩm thực Việt có số phiếu bình chọn không cao so với 9 quốc gia khác, nhƣng đƣợc ƣu ái giữ nguyên tiếng Việt, trong đó có món bánh mì. Vậy món bánh mì của Việt Nam có gì đặc biệt? Nguồn gốc của món ăn này, và món ăn này đóng góp gì trong văn hóa ẩm thực cũng nhƣ trong đời sống văn hóa của cƣ dân ở Việt Nam nói chung và ở đô thị lớn nhƣ Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng?... Đó là những câu hỏi mà chúng tôi đặt ra để tìm hiểu, và đó cũng chính là lý do để chúng tôi chọn đề tài “Bánh mì đường phố ở Thành phố Hồ Chí Minh” làm luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Việt Nam học. Thực hiện đề tài này, chúng tôi hƣớng đến giải quyết các mục tiêu sau: - Tìm hiểu đặc trƣng văn hóa của bánh mì Sài Gòn - Nhân tố tạo nên sự đa dạng của món bánh mì Sài Gòn - Bánh mì góp phần làm phong phú nền văn hóa ẩm thực trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. 2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Nghiên cứu đề tài này không đơn thuần tìm hiểu về những nét đặc trƣng văn hóa của món ăn đƣờng phố bánh mì mà nhằm tiếp cận vấn đề dƣới góc độ văn hóa. Vì thế, đề tài này hƣớng đến ý nghĩa khoa học sau:  Tổng hợp cơ sở, lý luận về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và Sài Gòn nói riêng, từ đó tìm ra những đặc điểm của món bánh mì và sự biến đổi của nó cho phù hợp nhu cầu của ngƣời dân ở đô thị Sài Gòn - Thành phố Hồ Chí Minh. 2  Hƣớng đến phát triển tiềm năng dinh dƣỡng của bánh mì Sài Gòn nhằm đáp ứng nhu cầu của mọi ngƣời. 2.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Nghiên cứu đề tài sẽ cho thấy đƣợc sự phát triển của các món ăn đƣờng phố mà cụ thể là món bánh mì và sự biến đổi của nó cho phù hợp với nhu cầu cuộc sống trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa ở Việt Nam nói chung và Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng. - Nhận biết những mặt tích cực và tiêu cực của món ăn đƣờng phố, trong đó có món bánh mì, qua đó đề ra những giải pháp mang tính thiết thực cho việc phát triển món ăn đƣờng phố nói chung và món bánh mì nói riêng để góp phần cho việc gìn giữ và phát huy văn hóa ẩm thực đƣờng phố Sài Gòn Ŕ Thành phố Hồ Chí Minh trong thời kỳ phát triển và hội nhập văn hóa thế giới. - Góp thêm nguồn tài liệu nghiên cứu về văn hóa ẩm thực và phục vụ cho công tác nghiên cứu, giảng dạy, học tập về văn hóa ẩm thực tại các trƣờng đại học. 3. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu Chúng tôi chọn bánh mì ở Sài Gòn Ŕ Thành phố Hồ Chí Minh làm đối tƣợng nghiên cứu. Từ đó tìm hiểu đặc trƣng, sự thay đổi, sự khác biệt từ bánh mì Baguette của Pháp đến bánh mì Việt Nam và lý giải sự thuận tiện của món ăn này ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. 3.2. Phạm vi nghiên cứu Chúng tôi chọn địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh để nghiên cứu, vì đây là một đô thị lớn. Trong những năm gần đây, các quận ven của thành phố đã và đang trong quá trình đô thị hóa với tốc độ cao, cùng với đó đã tạo nên những dòng ngƣời, từ nhiều địa phƣơng khác nhau trong cả nƣớc, chuyển cƣ đến. Họ làm đủ ngành nghề, trong đó có những nghề tự do, thu nhập thấp. Họ 3 cần những món ăn ngon, rẻ, tiện dụng và đủ chất dinh dƣỡng, tiết kiệm thời gian để sử dụng cho bữa ăn sáng (chủ yếu) trƣớc khi bắt tay vào công việc. Và món bánh mì là một trong những món ăn đáp ứng tất cả các tiêu chí trên. Địa bàn khảo sát của đề tài này là các quận Gò Vấp, quận Bình Thạnh và Quận 2, bởi vì trong những năm gần đây các quận này đã và đang tiếp nhận một lƣợng ngƣời nhập cƣ rất lớn. Vì vậy, nơi đây tập trung rất nhiều ngƣời với đầy đủ thành phần: lao động, công chức, sinh viên, học sinh… đáp ứng nhanh cho việc khảo sát. Vì vậy, theo chúng tôi chọn khảo sát các địa bàn này là hợp lý cho việc thực hiện đề tài. 3.3. Thời gian nghiên cứu Thời gian nghiên cứu đề tài đƣợc tạm giới hạn từ năm 1997 cho đến nay, lý do đây là mốc thời gian mà Thành phố Hồ Chí Minh phát triển nhanh về công nghiệp hóa Ŕ hiện đại hóa. Các khu công nghiệp và khu chế xuất cũng đƣợc xây dựng ngày một nhiều tại thành phố sau mốc thời gian này. Do đó, đây đƣợc xem là mốc khởi đầu cho sự phát triển nhanh dân số cơ học ở Thành phố Hồ Chí Minh, bởi sự nhập cƣ từ các tỉnh ngày càng đông. Chính vì thế, nhu cầu cần thức ăn nhanh ngày càng tăng, trong đó món bánh mì luôn là lựa chọn hàng đầu. 4. Phƣơng pháp nghiên cứu đề tài Để thực hiện đề tài này, chúng tôi sử dụng các phƣơng pháp sau để thu thập tƣ liệu: * Điều tra bảng hỏi Chúng tôi sử dụng bảng điều tra với 10 câu hỏi và số lƣợng phiếu đƣợc hỏi là 100 phiếu khảo sát tại các địa điểm sau:  Quận Gò Vấp đƣợc điều tra 35 phiếu. Đối tƣợng đƣợc điều tra là sinh viên, cán bộ viên chức trƣờng Đại học Hồng Bàng, học sinh trƣờng Nguyễn Trung Trực, và ngƣời nội trợ, công nhân… 4  Quận Bình Thạnh đƣợc điều tra 35 phiếu với các đối tƣợng nhƣ sinh viên, cán bộ viên chức trƣờng Trung cấp nghề Bình Thạnh, và ngƣời nội trợ, công nhân…  Quận 2 đƣợc điều tra 30 phiếu, trong đó 10 phiếu dành cho đối tƣợng ngƣời nƣớc ngoài cƣ trú ở địa bàn Quận 2; 20 phiếu còn lại dành đối tƣợng học sinh trƣờng trung học Thủ Thiêm và ngƣời nội trợ, công nhân… Nội dung các câu hỏi đƣợc thiết kế trong phiếu điều tra nhằm tìm hiểu nhu cầu, thời gian dùng và lý do tại sao sử dụng món bánh mì của các đối tƣợng này để từ đó lý giải tại sao món bánh mì đang trở nên nổi tiếng nhƣ hiện nay. * Phỏng vấn sâu Bên cạnh điều tra bảng hỏi, chúng tôi còn phỏng vấn sâu 10 ngƣời bán bánh mì ở các địa điểm khác nhau trong quận Gò Vấp, quận Bình Thạnh và Quận 2, nhằm tìm hiểu hình thức mƣu sinh qua việc bán bánh mì với nhu cầu dùng món bánh mì của thực khách. * Quan sát Ngoài ra, chúng tôi còn thực hiện thêm phƣơng pháp quan sát, bằng việc quan sát tại những điểm bán bánh mì để ghi chép, thống kê số liệu về thực khách đến mua bánh mì và cách thức trao đổi, giao dịch của ngƣời bán bánh mì với thực khách. Qua đó có thể biết đƣợc nhu cầu thực sự thực khách đối với món bánh mì và phƣơng thức mƣu sinh của ngƣời bán bánh mì. 5. Lịch sử nghiên cứu vấn đề Trong suốt quá trình hình thành và phát triển, Sài Gòn Ŕ Thành phố Hồ Chí Minh đón nhận nhiều dòng chảy khác nhau, và cũng là nơi tụ hội nhiều tinh hoa ẩm thực, hiện nay ẩm thực đƣờng phố đa dạng và phong phú, bên cạnh những món ăn truyền thống, còn có những món ăn là sản phẩm của quá trình giao lƣu tiếp biến văn hóa dân tộc sinh sống lâu đời ở Việt Nam chẳng hạn bánh mì giao lƣu văn hóa phƣơng Tây. Tìm hiểu về văn hóa món ăn 5 đƣờng phố bánh mì ở Sài Gòn Ŕ Thành phố Hồ Chí Minh thì chƣa có công trình nào tổng hợp một cách đầy đủ. Sau đây một số công trình nghiên cứu lịch sử của Sài Gòn Ŕ Thành phố Hồ Chí Minh và văn hóa ẩm thực Việt Nam * Sách lịch sử Việt Nam - Sách Việt Nam sử lược (1920) của Trần Trọng Kim do Bộ giáo dục trung tâm học liệu xuất bản. Đây là cuốn sách lịch sử Việt Nam đầu tiên viết bằng chữ quốc ngữ, hệ thống lại toàn bộ lịch sử nƣớc Việt Nam (cho đến thời Pháp thuộc) và đƣợc đánh giá là một trong những cuốn sách sử Việt Nam có phong cách ngắn gọn, xúc tích và dễ hiểu. Tác giả đã nêu Pháp đến Việt Nam, đánh chiếm Sài Gòn và mang theo văn hóa ẩm thực trong đó có bánh mì. - Sách Từ bến nghé tới Sài Gòn của Trần Nhật Vy do NXB Văn hóa Ŕ Văn nghệ Thành phố Hồ Chí Minh ấn hành năm 2015. Đây là quyển sách mà tác giả đã góp nhặt các bài báo ghi lại sự hình thành phát triển của Sài Gòn từ Bến Nghé tới Sài Gòn, các chợ, các đƣờng phố… của Sài Gòn xƣa thời Pháp thuộc cho tới sự thay đổi các con đƣờng phố, chợ ngày nay, tác giả cho biết thêm về Sài Gòn một nơi nhiều ngƣời muốn đến thành phố nổi tiếng ăn chơi với thành ngữ Ŗăn Quận 5, nằm Quận 3, la cà Quận 1ŗ. * Sách văn hóa ẩm thực - Trần Quốc Vƣợng, Nguyễn Thị Bảy đã viết quyển Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn và đƣợc NXB Từ điển bách khoa & văn hóa Hà Nội xuất bản năm 2010. Nhóm tác giả đã đề cập môi trƣờng sinh thái với văn hóa ẩm thực dân gian và phân tích về mối quan hệ giao lƣu, tiếp biến giữa ăn hóa ẩm thực dân gian với văn hóa ẩm thực bốn phƣơng, bao gồm trong nƣớc và nƣớc ngoài. Đặc biệt trong quan hệ văn hóa Hà Nội với các nền văn hóa Á Ŕ Âu, công trình không chỉ dừng lại ở sự khác biệt về phƣơng thức điều chế các món ăn, cũng nhƣ sự khác biệt về cách ứng xử trong ăn uống, mà còn nâng lên ở tầng nhìn về sự khác biệt trong triết thuyết văn hóa phƣơng Đông và phƣơng Tây. Tác giả đã nêu môi trƣờng tự nhiên và môi trƣờng nhân 6 văn ảnh hƣởng rất nhiều về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực đƣờng phố Sài Gòn nói riêng và làm cho ẩm thực thêm phong phú và đa dạng - Huỳnh Văn Tới cũng có quyển sách Bản sắc văn hóa dân tộc và văn hóa dân gian Đông Nam Bộ do NXB Văn hóa thông tin ấn hành. Theo tác giả, bản sắc văn hóa dân tộc là sắc thái của cái bản chất, cái gốc, cái hồn bền vững trong quá trình hình thành và phát triển của dân tộc, nó kết tinh, tổng hòa các giá trị, biểu hiện tập trung ở văn hóa. Tác giả nêu rõ, quá trình cộng cƣ và giao lƣu văn hóa của các dân tộc ở Sài Gòn - Thành phố Hồ Chí Minh, trong đó có cả giao lƣu ẩm thực. - Nguyễn Thị Diệu Thảo xuất bản (2015) quyển sách Ẩm thực Việt Nam và Thế Giới do NXB Phụ nữ ấn hành. Tác giả đã giới thiệu những đặc điểm và những nét độc đáo của các món ăn, trong đó nhấn mạnh, việc thể hiện bản sắc riêng của ẩm thực từng miền. Các món ăn đƣợc chọn lọc và sắp xếp dựa trên tính đặc sắc và khả năng phát triển của món ăn đó trong điều kiện hiện nay và hiểu thêm về đặc điểm ẩm thực từng địa phƣơng, quốc gia qua đó sẽ tự hào và ý thức hơn trong việc phát huy bản sắc Việt Nam trong ăn uống. Tác giả đã nêu đƣợc những phƣơng pháp chế biến trong cách chế biến món ăn, trong đó chế biến đa dạng nhân bánh mì cũng áp dụng phƣơng pháp đã nêu. * Các bài báo tạp chí - Nguyễn Đức Hòa (2015) có bài viết ŖQuá trình đô thị hóa ở Sài Gòn Ŕ Thành phố Hồ Chí Minh từ 1860 đến năm 2008 và những kết quả tác động đến sự phát triển kinh tế xã hội của thành phốŗ trong VNH3. TB10.341 của Trƣờng ĐH Sài Gòn. Tác giả đã nêu lên quá trình đô thị hóa từ năm 1860 đến nay đã có những tác động ảnh hƣởng rất lớn đế sự phát triển kinh tế, văn hóa Ŕ xã hội của Sài Gòn Ŕ Thành phố Hồ Chí Minh. - Bùi Thị Duyên Hải (2015) viết bài ŖKhai thác ẩm thực đƣờng phố trong vệc phát triển du lịch Việt Namŗ đăng trên webiste của Khoa VNH, Trƣờng ĐHKHXH&NV (ĐHQGTPHCM). Tác giả đề cập đến du lịch ẩm 7 thực đƣờng phố thật sự có nhiều tiềm năng phát triển, đem lại lợi nhuận lớn cho ngành du lịch Việt Nam. Trên nền ẩm thực phong phú, độc đáo, đƣợc chắt lọc, đúc kết qua hàng ngàn lịch sử cùng với những lợi thế nhất định, ẩm thực đƣờng phố đã có vai trò lớn trong trong việc thu hút du khách trong và ngoài nƣớc. - Gia Khang và Nguyễn Nhƣ Bình (2015) viết bài ŖKhai thác giá trị ẩm thực để phát triển du lịch ở đồng bằng sông Cửu Longŗ trong Tạp chí của Đại học Văn Hóa Thành phố Hồ Chí Minh. Tác giả đề cập đến vai trò của văn hóa ẩm thực trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá du lịch ở đồng bằng sông Cửu Long và trên cơ sở khái quát về thực trạng của hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, và đề xuất một vài giải pháp để khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực nhằm thu hút khách du lịch trong giai đoạn hiện nay. - Lê Anh Tuấn và Phạm Mạnh Cƣờng (2013) có bài viết về ŖKhai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để thu hút khách du lịch quốc tếŗ trên tạp chí Nghiên cứu văn hóa số 6 Trƣờng ĐHVH Hà Nội. Tác giả đã đề cập đến văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam, vai trò của văn hóa ẩm thực trong lĩnh vực xuất tiến quảng bá du lịch và trên cơ sở khái quát về thực trạng của hoạt động xúc tiến quảng cáo du lịch. Và đề xuất định hƣớng và giải pháp để khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực Việt nhằm thu hút khách du lịch quốc tế trong giai đoạn hiện nay. - Hãn Nguyên Nguyễn Nhã ( 2015) viết bài ŖDu lịch bền vững hay ẩm thực du lịch, thực trạng và giải pháp cho Việt Nam” cho Hội nghị quốc tế tại trƣờng CĐNT& Du lịch SG. Tác giả đã trình bày về ẩm thực cũng nhƣ du lịch với những công trình đã công bố cho ra đời những bộ sách về lịch sử Văn hóa ẩm thực từ Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Độc đáo ẩm thực Huế… hầu nhƣ xây dựng lý luận cho ẩm thực Việt, lấy tự nhiên làm gốc vừa ngon vừa lành. Nếu khắc phục đƣợc sự yếu kém về vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó việc chuẩn hóa các món ăn, nhà hàng Việt đƣợc các trƣờng đào tạo, các doanh 8 nhân hợp tác xây dựng các nhà hàng chuẩn Việt từ thực phẩm sạch, quảng bá ẩm thực Việt ở trong nƣớc và ngoài nƣớc thì ẩm thực Việt chắc chắn sẽ lên ngôi và góp phần không nhỏ vào sự phát triển đất nƣớc. Ngoài ra còn có các bài viết bằng tiếng Pháp có nội dung về món bánh mì nhƣ: Bài ŖCulture du pain Ŕ une valeur historique dans la gastronomie francaise et mondialeŗ [Văn hóa bánh mì Ŕ một giá trị lịch sử trong nền ẩm thực pháp và thế giới] và bài ŖDecret du painŗ de la bibliotheque nationale de France, [Nghị định bánh mì] Thƣ viện quốc gia Pháp. Nội dung của những bài này là trình bày lịch sử hình thành và sự tiến triển của bánh mì tại Pháp và trên thế giới qua nhiều giai đoạn. Nghị định bánh mì ra đời tại Pháp năm 1993 do Thủ tƣớng Balladur phê duyệt, nhằm bảo vệ quyền sản xuất, chất lƣợng bánh mì, nguồn gốc nguyên liệu. Nghị định này đƣa ra các bậc thanh tiêu chuẩn từng loại bánh mì, loại hình sản xuất. Và quy định nghiêm ngặt nguyên lý sản xuất, nguồn gốc nhà sản xuất tăng cƣờng an toàn và quyền lợi nhà tiêu dùng. Bài "Service de la Gestion de Qualite alimentaire de France" về việc Sở quản lý chất lƣợng thực phẩm Pháp ra các quy định cụ thể về quy cách kiểm tra và kiểm định việc sản xuất bánh mì, lập ra các thang bậc về chất lƣợng bánh mì truyền thống và bánh mì công nghiệp. Bài "Le pain dans l’actuel et le futur" lřextrait Retrodor [bánh mì trong hiện tại và tƣơng lai] trích tƣ liệu của Retrodor. Retrodor là một trong những thƣơng hiệu bánh mì truyền thống nổi tiếng của Pháp, làm theo công nghệ thủ công, bảo đảm hƣơng vị truyền thống và tạo ra mỗi năm hơn 10 loại bánh mì mới theo yêu cầu và hợp tác với Viện nghiên cứu sinh học nhằm bổ sung chất xơ, khoáng vi lƣợng, vitamin. Thƣơng hiệu Retrodor liên tục đạt huy chƣơng vàng trong các triển lãm bánh mì tại Pháp. Các sản phẩm đặc biệt của Retrodor thƣờng đƣợc phục vụ trong các đại tiệc chính quốc và các bệnh viện đặc trị. 9 Nhƣ vậy, tài liệu viết cụ thể về món bánh mì ở Thành phố Hồ Chí Minh không nhiều. Do đó, việc nghiên cứu đề tài này, chúng tôi phải tốn nhiều công sức cho việc khảo sát thực tế. 6. Bố cục luận văn Ngoài dẫn nhập và kết luận, đề tài đƣợc chia thành 3 chƣơng:  Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn. Nội dung của chƣơng này nêu lên cơ sở lý luận ẩm thực đƣờng phố và lịch sử hình thành tiến hóa của bánh mì Sài Gòn - Thành phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra còn đề cập đến lịch của Sài Gòn Ŕ Thành phố Hồ Chí Minh trong quá trình xuất hiện món bánh mì nhƣ là một món ăn đƣờng phố độc đáo của Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.  Chương 2: Bánh mì – món ăn đường phố đặc trưng ở Thành phố Hồ Chí Minh. Nội dung của chƣơng này đƣợc phân tích từ bánh mì Pháp đƣợc biến tấu thành bánh mì Việt Nam kết hợp với sản vật thiên nhiên làm nên nguyên liệu chế biến nhiều loại nhân bánh mì và đƣợc áp dụng với nhiều phƣơng pháp chế biến khác nhau của các dân cƣ trong quá trình cộng cƣ ở Thành phố Hồ Chí Minh. Bánh mì đƣợc chọn lựa nhƣ một hình thức ăn nhanh do tính tiện lợi, ngon, rẻ.  Chương 3: Phát huy văn hóa món ăn đường phố bánh mi ở Thành phố Hồ Chí Minh. Nội dung chƣơng này nêu lên bánh mì trở thành món ăn bình dân, phổ biến, hòa nhập và đáp ứng đƣợc yêu cầu của giới bình dân lao động trong nhịp sống đô thị hóa. Việc gìn giữ và phát huy món ăn đƣờng phố bánh mì nói riêng và món ăn đƣờng phố ở Thành phố Hồ Chí Minh nói chung. 10