Tài liệu Bánh dân gian đồng bằng sông cửu long trong phục vụ du lịch

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các nội dung, số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả luận văn ký và ghi rõ họ tên Lê Văn Cúp i LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Quý Thầy Cô đã giúp tôi trang bị tri thức, tạo môi trƣờng, điều kiện thuận lợi nhất trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn này. Với lòng kính trọng và biết ơn trong tận trái tim. Tôi xin đƣợc nói lời cảm ơn đến PGS.TS. Phan Huy Xu đã chỉ dẫn tận tình cho tôi trong suốt thời gian thực hiện nghiên cứu này. Xin chân thành cảm ơn các tổ chức, cá nhân, doanh nghiệp đã hợp tác chia sẻ thông tin, cung cấp cho tôi nhiều tài liệu hữu ích phục vụ cho đề tài nghiên cứu. Cám ơn Thầy, Cô, Anh, Chị viện đào tạo sau đại học đã giúp đỡ cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trƣờng. Tôi xin gửi lời tri ân sâu sắc đến gia đình và những ngƣời bạn đã động viên, hỗ trợ rất tôi rất nhiều trong suốt quá trình học tập, làm việc và hoàn thành luận văn. ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ii MỤC LỤC ............................................................................................................................iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................... vi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .............................................................................................vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU .......................................................................................viii DANH MỤC CÁC HÌNH..................................................................................................... ix PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................................... 1 1. Lí do chọn đề tài ............................................................................................................ 1 2. Lịch sử nghiên cứu: ....................................................................................................... 3 3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ................................................................................. 4 3.1. Mục đích ..................................................................................................................... 4 3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu .................................................................................................. 4 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ................................................................................. 5 4.1. Đối tƣợng nghiên cứu ................................................................................................. 5 4.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................................... 5 5. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................................... 5 5.1. Phƣơng pháp thu thập và xử lí thông tin ..................................................................... 5 5.2. Phƣơng pháp luận ....................................................................................................... 5 5.3. Phƣơng pháp so sánh .................................................................................................. 6 5.4. Phƣơng pháp thực địa ................................................................................................. 6 5.5. Phƣơng pháp điều tra xã hội học ................................................................................ 7 5.6. Phƣơng pháp phân tích SWOT ................................................................................... 7 6. Bố cục luận văn.............................................................................................................. 7 PHẦN NỘI DUNG ................................................................................................................ 9 CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN .............................................................. 9 1.1. Một số khái niệm liên quan đến luận văn ................................................................... 9 1.1.1. u ch là gì ......................................................................................................... 9 1.1.2. Tài nguyên du l ch.............................................................................................. 10 1.1.3. Sản phẩm du ch................................................................................................ 11 1.1.4. Mối quan hệ giữa văn hóa với kinh doanh du ch ........................................... 13 1.1.5. ăn ho ẩm th c ................................................................................................ 19 1.1.6. Bánh là gì ........................................................................................................... 20 1.1.7. nh dân gian .................................................................................................... 20 1.1.8. nh d n gian trong văn hóa ẩm th c ............................................................. 21 1.2. Đồng bằng sông Cửu Long : Đất và Ngƣời .............................................................. 22 1.2.1. Kh i qu t về Đồng bằng sông Cửu Long ......................................................... 22 1.2.1.1. trí đ a ý ...................................................................................................... 22 1.2.1.2. Đ a hình .......................................................................................................... 22 1.2.1.3. Khí hậu ............................................................................................................ 23 1.2.1.4. Sông ngòi ........................................................................................................ 23 1.2.1.5. Thảm th c – động vật ..................................................................................... 23 1.2.1.6. Nông nghiệp ................................................................................................... 24 1.2.1.7. Thủy sản .......................................................................................................... 25 1.2.1.8. ch vụ ............................................................................................................ 25 1.2.1.9. Cơ sở hạ tầng .................................................................................................. 25 1.2.2. Cư d n Đ SCL ................................................................................................. 26 1.2.2.1 L ch sử hình thành ........................................................................................... 26 1.2.2.2. C c d n tộc cư trú .......................................................................................... 28 iii 1.2.2.3. ăn hóa vùng Đ SCL ..................................................................................... 29 TIỂU KẾT............................................................................................................................ 31 CHƢƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC BÁNH DÂN GIAN ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG .................................................................................................................................. 32 2.1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam ...................................................................................... 32 2.1.1. Đặc trưng chung của ẩm th c iệt Nam .......................................................... 32 2.1.2. Đặc trưng vùng miền trong ẩm th c d n gian iệt Nam.................................. 33 2.2. Các loại bánh dân gian Đồng bằng sông Cửu Long ................................................. 36 2.2.1. Những nét cơ bản về nh d n gian Đồng bằng sông Cửu Long ..................... 36 2.2.2.1 Ph n oại b nh d n gian Đ SCL .................................................................... 37 2.2.2.2. Một số oại b nh d n gian phổ biến và tiêu biểu ở Đ SCL ........................... 37 2.3. Bánh dân gian ĐBSCL trong đời sống của cƣ dân ĐBSCL ..................................... 58 2.3.1. nh d n gian Đ SCL trong văn hóa ẩm th c của cư d n Đ SCL ................. 58 2.3.2. Giá tr vật chất của nh d n gian Đ SCL ...................................................... 59 2.3.2.1. Có hàm ư ng dinh dư ng phù h p với ngư i ăn .......................................... 59 2.3.2.2. Đóng vai trò ớn trong thu nhập của nhiều hộ d n trong vùng ...................... 61 2.3.2.3. Tận dụng c ư ng ao động xã hội ............................................................... 63 2.3.3. Gi tr tinh thần ................................................................................................. 63 2.3.3.1. Món quà để d ng ên Tr i, Phật, Tổ tiên, Ông bà. ....................................... 63 2.3.3.2. Mang đậm nét tinh thần s ng tạo ................................................................... 64 2.3.3.3. Mang đậm s c th i văn hóa vùng. .................................................................. 65 2.3.3.4. Mang ý nghĩa về tính đảm đang, khéo éo của phụ nữ Nam ộ .................... 66 2.3.3.5. nh của cộng đồng bốn d n tộc anh em ....................................................... 67 2.3.3.6. nh d n gian trong thơ ca ........................................................................... 67 TIỂU KẾT............................................................................................................................ 70 CHƢƠNG 3: KHAI THÁC BÁNH DÂN GIAN ĐBSCL TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TẠI ĐBSCL............................................................................................................... 71 3.1. Hoạt động du lịch tại ĐBSCL: .................................................................................. 71 3.1.1. Thế mạnh ph t triển du ch Đồng bằng sông Cửu Long .................................. 71 3.1.1.1. Tài nguyên du l ch t nhiên ............................................................................ 71 3.1.1.2. Tài nguyên du l ch nh n văn ........................................................................... 72 3.1.2. Tình hình hoạt động du l ch ở Đ SCL............................................................... 72 3.2. Tác động của bánh dân gian trong du lịch ................................................................ 73 3.2.1. T c động tích c c ............................................................................................... 73 3.2.2. T c động tiêu c c ............................................................................................... 73 3.3. Thực trạng khai thác và tiềm năng của Bánh dân gian ĐBSCL trong du lịch ở ĐBSCL............................................................................................................................. 74 3.3.1. Không gian khai thác Bánh dân gian Đồng bằng sông Cửu Long .................... 74 3.3.1.1. Tính phổ biến của b nh d n gian Đ SCL trong nhu cầu của du kh ch ........ 74 3.3.1.2. Bánh dân gian Đồng bằng sông Cửu Long phục vụ c c ễ hội ...................... 74 3.3.1.3. nh d n gian tại c c điểm du ch, đô th du ch, khu vui chơi giải trí ....... 75 3.3.1.4. Gi tr kinh tế trong khai th c du ch ............................................................ 76 3.3.1.5. Quảng b hình ảnh trong du ch .................................................................... 76 3.3.2. Những hạn chế của b nh d n gian trong khai th c du ch tại Đ SCL ............ 76 3.3.2.1. X y d ng thương hiệu và bảo hộ thương hiệu ................................................ 76 3.3.2.2. ệ sinh an toàn th c phẩm ............................................................................. 77 3.3.2.3. Chính s ch của nhà nước trong bảo tồn b nh d n gian................................. 77 3.3.2.4. Tình trạng thương mại không ành mạnh ....................................................... 78 3.3.3. Đ nh gi của du kh ch nước ngoài về b nh d n gian Đ SCL ......................... 78 3.4. Phân tích SWOT Bánh dân gian Đồng bằng sông Cửu Long................................... 79 iv 3.5. Giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác bánh dân gian ĐBSCL trong du lịch .......... 81 3.5.1. Những giải ph p ph t triển du ch Đ SCL ...................................................... 81 3.5.2. Đầu tư giữ gìn gi tr nh d n gian Đ SCL ................................................... 81 3.5.2.1. Tập trung và b n tập trung hóa sản xuất........................................................ 81 3.5.2.2. Kiểm so t chặt ch vệ sinh an toàn th c phẩm ............................................... 82 3.5.2.3. Đầu tư trang thiết b cho sản xuất .................................................................. 83 3.5.2.4. Không àm thay đổi bản s c của b nh d n gian Đ SCL ............................... 83 3.5.2.5. Tuyên truyền quảng b gi tr của b nh ở trong vùng, iên vùng, toàn quốc và ra thế giới. .................................................................................................................... 84 3.5.2.6. Tạo thương hiệu quốc gia và quốc tế cho một số oại b nh nổi tiếng. ........... 85 3.5.2.7. Đa dạng hóa phương th c b n hàng .............................................................. 88 3.5.2.8. Xuất khẩu bánh dân gian ................................................................................ 89 3.6. Tổ chức lễ hội, hội thảo, hội chợ, triển lãm .............................................................. 89 3.6.1. Tổ ch c ễ hội b nh d n gian Đ SCL theo đ nh kì ........................................... 89 3.6.2. Đưa b nh d n gian vào c c bữa buffet sáng và tr ng miệng sau bưã ăn ......... 90 3.6.3. n b nh d n gian tại c c khu du ch có tổ ch c, có trật t ............................ 91 3.6.4. Đóng gói theo đ nh ư ng phù h p, mẫu mã đẹp cho du kh ch mang theo khi đi du ch dã ngoại, àm quà biếu .................................................................................... 91 3.7. Nâng cao chất lƣợng bánh dân gian ĐBSCL ............................................................ 92 3.7.1. Nguyên iệu ........................................................................................................ 92 3.7.2. Mẫu mã .............................................................................................................. 92 3.7.3. Bao bì ................................................................................................................. 92 3.7.4. Gi cả ................................................................................................................. 93 3.7.5. Kiểm tra chặt ch vệ sinh an toàn th c phẩm.................................................... 93 3.7.6. Ph n tích chất ư ng dinh dư ng của b nh, ập công th c chung cho c c cơ sở sản xuất b nh ............................................................................................................... 94 3.7.7. Tập h p c c nghệ nh n àm b nh d n gian nổi tiếng để đào tạo nghề ............. 94 3.8. Kiến nghị: ................................................................................................................. 95 3.8.1. Đối với chính quyền đ a phương........................................................................ 95 3.8.2. Đối với cơ quan chủ quản ngành du ch ........................................................... 96 3.8.3. Đối với doanh nghiệp và ngư i àm b nh ......................................................... 97 3.8.4. Đối với ngư i d n đ a phương........................................................................... 98 3.8.5. Đối với kh ch du ch ......................................................................................... 98 3.8.5.1. Kh ch du ch nội đ a ...................................................................................... 98 3.8.5.2. Đối với kh ch du ch nước ngoài ................................................................... 99 TIỂU KẾT.......................................................................................................................... 100 KẾT LUẬN........................................................................................................................ 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 103 Phu lục v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT STT Nội dung đầy đủ Chữ viết tắt 1 ĐBSCL Đồng bằng sông Cửu Long 2 BDG Bánh dân gian 3 ESCAP 4 WWF Tổ chức bảo tồn thiên nhiên thế giới 5 APEC Hiệp hội kinh tế Châu Á Thái Bình Dƣơng 6 IUCN 7 Q Quận 8 H Huyện 9 T Tỉnh 10 Tp Thành phố Ủy ban kinh tế - xã hội châu Á Thái Bình Dƣơng Liên Hợp Quốc Liên minh Quốc tế Bảo tồn Thiên nhiên và Tài nguyên Thiên nhiên thế giới vi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Số biểu đồ Tên biểu đồ Trang 1.1 Biểu đồ thể hiện diện tích trồng lúa của ĐBSCL so với các vùng 24 1.2 Biểu đồ thể hiện sản lƣợng thủy sản của ĐBSCL so với các vùng 25 3.1. Biểu đồ thể hiện sự xuất hiện của BDG ĐSCL tại các điểm du lịch 75 Biểu đồ Đánh giá về khâu vệ sinh của BDG ĐBSCL qua khảo sát 3.2 3.3 77 bánh chuối nếp nƣớng Nam bộ Đánh giá của du khách nƣớc ngoài về bánh Pía vii 79 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Số bảng Tên bảng Trang Danh sách tên bánh và nghệ nhân đƣợc tặng huy chƣơng 3.1. vàng trong hội chợ BDG Nam bộ lần V tại cần Thơ 86 Danh sách tên bánh và nghệ nhân đƣợc tặng huy chƣơng 3.2. bạc trong hội chợ BDG Nam bộ lần V tại cần Thơ viii 87 DANH MỤC CÁC HÌNH Số hình Tên hình Trang 1.1 Bảng đồ các tỉnh ĐSCL 22 2.1. Đồng bào Tày tại Quảng Ninh gói bánh chƣng trong dịp Tết 39 2.2 Bánh tét nhân chuối (trái) và nhân đậu xanh (phải) trƣớc khi gói 42 2.3 Bánh ú nƣớc tro (trái) và bánh ú nhân thịt (phải) 44 2.4 Bánh ít 45 2.5 Bánh xèo miền Tây 49 2.6 Bánh khọt miền Tây 51 2.7 Bánh Cống miền Tây 52 2.8 Cô út Lúa chủ quán và Tác giả 62 2.9 Bánh tét lá mật cật Phú Quốc 65 ix PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài Đồng bằng sông Cửu Long là một bộ phận của châu thổ sông Mê Kông, nằm ở nơi sông Mê Kông đổ ra biển Đông. Sông Mê kông chảy qua Trung Quốc, Myanma, Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam với rất nhiều phụ lƣu, đó là những con sông có nhiệm vụ bổ sung nƣớc cho sông. Đến miền nam Việt Nam, sông phân thành hai nhánh Tiền Giang, Hậu Giang. Trên đƣờng về biển, hai nhánh sông này lại chia tiếp ra chín nhánh nhƣ chín con rồng uốn lƣợn, rồi tỏa rộng ra, chiếm hết một nửa phần bờ biển phía đông của đồng bằng này, vì vậy vùng đất đƣợc mang tên Cửu Long. Có thể nói, Đồng bằng sông Cửu Long thừa hƣởng tất cả tinh túy của sông Mê Kông với những giồng cát dọc theo bờ biển và hệ thống sông ngòi kênh rạch chằng chịt. Đây là nơi từng tập trung nhiều khu rừng nguyên sinh mang đặc trƣng của các hệ sinh thái đất ngập nƣớc, phong phú, đa dạng. Hệ sinh thái đất ngập nƣớc Đồng bằng sông Cửu Long đứng thứ hai thế giới, chỉ sau Amazon, trên cả Sông Hằng. Đất phù sa ven sông tạo nên những cánh đồng lúa bát ngát, những vƣờn cây trái xum xuê. Nằm xen lẫn trong những cánh rừng ngập nƣớc, những sân chim, những đầm sen…, tiềm năng vô tận để phát triển du lịch sinh thái. Đồng bằng sông Cửu Long có khí hậu lý tƣởng, quanh năm ấm áp, ít có những thay đổi lớn về thời tiết, ít xảy ra thiên tai. Mùa lũ về thƣờng gây nên những trở ngại cho cuộc sống và sinh hoạt, nhƣng lại là mùa của cảnh quan đặc trƣng - cảnh quan mùa nƣớc nổi. Cảnh quan này rất hấp dẫn khách du lịch bởi nó làm sống lại không gian hoang sơ thời khẩn hoang. Đây cũng là cơ hội để thiên nhiên ban tặng hàng tỷ tấn phù sa, hàng ngàn tấn cá linh và nhiều sản phẩm khác từ lũ. Đó là thế mạnh đặc trƣng của khu vực sông nƣớc Đồng bằng sông Cửu Long để thu hút khách du lịch. Thế mạnh đặc biệt của Đồng bằng sông Cửu Long là phát triển du lịch sinh thái, du lịch dã ngoại, du lịch cảnh quan thiên nhiên gắn với sông nƣớc miệt vƣờn, du lịch cộng đồng, du lịch làng nghề, du lịch lễ hội... Đồng bằng sông Cửu Long gồm mƣời ba tỉnh thành, có diện tích 40.548,2 km², là nơi sinh sống của gần mƣời tám triệu ngƣời thuộc cộng đồng bốn dân tộc anh em 1 Việt, Kh’mer, Chăm, Hoa. Mỗi dân tộc có những nét văn hoá riêng, đó là những nét văn hóa độc đáo, đậm đà bản sắc, đặc biệt là văn hóa ẩm thực. Nó là nguồn tài nguyên du lịch đầy ắp giá trị nhân văn. Bản chất của ngƣời dân ĐBSCL hiền hòa, phóng khoáng, yêu thiên nhiên, yêu con ngƣời và rất mến khách. Khách đến nhà bao giờ cũng đƣợc thƣởng thức những món ăn đậm chất đồng bằng, đậm chất mộc mạc, dân dã; đặc biệt là các loại bánh kèm với trà và trái cây. Không có nơi nào có nhiều loại bánh dân gian nhƣ ở đây, cũng không có nơi nào bánh dân gian đƣợc sử dụng phổ biến nhƣ ở đây: bánh trên bàn thờ ông bà tổ tiên, bánh có mặt ở tất cả các lễ hội, bánh bán trên các bến tàu, bến xe, bánh theo những chiếc xuồng nhỏ xíu len lỏi trên các kinh rạch đến với ngƣời dân vùng sâu vùng xa, bánh tráng miệng sau mỗi bữa ăn, bánh lót dạ mỗi buổi sáng hay những lúc xế trƣa, xế chiều... . Có thể nói rằng: đi đến đâu, ngồi ở chỗ nào, ta cũng thấy bánh dân gian hiện hữu. Khi đi xa, ngƣời ta gói bánh mang theo để ăn trên xe và làm quà biếu ngƣời thân. Đi làm ruộng, ngƣời ta mang bánh theo ăn thay cơm trƣa. Đi chơi xa, ngƣời ta cũng mang bánh theo ăn những khi nhỡ bữa... . Bánh trở thành thức ăn thông dụng không kém gì cơm. Trong du lịch, bánh đóng vai trò rất quan trọng. Bánh chuyển tải sắc thái văn hóa bản địa đến với du khách, bánh theo du khách đi điền dã, bánh theo du khách đến những nơi xa xôi để trở thành những món quà độc đáo, thú vị, bánh mang sắc thái đa dạng, phong phú đến với lễ hội. Có khi, bánh còn đi hơn nửa vòng trái đất để đến với bạn bè năm châu, bốn biển, đến với những thực khách chƣa biết gì về mắm, tƣơng, chao... Tuy nhiên, việc phát triển bánh dân gian phục vụ cho nhu cầu du lịch và xuất khẩu còn rất hạn chế. Bánh dân gian vẫn chỉ quanh quẩn trong nội vùng, chƣa đƣợc chắp cánh bay xa. Bánh xèo Mƣời Xiềm cũng mới chỉ là hiện tƣợng trong một hội chợ quốc tế, ngƣời ta sẽ lãng quên ngay nếu nó không đƣợc duy trì, nuôi dƣỡng. Việt Nam đƣợc mệnh danh là bếp ăn của thế giới, ngƣời ta có thể tìm thấy mọi món ăn nổi tiếng thế giới ở Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng… Vậy thì, vì sao bánh dân gian ĐBSCL ngon và bổ đến thế lại vắng mặt ở các trung tâm du lịch nổi tiếng thế giới. Vì sao ngƣời làm bánh vẫn sống chật vật, thiếu thốn. Đó là điều làm 2 chúng tôi trăn trở, bánh dân gian phải trở thành một thƣơng hiệu lớn, phải là sản phẩm du lịch đặc thù của ĐBSCL, phải có mặt ở hầu hết các trung tâm thƣơng mại và trung tâm du lịch. Đó là điều mong muốn của tác giả và cũng là lý do để chúng tôi chọn đề tài nghiên cứu này. Vùng kinh tế trọng điểm của ĐBSCL gồm các tỉnh, thành phố: Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang và Cà Mau, đây là trung tâm lớn về sản xuất lúa gạo, nuôi trồng, đánh bắt và chế biến thủy hải sản, đóng góp lớn vào xuất khẩu nông thủy sản của cả nƣớc. Ngoài ra, nó còn đóng vai trò quan trọng trong chuyển giao công nghệ sinh học, cung cấp giống, các dịch vụ kỹ thuật, chế biến và xuất khẩu các sản phẩm nông nghiệp cho toàn bộ ĐBSCL. Là ngƣời con của vùng quê sông nƣớc này, ngay từ tấm bé, tôi đã ngụp lặn trên những dòng kênh cùng bọn trẻ đồng lứa. Thú nhất là những ngày đƣợc mẹ cho mấy đồng bạc lẻ. Đang bì bõm bơi lội thì có chiếc xuồng con đi qua. Tiếng rao ngọt ngào từ các dì, các bà chèo xuồng bán bánh dạo trên sông quyến rũ khiến mấy đồng bạc lẻ trong túi không thể nằm yên. Tôi mua, khi thì chiếc bánh bò, khi thì bánh tai yến hay bánh da lợn đậu xanh… Tôi ăn nghiến ngấu và thƣởng thức những hƣơng vị thật khó tả từ những món ăn dân dã này. Tôi lớn lên cùng nó và nó đã vun đắp cho tôi tình yêu với miệt sông nƣớc quê hƣơng. Bây giờ, khi đã trƣởng thành, tôi lựa chọn nghiên cứu luận văn này nhƣ một sự tri ân với mảnh đất nghèo yêu dấu của tôi. Luận văn này mong muốn đƣợc góp phần vào việc phát triển làng nghề bánh dân gian vừa để đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa trong ẩm thực du lịch, vừa góp phần nâng cao đời sống cho cộng đồng dân cƣ làm bánh. Đồng thời cũng mong muốn đƣợc góp phần quảng bá hình ảnh du lịch Đồng bằng sông Cửu Long và bánh dân gian của vùng này ra cả nƣớc và thế giới. L ch s nghiên cứu: Ẩm thực Nam Bộ nói chung và ẩm thực ĐBSCL nói riêng là nguồn đề tài vô cùng phong phú. Rất nhiều học giả, nhà văn, nhà thơ, nhà nghiên cứu… viết về đề tài này nhƣ: Nguyễn Đình Đầu, Sơn Nam, Trần Văn Khê... và các tác phẩm khác nhƣ: 3 - Hƣơng gió Phƣơng Nam của Nguyễn Quốc Thắng, nhà xuất bản Văn Học, năm 2011 - 154 món bánh mứt của Nguyễn Phan Long, nhà xuất bản Thanh Hóa, năm 1999 - Món ăn dinh dƣỡng chế biến từ đậu của Nguyễn Kim Dân, nhà xuất bản Phụ Nữ, năm 2014 - Ẩm thực và quê hƣơng của Đặng Hồng Nam, nhà xuất bản Đồng Nay, năm 2010 - Món Việt Nam – Các món Hấp, Hầm, Luộc của Ngọc Hà, nhà xuất bản Văn Hóa – Thông Tin, năm 2010 - Kỹ thuật làm bánh – Món bánh ngon dễ làm của nhiều tác giả, NXB Thanh Niên, năm 2011 Đó là những công trình đặc sắc, hấp dẫn, có giá trị lớn để làm cơ sở nghiên cứu. Tuy nhiên, cho đến thời điểm hiện tại vẫn chƣa có đề tài cụ thể về nghiên cứu bánh dân gian ĐBSCL trong phục vụ du lịch. 3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 3 1 Mục đích * Mục đích khoa học. + Nghiên cứu cơ sở hình thành và phát triển các loại bánh dân gian ĐBSCL. + Các loại bánh dân gian ĐBSCL trong nhận thức của du khách. + Vai trò của các loại bánh này trong hoạt động văn hóa, du lịch. * Mục đích thực tiễn. + Tìm kiếm phƣơng thức đƣa các loại bánh này vào khai thác du lịch. + Nâng cao việc chuyên môn hóa sản xuất các loại bánh. + Nâng cao chất lƣợng các loại bánh. + Tìm kiếm thị trƣờng trong nƣớc và quốc tế cho các loại bánh. 3 Nhiệm vụ nghiên cứu - Tìm tòi, phát hiện những sắc thái đặc trƣng bánh dân gian ĐBSCL. 4 - Phân tích các yếu tố tác động đến bánh dân gian ĐBSCL trong phục vụ du lịch. - Kết hợp sự hiểu biết cá nhân với kiến thức các khoa học liên ngành để tìm ra các giải pháp tích cực cho việc khai thác bánh dân gian ĐBSCL trong du lịch. 4 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 4 1 Đối tƣợng nghiên cứu - Các loại bánh dân gian ở ĐBSCL phục vụ du lịch. - Cách thƣởng thức các loại bánh dân gian ĐBSCL. - Giá trị về vật chất và tinh thần của bánh dân gian ĐBSCL trong hoạt động du lịch - Đánh giá của du khách về các loại bánh ở ĐBSCL. 4.2. Phạm vi nghiên cứu - Không gian nghiên cứu: Vùng du lịch ĐBSCL, trọng điểm là Cần Thơ. - L nh vực nghiên cứu: Bánh dân gian trong văn hóa ẩm thực ĐBSCL với việc đáp ứng nhu cầu du lịch. - Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 05/2015 đến tháng 05/2016. Trong thời gian này ở ĐBSCL diễn ra nhiều lễ hội, đặc biệt là hội chợ ẩm thực Nam Bộ đƣợc tổ chức ở Cần Thơ. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu 5.1. Phƣơng pháp thu thập và x lí thông tin - Tập hợp các tƣ liệu liên quan đến l nh vực nghiên cứu, khu vực nghiên cứu. - Phân tích nội dung các tƣ liệu đã thu thập. - Đánh giá và xếp loại, xếp hạng. - Chọn lọc tƣ liệu có nội dung cô đọng nhất liên quan đến đề tài nghiên cứu. 5.2. Phƣơng pháp luận - Kết hợp góc nhìn văn hóa ẩm thực với góc nhìn Việt Nam học qua các khoa học khác nhƣ: Văn hóa học, Địa lý học, Lịch sử học, Du lịch học, Xã hội học, Sinh học… - Sử dụng lý thuyết của các ngành khoa học trên và vận dụng để tiếp cận với thực tế. 5 Lý thuyết Đ a - ăn hóa: Nghiên cứu vai trò của môi trƣờng tự nhiên đối với việc hình thành nền văn hóa bản địa và dấu ấn của văn hóa bản địa trong văn hóa ẩm thực. Lý thuyết về S c an t a: Nghiên cứu khả năng lan tỏa văn hóa ẩm thực Nam Bộ trong môi trƣờng tự nhiên, và môi trƣờng nhân văn đối với văn hóa các khu vực khác. Lý thuyết Ch c năng: Nghiên cứu vai trò của văn hóa ẩm thực đối với xã hội, và hoạt động kinh doanh du lịch. Lý thuyết Cấu trúc: Nghiên cứu quy luật, cấu hình chung của nền văn hóa địa phƣơng thông qua xem xét sự chọn lựa của địa phƣơng đối với những nhân tố văn hóa quan trọng hàng đầu trong hệ thống các nhân tố cấu thành nên bản sắc văn hóa. 5.3. Phƣơng pháp so sánh - Phát hiện và lý giải những nét tƣơng đồng của bánh dân gian ĐBSCL với các địa phƣơng khác. - Kết hợp với góc nhìn so sánh xuyên văn hóa để xem xét sự khác biệt về hoạt động văn hóa ẩm thực ở Việt Nam nói chung và ĐBSCL nói riêng với các quốc gia trong khu vực và trên thế giới nhằm tìm ra những điểm mạnh và điểm yếu, từ đó rút ra những bài học kinh nghiệm. 5.4 Phƣơng pháp thực đ a - Thông qua các hoạt động khảo sát thực địa để những nghiên cứu của đề tài đƣợc kiểm chứng trong thực tế. - Tham gia các chƣơng trình du lịch để tận mắt chiêm ngƣỡng, trải nghiệm. - Quan sát hoạt động của doanh nghiệp và hƣớng dẫn viên trong việc thực hiện chƣơng trình. - So sánh với tƣ liệu thu thập đƣợc từ các báo cáo khoa học, tạp chí, sách báo, mạng thông tin điện tử, nhật kí hành trình, truyền thông đại chúng có liên quan đến hoạt động kinh doanh ẩm thực du lịch theo hƣớng. 6 5.5. Phƣơng pháp điều tra xã hội học - Phóng vấn một số chuyên gia của các ngành liên quan: Ẩm thực, Địa lí, Lịch sử, Văn hóa, Văn học... - Phỏng vấn một số cơ sở làm bánh. - Phỏng vấn một số hƣớng dẫn viên du lịch. - Lập phiếu điều tra ý kiến nhận xét của du khách. - Tập hợp ý kiến, tính tỉ lệ để đánh giá sơ bộ. 5.6. Phƣơng pháp ph n tích WO Phân tích SWOT là một phƣơng pháp có vai trò rất lớn trong nghiên cứu khoa học, đƣợc sử dụng để hiểu rõ điểm mạnh (Strengths), điểm yếu ( Weaknesses), cơ hội (Opportunities) và nguy cơ (Threats) trong một dự án hoặc tổ chức kinh doanh. Thông qua phân tích SWOT, ta sẽ nhìn rõ mục tiêu của mình cũng nhƣ các yếu tố trong và ngoài tổ chức có thể ảnh hƣởng tích cực hoặc tiêu cực tới mục tiêu đề ra. Trong quá trình xây dựng kế hoạch chiến lƣợc, phân tích SWOT đóng vai trò là một công cụ căn bản nhất, hiệu quả nhất giúp ta có cái nhìn tổng thể không chỉ về chính doanh nghiệp mà còn những yếu tố luôn ảnh hƣởng và quyết định tới sự thành công của doanh nghiệp. ố cục luận v n Luận văn gồm ba phần: Phần 1: Mở đầu Phần 2: Nội dung; gồm ba chƣơng: Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn. Đây là tiền đề nghiên cứu cho các chƣơng sau. Chƣơng 2: Văn hóa ẩm thực bánh dân gian ĐBSCL. Trình bày hệ thống các loại bánh dân gian ĐBSCL, nguyên liệu, cách chế biến, cách thƣởng thức, giá trị dinh dƣỡng và giá trị trong văn hóa ẩm thực, giá trị trong du lịch…. 7 Chƣơng 3: Khai thác bánh dân gian ĐBSCL trong hoạt động du lịch ĐBSCL Trình bày bánh dân gian là một sản phẩm du lịch văn hóa, hiện trang khai thác bánh dân ĐBSL, các giải pháp và các kiến nghị đối với lãnh đạo chính quyền và lãnh đạo ngành du lịch các cấp để đẩy mạnh việc khai thác bánh dân gian trong du lịch vừa để tăng hấp dẫn trong du lịch, vừa để nâng cao thu nhập, cải thiện đời sống cho ngƣời dân địa phƣơng. Phần 3. Kết luận: Tổng quát về thành quả của việc khai thác bánh dân gian trong du lịch những năm qua. Đánh giá việc khai thác sản phẩm bánh dân gian ĐBSCL trong du lịch. 8 PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG 1: CƠ Ở LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 1.1. Một số khái niệm liên quan đến luận v n 1.1.1. Du ch là gì Thuật ngữ du lịch bắt nguồn từ tiếng Pháp, nguyên gốc là “tour” ngh a là “một cuộc dạo chơi” hay “đi vòng quanh”, còn “tourisme” là ngƣời đi dạo chơi. Ngh a cơ bản của thuật ngữ này là cuộc hành trình đi một vòng, từ nơi này đến nơi khác rồi quay trở lại của một nhóm ngƣời, hay một cá nhân, trong thời gian đó, họ dừng chân tham quan hay lƣu trú một thời gian tại một hay vài địa phƣơng. Trong tiếng Việt, thuật ngữ du lịch đƣợc lý giải theo âm Hán – Việt: du có ngh a là đi một cách tự do, l ch là một tính từ chỉ phong thái “lịch lãm”, “du lịch” cũng đƣợc gọi là “du lãm”, ngh a là đi chơi. Có thể ví với cách chơi mà các cụ xƣa thƣờng nói “Đi chơi cho biết xứ ngƣời”. Có rất nhiều định ngh a về du lịch, theo đó có hai định ngh a tiêu biểu: Theo I. I Pirojnik: “Du lịch là một dạng hoạt động của dân cƣ trong thời gian rỗi liên quan với sự di chuyển và lƣu lại tạm thời bên ngoài nơi cƣ trú thƣờng xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức – văn hóa hoặc thể thao kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tự nhiên, kinh tế và văn hóa” 1 Theo Luật Du lịch Việt Nam: “Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con ngƣời ngoài nơi cƣ trú thƣờng xuyên của mình nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí, ngh dƣỡng trong một khoảng thời gian nhất định” 2 Nhƣ vậy, du lịch liên quan đến các hoạt động đi lại, tham quan, nghỉ ngơi, ăn uống và các dịch vụ bổ sung, trong đó bánh dân gian là một trong những sản phẩm 1 2 Nguyễn Minh Tuệ (2013), Đ a ý du ch iệt Nam, NXB Giáo dục, Hà Nội, tr.5 http://chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/hethongvanban?class_id=1&mode=detail&document_id=32 495 9 hấp dẫn đáp ứng nhu cầu ăn uống, mang lại những sắc thái đặc trƣng trong văn hóa ẩm thực vùng, miền. 1.1.2. Tài nguyên du l ch “Tài nguyên du lịch là cảnh quan thiên nhiên, yếu tố tự nhiên, di tích lịch sử văn hóa, công trình lao động sáng tạo của con ngƣời và các giá trị nhân văn khác có thể đƣợc sử dụng nhằm đáp ứng nhu cầu du lịch, là các yếu tố cơ bản để hình thành các khu du lịch, điểm du lịch, tuyến du lịch, đô thị du lịch”. [Luật Du lịch Việt Nam 2005 khoản 4, điều 4, chƣơng I] Tài nguyên du lịch đƣợc chia làm 2 loại: * Tài nguyên du lịch tự nhiên “Tài nguyên du lịch tự nhiên gồm các yếu tố địa chất, địa hình, địa mạo, khí hậu, thuỷ văn, hệ sinh thái, cảnh quan thiên nhiên có thể đƣợc sử dụng phục vụ mục đích du lịch”.3 [Luật Du lịch Việt Nam 2005, khoản 13, điều 13, chƣơng II] Nhƣ vậy, tài nguyên du lịch tự nhiên là những cảnh quan có sẵn trong tự nhiên, trong đó có sự kết hợp của địa hình, khí hậu, nguồn nƣớc, thảm thực, động vật tạo nên cảnh đẹp, có sức thu hút mạnh để có thể đƣợc khai thác, sử dụng phục vụ mục đích du lịch. * Tài nguyên du lịch nhân văn: Tài nguyên du lịch nhân văn bao gồm: các di tích lịch sử - văn hoá kiến trúc, các lễ hội, các đối tƣợng du lịch gắn với dân tộc học, các đối tƣợng văn hóa thể thao và các hoạt động nhận thức khác, có khả năng thu hút con ngƣời để khai thác, sử dụng phục vụ nhu cầu du lịch. Tài nguyên du lịch nhân văn cũng đƣợc chia làm hai loại: - Tài nguyên du lịch nhân văn vật thể: là những vật chất cụ thể mà ta có thể nhìn thấy, có thể định lƣợng đƣợc nhƣ đình, đền, chùa, miếu, lăng tẩm… 3 http://chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/hethongvanban?class_id=1&mode=detail&document_id=32 495 10 - Tài nguyên du lịch nhân văn phi vật thể: là tài nguyên có giá trị tiềm ẩn mà ta chỉ có thể định tính đƣợc giá trị của nó bằng nhận thức nhƣ lễ hội, trang phục, phong tục, tín ngƣỡng… Bánh dân gian là sản phẩm vật chất. Tuy nhiên, trong văn hóa ẩm thực du lịch, bánh dân gian lại mang đến cho ngƣời thƣởng thức những giá trị nhân văn, vì thế, có thể coi bánh dân gian ĐBSCL là tài nguyên du lịch bao hàm tính vật thể và phi vật thể. 1.1.3. Sản phẩm du ch * Sản phẩm du lịch là các sản phẩm đƣợc khai thác để đáp ứng các nhu cầu trong hoạt động du lịch, đó là: dịch vụ vận chuyển, dịch vụ lƣu trú, ăn uống, dịch vụ tham quan, giải trí, hàng hoá tiêu dùng và đồ lƣu niệm, các dịch vụ khác phục vụ khách du lịch “Sản phẩm du lịch là tập hợp các dịch vụ cần thiết để thoả mãn nhu cầu của khách du lịch trong chuyến đi du lịch” [khoản 10, điều 4, Luật Du lịch Việt Nam, 2005]. “Dịch vụ du lịch là việc cung cấp các dịch vụ về lữ hành, vận chuyển, lƣu trú, ăn uống, vui chơi giải trí, thông tin, hƣớng dẫn và những dịch vụ khác nhằm đáp ứng nhu cầu của khách du lịch” * Đặc tính của sản phẩm du lịch: - Tính tổng h p: Trong một chƣơng trình du lịch, du khách cần đƣợc thỏa mãn mọi nhu cầu về vật chất và tinh thần, vì vậy sản phẩm du lịch phải là tập hợp tất cả các sản phẩm để đáp ứng nhu cầu đó. Sẩn phẩm du lịch không của riêng ai, nó đƣợc tập hợp trong mối quan hệ tƣơng hỗ giữa các bộ phận trong du lịch và mối quan hệ giữa du lịch với các hoạt động khác của xã hội. Vì vậy, sản phẩm du lịch phải toàn diện, nó mang tính tổng hợp. - Tính không thể d trữ: 11