Tài liệu Bài tiểu luận-thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  Tiểu Luận Môn Thiết Kế Nhà Máy: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ GVHD: Vũ Thị Hoan Lớp: DHTP7BLT Danh sách nhóm: Nguyễn Trần Thị Hoàng Oanh Bùi Thị Thu Thúy Em Nguyễn Hồng Thắm 11297301 Nguyễn Thị Kim Thân Phan Thị Tuyên 11298751 LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay xã hội ngày càng phát triển cuộc sống ngày càng được nâng cao. Con người muốn có một cuộc sống tiện nghi, dễ chịu. Trong ăn uống cũng vậy, họ thích sử dụng những thực phẩm tiện lợi, dễ chế biến, tốt và an toàn cho sức khỏe. Cho nên để đáp ứng những yêu cầu đó ngành công nghiệp thực phẩm đã cho ra đời nhiều dạng thực phẩm trong đó ngành đồ hộp được phát triển nhất bởi tính tiện dụng, dễ sử dụng và đa dạng của các sản phẩm. Nước ta có bờ biển kéo dài 3600 km với nguồn tài nguyên về hải sản rất là dồi giàu và phong phú. Có 15 ngư trường chính kéo dọc bờ biển và ven cá vùng đảo từ bắc đến nam. Trữ lượng thủy sản đáng bắn từ vụ cá nam hàng năm khoảng 1445,8 nghìn tấn với cá loài cá nước nổi chiếm 51,0% bao gồm: cá nục, cá liệt, cá bạc má, cá trích, cá hồng cá cơm….. Từ đó, chúng tôi quyết định thành lập công ty TNHH ETO FOOD với sản phẩm chính là cá nột sốt cà. Công ty được xây dựng ở khu công nghiệP Mỹ Tho-Tiền Giang diện tích 3 ha. Công ty có quy trình công nghệ hiện đại nhất khu vực Đông Dương. 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT VÀ CHỌN ĐỊA ĐIỂM: 1.1.Lập luận kinh tế kỹ thuật: Nước Việt Nam ta có bờ biển dài 3260 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng hơn 1 triệu km2 . Vùng ven biển do có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành vùng nước lợ rất trù phú tôm cá. Có khoảng 40 eo vịnh, đầm phá, bãi có khả năng nuôi trồng thủy sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện khí hậu thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản 4 mùa của tôm cá nên ta có nguồn lợi về thủy sản lớn. Với nguồn thủy sản vô cùng phong phú này, nước ta có triển vọng rất lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống của nhân dân, cho công nghiệp và xuất khẩu. Tuy nhiên tính chất của thủy hải sản tươi rất khó bảo quản do vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng, ngộ độc. Vì thế chúng tôi muốn tạo ra sản phẩm có thể bảo quản được lâu và tiện dụng. Đồ hộp cá là sản phẩm có thể đáp ứng nhu cầu trên có thời gian bảo quản rất lâu ( có thể bảo quản được 3-4 năm ), tiện dụng, thị trường rộng lớn. Vì thế chúng tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp cá. Nhà máy dự tính xây dựng với diện tích 3 ha, công suất 200 tấn cá/ ngày. 1.2.Chọn địa điểm: Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là bước rất quan trọng. Nó quyết định toàn bộ quá trình làm việc của nhà máy. Bảng 1.1 : Một số yếu tố cần lưu ý khi chọn địa điểm: Các yếu tố ảnh hưởng Nguyên liệu Thị trường Giá thuê đất Giao thông Nhân công Hệ số giá trị 35% 20% 20% 15% 10% Bảng 1.2 : Bảng cho điểm các yếu tố Nguyên liệu Dồi 4 dào Nhiều 3 Tương 2 đối ít Thị trường Phong 4 phú Nhiều Tương đối 1 ít 3 2 1 Giá thuê đất Rẻ Tương đối Cao 4 3 2 Quá Giao thông Thuận 4 tiện Tốt Tương đối Khó 1 cao khăn Sau khi tiến hành khảo sát ta chọn được 3 địa điểm: 3 2 1 Nhân công Dồi 4 dào Nhiều Tương đối ít 3 2 1 1.2.1.KHU CÔNG NGHIỆP HƯNG PHÚ I (CẦN THƠ) - Vị trí: phường Hưng Phú, Quận Cái Răng, TP. Cần Thơ. - Nằm bên bờ hữu ngạn sông Hậu, gần cầu Cần Thơ cách thành phố Cần Thơ 4km về phía Nam. Xuôi dòng phía Nam ra biển Đông 100 km. - Diện tích 350 ha. Đến cuối năm 2004 đã giải tỏa đền bù 86.5 ha. - Tại đây hiện có 6 dự án đầu tư đăng kí thuê đất với tổng vốn đăng kí là 61 triệu USD, trong đó có một dự án đầu tư nước ngoài đang triển khai xây dựng. - Đất đã cho thuê chiếm khoảng 40% diện tích đất công nghiệp. - Có cảng biển quốc tế Cái Cui cho tàu trọng tải trên 10.000 tấn cập bến, sau năm 2010 cho tàu trọng tải trên 20.000 tấn cập bến, có đủ hệ thống kho tàng đáp ứng mức lưu chuyển hàng hoá 4,2 triệu tấn/năm và các công trình điện, nước, viễn thông sẵn sàng phục vụ cho nhà đầu tư. - Giá thuê đất: 45USD/m2/50năm (tùy từng vị trí) - Phí sử dụng hạ tầng: 0,2 USD/m2/năm - Thời gian hoạt động: 50 năm - Tính chất khu công nghiệp: khu công nghiệp Hưng Phú 1 là khu công nghiệp hỗn hợp nhiều ngành nghề, nhưng ưu tiên thu hút các ngành nghề: Chế tạo cơ khí, lắp ráp điện, điện tử, chế biến nông, thủy sản, gia súc, gia cầm đông lạnh, đóng hộp; chế tạo vật liệu xây dựng, sản xuất dược phẩm, các ngành công nghiệp, chế biến khác; giao thông vận tải và dịch vụ xuất nhập khẩu.  Thuận lợi: - Gần vùng nguyên liệu, chủ yếu thu mua từ Kiên Giang - Cách trung tâm thành phố Cần Thơ 4km về phía Nam - Có cảng biển quốc tế Cái Cui với diện tích 40ha, là cảng lớn nhất đồng bằng sông Mekong, được bố trí ngay trong khu công nghiệp rất thuận tiện cho việc xuất nhập khẩu hàng hóa của các doanh nghiệp trong khu công nghiệp và các tỉnh lân cận. - Cách sân bay Trà Nóc TP. Cần Thơ 10km - Đường giao thông nội bộ đồng bộ, hiện đại, có lộ giớ từ 20 – 35m, nối trực tiếp Quốc lộ 91B ,cách quốc lộ 1A chưa đầy 2km. - Cơ sở hạ tầng, mạng lưới điện, nước, hệ thống xử lí nước thải, hạ tầng công nghệ thông tin và truyền thông được đảm bảo: + Khu nhà ở cho công nhân và chuyên gia đang được xây dựng với qui mô 119,6ha, nằm liền kề khu công nghiệp. + Ngoài mạng lưới bưu điện tỉnh, khu công nghiệp sẽ xây hệ thống Công nghệ thông tin hiện đại đáp ứng nhu cầu viễn thông với nhiều loại hình: điện thoại, ADSL được cung cấp từ mạng lưới của tỉnh và được kéo đường dây đến tận khu công nghiệp. + Thoát nước phù hợp với qui hoạch chung của khu công nghiệp, với 2 nhà máy xử lí nước thải 4000 – 4500m3/ngày/đêm. Xử lí nước thải qua 2 cấp: cấp xử lí sơ bộ theo tiêu chuẩn và xử lí tại trạm xử lí. Nước thải xử lí đạt tiêu chuẩn TCVN 6980 – 2001. - Cấp điện: lưới điện quốc gia (110/22KV). Ngoài ra còn có nhà máy điện dự phòng, đảm bảo cho cac doanh nghiệp, nhà máy hoạt động liên tục. - An ninh trật tự được đảm bảo: đội bảo vệ của KCN cùng phối hợp với công an địa phương.  Khó khăn: - Tình trạng ô nhiễm môi trường - Vấn đề giải phóng mặt bằng 1.2.2.KHU CÔNG NGHIỆP LONG SƠN (VŨNG TÀU) - Vị trí: xã Long Sơn, Thành phố Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu + Phía Đông giáp: Đồi 84, núi Nứa và khu ngập mặn sinh thái + Phía Tây giáp: Vịnh Rành Rái, sông Rạng và khu Hải quân + Phía Bắc giáp: KCN địa phương, công viên Hồ Mang Cá và núi Nứa + Phía Nam giáp: Vịnh Gành Rái. - Tổng diện tích: 1.250ha - Thời gian hoạt động: đến năm 2058 - Tính chất KCN: Khu công nghiệp Dầu khí Long Sơn là Khu công nghiệp tập trung nhằm thu hút, phát triển các ngành công nghiệp có quy mô lớn, hướng ưu tiên phát triển các ngành như sau: Công nghiệp lọc dầu; Công nghiệp hóa dầu; Công nghiệp nhiệt điện; Công nghiệp vật liệu xây dựng; Công nghiệp luyện cán thép, nhôm; Công nghiệp cơ khí, chế tạo, lắp ráp; Công nghiệp sửa chữa giàn khoan. - Giá cho thuê lại đất: 70USD/m2/48 năm - Phí duy tu hạ tầng: 0,4 USD/m2/năm (bao gồm chi phí quản lý, duy tu hạ tầng, chiếu sáng, bảo vệ, cây xanh…) - Thời hạn thuê đất: thời hạn thuê lại đất tối đa là 50 năm.  Thuận lợi: - Nguồn nguyên liệu: phong phú, dồi dào, thu mua từ các vùng biển lân cận nhưng chủ yếu là từ Phan Thiết, Vũng Tàu - Hệ thống cầu, đường bộ nối liền quốc lộ 51 đã được đầu tư hoàn chỉnh + Cách trung tâm TP.HCM 100 km + Cách trung tâm TP.Vũng Tàu 20 km +Cách sân bay Quốc tế Long Thành 70 km - Thị trường: Vũng Tàu là tỉnh tiếp giáp giữa các tỉnh miền Trung và các tỉnh miền Nam, đặc biệt cách thành phố Hồ Chí Minh không xa nên thị trường khá phong phú. - Giao thông: Đường biển, đường sông: Có hệ thống cảng biển phục vụ cho hoạt động KCN và gần hệ thống cảng nước sâu quốc gia như Sao Mai – Bến Đình và cảng Cái Mép. Đường bộ: Hệ thống cầu, đường bộ nối liền quốc lộ 51 đã được đầu tư hoàn chỉnh - Cấp nước:Nguồn cấp nước cho Khu công nghiệp Dầu khí Long Sơn sẽ do Công ty Cổ phần cấp nước Châu Đức và Công ty cổ phần cấp nước Bà Rịa - Vũng Tàu cung cấp. - Cấp điện: Sẽ đầu tư trạm 110kV Long Sơn có công suất giai đoạn đầu là 63MW và dài hạn nâng thành 2 máy 63MW. Trạm 110kV Long Sơn được cấp điện trực tiếp từ thanh cái 110kV của Nhà máy điện Bà Rịa, thông qua lưới điện 110kV. Được rẽ nhánh từ đường dây 110kV Bà Rịa - Phú Mỹ, nhánh rẽ này có chiều dài 6km là mạch một dây nổi AC-240. Giai đoạn sau sẽ là mạch kép. Tại khu vực này sẽ đầu tư xây dựng nhà máy nhiệt điện có công suất 636MW phục vụ nhu cầu tiêu thụ điện cho dự án Lọc dầu và Hóa dầu khoảng 220MW, số còn lại sẽ hòa vào lưới điện chung cung cấp cho các nhà máy lân cận. - Hệ thống thoát nước thải: Hệ thống thoát nước bẩn trong khu công nghiệp chia làm hai phần: + Hệ thống riêng trong từng nhà máy: Xử lý nước thải ngay tại nhà máy để loại bỏ các chất thải đặc biệt. + Hệ thống thu gom bên ngoài nhà máy: Dẫn nước thải của các nhà máy tới khu xử lý làm sạch lần 2 đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5945 – 2005. Nước thải công nghiệp sau khi được xử lý triệt để sẽ giữ lại trong hồ đệm với thời gian 7 - 20 ngày để kiểm tra. Đây là nơi kiểm soát ô nhiểm lần cuối cùng trước khi xả vào môi trường.  Khó khăn: - Nguồn lao động khan hiếm - Giá thuê đất khá đắt: 70USD/m2/48 năm - Ưu tiên phát triển ngành dầu khí, điện tử, hạn chế tiếp nhận một số ngành nghề trong KCN: chế biến thủy sản, chế biến mủ cao su…. 1.2.3.KHU CÔNG NGHIỆP MỸ THO (TIỀN GIANG) - Vị trí: Đường số 4, cụm CN Trung An, xã Trung An, Tp.Mỹ Tho Diện tích: 79,14 ha - Giá thuê: 18 USD/ m2/ 50 năm - Các lĩnh vực hoạt động chủ yếu: Chế biến thức ăn gia súc; Chế biến thủy, hải sản xuất khẩu; Sản xuất bao bì PP; Chế biến nông sản; Dịch vụ kho lạnh; Sản xuất kinh doanh, gia công hàng may mặc; Sản xuất bánh tráng; các loại nước giải khát; Sản xuất bê tông thương phẩm; Đóng sửa các phương tiện thuỷ.  Thuận lợi: - Nguồn nguyên liệu: khá dồi dào do có bờ biển dài 32 km với hàng ngàn ha, bãi bồi ven biển, nhiều lợi thế trong nuôi trồng các loài thủy hải sản và phát triển kinh tế biển. - Có vị trí hết sức thuận lợi: + Nằm dọc sông Tiền và đường tỉnh 864, với chiều dài khoảng 2,4 km. + Cách Trung tâm thành phố Mỹ Tho 3 km về hướng Tây. + Cách thành phố Hồ Chí Minh 72 km về hướng Tây Nam. + Cách Quốc lộ 1A 4 km về hướng Nam. - Vừa thuộc vùng ĐBSCL, vừa thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, là 2 vùng kinh tế đang phát triển mạnh. Do nằm giữa 2 vùng kinh tế, nên KCN rất thuận lợi trong việc tiếp cận với nhiều dự án, lĩnh vực ngành nghề đầu tư, tiếp thu kiến thức khoa học, nâng cao trình độ công nghệ sản xuất, quản lý, điều hành sản xuất... Nhờ vị trí hết sức thuận lợi nên Tiền Giang đã trở thành trung tâm văn hóa chính trị của cả ĐBSCL, là địa bàn trung chuyển hết sức quan trọng gắn cả miền Tây Nam Bộ. Vị trí như vậy giúp Tiền Giang trở thành một tỉnh có nền kinh tế phát hàng đầu trong khu vực miền Tây Nam Bộ và là vùng kinh tế trọng điểm phía nam. - Giao thông: + Mạng lưới giao thông đường bộ hoàn chỉnh, cách thành phố Hồ Chí Minh 73km, ga Sài Gòn 76km. + Mạng lưới đường thủy thuận lợi. Trục chính là sông Tiền với chiều dài 120km chảy ngang qua tỉnh hướng về phía Nam và 30km sông Soài Rạp ở phía Bắc, tạo điều kiện cho tỉnh trở thành điểm trung chuyển về giao thông đường sông từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long đi TP.Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông. Về phía Đông, đường biển từ huyện Gò Công Đông đến Bà Rịa-Vũng Tàu dài khoảng 40 km. - Khí hậu: Khí hậu chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa khô tháng 12 đến tháng 4 và mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11. Nhiệt độ hàng năm khoảng 27 °C; lượng mưa hằng năm khoảng 1.467 mm. - Thu hút phần lớn lao động ở khu vực ĐBSCL, do người dân nơi đây rất ngại đi làm việc ở xa.  Khó khăn: - Ô nhiễm môi trường đang trở thành vấn đề cấp bách, đang nhận được sự quan tâm của nhiều cơ quan chức năng Bảng 1.3: Cho điểm của 3 khu công nghiệp Khu công Nguyên liệu nghiệp Hưng Phú (Cần Thơ) Long Sơn (Vũng Tàu) Mỹ Tho (Tiền Giang) Thị trường Giá thuê đất Giao thông Nhân công 2 3 2 3 2 4 4 1 4 1 3 3 4 4 4 Bảng 1.4: Bảng kết quả Khu công Nguyên Thị trường Giá thuê nghiệp Hưng Phú liệu (35%) 0.7 (20%) 0.6 đất (20%) 0.4 (15%) 0.45 (10%) 0.2 (Cần Thơ) Long Sơn 1.4 0.8 0.2 0.6 0.1 (Vũng Tàu) Giao thông Nhân công Tổng 2.35 3.1 Mỹ Tho 1.05 0.6 0.8 0.6 0.4 3.45 (Tiền Giang) 2. TỔNG QUAN NHÀ MÁY: -Tên nhà máy: ETO Food -Sản phẩm: cá nục sốt cà -Tên thương hiệu: GOLDEN FISH -Địa chỉ: đường số 4, cụm công nghiệp Trung An, xã Trung An, Thành phố Mỹ Tho -Diện tích: 3ha -Năng suất: 200 tấn / ngày 2.1 Nguyên liệu: 2.1.1 Nguyên liệu chính: 2.1.1.1 Cá: - Loại cá sử dụng sản xuất là: cá nục, cá bạc má, cá ba thú - Thu mua các dạng cá:nguyên con tươi được ướt lạnh - Nguồn cung cấp nguyên liệu cá chủ yếu: Bà Rịa – Vũng Tàu, Phan Thiết, Kiên Giang. Vùng biển Kiên Giang có nguồn thủy sản đa dạng và phong phú, với trữ lượng khoảng 464.600 tấn; chiếm tới 29,0% trữ lượng hải sản vùng Nam Bộ, khả năng khai thác cho phép khoảng 208.400 tấn, chiếm 44% trữ lượng. Trữ lượng cá nổi chiếm khoảng 51% tổng trữ lượng; khả năng khai thác cho phép khoảng 40% trữ lượng cá nổi ( cá nục, cá bạc má, cá tráo, cá trích, cá ba thú…) Trong đó họ cá nục chiếm 18,7% Vùng biển Bà Rịa - Vũng Tàu với trữ lượng hàng năm 181.512 tấn. Vùng biển Phan Thiết với 132.688 tấn / năm. - Mùa vụ khai thác: quanh năm nhưng chủ yếu vụ cá Nam từ tháng 5 – 10 hàng năm. -Thành phần dinh dưỡng: chứa nhiều Protein đặc biệt là muối khoáng và vitamin A Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng trong cá nục Năng lượng Kcal 93 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Protein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP g 76.4 21.3 0.8 1.3 58 216 mg 2.3 67 246 C µg mg 2 0.0 0.2 3.4 0 7 05 3 Bảng 2.2 : Thành phần dinh dưỡng trong cá bạc má Năng lượng Kcal 119 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Protein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP G 73.4 21.5 3.7 1.5 48 26.3 mg 1.8 59 370 C µg mg 2 0.0 0.1 4.7 0 4 9 4 2.1.1.1.1 Tiêu chuẩn của cá nguyên liệu: Bảng2.3 : Tiêu chuẩn cảm quan của cá nguyên liêu Loại cá Tên khoa học Cá nục Decapteras spp Cá bạc má Rastelliger Kanagurta Cá ba thú Rasterlligerbranchysoma Hình dạng cá - Cá dài, thân có màu - Thân cá hình búp -Da cá nhẵn không nhám, đen xám, chiều rộng măng, vùng bụng có lưng cá màu vàng(ít) thân cá khoảng 3-7 màu trắng, bề mặt thân chiều dài thân cá từ 14- cm.Chiều dài cá khoảng cá nhẵn, không nhám, 18 cm, chiều rộng từ 4-5 13-18 cm. cm. lưng cá màu đen, xương sống cá có chấm rất nhỏ ( số lượng ít ) chiều dài thân cá khoảng 13-16cm, chiều rộng khoảng 3-4 cm. Nhiệt độ cá tiếp -cá tươi≤40C -cá tươi≤40C -cá tươi≤40C nhận Độ sạch/ tạp -lạnh đông≤-40C Cá không bị ươn, mềm -lạnh đông≤-40C Cá không bị ươn, mềm -lạnh đông≤-40C Cá không bị ươn, mềm chất có mùi hôi sau khi rã có mùi hôi sau khi rã có mùi hôi sau khi rã đông. đông. đông. Không có vùng mỡ có Không có vùng mỡ có Không có vùng mỡ có màu vàng và không có màu vàng và không có màu vàng và không có mùi ôi. mùi ôi. mùi ôi. -Không có kí sinh -Không có kí sinh -Không có kí sinh trùng, trùng, ruồi bám vào cá trùng, ruồi bám vào cá ruồi bám vào cá dùng để dùng để sản xuất. dùng để sản xuất. sản xuất. -Đặt tính của cá không -Đặt tính của cá không -Đặt tính của cá không được khô bủn. được khô bủn. được khô bủn. -Không có tạp chất khi -Không có tạp chất khi -Không có tạp chất khi cá cá được giao đến nhà cá được giao đến nhà được giao đến nhà máy. máy. máy. Chất lượng tươi -Theo phân loại A-C sẽ -Theo phân loại A-C sẽ -Theo phân loại A-C sẽ của cá được sử dụng chế biến. được sử dụng chế biến. được sử dụng chế biến. -Loại D không được -Loại D không được -Loại D không được chấp nhận( trả lại nhà chấp nhận( trả lại nhà chấp nhận( trả lại nhà máy chế biến) . máy chế biến) . máy chế biến) . Tiêu chuẩn chất lương Tiêu chuẩn chất lương Tiêu chuẩn chất lương cá: cá: cá: -Loại A: cá tươi ngon, -Loại A: cá tươi ngon, -Loại A: cá tươi ngon, mắt rất trong, thịt chắc. mắt rất trong, thịt chắc. mắt rất trong, thịt chắc. -Loại B: cá tươi, mắt -Loại B: cá tươi, mắt -Loại B: cá tươi, mắt trong, thịt chắc. trong, thịt chắc. trong, thịt chắc. -Loại C: cá không tươi, -Loại C: cá không tươi, -Loại C: cá không tươi, mắt trong vừa phải, bể mắt trong vừa phải, bể mắt trong vừa phải, bể bụng, thịt mềm. bụng, thịt mềm. bụng, thịt mềm. -Loại D: cá ươn, mắt -Loại D: cá ươn, mắt -Loại D: cá ươn, mắt đỏ, đỏ, bể bụng, thân nhớt, đỏ, bể bụng, thân nhớt, bể bụng, thân nhớt, có có mùi hôi. có mùi hôi. mùi hôi. Bảng2.4: Chỉ tiêu về hóa học của cá nguyên liệu Chỉ tiêu Histamine Urea Arsenic (As) Cadmium(Cd) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Antimony (Sb) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) Giới hạn Max 50ppm Max 80ppm Max 2mg/kg Max 0.05 mg/kg Max 0.4 mg/ kg Max 0.05mg/kg Max1mg/kg Max 30mg/kg Max 100mg/kg Tham khảo 46/2007/QĐBYT 46/2007/QĐBYT EC/1881/2006 (Euro) EC/1881/2006 (Euro) 46/2007/QĐBYT 46/2007/QĐBYT 46/2007/QĐBYT 2.1.1.2 Cà chua: -Cà chua sử dụng trong chế biến là dạng paste. -Được sản xuất từ Trung Quốc -Trong 100g cà chua: 2,2mg đường, 8mg canxi, 3,7mg kali, 0,4mg sắt, 0,3mg carotene, 0,6mg nitơ, vitamin A, B1, B2, C, P và các axit hữu cơ Bảng2.5: Tiêu chuẩn cà paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Chỉ tiêu cảm quan Màu đỏ -Không có tạp chất lạ Màu sắc Hình dạng Tham khảo TCVN 5308:2008 -Không có hạt hay mảnh pH TSS(Brix) Pesticide-carbaryl Lycopene Antimon-Sb Asen-As Chì – Pb Thủy ngân-Hg Cadimi – Cd Đồng-Cu Kẽm-Zn TPC Coliform e.coli Yeast và Mold T.Flat Sour Pore Formers Thermophilic anaerobic Mold vụn hạt cà chua. Chỉ tiêu hóa lý ≤ 4.6 28-30 ≤ 10mg/kg ≥ 45mg/100g ≤ 1ppm ≤ 1ppm ≤2ppm ≤0.05ppm ≤1ppm ≤30ppm ≤40ppm Chỉ tiêu vi sinh 4 ≤10 cfu/g ≤3 MPN/ g Absent ≤45 ≤50 ≤60% Tối đa 50% Bộ Y Tế Bộ Y Tế Bộ Y Tế Bộ Y Tế Bộ Y Tế 2.1.2 Nguyên liệu phụ: Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng phải đảm bảo chất lượng, là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng kí tiêu chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau: 2.1.2.1.Muối nguyên liệu : Mục đích tao vị mặn cho sản phẩm Bảng2.6 : Tiêu chuẩn muối Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu chuẩn lượng -Màu sắc Chỉ tiêu cảm quan -Tinh thể trắng -Trạng thái -Không vón cục Chất không tan -Hòa tan hoàn toàn Chỉ tiêu hóa lý ≤0.07% ẩm độ ≤3% NaCl ≤97% Ca ≤15ppm Mg ≤1ppm As ≤0.5ppm Cd ≤2ppm Pb ≤2ppm Hg ≤0.5ppm Tham khảo Theo tiêu chuẩn của Việt Nam, Thái Lan 2.1.2.2 .Đường tinh luyện : Tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm: làm dịu vị mặn của muối NaCl Bảng 2.7 : Tiêu chuẩn đường tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn -Màu sắc Chỉ tiêu cảm quan -Tinh thể trắng óng -Trạng thái -Không vón cục -Mùi -Không có mùi lạ -Vị -Ngọt đặc trưng, không có vị lạ -Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong Tham khảo TCVN Ghi chú suốt Chỉ tiêu hóa lý -Độ phân cực(độ ≤99.5%(0Z) Pol) -Hàm lượng đường ≤0.1% khử -Tro dẫn điện ≤0.1% -Độ ẩm ≤0.1% -Độ màu ≤30 ICUMA -Sunfuadioxit ≤7mg/kg -Asen(As) ≤1mg/kg -Đồng(Cu) ≤2mg/kg -Chì(Pb) 0.5mg/kg TCVN Chỉ tiêu vi sinh 3 TPC ≤10 cfu/g Yeast và Mold ≤10 cfu/g Coliform bacteria ≤3 cfu/g E .coli Không có 2.1.2.3.Paprika: -Tạo màu cho sản phẩm Bảng 2.8: Tiêu chuẩn paprika: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Màu sắc Chỉ tiêu cảm quan Đỏ đậm sền sệt Trạng thái Không tạp chất Mùi Mùi tự nhiên của ớt bột Chỉ tiêu hóa lý ≤ 3ppm Chì (Pb) Asen (As) ≤ 3ppm Tham khảo FAO, Neo Sấy 1050C, 3h Thủy ngân (Hg) ≤ 1ppm Cadimi (Cd) ≤ 1ppm Màu tổng hợp Total Plate Count – TPC Không phát hiện Chỉ tiêu vi sinh ≤ 103 cfu/g E.coli ≤ 10 cfu/g Nấm men và nấm mốc ≤102 cfu/g Salmonella spp Không có 2.1.2.4. Tinh bột biến tính: Tạo trạng thái sệt cho nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Bảng2.9 : Tiêu chuẩn tinh bột biến tính Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Màu sắc Chỉ tiêu cảm quan Trắng đến trắng nhạt Trạng thái Không vón cục Tham khảo Ghi chú Không tạp chất Hòa tan hoàn toàn mà Ẩm pH không có cặn Chỉ tiêu hóa lý ≤ 14% 5-7 Chì (Pb) ≤ 1 mg/kg Asen (As) ≤ 1 mg/kg Thủy ngân (Hg) SO2 Total Plate Count – TPC ≤ 0,5 mg/kg ≤ 30 ppm Chỉ tiêu vi sinh Tối đa là 104 cfu/g E.coli ≤ 100 cfu/g Nấm men và nấm mốc ≤ 3 MPN/g Salmonella spp Không có Theo tiêu chuẩn Thái Lan Theo tiêu chuẩn Thái Lan Hòa tan bột trong nước nóng (≥350C) 2.1.2.5.Phụ Gia I+G: Có tác dụng điều vị, tăng độ ngọt cho sản phẩm. 2.10 Bảng tiêu chuẩn phụ gia I+G Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan Tinh thể trắng Bột mịn Hình dạng Hòa tan hoàn toàn, không cặn và không màu Không tạp chất Chỉ tiêu hóa lý 7-8,5 pH Chì (Pb) ≤ 1 ppm Asen (As) ≤ 1 ppm Kim loại nặng Nấm mốc ≤ 10 ppm Chỉ tiêu vi sinh ≤ 50 cfu/g Coliform Không có Ajinomoto Ajinomoto 2.1.2.6. Bột ngọt: Có tác dụng điều vị, tăng độ ngọt cho sản phẩm. Bảng 2.11 : Tiêu chuẩn bột ngọt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Màu sắc Chỉ tiêu cảm quan Tinh thể trắng Hình dạng Bột mịn Không vón cục Không tạp chất Hòa tan hoàn toàn và Tham khảo TCVN