Tài liệu Tính toán và thiết kế hệ thống sấy phun bột chanh dây với năng suất 333.4 kg nguyên liệu giờ

ĐỒ ÁN THIẾT BỊ ĐỀ TÀI: TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY PHUN BỘT CHANH DÂY VỚI NĂNG SUẤT 333,4 KG SẢN PHẨM / GIỜ Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: PGS – TS Đỗ Thị Bích Thủy Huế, 07/2020 06/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc  -----------*----------- NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN THIẾT BỊ Họ và tên sinh viên: Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Ngành học: Công nghệ thực phẩm 1. Tên đề tài: Tính toán và thiết kế hệ thống sấy phun bột chanh dây với năng suất 333,4 kg sản phẩm / giờ. 2. Số liệu ban đầu Năng suất sấy: 333,4 kg sản phẩm / giờ Độ ẩm vật liệu vào: 37% Độ ẩm vật liệu ra: 3,2 % Nồng độ chất khô: Bx = 60% 3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán Đặt vấn đề Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu sấy Chương 2: Tổng quan về quá trình sấy Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất bột chanh dây Chương 4: Tính cân bằng vật chất Chương 5: Tính toán và thiết kế thiết bị chính Chương 6: Tính cân bằng nhiệt lượng Chương 7: Tính toán các thiết bị phụ Kết luận Tài liệu tham khảo 4.Các bản vẽ - Một bản vẽ hệ thống thiết bị khổ A3 đính kèm trong bản thuyết trình - Một bản vẽ hệ thống thiết bị khổ A1 5.Ngày giao nhiệm vụ: 6.Ngày hoàn thành: Huế, ngày 08 tháng 07 năm 2020 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Kí, ghi rõ họ tên) (Kí, ghi rõ họ tên) MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................................................1 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẤY......................................2 1.1. Giới thiệu về nguyên liệu sấy.........................................................................2 1.2. Nguồn gốc và phân loại..................................................................................4 1.2.1. Nguồn gốc...................................................................................................4 1.2.2. Phân loại .....................................................................................................4 1.3. Thành phần hóa học của chanh dây................................................................8 1.3.1. Thành phần cấu tạo quả chanh dây.............................................................8 1.3.2. Đối với vỏ quả.............................................................................................8 1.3.3. Đối với dịch quả..........................................................................................9 1.3.4. Đối với hạt.................................................................................................10 1.4. Giá trị dinh dưỡng........................................................................................10 1.5. Tác dụng của chanh dây...............................................................................12 1.6. Các sản phẩm từ chanh dây..........................................................................12 CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY........................................15 2.1. Khái niệm.....................................................................................................15 2.2. Mục đích.......................................................................................................15 2.3. Các phương pháp sấy...................................................................................15 2.3.1. Sấy tự nhiên...............................................................................................15 2.3.2. Sấy nhân tạo..............................................................................................16 2.4. Bản chất của quá trình sấy............................................................................16 2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy...........................................................17 2.6. Tác nhân sấy.................................................................................................17 CHƯƠNG III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY .............................................................................................................................18 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ............................................................................18 3.2. Thuyết minh quy trình..................................................................................19 3.2.1. Chọn lựa – Phân loại.................................................................................19 3.2.2. Rửa............................................................................................................19 3.2.3. Tách ruột quả.............................................................................................19 3.2.4. Chỉnh PH bằng Na2CO3 10%....................................................................19 3.2.5. Thủy phân..................................................................................................19 3.2.6. Lọc.............................................................................................................19 3.2.7. Pha loãng...................................................................................................19 3.2.8. Phối trộn....................................................................................................19 3.2.9. Sấy phun....................................................................................................20 3.2.10. Hoàn thiện...............................................................................................20 3.2. Chọn phương thức sấy, thiết bị sấy và chế độ sấy.......................................20 3.2.1. Phương thức sấy........................................................................................20 3.2.2. Chọn thiết bị sấy........................................................................................20 3.2.3. Chọn chế độ sấy........................................................................................20 3.3. Giới thiệu về thiết bị sấy phun.....................................................................21 3.3.1. Cấu tạo máy sấy phun...............................................................................21 3.3.2. Nguyên tắc hoạt động................................................................................21 3.3.3. Ưu điểm và nhược điểm............................................................................22 CHƯƠNG IV. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT................................................23 4.1. Các ký hiệu...................................................................................................23 4.2. Các thông số ban đầu....................................................................................23 4.3. Cân bằng vật liệu của quá trình sấy..............................................................23 4.4. Các thông số của không khí.........................................................................24 4.4.1. Các thông số trạng thái của không khí......................................................24 4.4.1.1. Trạng thái của không khí trước khi vào calorifer...................................24 4.4.1.2. Trạng thái của không khí sau khi vào calorife.......................................25 4.4.1.3. Trạng thái không khí sau khi ra khỏi máy sấy.......................................26 CHƯƠNG V. TÍNH TOÁN THIẾT BỊ CHÍNH.................................................29 5.1. Các thông số ban đầu....................................................................................29 5.2. Vòi phun.......................................................................................................29 5.3. Buồng sấy.....................................................................................................29 5.3.1. Xác định đường kính thiết bị.....................................................................30 5.3.2. Xác định chiều cao thiết bị........................................................................31 5.3.3. Xác định thời gian sấy...............................................................................31 5.4. Tính bền cho thiết bị chính...........................................................................32 5.4.1. Thân thiết bị...............................................................................................32 5.4.2. Đáy và nắp thiết bị.....................................................................................35 CHƯƠNG VI. TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG.........................................36 6.1. Tính cân bằng nhiệt lượng............................................................................36 6.2. Tổn thất nhiệt ở tháp sấy..............................................................................36 6.2.1. Tính hệ số cấp nhiệt tổng quát từ trong đến thành thiết bị α 1...................36 6.2.2. Tính hệ số cấp nhiệt của tường môi trường xung quanh...........................38 6.2.3. Tính bề dày lớp cách nhiệt........................................................................39 6.2.4. Tính diện tích bề mặt xung quanh máy sấy...............................................40 6.3. Tính toán quá trình sấy thực tế.....................................................................41 6.3.1. Sự khác biệt giữa quá trình sấy lý thuyết và sấy thực tế...........................41 6.3.2. Xác định các thông số của tác nhân sấy trong quá trình sấy thực.............42 CHƯƠNG VII. TÍNH CÁC THIẾT BỊ PHỤ TRỢ.............................................45 7.1. Tính calorife cấp nhiệt..................................................................................45 7.1.1. Chọn các kích thước truyền nhiệt..............................................................45 7.1.2. Tính hệ số truyền nhiệt K..........................................................................46 7.1.2.1. Tính hệ số cấp nhiệt của hơi nước bão hòa đến thành ống bên trong....46 7.1.2.2. Tính hệ số cấp nhiệt bên ngoài ống........................................................47 7.1.2.3. Tính hệ số truyền nhiệt K.......................................................................48 7.1.3. Tính toán các ống truyền nhiệt và calorifer...............................................49 7.2. Tính và chọn cyclon.....................................................................................50 7.3. Tính trở lực và chọn quạt.............................................................................51 7.4. Tính và chọn quạt.........................................................................................57 7.5. Tính và chọn bơm.........................................................................................60 KẾT LUẬN.........................................................................................................62 TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................63 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Lá chanh dây.........................................................................................2 Hình 1.2. Hoa chanh dây.......................................................................................3 Hình 1.3. Trái chanh dây.......................................................................................3 Hình 1.4. Chanh dây tím.......................................................................................5 Hình 1.5. Chanh dây vàng.....................................................................................5 Hình 1.6. Chanh dây chuối....................................................................................6 Hình 1.7. Chanh dây khổng lồ...............................................................................6 Hình 1.8. Bột chanh dây......................................................................................13 Hình 1.9. Sản phẩm mứt chanh dây....................................................................13 Hình 1.10. Sản phẩm nước ép từ chanh dây........................................................14 Hình 1.11. Sản phẩm chanh dây sấy dẻo.............................................................14 Hình 3.1. Sơ đồ hệ thống sấy phun.....................................................................21 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Thành phần cấu tạo quả chanh dây.......................................................8 Bảng 1.2. Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô....................................8 Bảng 1.3. Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây......................9 Bảng 1.4. Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường.....................9 Bảng 1.5. Khoảng PH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây................9 Bảng 1.6. Thành phần của hạt chanh dây khô....................................................10 Bảng 1.7. Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây...............................10 Bảng 1.8. Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây tím.......11 Bảng 4.1. Bảng tổng kết cho vật liệu sấy............................................................27 Bảng 4.2. Bảng tổng kết cho tác nhân sấy..........................................................27 Bảng 5.1. Tổng kết thiết bị chính........................................................................34 Bảng 6.1. Tổng kết tính toán cân bằng nhiệt lượng............................................43 Bảng 7.1: Các kích thước cơ bản của cyclon......................................................50 Bảng 7.2. Kích thước của quạt II4-70 N07.........................................................58 ĐẶT VẤN ĐỀ Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Vì vậy, nhu cầu về các sản phẩm mang tính tiện nghi, phù hợp với công việc và nhịp sống của con người đang là vấn đề được quan tâm hàng đầu. Bên cạnh những thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn nhanh, nước giải khát thì các sản phẩm dạng bột hoa quả cũng đang là một trong những mặt hàng được nhiều người tiêu dùng lựa chọn, bởi những tính chất riêng biệt mà sản phẩm bột hoa quả mạng lại. Ở nước ta, với khí hậu nhiệt đới đã tạo điều kiện thuận lợi cho thảm thực vật phát triển tốt đặc biệt là các loại hoa quả rất đa dạng và phong phú. Trong đó, có thể kể đến là quả chanh dây. Từ một loại cây mọc hoang dại, ngày nay chanh dây được trồng nhiều với sản lượng ngày càng tăng theo nhu cầu chế biến. Trái chanh dây chứa nhiều vitamin C có tác dụng chống oxy hóa, giàu chất xơ giúp ngừa bệnh tim mạch, giàu cacbohydrat cung cấp năng lượng cho cơ thể và chanh dây còn có thể giảm sự phát triển của tế bào ung thư. Chính vì nó có nhiều công dụng như vậyzx nên người ta ứng dụng chanh dây để tạo ra nhiều sản phẩm như: nước ép chanh dây, mức chanh dây, bánh kẹo chanh dây,… bên cạnh đó còn có sản phẩm bột chanh dây. Để đảm bảo được dinh dưỡng cũng như tính chất cảm quan cho bột chanh dây thì trong sản xuất, việc lựa chọn công nghệ sấy là một việc rất quan trọng. Có nhiều phương pháp sấy như: sấy bơm nhiệt, sấy tầng sôi,… nhưng phương pháp sấy phun là phương pháp được lựa chọn trong sản xuất bột chanh dây bởi nhiều ưu điểm của nó như: tính chất, chất lượng của sản phẩm tốt hơn, sản phẩm sau khi sấy có dạng bột mịn và đồng nhất, xốp, dễ hòa tan, không phải qua giai đoạn nghiền, tiện lợi cho sử dụng và chế biến. Sấy được nguồn nguyên liệu có tính nhạy cảm với nhiệt. Từ những ưu điểm đó, tôi xin chọn đề tài cho đồ án này là “Tính toán và thiết kế hệ thống sấy phun bột chanh dây với năng suất 333,4 kg sản phẩm / giờ”. 1 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẤY 1.1. Giới thiệu về nguyên liệu sấy Cây chanh dây rất dễ trồng, ưa đất khô ráo, cần ít nước, sống được cả nơi sỏi đá hoặc đất cát. Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi, có thể dài đến 15 m, cho thu hoạch tốt trong vòng 5-6 năm. Chanh dây là loại cây leo bằng tua cuốn đơn mọc ở phía đối diện lá, có chiều dài 20-40 cm. Lá của chanh dây hình chân vịt với thùy mọc so le, kích thước 6-15 cm. Cuống lá dài 2-5 cm. Viền lá có răng cưa nhỏ, tròn đầu. Hình 1.1. Lá chanh dây [Nguồn: greensculpture.vn] Hoa chanh dây là hoa đơn, mọc từ nách lá, hoa đẹp và thơm, có đường kính 7,5-10 cm với cuống dài 2-5 cm. Hoa của cây chanh dây có năm cánh màu trắng ánh tím, tạo ra một bông hoa màu trắng xen tím. Mỗi hoa mang 5 nhị đực với 5 chỉ dính nhau thành ống ở đáy và tách rời ở phần mang bao phấn. Hoa được thụ phấn nhờ một số loài côn trùng như: ong nghệ,… và sẽ đậu quả. Nhưng nếu cây tự thụ phấn thì không có quả. Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng “ru” ngủ. Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ và những khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh. 2 Hình 1.2. Hoa chanh dây [Nguồn:perfumista.vn] Trái chanh dây hình cầu hoặc bầu dục, kích thước 4,5-7 cm, màu tím sậm hay vàng chanh, tự rụng khi chín. Vỏ quả trơn láng bóng, mỏng cứng, trung bì màu xanh, nội bì màu trắng. Trái mang nhiều hạt, có cơm mềm, mùi thơm rất quyến rũ, hấp dẫn. Dịch quả đạt 40% so với trọng lượng quả. Phần dịch chứa nhiều axit lấy ra thêm đường cô đặc và chế biến nước giải khát, rượu, mứt,… Hình 1.3. Trái chanh dây [13] 3 Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8,5g gluxit/100g), thấp hơn một số loại trái cây thông thường khác (trung bình 9-12g/100g), nhưng phần lớn lượng đường này là fructose có độ ngọt cao, vì vậy chanh dây vẫn có vị ngọt. Ngoài ra, trong chanh dây còn có một tỉ lệ nhất định protein, lipid, các chất khoáng và chất vi lượng như sắt, photpho, kẽm,… nhiều loại vitamin đặc biệt là vitamin C và nhất là chất xơ. Về năng lượng cung cấp, chanh dây tương đương với xoài, sơ ri [6], [13]. 1.2. Nguồn gốc và phân loại 1.2.1. Nguồn gốc Chanh dây còn gọi là: lạc tiên, chùm bao, chanh leo, mát mát, dây mát, mê ly,… - Tên khoa học là: Passiflora edulis - Thuộc họ: Passifloraceae - Bộ: Violales - Chi: Passiflora Hiện có hơn 400 loài, trong đó có khoảng 60 loài cho trái ăn được. Tên tiếng anh là: Passion Fruit Chanh dây là loại cây leo nhiệt đới có nguồn gốc từ phía nam Brazil, sau đó được mang sang Úc và Châu Âu từ thế kỷ XIX. Là loại cây ăn trái có triển vọng ở các nước đang phát triển. Ở Việt Nam, chanh dây được trồng nhiều ở Đà Lạt, đồng bằng sông Cửu Long (Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang). Chanh dây vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ: Giống chanh dây vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii Giống chanh dây vỏ tím có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan [13]. 1.2.2. Phân loại Có 4 loại chanh dây phổ biến: - Chanh dây tím (Passiflora edulis) + Nguồn gốc: miền Nam Brazil, Paraguay và miền Bắc Argentina. + Đặc điểm: khi chín vỏ có màu tím đậm, quả tròn hoặc hình quả trứng. + Kích thước: nhỏ hơn chanh dây vàng, to bằng quả chanh lớn. 4 Hình 1.4. Chanh dây tím [13] - Chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa) + Nguồn gốc: vùng Amazon của Brazil. + Đặc điểm: khi chín vỏ có màu vàng sáng, hình dạng tương tự nhưng dài hơn so với chanh dây tím. + Kích thước: to hơn chanh dây tím, gần bằng trái bưởi nhỏ. Hình 1.5. Chanh dây vàng [13] 5 - Chanh dây chuối (Passiflora tripartita) + Nguồn gốc: Nam Mỹ + Đặc điểm: thân hình thon dài bầu dục, nhìn giống như một trái chuối. Khi non vỏ có màu xanh và dần chuyển sang vàng, vàng nâu khi chín. + Kích thước: chiều dài trái có thể lên tới hơn 12 cm. Hình 1.6. Chanh dây chuối [13] - Chanh dây khổng lồ (Giant Passionfruit) + Nguồn gốc: Nam Mỹ + Đặc điểm: quả thon dài, hình trứng, vỏ mỏng màu xanh, ruột có màu trắng hoặc hơi vàng. + Kích thước: đường kính 12-15 cm, dài 10-30 cm. Hình 1.7. Chanh dây khổng lồ [13] 6 Nhưng ở Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến nhất là: Passiflora edulis (quả tím) và Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng). - Dạng quả tím: + Black knight: quả có màu tím đậm, hương thơm tuyệt vời. Có kích thước và hình dạng của một quả trứng to, là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và rất sai quả, có tán lá mịn đẹp. + Kahuna: quả tím, rất lớn, có vị hơi chua, thơm, dùng uống rất ngon, cây có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to. + Edgehill: có nguồn gốc ở Vista, Calif. Quả tương tự như loại Black Knight, nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn. Ở miền Nam California, nó là một trong những loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất. + Frederick: là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tím hơi xanh và một chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt vời hơn, cây tự ra quả, cực kỳ khỏe mạnh, rất hữu ích và chắc hơn Passiflora edulis flavicarpa. + Paul Ecke: có nguồn gốc ở Encinitas, Calif. Trái có kích thước trung bình, rất ngon, thích hợp để uống hay ăn ngay, cây chắc, rất sai quả + Purpe Giant: quả rất lớn, tía đậm khi chín. + Red Rover: quả hơi tròn, có kích thước vừa và to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn, có vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống, cây rất khỏe, chắc và có khả năng tự sinh sản. - Dạng quả vàng: + Brazlian Golden: quả có màu vàng, to, có vị hơi chua, cây rất khỏe, đòi hỏi sự giao phấn, hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa bắt đầu vào cuối tháng 8 hoặc đầu tháng 9. + Golden Giant: cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc từ Úc. Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả này với giống quả khác hoặc lai giữa dạng này với dạng khác, quả lai có đặc điểm gần giống với quả thường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơn như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, acid ít hơn, Tùy theo từng địa phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau [13]. 7 1.3. Thành phần hóa học của chanh dây 1.3.1. Thành phần cấu tạo quả chanh dây Bảng 1.1. Thành phần cấu tạo quả chanh dây [12] Thành Phần Tỷ lệ (%) Vỏ quả 49,19 Hạt 4,81 Dịch quả 46,00 1.3.2. Đối với vỏ quả Trong vỏ chanh dây vàng và tím đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít chất có thể trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải. Bảng 1.2. Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô [12] Thành phần Hàm lượng (g/100g) Ẩm 9,93 ± 0,12 Tro 7,52 ± 0,02 Protein 4,05 ± 0,61 Lipid > 0,1 Chất xơ hòa tan 19,2 ± 0,02 Chất xơ không hóa tan 38,05 ± 0,02 Carbohydrate 21,28 ± 0,44 Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta còn tìm thấy sự có mặt của tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, frutose) 1,64%, chất béo (0,005-0,16%), phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,010,04%), kali (0,60-0,78%), acid hữu cơ (acid citric, acid malic (0,15%)) [9], [12]. 8 Bảng 1.3. Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây [12] Loại protein Thành phần % trên tổng protein Albumin 49,83 Globulin 15,71 Prolamine 2,96 Glutelin 7,9 1.3.3. Đối với dịch quả - Carbohydrate: lượng carbohydrate tổng số khoảng 15-20%, mức độ khác nhau ít giữa 2 loại quả tím và vàng. - Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose và saccharose. Glucose và Fructose chiếm thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây. - Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nước chanh dây ép có hàm lượng tinh bột từ 0,5-3%. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất chế biến chanh dây [13]. Bảng 1.4. Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường [12] Loại chanh dây Fructose Glucose Saccharose Quả tím 33,5 37,1 29,4 Quả vàng 29,4 38,1 32,4 Bảng 1.5. Khoảng PH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây [12] Yếu tố Chanh dây tím Chanh dây vàng Khoảng PH của dịch quả 2,6-3,2 2,8-3,3 Acid toàn phần của dịch quả (%) (quy về acid citric) 2,4-4,8 3,0-5,0 9 1.3.4. Đối với hạt Thành phần của hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau: Bảng 1.6. Thành phần của hạt chanh dây khô [12] Thành phần Tỉ lệ % Độ ẩm 5,4 Chất béo 23,8 Chất xơ 53,7 Protein 11,1 Tro tổng 1,84 Tro hòa tan trong HCL 0,35 Ca 80mg/100g Sắt 18mg/100g Phosphorus 640 mg/ 100g Bảng 1.7. Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây [12] Acid béo Thành phần % Arachidonic 0,4 Linolenic 5,6 Linoleic 62,3 Oleic 19,9 Palmitic 7,1 Stearic 1,8 1.4. Giá trị dinh dưỡng Trong quả chanh dây có chứa nhiều phospho, 1 quả to hay 2 quả chanh dây nhỏ có thể cung cấp khoảng 10% nhu cầu phospho hàng ngày cho cơ thể, rất cần cho răng và xương. Chanh dây có thể cung cấp năng lượng cho cơ thể. Bạn có khoảng 84 calo cho 100g quả hoặc 1 quả chanh dây 60g sẽ cho khoảng 70 calo. Sắt cũng là chất có nhiều trong quả chanh dây, 100g quả có thể cung cấp khoảng 10% nhu cầu sắt hàng ngày cho cơ thể. Điều này giúp cơ thể chống mệt mỏi và thiếu máu. 10 Trong mỗi quả chứa khoảng 348mg Kali cho mỗi 100g quả. Kali giúp cân bằng nồng độ natri trong cơ thể và nếu dùng vừa phải giúp giảm nguy cơ tăng huyết áp. Chanh dây có nhiều chất xơ giúp tăng nhu động ruột. Có hơn 10g chất xơ trong 100g quả, đây là một trong những quả có nhiều chất xơ nhất chỉ sau hạnh nhân và dừa. Trong quả chanh dây có chứa nhiều vitamin C. Chỉ cần 2 quả có thể cung cấp 30-35% nhu cầu hàng ngày cho cơ thể, ngoài ra là nguồn cung cấp vitamin A và flavonoids [4], [13]. Bảng 1.8. Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây tím [12] Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị Năng lượng 97 kcal Calci 13 mg Nước 75,1 g Photpho 64 mg Protein 2,2 g Sắt 1,6 mg Chất béo 0,7 g Magie 29 mg Carbohydrate 23,38 g Natri 28 mg Chất xơ 10,4 g Kali 348 mg Tro 0,8 g Kẽm 0,1 mg Vitamin C 30 mg Đồng 0,086 mg Vitamin A 700 I.U Acid béo no 0,059 g Vitamin B2 0,13 mg Acid béo 1 nối đôi 0,086 g Vitamin B6 0,1 mg Acid béo nhiều nối đôi 0,411 g Vitamin E 1,12 mg _ ATE Niacin 1,5 mg 11 1.5. Tác dụng của chanh dây Trong thảo dược: toàn bộ thân chanh dây được phơi khô và sử dụng như một thảo dược an thần điều trị chứng mất ngủ. Ở châu Âu, lá khô và thân cây, cắt nhỏ và thường trộn với lá chè để uống. Trong thực phẩm: người ta sử dụng chanh dây để làm nước giải khát vào mùa hè, món tráng miệng, bánh kem, chế biến món ăn,… Cây chanh dây không chỉ được trồng thành giàn để thu hái quả mà còn làm bóng mát và tạo cảnh quan cho không gian sống [13]. 1.6. Các sản phẩm từ chanh dây Dịch quả của chanh dây được cô đặc làm phụ liệu để thêm vào nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt, kem, nước giải khát, cocktail, bánh cookies, kẹo,… Ở các nước công nghiệp và các nước đang phát triển, chanh dây được sử dụng phổ biến để làm thức uống và trong tương lai gần nó được xem là loại nước quả mới có khả năng cạnh tranh với thị trường Mỹ. Trong quá trình chiết xuất dịch quả để sử dụng, có khoảng 2/3 khối lượng nguyên liệu quả ban đầu được thải bỏ (bao gồm 90% là vỏ và 10% là hạt). Vì vậy, trên thế giới đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về việc tận dụng nguồn phế liệu trên. Người ta thấy rằng vỏ chanh dây còn là nguồn thức ăn gia súc tốt cho các động vật nuôi lấy sữa. Vì vậy, ở Hawaii vỏ chanh dây khô, không qua ngâm vôi, chiếm đến 22% trong khẩu phần ăn hằng ngày của gia súc. Hạt chanh dây còn được tận dụng để ép dầu chứa lượng cao tương tự dầu đậu phộng, dầu hướng dương. Dầu từ hạt chanh dây có chứa 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không no nên được đánh giá cao trong việc đẩy mạnh sự tăng trưởng và khả năng tiêu hóa khi được sử dụng ở mức 5% trong khẩu phần ăn của người Nam An và khẩu phần ăn kiêng. 12