Tài liệu Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng kẹo cứng

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... Tp.HCM, ngày SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 tháng năm 2013 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... Tp.HCM, ngày SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 tháng năm 2013 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .........................................................................................................................1 MỞ ĐẦU ..................................................................................................................................2 PHẦN I: KẸO CỨNG ...........................................................................................................3 CHƯƠNG I: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO CỨNG ..................................................................3 1.1. Lịch sử phát triển ................................................................................................. 3 1.2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo ................................................................................ 4 1.3. Tình hình bánh kẹo Việt Nam trước đây và hiện nay. ................................ 5 CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT KẸO CỨNG ............................................................................ 6 2.1.Một số nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất kẹo ........................................................ 6 2.1.1. Chất ngọt ............................................................................................................ 6 2.1.1.1. Saccharose ...................................................................................................... 6 2.1.1.2. Mạch nha ........................................................................................................ 8 2.2. Axit hữu cơ .......................................................................................................... 12 2.3. Hương liệu ........................................................................................................... 14 2.4. Qui trình công nghệ............................................................................................... 17 2.4.1. Quy trình sản xuất ......................................................................................... 17 2.4.2. Giải thích quy trình ....................................................................................... 20 2.4.2.1. Hòa tan và phối trộn .................................................................................. 20 2.4.2.2. Nấu kẹo: ........................................................................................................ 21 2.4.2.3. Làm nguội lần 1: ......................................................................................... 23 2.4.2.4. Trộn ............................................................................................................... 25 SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh 2.4.2.5. Định hình dây kẹo: ..................................................................................... 25 2.4.2.6. Dập khuôn: ................................................................................................... 26 2.4.2.7. Làm nguội lần 2: ............................................................................................ 29 2.4.2.8. Bao gói:.............................................................................................................. 29 2.4.2.9. Đổ khuôn: ......................................................................................................... 29 PHẦN II .......................................................................................................................... 30 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ KẸO....................................................................... 30 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA ........................................................................................ 30 TCVN 59088 : 2009....................................................................................................... 30 KẸO ................................................................................................................................. 30 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM ........................................................................................ 33 TCVN 4067 - 85 ............................................................................................................. 33 KẸO - PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU ........................................................................ 33 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA ........................................................................................ 38 TCVN 4068 – 85 ............................................................................................................ 38 KẸO ................................................................................................................................. 38 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM ........................................................................................ 44 KẸO – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG SỐ .................................... 44 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA ........................................................................................ 51 TCVN 4069 : 2009 ......................................................................................................... 51 KẸO - XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM ........................................................................................ 51 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA ........................................................................................ 58 SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh TCVN 4071 : 2009 ......................................................................................................... 58 KẸO - XÁC ĐỊNH TRO KHÔNG TAN TRONG AXIT CLOHYDRIC......... 58 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA ........................................................................................ 61 TCVN 4070 : 2009 ......................................................................................................... 61 KẸO - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO TỔNG SỐ ............................................ 61 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA ........................................................................................ 64 TCVN 4073 : 2009 ......................................................................................................... 64 KẸO - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT ............................................................... 64 CHƯƠNG 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG KẸO BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN ................................................................................................................... 70 1.1. 1.2. Mẫu ........................................................................................................................... 70 Dụng cụ................................................................................................................. 70 1.3. Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng ............................................................ 70 1.4. Chuẩn bị mẫu thử .................................................................................................. 71 1.5. Thanh vị ................................................................................................................... 71 1.6. Tiến hành thử ......................................................................................................... 71 1.7. Bảng điểm ................................................................................................................ 72 CHƯƠNG 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG THEO CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ .................................................................................................................. 74 2.1. Ý nghĩa của việc lấy mẫu ..................................................................................... 74 Xác định hàm lượng đường khử ................................................................................... 75 2.2.1. Phương pháp metylen xanh (Bectơrăng trực tiếp) ..................................... 75 2.3. Xác định hàm lượng độ ẩm. ................................................................................ 76 SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh 2.4. Xác định hàm lượng tro........................................................................................... 77 2.5.Xác định độ axit của kẹo........................................................................................... 79 2.6. Xác định hàm lượng đường toàn phần của kẹo theo phương pháp Bectran. ............................................................................................................................................... 79 CHƯƠNG 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG THEO CÁC CHỈ TIÊU VINH SINH ........................................................................................................ 84 3.1. Chuẩn bị mẫu kẹo để phân tích các chỉ tiêu vi sinh. ........................................ 84 3.2. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ....................................................................... 84 3.3. Xác định tổng số nấm men nấm mốc ................................................................ 89 3.4. Xác định Cliforms ................................................................................................. 91 3.5. Xác định ESCHERICHIA COLI ......................................................................... 95 3.6. Xác định CLOSTRIDIUM PERFRIGENS ....................................................... 101 KẾT LUẬN................................................................................................................... 104 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 105 SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau ........... 6 Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng ....................................................... 7 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha ............................................................................... 9 Bảng 4: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35 ........................................................ 11 Bảng 5 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42 ....................................................... 11 Bảng 6 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 50 ....................................................... 12 Bảng 7: Chỉ tiêu axit citric ................................................................................................... 13 Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tartric ..................................................................... 13 Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin ........................................................................... 15 Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm ................................................ 17 Bảng 11: Ảnh hưởng của mức độ gia nhiệt và hàm lượng chất khô đến thời gian nấu ................................................................................................................................................... 22 Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh LỜI CẢM ƠN Sau thời gian tìm tòi, học hỏi của bản thân dưới sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô giáo tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo hướng dẫn Lê Thị Hồng Ánh, Nguyễn Thị Thảo Minh, các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, đã giúp đỡ tận tình và tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành đồ án này. Tôi cũng đặc biệt cảm ơn các bạn bè cùng lớp đã giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án này. Trong quá trình thực hiện đồ án tôi không tránh khỏi những thiếu sót, mong thầy cô cùng các bạn góp ý và thông cảm. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn. SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 2 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh MỞ ĐẦU Hiện nay công nghiệp thực phẩm ở nước ta đang phát triển với tốc độ nhanh. Xã hội càng phát triển, nhu cầu của con người đòi hỏi chất lượng thực phẩm ngày càng cao. Để đáp ứng yêu cầu này, ngành công nghiệp thực phẩm cần phải chú trọng đến công tác phân tích chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm. Việc kiểm tra chính xác phẩm chất sản phẩm sẽ giúp kiểm nghiệm viên ở cơ sở sản xuất đánh giá đúng đắn kết quả công việc của mình, điều khiển sản xuất theo hướng đã định, phát hiện những thiếu sót về sử dụng nguyên liệu, qui trình, thao tác, tìm ra nguyên nhân không đảm bảo phẩm chất để điều chỉnh kịp thời. Thông qua việc kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm để phân cấp chất lượng, trên cơ sở đó, tìm ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả thu hồi sản phẩm nghĩa là nâng cao hiệu quả kinh tế. Ở nước ta mức tiêu thụ bánh kẹo cao, trung bình cứ hai ngày mỗi người đều mua một loại bánh kẹo nào đó. Về mặt thức ăn có lẽ bánh kẹo chiếm khoảng 5% lượng calo trung bình trong thực phẩm đưa vào cơ thể. Xuất phát từ sự ham thích tự nhiên của nhân loại đối với vị ngọt, nhu cầu trên toàn thế giới được ứng bởi vô số các loại bánh kẹo, ở một số nơi là những sản phẩm thủ công tinh tế, ở một cực khác là những sản phẩm do nhà máy tự động sản xuất để bán với số lượng hàng triệu mỗi ngày. Hiện nay việc tiêu thụ kẹo trong nước ta cũng như các nước khác trên thế giới cũng đang rất quan tâm về các sản phẩm, mẫu mã và chất lượng của kẹo. Vì vậy mà việc kiểm tra chất lượng của là việc rất quan trọng và cần quan tâm. Đó cũng la lý do mà em chọn đề tài: “Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng kẹo cứng”. SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh PHẦN I KẸO CỨNG CHƯƠNG I: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO CỨNG 1. Giới thiệu 1.1. Lịch sử phát triển Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Ba Tư đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:  Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.  Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới. 1.2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo Nguyên phụ liệu dùng làm kẹo gồm nhiều thứ, trong đó phần lớn là những nông phẩm đã được gia công xử lý trước, loại bỏ các xơ bã, nên kẹo có chất lượng dinh dưỡng cao, cơ thể người hấp thụ dễ dàng, kẹo chứa nhiều chất cần thiết chất nhất cho cơ thể như cacbon hydrat, chất béo, chất khóang, vitamin, … Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các lọai kẹo là khác nhau, nhiều nhất là Cacbohydrat, trong đó chủ yếu là đường. Thành phần chủ yếu của bánh kẹo là cacbohydrat (tinh bột, đường) với giá trị dinh dưỡng tương đối cao (khoảng 4,2kcal/gam). Bên cạnh đó là các chất cần thiết cho cơ thể như chất béo, anbumin, chất khoáng,… Đối với kẹo: đường là thành phần chính. Trong kẹo cứng hàm lượng saccaroza có thể lên tới 75-80%. Một số kẹo khác có chứa nhiều maltose và các monosacarit khác (glucose, fructose, lactose…) là những loại đường có thể được cơ thể hấp thụ trực tiếp nên rất có lợi cho việc cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể. SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh Chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong bánh kẹo. Lượng bơ trong một số kẹo socola có thể lên tới trên 40%. Đây là nguồn cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể (mỗi gam chất béo khi được hấp thụ có thể cho 9,3 kcal năng lượng). Hơn nữa, chất béo trong bánh kẹo nói chung đã được nhũ hóa một cách đầy đủ làm cho chúng có khả năng phân tán cao tạo điều kiện cho cơ thể hấp thụ được dễ dàng. Anbumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng anbumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của cơ thể cả về số lượng và về chất lượng. Những năm gần đây, người ta còn đưa thêm các thành phần dưỡng chất như: vitamin và thuốc vào trong thành phần bánh kẹo. Bánh kẹo dinh dưỡng là nguồn bổ sung quan trọng các chất đa vi lượng rất cần thiết cho cơ thể. Tóm lại, bánh kẹo là mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và năng lượng. Nhu cầu thực tế về bahs kẹo ngày càng cao. Từ chỗ chỉ là mốn ăn chơi càng mặt hàng bánh kẹo càng chiếm vai trò quan trọng, nhiều mặt hàng bánh kẹo được xem là món ăn chính, đặc biệt là trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện nay. 1.3. Tình hình bánh kẹo Việt Nam trước đây và hiện nay. Trước năm 1990, ở Việt nam mặt hàng bánh kẹo chưa được nhiều và phong phú như hiện nay, về chất lượng cũng như về số lượng. Chỉ có vài cơ sở sản xuất nhỏ, chưa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của nhân dân, thị trường bánh kẹo ở Việt Nam bị bánh kẹo nước ngoài chiếm lĩnh. Nhưng những năm gần đây nghành bánh kẹo ở Việt Nam phát triển rất là rực rỡ không chỉ nhiều số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành và nhất là chất lượng. Người tiêu dùng trong nước đã có cái nhìn khác về bánh kẹo của Việt Nam. Vì nó không những tốt về chất lượng mà có mẫu mã phong phú, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Hiện nay, chúng ta chỉ nhập một số bánh kẹo cao cấp mà trong nước chưa sản xuất được song bên cạnh đó một số công ty bánh kẹo Việt Nam cũng bắt đầu xuất khẩu bánh kẹo ra thị trường nước ngoài như công ty Kinh Đô, Đồng Khánh, Bibica,…Chúng ta hy vọng rằng trong tương lai gần bánh kẹo Việt Nam sẽ phát triển mạnh hơn nữa phù hợp với xu hướng phát triển của đất SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT KẸO CỨNG 2.1. Một số nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất kẹo 2.1.1. Chất ngọt Bất cứ loại kẹo nào cũng có thành phần chủ yếu là chất ngọt. Tùy theo sở thích của người tiêu dùng, phong tục, tập quán của các dân tộc và đặc sản của từng địa phương mà sử dụng nhiều chất ngọt khác nhau để là kẹo, thường sử dụng những chất sau: 2.1.1.1. Saccharose Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường. Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11. Khối lượng phân tử: M = 342. Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3. Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn cho quá trình chế biến. Dung dịch saccharose bão hòa khi làm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ thành dung dịch bão hòa. Dung dịch bão hòa không ổn định: khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống , . . . saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường hay lại đường. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau Bảng 1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 7 Nồng độ Nhiệt độ sôi Saccharose (%) (oC) GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh Nồng độ saccharose (%) Nhiệt độ sôi (oC) 0 100.0 60 103.0 10 100.4 70 106.5 20 100.6 80 112.0 30 101.0 90 130.0 40 101.5 99 160.0 50 102.0 Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo. Chỉ tiêu chất lượng của đường RE dùng sản xuất kẹo như sau (theo tiêu chuẩn đường RE của nhà máy đường Biên Hòa) Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng ST Chỉ tiêu Mức quy định T 1 Độ Pol, tính bằng 0 Z, không nhỏ hơn 2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03 3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03 4 Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05 5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn 10 6 Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 99,90 2 Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh Theo định nghĩa độ Pol là số gram đường saccharose có trong 100 g đường tổng 2.1.1.2. Mạch nha Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo. Định nghĩa: Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose và maltose cũng như các polymekhác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả. Thành phần mạch nha:  Glucose Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180). Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 30%. Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu.  Maltose Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342). Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%. Tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh  Fructose Công thức phân tử:C6H12O6. Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha không nhiều. Fructose mang tính hút ẩm.  Dextrin Công thức phân tử (C6H10O5)n. Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%. Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì. Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose (syrup glucose) đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống. Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt. Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm. SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém. Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo (theo chỉ tiêu mạch nha của nhà máy đường Biên Hòa) Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha Chỉ tiêu Yêu cầu Nồng độ chất khô 74 - 82% Đường khử (DE) 35 - 75% pH 4.5– 6 Tổng số nấm men < 100 CFU/g Màu 50–100 ICUMSA Tro 0.1 – 0.5% Kim loại nặng < 20 ppm Muối NaCl  0.5% Tác dụng của mạch nha đối với kẹo Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau: Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ. Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20oC là 67.1% khối lượng. Bởi vậy nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu. SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 11 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo. Khảo sát hàm lượng mạch nha đến độ ngọt của kẹo:  Ta cố định hàm lượng đường và thay đổi hàm lượng mạch nha sử dụng với các tỉ lệ 30%, 40%, 50%, 60%, 70% về khối lượng so với đường và thu được bảng kết quả như sau: Bảng 4: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35 Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha 30% Mùi vị 40% 50% 60% 70% Không ngọt Ngọt Ngọt thanh Hơi ngọt Rất ngọt lắm Bảng 5 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42 Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha 30% Mùi vị 40% 50% 60% 70% Ngọt Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 12 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh Bảng 6 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 50 Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha 30% Mùi vị 40% 50% 60% 70% Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt Rất ngọt Kết luận: + Đối với mạch nha DE 35: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 50%. + Đối với mạch nha DE 42: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 40%. + Đối với mạch nha DE 50: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 30%. => Chỉ số DE của Malto dextrin càng cao thì hàm lượng sử dụng để chế biến sẽ giảm đi do độ ngọt của nó cao. 2.2. Axit hữu cơ Các loại kẹo hoa quả thường dùng axit hữu cơ làm chất điều vị. Trong đó chủ yếu nhất là axit citric, có khi còn dùng axit tartric, axit lactic,… Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo. Để hạn chế sự chuyển hoá này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao. 2.2.1. Axit citric: Công thức hoá học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen. Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong chanh, chiếm 6-8% khối lượng. Lượng axit citric dùng cho kẹo cứng thường là SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2