Tài liệu Quá trình rã đông thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUÁ TRÌNH RÃ ĐÔNG THỰC PHẨM GVHD: PHAN VĨNH HƯNG Lớp: 02DHTP2 Thực hiện: • Nhóm 12 NỘI DUNG CHÍNH NỘI DUNG CHÍNH I: TỔNG QUAN II: CÁC YẾU TỐ RÃ ĐÔNG III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG IV: ỨNG DỤNG V: KẾT LUẬN I: TỔNG QUAN KHÁI NIỆM BẢN CHẤT MỤC ĐÍCH  Là Quá trình rãtrình đôngngược được thực hiện đích một quá lại với quánhằm trình mục làm lạnh  Rã đông (tan giá, làm ấm): là quá trình chuyển chuẩnvà bị làm cho các công tiếp theo. đông lạnh; tứcđoạn là quá trình tăng nhiệt độ biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) từ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm làm lạnh đông trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng VD: khi sửđộ dụng đông để chế lênTrước đến nhiệt tan thịt giá và từ lạnh đó đến nhiệtbiến độ mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã thìdương chúng nào ta phải rã đông thịt để nó trở đó và đến gần nhiệt độ về củatrạng môi có trước khi làm đông lạnh thái ban đầu thì mới có thể sử dụng để chế biến trường II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG 2.1 Hình thức rã đông  Phương pháp rã đông chậm:  Phương pháp rã đông nhanh: Thường được sử dụng để rã đông các sản phẩm Là làm tăng nhiệt độ sản phẩm lên để làm tan hết đá đã qua làm đông chậm trong sản phẩm chỉ trong một khoảng thời gian ngắn. Nếu không thực hiện rã đông chậm thì dịch bào sẽ Phương pháp này thường chỉ áp dụng cho những loại không hoàn nguyên được gây ra sự tổn thất dịch thực phẩm được làm đông lạnh nhanh hoặc cực nhanh. bào ra bên ngoài ảnh hưởng đến khối lượng và chất => Do đó khi thực hiện phương pháp này chất lượng lượng của sản phẩm. của sản phẩm của chúng ta vừa được đảm bảo lại vừa Ngoài ra phương pháp rã đông chậm cũng có thể áp rút ngắn được thời gian rã đông. dụng cho các loại sản phẩm làm lạnh đông nhanh. II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG 2.2 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình rã đông  Cấu trúc: Thịt làm rã đông có màu đỏ sáng. Độ đàn hồi của mô cơ thịt cá giảm xuống, Bề mặt của chúng bị ẩm ướt. Trong khi đó dịch chất trong thịt cá bị chảy ra ngoài với một lượng nhất định.  VSV: Cường độ và mức độ biến đổi của vi sinh vật xảy ra phụ thuộc vào phương pháp tiến hành rã đông. Quá trình thực hiện rã đông chậm sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG 2.3 Một số yêu cầu kĩ thuật trong rã đông  Tổn thất dịch chất ít nhất (tan giá chậm, tăng thời gian làm tan giá).  Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất (tăng độ ẩm tương đối ϕ của không khí).  Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất (môi trường rã đông có vệ sinh cao).  Thời gian ngắn nhất (tan giá nhanh, tăng nhiệt độ chất tải nhiệt). II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG 2.4 Một số yếu tố kĩ thuật trong rã đông  Rã đông phải tiêu hao một lượng nhiệt cần thiết nhất định để rã đông cho một khối lượng thực phẩm đông lạnh.  Thực phẩm có hàm lượng mỡ cao thì khi rã đông sẽ càng ít tốn nhiệt lượng hơn.  lượng nhiệt làm lạnh đông càng thấp thì lượng nhiệt cần cho rã đông càng cao  Thực phẩm sau khi rã đông cũng mau hư hỏng như thực phẩm tươi cho nên cần phải ướp lạnh cho đến khi sử dụng III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG 3.1 Rã đông trong môi trường không khí tĩnh  Là tạo ra một môi trường không khí có nhiệt độ và ẩm độ thích hợp để thực hiện rã đông cho sản phẩm, thường nhiệt độ không khí tĩnh trong phòng rã đông thường được chọn không quá 180C, vì nếu chọn nhiệt độ cao hơn sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và gây hại cho bề mặt sản phẩm. Khi thực hiện phương pháp rã đông này thường thời gian làm tan giá sản phẩm rất dài và choán một vị trí không gian lớn nên chỉ thực hiện trên những qui mô nhỏ, nhưng phương pháp này lại có ưu điểm là ít dùng dụng cụ và thiết bị.  Rã đông sản phẩm trong môi trường không khí tĩnh sẽ đảm bảo lượng dịch bào tổn thất ra ngoài ít, không gây ảnh hưởng đến sự suy giảm về chất lượng sản phẩm Rã đông trong MTKK tĩnh III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG 3.2 Rã đông bằng quạt gió  Thực phẩm rã đông trong môi trường không khí đối lưu nhanh hơn trong môi trường không khí tĩnh.  Thời gian rã đông tùy thuộc vào nhiệt độ không khí, tốc độ không khí di chuyển trên sản phẩm và hình dạng , kích thước sản phẩm.  Không khí trong phòng rã đông không được nóng hơn 20oC, nếu không lớp bề mặt sản phẩm sẽ bị hư hại trước khi kết thúc quá trình rã đông.  Không khí thổi qua sản phẩm đạt tốc độ 6 m/s để thời gian tan giá được ngắn nhất  Khi thực hiện rã đông với dòng không khí đối lưu, sản phẩm nào có diện tích bề mặt bày ra càng lớn thì thời gian rã đông cho sản phẩm đó càng nhanh III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG 3.3 Rã đông trong môi trường nước  Theo phương pháp này có thể dùng nước ở nhiệt độ 100C với thời gian tan giá 20h hoặc nước ở nhiệt độ 200C trong 10 ÷ 11h (đối với lợn, bò) và 3 ÷ 4 (đối với gà, vịt), không nên dùng nước nóng hơn vì sẽ làm tăng sự tổn thất dịch chất.  Nước làm tan giá cần phải vô trùng để vừa kết hợp làm tan giá, vừa rửa sản phẩm luôn.  Nhược điểm lớn để tan giá theo phương pháp này là bề mặt thịt bị nhợt nhạt, làm tăng khối lượng 2 ÷ 3% do hút nước.  Nói chung phương pháp này rất tốn nước và dễ bị nhiễm vi sinh vật. III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG 3.3 Rã đông trong môi trường nước Rã đông bằng phương pháp phun nước trong công nghiệp III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG 3.4 Rã đông trong chân không Thực phẩm được đưa vào phòng khí kín Thực hiện rút chân không Dưới đáy phòng là một bể chứa nước được đun nóng để cấp hơi nước lên trên, hơi nước này được kiểm soát về nhiệt độ bởi một thiết bị để giữ nhiệt độ ở 18oC Làm lạnh để ngưng tụ lại thành nước trên bề mặt sản phẩm Nước ngưng tụ sẽ giải phóng ra một lượng nhiệt lớn được sản phẩm hấp thụ ngay và làm cho sản phẩm tan giá hoàn toàn III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG 3.4 Rã đông trong chân không  Mục đích của việc hút chân không là để tạo điều kiện cho việc ngưng tụ của hơi nước được diễn ra nhanh hơn khiến cho việc cung cấp nhiệt lượng vào tận bên trong sản phẩm được diễn ra liên tục.  Hơn nữa việc tách không khí ra còn giúp cho hơi nước len vào những khoảng cách nhỏ của từng sản phẩm, làm cho thời gian rã đông được rút ngắn lại. III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG 3.5 Rã đông bằng dòng điện cao tần  Phương pháp này có nhiều ưu điểm: ● Tan giá nhanh hoặc cực nhanh, có thể tính bằng phút. ● Sản phẩm được làm nóng đều hơn. ● Thích hợp cho các sản phẩm có hình dáng cố định, chính xác, kể cả sản phẩm có bao gói.  Tuy nhiên phương pháp này về mặt kỹ thuật và thiết bị phức tạp, có nhiều khó khăn trở ngại nên chưa được dùng nhiều trong thực tiễn. III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG Một số thiết bị thực trong các phương pháp rã đông Phương Phươngpháp phápdùng kiểu kiểuphun không ngâm khí IV: ỨNG DỤNG IV: ỨNG DỤNG Ứng dụng trong ngành chế biến thủy sản Trong ngành chế biến thủy sản, các loại sản phẩm như cá, tôm thường rất dễ bị hư hỏng nhanh khi để trong điều kiện của môi trường do vậy để giữ cho sản phẩm còn nguyên giá trị như ban đầu khi lưu trữ trong một thời gian dài người ta phải tiến hành làm lạnh đông cho chúng. => Vì vậy sản phẩm lạnh đông một khi đem chế biến thì lại cần đến các biện pháp rã đông, vậy nên rã đông được sử dụng nhiều trong ngành chế biến thủy sản  Ứng dụng của rã đông trong ngành chế biến thủy sản như: rã đông các bánh cá thu, bánh cá trích, bánh cá filê hay rã đông cá trắng nguyên con… IV: ỨNG DỤNG IV: ỨNG DỤNG Ứng dụng trong Nông nghiệp Trong nông nghiệp người ta sử dụng các biện pháp rã đông để đưa các loại giống chăn nuôi và trồng trọt được làm lạnh đông trở về trạng thái ban đầu của chúng, chuẩn bị cho các quá trình lai tạo, gieo trồng. VD: Thực hiện rã đông cho những lô viên tinh đông của các giống bò đực quý trên thế giới. Ngoài ra còn dùng rã đông cho một số hoa quả đông lạnh để ép lấy nước như dứa, cam… IV: ỨNG DỤNG IV: ỨNG DỤNG Ứng dụng trong ngành y tế Rã đông cũng được sử dụng nhiều trong y tế để đưa các sản phẩm đông lạnh trở về trạng thái ban đầu với các tính chất đã có trước đó để phục vụ cho quá trình điều trị chữa bệnh cho người. Tủ trữ đông máu Máy rã đông máu V: KẾT LUẬN V: KẾT LUẬN  Tuy rã đông được tiến hành bằng nhiều phương pháp khác nhau nhưng chung quy lại thì có 3 phương pháp rã đông sau:  Rã đông trong môi trường không khí  Rã đông trong môi trường nước.  Rã đông dùng điện  Việc lựa chọn phương pháp rã đông cho sản phẩm cũng rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến mùa vị, chất lượng của sản phẩm và thời gian thực hiện nên chúng ta phải lựa chọn phương pháp rã đông sao cho thích hợp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu sách 1. Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quang. 1990. Kỹ thuật lạnh chế biến thủy sản. NXB Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp, Hà Nội. 2. Nguyễn Xuân Phương. 2008. Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 3. Phan Thị Hồng Liên, Trần Quyết Thắng. 2012. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm, TP Hồ Chí Minh Tài liệu internet 1. http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-cong-nghe-ra-dong-11045/ 2. http://sgtt.vn/oldweb/cacsobaotruoc/422_26/p10_lamsaoradong.htm