Tài liệu Nghiên cứu thời gian sấy và lượng nước pha đến sản phẩm trà detox trái cây

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ - THỦY SẢN BÁO CÁO BÁO CÁO THỰC TẬP DOANH NGHIỆP 1, 2 (Địa điểm: phòng thực hành Khoa Công nghệ - Thủy sản Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cần Thơ) NGHIÊN CỨU THỜI GIAN SẤY VÀ LƯỢNG NƯỚC PHA ĐẾN SẢN PHẨM TRÀ DETOX TRÁI CÂY CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: SINH VIÊN THỰC HIỆN: Ts. TRẦN DIỄM PHƯỢNG NGUYỄN THỊ CẨM TÚ Ths. LƯƠNG UYÊN UYÊN MSSV: 19CTPA0036 LÂM THỊIÊN NHI MSSV: 19CTPA0020 LỚP: CCNTP19A 2021 LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường CĐ Kinh Tế - Kỹ Thuật Cần Thơ đã tạo điều kiện cho chúng em tham gia nghiên cứu thực tập tại trường, trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu đề tài thực tập tại phòng thí nghiệm chúng em đã học hỏi được rất nhiều điều bổ ích, sự tận tình giúp đỡ của quý thầy cô và các bạn, em xin chân thành cảm ơn và ghi nhớ tất cả tình cảm quý giá đó. Trân trọng cảm ơn cô Trần Diễm Phượng, cô Lương Uyên Uyên – giáo viên trực tiếp hướng dẫn chúng em, mặc dù bận rộn với công việc của khoa và giảng dạy, nhưng cô luôn quan tâm theo dỗi và giúp đỡ em về kiến thức cũng như phương pháp học tập, nghiên cứu… Cô đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để chúng em thực hiện đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thủy Sản đã tận tình chia sẽ, đóng góp í kiến và đã hỗ trợ rất nhiều về mọi mặt để chúng em có thể thực hiện đề tài này một cách tốt nhất. Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn đã cùng chúng tôi thực hiện các đề tài, chúng ta đã có những khoảnh khắc thật đẹp, thật đáng nhớ và đã nhiệt tình giúp đỡ lẫn nhau cho nhau nhũng ý kiến những lời khuyên chân thành và đúng đắng nhất. Con xin cảm ơn cha mẹ rất nhiều, đã luôn động viên và hỗ trợ con về vật chất lẫn tinh thần để con có thể hoàn thành tốt đề tài này. Cuối lời xin kính chúc cha mẹ, thầy cô, các bạn luôn dồi dào sức khỏe, thành công trong công việc và cuộc sống. Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2021 Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Cẩm 1 Tú Lâm Thị Thiên Nhi NHẬN XÉT CỦA KHOA ……………………………………………………………………………………………...… …………………………………………………………………………………………...…… ………………………………………………………………………………………...……… ……………………………………………………………………………………...………… …………………………………………………………………………………...…………… ………………………………………………………………………………...……………… ……………………………………………………………………………...………………… …………………………………………………………………………...…………………… ………………………………………………………………………...……………………… ……………………………………………………………………...………………………… …………………………………………………………………...…………………………… ………………………………………………………………...……………………………… ……………………………………………………………...………………………………… …………………………………………………………...…………………………………… ………………………………………………………...……………………………………… ……………………………………………………...………………………………………… …………………………………………………...…………………………………………… ………………………………………………...……………………………………………… ……………………………………………...………………………………………………… …………………………………………...…………………………………………………… ………………………………………...……………………………………………………… ……………………………………...………………………………………………………… …………………………………...…………………………………………………………… ………………………………...……………………………………………………………… ……………………………...………………………………………………………………… …………………………...…………………………………………………………………… ………………………...……………………………………………………………………… ……………………...………………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………………...… …………………………………………………………………………………………...…… ………………………………………………………………………………………...……… ……………………………………………………………………………………...………… …………………………………………………………………………………...…………… ………………………………………………………………………………...……………… ……………………………………………………………………………...………………… …………………………………………………………………………...…………………… ………………………………………………………………………...……………………… ……………………………………………………………………...………………………… …………………………………………………………………...…………………………… ………………………………………………………………...……………………………… ……………………………………………………………...………………………………… …………………………………………………………...…………………………………… ………………………………………………………...……………………………………… ……………………………………………………...………………………………………… …………………………………………………...…………………………………………… ………………………………………………...……………………………………………… ……………………………………………...………………………………………………… …………………………………………...…………………………………………………… ………………………………………...……………………………………………………… ……………………………………...………………………………………………………… …………………………………...…………………………………………………………… ………………………………...……………………………………………………………… ……………………………...………………………………………………………………… …………………………...…………………………………………………………………… ………………………...……………………………………………………………………… ……………………...………………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2021 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................ i NHẬN XÉT CỦA KHOA.................................................................................................... ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN................................................................ iii MỤC LỤC............................................................................................................................ iv DANH SÁCH HÌNH........................................................................................................... vii DANH SÁCH BẢNG......................................................................................................... viii CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU.................................................................................................. 1 1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................................ 1 1.2.Mục tiêu nghiên cứu của đề tài......................................................................................... 2 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................................................. 3 2.1. Giới thiệu về thanh long ruột đỏ...................................................................................... 3 2.1.1. Nguồn gốc..................................................................................................................... 3 2.1.2. Phân loại....................................................................................................................... 3 2.1.3. Mùa vụ thanh long........................................................................................................ 4 2.1.4. Thành phần dinh dưỡng................................................................................................ 4 2.1.5. Lợi ích của thanh long đối với sức khỏe....................................................................... 4 2.1.6. Vỏ quả thanh long......................................................................................................... 5 2.1.7. Thành phần hóa học của quả thanh long....................................................................... 5 2.2. Giới thiệu chung về khóm (dứa)...................................................................................... 6 2.2.1. Nguồn gốc..................................................................................................................... 6 2.2.2. Phân loại....................................................................................................................... 7 2.2.3. Mùa vụ khóm................................................................................................................ 7 2.2.4. Thành phần dinh dưỡng................................................................................................ 8 2.2.5. Công dụng đối với sức khỏe......................................................................................... 9 2.3. Giới thiệu chung về gừng............................................................................................... 10 2.3.1. Giới thiệu.................................................................................................................... 10 2.3.2. Nguồn gốc................................................................................................................... 10 2.3.3. Phân loại..................................................................................................................... 10 2.3.4. Mùa vụ........................................................................................................................ 11 2.3.5. Dinh dưỡng................................................................................................................. 11 2.3.6. Lợi ích đối với sức khỏe............................................................................................. 11 2.4. Những biến đổi trong quá trình sấy................................................................................ 12 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................14 3.1. Phương tiện nghiên cứu................................................................................................. 14 3.1.1. Địa điểm, thời gian nghiên cứu................................................................................... 14 3.1.2. Nguyên liệu................................................................................................................. 14 3.1.3. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu.................................................................... 14 3.1.3.1. Hóa chất................................................................................................................... 14 3.1.3.2. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu................................................................................ 14 3.2. Phương pháp thí nghiệm................................................................................................ 14 3.2.1. Quy trình tham khảo...................................................................................................14 3.2.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................................15 3.2.3. Phương pháp chuẫn bị mẫu......................................................................................... 17 3.2.4. Phương pháp thí nghiệm............................................................................................. 17 3.3. Nội dung và bố trí thí nghiệm........................................................................................ 18 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng và giá trị cảm quan của trà trái cây.............................................................................................................. 19 3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha sản phẩm đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm trà trái cây......................................................................................20 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN............................................................................ 21 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng và giá trị cảm quan của trà trái cây. ................................................................................................................................................21 4.3. Khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha sản phẩm đến chất lượng và giá trị cảm quan của trà trái cây............................................................................................................................. 23 4.4. Thành phần và các chỉ tiêu của sản phẩm......................................................................24 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................... 24 5.1. Kết luận.......................................................................................................................... 25 5.2. Đề nghị.......................................................................................................................... 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................. 27 PHỤ LỤC............................................................................................................................ 28 DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Nguyên liệu thanh long..............................................................................................3 Hình 2. Nguyên liệu khóm......................................................................................................6 Hình 3. Nguyên liệu gừng.....................................................................................................10 Hình 4. Quy trình tổng quát trà detox trái cây.......................................................................15 Hình 5. Nguyên liệu sau khi cắt lát và được xếp trên khay...................................................16 Hình 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm về thời gian sấy từng loại nguyên liệu................................20 Hình 7. Nguyên liệu sau khi sấy ở các khoảng thời gian......................................................22 Hình 8. Sản phẩm trà detox pha với các lượng nước khác nhau...........................................23 Hình 9. Quy trình tổng quát trà detox trái cây.......................................................................25 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long trong 100gram quả...............................4 Bảng 2. Thành phần của vỏ trái thanh long.............................................................................6 Bảng 3. Bảng dinh dưỡng quả khóm.......................................................................................8 Bảng 4. Các mức độ chín của khóm.......................................................................................9 Bảng 5. Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g trong củ gừng tươi.............................................11 Bảng 6. Phương pháp phân tích thành phần hóa học............................................................18 Bảng 7. Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi pha nước...................................19 Bảng 8. Thành phần hóa học của thanh long, khóm..............................................................21 Bảng 9. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy của khóm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.............................................................................................................21 Bảng 10. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy của thanh long ruột đỏ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm............................................................................................21 Bảng 11. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy của gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.............................................................................................................22 Bảng 12. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của lượng nước đến chất lượng cảm quan23 Bảng 13. Độ ẩm của sản phẩm nước detox................................................................................24 Bảng 14. Độ pH của sản phẩm nước detox...........................................................................24 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Xuất hiện từ thời xa xưa, trà được xem là một loại thức uống truyền thống của người Việt Nam nói riêng và văn hóa trà của người Á Đông nói chung. Với lịch sử uống trà đã có từ 4000 năm, trà chiếm thị phần không nhỏ trên thị trường các sản phẩm đồ uống, có rất nhiều loại trà vs các cách pha trà riêng biệt và đặc trưng của mỗi loại quốc gia. Trên thị trường hiện nay chúng ta có thể bắt gặp các loại trà quen thuộc như: trà xanh, trà sen, trà hoa,cùng một số loại trà khác. Để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách hàng nhà sản xuất đã cho ra đời sản phẩm trà từ hoa quả sấy khô khác biệt với các loại trà truyền thống. Trà trái cây sấy khô hay còn gọi là Detox. Detox là từ viết tắt của Detoxification, dùng để nói về một hệ thống những phương pháp hổ trợ cơ thể bài trừ các đọc tố trong cơ thể. Tuy nhiên chúng ta cũng có thể hiểu đơn giản Detox là phương pháp làm đẹp thanh lọc cơ thể, làm sạch từ bên trong cơ thể bằng cach đẩy các độc tố, kí sinh trùng, vi khuẩn và các chất dư thừa như mỡ và nước giúp người sử dụng cải thiện cân nặng và cơ thể khỏe mạnh hơn. Thay vì uống nước lọc nhạt nhẽo thì trà Detox trái cây mang hương vị tự nhiên thanh khiết của trái cây cùng với mùi hương dịu nhẹ. Thức uống này vừa cải thiện cân nặng làm đẹp sâu từ bên trong cơ thể lại còn chứa các chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng. Có thể nói đây không chỉ là phong cách uống trà mới của người phương Đông mà còn là một phương pháp giảm cân hiệu quả được giới trẻ yêu thích đặc biệt là chị em phụ nữ rất ưu chuộng trong thời gian gần đây. Việt Nam được biết đến là đất nước có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa nên đây là một lợi thế giúp nước ta trồng được rất nhiều loại cây ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao. Chính vì điều này chúng tôi đã lên ý tưởng hướng tới việc dùng một số loại trái cây có giá trị dinh dưỡng giàu vitamin và cũng rất phổ biến ở Việt Nam để sản xuất trà trái cây sấy khô hay có thể gọi là trà Detox với nguyên liệu là các loại trái cây như thanh long, táo, khóm, đặc biệt kết hợp với gừng non cho ra mùi và vị đặc trưng cho sản phẩm. Những loại trái cây này rất phổ biến được bán nhiều ở nước ta và sử dụng hàng ngày. Sản phẩm trà trái cây là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời có lợi cho sức khỏe, sản phẩm này hiện nay đang là một loại đồ uống rất được ưa chuộng trên thị trường thể giới, đặc biệt là các nước như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản. Thanh long ruột đỏ, khóm và gừng là những loại nguyên liệu giàu vitamin và các khoáng chất rất tốt cho cơ thể đặc biệt là khả năng hạn chế và chữa trị một số loại bệnh. Mỗi năm sản lượng đưa ra thị trường khác cao nhưng chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, thị trường sản phẩm tiêu dùng về các nguyên liệu này vẫn còn hạn chế. Vì vậy để tăng hiệu quả sử dụng và đa dạng các sản phẩm từ các loại nguyên liệu trên, chúng tôi thực hiện đề tài Trà Detox trái cây với nguyên liệu thanh long ruột đỏ, khóm, gừng và tiến hành “khảo sát thời gian sấy và lượng nước pha sản phẩm đến chất lượng sản phẩm”. 1.2.Mục tiêu nghiên cứu của đề tài. Để lựa chọn ra những tỷ lệ phù hợp, tốt nhất để hoàn thiện quy trình chế biến và cho ra sản phẩm trà Detox trái cây có chất lượng tốt như vị hài hòa, mùi thơm đặc trưng của trái cây để đáp ứng yêu cầu trà trái cây thành phẩm. Để đạt được mục tiêu đề ra, phần nghiên cứu được tiến hành với nội dung sau: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng và giá trị cảm quan của trà trái cây. Khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha sản phẩm đến chất lượng và giá trị cảm quan của trà trái cây. CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về thanh long ruột đỏ 2.1.1. Nguồn gốc Thanh long là một loài cây được trồng chủ yếu để lấy quả và cũng là tên một vài chi của họ xương rồng. Thanh long là loài thực vật bản địa ở Mexico, các nước Trung mỹ và Nam Mỹ. Hiện nay các loài này cũng được trồng nhiều ở khu vực ĐNÁ như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines,…Ở Việt Nam thanh long được trồng ở 30 tỉnh thành, tập trung ở Bình Thuận, Tiền Giang, Long An, chiến 93,6% diện tích và 95,5% sản lượng cả nước. Ở phía Bắc thanh long cũng được trồng ở một số nơi như Lạng Sơn, Vĩnh Phúc, Hải Dương, Hưng Yên và Hà Nội. 2.1.2. Phân loại Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái, được chia làm 4 loại như sau. Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ. Hylocereus costaricensis (đồng nghĩa: Hylocereus polyrhizus) thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ. Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng. Hylocereus undatus costaricensis thuộc chi Hylocereus, ruột tím hồng với vỏ hồng hay đỏ. => Để mang đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm chúng tôi chọn nguyên liệu cho sản phẩm là thanh long ruột đỏ. Hình 1. Nguyên liệu thanh long 2.1.3. Mùa vụ thanh long Thanh long được trồng và cho trái quanh năm nhưng rộ nhất là vào khoảng từ tháng 7 đến tháng 9 dương lịch. Thanh long bắt đầu thu hoạch sau khi ra bông khoảng 1 tháng, khi trái thanh long đã chuyển sang màu đỏ rực hơi mềm, phần núm nơi rụng bông hơi nhăn. (abavina.com) 2.1.4. Thành phần dinh dưỡng. Thanh long ruột đỏ là quả chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có giá trị như protein, axit hữu cơ, sắt, magie, canxi, vitamin C và B3. Đây là các loại vi chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa các chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động cơ thể, làm giảm sự sinh sản và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già hóa của tế bào. Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long trong 100gram quả. Năng lượng 50 kcal (210 kJ) Cacbohydrat 9-14 g Chất xơ 0,3-0,9 g Chất béo 0,1-0,6 g Chất đạm 0,15-0,5 g Vitamin Niacin (B3) (3%) 0.45 mg (30%) 25 mg Vitamin C Chất khoáng Canxi (1%) 10 mg Sắt (5%) 0.7 mg Phốt pho (5%) 36 mg Nước 80 ( https://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_(th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt) 2.1.5. Lợi ích của thanh long đối với sức khỏe Với hàm lượng chất dinh dưỡng dồi dào như vitamin C,B, chất xơ, Protein, chất khoáng thiết yếu bao gồm photpho, sắt và canxi…thanh long là loại trái cây phổ biến mang lại nhiều lợi ích sức khỏe con người. - Giải pháp làm đẹp, giảm cân tự nhiên. Ăn thanh long mỗi ngày chính là biện pháp tự nhiên giúp đánh bay mỡ thừa, lấy lại vóc dáng thon gọn, giúp da khỏe mạnh, trắng mịn và hết mụn nhanh chóng. - Ngăn ngừa lão hóa: Chứa nhiều chất chống oxy hóa, ăn thanh long thường xuyên giúp giảm tác dụng của các gốc tự do gây tổn hại tế bào, từ đó giúp da căng mịn, tươi trẻ. - Giảm cân: Như đã nói ở trên, một quả thanh long chứa rất ít calo nhưng lại giàu chất xơ, là thực phậm lý tưởng cho những người muốn giảm cân. - Điều trị mụn: Thanh long có tác dụng điều trị mụn hiệu quả nhờ chứa nhiều vitamin C. - Điều trị cháy nắng: Hỗn hợp thanh long, dưa chuột và mật ong có tác dụng làm dịu da bị cháy nắng. Tác dụng này do lượng vitamin B3 dồi dào trong thanh long. - Tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa nhiều bệnh nguy hiểm *Không chỉ có tác dụng làm đẹp, thanh long còn là siêu thực phẩm cho thức khỏe nếu được tiêu thụ thường xuyên và đúng cách. - Ngăn ngừa tiểu đường: Lượng chất xơ tự nhiên trong thanh long giúp duy trì và ổn định lượng đường trong máu, giảm căng chẳng oxy hóa. - Phòng chống ung thư: Theo Medical Daily, thanh long chứa vitamin C cùng carotene - dưỡng chất có khả năng chống ung thư và giảm các khối u - dồi dào cùng lượng lycopene. Đây cũng là loại chất được chứng minh giúp giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến. - Nâng cao hệ miễn dịch: Lượng flavonoid, chất chống oxy hóa và vitamin C trong thanh long đều rất tốt cho miễn dịch. - Cải thiện sức khỏe tim: Ăn thanh long giúp giảm cholesterol xấu, tăng cholesterol tốt. Bên cạnh đó, các hạt thanh long chứa nhiều axit béo omega cải thiện chức năng tim mạch. - Tăng cường sức khỏe đường ruột: Trong thanh long có nhiều prebiotic, lượng chất này có thể cải thiện sự cân bằng của vi khuẩn tốt trong ruột. 2.1.6. Vỏ quả thanh long Vỏ quả thanh long khá dày, chiếm 1/3 trọng lượng trái, giúp cho việc bảo quản được lâu, không bị hư thối. Ngoài việc giàu chất chống oxi hóa và hợp chất phenolic vỏ quả thanh long còn có chất xơ cao và các polysaccharides có vai trò tạo kết cấu và tính chất lưu biến của nó, và có thể hữu ích cho nghành công nghệ thực phẩm như một tác nhân tạo kết cấu. Vỏ quả thanh long có tiềm năng cao như là một thành phần chức năng cho những thực phẩm có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng và kết cấu của nó. 2.1.7. Thành phần hóa học của quả thanh long Nghiên cứu trên thành phần tính chất hóa lý của vỏ trái thanh long của tác giả Jamilah,B, Shu,C.E, Kharidah, M, Dzulkifly, M.A và Noranizan, A (2011) trên trái thanh long đỏ đã chín với khối lượng trung bình 350-550g ở malaysia. Kết quả vỏ trái thanh long chiếm 22% so với khối lượng toàn bộ trái. Hàm lượng ẩm khoảng 92,7% và chứa hàm lượng thấp chất rắn hòa tan, protein, tro và chất béo. Vỏ chứa hàm lượng cao các sắc tố betacyanin (150.46±2.19mg/100g) và pectin (10.8%). Phát hiện có đường glucose, maltose và fuctose nhưng không phát hiện ra sucrose và galactose. Vỏ chứa nhiều chất sơ hòa tan và không hòa tan, với tỷ lệ của chất xơ hòa tan so với chất xơ không hòa tan là 3.8: 1.0. Bảng 2. Thành phần của vỏ trái thanh long Ẩm 92,65±0.10 Protein 0.95±0.15 Béo 0.10±0.04 Tro 0.10±0.01 Carbohydrate 6.20±0.09 ( www.scribd.com) 2.2. Giới thiệu chung về khóm (dứa) 2.2.1. Nguồn gốc Hình 2. Nguyên liệu khóm Dứa có các tên gọi khác như là: khóm, thơm, khớm, gai hoặc huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil. Quả dứa thường gọi thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các mắt dứa. Dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn hợp. Có hai loại dứa, dứa có gai và không có gai: dứa có gai, miền Tây gọi là khóm còn không có gai gọi là Thơm. Hiện nay trên thế giới, cây dứa (thơm) được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa sông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan. Dứa (thơm) có thể trồng tới vĩ tuyến 38° bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa (thơm) cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi. Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa. 2.2.2. Phân loại Dứa được chia làm 3 loại chính: - Nhóm hoàng hậu (Queen): Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 - 900gram, bản lá hẹp, cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có vân trắng chạy song song theo nhiều lá. Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lồi, chịu vận chuyển, thịt quả màu vàng đậm, thơm đặc trưng, vị ngọt. - Nhóm Cayen (Cayenne): Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,5 - 2,0kg/quả. Lá màu xanh đậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá. Hoa tự có màu hồng, hơi đỏ, quả hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hố mắt nông. Chín dần, khi chín màu vàng chuyển dần từ cuống tới chóp quả. - Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): Nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700 1000gram. Lá mềm, mép lá cong ngả nhiều về phía lưng, mật độ gai phân bố không đều trên mép lá. Hoa tự có màu đỏ nhạt, khi chín vỏ quả có màu đỏ xẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng, phớt nắng, vị chua, nhiều xơ. => Để đạt được giá trị dinh dưỡng cũng như về giá trị cảm quan sản phẩm, nguyên liệu được lựa chọn sửa dụng trong là khóm cầu đúc. Giới thiệu về Khóm Cầu Đúc: Khóm Cầu Đúc thuộc giống Queen (Nữ Hoàng). Nét riêng của giống khóm này là trái có hình dáng thanh nhã, cuống ngắn, lõi nhỏ, mắt lồi, hố mắt hơi sâu, thịt màu vàng sậm, ít xơ, ít nước, ăn giòn và ngọt. Đặc biệt, trái khóm Cầu Đúc có thể để khoảng 10-15 ngày không bị thối. 2.2.3. Mùa vụ khóm Trong năm, khóm ra hoa nhiều vụ. Ở miền Nam, khóm có thể ra hoa quanh năm. Thời vụ thu hoạch khóm chín từ tháng 3 đến tháng 8. Khóm trái vụ thu hoạch từ khoảng tháng 11 đến tháng 1, tháng 2 năm sau. Tuy nhiên lượng khóm trái vụ ở Việt Nam còn kém hơn so với khóm vụ chín (Hà Văn Thuyết và cộng sự, 2000). 2.2.4. Thành phần dinh dưỡng Thành phần khóm Cầu Đúc chứa nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe. Đó là: nước, Calo, chất đạm, tinh bột, chất xơ, Glucid, Vitamin C, Canxi, Sắt, Photpho… Bảng 3. Bảng dinh dưỡng quả khóm Năng lượng Cacbohydrat Đường 202 kJ (48 kcal) 12.63g 9.26g Chất xơ Chất béo Chất đạm 1.4g 0.12g 0.54g Vitamin Thiamine (B1) Riboflvin (B2) Niacin (B3) Pantothenic acid (B5) Vitamin B6 Folate (B9) Vitamin C 0.079mg (7%) 0.031mg (3%) 0.489mg (3%) 0.205mg (4%) 0.110mg (8%) 15 μg (4%) 36.2mg (44%) Chất khoáng Canxi Sắt Magie Phốt pho Kali Kẽm 13mg (1%) 0.28mg (2%) 12mg (3%) 8mg (1%) 115mg (2%) 0.10mg (1%) ( https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a) Bảng 4. Các mức độ chín của khóm Độ chín Màu vỏ Số hàng mở mắt 4 100% màu vàng sẫm Trên 5 hàng 3 75 – 100% màu vàng tươi 4 hàng 2 25 – 75% màu vàng tươi 3 hàng 1 25% chuyển màu vàng 2 hàng 0 Xanh 1 hàng 00 Xanh sẫm 0 hàng ( Vũ Công Hậu, 1996) 2.2.5. Công dụng đối với sức khỏe - Chứa nhiều chất chống oxy hóa, Vitamin… Tốt cho thị lực và giảm nguy cơ mắc các bệnh về mắt. - Giàu Vitamin C giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống ho và phòng tránh cảm lạnh. - Giàu Vitamin C giúp giữ nướu răng khỏe mạnh, duy trì xương chắc khỏe. - Giàu chất xơ giúp cải thiện các vấn đề về tiêu hóa. - Giàu chất chống oxy hóa giúp chống lại các tế bào tự do, ngăn ngừa bệnh ung thư. - Nước ép và các món ăn từ khóm giúp chống viêm khớp và giảm viêm đau cơ bắp. - Khóm tốt cho sức khỏe tim mạch, ngăn ngừa xơ vữa động mạch và cải thiện lưu thông máu. -Bromelin trong dứa làm thuốc tẩy giun, giảm đau nhức do hư khớp -Dứa giúp làm liền sẹo 2.3. Giới thiệu chung về gừng 2.3.1. Giới thiệu Hình 3. Nguyên liệu gừng Gừng (danh pháp hai phần: Zingiber officinale) là một loài thực vật hay được dùng làm gia vị, thuốc. Nó được William Roscoe đặt danh pháp chính thức năm 1807. 2.3.2. Nguồn gốc Ghi chép cổ nhất còn lưu giữ năm 406, sư Pháp Hiển viết rằng gừng được trồng trong chậu và đem theo trên các tàu thuyền Trung Hoa để ngăn ngừa bệnh scorbut. Trong thời Tống (960 – 1279), gừng được nhập khẩu vào Trung Quốc từ các nước phương nam. Gừng được người Ả Rập đưa vào khu vực Địa Trung Hải, và được các tác giả như Pedanius Dioscorides (40 – 90) hay Pliny Già (24 – 79) mô tả. Năm 150, Ptolemy ghi chép rằng gừng được sản xuất tại Ceylon (Sri Lanka). Được người Hy Lạp và La Mã mua từ các thương nhân Ả Rập, nó là một trong những loại gia vị phương Đông đầu tiên đến với châu Âu. Gừng tươi cũng như gừng đã bảo quản được nhập khẩu vào châu Âu trong thời kỳ Trung Cổ. Tại Anh thế kỷ 14 thì 1 pound (0,453 kg) gừng có giá ngang với giá một con cừu. Gừng là loại cây gia vị cổ điển được trồng ở nhiều nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, từ Đông Á, đến Đông Nam Á và Nam Á, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản là những nước trồng nhiều gừng nhất thế giới. Ở Việt Nam, gừng được trồng từ thế kỷ thứ II trước Công nguyên. Hiện nay, cây được trồng ở khắp các địa phương, từ vùng núi cao đến đồng bằng và ngoài các hải đảo. 2.3.3. Phân loại Ở Việt Nam hiện nay có 3 loại gừng trong tự nhiên và được sản xuất: + Gừng dại (Zingiber cassumuar): củ hơi to, nhiều xơ, có vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang khắp nơi. + Gừng gió (Zingiber Zerumbet): người dân ít trồng, thường được dùng làm dược liệu. Có 2 loại gừng được trồng phổ biến trong sản suất (Zingiber officinale): + Gừng trâu: củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu. + Gừng dé: được trồng phổ biến trên toàn quốc, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trrong nước. 2.3.4. Mùa vụ Gừng thường được thu hoạch vào mùa hè, thu. 2.3.5. Dinh dưỡng Bảng 5. Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g trong củ gừng tươi. Năng lượng Cacbohydrat Đường 80kj (19kcal) 17.77g 1.7g