Tài liệu Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố (ttla tv)

24 1 MỞ ĐẦU 1,94 lần so với sản phẩm tôm surimi cá hố bổ sung tinh bột biến tính bảo quản đông ở cùng thời điểm tương ứng là 30 và 150 ngày bảo 1. Tính cấp thiết quản. Hiện nay các quy trình sản xuất surimi trên thế giới nói chung và 5) Tỷ lệ phối trộn phụ gia và thời gian nghiền trộn tối ưu trong Việt Nam nói riêng đều trải qua giai đoạn xay thịt cá và rửa thịt cá sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố: tỷ lệ tinh bột biến tính 2,7%, bằng dung dịch acid acetic loãng. Mục đích của các công đoạn trên đường 1,1%, sorbitol 0,89%, hương tôm 0,05% với thời gian nghiền là nhằm loại bỏ các chất gây mùi, gây màu hay rửa chất béo vốn làm trộn phụ gia thích hợp là 13-15 phút. ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của surimi cũng như khả năng tạo gel của protein thịt cá. Thực tế cho thấy mặc dù quá trình rửa thịt 2. KIẾN NGHỊ cá bằng acid loãng giải quyết được mùi, màu,.. của thịt cá nhưng lại Từ các nghiên cứu ở trên cho phép kiến nghị: dẫn tới làm giảm khả năng tạo gel của protein thịt cá. Surimi và sản 1) Nên có các nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính trong sản phẩm mô phỏng từ surimi cá chế biến như thế thường kém giữ nước, xuất surimi và sản phẩm mô phỏng trên các đối tượng cá nguyên độ bền đông kết, độ uốn lát, chất lượng cảm quan thấp do protein thịt liệu khác. cá bị tổn thất và biến tính trong quá trình rửa. 2) Cần có biện pháp để tập huấn hay phổ biến kết quả nghiên cứu của luận án cho các doanh nghiệp sản xuất surimi để nâng cao chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng phục vụ xuất khẩu. Ngoài ra, trong quá trình sử dụng surimi để sản xuất sản phẩm mô phỏng người ta thường phải bổ sung các loại phụ gia đồng tạo gel với protein thịt cá như tinh bột nhằm làm tăng khả năng giữ nước và cải thiện tính chất lưu biến của sản phẩm. Thực tế nghiên cứu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng cho thấy khi bổ sung tinh bột có thể cải thiện chất lượng sản phẩm nhưng thường làm chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng suy giảm trong quá trình bảo quản đông. Hơn nữa mỗi loại thịt cá khác nhau thì cần phải bổ sung một loại tinh bột khác nhau. Song hiện chưa thấy có các nghiên cứu công bố đầy đủ về lĩnh vực này. Cá hố là loại cá tạp có sản lượng lớn, ước tính sản lượng cá hố hàng năm ở Việt Nam vào khoảng 400.000 tấn, chiếm 1/8 trong sản lượng cá tạp khai thác ở Việt Nam. Hiện cá hố được đa số các doanh 2 23 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ nghiệp sản xuất surimi ở Việt Nam sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất surimi. Cá hố có cơ thịt mềm nên dễ bị dập nát khi đánh bắt 1. KẾT LUẬN chung với các loại cá khác theo phương pháp giã cào, sử dụng nguồn Từ các nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận sau: nguyên liệu như vậy để sản xuất surimi thì chất lượng của surimi 1) Thông số tối ưu cho công đoạn rửa và công đoạn ép tách nước thấp. Do đó, các nhà sản xuất thường phải sử dụng nhiều loại phụ trong sản xuất surimi cá hố: rửa thịt cá lần 1 bằng dung dịch cồn gia đặc biệt là các muối phosphate nhằm cải thiện tính chất lưu biến với nồng độ 15,59 %, tỷ lệ thịt cá/dung dịch rửa 13,28% và thời gian của surimi, thậm chí còn dẫn tới việc lạm dụng muối phosphate rửa là 8,14 phút; lực ép tách nước thích hợp là 0,21kG/cm2; trong sản xuất – nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm. 2) Đã nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất surimi Do vậy việc thực hiện luận án “Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến cá hố và nhận thấy khi bổ sung tinh bột biến tính với tỷ lệ 3% vào tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm tôm sản phẩm surimi thì độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của surimi cá surimi cá hố (Trichiurus haumenla)” là cần thiết nhằm nâng cao chất lượng hố được cải thiện rõ rệt. Thể hiện qua kết quả phân tích độ bền đông và hiệu quả kinh tế của surimi và sản phẩm tôm surimi cá hố. kết của surimi cá hố bổ sung tinh bột biến có độ bền đông kết tăng 2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án cao gấp 2,42 lần so với độ bền đông kết của surimi cá hố bổ sung Kết quả luận án sẽ đóng góp thêm cơ sở khoa học cho lĩnh vực tinh bột thường. chuyên ngành về sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi, 3) Đã xác định được tỷ lệ phối trộn phụ gia tối ưu cho quá trình các dữ liệu khoa học của đề tài có thể sử dụng bổ sung vào giáo trình sản xuất surimi cá hố bổ sung tinh bột biến tính như sau: tỷ lệ tinh “Sản xuất các sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng” đang được bột biến tính 3,0%, tỷ lệ gelatin 0,74% và tỷ lệ sorbitol 4,2%. giảng dạy tại Trường Đại học Nha Trang. 4) Đã nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất sản Mặt khác, kết quả nghiên cứu của đề tài còn là cơ sở để Công ty phẩm tôm surimi cá hố và nhận thấy khi bổ sung tinh bột biến tính TNHH Thủy sản Hòa Thắng hoàn thiện chất lượng surimi xuất khẩu với tỷ lệ 2,7% vào sản phẩm tôm surimi cá hố thì chất lượng của sản vào thị trường Hàn Quốc và Nhật Bản. phẩm tôm surimi bổ sung tinh bột biến tính được cải thiện rõ rệt. 3. Mục tiêu nghiên cứu Thể hiện qua mức độ giảm chất lượng cảm quan, độ bền đông kết và Mục tiêu của luận án là nghiên cứu lựa chọn dung dịch rửa thịt cá mức độ thoát dịch của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông hố nhằm hạn chế sự suy giảm chất lượng surimi trong quá trình rửa giảm chậm hơn so với surimi cá hố bổ sung tinh bột thường. Cụ thể, cũng như tìm kiếm phụ gia và hỗn hợp phụ gia nhằm nâng cao độ mức độ thoát dịch của sản phẩm tôm surimi cá hố bổ sung tinh bột thường khi rã đông có tỷ lệ thoát dịch cao hơn và gấp 5,97 lần và 22 3 3.5. Đánh giá tổng hợp sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của sản dẻo, độ dai và độ bền đông kết của surimi cá hố và sản phẩm tôm phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo quản (xử lý số liệu đa biến) surimi cá hố. 4. Nội dung nghiên cứu 1) Xác định thành phần cơ bản của nguyên liệu cá hố. 2) Nghiên cứu tối ưu quá trình rửa thịt cá và phối trộn phụ gia tinh bột biến tính trong sản xuất surimi cá hố. 3) Nghiên cứu tối ưu quá trình phối trộn phụ gia tinh bột biến tính trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố. 4) Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố trong bảo quản đông và chế biến nhiệt. Hình 3.26. Kết quả nghiên cứu sự tương quan giữa các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo quản đông HSTH: Hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt; CQ: Cảm quan; DBDK: Độ bền đông kết; DTSTG: Dịch thoát sau tan giá Kết quả phân tích đa biến về sự tương quan giữa các chỉ tiêu chất lượng gồm chất lượng cảm quan, độ bền đông kết, lượng dịch thoát ra sau tan giá và hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt (hấp) theo thời gian bảo quản đông chia thành 2 nhóm. Nhóm phía bên trái là chỉ tiêu 5. Tính mới của luận án - Sử dụng nguyên liệu cá hố là đối tượng mới trong sản xuất surimi. - Lần đầu tiên dung dịch cồn thực phẩm được sử dụng trong công đoạn rửa thịt cá hố trong sản xuất surimi. - Sử dụng tinh bột biến tính là phụ gia mới trong sản xuất surimi cá hố. - Sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố. lượng dịch thoát sau tan giá (DTSTG) thể hiện hao hụt khối lượng - Chuyển giao thành công công nghệ sản xuất surimi cá hố cho do mất nước khi rã đông. Nhóm phía bên phải gồm các chỉ tiêu hiệu Công ty TNHH Hòa Thắng, góp phần cải thiện năng lực xuất khẩu suất thu hồi sau gia nhiệt, điểm cảm quan chung và độ bền đông kết. Các chỉ tiêu này có tương quan với nhau và đặc trưng cho sự thay đổi chất lượng của sản phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo quản đông. Kết quả phân tích đa biến thể hiện các chỉ tiêu chất lượng này của sản phẩm tôm surimi cá hố giảm dần theo theo thời gian bảo quản đông. mặt hàng này vào thị trường Nhật Bản. 6. Bố cục của luận án Luận án bao gồm 133 trang, được chia làm 3 chương, 19 bảng số liệu, 53 hình và 92 tài liệu tham khảo (Tiếng Việt 29 tài liệu, Tiếng Anh 63 tài liệu) 4 21 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN bền đông kết giữa các mẫu bổ sung tinh bột biến tính so với mẫu đối chứng. Ở cùng một thời gian bảo quản mẫu sản phẩm tôm surimi cá hố trong bảo quản đông không bổ sung tinh bột và mẫu có bổ sung tinh bột lúa mì có mức độ giảm độ bền đông kết nhiều hơn so với mẫu sản phẩm có bổ sung tinh bột biến tính 2,7%. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu sản phẩm tôm surimi cá hố bổ sung tinh bột biến tính với nồng độ 2,70 % có chất lượng cảm quan và độ bền đông kết, lượng nước thoát ra khi rã đông suy giảm ít nhất theo thời gian bảo quản đông. 3.4.2. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến hiệu suất thu hồi sau hấp của sản phẩm tôm surimi cá hố trong quá trình bảo quản đông Trong những năm gần đây công nghiệp sản xuất surimi ở nước ta đã có nhiều thành tựu đáng ghi nhận, phát triển về qui mô và năng lực sản xuất, thị trường tiêu thụ và kim ngạch xuất khẩu liên tục gia tăng. Một trong các định hướng nghiên cứu chính phục vụ mục tiêu tăng trưởng trong thời gian tới là tăng cường ứng dụng thành tựu khoa học công nghệ nhằm nâng cao chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng, phục vụ xuất khẩu vào các thị trường lớn như Châu Âu và Nhật Bản. Ở nước ta cá hố là một trong các nguyên liệu chính sản xuất surimi với có sản lượng khai thác khá cao, được sử dụng khá phổ biến trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng. Do đặc điểm cấu trúc cơ thịt cá hố khá lỏng lẻo nên độ bền đông kết, độ dẻo dai của surimi cá hố và sản phẩm tôm surimi cá hố khá thấp nên cần có các nghiên cứu về quá trình rửa, phối trộn phụ gia phù hợp để nâng cao độ dẻo, độ dai, độ bền đông kết của surimi và sản phẩm tôm surimi. Trong công nghệ sản xuất surimi, công đoạn rửa có tác dụng chính là khử mùi tanh, màu sắc, loại bỏ lipid và các tạp chất khác nhằm cải thiện chất lượng cảm quan surimi. Tuy nhiên do sử dụng dung dịch acid hoặc kiềm loãng làm dung dịch rửa dẫn đến chất lượng cảm quan và độ bền đông kết, độ dẻo dai của surimi cá hố và sản phẩm tôm surimi cá hố suy giảm. Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng dung dịch cồn thực phẩm trong công đoạn rửa thịt cá là một hướng mới, nhằm giải quyết các tồn tại của việc sử dụng dung dịch base và acid trong sản xuất surimi. Công nghệ sản xuất tinh bột biến tính là công nghệ khá mới mẻ, bản thân công nghệ này cũng đang từng bước tiếp tục nghiên cứu và Hình 3.25. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến hiệu suất thu hồi sau hấp của sản phẩm tôm surimi cá hố trong quá trình bảo quản đông DC-1: Mẫu không bổ sung tinh bột, DC-2: Mẫu bổ sung tinh bột lúa mì; TBBT-2,70%: Mẫu bổ sung tinh bột biến tính 2,70% Từ kết quả nghiên cứu trên cho phép kết luận với tỷ lệ bổ sung tinh bột biến tính 2,70% thì hiệu suất thu hồi của sản phẩm tôm surimi cá hố sau khi gia nhiệt (hấp) có mức giảm nhỏ nhất theo thời gian bảo quản đông. 20 5 3.3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố sản xuất hoàn thiện, ứng dụng các dòng tinh bột biến tính trong lĩnh vực sản theo qui trình đề xuất xuất surimi và sản phẩm tôm surimi trên thế giới đang ở bước khởi Bảng 3.18. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố đầu và đã đạt được nhiều thành công đáng khích lệ trong việc nâng sản xuất theo quy trình đề xuất Stt Tên chỉ tiêu Kết quả 1 Độ bền đông kết (g.cm) 578 2 Độ uốn lát A 3 Trạng thái Mềm dẻo 4 Màu sắc Màu đặc trưng của tôm hấp 5 Mùi Mùi đặc trưng của tôm chín 6 Vị Vị đặc trưng của tôm chín Bảng 3.19. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm tôm surimi cá hố STT Tên chỉ tiêu (CFU) Kết quả cao độ dẻo, độ dai, độ bền đông kết của surimi và sản phẩm mô 1 2 3 4 5 6 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Escherichia coli Coliforms Staphylococus aureus Salmonella Vibrio cholera 8,2.102 Âm tính Âm tính 12 Âm tính Âm tính 3.4. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐÔNG ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SURIMI CÁ HỐ 3.4.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến độ bền đông kết, chất lượng cảm quan và lượng dịch thoát ra sau tan giá sản phẩm tôm surimi cá hố Kết quả nghiên cứu cho thấy độ bền đông kết, chất lượng cảm quan và lượng dịch thoát ra sau tan giá của tất cả các mẫu sản phẩm tôm surimi cá hố trong quá trình bảo quản đông đều giảm đáng kể theo thời gian bảo quản. Có sự khác biệt đáng kể về mức độ giảm độ phỏng. Tuy nhiên Ở nước ta hiện nay và trên thế giới các công trình nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng còn rất ít, đặc biệt chưa có công trình khoa học nào công bố nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính liên kết ngang dòng phosphate trong sản xuất surimi cá hố và sản phẩm tôm surimi cá hố và khảo sát ảnh hưởng của tinh bột biến tính liên kết ngang phosphate đến chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo quản đông và gia nhiệt. Các nghiên cứu trên đây nhằm đưa ra giải pháp công nghệ mới từ đối tượng nguyên liệu cá hố là nguồn nguyên liệu mới trong công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm tôm surimi cá hố ở Việt Nam. 6 19 CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiền trộn  13-15 phút  Tạo hình 2.1. Nguyên liệu chính  Đối tượng nghiên cứu của luận án là cá hố thuộc: Bộ Perciformes; Họ Định hình Trichiuridae; Chi Trichiurus; Loài T. haumenla. Cá hố được đánh bắt theo phương pháp câu tại vùng biển Khánh Hòa có chiều dài toàn  Cấp đông thân từ 50 - 60cm, 350 – 400 g/con, cá tươi đạt tiêu chuẩn TCVN  3215:1988. Bao gói-bảo quản 2.2. Phương pháp nghiên cứu Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu là những phương Hình 3.20. Qui trình sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố pháp thường quy, các phương pháp hiện đại như: đo lưu biến thực Giải thích quy trình phẩm, cắt lát lạnh tế bào, kính hiển vi soi nổi. Đồng thời sử dụng các + Nguyên liệu phương pháp toán học trong quy hoạch thực nghiệm, ứng dụng phần mềm Design Expert 6.0, The Unscrambler phiên bản 9.1 để thiết lập các mô hình toán học và tối ưu hóa các thông số trong quá trình xử lý số liệu. 2.3. Thiết bị, hóa chất, phụ gia phục vụ nghiên cứu 1h, t0 phòng Surimi cá hố được sản xuất theo quy trình đề xuất đạt loại một theo tiêu chuẩn TCVN 8682-2011. + Rã đông, làm ráo: phục hồi trạng thái của surimi trước khi làm đông. - Thiết bị đo lưu biến thực phẩm; máy cắt lát lạnh tế bào; Thiết + Phối trộn phụ gia: các chất phụ gia được bổ sung với tỷ lệ: bị chưng cất đạm NH3; Kính hiển vi soi nổi; Một số thiết bị đo cầm tinh bột biến tính 2,70%, sorbitol 0,89%, đường saccharose 1,10%, tay; Các dụng cụ thí nghiệm; hương tôm 0,05%. - Các loại hóa chất, phụ gia sử dụng trong nghiên cứu đều có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, độ tinh khiết cao, đảm bảo độ tin cậy trong phân tích các chỉ tiêu đặt ra. + Nghiền trộn: thời gian nghiền trộn là 13 - 15 phút + Tạo hình: tạo hình dáng cho sản phẩm tôm surimi cá hố + Định hình: thời gian định hình là 1 giờ ở điều kiện nhiệt độ phòng. + Bao gói chân không - bảo quản: Sản phẩm được bao gói chân không, bảo quản đông với nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C. 18 7 Kết quả thực nghiệm cho thấy thời gian nghiền trộn là 13 phút cho điểm cảm quan sản phẩm tôm surimi cá hố là tốt nhất, với thời gian 15 phút cho độ bền đông kết của sản phẩm cao nhất. Ở đây không có sự biến thiên đáng kể về độ bền đông kết và chất lượng cảm quan ở hai mốc thời gian này nên thời gian nghiền trộn tối ưu CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả xác định một số thành phần khối lượng và hóa học cơ bản của đối tượng cá hố Kết quả phân tích cho thấy cá hố có thành phần khối lượng bao được chọn trong khoảng từ 13 – 15 phút. 3.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm đến chất lượng cảm quan gồm thịt 40,8%; đầu 13,2%; da, gân, xương, vây 39,6%, nội tạng 6,4%. Thành phần hóa học cơ bản gồm hàm lượng nước 77,98%, của sản phẩm tôm surimi cá hố Bảng 3.19. Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm đến điểm cảm quan chung sản phẩm tôm surimi cá hố protein 16,82%, lipid 1,35%. Cá hố là loài cá có hàm lượng mỡ khá thấp, cơ thịt có màu trắng nên thích hợp cho việc sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất surimi nhưng tỷ lệ thịt lại không cao chỉ Tỷ lệ hương tôm bổ sung (%) Chỉ tiêu 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 Điểm cảm quan 18,17 18,32 18,74 18,70 17,24 chung (điểm) Từ kết quả nghiên cứu ở Bảng 3.19 cho thấy với tỷ lệ hương tôm 0,05% thì chất lượng cảm quan của sản phẩm là tốt nhất. Do vậy tỷ lệ hương tôm 0,05% được chọn để bổ sung hương tôm trong quá chiếm 40,8% tổng trọng lượng, thấp hơn tỷ lệ thịt của các loại cá khác như cá mối, cá đổng. Cá hố có cấu trúc đặc thù là sợi cơ thịt khá ngắn, lỏng lẻo gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng surimi, đặc biệt là độ dẻo, độ dai, độ bền đông kết của sản phẩm rất thấp. 3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến độ dẻo, độ dai (Độ uốn lát), độ bền đông kết của surimi cá hố trình sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố. 3.2.1. Nghiên cứu công đoạn rửa thịt cá hố bằng dung dịch cồn 3.3.4. Đề xuất qui trình sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố 3.2.1.1. Ảnh hưởng của dung dịch cồn đến độ bền đông kết surimi cá hố Kết quả nghiên cứu sự biến đổi nồng độ cồn, tỷ lệ thịt cá/dung Surimi đông lạnh dịch rửa, thời gian rửa đến độ bền đông kết surimi cá hố được thể  hiện bằng phương trình hồi quy như sau: Rã đông, làm ráo  TBBT: 2,70%  Sorbitol: 0,89%  Y1 = 363,5 + 26,8X1 + 31,3X2 – 9,5X3 - 22,5X1 X2  Hương tôm 0,05% Phối trộn phụ gia Đường: 1,10%  (3.1) Độ bền đông kết phụ thuộc rất lớn vào nồng độ cồn trong dung dịch rửa lần một, với nồng độ cồn cao và tỷ lệ thịt cá/nước rửa thấp, thời gian rửa ngắn sẽ cải thiện được chất lượng surimi cá hố.  8 17 Bảng 3.5. Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phương trình hồi qui theo chế độ rửa thịt cá đã chọn STT 1 2 3 4 X1 13,59 14,59 15,59 16,59 Điều kiện Độ bền đông kết (g.cm) X2 X3 Từ phương trình Từ thực nghiệm 19,24 7,88 365,60 365,00 21,95 14,33 339,88 338,00 13,28 8,14 435,37 436,00 18,11 13,06 372,17 370,00 Kết quả kiểm chứng (Bảng 3.5) cho thấy sự phù hợp và tương quan cao giữa kết quả tối ưu và kết quả kiểm chứng thực nghiệm. Như vậy phương trình hồi quy đề tài xây dựng là chính xác. Kết quả nghiên cứu tối ưu cho thấy khi rửa thịt cá hố bằng dung dịch cồn với nồng độ 15,59%, tỷ lệ thịt cá/dung dịch rửa là 13,28% và thời gian rửa là 8,14 phút thì surimi cá hố có độ bền đông kết đạt cao nhất. 3.2.1.2. Kiểm định độ uốn lát và chất lượng cảm quan của surimi cá hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch cồn với nồng độ thay đổi xung quanh điểm tối ưu Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trong dung dịch rửa đến độ uốn lát và chất lượng cảm quan surimi cá hố Nồng độ cồn trong dung dịch rửa (%) Các chỉ tiêu 15,55 15,57 15,59 15,61 15,63 Độ uốn lát AA AA AA AA A Điểm cảm quan 18,28 18,37 18,65 18,68 18,52 chung (điểm) Kết quả nghiên cứu kiểm chứng ảnh hưởng của nồng độ cồn Hình 3.16. Ảnh chụp cấu trúc sản phẩm tôm surimi cá hố khi phối trộn tinh bột biến tính làm phụ gia Kết quả chụp vi ảnh cấu trúc sản phẩm tôm surimi cá hố được thể hiện ở Hình 3.16 cho thấy tinh bột biến tính (thể hiện trên hình ảnh bằng các vệt màu trắng) đã đan xen vào cấu trúc của khối gel protein của sản phẩm tôm surimi phân bố khá đều làm cho trạng thái sản phẩm tôm surimi cá hố trở nên đồng đều và mịn, độ bền đông kết, độ uốn lát (độ dẻo, độ dai) tăng lên vì thế điểm cảm quan chung của sản phẩm tôm surimi cá hố được cải thiện đáng kể. 3.3.2. Xác định thời gian nghiền trộn thích hợp trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố Bảng 3.18. Ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến điểm cảm quan chung và độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố Thời gian nghiền trộn (phút) Các chỉ tiêu xung quanh điểm tối ưu tới chất lượng cảm quan và độ uốn lát của Điểm cảm quan surimi cho thấy có sự tương quan cao giữa độ bền đông kết, độ uốn chung (điểm) lát và chất lượng cảm quan của surimi với nồng độ dung dịch cồn sử Độ bền đông dụng rửa thịt cá hố. kết (g.cm) 9 11 13 15 17 18,17 18,32 18,74 18,70 17,24 391 497 576 579 516 16 9 Bảng 3.16. Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phương trình hồi 3.2.2. So sánh chất lượng surimi cá hố rửa lần một bằng dung dịch cồn với chất lượng surimi cá hố rửa lần một bằng dung dịch acid acetic Kết quả so sánh chất lượng cảm quan và độ bền đông kết của surimi cá hố rửa bằng qui trình của luận án đề xuất và qui trình sản xuất surimi cá hố rửa bằng dung dịch acid acetic 0,03% cho thấy khi rửa thịt cá hố lần một bằng dung dịch cồn với nồng độ 15,59 % thì độ bền đông kết của surimi cá hố đạt 438 g.cm cao gấp 1,32 lần so với độ bền đông kết của surimi cá hố rửa bằng dung dịch acid acetic 0,03%. Tương tự như vậy, điểm cảm quan chung tăng của surimi cá hố đạt 18,70 điểm cao hơn gấp 1,09 lần so với điểm cảm quan chung của surimi cá hố rửa bằng dung dịch acid acetic 0,03%. qui theo chế độ rửa thịt cá đã chọn STT Điều kiện Độ bền đông kết (g.cm) X1 X2 X3 Từ phương trình Từ thực nghiệm 1 13,59 19,24 7,88 365,60 365,00 2 14,59 21,95 14,33 339,88 338,00 3 15,59 13,28 8,14 435,37 436,00 4 16,59 18,11 13,06 372,17 370,00 Từ kết quả kiểm chứng ở Bảng 3.16 cho thấy có sự phù hợp và tương quan cao giữa kết quả tính toán tối ưu và kết quả kiểm chứng thực nghiệm. Như vậy phương trình hồi quy đề tài xây dựng là chính xác. 3.3.1.2. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ uốn lát và chất lượng cảm quan sản phẩm tôm surimi cá hố Bảng 3.17. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ uốn lát và chất lượng cảm quan sản phẩm tôm surimi cá hố A B Tỷ lệ tinh bột biến tính (%) Các chỉ tiêu 2,66 2,68 2,70 2,72 2,74 Độ uốn lát B A A A B 18,46 18,80 18,89 18,77 18,55 Điểm cảm quan chung (điểm) Kết quả kiểm chứng chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố trong C Hình 3.4. Cấu trúc cơ thịt của cá hố nguyên liệu (A), sau khi rửa vùng tỷ lệ bổ sung tinh bột biến tính tối ưu là tốt, đặc biệt cao nhất ở lần một bằng acid acetic 0,03% (B), sau khi rửa lần một bằng giá trị tỷ lệ tinh bột biến tính đã tối ưu, sự biến động về chất lượng dung dịch cồn 15,59% (C) surimi trong vùng khảo sát là rất thấp. 10 15 Y3 = 560,40 + 7,00X1 + 22,50 X2 + 23,25 X3 – 17,00 X1 X2 – Kết quả cắt lớp tế bào và chụp vi ảnh cấu trúc của mô thịt cá hố nguyên liệu cũng như các mẫu rửa thịt cá trên kính hiển vi soi nổi 16,00 X1 X3 – 11,45X12 – 31,45X22 (3.3) vệt có mầu trắng nhợt, trong khi đó mẫu rửa thịt cá bằng dung dịch acid acetic 0,03% vẫn còn các vệt lipid mặc dù lượng lipid còn lại ít hơn mẫu nguyên liệu (Hình 3.4B). Mặt khác hình ảnh về mẫu thịt cá Sorbitol (%) nguyên liệu có hàm lượng mỡ khá lớn thể hiện trên hình ảnh bằng các Độ bền đông kết (g.cm) Olympus IX 70 được trình bày trên Hình 3.4A cho thấy thịt cá hố hố rửa bằng dung dịch cồn nồng độ 15,59% gần như không thấy các vệt trắng biểu hiện cho lipid, chứng tỏ phần lớn lipid đã bị loại bỏ A B (Hình 3.4C) Bảng 3.7. Ảnh hưởng của lực ép tách nước tới độ bền đông kết, độ uốn lát và điểm cảm quan chung của surimi cá hố Lực ép (kG/cm2) Độ uốn lát ĐBĐK (g.cm) Điểm CQ chung 0,17 0,19 0,21 0,23 0,25 A AA AA A B 378 402 458 415 384 15,69 16,52 18,08 17,78 16,44 Độ bền đông kết (g.cm) cá hố Đường saccharose (%) 3.2.3. Ảnh hưởng của chế độ ép tách nước đến chất lượng surimi C D Hình 3.13. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của các yếu tố phụ gia đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố Từ kết quả nghiên cứu ở Bảng 3.7 cho thấy với lực ép tách nước Từ kết quả nghiên cứu mối tương quan giữa các yếu tố phụ gia tinh bột 0,21kG/cm2 thì chất lượng cảm quan, độ bền đông kết và độ uốn lát biến tính, sorbitol và đường cho thấy khi bổ sung các phụ gia này trong 2 của surimi là tốt nhất. Do vậy lực ép tách nước 0,21kG/cm được lựa sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố thì độ bền đông kết của sản phẩm chọn để ép thịt cá hố trong quá trình sản xuất surimi sau này. tăng, mức độ gia tăng độ bền đông kết khi bổ sung đường là cao nhất, sau đó là sorbitol và tinh bột biến tính. 14 11 3.2.6. Đánh giá chất lượng surimi cá hố sản xuất theo qui trình đề xuất Từ kết quả đánh giá các chỉ tiêu vật lý, hóa học, cảm quan và vi sinh vật của surimi cá hố theo Bảng 3.12, đối chiếu với TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh cho thấy surimi cá hố được sản xuất đạt tiêu chuẩn vi sinh vật và đạt mức chất lượng hạng nhất về sản phẩm surimi đông lạnh. Bảng 3.12. Các chỉ tiêu chất lượng surimi cá hố SX theo quy trình đề xuất STT Tên chỉ tiêu Kết quả 3.2.4. Nghiên cứu sử dụng TBBT nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai 1 Hàm lượng nước (%) 77,48 2 Hàm lượng protein (%) 12,24 3 Hàm lượng lipid (%) 0,08 4 pH 6,8 5 Độ bền đông kết (g.cm) 867 6 Độ uốn lát A 7 Trạng thái Mềm dẻo 8 Màu sắc Trắng trong 9 Mùi Tanh rất nhẹ Bảng 3.13. Chỉ tiêu vsv của surimi cá hố sản xuất thử nghiệm Tên chỉ tiêu (CFU) Chỉ số Salmonella KPH 3.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SURIMI CÁ HỐ 3.3.1. Xác định công thức phối trộn phụ gia thích hợp nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai (độ uốn lát) và độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố 3.3.1.1. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ bền đông kết Y2 = 847,75 + 15,25X1 + 6,00X2 + 5,50X3 - 5,5X 1X3 – 7,25X2X3 (độ uốn lát), độ bền đông kết surimi cá hố 3.2.4.1. Xác định tỷ lệ phụ gia tối ưu bổ sung vào surimi bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia bổ sung đến độ bền đông kết surimi cá hố được thể hiện bằng phương trình hồi quy như sau: (3.2) Phương trình hồi qui (3.2) cho thấy các biến đặc trưng cho tỷ lệ các loại phụ gia có ảnh hưởng tích cực tới độ bền đông kết của surimi tức là khi gia tăng tỷ lệ các chất phụ gia bổ sung thì độ bền đông kết của surimi cũng tăng theo. Trong đó yếu tố tỷ lệ tinh bột biến tính có tác động rõ rệt nhất thể hiện qua hệ số của phương trình có tương tác dương lớn nhất, tiếp sau đến gelatin và sorbitol. Bảng 3.10. Kết quả tối ưu hóa tỷ lệ phụ gia bổ sung vào surimi theo phương trình hồi qui và kết quả thực nghiệm kiểm chứng số liệu tối ưu hóa Điều kiện STT Độ bền đông kết (g.cm) Theo phương Theo kết quả trình hồi quy thực nghiệm 3,88 832,79 831,00 0,70 4,06 339,88 339,00 2,99 0,85 3,99 863,27 860,00 3,00 0,74 4,20 864,01 866,00 X1 X2 X3 1 2,62 0,87 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ các phụ gia tinh bột biến 2 2,72 tính, sorbitol, đường bổ sung đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm 3 surimi cá hố thể hiện bằng phương trình hồi quy: 4 sản phẩm tôm surimi cá hố 12 13 Kết quả đánh giá độ bền đông kết của các mẫu surimi cá hố sản xuất thể hiện ở Bảng 3.10 cho thấy có tương thích giữa kết quả đánh giá độ bền đông kết của các mẫu surimi cá hố thực nghiệm và kết quả tối ưu theo phương trình hồi quy. 3.2.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ uốn lát và chất lượng cảm quan của surimi cá hố Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính xung quanh điểm tối ưu đến độ uốn lát và chất lượng cảm quan của surimi cá hố Tỷ lệ tinh bột biến tính (%) Các chỉ tiêu 2,96 2,98 3,00 3,02 3,04 Độ uốn lát A AA AA AA A Điểm cảm quan 18,46 18,80 18,89 18,77 18,55 chung (điểm) Từ các phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ bổ sung các loại phụ gia thích hợp cho sản xuất surimi cá hố là tinh bột biến tính 3,0 %, gelatin 0,74%, sorbitol 4,2%. 3.2.5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất surimi cá hố Nguyên liệu ↓ Xử lý ↓ Nghiền sơ bộ ↓ Ép sơ bộ Từ kết quả nghiên cứu ở Bảng 3.11 cho thấy chất lượng cảm quan và ↓ độ uốn lát của surimi bổ sung tinh bột biến tính với tỷ lệ 3% đạt chất lượng cao nhất. Rửa Rửa lần 1 dd cồn 15,59%, t = 8,14 phút; V/W = 13,28%) Rửa lần 2 dd NaCl 0,5%, t = 10 phút; V/W = 17% Rửa lần 3 nước thường, t = 10 phút; V/W = 17% ↓ 0,21kG/cm2 → Ép tách nước ← t = 10 phút ↓ Phối trộn phụ gia Gelatin: 0,74 % Hình 3.9. Hình ảnh chụp cấu trúc surimi cá hố bổ sung 3% tinh bột biến tính Kết quả chụp cấu trúc cơ thịt bằng kính hiển vi soi nổi OLYMPUS IX70 cho thấy tinh bột biến tính liên kết với nước sẽ tạo thành các điểm có mầu trắng nhạt trên hình chụp. Do sự liên kết này sẽ làm mất các “khoảng trống” chứa nước tự do. Như vậy, chính tinh bột biến tính đã hỗ trợ cải thiện cấu trúc của surimi làm cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất hơn, độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi tốt hơn. Sorbitol: 4,2 % TBBT: 3,0% ↓ Nghiền trộn ↓ 2h → Định hình ← t0 phòng ↓ Cấp đông, bao gói và bảo quản Hình 3.12. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá hố