Tài liệu Hương liệu và tổng quan về kẹo

Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Phần một: TỔNG QUAN I. 1. Giới thiệu Lịch sử về kẹo Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây. Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá. Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay. Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau: • Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường. • Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí. • Sau khi nấu, thì ngoài hai thành chính là đường sacarose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu. Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo. 12/2009 5 Kẹo trái cây 2. GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Phân loại kẹo Loại kẹo Kẹo cứng (không nhân, có nhân) Kẹo mềm Kẹo dẻo Bảng 1: Phân loại kẹo Độ ẩm Đặc trưng thành phần kẹo Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… < 3% Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh: penicillin, biomilin… Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, D, C… Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… 5 ÷20% Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… Kẹo mè xửng thuần nhất Kẹo sôcôla Có nhân: hạnh nhân, mứt quả… Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… 4÷5% Trong thực tế, thường người ta dựa vào các đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, tính chất vật lý… để đặt tên cho kẹo. 3. Sơ lược về kẹo trái cây Ngày nay, để tăng giá trị dinh dưỡng của kẹo và theo xu hướng sản xuất các thực phẩm gần với tự nhiên, người ta bắt đầu chú trọng sản xuất kẹo trái cây. Kẹo trái cây là sản phẩm được chế biến từ trái cây hoặc dạng bán thành phẩm của nó như puree, dịch trái cây cô đặc, kết hợp nấu chung với đường và các phụ gia tạo đông… Kẹo trái cây có hương vị tự nhiên, giá trị dinh dưỡng cao… Hiện giờ có hai dạng kẹo từ trái cây phổ biến là kẹo mềm từ puree quả như kẹo chuối, kẹo mãng cầu,.. và kẹo dẻo từ puree quả như kẹo dứa, kẹo dừa… 4. Giá trị dinh dưỡng của kẹo Kẹo có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố,… Chất dinh dưỡng và lượng chất din dưỡng trong các loại kẹo có khác nhau, nhiều nhất là cacbonhydrat, trong đó chủ yếu là đường. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại kẹo khác chế biến từ nha có nhiều maltose, dạ dày hấp thu loại đường này rất dễ dàng, đặc biệt cho trẻ em sử dụng rất thích hợp. Các loại kẹo được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hay đường chuyển hóa đều chứa nhiều glucose và frutose. Trong một số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao, thậm chí đến trên 35%. Như vậy đường chiếm vai trò và vị trí quan trọng trong kẹo, là một trong những nguồn cung cấp nhiệt năng cho cơ thể (cứ mỗi gram đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22 calo). 12/2009 6 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Đối với những loại kẹo có chứa nhiều albumin động vật như sữa, trứng, thực vật như lạc, vừng,… đều có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể cả về số lượng và chất lượng. Vì thể trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, người ốm cũng có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng. Ngoài ra còn có các loại kẹo dinh dưỡng (vitamin A, B, D, khoáng…) là nguồn bổ sung quan trọng các chất cần thiết cho cơ thể nếu các bữa ăn chính không cung cấp đủ. II. Một số nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tuỳ theo sản phẩm kẹo mà chọn những nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau.Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Vì thế phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loaị nguyên liệu và các biến đổi lý, hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở dó, đề ra những biện pháp kỹ thuật để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. 1. Quả và puree quả Nhờ nguồn trái cây đa dạng và phong phú nên việc lựa chọn nguyên liệu để sản xuất kẹo trái cây ở nước ta khá dễ dàng. Tuy nhiên, hiện nay ở nước ta phổ biến thường là kẹo dừa, kẹo chuối, kẹo mãng cầu, kẹo dứa… Đối với những loại kẹo dẻo, kẹo mềm trái cây sản xuất từ puree quả cần phải sử dụng nguyên liệu trái cây có màu sắc tự nhiên, không bầm dâp, sâu bệnh và có độ chín thích hợp. Quả phải có hàm lượng cao các chất đường, acid, chất thơm, chất màu để sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng của quả. Có thể sử dụng những loại quả có khuyết tật ngoài vỏ nhưng bên trong lành lặn và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt quả và dịch quả. Không nên dùng quả quá chín hoặc quá xanh vì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém. 2. Chất ngọt Chất ngọt là thành phần chủ yếu của bất kỳ một loại kẹo nào. Tùy theo sở thích của người tiêu dùng và đặc sản sẵn có của từng địa phương mà sử dụng nhiều chất ngọt khác nhau để làm kẹo. 2.1.Saccharose Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền • Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11. • Khối lượng phân tử: M = 342. • Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3. • Saccharose có hoạt tính quang học. 20 Đường [α] D = +66.50 saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường. • Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao tonc = 188oC. 12/2009 7 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130 oC) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramen hoá. Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25oC là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, … Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên. Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Saccharose Ẩm Hàm lượng tro Đường kính Chất không tan Độ pH Màu sắc Yêu cầu ≥ 99.7% ≤ 0.15% ≤ 0.15% ≤ 0.15% ≤ 60mg/kg 7 Trắng tinh 2.2.Đường nghịch đảo Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và frutose sinh ra từ sự thuỷ phân của đường saccharose theo phương trình sau: H+ C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Đường nghịch đảo có màu sắc sậm và có khả năng hút nước mạnh (độ ẩm thông thường của đường nghịch đảo là 50%). Khi nhiệt độ tăng thì khả năng hút nước của đường nghịch đảo cũng tăng. Ngày nay đường khử không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một lượng đường nghịch đảo sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này. 2.3.Mật tinh bột (mạch nha) Mật tinh bột được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp bánh kẹo, trong sản xuất mứt, caramen… Trong công nghiệp dệt, mật tinh bột được dùng để làm săn và bền sợi. Mật tinh bột đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo. 12/2009 8 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Định nghĩa: Mật tinh bột là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose và maltose cũng như các polymes khác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả. Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mật tinh bột thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit.  Thành phần mật tinh bột: • Glucose Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180). Glucose là đường khử trong mật tinh bột tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%. • Maltose Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342). Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100 oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mật tinh bột thì hàm lượng maltose vào khoảng 1015%. • Frutose Công thức phân tử:C6H12O6. Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành frutose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mật tinh bột không nhiều. Frutose mang tính hút ẩm. • Dextrin Công thức phân tử (C6H10O5)n. Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mật tinh bột hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%. Mật tinh bột thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mật tinh bột cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mật tinh bột ra khỏi bao bì. Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mật tinh bột người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống. 12/2009 9 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Tùy theo yêu cầu sử dụng, người ta sản xuất ra mật tinh bột vó hàm lượng các loại đường khác nhau, được chia làm 3 loại: • Mật đường hóa thấp: Hàm lượng glucose 28 – 38%, độ ngọt kém, độ nhớt cao nhất. • Mật đường hóa trung bình: Hàm lượng glucose 48 – 58%, độ ngọt trung bình. • Mật đường hóa cao: Hàm lượng đường khử lớn hơn, khoảng 60% glucose, độ nhớt thấp nhất, độ ngọt cao nhất, hàm lượng dextrin ít nhất so với các loại mật khác do tinh bột được thủy phân bằng acid, sau đó thủy phân tiếp tục bằng enzyme. Chất lượng và độ bền của kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào tỉ lệ giữa các loại đường và dextrin trong mật. Nếu ta sử dụng mật tinh bột đường hóa cao thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô khi bảo quản. Do đó, ta dùng mật này để sản xuất kẹo cứng, giúp kẹo ngon hơn và bảo quản lâu hơn. Ngược lại, mật tinh bột có hàm lượng glucose thấp thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm. Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo Chỉ tiêu Độ khô Đường khử pH Tinh bột Axit tự do Tro Kim loại nặng Muối NaCl Yêu cầu 80 - 85% 35 - 40% 4.8 – 5.5 không không ≤ 0.6% 0.001% ≤ 0.5%  Tác dụng của mật tinh bột đối với kẹo: Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau: Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ. Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra. Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20oC là 67.1% khối lượng. Bởi vậy nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu. Kẹo không phải thay đổi các tính chất vật lý. 12/2009 10 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo. Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lại đường”. Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết tinh hạt. Vì thế mật tinh bột là nguyên liệu quan trọng trong chế biến kẹo, có tác dụng chống saccharose kết tinh trong quá trình chế biến và bảo quản sau này. Ngoài ta mật tinh bột còn giữ cho các chất thơm trong kẹo lâu hơn vì nó vừa nâng cao độ hòa tan vừa tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccharose tinh khiết. Mật tinh bột còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. Bảng 4: Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của saccharose Saccharose (%) Mật tinh bột (%) 6,11 63,30 55,84 46,93 42,27 39,46 36,24 _ 5,15 13,55 25,37 31,55 35,45 39,21 Độ tan của saccharose trong 100 g nước 213,58 203,50 182,40 169,00 161,46 157,27 147,62 Độ tan của mật tinh bột trong 100 g nước _ 16,40 44,30 91,60 120,51 149,29 159,71 Độ tan của chất khô trong 100 g nước 213,58 219,90 226,70 260,60 281,97 298,56 307,33 Khi saccharose cùng tồn tại với mật tinh bột. Tuy độ tan của bản chất saccharose có giảm đi nhưng tổng chất khô trong dung dịch tăng nhiều, nâng cao được độ tan của dung dịch bão hòa, nói cách khác, thêm mật tinh bột có thể làm cho tinh thể saccharose không xuất hiện. Trọng lượng riêng của các loại mật ở nhiệt độ 200C là 1.41; Các loại mật khác nhau về lượng chất khô, tro, độ acid và màu sắc. Mật càng tốt càng chứa nhiều chất khô, độ acid thấp, màu sắc nhạt. Tùy theo dạng acid dùng để thủy phân tinh bột mà trong mật còn có thể có các chất như NaCl, CaO, FeO… Khả năng chuyển hóa đường saccharose trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ acid của mật. Bảng 5: Sự phụ thuộc của khả năng chuyển hóa đường saccharose vào độ acid của mật tinh bột 12/2009 11 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt pH của mật tinh bột 3,7 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 Đường chuyển hóa tạo ra trong kẹo (%) 13,00 9,30 8,10 6,90 6,00 5,20 4,50 2.4.Isomalt Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp gồm 2 chất là mannitol và sorbitol, ở dạng tinh thể trắng. Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm sau: • Có năng lượng thấp hơn gần hơn một nửa so với saccharose. • Ít chịu tác động của men tiêu hoá. • Có nhiệt hoà tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến hương vị của các chất khác. • Do dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccharose. • Do ít hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn. 3. Chất béo (dầu mỡ, bơ) Ngoài thành phần chất ngọt, chất béo cũng là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo. Nói chung các chất béo thực phẩm đều có thể dùng làm kẹo, nhưng khi sử dụng chất béo cần lưu ý những đặc điểm sau: • • • • • Đặc tính kết cấu của sản phẩm Mùi vị của sản phẩm Thời gian bảo quản sản phẩm Công cụ trong chế biến Giá thành Và với các điều kiện sau: • Cơ thể người hấp thụ dễ dàng. • Màu sáng, mùi thơm, vị thuần, rắn mịn. • Nhiệt độ nóng chảy tương đối cao, trị số acid thấp. • Giá rẻ, nguồn cung cấp dồi dào. Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử dụng đúng loại chất béo với hàm lượng thích hợp cùng với những kỹ thuật tương ứng để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời đạt được hiệu quả kinh tế. 12/2009 12 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Thông thường các chất béo dùng trong sản xuất kẹo bao gồm các loại sau: 3.1.Bơ Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Bơ là dạng nhũ tương cứng ở trạng thái 2 pha: Pha béo và pha protid nước. Bơ có nhiều loại, thường gặp là bơ mặn và bơ lạt. Bơ mặn có hàm lượng muối khoảng 1.5%, dễ bảo quản hơn bơ lạt. Muối không chỉ có tác dụng làm tăng hượng vị bơ mà còn làm giảm khả năng hư hỏng do mốc trên bề mặt. Thành phần chính của bơ là: • Chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40 - 45% chất béo thì gọi là bơ nhẹ. Ngoài ra trong bơ còn chứa một lượng nhỏ muối (1.5 - 3%) và các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng đối với sản xuất kẹo thì loại này không cần thiết. Trong bơ có chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Ngoài ra trong bơ sữa còn có chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon. Do đó khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời cũng làm cho kẹo bóng mịn hơn. Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hoá mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng cảm giác khó chịu vì mùi vị của dầu mỡ. Bơ được bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít biến chất, tác dụng oxy hóa rất chậm, có thể bảo quản hàng tháng cũng không ôi, đồng thời lượng vitamin A trong bơ tổn thất ít. Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo Chỉ tiêu Chất béo Lactoza Đạm Chất khoáng Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ đông đặc Độ pH Nước 12/2009 Yêu cầu ≥ 83% 0.5% 1.1% 0.2% 22 - 30oC 12 - 25oC 5.0 – 5.5 16% 13 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt vàng nhạt Không có mùi vị lạ Không có nấm mốc và vi khuẩn đường ruột Màu sắc Mùi vị Vi sinh 3.2.Shortening Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất béo có khối lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo quản tốt hơn. Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt bóng liền không nứt. Được dùng trong một số thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng vị ngon, bảo quản lâu hư hỏng, dùng trong công nghiệp làm bánh kẹo, mì ăn liền. Điểm nóng chảy của shortening cao, đó là ưu điểm lớn. Tính keo và độ cứng của shortening có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là kẹo không bị biến dạng, nứt mẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm là: độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ. Hiện nay, shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và các ngành chế biến thực phẩm nói chung. Việc sử dụng các loại chất béo động vật có nguy cơ gây bệnh xơ vữa động mạch cho người sử dụng do trong chất béo động vật có nhiều cholesterol, mặc khác sử dụng shortening có giá thành rẻ so với chất béo động vật, đồng thời shortening dễ bảo quản, ít bị ôi hóa… Tóm lại: Tác dụng của shortening • • • • • Nâng cao chất dinh dưỡng của sản phẩm Tăng tính mềm mại và tạo vị béo cho sản phẩm Hạn chế tạo bọt trong giai đoạn nấu Giữ được hượng vị bền vững Giảm độ dính và làm bóng bề mặt kẹo Cách thức phối trộn: Shortening được đưa vào phối chung với dung dịch đường đã hòa tan. Shortening được đưa vào với mục đích phá bọt, tạo thành dung dịch đường sôi ( làm giảm sức căng bề mặt ) và để phân tán đều trong toàn khối kẹo. Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của shortening dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Hàm lượng béo Nhiệt độ nóng chảy Chỉ số axit ( mg KOH/g) Chỉ số peroxyl ( meq/kg) Hàm lượng muối Cảm quan 12/2009 Shortening ≥ 90% 38 - 42oC ≤ 0.5 ≤2 Rắn, xốp, bóng mịn, màu trắng hoặc vàng nhạt, không có 14 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt mùi ôi, không có tạp chất cơ học 3.3.Magarine Là dạng chất béo thực phẩm được chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật đã hydro hóa hay dạng tự nhiên. Mỡ động vật thường dùng là mỡ lợn, dầu thực vật thường dùng là dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu tinh khiết. Mỡ động vật có trong magarine rất cần thiết vì nó làm cho magarine dẻo. Để thu được magarine có mùi vị giống bơ, cho vào một ít sữa. Magarine cũng có đặc điểm giống shortening. Đây là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu và nước (85% dầu, 15% H2O), trong lúc phối chế bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin. Ngoài ra, người ta dùng chất nhũ tương lecythyl hoặc photphatide để đưa chất béo và sữa của nó về dạng nhũ tương. Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của magarine dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Hàm lượng béo ( %) Magarine ≥ 82 Nhiệt độ nóng chảy (oC) 37 - 42 Chỉ số axit ( mg KOH/g) ≤1 Chỉ số peroxyl ( meq/kg) ≤1 Độ ẩm, tạp chất bay hơi ( %) ≤ 16 Hàm lượng muối ( %) 1.5 - 3 Cách thức phối trộn: Cả ba loại đều được cho vào quá trình đánh trộn. Để tăng khả năng hòa trộn, ta thêm các phụ gia tạo nhũ, đánh trộn đều rồi mới bổ sung vào siro kẹo, ta nên bổ sung vào ngay khi khối kẹo còn nóng vì lúc này khối kẹo có độ nhớt thấp, dễ hòa trộn. 4. Phụ gia tạo cấu trúc Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết sức phong phú và có nhiều bí quyết. Sử dụng hiệu quả các phụ gia sẽ đem lại những hiệu quả to lớn về kinh tế, tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế được nhiều nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể đáp ứng được thị hiếu, nhu cầu của người tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất keo với mục đích tạo bọt và nhũ hoá để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai. Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo bao gồm: 4.1.Albumin 12/2009 15 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà. Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm. Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này không thể bảo quản được lâu vì vậy thường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác định, đồng thời dịch albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh. Thông thường trong sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm bằng 3 - 4 lần lượng albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ. Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của albumin dung trong sản xuất kẹo Chỉ tiêu Hàm lượng nước Hàm lượng chất khô Tạp chất Màu sắc Vi sinh Yêu cầu ≤ 16% ≥ 79% không có vàng nhạt không có 4.2.Gelatin Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Ngoài tác dụng keo, gelatin còn cung cấp một số axit amin. Gelatine là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến hổ phách. ở nhiệt độ và độ ẩm thường, Gelatin chứa từ 9 -12% ẩm và có tỷ trọng riêng từ 1,3 -1,4. Gelatine rắn ngâm trọng nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatine có thể hấp thụ một lượng nước gấp 5 -10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt Gelatine đã hydrat hóa sẽ nhanh chóng chuyển thành dạng dung dịch. Gelatine tan trong các polyol: glycerine, proteinopylen glycol, hoặc sorbitol, manitol, không tan trong cồn, acetone, CCl4, benzene, ether và các dung môi hữu cơ khác. Các muối photphat, nitrate, sulphat ở nồng độ thấp cũng làm Gelatin trong dung dịch nồng độ cao kết tủa. Hình 1: Gelatin thương mại 12/2009 16 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 2: Công thức cấu tạo của gelatin 12/2009 17 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 3: Hình ảnh không gian của Gelatin Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đông đặc khi làm nguội. Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi tốt. THÀNH PHẦN Tất cả các acid ammin có mặt trong proteinotein đều hiện diện ở Gelatine ngoại trừ tryptophane và cystine mặc dù cũng phát hiện ra vết của chúng Bảng 10: Tỉ lệ các acid amin trong gelatin Alanine 8.9% Arginine 7.8% Aspartic 6% Glutamic 10% Glycine 21.4% Histidine 0.8% Hydroxylysine 1% Hydroxyproline 11.9% Isoleucine 1.5% Leucine 3.3% Lycine 3.5% Methionine 0.7% Phenylalanine 2.4% Proline 12.4% Serine 3.6% Theronine 2.1% Tyrosine 0.5% Valine 2.2% Tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu. Các cầu peptit khác nhau trong cấu trúc không gian của peptit được so sánh với cấu trúc của acid aminmin của Collagen, nhưng không chắc chắn là có bất cứ sự tái lập nào có thể xảy ra trong suốt quá trình biến đổi collagen - gelatine. phân tích bằng chiếu xạ X cho thấy cấu trúc “giống sợi” của Gelatine. Tuy nhiên, cấu trúc này không thể so sánh với cấu trúc có trật tự của Collagen. Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên thị trường hiện nay có hai loại gelatin: 12/2009 18 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt • Gelatin 125 (với năng lực dông tụ là 125g/cm3). • Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm3). Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân huỷ và làm giảm năng lực đông tụ. Những điều cần lưu ý trong sản xuất: Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo thì người ta có thể áp dụng các biện pháp sau: • Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ cao. • Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hoà tan hoàn toàn bằng cách • Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hoà tan trực tiếp cùng với nguyên liệu cần đun cách thuỷ. trộn. Thông thường người ta sử dụng cách thứ 2 hay sử dụng cách thứ 2 kết hợp cùng với cách thứ 1. Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo Chỉ tiêu Hàm lượng ẩm Năng lực đông tụ Hàm lượng SO2 Hàm lượng tro Cảm quan Yêu cầu Gelatin 125 Gelatin 250 ≤ 10% ≤ 10% 3 120 -135g/cm 240 - 260g/cm3 ≤ 50ppm ≤ 50% ≤ 2% ≤ 2% Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, không mùi vị  Cơ chế tạo đông của gelatin: Gelatin trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước bằng 5-10 lần thể tích bản thân. Khi được gia nhiệt độ đến to cao hơn điểm tan chảy, Gelatine trương nở hoàn toàn và tạo thành gel khi được làm nguội đến 10 – 150C. Người sản xuất lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm, kẹo sữa…Quá trình chuyển đổi giữa dạng dung dịch và dạng gel có tính thuận nghịch. Tính chất này được lợi dụng nhiều trong nhiều quá trình chế biến thực phẩm. Sự tạo gel được xem là sự tái tạo 1 phần collagen và phần đuợc tái tạo này hoạt động như 1 chức năng của gel. Khả năng tạo gel là một tính chất quan trọng nhất của Gelatine. Tính chất gel đuợc đánh giá thông qua độ bền gel. 12/2009 19 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ cùa Gelatine. Sản phẩm thương mại có độ bền gel từ 50300 bloom. Độ bền này thay đổi tùy thuộc nhiệt độ. Quá trình thủy phân có thể đựơc xúc tiến bởi nhiều tác nhân : acid, base, nhiệt độ, enzym, vi khuẩn, và chiếu xạ. Gelatin có tác dụng chống hồi đường và giữ cho khối kẹo có độ mềm ổn định và đàn hồi, có thể chịu được tải trọng lớn mà không bị biến dạng. Năng lực đông tụ của gelatin càng lớn, lượng sử dụng càng nhỏ, thường năng lực đông tụ của dung dịch gelatin 4% là 250 g/cm2. Hình 4: Cơ chế tạo đông của gelatin Do gelatin ưa nước, hút một lượng nước khá lớn, thể tích tăng lên, ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong, bóng, và có tinh đàn hồi. Dưới tác dụng của ánh sáng bên ngoài tương đối lớn cũng không thể tách các phân tử nước đã bị hấp thu ra được, đồng thời chất keo rắn chắc đã được tạo thành, với áp suất và nhiệt độ nhất định cũng không làm biến dạng được. Khi chất keo từ dạng dung dịch chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mất dần năng lực hoạt động tự do, giữa các keo đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này kết lại thành nút, thành dây, thành mạng một cách không định hướng, cuối cùng những mạch này tạo nên những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ. Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạch có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thu nhiều phân tử nước nên đã tạo thành khối keo đông tụ xốp và nở. Mặt khác, các phân tử đường sẽ lắp vào một cách đầy đặn, đều khắp và chặt chẽ ở những khoảng trống giữa các mạng lưới phức tạp của chất keo đông tụ tạo nên chất keo đông tụ ngậm đường rất bền vững, dù có tác dụng một áp lực rất lớn cũng không thể tách các phân tử đường và nước ra được. Trong điều kiện thường, chất keo ngậm đường này cũng khôgn bị nứt, gãy, biến dạng. Chỉ có gelatin vào cuối quá trình cô đặc vì nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ phân giải thành peptin, phân giải càng nhiều, nhiệt độ đông tụ và cường độ đông tụ càng giảm, ngoài ra nhiệt độ nấu kẹo quá cao, độ acid của dung dịch quá lớn đều có thể làm cho chất keo bị phân giải một cách mãnh liệt, cuối cùng năng lực đông tụ bị phá vỡ. 4.3.Keo pectin 12/2009 20 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Keo pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu được từ bã ép cà chua và các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là ở vỏ bưởi, vỏ cam. Cấu tạo: Là một polysaccharide dị thể gồm acid pectic và dẫn xuất methyl của acid pectic, trong đó acid pectic là một polymer của acid D-polygalacturonic liên kết với nhau bằng liên kết a-D1,4-glucoside Hình 5: Công thức cấu tạo của acid pectic 12/2009 21 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 6: Công thức cấu tạo của pectin Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo cho khối kẹo tính mềm, dẻo và đàn hồi. Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Tuy nhiên khi phân tán nhanh vào nước thì trên bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel, tạo thành màng bảo vệ, ngăn cản không cho lớp bên trong tiếp xúc với nước, do đó khó tan. Trong kỹ thuật, để hoà tan pectin được người ta có thể cho khuấy trộn mạnh hoặc trộn pectin với một lượng đường saccharose rồi mới hoà tan. Lý do là vì pectin tan chậm trong dung dịch đường nên nó sẽ bị phân tán kém và do đó được hoà tan dễ dàng. Pectin được sử dụng đặc biệt cho kẹo mềm với hàm lượng nước cao do ít bị phân huỷ, độ đàn hồi tốt; nhưng cần lưu ý là giá thành pectin cao hơn nhiều so với các loại keo khác. Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng của pectin dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Hàm lượng ẩm Hàm lượng galactoronic Hàm lượng SO2 Năng lực tạo keo Hàm lượng tro Cảm quan Yêu cầu ≤ 12% ≥ 55% ≤ 50ppm ≈150g/cm3 ≈1% màu trắng, không mùi vị  Tính chaát taïo gel vaø yù nghóa ñoái vôùi kyõ thuaät thöïc phaåm 12/2009 22 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt • Khaû naêng taïo gel cuûa pectin phuï thuoäc vaøo hai yeáu toá: chieàu daøi cuûa chuoãi pectin vaø möùc ñoä metyl hoùa. Chieàu daøi cuûa phaân töû quyeát ñònh ñoä cöùng cuûa gel. Neáu phaân töû pectin coù chieàu daøi quaù thaáp thì noù seõ khoâng taïo ñöôïc gel maëc duø söû duïng ôû lieàu löôïng cao. Caùc pectin ñeàu laø nhöõng keo haùo nöôùc neân coù khaû naêng hydrat hoùa cao nhôø söï gaén caùc phaân töû nöôùc vaøo caùc nhoùm hydroxyl cuûa chuoãi polymetylgalacturonic. Ngoaøi ra caùc phaân töû pectin mang ñieän tích aâm neân chuùng coù khaû naêng ñaåy laãn nhau do ñoù laøm giaõn maïch vaø laøm taêng ñoä nhôùt cuûa dung dòch. Khi laøm giaûm ñoä tích ñieän vaø hydat hoùa seõ laøm cho caùc sôïi pectin xích laïi gaàn nhau vaø töông taùc vôùi nhau taïo neân moät maïng löôùi ba chieàu raén chöùa pha loûng ôû beân trong. • Tuyø thuoäc vaøo chæ soá metoxy cao (>7%) hoaëc thaáp (3-5%) ôû phaân töû pectin maø caùc kieåu keát hôïp giöõa chuùng seõ khaùc nhau trong vieäc taïo gel. Khi pectin coù chæ soá metoxy cao (möùt quaû nghieàn, nöôùc quaû ñoâng …) möùc ñoä hydrat hoùa coù theå giaûm thaáp nhôø theâm ñöôøng, coøn ñoä tích ñieän seõ haï ñi nhôø theâm ion H+ hoaëc ñoâi khi chính nhôø ñoä acid cuûa quaû cheá bieán. Trong tröôøng hôïp naøy lieân keát giöõa caùc phaân töû pectin vôùi nhau chuû yeáu nhôø vaøo caùc caàu hydro giöõa caùc nhoùm hydroxyl. Kieåu lieân keát naøy khoâng beàn do ñoù caùc gel taïo thaønh seõ meàm deûo do tính di ñoäng cuûa caùc phaân töû trong khoái gel, loaïi gel naøy coù söï khaùc bieät vôùi gel thaïch hoaëc gelatin. • Khi chæ soá metoxy cuûa pectin thaáp, coù theå taïo gel khi duøng moät löôïng canxi döôùi 1% mieãn laø chieàu daøi phaân töû pectin phaûi ñaït möùc ñoä nhaát ñònh. Khi ñoù, gel ñöôïc hình thaønh ngay caû khi khoâng cho theâm ñöôøng vaø acid. Ý nghĩa cuûa caùc pectin coù chæ soá metoxy thaáp laø noù cho pheùp taïo ñöôïc möùt quaû ñoâng, söõa ñoâng maø khoâng caàn theâm ñöôøng. Loaïi gel naøy thöôøng coù tính ñaøn hoài gioáng nhö gel agar – agar. 4.4.Các chất tạo keo khác Ngoài ra còn phải kể đến các chất làm thay đổi cấu trúc của kẹo như: • Aga-aga từ rong đỏ và alginat từ rong nâu, có khả năng tạo gel, tạo thành khối đông cứng, giòn, màu trong. • CMC được sử dụng để tăng độ nhớt của hồ tinh bột. • Các dẫn xuất của mono sterat, mono oleat, lacto- palmitat,… có tác dụng làm kẹo mềm. 5. Axit hữu cơ Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây và có khả năng chống hồi đường. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo. Để hạn chế sự chuyển hoá này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao và cần phải sử dụng một liều lượng cho hợp lý. 12/2009 23 Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt 5.1.Axit citric Đây là axit được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến kẹo. Công thức hoá học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH. Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn. Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên đặc biệt là chanh có hàm lượng citric khoảng 6 - 8% chất khô. Lượng axit citric dùng trong sản xuất kẹo thường là 0.4 -1.4%. Do axit citric dễ bị vốn cục và biến màu, từ đó gây khó khăn cho sản xuất kẹo nên cần lưu trữ axit ở nơi khô ráo, có nhiệt độ thấp. Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Hàm lượng axit citric Tro Kim loại nặng Tạp chất Ẩm Màu sắc Yêu cầu ≥ 99% ≤ 0.4% ≤ 50ppm không có ≤ 9% trắng tinh 5.2.Axit tactric Thường dùng axit tactric để thay thế một phần hoặc hoàn toàn cho axit citric. Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH Đây là một axit hai lần axit. Ở điều kiện thường axit tactric có dạng tinh thể. Nhiệt độ nóng chảy của axit tactric là 169oC, dễ tan trong nước và cồn. Ở 70oC, 100g nước có thể hoà tan 139.4gram axit còn ở 100oC có thể hoà tan 343 gram axit. Bảng 14: Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Độ tro Kim loại nặng Màu sắc 12/2009 Yêu cầu ≤ 0.5% ≤ 0.0014% trắng hoặc vàng nhạt 24