Tài liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát huỳnh thị ái vân

Bài giảng: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT Thực hiện: Th.S Huỳnh Thị Ái Vân BM CNTP – Khoa CNTP – ĐH Nha Trang 06/2016 1 Vai trò và mục tiêu của môn học –  Là một môn chuyên ngành khoa học –  Trang bị cho người học cơ sở kiến thức khoa học và kỹ thuật sản xuất rượu, bia và nước giải khát Vị trí của môn học –  Là một lĩnh vực chuyên môn quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm –  Học sau các môn hóa học, vi sinh, sinh học, công nghệ enzyme, dinh dưỡng hóa thực phẩm, phân tích kiểm nghiệm thực phẩm.. 06/2016 2 Nội dung tổng quát của môn học Chủ đề 1: Công nghệ sản xuất rượu –  Quá trình hóa học cơ bản –  Rượu từ tinh bột và kỹ thuật sản xuất –  Rượu vang và kỹ thuật sản xuất Chủ đề 2: Công nghệ sản xuất malt và bia –  Công nghệ sản xuất malt –  Công nghệ sản xuất bia Chủ đề 3: Công nghệ sản xuất nước giải khát –  Sản xuất nước giải khát pha chế –  Sản xuất nước giải khát lên men 06/2016 3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu, bia, nước giải khát tại Việt Nam 06/2016 Nguồn: Hiệp hội Rượu, Bia, NGK VN, Báo cáo 2015 4 Nguồn: 06/2016 06/2016 Bộ Công Thương 5 6 •  Bảng: Sản lượng tiêu thụ rượu từ 2006 tới 2011 (x 1000 lít) (Euromonitor – International 2012) Loại vang 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Vang quả 18,092 19,115 20,233 21,314 22,367 23,427 Vang bọt 1,26 1,327 1,396 1,458 1,531 1,621 Vang nho - Vang đỏ - Vang trắng 3,974 3,252.5 722 4,309 3,534 775 4,74 3,881 839 5,159 4,264 896 5,641 4,68 861 6,194 5,158 1,036 Rượu cao độ 23 24 25 25 26 27 Tổng 23,346 24,775 26,393 27,957 29,565 31,268 06/2016 7 06/2016 8 06/2016 9 Chủ đề 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU 06/2016 10 1.1 Khái quát chung về rượu •  RƯỢU : dung dịch đồ uống có chứa ethanol tỉ lệ độ cồn từ 15 – 45 (Độ cồn = V ethanol/ Vdung dịch đồ uống) Rượu êtylic có tên khoa học là Spiritus-vini, có công thức phân tử C2H5OH. •  Một cách tương đối, người ta xếp loại: - Nhóm SP rượu uống cao độ: 35 – 45%V ethanol - Nhóm SP rượu uống trung bình: 25 – 30%V ethanol - Nhóm SP rượu uống thấp độ: 10 – 25%V ethanol. 06/2016 11 06/2016 12 1.2 Phân loại rượu 3 nhóm rượu chính: –  Rượu cất hay rượu trắng –  Rượu licơ hay rượu ngọt –  Rượu lên men không chưng cất rượu vang rượu đặc biệt khác 06/2016 13 1.2.1 Rượu cất hay rượu trắng • Rượu sau lên men Chưng cất Ethanol, cấu tử bay hơi, hơi nước Ngưng tụ trong hệ thống lạnh Rượu trắng 06/2016 14 •  Thành phần rượu cất: Nước, ethanol Aldehyde,ester Alcol cao, các chất bay hơi khác • Nhiệt độ bay hơi theo thứ tự tăng dần Aldehyde,propilic,metylic 0,4 g/l:hiện tượng bệnh rượu , mùi vị thay đổi đáng kể, không uống được 06/2016 40