Tài liệu Công nghệ sản xuất chocopie

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA – THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOPIE GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Thành Viên nhóm 5 lớp 07TP112 1. Lê Diễm Trúc Hòa 2. Trần Thị Huyền 3. Phạm Thị Lan 4. Ngô Thị Thùy Mơ 5. Võ Hoài Thảo My 6. Mai Thị Ngọc Thúy 7. Nguyễn Ánh Tuyết ( 107001288) 8. Đặng Thị Viết Xuân GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU..................................................................................................................3 Phần I: TỔNG QUAN...........................................................................................................4 1. Tổng quan về nguyên liệu [2]...................................................................................4 1.1. Nguyên liệu chính bột mì [1]............................................................................4 1.2. Nguyên liệu phụ [4].............................................................................................8 2.Tổng quan về sản phẩm.................................................................................................9 PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT.................................................................................13 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MARSHMALLOW........................................................13 1.1.Giải thích quy trình sản xuất marshmallow..........................................................15 1.1.1. Nấu....................................................................................................................15 1.1.2. Đánh trộn..........................................................................................................16 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO PIE.........................................................18 2.1.1. Quá trình phối trộn nguyên liệu và phụ gia......................................................19 2.1.2. Quá trình nhào...................................................................................................19 2.1.3. Tạo hình............................................................................................................20 2.1.4. Nướng................................................................................................................20 2.1.5. Làm Nguội…………………………………………………………………….21 2.1.6. Trải marshmallow.............................................................................................22 2.1.7. Ghép Bánh…………………………………………………………………….23 2.1.8. Phủ Chocolate...................................................................................................24 2.1.9. Làm nguội.........................................................................................................25 2.1.10.Bao gói.............................................................................................................25 3.Các chỉ tiêu của bánh chocopie....................................................................................25 3.1 .Chỉ tiêu cảm quan................................................................................................25 LỚP 07TP112 2 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM PHẦN III: CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT CHOCOPIE............................26 PHẦN MỞ ĐẦU Choco Pie là một loại bánh được hãng Orion Confectionery sản xuất từ năm 1974, công ty này có trụ sở tại Seoul, Hàn Quốc. Tương tự như một bánh mặt trăng (moon pie), một cái bánh Choco Pie bao gồm hai lớp vỏ bánh có lớp sô cô la giữa kẹp marshmallow. Bánh Choco Pie được coi là tinh túy của ẩm thực Hàn Quốc, tương tự như vai trò của Oreo cookie trong văn hóa Mỹ. Orion đã phân phát bánh này cho quân đội Hàn Quốc. Bánh Choco Pie được bán sang Nhật Bản do hãng Morinaga & Co phân phối vào năm 1958. Hiện nay, chocopie được sản xuất tại nhiều nơi trên thế giới. Orion đã sử dụng chocopie,như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắc chắn tại thị trường thực phẩm nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công. Cùng với chocopie, Orion chiếm 2/3 thị trường bánh ngọt của Trung Quốc. Bốn thị trường tiêu thụ chocopie lớn là Hàn Quốc,Trung Quốc, Việt Nam và Nga. LỚP 07TP112 3 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Phần I: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về nguyên liệu [2] Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị oxyhóa, sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat (E500ii), amonium bicarbonat (E503ii), monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322),vani , protein sữa, gôm xanthan (E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà. 1.1. Nguyên liệu chính bột mì [1] Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn. Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và LỚP 07TP112 4 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau: Thành phần hóa học của bột mì: Gluten, % Tỉ lệ Tro Tên sản phẩm lấy bột % Hạt 100 Cellulose Pentosan Tinh Chất % bột béo % % 62,99 2,06 % 1,74 1,51 6,42 Khô Protein 15,16 12,51 11,58 10,33 12,9 11,15 16,95 14,8 42,7 4 39,1 Bột thượng hạng Ướt 10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 6 43,2 Bột hạng 1 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 1 48,4 Bột hạng 2 LỚP 07TP112 47,5 1,2 0,48 5 3,44 72,52 2,02 2 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM  Protide Protide trong bột mì khoảng 8-25% cấu trúc phân tử protide có ảnh hưởng đến gluten mà chất lượng của gluten lại ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein của bột mì gồm 4 nhóm: Albumin, Glubulin, Gliadin và Glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm 70-80%. Chính 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở gọi là Gluten. Trường hợp Gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng Gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa như ascorbic, kali bromat, peroxide…  Gluside Gluside trong bột mì chiếm tới 70-90% theo chất khô. Gluside gồm: Đường (0.6-1.8%), Dextrin (1-5%), Tinh bột tới 80%, Pentosan (1.2-3.5%), Celluloza ( 0.1-2.3%) và Hemicelluloza (2-8%). Các chất Gluside ít nhiều ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường rất cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân Amilaza của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường Maltoza. Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng nước này do Protide bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi. Dextrin và Pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì Dextrin không hút nước nên nếu nhiều Dextrin thì ruột bánh và ít đàn hồi, còn Pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Celluloza va Hemicelluloza cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt.  Lipide LỚP 07TP112 6 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Hàm lượng Lipide trong bột mì khoảng 2-3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, số còn lại là phosphatid, Sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong bảo quản chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới Gluten. Chỉ tiêu chất lượng bột mì [3] Bảng. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưngcủa bột tự nhiên, không Mùi Cảm quan Mùi Vị có Không có vị chua. Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt Độ mịn: Vật lý LỚP 07TP112 Còn trên rây 420 µm Độ ẩm 7 Không lớn hơn 20% Không lớn hơn 13,5% GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Hàm lượng gluten khô 8 - 10% Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75% Không lớn hơn 3,5 (số ml Hóa học Vi sinh Độ chua Tạp chất Fe NaOH 1N để trung hòa các Không hơn 30 mg/kg acid có lớn trong 100g bột) Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép Nấm độc Không có Vi nấm Không có 1.2. Nguyên liệu phụ [4]  Bột ca cao Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô ( được lên men, nghiền ra và tiến hành ép bơ). Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô.  Chất tạo ngọt Trong sản xuất bánh chocopie thì chất tạo ngọt chủ yếu là dùng đường kính Vai trò của đường trong sản xuất bánh Chocopie là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng. Tuy nhiên, vị ngọt của bánh Chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi. LỚP 07TP112 8 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM - Yêu cầu chất lượng đường: Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.  Sữa Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm > 75% tổng số protein. Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt. Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26 - 42% chất béo.sữa có nhiều ch6t1 dinh dưỡng,có các ait amin tham gia phản úng tạo màu để tăng độ màu cho sản phẩm  Chất béo Chất béo thường được dùng trong sản xuất bánh là shortening. Shortening là chất béo khan ( không giống margarine, nó có chứa nước), có nhiệt độ nóng chảy cao hơn bơ và margarine, chứa 100% dầu mỡ so với 80% trong bơ và margarine, được sử dụng phổ biến trong công nghệ làm bánh .Shortening có nhiệt độ nóng chảy cao (42-50 0C) , là loại chất béo ở dạng thể bán rắn có thể được làm lạnh hay đông cứng ( trong điều kiện khí hậu ẩm) . Khi cho béo vào trộn với bột trước, béo liên kết với protein trước, tạo thành một lớp màng bên ngoài ngăn không cho nước liên kết với protein, làm giảm lượng gluten ướt, tăng khả năng giữ khí, làm bánh có cấu trúc mềm xốp.  Các phụ gia khác Chất nhũ hóa, vani, ngoài ra: muối (sodium chloride), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản … cũng được dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc đa dạng hoá các dạng sản phẩm chocolate. LỚP 07TP112 9 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM 2.Tổng quan về sản phẩm Thị trường bánh kẹo chocopie rất đa dạng nhiều chủng loại. Cùng một phương pháp sản xuất nhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh với giá trị chất lượng khác nhau. Sau đây là một số sản phẩm trên thị trường. Hình 1: Sản phẩm của ORION LỚP 07TP112 10 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Hình 2: Sản phẩm của LOTTE: Hình 3: Sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên LỚP 07TP112 11 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Giá trị dinh dưỡng của SoSot Béo tổng Béo no Béo dạng Trans Cholesterol Na Carbohydrate tổng Xơ Đường Protein Ca Sắt 4g 2g 1.6g 0.3mg 49mg 14g 0.3g 9g 1g 10mg 0.3mg Giá trị dinh dưỡng của Coffee pie Béo tổng Béo no Cholesterol Na Carbohydrate tổng Xơ Đường Protein Ca Sắt LỚP 07TP112 5g 2g 2mg 67mg 18g 0.4g 9g 1g 10mg 0.3mg 12 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MARSHMALLOW Nước Saccharose Gelatine LỚP 07TP112 Nấu 13 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Glucose syrup Ngâm Đánh trộn marshmallow Hình 5: Quy trình sản xuất marshmallow LỚP 07TP112 14 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM LỚP 07TP112 15 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM  Công thức phối trộn Gelatine(260 Bloom): 2% Nước: 21.8% Sacchorose: 45.72% Glucose syrup: 30.48% 1.1.Giải thích quy trình sản xuất marshmallow Saccharose, glucose syrup, nước lần lượt được cho vào thiết bị nấu có cánh khuấy và gia nhiệt đến khi đạt 115 độ C, ngừng gia nhiệt cho gelatine đã qua quá trình ngâm vào khuấy trộn sơ bộ. Khối hỗn hợp được bơm qua thiết bị nhào để đánh bông nhằm hình thành cấu trúc sản phẩm marshmallow. Trong quá trình nhào ta có thể bổ sung thêm phụ gia tạo hương tạo, vị nếu cần. Marshmallow được làm nguội nhẹ để không ảnh hưởng đến bánh biscuit, đến lớp chocolate phủ bên ngoài. 1.1.1. Nấu  Mục đích Chuẩn bị: Tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất khác nhau. Bảo quản: Góp phần làm tăng thơi gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt một phần vi sinh vật.  Các biến đổi Vật lý: Nhiệt độ tăng, nồng độ dung dịch tăng do nước bốc hơi, độ nhớt và tỉ trọng của dung dịch cũng tăng, thể tích và khối lượng của dung dịch sẽ giảm. Hóa học: Phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng caramel. Phải hạn chế nếu không sẽ ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. LỚP 07TP112 16 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM  Thiết bị Hình 6: Thiết bị nấu Nồi nấu dùng hơi nước làm nguồn nhiệt để thực hiện quá trình nấu Thông số hơi làm việc: Thông số hơi bão hòa 2,5bar; 135 °C Nhiệt độ tối đa của quá trình nấu là 115-118 độ Thời gian: dừng khi đạt nhiệt độ 115 độ C Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20-30 vòng/ph. Cánh khuấy có khả năng tháo rời nhanh chóng để dễ dàng vệ sinh. 1.1.2. Đánh trộn  Mục đích Chế biến: Tạo độ dai, xốp, khả năng giữ khí, hình thành nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. Hoàn thiện: Trong giai đoạn này ta có thể phối chế thêm một số phụ gia, màu, mùi (nếu cần) nhằm tăng tính cảm quan của sản phẩm. LỚP 07TP112 17 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM  Các biến đổi Vật lý: Nhờ quá trình đánh trộn với tốc độ mạnh, nguyên liệu dạng lỏng sau nhào trở thành dạng sệt, khối kẹo sau nhồi này đồng nhất và có độ xốp nhất định. Hóa học: Không đáng kể do nhiệt độ nhào thấp chủ yếu là phản ứng tạo gel của gelatin, tạo dộ dai cho lớp marshmallow Thiết bị Hình 7: Thiết bị đánh trộn LỚP 07TP112 18 GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO PIE Bột mì Chuẩn bị bột Nhào và phối trộn Tạo hình Nướng Làm nguội Marshmallo w Trải marshmallow Ghép bánh Chocolate Nhúng chocolate Để nguội Nạp và đóng gói Sản phẩm Hình 8: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh chocopie LỚP 07TP112 19 Các nguyên liệu khác GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM 2.1. Giải thích quy trình sản xuất bánh choco pie 2.1.1. Quá trình phối trộn nguyên liệu và phụ gia  Mục đích Chuẩn bị: Phối trộn các nguyên liệu :trứng, đường, bột mì, shorterning,bột cacao thành hệ nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo).  Các biến đổi Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng nhẹ. Biến đổi hóa lý: Nước, chất béo và các hợp chất tan trong nước, trong chất béo tạo thành hệ nhũ tương đồng đều. Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2… 2.1.2. Quá trình nhào  Mục đích Chuẩn bị: Quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo khối bột đồng nhất, thuận lợi cho quá trình tạo hình. Hoàn thiện: Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ xốp, khả năng giữ khí của khối bột nhào (khả năng này tạo tính chất đặc trưng của bánh là có độ xốp).  Các biến đổi Biến đổi hóa học: Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy. Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm. Biến đổi sinh học: Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O2 hòa tan, từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Biến đổi hoá sinh: LỚP 07TP112 20