Tài liệu Bài giảng môn học vệ sinh an toàn thực phẩm nguyễn thanh thủy, 100 trang

BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Nguyễn Thanh Thủy Khoa Công nghệ thực phẩm BÀI MỞ ĐẦU 1. Các khái niệm cơ bản Thực phẩm: Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người hay động vật có thể ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Thực phẩm được thu nhận thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính cua một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng tỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn. Quản lý chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm đề ra chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, bảo đảm chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và được khẳng định nếu cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu đã định đối với CL Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm... được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng. An toàn thực phẩm (food safety) là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước. An ninh thực phẩm (food security) là khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm khi có lý do nào đó xảy ra (thiên tai, chiến tranh) Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm. Giám sát thực phẩm là việc quan trắc liên tục sự cung cấp thực phẩm để đảm bảo rằng người tiêu dùng không bị tiếp xúc với các thành phần trong thực phẩm như các chất ô nhiễm hoá học, các nguy hiểm phóng xạ gây nên một mối nguy cơ cho sức khoẻ. Bệnh do thực phẩm: Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm 1 Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều. Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào khụ vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau. Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm... cũng đang là mối quan tâm lớn đối với những người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Vụ ngộ độc thực phẩm: Là khi có ít nhất hai người bị ngộ độc do cùng ăn một hay nhiều món giống nhau trong cùng một thời điểm. Bệnh dịch do ăn uống cũng là một dạng của ngộ độc thực phẩm. Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh, các ca ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca trong một thời gian dài. Độc tính (toxicity): là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc. - Chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ có khả năng gây ngộ độc hoặc gây chết người và động vật khi sử dụng chất độc này trong một thời gian ngắn. - Nếu chất độc không có độc tính cao nhưng sử dụng nhiều lần trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng. Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm. Chất ô nhiễm: Bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm. Đặc điểm của chất ô nhiễm: - Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm - Xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm. - Có thể xuất hiện một cách tự nhiên (tình cờ) trong thưc phẩm, khó có khả năng kiểm soát được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng. - Sự có mặt trong thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát. 2 2. Phân loại ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm được chia thành 3 loại chính dựa trên bản chất của nguồn gây ô nhiễm. Đó là ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý. Ô nhiễm sinh học được sinh ra bởi các tác nhân có nguồn gốc sinh học và có thể được trình bày tóm tắt thông qua sơ đồ dưới đây. Ô nhiễm sinh học Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Tác nhân sinh học Môi trường Súc vật bị bệnh Mổ thịt Nấu không kỹ Ô nhiễm: (Đất (Nước (Không khí Sinh vật có độc tố Chế biến TP Độc tố nấm mốc Vệ sinh cá nhân Thực vật có độc (Tay người lành mang trùng, ho, hắt hơi…) Bảo quản TP • Điều kiện mất vệ sinh. • Không che đậy ruồi, bọ, chuột… Động vật có độc Thực phẩm Sơ đồ 1: Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Ô nhiễm hóa học: đó là những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn (để bảo quản, tăng tính hấp dẫn của món ăn), những hoá chất lẫn vào thực phẩm (hóa chất công nghiệp, kim loại nặng), hoá chất bảo vệ thực phẩm. Ô nhiễm vật lý: bao gồm các dị vật, các mảnh kim loại, chất dẻo, các yếu tố phóng xạ … 3. Tình hình ô nhiễm thực phẩm tại Việt Nam Thực trạng vệ sinh an toàn trong sản xuất thực phẩm Trong sản xuất lương thực: - Thực hiện không đúng quy trình sử dụng phân bón và thuốc BVTV làm cho môi trường đất, nước bị ô nhiễm; do vậy ảnh hưởng đến tính an toàn của nông sản thực phẩm được nuôi trồng trong môi trường đó. - Chất lượng phân bón hữu cơ vi sinh, phân hỗn hợp NPK thấp dẫn đễn ô nhiễm môi trường. - Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch chưa phát triển gây tổn thất lớn do lương thực bị nhiễm côn trùng, nấm. Trong sản xuất rau quả - Tình trạng lạm dụng và sử dụng thuốc BVTV nhiều quá mức cần thiết; sự thiếu hiểu biết về tác hại của thuốc, không chấp hành quy trình sử dụng và thời gian cách ly. - Vẫn còn tình trạng sử dụng các hóa chất không rõ nguồn gốc, thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng trong trồng trọt và bảo quản rau quả. 3 Trong chăn nuôi và vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm (Bài đọc thêm) - Hàm lượng các chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh cũng như độc tố nấm mốc trong thức ăn chăn nuôi cao hơn nhiều so với ngưỡng cho phép - Quy trình và vệ sinh giết mổ phần lớn chưa tuân thủ theo các quy định hiện hành - Sự vệ sinh trong vận chuyển và phân phối thịt chưa được quan tâm đúng mức 4 CHƯƠNG 1. NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý. Thực phẩm bị ô nhiễm có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. 1. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học Các ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học thường xẩy ra hơn và nguy hiểm nhiều hơn vì vi sinh vật là các sinh vật sống rất dễ thích nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng trong điều kiện thuận lợi, là kẻ thù vô hình không nhận biết được bằng mắt thường. Theo các số liệu dịch tễ học thì đa số các vụ ngộ độc thực phẩm là do : - Vi khuẩn và độc tố vi khuẩn : Salmonella, Shigella, Cl.perfringens, E.coli... - Ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán lợn... - Độc tố vi nấm: aflatoxin, citrinin... - Siêu vi khuẩn: vi rút viêm gan A, B... - Các sinh vật có độc: cá độc, tảo độc, cóc... Cơ chế ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do ăn phải các loại thực phẩm bị nhiễm một hoặc toàn bộ các yếu tố sau đây: - Độc tố hoặc các chất chuyển hoá của vi sinh vật (ngộ độc do độc tố). - Nhiễm các VSV có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệ tiêu hoá. - Nhiễm các vi sinh vật có khả năng nhân lên trong niêm mạc ruột. Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên nhân phát sinh rất khác nhau giữa các nước, các vùng sinh thái và phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo và khả năng kiểm soát thực phẩm. Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do Vibrio parahaemlyticus do người dân tiêu thụ nhiều hải sản. Trong khi đó ở nước Anh (do người Anh thích dùng các loại thịt gia súc, gia cầm) thì Campylobacter và Salmonella lại đứng hàng đầu trong danh mục các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Ở Việt Nam tuy nhiều số liệu nghiên cứu còn chưa chuẩn xác nhưng cũng thấy rõ được là bệnh đại tràng và Salmonella đang là mối quan tâm lớn hiện nay. 1.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, chúng có thể cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển. Đối với các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn thì chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể 5 Đối với các loại vi khuẩn, để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào thực phẩm sau đó phát triển rất nhanh trong thực phẩm và khi đạt đến mức ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho người ăn vào. Liều gây ngộ độc cho người phụ thuộc vào loại vi khuẩn gây bệnh, tuổi tác và tình trạng sức khoẻ. Các điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh trong thực phẩm là : - Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, nguồn dinh dưỡng càng phong phú thì lượng vi sinh vật phát triển càng dễ dàng. - Độ ẩm, pH, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sinh sản của vi khuẩn. Độ ẩm càng cao, pH trung tính (5-8) và nhiệt độ 10-600C là những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. 1.1.1. Nhóm vi khuẩn không sinh bào tử 1.1.1.1. Campylobacter Đặc điểm : Campylobacter là những vi khuẩn có hình xoắn, Gram âm, vi hiếu khí. Di động được nhờ một hoặc 2 tiên mao mọc lưỡng cực. Campylobacter jejuni được biết đến như một loài gây bệnh thực phẩm xảy ra ở nhiều nước phát triển trên thế giới. Hiện nay có khoảng hơn một chục loài Campylobacter gây tiêu chảy bệnh cho người mà phổ biến nhất là C. jejuni và C. coli. Tính gây bệnh của Campylobacter tương đối cao, khoảng 500 tế bào có thể đủ để gây bệnh. Biên độ nhiệt độ thích hợp từ 30-450C. Nhiệt độ tối thích cho sự phát triển là 420C. pH tối thích từ 6.5-7.5 thích hợp từ 5-9, Hình: Campylobacter jejuni Nguồn lây nhiễm: Ổ chứa vi khuẩn là động vật, thường là ở gia súc và gia cầm, chó, mèo, các vật nuôi làm cảnh khác. Các động vật gặm nhấm và chim, lợn, cừu đều có thể là nguồn lây bệnh cho người. Bệnh lây truyền do ăn phải thức ăn có chứa vi khuẩn như thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, nước uống hoặc thức ăn bị nhiễm khuẩn, sữa tươi chưa được tiệt khuẩn. Bệnh còn lây do tiếp xúc với vật nuôi làm cảnh có chứa vi khuẩn (đặc biệt là chó con và mèo con). Ít khi có sự lây truyền C.jejuni từ người sang người. Biểu hiện bệnh: tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, sốt, buồn nôn và nôn. Thời kỳ ủ bệnh có thể từ 2-5 ngày, cũng có thể là từ 1-10 ngày tùy theo thể trạng của từng người. Phân của người bệnh lỏng, có nhiều máu hoặc không rõ, lẫn với chất nhày và có bạch cầu. Có thể có hội chứng giống thương hàn hoặc viêm khớp hoạt tính. Ở các nước phát triển, trẻ dưới 5 6 Phòng ngừa: Cần ăn chín, uống nước sôi, nấu chín kỹ các thức ăn có nguồn gốc từ gia cầm, chỉ uống sữa đã tiệt khuẩn, tránh để thức ăn bị nhiễm bẩn lại sau khi đã nấu chín. Nếu gia cầm, gia súc nuôi mắc bệnh cần phải được điều trị kháng sinh, người tiếp xúc nên mặc quần áo bảo hộ, đi giày dép vào chuồng trại. Điều trị: Đây là bệnh do nhiễm khuẩn vì vậy sử dụng kháng sinh là biện pháp quan trọng. Ethyromycin, tetracyclin, quinolon có thể được sử để điều trị. Những trường hợp tiêu chảy nhiều sẽ có chỉ định bù nước và điện giải. 1.1.1.2. E.coli Đặc điểm: Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng. Hình: Vi khuẩn E.coli E.coli thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng chu mao, không tạo bào tử, Kích thước trung bình từ 0,5µ x 1-3µm, hai đầu tròn. Một số dòng có khuẩn mao (pili). Những loại có độc lực thì có màng nhày, loại không có độc lực không có màng nhày. Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp 370C nhưng có thể mọc trên 400C, pH 7,4. E. coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thũng. Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb. Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2. Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157. Những dòng E.coli có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài. Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7. Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo CDC, Center for Disease Control and prevention của Mỹ). 7 Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7. Năm 1985, người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7. Năm 1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7. Năm 1996, xảy ra trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn. Nguồn lây nhiễm: E. coli 0157:H7 có thể lây từ trâu bò qua người khi ăn thịt sống hoặc chưa đủ chín, sữa không được khử trùng, nước bị ô nhiễm, và những thực phẩm bị các sản phẩm từ thịt bò sống làm ô nhiễm. Biểu hiện bệnh: thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn. Trong một số trường hợp, E. coli O157:H7 gây một biến chứng làm hư thận được gọi là hội chứng gây suy thận cấp tính, hoặc còn gọi là HUS. Bệnh này thường gặp hơn ở trẻ em và người cao tuổi. Phòng ngừa: E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do đó cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm. Điều trị: không nên dung thuốc kháng sinh đối với bệnh tiêu chảy do E. coli O157:H7 gây ra và có thể làm bệnh nặng hơn. Đa số người bệnh sẽ đỡ hơn trong vài ngày mà không cần có điều trị đặc biệt. Cũng như đối với bất cứ dạng tiêu chảy nào, điều quan trọng là uống nhiều nước để ngăn ngừa bị mất nước. (Bài đọc thêm) 1.1.1.3. Listeria Đặc điểm: Là những VK hình que, gram dương, ngắn. Thuộc nhóm VSV hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt buộc, catalase (+), oxidase (-), di động ở 20-25oC và không di động ở 37oC. Hiện tại có 6 loài Listeria được công nhận - L. monocytogenes L. ivanovii L. innocua L. wels L. seeligeri L. grayi Hình : L. monocytogenes 8 Trong số các loài này chỉ có 2 loài gây bệnh qua thực nghiệm và tự nhiên : L. monocytogenes và L. ivanovii. Trước kia chúng gây bệnh cho người và động vật, sau này chúng gây bệnh chủ yếu cho động vật. Cả hai loài này và loài L. seeligeri đều sản sinh ra b-haemolysis trên Sheep Blood Agar và đây chính là sợi dây nối kết với mầm bệnh. Tuy nhiên, L. seeligeri không gây bệnh vì thế không thể xem xét một cách riêng biệt đặc điểm này như là một giả định về khả năng gây bệnh của các loài Listeria. Listeria có thể chịu đựng được độ mặn và pH trong một khoảng rộng, trong khi không chịu được nóng (mặc dù chúng có khả năng chịu nóng tốt hơn Salmonella). Khả năng đặc biệt quan trọng của loài Listeria là sinh tồn và tăng trưởng ở nhiệt độ lạnh. Nguồn lây nhiễm: Listeria có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên và bị cách ly khỏi nước, đất và chất thực vật. Listeria có thể truyền vào cơ thể người thông qua đường ăn uống những thực phẩm nhiễm bẩn. Sự nhiễm bẩn có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào trong quá trình sản xuất thực phẩm từ nông trường, khâu chế biến, phân phối, bảo quản, ... Những loại thực phẩm đặc biệt liên kết với loài Listeria là : - Sản phẩm sữa đặc biệt pho mát mềm, kem, bơ Thịt như patê và thịt jambon Thịt gà Trứng Hải sản Thức ăn chế biến sẵn, để lạnh Biểu hiện bệnh: L. monocytogenes là một nguồn bệnh nội bào có khả năng gây ra nhiều triệu chứng bệnh khác nhau. Biểu hiện bệnh ở người theo nhiều dạng bao gồm viêm màng não và nhiễm trùng máu. Nhóm đối tượng có nguy cơ nhiễm bệnh do L.monocytogenes cao bao gồm phụ nữ mang thai, phụ nữ mới sinh, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch yếu. Đối với phụ nữ mang thai, dễ gây đến việc sẩy thai hoặc nhiễm trùng mới sinh. Tỷ lệ tử vong ở những trẻ sơ sinh có mẹ nhiễm vi khuẩn này là 30-50%. Listeria truyền từ mẹ sang con không chỉ ở thời kỳ mang thai mà cả khi sinh nở (do trẻ tiếp xúc với đường sinh dục của mẹ). 9 Những trường hợp nhiễm bệnh do L.monocytogenes tương đối hiếm thấy (3-5 phần triệu) so với nhiễm sinh vật gây ngộ độc thực phẩm khác (20-200 / 100000 đối với Salmonella và 3060 / 100000 đối với Campylobacter). Khi mới nhiễm Listeria, bệnh nhân có thể bị sốt, đau đầu dữ dội, buồn nôn, nôn, rối loạn ý thức và hôn mê. Một số người bị trụy mạch, sốc, có mụn mủ, sẩn cục ở da. Có trường hợp bị nhiễm nhưng không có triệu chứng, cũng có trường hợp chỉ sốt nhẹ hoặc có biểu hiện giống như bệnh cúm. Phòng ngừa: Để phòng ngừa Listeria, chỉ nên sử dụng các sản phẩm thịt đã nấu chín kỹ, các sản phẩm sữa đã qua tiệt trùng; tránh tiếp xúc với những nguồn lây bệnh cao như thịt tái, pho mát chưa qua chiếu xạ, rau sống không được rửa sạch... 1.1.1.4. Proteus Đặc điểm : Proteus là vi khuẩn sống ký sinh ở ruột và các hốc tự nhiên của người (ví dụ : ở ống tai ngoài). Chúng là loại vi khuẩn “gây bệnh cơ hội”. Proteus là trực khuẩn gram âm, di động mạnh. Vi khuẩn có nhiều hình thể thay đổi trên các môi trường khác nhau, từ dạng trực khuẩn đến dạng hình sợi dài. Vi khuẩn mọc dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Trên môi trường thạch dinh dưỡng, khuẩn lạc có một trung tâm lan dần ra, từng đợt, từng đợt , mỗi đợt là một gợn sóng và có mùi thối đặc biệt. Trên môi trường có natri deoxycholate, Proteus mọc thành khuẩn lạc tròn, riêng biệt không gợn sóng, có một điểm đen ở trung tâm, xung quanh màu trắng nhạt. Proteus không lên men lactose. Đa số Proteus có phản ứng H2S và urease dương tính. Dựa vào tính chất sinh vật hóa học người ta phân loại giống Proteus thành các loài: P. mirabilis, P. vulgaris, P. myxofaciens, P. penneri. Nguồn lây nhiễm: Proteus có rộng rãi trong tự nhiên, có trong ruột người và chỉ gây ngộ độc khi có điều kiện, ngộ độc thức ăn do Proteus chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhiều nhất là khi xâm nhập vào thịt sống. Biểu hiện bệnh: Proteus là một loại vi khuẩn "gây bệnh cơ hội". Chúng có thể gây ra : - Viêm tai giữa có mủ - Viêm màng não thứ phát sau viêm tai giữa ở trẻ còn bú. - Nhiễm khuẩn đường tiết niệu - Nhiễm khuẩn huyết ... Đặc điểm của các tổn thương và mủ do Proteus gây ra có mùi thối như trong hoại thư do vi khuẩn kị khí gây nên. Phòng ngừa: Nâng cao thể trạng người bệnh, khi áp dụng các thủ thuật thăm khám phải tuyệt đối vô trùng dự phòng tốt các nhiễm trùng bệnh viện... Chữa bệnh: Sử dụng kháng sinh dựa vào kết quả của kháng sinh đồ. Vi khuẩn này thường có sức đề kháng cao với kháng sinh. (Bài đọc thêm) 10 1.1.1.5. Salmonella Đặc điểm: - Salmonelleae thuộc họ Enterobacteriaceae. Các loại gây bệnh có thể kể đến như Salmonella Salmonella typhimurium, cholera và Salmonella ententidis. Đây là những trực khuẩn Gram âm, hiếu khí tuỳ nghi, di động, không tạo bào tử, có kích thước khoảng 0,4-0,6 x 2-3μm. Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. - Hình: S. typhimurium Nhiệt độ phát triển từ 5-45ºC, thích hợp ở 37ºC, pH thích hợp = 7,6 nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH > 9 hoặc < 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50ºC trong 1 giờ, ở 70ºC trong 15 phút và 100ºC trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Các cách chế biến thức ăn thông thường như: xào, nấu, luộc rán... hoặc làm chua như ngâm giấm có thể diệt khuẩn tốt. - Ở nồng độ muối 6-8%, vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella. Nguồn lây nhiễm: - Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân trắng... Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu, bò thường do Salmonella typhimurium và Salmonella-enteritidis. Chim câu, chuột nhắt, chuột cống cũng là nguồn truyền nhiễm. Nguồn nguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe về lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi khuẩn ra ngoài theo phân, đôi khi theo nước tiểu. Với người bệnh sau khi khỏi còn tiếp tục đào thải vi khuẩn sau vài chục ngày nữa có khi kéo dài tới 10-12 tháng. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy hiểm là gà, vịt, ngan, ngỗng 11 - Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm. Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp, ngoài ra có thể ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa... nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều. - Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như món đông, pate, xúc xích, dồi tiết... các sản phẩm này thường là nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do Salmonella. Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai cho đến khi được tiêu thụ, đặc biệt là trứng các loại gia cầm như trứng vịt, trứng ngan, trứng ngỗng...do khả năng nhiễm khuẩn rất sớm, vì vậy đối với loại trứng này phải được chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín như trứng gà. Người ta đã xét nghiệm trên 200 quả trứng vịt thấy có Salmonella typhi murium trong 10 mẫu lòng trắng và 21 mẫu lòng đỏ. Vi khuẩn từ phận, đất, nước dễ dàng đột nhập vào quả trứng vì vỏ trứng xốp và luôn ẩm ướt. Cơ chế gây bệnh: - Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là do ăn phải thức ăn bị nhiễm như thực phẩm, sữa, nước uống…. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục chui qua màng nhày và vào thành ruột. Các tế bào Paneth của niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh. - Salmonella có ba loại kháng nguyên bề mặt (kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và kháng nguyên độc). Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện: - Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu. - Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng... Thông thường thì những người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn. - Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển. Một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Vì Salmonella là VK ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng loạn tiêu hóa nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường, không để lại di chứng. Ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong. 12 Biểu hiện bệnh: - Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là: bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38ºC) sau đó xuất hiện nôn mửa, đi tiêu ngoài nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng. - Ngoài các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40ºC, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn. Phòng ngừa: - Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu. - Sử dụng ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu. - Ðun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và có hiệu quả. Ðiều trị: Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn... Nếu bệnh nhân bị mất nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết. Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở lại bình thường. (Bài đọc thêm) 1.1.1.6. Shigella Shigella là tác nhân gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở người. Đặc điểm : Shigella là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, không có tiên mao, vì vậy không có khả năng di động. Shigella lên men glucose không tạo hơi, lên men manitol (trừ Shigella dysenteriae không lên men manitol). Hầu hết Shigella không lên men lactose, chỉ có Shigella sonnei lên men lactose nhưng chậm. Không sinh H2S. Urease âm tính. Phản ứng indol thay đổi. Phản ứng đỏ metyl dương tính. Phản ứng VP âm tính. Phản ứng citrat âm tính. Shigella có kháng nguyên thân O, không có kháng nguyên H. Căn cứ vào kháng nguyên O và tính chất sinh hóa, người ta chia Shigella ra làm 4 nhóm: Hình: Trực khuẩn Shigella 13 - Nhóm A (Shigella dysenteriae): Không lên men manitol, có 10 type huyết thanh được ký hiệu bằng các chữ số Ả Rập từ 1 - 10. Type 1 (Sh. dysenteriae 1) có ngoại độc tố. - Nhóm B (Shigella flexneri): Lên men manitol, có 6 type huyết thanh. Các type này có 1 kháng nguyên nhóm chung và mỗi một type huyết thanh lại có 1 kháng nguyên đặc hiệu. - Nhóm C (Shigella boydii): Lên men manitol, có 15 type huyết thanh, mỗi type có kháng nguyên đặc hiệu type. - Nhóm D (Shigella sonnei): Lên men manitol, lên men lactose chậm, chỉ có 1 type huyết thanh. Các Shigella đều có nội độc tố. Riêng trực khuẩn Shigella shiga còn có thêm ngoại độc tố bản chất là protein . Nội độc tố Shigella cấu tạo như kháng nguyên thân, có độc tính mạnh nhưng tính kháng nguyên yếu. Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tại ruột. Ngoại độc tố của trực khuẩn Shigella shiga không giống như độc tố ruột của Vibrio cholerae 01 và ETEC, hoạt tính sinh học chủ yếu của ngoại độc tố trực khuẩn Shigella shiga là tác dụng độc đối với tế bào. Ở Việt Nam, Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn thường gặp nhất là nhóm B (Shigella flexneri) và nhóm A (Shigella dysenteriae). Nguồn lây bệnh: Bệnh lây theo đường tiêu hóa, do ăn uống phải các thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn. Ruồi là vật chủ trung gian truyền bệnh. Người lành mang vi khuẩn và người bệnh đóng vai trò quan trọng gây dịch. Dịch thường xảy ra vào mùa hè. Tỉ lệ tử vong thấp, nhưng khi đã mắc bệnh thì rất khó chữa trị. Biểu hiện bệnh: Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn ở người, đây là một bệnh truyền nhiễm có thể gây thành các vụ dịch địa phương. Thương tổn đặc hiệu khu trú ở ruột già, trên lâm sàng biểu hiện bằng hội chứng lỵ với các triệu chứng: đau bụng quặn, đi ngoài nhiều lần, phân có nhiều mũi nhầy và thường có máu. Shigella gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập vào tế bào biểu mô của niêm mạc ruột và nhân lên với số lượng lớn trong tổ chức ruột. Phòng ngừa: Chủ yếu là cách ly bệnh nhân, khử trùng phân và nước thải, phát hiện và điều trị người lành mang vi khuẩn, áp dụng các biện pháp vệ sinh và kiểm tra dịch tể đối với nguồn nước, thức ăn... Điều trị: Dùng kháng sinh để tiêu diệt vi khuẩn, việc chọn kháng sinh thích hợp dựa vào kết quả kháng sinh đồ. Việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, thiếu thận trọng sẽ có nguy cơ làm tăng nhanh các chủng có sức đề kháng đối với kháng sinh và tăng nguy cơ bị loạn khuẩn với tất cả các hậu quả nghiêm trọng của nó. (Bài đọc thêm) 14 1.1.1.7. Staphylococcus aureus Đặc điểm : - Đây là những vi khuẩn hình cầu hoặc hình thuẫn, đường kính 0,8-1µm, thường tụ thành từng cụm như chùm nho. Là loại vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào tử, thường không có màng nhày. - Vi khuẩn phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, mọc tốt ở 370 C nhưng tạo sắc tố tốt ở 200C. Hình: Staphylococcus aureus - Tụ cầu chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố. Tụ cầu gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là độc tố ruột. Nếu chỉ toàn vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng không thể gây ngộ độc được. - Độc tố ruột chịu được nhiệt. Đun sôi 30 phút cũng không bị phá hủy, chịu được môi trường acid (pH : 5). Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì được tính độc trên hai tháng. - Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chẩn đoán là: catalase (phân biệt với liên cầu), S. aureus có coagulase (tiêu chuẩn quan trọng để phân biệt tụ cầu vàng với các tụ cầu khác). Tụ cầu lên men chậm nhiều loại đường, tạo axít nhưng không sinh hơi, S. aureus lên men đường mannit. Tụ cầu tương đối chịu nhiệt và thuốc sát khuẩn hơn những vi khuẩn khác, chịu độ khô và có thể sống ở môi trường nồng độ NaCl cao (9%), nhạy cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng với penicillin và các kháng sinh khác. - Khả năng gây bệnh của tụ cầu là do vi khuẩn phát triển và lan tràn rộng rãi trong mô cũng như tạo thành nhiều độc tố và enzyme. - Độc tố ruột do một số chủng tụ cầu tạo thành, đặc biệt lúc phát triển ở nồng độ CO2 cao (30%) và môi trường đặc vừa. Nó đề kháng sự đun sôi trong 30 phút cũng như tác động của enzyme ở ruột. Có 5 typ huyết thanh A, B, C, D, E; typ A, B thường gây ngộ độc thức ăn 15 Nguồn gốc nhiễm bệnh và biểu hiện bệnh: - Nguyên nhân thực phẩm nhiễm tụ cầu có nhiều nhưng độc tố ruột thì phần lớn là do vi khuẩn từ người và bò. Công nhân viên công tác trong ngành thực phẩm mắc bệnh đường hô hấp cấp tính hoặc viêm da nhiễm khuẩn có mủ là nguồn gây nhiễm thức ăn chủ yếu. Bò bị viêm vú thì trong sữa có tụ cầu sinh độc tố ruột. - Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, điều kiện vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của thức ăn. - Ở nhiệt độ 12-150C, vi khuẩn phát triển chậm; ở 20-220C, vi khuẩn phát triển nhanh gấp nhiều lần; ở 370C thì phát triển rất nhanh. Thời gian càng kéo dài thì lượng vi khuẩn tăng lên gấp bội. Ở nhiệt độ thích hợp, tụ cầu phát triển nhanh nhưnng muốn hình thnàh độc tố nhanh thì phải có một số yếu tố nhất định (thực phẩm có hàm lượng nước cao, nhiều tinh bột như cơm, cháo, sữa…). Thời gian hình thành độc tố cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ càng cao thì thời gian hình thành độc tố ruột càng rút ngắn) (bảng). Cần chú ý là thức ăn nhiễm tụ cầu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài cũng không làm thay đổi trạng thái cảm quan, cũng không gây ngộ độc. Bảng: Thời gian hình thành độc tố ruột theo nhiệt độ 5-60C Loại thực phẩm 18 ngày Khoai tây nghiền 18 ngày Cháo Sữa 18 ngày Chưa sinh độc tố 19-200C 5 giờ 8 giờ 8 giờ 35-360C 4 giờ 4 giờ 5 giờ Phòng ngừa: - Muốn đề phòng ngộ độc thức ăn do tụ cầu, cần phải khống chế sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố ruột. - Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn. Quá trình vắt sữa phải tuân theo yêu cầu vệ sinh một cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiễm tụ cầu lan rộng. - Thức ăn từ khâu chế biến đến tiêu thụ phải được bảo quản lạnh hoặc để chỗ mát. Thức ăn thừa phải cất giữ trong tủ lạnh và nấu lại trước khi ăn. - Những người lành mang trùng được khuyến cáo không nên làm việc ở phòng sinh, phòng trẻ sơ sinh, phòng mổ hoặc các xí nghiệp thực phẩm. Điều trị: Nhiều chủng tụ cầu kháng với nhiều kháng sinh nhất là penicillin nên cần làm kháng sinh đồ. (Bài đọc thêm) 16 1.1.1.8. Vibrio cholerae Vibrio cholera gây nên dịch ở người. Ngoài ra, sự tồn tại vi khuẩn này trong tự nhiên cũng là nguồn duy trì bệnh giữa các vụ dịch. Đặc điểm: Vibrio cholera là phẩy khuẩn, di động nhanh nhờ có một tiên mao mọc ở đỉnh, có thể tồn tại nhiều năm trong động vật ven biển. Vi khuẩn này dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ và chất diệt khuẩn thông thường (như Cloramin B). Trong môi trường, mầm bệnh có thể tồn tại thời gian dài: từ 4-40 ngày trong nước máy; 3-30 ngày trong nước giếng khơi, 17-19 ngày trong nước sông; 3-30 ngày trong nước hồ ao; 4-47 ngày trong nước biển; 2-3 tuần trong ruồi; tới 25 tuần trong đất. Đặc biệt nguy hiểm là trong thực phẩm như cá, cua, hàu... mầm bệnh có thể sống tới 40 ngày; trong bánh mì, mắm tôm, mắm tép, nem chạo, nem chua từ vài ngày đến hàng tuần. Mầm bệnh rất ưa mặn và kiềm. Chúng có thể tồn tại ở nồng độ muối từ 5-20% và độ pH 8,5-9,5 có thể sống tới 40 ngày. Nguồn lây bệnh: Về đường lây bệnh, quan trọng nhất là từ người sang người qua trung gian nước uống, hay thức ăn chế biến từ nước bị nhiễm vi trùng. Rất hiếm trường hợp lây trực tiếp sau khi tiếp xúc với người bệnh. Ngoài ra, thức ăn có nguồn gốc từ vùng nước mặn có chứa vi trùng như: nghêu, sò, cua, ốc... cũng là nguồn lây quan trọng. Biểu hiện bệnh: - Thời kỳ ủ bệnh của bệnh tả có thể từ 6-48 giờ và tối đa khoảng 5 ngày, tùy từng người. Ở giai đoạn này, người bệnh không có biểu hiện triệu chứng. - Đến thời kỳ khởi phát, thường đột ngột, với triệu chứng đầy bụng thoáng qua, rồi nhanh chóng đi tiêu phân lỏng vài lần - lúc này người bệnh không sốt, không đau bụng, không nôn ói. - Sang thời kỳ toàn phát, bệnh nhân nhanh chóng bị tiêu chảy ồ ạt (phân nước trong, hoặc đục như nước vo gạo) và có mùi tanh... Người bệnh đi tiêu, nôn ói liên tục, người mệt lả, nói không ra tiếng, mất nước, rối loạn điện giải nhanh, có thể dẫn đến suy tuần hoàn, suy thận cấp, trụỵ tim mạch, dẫn đến tử vong, nếu không được chữa trị kịp thời. Phòng ngừa - Rửa tay trước, sau khi ăn và sau khi đi vệ sinh - Đảm bảo vệ sinh trong ăn uống. Ăn chín, uống sôi. - Trong thời điểm dễ bùng phát dịch, hạn chế, hoặc tránh dùng các thực phẩm 17 như rau sống, các loại sò, đồ biển chưa qua nấu chín. Vi trùng tả rất ưa môi trường mặn, do vậy rau sống rửa bằng nước muối thì không loại được vi trùng tả; hạn chế ăn uống nơi đông người; cần phải đại tiện vào bồn tiêu, để tránh làm phát tán mầm bệnh... - Ngoài ra, cần thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp cách ly bệnh nhân ở buồng riêng; xử lý phân và chất thải bằng Cloramin B tỷ lệ 1:1 hoặc vôi bột. Điều trị: cần phải cách ly bệnh nhân; bù nước và điện giải nhanh chóng và đầy đủ; dùng kháng sinh để diệt vi khuẩn. Bù nước bằng đường uống: áp dụng cho những trường hợp nhẹ, giai đoạn đầu chưa mất nước nhiều và giai đoạn hồi phục. Có thể áp dụng tại nhà hoặc ở các cơ sở y tế. Các loại dịch dùng đường uống như: Oresol (gồm NaCl 3,5g, NaHCO3 2,5g, KCl 1,5g và glucose 20g) pha với một lít nước đun sôi để nguội. Hoặc có thể tự pha dịch thay thế bằng 8 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê muối, pha trong 1 lít nước; hoặc nước cháo nấu từ 50g gạo và một nhúm (độ 3,5g) muối; hoặc dùng nước dừa non pha với một ít muối. Nên cho người bệnh tiêu chảy cấp uống theo nhu cầu. 1.1.2. Nhóm vi khuẩn sinh bào tử 1.1.2.1. Cl. botulinum Đặc điểm: - Clostridium botulinum thuộc loại vi khuẩn kỵ khí, sinh bào tử (kích thước bào tử lớn hơn kích thước tế bào nên khi mang bào tử tế bào thường bị biến dạng thành hình thoi hay hình dùi trống), gặp nhiều trong đất (do nhiều loại côn trùng sống trong đất mang vi khuẩn). Đây là loại vi khuẩn có độc lực rất cao. Vũ khí gây bệnh là ngoại độc tố. - Khi phát triển trên thực phẩm, Cl. botulinum tiết độc tố. Có 6 loại nhưng 3 loại A, B và E thuộc loại gây ngộ độc và nguy hiểm, gây chết người do tác động lên hệ thống thần kinh.Type A thường thấy ở Châu Mỹ, type B thường thấy ở Châu Âu và type E thường thấy ở Nhật Bản. - Sức đề kháng của bào tử rất mạnh. Trong thực phẩm càng nhiều bào tử, càng khó bị tiêu diệt. Với nhiệt độ 100oC, phải 360’ mới diệt được bào tử, 105oC phải 120’, 110oC phải 30’, 115oC phải 12’ và nếu 120oC phải 4’ 18 - Đối với từng type vi khuẩn, nhiệt độ thích nghi để phát triển và hình thành độc tố cũng không giống nhau, dao động từ 15-550C, thích hợp nhất từ 25-370C. Dưới 15 và trên 550C, vi khuẩn không thể phát triển và hình thành độc tố được. - Nồng độ muối 6-10% có thể ức chế sự phát triển cuả vi sinh vật và sự hình thành độc tố. pH thấp (<4.5), sức chịu đựng của nha bào giảm đi rõ rệt và dễ bị tiêu diệt hơn. - Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Cl. botulinum ở nhiệt độ thích hợp, thiếu không khí (thực phẩm chất đống), vi khuẩn vẫn phát triển và sinh độc tố. Độc tố này độc hơn tất cả các loại độc tố của các vi khuẩn khác, độc lực mạnh gấp 7 lần độc lực của vi khuẩn uốn ván. - Đặc điểm của độc tố là chịu được men tiêu hóa (trypsin, pepsin) và môi trường acid nhẹ trong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp nhưng lại mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao. Một số tác giả cho rằng, cần phải nâng nhiệt độ lên 800C trong 30 phút mới có thể phá hủy được độc tố. Nguồn lây bệnh: Các thực phẩm dễ bị nhiễm Cl. botulinum thường là rau quả ướp muối, hoặc chế biến mứt tại gia đình, các bán thành phẩm từ thịt, cá hoặc một vài đồ hộp không đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi chế biến và khử khuẩn. Biểu hiện bệnh: Thời kỳ ủ bệnh thường là 12-36 giờ nhưng cũng có thể từ 2 giờ đến 8 ngày với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có khi nhìn đôi, khó nuốt, khó thở... Ngộ độc Cl. botulinum còn phụ thuộc vào rất nhiều điều kiện như yếu tố môi trường, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập quán sinh hoạt và ăn uống của nhân dân mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau. Ở Nga, ngộ độc chủ yếu do cá, ở Mỹ do đồ hộp rau quả, ở Đức do ăn các thức ăn làm bằng thịt chế biến sẵn, ăn nguội, dăm bông, xúc xích... Phòng ngừa: - Đề phòng ngộ độc, cần phải hạn chế sự phát triển vi khuẩn và sự hình thành độc tố. Trong sản xuất chế biến phải dùng những nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch phải theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Với thành phẩm phải để nơi thoáng, sạch, tránh nhiệt độ cao, ẩm. - Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách thật nghiêm ngặt. Những hộp phồng rất dễ gây ngộ độc nguy hiểm, cần phải đặc biệt chú ý. Thực phẩm khả nghi, phải đun lại tốt nhất là đun liên tục ở nhiệt độ 100oC trong 1 giờ. 19 1.1.2.2. Clostridium perfringens Cl. perfringens là trực khuẩn yếm khí Gram dương, gây ra nhiều thể bệnh khác nhau ở người, và gia súc, gia cầm. Vi khuẩn này thường nhiễm thịt bò và thịt gà, vịt. Đặc tính gây bệnh của vi khuẩn liên quan tới 4 loại độc tố chính do chúng sinh ra là Alpha, Beta, Epsilon và Iota; ngoài ra còn có độc tố ngoại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở người. Cl. perfringens có 5 type căn cứ vào khả năng sản sinh các loại độc tố là type A, B, C, D và E.Người bị nhiễm vi khuẩn Cl. perfringens có thể bị tiêu chảy trong vòng 8 đến 16 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở các nước phương Tây, nhiễm Cl. perfringens là nguyên nhân thứ ba về ngộ độc thực phẩm, phần lớn là do thực phẩm nấu chưa chín. 1.1.2.3. Bacillus cereus B. cereus là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, kích thước bào tử không vượt quá kích thước tế bào nên khi sinh bào tử tế bào không bị biến dạng. Bào tử B. cereus thường có mặt ở trên ngũ cốc và có thể sống sót khi đun nấu không kỹ. Trực khuẩn còn sống sót phát triển sẽ sinh độc tố. Sau khi nấu, đối với thực phẩm ướt, nếu ướp lạnh không đủ độ cũng làm vi khuẩn tăng nhanh. Vi khuẩn này có khả năng gây viêm ruột (vi khuẩn Staphylococcus aureus cũng có khả năng gây viêm dạ dày ruột). Người bị phơi nhiễm vi khuẩn có thể bị viêm ruột trong vòng 1 đến 6 giờ, và dẫn đến tiêu chảy, ói mửa, và đau bụng trong vòng 6 đến 24 giờ. Thực phẩm có nguồn gốc gây bệnh cho người là sản phẩm ngũ cốc, nước sốt, xôi, cơm đĩa. Ở Mĩ, cơm chiên được xem là một trong những nguyên nhân hàng đầu của nhiễm vi khuẩn B. cereus. Chính vì thế mà có người còn gọi hội chứng cơm chiên (Fried rice syndrome). 1.2. Virus trong thực phẩm Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus, các loại virus trong các thực phẩm này thường là các virus gây bại liệt, viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm. Với một lượng rất nhỏ virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh. Các virus lây nhiễm qua thực phẩm và qua nước được chia ra thành ba nhóm tùy theo loại bệnh gây ra. 20