Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên:
Nguyễn Hữu Quyền
Lớp:
01ĐHTP 2
Nhóm6 : Nguyễn Thị Phước
Võ Thị Mai Lý
2005100432
Phạm Thị Minh Huyền
2005100242
Trần Thị Mỹ Trang
2005100467
Huỳnh Thị Mai Trinh
2005100302
TP.Hồ Chí Minh, 3/2012
Nhóm 61
2005100269
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... 3
I.
TỔNG QUÁT ...................................................................................................4
1. Khái niệm ..................................................................................................................4
2. Thành phần hóa học dầu thực vật..............................................................................4
3. Các loại dầu và đặc tính của từng loại.......................................................................5
4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam..............................................................7
II.
Quy trình công nghệ..........................................................................................8
1. Giới thiệu về sản phẩm dầu mè..................................................................................8
2. Nguyên liệu.................................................................................................................9
3. Quy trình công nghệ sản xuất dầu mè......................................................................12
III. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ..............................................................20
1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng................................................................20
2. Vùng nguyên liệu....................................................................................................24
3. Khả năng cung cấp nhân công................................................................................26
4. Sự hợp tác hóa.........................................................................................................26
5. Nguồn cung cấp nhiên liệu.....................................................................................27
6. Nguồn cung cấp điện..............................................................................................27
7. Nguồn cung cấp hơi................................................................................................28
8. Cung cấp nước và thoát nước.................................................................................29
9. Giao thông vận chuyển...........................................................................................31
10. Thông tin liên lạc....................................................................................................32
11. Chính sách của chính quyền ở khu vực kinh tế tỉnh Vĩnh Long............................32
12. Thị trường tiêu thụ của sản phẩm...........................................................................34
IV. CÂN BẰNG VẬT CHẤT................................................................................35
V.
NHẬN XÉT......................................................................................................37
KẾT LUẬN.....................................................................................................................38
LỜI MỞ ĐẦU
ã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Từ
đó con người không còn nhu cầu “ăn no mặc ấm” mà nhu cầu đó được thy bằng “ăn ngon
mặc đẹp”, song song với việc “ăn ngon mặc đẹp” thì quan trọng nhất vẫn là làm sao đảm
bảo điều kiện dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe con người. Để đáp ứng nhu cầu đó,
ngành công nghệ mới tiên tiến phục vụ một cách tốt nhất cho cuộc sống hằng ngày của
con người.
Nhóm 62
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Trong số các công nghệ sản xuất chế biến thực phẩm thì công nghệ sản xuất dầu
thực vật tinh luyện là một công nghệ đã được nghiên cứu và ứng dụng thành công vào
thực tiễn cuộc sống. Nhu cầu về hàm lượng chất béo là rất quan trọng và cần thiết đối với
cơ thể con người mà dầu thực vật là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu cho cơ thể qua
khẩu phần ăn hàng ngày. Vì vậy, chất lượng dầu phải cần được đảm bảo. Dầu thực vật
muốn đảm bảo và an toàn đối với sức khỏe thì cần phải trải qua quá trình tinh luyện loại
bỏ tạp chất có hại, các chất màu, chất mùi…có trong dầu, dầu chỉ là còn thành phần tinh
khiết.
Ngoài giá trị về mặt dinh dưỡng dầu thực vật tinh luyện còn là nguyên liệu chế
biến thức ăn làm tăng hương vị, giá trị cảm quan của các món ăn. Đến với đề tài này
nhóm chúng em đã chọn địa điểm xây dựng và tìm hiểu về quy trình sản xuất dầu thực
vật tinh luyện để hiểu rõ hơn về công nghệ chế biến của một loại nguyên liệu khá gần gũi
và thiết thực đối với cuộc sống hằng ngày của chúng ta.
Nhóm sinh viên thực hiện!
Nhóm 63
Thiết kế nhà máy thực phẩm
I.
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Tổng quan:
1. Khái niệm:
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể
lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu
được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ,
dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu
hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho,
dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu ăn
cũng được dùng để nấu ăn.
Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng
hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định. Tuy nhiên, phải
thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh Clostridium botulinum (một loại
vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa).
-
2. Thành phần hóa học dầu thực vật
Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên:
Triglycerin:
+ Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95-98% trong hạt dầu
+ Triglycerin dạng hóa học tinh khiết chất không màu, không mùi vị. Khối lượng
phân tử của triglycerin tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ trên 240-250OC, áp
suất 1at thì triglycerinsẽ bị thủy phân.Cho nên người ta khử mùi dầu trong điều kiện
-
-
chân không, và nhiệt độ cao.
Acid béo:
+ Trong các loại dầu thực vật thường các acid béo có 18 nguyên tử C, riêng dầu dừa,
dầu cọ thì tỷ lệ aicd béo chứa 12 nguyên tử C, chiếm tỷ lệ cao nhất.
+ Aicd béo được chia làm 2 loại:
Acid béo no: có chứa nối đôi.
Acid không béo no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi.
Glycerin:
+ Là rượu ba chức tồn tại ở dạng kết hợp triglycerin. Ở trạng thái nguyên chất
glycerin là chất lỏng sánh, không màu, vị ngọt và có tính chất hút nước cao glycerincó
thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc chất thải của quá trình nấu xà phòng từ nguyên
liệu dầu mỡ. Hàm lượng từ 8-12% so với trọng lượng ban đầu.
- Photphatid:
+ Là glycerin phức tạp, có nguồn gốc của acid photphatid và bazo nitơ.
+ Hàm lượng photphlipic trong dầu dao động từ 0,25-3% (đậu nành 4-5%).
Nhóm 64
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
+ Photpholipic đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa
chất béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào…Thường được sử dụng trong
-
y học và trong thực phẩm.
Các sterol:
+ Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong
dầu. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần chủ yếu của các
chất không xà phóng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu mỡ có màu sắc và
-
mùi vị riêng biệt.
+ Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9%.
Sáp:
+ Là các lipid đơn giản.
+ Thường chiếm tỷ lệ khoảng: 0.8-1%.
Các vitamin:
+ Trong các hợp chất ban đầu thường có các vitamin: A,D,E,F,K…Ngoài ra còn có
một số chất có khả năng tạo ra một số tiền sinh tố.
+ Provitamin:
β-caroten: tiền vitamin A.
Egosterol: tiền vitamin D.
Các loại dầu và đặc tính của từng loại:
Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm sôi
cao hơn. Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng mẫu dầu
khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến), nhưng những dữ liệu dưới đây
cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác nhau.
Bảng : Đặc tính của các loại dầu thực vật
Dầu/chất
Bão Không bão
Không bão
Điểm
béo
hòa
hòa đơn
hòa đa
sôi
Bơ
66%
30%
4%
150°C
Sử dụng
Nấu ăn, nướng, nêm gia vị,
làm nước sốt, ướp hương
Nướng bánh, làm kẹo, đánh
Dầu dừa
92%
6%
2%
177°C trứng, làm áo bánh, làm kem
càphê không sữa, pha giòn
Dầu bắp
Nhóm 65
13%
25%
62%
236°C Chiên, nướng, trộn salad,
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
làm macgarin, pha giòn
Dầu ôliu
(tinh)
Dầu cọ
Chiên áp chảo, chiên khuấy,
14%
73%
11%
225°C nấu ăn, dầu salad, làm
macgarin
Nấu ăn, ướp hương, dầu
52%
38%
10%
230°C
18%
49%
33%
231°C
20%
47%
33%
254°C
14%
43%
43%
177°C Nấu ăn, chiên chín
tương/dầu 15%
24%
61%
241°C
20%
69%
246°C
Dầu
lạc/dầu
phộng
Dầu cám
gạo
Dầu vừng
(chưa tinh)
Dầu đậu
nành
Dầu hoa
hướng
11%
dương
thực vật, tạo độ giòn
Chiên, nấu, dầu salad, làm
macgarin
Nấu ăn, chiên khuấy, chiên
chín
Nấu ăn, trộn salad, dầu thực
vật, macgarin, tạo giòn
Nấu ăn, trộn salad,
macgarin, tạo giòn
3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam
Ngành dầu thực vật nước ta trong thời gian qua đã phát triển nhanh và hiệu quả.
Năm 2010, sản lượng dầu thực vật tinh luyện ước tính vào khoảng 700.000 tấn, tăng
19% so với cùng kỳ năm 2009.
Ngành dầu thực vật nước ta tiếp tục sử dụng các loại dầu thô trong và ngoài nước;
trong nước chủ yếu là vừng, lạc và cám gạo, còn dầu thô nước ngoài chủ yếu là đậu
tương và cọ. Các nhà sản xuất và thương nhân trong nước dự báo sản lượng trong nước
năm 2011 sẽ tăng 15% vào khoảng 805.000 tấn, phần lớn là do việc 2 nhà máy nghiền
đậu tương đi vào hoạt động trong năm nay.
Quy hoạch phát triển ngành dầu thực vật Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến
năm 2025. Theo đó:
Nhóm 66
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
+ Giai đoạn 2011-2015 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ
17,37%/năm. Đến năm 2015, sản xuất 1.138 ngàn tấn dầu tinh luyện; 268 ngàn tấn dầu
thô; xuất khẩu 50 ngàn tấn dầu các loại.
+ Giai đoạn 2016-2020 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ
7,11 %/năm. Đến năm 2020, sản xuất 1.587 ngàn tấn dầu tinh luyện 370 ngàn tấn dầu
thô; xuất khẩu đạt 80 ngàn tấn dầu các loại.
+ Giai đoạn 2021-2025 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ
3,69%/năm. Đến năm 2025, sản xuất và tiêu thụ 1.929 ngàn tấn dầu tinh luyện; 439
ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu đạt 100 ngàn tấn dầu các loại.
Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam 2000 – 2025
Tiêu thụ:
Các nhà sản xuất trong nước ước tính năm 2010 tiêu thụ dầu thực vật nước ta vào
khoảng 690.000 tấn.Viện Nghiên cứu chiến lược, chính sách công nghiệp (IPSI) ước tính
tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người năm 2010 vào khoảng từ 7,3 – 8,3kg/người. Tuy
nhiên, con số này vẫn còn khá xa so vớikhuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới
(13,5kg/người/năm). IPSI dự báo tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người nước ta năm 2015
sẽ tăng ở mức 16,2-17,4 kg/người/năm và đến năm 2020 là 18,6-19,9 kg/người/năm.
Nhóm 67
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Hình 2: Tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người nước ta giai đoạn 2005 – 2025.
II.
Quy trình công nghệ:
Chọn quy trình sản xuất là: dầu mè.
1.
Giới thiệu về sản phẩm dầu mè.
Dầu mè là loại dầu thực vật được làm từ hạt mè, tuy có
mùi hơi nồng, nhưng theo nhiều nghiên cứu, có tác dụng
tốt trong việc cải thiện sức khỏe.
Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo no không bão
hòa, axit béo omega-3 và omega-6, canxi, vitamin E, B…
Một muỗng canh dầu mè cung cấp khoảng 119 calo, 14g
chất béo, 40,5mg omega-3 và 5,576 mg omega-6. Người
ta thường dùng dầu mè làm gia vị hoặc để nấu ăn. Khi thêm chút dầu mè không chỉ giúp
bạn tăng hương vị cho các món ăn, mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
2.
Nguyên liệu:
Chọn nguyên liệu là mè
Nguồn gốc
Cây mè(còn gọi là Sesamum indicum Linn) có nguồn gốc từ Châu Phi.Mè là loại cây
có dầu được trồng lâu đời (khoảng 2000 năm trước công nguyên).Sau đó được đưa vào
vùng tiểu Á (Babylon) và được di về phía tây - vào châu Âu và phía nam vào châu Á dần
Nhóm 68
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
dần được phân bố đến Ấn Độ và một số nước nam Á Trung Quốc.Ấn Độ được xem như
là trung tâm phân bố của cây mè.
Tình hình sản xuất
Các vùng trồng chính:
- Châu Á : Sản xuất 55 - 60% sản lượng trên thế giới
- Châu Mỹ: 18 - 20%
- Châu Phi: 18 - 20%
Ngoài ra, Châu Âu và Châu Đại Dương cũng có trồng rãi rác nhưng không đáng kể.
Ở nước ta mè được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long. Miền Đông
Nam Bộ và Trung Bộ (riêng tỉnh An Giang, diện tích trồng mè hiện nay tăng lên đến
16.000 ha).
Tại vùng Châu Phú An Giang, năng suất đạt từ 400 - 600 kg/ha. Nếu áp dụng biện
pháp canh tác thích hợp, năng suất mè có thể đạt 1 tấn/ha. Hiện nay, diện tích mè không
mở rộng được do tình hình xuất khẩu không ổn định và giá cả biến động so với các loại
cây trồng khác.
Công dụng và giá trị kinh tế.
o Công dụng:
+ Hạt mè: chế biến thực phẩm
+ Dầu mè: dùng trong thực phẩm, kỹ nghệ, y học, mỹ phẩm.
o Giá trị dinh dưỡng.
Mè có giá trị dinh dưỡng cao, trong hạt mè có chứa: 45 - 55% dầu, 19 - 20% Protein,
8 - 11% đường, 5% nước, 4 - 6% chất tro.
Phân loại
Một số giống được trồng phổ biến hiện nay:
* Nhóm mè vàngở :An Giang, Miền Đông, Cồn Khương.
* Nhóm mè đenở: Trà Ôn, Campuchia.
Sự sinh trưởng và phát triển của mè
Thời gian sinh trưởng của mè biến động từ 75 - 120 ngày.Thời kỳ sinh trưởng dinh
dưỡng của mè kéo dài 40 - 60 ngày tùy thuộc vào giống và điều kiện ngoại cảnh.
Thời kỳ sinh trưởng phát triển đặc trưng là sự ra hoa, kết quả, hình thành hạt và
chín.Mè ra hoa trong khoảng thời gian 15 - 20 ngày.
Nhóm 69
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Tốc độ tăng trưởng của quả rất nhanh, quả phát triển tối đa trong khoảng 9 ngày sau
khi nở hoa, trong thời kỳ chín trọng lượng khô của quả đạt tối đa vào khoảng ngày thứ 27
sau khi hoa nở. Quả chín hoàn toàn vào khoảng 35 - 40 ngày.
Kỹ thuật canh tác
o Thời vụ:
a. Vụ đông xuân:
Gieo từ tháng 12-1dương lịch (dl), thu hoạch tháng 2-3 dl, vụ này cho năng suất
cao nhất trong năm.
Mè trồng vụ Đông Xuân có điều kiện thuận lợi phơi hạt dễ dàng.hạt có màu sáng
đẹp, không bị nấm mốc tấn công làm biến dạng hạt, do đó giá trị kinh tế cao.Trồng vụ
này, cây không bị đổ ngã, ít sâu bệnh, không ngập úng.
b. Vụ hè thu:
Thường được trồng trên đất rẫy để tránh bị úng khi mưa nhiều, bắt đầu gieo vào tháng
4-5 dl thu hoạch vào tháng 6-7 dl. Vụ naöy năng suất thấp nên chỉ trồng trên đất rẫy lấy
giống cho vụ sau.
o Giống
Tùy theo mục đích sau khi thu hoạch để chọn giống trồng. Những giống mè vàng dễ
tiêu thụ trong nước hơn mè đen, nếu xuất khẩu, mè đen có giá trị cao hơn mè vàng, mè
đen một vỏ giá trị cao hơn mè đen hai vỏ.
- Mè đen:
+ Có thời gian sinh trưởng dài.
+ Thân cao 160cm cũng có giống cao 2 -3 m.
+ Giá trị xuất khẩu cao hơn mè trắng, nhất là mè đen một vỏ.
- Mè trắng:
+ Thời gian sinh trưởng ngắn hơn mè đen, cây cao từ 0.6 đến 1.2m.
+ Giống được trồng phổ biến ở An Giang và Cần Thơ là mè trắng Thuận Hải.
o Thu hoạch
Mè ra hoa kết trái suốt thời gian sinh trưởng, do đó xác định thời gian thu hoạch đúng
lúc sẽ làm hạn chế mất hạt do nứt trái, hạt rơi xuống đất. Thu hoạch khi thấy lá bên dưới
vàng và trái có những đốm đen nhiều.
Nhóm 610
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
=> Chú ý: Trong suốt thời gian thu hoạch, nếu không khéo, có những giống mất 75% do
thu hoạch trễ. Nhưng nếu thu hoạch đúng, cũng có những giống mất 10% năng suất do
các thao tác thu hoạch phơi gom.
o Tồn trữ:
Sau khi thu hoạch, loại bỏ các tạp chất để tồn trữ:
-
Nếu tồn trữ làm giống cho mùa sau, phải giữ mè trong chai, lu hũ, bên trong đựng
hạt giống, bên trên có một lớp tro trấu để hút ẩm. Chú ý lấy những trái ở giữ cây để làm
giống.
- Nếu thu hoạch để bán hạt, chỉ cần đựng vào các bao đay để nơi thoáng mát.
Mè
Xử lý nguyến liệu
Nghiếần
Ép sơ bộ
Trích ly
Lọc
bã
Dầầu thô
Xử lý sơ bộ
Hydrat hóa
Trung hòa
3.
Quy trình công nghệ sản xuất dầu mè
Sơ đồ sản xuất dầu mè
Rửa dầầu
Sầấy khô nước
Tẩy màu
Khử mùi
Nhóm 611
Sản phẩm
Chiếất chai
Lọc
Dầầu tnh luyện
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
b
Giải thích quy trình
a) Sàng loại tạp chất
Mè sau khi được kiểm tra các chỉ tiêu độ ẩm,tạp chất, hàm lượng dầu,…nguyên liệu
được chuyển đến sàng phân loại tạp chất và hạt nhờ hệ thống gàu tải và vít tải.
b) Nghiền, cán
Do dầu tập trung ở nhân, trong các vách tế bào, trong các ống mao dẫn và được giữ
lại trong các bề mặt. Nên nghiền cán nhằm mục đích:
Nhóm 612
Thiết kế nhà máy thực phẩm
c)
o
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Phá vỡ cấu trúc mô tế bào, bánh dầu mè càng mỏng thì càng dễ giải phóng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn sau của chế biến cơ, nhiệt.
Yêu cầu:
Bánh dầu mè nghiền cán phải mỏng không quá mịn, kích thước đồng đều.
Trước khi nghiền cần kiểm tra độ ẩm ( độ ẩm cần thích hợp cho nghiền cán).
Thiết bị:
Nghiền búa, nghiền đĩa: tốt nhất là nghiền một hoặc hai đôi trục.
Chỉ tiêu bột nghiền:
Độ nhỏ và độ mỏng
Tỉ lệ vỏ lẫn trong bột
Chỉ số acid và mùi
Ép sơ bộ
Mục đích:
Lấy dầu ra khỏi nguyên liệu có dầu bằng lực ép được tạo thành do cơ cấu máy và cấu
trúc “sạn” của bột chưng sấy.
- Thường dùng máy ép trục vít, máy EP và ETP.
- Trong quá trình ép, nhiệt độ tăng dần do ma sát. Sự tăng nhiệt độ này phụ thuộc vào
tính đàn hồi của nguyên liệu và cấu tạo máy.
o Yêu cầu của mè sau khi ép:
+ Bã ép có màu sắc vàng, bóng nhẵn.
+ Hàm lượng dầu trong bã khoảng 7-11%.
+ Nếu bã ép mềm có dạng sẫm thì do bột quá ẩm nếu bã khô cứng có rạn nứt là do
bột quá khô.
o Thiết bị lọc: máy lọc khung bản
d) Xử lý bã ép
Bã sau khi ép còn 5-7% bã dầu, bã có tính hút ẩm và mùi rất dễ bốc nóng và nhiểm
vi sinh vật do đó cần bảo quản hạt đem đi chế biến ngay.
e) Phương pháp trích ly
-
Là quá trình ngâm chiết- làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi thực hiện
bằng khuếch tán phân tử và khuyết tán đối lưu.
-
Sau khi trích ly lượng dầu trong mixen là 25%, cặn, chất màu, phophatit 0.03%, bã
là 30% dung môi, 8% nước, 0.5%dầu.
-
Dung môi trích ly:Thường dùng là hydrocacbon mạch thẳng từ các sản phẩm chế
biến dầu mỏ hydrocacbon thơm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc và độ kết dầu khi trích ly:
+ Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào
Nhóm 613
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
+ Kích thước và hình dạng hạt
+ Độ ẩm nguyên liệu trích ly
+ Tốc độ chuyển động của dung môi
f) Xử lý sơ bộ:
- Tách sáp người ta sẽ làm lạnh dầu xuống 8- 12OC để tạo ra các tinh thể sáp. Sau
đó lại nâng nhiệt độ dầu lên đến 20OC nhằm giảm độ nhớt của dầu và tạo cho các tinh thể
sáp lớn. sau đó ta dễ dàng tách sáp bằng phương pháp lọc
- Loại tạp chất cơ học: phương pháp lọc.
g) Hydrat hóa:
o Mục đích: dùng phương pháp thủy hóa để tách photphatid ra khỏi dầu mỡ.
o Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng hydrat hóa để tăng độ phân cực của các tạp chất
keo hòa tan trong dầu mỡ, do đó giảm độ hòa tan của chúng trong dầu.
o Cách tiến hành: Để tách các tạp chất keo, gôm, sáp…ra khỏi dầu mỡ người ta
thường dùng dung dịch nước muối bão hòa.
auk hi gia nhiệt dầu ở nhiệt độ 60- 70 OC
cho dung dịch nước muối bão hòa và thêm nước nóng vào khoảng 1-3% so với dầu để
kéo các tạp chất ra…lắng xuống. Mở cách khuấy trộn 15-20 phút, tắt cánh khuấy để lắng
trong khoang 1 giờ. Sau đó xả cặn ra và KCS lấy mẫu kiểm tra chỉ số AV lại để tính
lượng NaOH cho vào trung hòa ( do dầu mè có AV cao, tạp chất keo nhiều nên cần thêm
muối 1-2% so với dầu để tăng khả năng phân tách).
h) Trung hòa:
o Mục đích:
- Chủ yếu là loại trừ các axit béo tự do.
- Do xà phòng sinh ra có khả năng hấp thụ nên chúng kéo theo các tạp chất như:
protid, chất nhựa, chất màu, tạp chất cơ học vào trong kết tuả nên dầu sau trung hòa
không những giảm tối đa các chỉ số acid mà còn loại trừ được một số tạp chất khác làm
cho dầu có độ sang hơn.
o Nguyên tắc:
Phương pháp chủ yếu dựa vào phản ứng trung hòa acid bằng bazơ. Dưới tác dụng của
dung dịch kiềm các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sew tạo thành muối kiềm,
chúng không tan trong dầu mỡ, có thể tan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu bằng
cách lắng hoặc rửa nhiều lần. Quá trình hình thành xà phòng hóa từ acid béo tự do theo
phản ứng:
RCOOH
Nhóm 614
+
NaOH
RCOONa +
H2 O
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Các tiến hành: dựa trên sơ đồ bên dưới
Sơ đồ quy trình công nghệ khâu trung hòa (gián đoạn – từng mẻ)
Dầầu mỡ thô
Trung hòa 60-70OC
(sau khi loại tạp chầất)
Ly tầm, tách xà phòng
Dung dịch NaOH: 12-16OBe
Xử lý nhũ: NaCl bão hòa TO= 90-100OC
Bã xà phòng + tạp chầất khác
Nước nóng (3 – 5%)
TO= 80 – 90OC
Rửa nước lầần 1 TO= 60-70OC
Ly tầm, tách nước lầần1
Nước xà phòng + dầầu trung bình
(thu hôầi mỡ bằầng bôần phần ly)
Nước nóng (3 – 5%)
TO= 80 – 90OC
i) Rửa dầu:
o Mục đích:
Rửa nước lầần 2 TO= 70- 80OC
Ly tầm, tách nước lầần2
Dầầ
u không
đạtoàn
t tếubộ
chu
Loại
bỏ hết
xàẩnphòng trong dầu (ngoài ra protein vàPhòng
các lạiKCS:
tạp th
chất
nhầy khi
ử màu
Dầầu trung hòa
gặp nước nóng sẽ trương nhũ ra và chuyển thành dạng không hòa
vàvếấtấtxàcảphòng,
sẽ được
Kiểtan
m tra
AV
tách ra khỏi dầu).
Dầầu đạt tếu chuẩn
Tẩy màu
o Cách tiến hành:
- Để loại trừ hết xà phòng trong dầu, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều lần.
Nhóm 615
Thiết kế nhà máy thực phẩm
j)
o
o
-
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Lượng nước rửa mỗi lần khoảng 3-5% so với dầu.
Số dầu rửa khoảng 3 lần.
Nhiệt đọ nước rửa 80-90OC.
Dùng máy ly tâm thể lỏng đẻ phân ly nước ra khỏi dầu.
Dầu sau khi rửa phải đính tính xà phòng.
Sấy dầu:
Mục đích: tách ẩm ra khỉ dầu sau khi rửa.
Tiến hành:
Có thể sấy bằng áp suất khí quyển hoặc thiết bị sấy chân không.
+ P < 10 mmHg
+ Nhiệt độ 105- 110OC
+ Thời gian sấy: 45- 60ph.
k) Tẩy màu:
Sơ đồ quy trình công nghệ khâu tẩy màu
Dầầu đã trung hòa
Than hoạt tnh
Hút chần không
(0.2% – 1%)
Tẩy màu
(0.2% - 1%) Trộn hôỗn hợp
Đầất hoạt tnh
TO = 100OC, CK50-76 cmHg
Quậy 20 – 30’
(0.1% – 3%)
Gia nhiệt
(0.2% - 1%)
Lọc dầầu
Cặn đã hầấp thụ màu
TO = 70OC
(than + đầất + dầầu)
KCS kiểm nghiệm
(15% – 20%)
Đưa dầầu vếầ để trộn
Than và đầất cho
(0.2% - 1%)
mẻ kếấ tếấp
Khử mùi
Nhóm 616
Dầầu đã tẩy
Chầất lượng sau tẩy mầầu
Dầầu trong sáng
AV <= 0.4 mg KOH/g
R # 3-4 (từng loại)
Hydrat hóa
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
o Mục đích: Loại các tạp chất gây màu ra khỏi dầu nhằm tăng phẩm chất của dầu và
tạo được dầu có màu như mong muốn. Tuy nhiên, mức độ mịn của chất hấp phụ cần có
một giới hạn nhất định vì quá mịn sau khi tẩy màu, màu khó tách ra khỏi dầu mỡ.
o Nguyên tắc: Phương pháp này dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính hấp
phụ bề mặt. Sự hấp phụ này có tính chọn lọc đối với dầu mỡ là hấp phụ các chất màu.
Sauk hi hấp phụ xong tiến hành tách chất hấp phụ ra khỏi dầu.
o Yêu cầu của chất hấp phụ:
- Có khả năng hấp phụ lớn nhất.
- Có khả năng hấp phụ chọn lọc đối với các chất màu và chỉ hấp phụ rất ít dầu.
- Khi sử dụng không gây ra những biến đổi hóa học và không mang thêm các mùi
vị khác vào dầu.
- Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng phương pháp lọc.
- Nguồn cung cấp dễ tìm.
o Cách tiến hành:
- Dầu sau khi trung hòa được rửa nước, sấy ở 100 – 1050C, sau đó được hút vào
thiết bị tẩy.
- Dầu sau khi được gia nhiệt được cung cấp cho bồn trộn than và đất theo một lượng
đã định trước và được hút lên buồng tẩy màu nhờ chân không của thiết bị. Tại đây, hỗn
hợp dầu – đất – than được cánh khuấy trộn đều, lúc này nhiệt độ hỗn hợp đạt 90 – 100 0C,
lượng chất hấp phụ cho vào khoảng 0.1 – 4% so với trọng lượng ban dầu.
- Thời gian tẩy màu khoảng 20 – 30 phút.
u mmàu
ỡ đãxong
hydro
u đã máy
tẩy màu
- Dầầ
Tẩy
cầnhóa
làm nguội dầu rồiDầầdùng
ép lọc để phân ly bã hấp phụ và
dầu.
l) Lọc:
o Mục đích: Loại bỏ tạp chất và hấp phụ.
Khử mùi
- Dầu sau khi tẩy màu xong được làm nguội, rồi dùng máy ép lọc khung bản để
Ck: 5 – 8mmHg
Hơi khô
phân
và dầu.
0.02%ly( bã
hôỗnhấp
hợphụ
p, TBHQ,
HBT)
- Dầu sau khi tẩy màu dễ bị õi hóatO:
nên
cần– 250OC
chứa trong các thùng kín tránh tiếp xúc
220
cho lúc tO: 100OC – 120OC)
với Fe.
Thời gian: 2h – 2h30
TBHQ: 20g/dầầu
Acid citric 50%
BHT: 1000 g/mẻ
Làm nguội đếấn 70OC
m) Khử mùi:
Sơ đồ quy trình công nghệ khâu khử mùi
Cho vào lúc: TOC: 120 – 150OC.
Tỷ lệ: 0.01%
(150ml dd 50%/1000 lít dầầu)
Lọc dầầu
Dầầu không đạ, khử mùi lạ
KCS kiểm nghiệm
Dầầu sáng không mùi
Dầầu đã khử mùi
Nhóm 617
Màu dầầu:
R = 1.5 max
AV < 0.1; PoV = 0
HL xà phòng < 0.005%
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
o Mục đích:
Loại bỏ các mùi lạ và các chất gây mùi cho dầu mà quá trình tẩy màu không loại
bỏ được : mùi đất, than.
-
Dùng acid citric cho vào dưới dạng dung dịch 50% với tỷ lệ 0,02% so với trọng
lượng dầu, acid citric sẽ tạo thành phức chất với các kim loại ngăn cản tác dụng xúc tác
của các lim loại có lẫn trong dầu tạo thành phản ứng làm biến chất dầu. Có thể cho acid
vào dầu ở nhiệt độ 100 – 1200C sau khi đã khử mùi xong và hạ nhiệt độ.
- Để chống lại hiện tượng ôi hóa dầu người ta thường sử dụng những chất chống ôi
hóa để bảo quản dầu.
o Nguyên tắc:
Dùng hơi khô hoặc hơi quá nhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều kiện chân
không và nhiệt độ cao.Các chất gây mùi trong dầu sẽ được hơi nước kéo ra khỏi dầu.
o Cách tiến hành:
- Dầu sau khi tẩy màu được hút vào thiết bị khử mùi. Dầu được đun nóng bằng hơi
gián tiếp lên 1000C đồng thời rút chân không để khử khí tan trong dầu. Khi nhiệt độ lên
tới 150 – 1600C chân không trong thiết bị đạt 2 – 6 mmHg thì mở hơi phun trực tiếp vào
thiết bị khoảng 1 – 2,5 at.
Nhóm 618
Thiết kế nhà máy thực phẩm
-
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Hơi phải khô, không có mùi lạ, không có tạp chất khác. Trong khi dầu di chuyển
từ trên đỉnh xuống đáy của thiết bị, thì hơi nước khô được thổi vào đáy và di chuyển theo
chiều ngược lại.
- Thời gian khử mùi khoảng 4 – 6 giờ. Nhiệt độ càng cao càng rút ngắn thời gian
khử mùi, nhưng không được cao quá làm cho dầu bị biến đổi phẩm chất.
III. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Địa điểm xây dựng nhà máy thực phẩm phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu nhất. Do
đó đặc điểm thổ ngư rất có ảnh hưởng đến việc phát triển và cung cấp các nguồn nguyên
liệu: đánh cá, chăn nuôi, trồng trọt các loại hoa màu và cây ăn quả,v..v…nó quyết định cả
số lượng và chất lượng của nguyên liệu cung cấp.
Cho nên thời vụ sản xuất của từng loại mặt hàng của từng nhà máy ở những vùng
khác nhau. Việc xây dựng nhà máy sản xuất dầu thực vật với nguyên liệu là cây mè, do
cây mè được trồng khá nhiều ở Huyện Bình Tân thuộc tỉnh Vĩnh Long, là nơi cung ứng
nguồn nguyên liệu dồi dào và thuận lợi nhất cho việc đặt nhà máy tại khu công nghiệp
Bình Tân thuộcXã Thành Lợi, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long.
Là nơi tập trung đông các ngành nghề:
-
Chế biến nông sản - thực phẩm, chế biến rau quả và các sản phẩm từ trái cây; Chế
biến thủy sản; Các sản phẩm từ chăn nuôi.
- Công nghiệp hàng tiêu dùng, dệt may, thủ công mỹ nghệ, công nghiệp lắp ráp điện
tử, bao bì, công nghiệp dược phẩm - mỹ phẩm, công nghiệp khai thác và sản xuất vật liệu
xây dựng khác...
- Kho bãi, dịch vụ và một số ngành khác ít ô nhiễm môi trường.
1.
Giới thiệu khái quát về tỉnh Vĩnh Long
Nhóm 619
Thiết kế nhà máy thực phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Hình 1: Bản đồ của huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long
Địa điểm đặt nhà máy là khu công nghiệp Bình Tân:
Vị trí trong tỉnh: Xã Thành Lợi, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long.
- Vị trí trong vùng/ khu vực: Cách TP. Cần Thơ 18 km, Cách TP. Vĩnh Long 37km,
Cách TP. HCM 171km
- Khoảng cách vị trí tới sân bay: cách Sân Bay Cần Thơ (Sân bay Trà Nóc)
khoảng 28 km.
- Khoảng cách đến các bến cảng gần nhất:
+ Cảng Bình Minh thuộc phạm vi Khu công nghiệp Bình Minh: 13 km,có khả
năng tiếp tàu có trọng tải từ 15.000 đến 20.000 tấn.
+ Cảng Vĩnh Long :37 km. Có thể tiếp nhận tàu có tải trọng đến 3.000 tấn cập
bến. Năm cặp bờ sông Cổ Chiên thuộc địa phận TP Vĩnh Long. Cảng có hệ thống kho
chứa trên 40.000 tấn.
+ Cảng Cái Cui Cần Thơ: 28km . Có năng lực trao đổi hành hóa 526.904 tấn/năm,
cảng đã đưa vào hoạt động 02 cầu cảng với tải trọng khoảng 30.000 tấn và tàu có tải
trọng từ 5.000 đến 10.000 tấn cập bến, với tổng diện tích kho bãi là 39.924 m2
- Cách 1 Quốc lộ 1A:7km
- Diện tích nhà máy sản xuất là 1ha tương đương với 10.000 m2 .
Nhóm 620
- Xem thêm -