Tài liệu Xây dựng kế hoạch haccp cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh

í LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập 3 tháng tại công ty cố phần XNK thủy sản Phước Cơ đến nay em dỗ áp dụng được“Lý thuyết đi đôi với thực lành'’ và đã hoàn thành được đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh” Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu tarờng ĐH Nha trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này. Đặc biệt sự biết ơn sâu sắc nhất của em đến thầy TS.Ngiyễn Anh Tuấn, là người đã tận tình giúp đờ, chi báo cho em trong suốt thời gian thực tập.Thầy luôn đáp ứng những thắc mắc, và trã lời những càu hỏi cho em. Hơn nửa thầy đã dành thời gian quý báo đê kiếm tra cho đề tài em được hoàn thiện. Em xin được ghi nhớ tình cám, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú anh chị trong xí nghiệp Phước Cơ, đặc biệt em gởi lời cám ơn đen chị Chi, chị Sang, anh Hùng đã tận tình giúp đỡ em trong thòi gian em thực tập. Cuối cùng xin tó lòng biết ơn đen gia đinh, bạn bè là người đã động viên, chia sẽ, đóng góp ý kiến cho em trong thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn! Vũng Tàu, ngày 30/10/2007 Sinh viên thực hiện. Chung Thị Vẹn ii MỤC LỤC LỜI CẢM Ơ N ............................................................................................................... i MỤC LỤC.....................................................................................................................ii DANH MỤC CÁC BẢNG.......................................................................................... V DANH MỤC CÁC HÌNH............................................................................................... V LỜI NÓI Đ Ầ U ..............................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TÒNG QUAN....................................................................................... 3 1.1. TỒNG QUAN NHÀ MÁY................................................................................4 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển:............................................................4 1.1.2. Cơ cấu tố chức và quản lý:........................................................................ 4 1. 1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tồ chức:.......................................................................4 1.1.2.2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận:...................................... 6 1.1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng....................................... 7 1.2. TÓNG QUAN VỀ HACCP............................................................................... 8 1.2.1. Giơí thiệu HACCP................................................................................... 8 1.2.2. Lợi ích của HACCP.................................................................................... 9 1.2.2.1. Điều kiện để áp dụng HACCP.......................................................10 1.2.2.2. Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quán lý chất lượng theo HACCP ............................................. 10 1.2.2.3. Điều kiện tiên quyết........................................................................ 10 1.2.3. Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP..................... 11 1.2.3.1. Các nguyên tắc của HACCP..........................................................11 1.2.3.2. Trình trự áp dụng HACCP.............................................................. 12 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUÁT BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH.................................................................................... 13 2.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC............................................. 14 2.1.1. Giới thiệu chung........................................................................................ 14 2.1.1.1. Đặc điềm, phân bố, quá trình sinh sản cứa bạch tuộc...................14 2.1.1.2. Gía trị dinh dưỡng của bạch tuộc.................................................. 14 2.1.2. Các dạng hư hỏng cùa bạch tuộc thường gặp:........................................ 15 2.1.3. Cách tạo ra nguồn nguycn liệu tại xí nghiệp...........................................17 2.1.4. Tiêu chuấn đánh giá, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu.................. 18 2.1.4.1. Phân hạng:.................................................................................... 18 iii 2.1.4.2. Yêu cầu kỹ thuật:........................................................................18 2.1.5. Phương pháp vận chuyền, báo quăn nguyên liệu tại xí nghiệp...............18 2.1.6. Các định mức đang áp dụng tại xí nghiệp................................................19 2.2. KHẢO SÁT ỌUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC TẠI XÍ NGHIỆP.................................................................................................... 19 2.2.1. Các sản phẩm từ Bạch tuộc và thị trường tiêu thụ................................. 19 2.2.2. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông block........................... 20 2.2.2.1. Sơ đồ quy trình...............................................................................20 2.2.2.2. Giải thích quy trình:.......................................................................21 2.2.2.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm....................................32 CHUÔNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẨT, XÂY DỤNG GMP, SSOP CHO XÍ NGHIỆP....................................................................................................... 34 3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA x í NGHIỆP............................35 3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá............................................................. 35 3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất.................................................................... 35 3.1.3. Bàng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp.................. 46 3.2. XÂY DựNG GMP CHO MẶT HÀNG BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH......................................................................................................... 46 3.2.1. Khái niệm GMP........................................................................................ 46 3.2.2. Phạm vi của GMP..................................................................................... 46 3.2.3. Phương pháp xây dựng GMP................................................................... 46 3.2.4. Hình thức của GMP.................................................................................. 47 3.2.5. Phân bố GMP trên quy trình công nghệ..................................................48 3.2.5.1. Quy trình chế biến......................................................................... 48 3.2.5.2. Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh......................................................................................................49 3.3. XÂY DỤNG VỆ SINH CHUÁN (SSOP) CHO x í NGHIỆP....................... 78 3.3.1. Khái niệm SSOP........................................................................................78 3.3.2. Mục đích của SSOP...................................................................................78 3.3.3. Các lĩnh vực cần có của SSOP..................................................................78 3.3.4. Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP...........................................78 3.3.5. Hình thức của SSOP............... 79 CHUÔNG 4: XÂY DỤNG KÉ HOẠCH HACCP CHO MẶT H\NG BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH............................................................................................... 101 iv 4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP......................................................................... ] 02 4.2. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẦM........................................................................ 103 4.3. XÂY DỤNG s ơ ĐỔ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................... 104 4.4. BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÒNG NGHỆ..............................................105 4.5. KIÊM TRA QUY TRÌNH CỐNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ......................109 4.6. BÁNG PHÂN TÍCH MÓI NGUY................................................................110 4.7. BẢNG TỎNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP.........................................................119 4.8. BẢNG TÓNG H ộp KẺ HOẠCH HACCP..................................................120 4.9. XÂY DỤNG KẾ HOẠCH THÂM TRA HỆ THỐNG HACCP................. 121 4.9.1. Khái niệm:............................................................................................... 121 4.9.2. Lợi ích của thẩm tra:............................................................................... 121 4.9.3. Nội dung cùa thẩm tra:............................................................................ 121 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIÉN................................................122 5.1. KẾT LUẬN....................................................................................................123 5.2. ĐỀ XUẤT Ý K1ÉN........................................................................................ 123 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................124 V DANH MỤC CÁC BẢNG Bàng 1.1 Sơ đồ cơ cấc tổ chức của xí nghiệp.....................................................5 Báng 1.2 Sơ đồ mối quan hệ các thành phần trong hệ thống HACCP............. 10 Báng 1.3 Sơ đồ các bước thành lập kế hoạch HACCP......................................12 Bảng 2.1 Bảng giá trị dinh dưỡng của Bạch tuộc............................................ 14 Báng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu bạch tuộc.................................. 18 Bâng 2.3 Các định mức đang áp dụng tại xí nghiệp........................................ 19 Bảng 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ bạch tuộc.................................................20 Báng 2.5 Chi tiêu về vi sinh đánh giá chất lượng bạch tuộc.............................23 Bảng 3.1 Bảng đánh giá điều kiện sản xuất cùa xí nghiệp................................36 Bảng 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ phân bố G M P......................................... 48 Bảng 4.1 Bàng thành lập đội HACCP..............................................................102 Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phấm ....................................................................... 103 Bảng 4.3 Sơ đồ quy trình công nghệ.............................................................. 104 Bâng 4.4 Bảng mô tà quy trinh công nghệ.....................................................105 Bảng 4.5 Báng phân tích mối nguy.................................................................110 Bàng 4.6 Bảng tổng hợp CCP.........................................................................119 Bàng 4.7 Bảng tổng kết kế hoạch HACCP.....................................................120 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Bạch tuộc đốm trắng..........................................................................16 Hình 2.2 Các sản phẩm từ bạch tuộc................................................................ 19 Hình 2.3 Dụng cụ báo quản nguycn liệu.......................................................... 22 1 LỜI NÓI ĐẦU Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phố biến quan trọng trong khấu phần ăn của các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh dường đáng kể giúp cho người sử dụng có thể chửa được các bệnh tật: bệnh về tim mạch, tiều đường...Mặc khác protein trong thủy sàn thuộc loại protein hoàn háo có đầy đủ các axit amin, lipit, phần lớn là các axit béo không no, vitamin A, D. Tuy nhiên bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sàn đang đứng trước những thử thách lớn:nạn ô nhiễm môi tiường, thuốc kháng sinh, vi tiùng ngày càng gia tăng làm ảnh hướng sức khóe người tiêu dùng vì lý do đó các nhà nghiên cứu đã đưa ra một số phương pháp nhàm quán lý tốt chất bạng của tấc cà các loại sàn phẩm: phương pháp truyền thống, ISO, HACCP.Trong đó việc kiểm tra chất lượng theo phương pháp truyền thống chi nặng về lấy mẩu và phân tích mẫu đó trong “sự đà rồi” không đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với những xí nghiệp nhó áp dụng ISO như lẩy “búa đập vào con ruồi”. Cuối cùng tấc cá các nước đã áp dụng chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, dành bắt, chế biến bảo quán sản phấm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiềm soát tới hạn đó là quan điểm cùa HACCP. Đe nhanh chống đáp ứng nhu cầu thị tnrờng, các đơn vị thành viên trong ngành đã từng bước đưa HACCP vào xí nghiệp mình và thu được kết quả khả quan. Nhằm mục đích giúp sinh viên vận dụng kiến thức đã học vào phục vụ sàn xuất và thông qua thực tế để cũng cố kiến thức đã học em được khoa chế biến giao cho đề tài”Xâv dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh” Sau thời gian thực tập tại xí nghiệp Phước Cơ em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung: Chương 1:Tổng quan. Chương 2: Khảo sát nguyên liệu bạch tuộc \à quy trình án xuất tại xí nghiệp. Chương 3: Đánh giá đều kiện sản xuất, xây dựng GMP SSOP cho xí nghiệp. 2 Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh. Chương 5: Kct luận và đề xuất ý kiến. Tuy nhiên do thời gian thực tập có hạn với kin còn hạn hẹp, cùng với điều kiện khách quan của xí nghiệp nên việc tìm hiểu và thu thập số liệu em không tránh khói thiếu sót .Em mong sự chì dấn của thầy cô và sự đóng góp ý kiến cùa các bạn. CHƯƠNG 1 TỒNG QUAN 4 1.1 TỎNG QUAN NHÀ MÁY. 1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển: Xí nghiệp chế biến thủy sàn Phước Cơ được thành lập vào ngày 16/9/1991 theo quyết định 207/QĐ của tồng giám đốc trực thuộc công ty dịch vụ và thương mại Vũng Tàu VIMEXCO. Trước năm 1991 don vị chủ quán là công ty thương nại dịch vụ Bà Rịa Vũng Tàu ( VIMEXCO ) có xây dựng một kho lạnh chứa hàng , năng suất 1000 tẩn tại vùng đất ở quốc lộ 51 Bà Rịa - Vũng Tàu.Tuy nhiên sau khi xây dựng mà chưa có mục đích sừ dụng rõ ràng. Năm 1991 được sự chấp nhận của đon vị chủ quản, các thành viên sáng lập xí nghiệp đã nỗ lực xây dựng nên xí nghiệp với lực lượng ban dầu khoáng 60 người bao gồm cán bộ - công nhân viên . Năm 1997, đuợc sự quan tâm đầu ư đúng mức của đơn vị chù quán, xí nghiệp được đầu tư 1.562.963.000 đồng cho việc xây dựng, mua sắm trang thiết bị máy móc phục vụ sàn xuất. Đen năm 1999 xí nghiệp là một trong những xí nghiệp đầu tiên ở Bà Rịa - Vũng Tàu được EU cấp CODE tương đương và đến năm 2000 là CODE chính thức ( DL53). Đen năm 2006, xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ được chuyến thành công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sàn Phước Cơ. Hiện nay công ty được tọa lạc tại số 1738 đường 30/4 phường 11 thành phố Vũng Tàu Đội ngũ cán bộ xí nghiệp hiện tại là 100% tốt nghiệp đại học, cao đắng có trình độ hiểu biết và kinh nghiệm thực tế cao từ một xí nghiệp làm gia công cho các xí nghiệp khác, đến nay đã chủ động sản xuất, tự tìm thị trường tiêu thụ. Sàn phẩm của xí nghiệp đã được thế giới công nhận và được rất nhiều các thị trường khó tính như Mỹ, EU Hàn Quốc, Nhật, Trung Quốc ... tiêu thụ rất nhiều. 1.1.2 Co’ cấu tổ chức và quản lý: 1.1.2.1 Sơ đồ CO’cấu tổ chức: 5 Sơ ĐÔ BỐ TRÍ NHÂN s ự GIÁM ĐỐC ĐẸ _______ ị _______ PHÓ GIÁM ĐỐC Bảng 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức xí nghiệp 6 1.1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận: ❖ Ban giám đốc: -Giám đốc là người điều hành trực tiếp toàn bộ xí nghiệp, chịu trách nhiệm với nhà nước, tập thề cán bộ công nhân \iên xí nghiệp về kết quá hoạt động sản xuất kinh doanh cùa xí nghiệp. -Phó giám đốc xí nghiệp chuyên phụ trách về vấn đề kỹ thuật, tính toán định mức và giá thành cho các sản phẩm, thay thế cho Giám đốc điều hành xí nghiệp khi giám đốc đi công tác, tạo sự nhịp nhàng cho xí nghiệp. ❖ Phòng kế toán tài vụ: -Tổ chức nguồn cho Xí nghiệp đám bảo cho quá trinh sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp được liên tục và kiếm soát tài chính đối với mọi hoạt dộng sán xuất kinh doanh -Lập kế hoạch thu chi tài chính, tổ chúc quyết toán đầy đù, tharh toán mọi phát sinh của Xí nghiệp. -Trích nộp và sử dụng các quỹ đúng chế độ, đúng mục đích. ❖ Phòng kế hoạch: -Có nhiệm vụ lập kế hoạch xuất nhập khẩu, lên lịch xuất hàng đúng kế hoạch sản xuất, tạo nguồn hàng, mờ rộng thị trường trong và ngoài nước cho Xí nghiệp. ❖ Phòng tô chức hành chính: -Thực hiện nghiệp vụ tố chức bộ máy cán bộ lao động, tiền Lrơng đáp ứng các yêu cầu sản xuất, kinh doanh thường xuyên và đột xuất. -Xây dựng và thực hiện kế hoạch báo hộ lao động. - Giải quyết các chế độ, chính sádi đối với lao động công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật. -Quán lí điều hành nhà ăn, công tác báo vệ. ❖ Phòng kỹ thuật 7 -Phòng quản lý chất lượng với nhiệm vụ chủ yếu h tố chức kiểm tra chất lượng sản phẩm suốt các khâu trơig quy trình sản xuất từ khâu nguýừi liệu đến khâu thành phấm cuối cùng. Bên cạnh đó cũng thường xuyên kiếm tra (lụng cụ ,vệ sinh công nhân, vệ sinh nhà xưởng...để thực hiện tốt quy trinh công nghệ và kỹ thuật chế biến -Quán lý, điều hành các máy móc, thiết bị kỳ thuật trong nhà máy đảm bào cho hoạt động sán xuất được liên tục. ❖ Phòng điều hành -Trực tiếp điều hành các ca sản xuất, điều hành tổ sản xuất nhằm sản xuất các sản phẩm theo đúng yêu cầu khách hàng. 1.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng. ❖ Ưu điếm của mặt bằng nhà máy: -Xí nghiệp nằm trên địa bàn TP.Vũng Tàu, nôn việc thu mua nguyên liệu rất thuận lợi .Đặc biệt vùng biền Vũng Tàu có nguồn nguyên liệu bạch tuộc rất dồi dào, đáp ứng nguyên liệu cho xí nghiệp Phước cơ và các xí nghiệp lân cận quanh năm. -TP.Vũng Tàu còn có đường điện thế 220V tải riêng cho các xí nghiệp tại địa bàn Thành Phố đảm bảo cho công tác sàn xuất.Thành Phố cũng có nguồn nước thùy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản và dân cư xung quanh, đảm báo theo tiêu chuấn nước chế biến của ngành. - Là nơi tập trung người lao động nhập cư từ các tỉnh phía Bắc, phía Nam đảm bào đủ cung cấp lao động cho xí nghiệp. -Cơ sở hạ tầng được đặt trên nền đất rộng rãi, phía Tây Bắc giáp quốc lộ 51, phía đông Nam giíp sông cái Địa điểm này rất thuận lợi cho việc vận chu^n nguyên liệu và bán thành phầm. Do gần sông cái nên việc thông thoát nước thải thuận tiện, xung quanh xí nghiệp đều là các nhà máy, cơ 5Ở sản xuất nên ít ánh hưởng khu dân cư. -v ề quy trình sản xuất đi theo một chiều không nên tránh hiện tượng nhiễm chéo, giữa các khâu được cách biệt nhau, phía tiên là kính vì vậy mà điều hành dể theo dõi thao tác cùa công nhân ớ tấc cả các khâu. 8 -Mồi bàn của công nhân đều có thùng nước xử lý, nước đá vì vậy tránh việc đi lại mất thời gian của công nhàn. ❖ Nhược điểm -Mặt bằng khuôn viên rộng nhưng đường đi cùa nguyên liệu và sản phẩm chưa được cách biệt vì vậy dc gây nhiểm chéo vi sinh vật vào sản phẩm. -Xí nghiệp xây dựng cách quốc lộ 500m, đường vào lại chưa được lắp đặt hệ thống đòn chiếu sáng nên không thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa vào ban đêm. -Công ty có khu xử lý nước thải nhưng không dùng lại xả trực tiếp ra ngoài làm ô nhiểm môi trường, làm ảnh hướng sức khỏe dân cư. -Nhà kho bảo quán cách rất xa khu cấp đôig vì vậy mà trong quá trình vận chuyền không ít nhiều cũng có sự Ẽy nhiếm của vi sinh vật hm ảnh hường chất lượng sán phẩm. 1.2 TỎNG QUAN VÈ HACCP. 1.2.1 Giơí thiệu HACCP. ❖ Khái niệm HACCP -HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thong quán lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhàm đảm bão an toàn thực phẩm và chất lượng thực phấm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiếm soát tại các điếm kiểm soát tới hạn. ❖ Lịch sử ra đời của HACCP -Năm 1960 công ty sản xuất đồ hộp cũa Mỹ chuýin phục vụ cho các phi hành gia đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm báo an toàn thực phấm.Ý tường này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tể. Công ty nhận thức ràng việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ để đảm báo an toàn thực phấm và công ty đã áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm đảm bào tốt cho việc kiểm soát chất lượng.Ban đầu HACCP được dùng đế kiểm soát các nguy cơ sinh vật trong chế biến đồ hộp có dộ axit thấp. 9 -Cuối thập niên 80, HACCP đuợc xem như công cụ dùng đám bảo an toàn thực phẩm và được ủy ban thực phầm quốc tế xây dựng báng hướng dẩn áp dụng hệ thống quàn lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. -Năm 1990 Việt Nam bắt đầu sứ dụng HACCP tong các công nghiệp chế biến thủy sản. -Năm 1992 tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP.HỒ chí Minh do FAC tài trợ. -Năm 1997 chính thức đưa HACCP vào các hoạt động cùa xí nghiệp với sự tài trợ cùa Đan Mạch và dự án SEQIP. 1.2.2 Lọi ích của HACCP -Đáp ứng yêu cầu về quán lý chất lượng cùa các nước nhập khẩu. -Giúp nhà sán xuất phán ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn, chất lượng thủy sản. -Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ. -Là công cụ tối ưu đề kiêm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội. -Chi phí chất lượng thấp, hiệu quà cao. 10 1.2.2.1 Điều kiện để áp dụng HACCP. 1.2.2.2 Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất Iưọng theo HACCP. ĐIÊU KIỆN TIÊN QUYẾT Bảng 1.2. Mối quan hệ các thành phần trong HACCP Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả. Bởi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP.Trong đó SSOP, GMP ải là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiếu được các điểm kiềm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản.Vì vậy đế thực hiện có hiệu quả chương trình HACCP cần có sự hỗ trợ cùa các yêu cầu tiên quyết. 1.2.2.3 Điều kiện tiên quyết. ❖ Điều kiện phần cứng: -Nhà xưởng. -Máy móc, dụng cụ. -Con người. ❖ Chương trình tiên quyết: -Quy phạm sản xuất tốt (GMP). -Quy phạm vệ sinh (SSOP) 11 1.2.3 1.2.3.1 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP Các nguyên tắc của HACCP. ❖ Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tác sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các hiện pháp phòng ngừa. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho mồi CCP. Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành dộng sửa chửa cần tiến hành khi khâu giám sát đưa ra một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát. Nguyên tác 6: Thiết lập các thủ tục thấm tra. Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. 12 1.2.3.2 Trình trự áp dụng HACCP. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước sau: Bảng 1.3. Các bước thành lập HACCP 13 Cq chương 2 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP v_y Q 14 2.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC. 2.1.1 Giói thiệu chung. 2.1.1.1 Đặc điếm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc. Bạch tuộc là họ hàng của mục, là loài nhuyễn thể chân đầu, có một thân thể mềm và tám cánh tay (xúc tu). Bạch tuộc có bộ não phát triển cao, chúng rất thông minh, có thê tự đào hang và chặn lối vào bàng những hòn đá sau khi đã ở trong an toàn. Bạch tuộc chủ yểu săn mồi vào ban đèm hoặc vào những ngày tối trời. Đây là thời gian tốn nhất đổ quan sát chúng. Bạch tuộc bắt mồi bằng tám xúc tu dài, trên mỗi xúc tu có hai hàng giác mút giúp chúng bám vào hầu hết mọi thứ. Bạch tuộc bắn một luồng đcn vào những kẻ tấn công chúng chất đen này không độc nhưng giúp chúng trốn thoát. Chúng có thế ngụy trang bằng cách thay đồi màu da để giống màu của môi trường xung quanh. Bạch tuộc sống ở biển sâu tới 3Q()m, phân bổ từ vùng triều tới vùng sâu ở nước ta. Bạch tuộc có ớ cả vùng miền Trung, Nam bộ và vịnh Bắc bộ. Nước ta gặp nhiều ở Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thiết. Bạch tuộc là loài đẻ trứng, chúng đẽ vào tháng 3, bạch tuộc có thề đẻ tới 150.000 trứng trong vòng hai tuần. Nó không ăn cho tới khi trứng nở trong vòng 50 ngày. Bạch tuộc lớn nhanh, khi nở ra con bạch tuộc khoảng 2mg, từ 4-12 tuần bạch tuộc nặng 5g, 12-18 tháng bạch tuộc nặg 2-3 kg. 2.1.1.2 Gia trị dinh dưỡng của bạch tuộc. Thành phần dinh during trong 100 2 sàn phẩm ăn được Vitamin Thanh phần chinh Muối khoáng O Kcal mg mg Calones Moisture Protein Lipid Glucid Asli Calci Phosphoi Iron A B1 B2 pp 59 84,9 13.3 0.6 - 1,2 42 103 c 1.6 45 0.01 0.09 'y 0 Bảng 2.1. Giá trị dinh dưõng của bạch tuộc. 15 2.1.2 Các dạng hư hổng của bạch tuộc thuòng gặp: ❖ Hiện tượng: Bạch tuộc thường bị biến biến đổi về màu sắc (màu hồng, vàng, đen..). ❖ Nguyên nhân: Bạch tuộc khi còn sống trên thân chúng có những tế bào sắc tố có khả năng biến đối màu sắc theo màu cùa môi trường nhờ hộ thần kinh điều khiển, đây là khã năng mang tính sống của chúng. Khi bạch tuộc chết tế bào sắc tố không được điều khiển bới hệ thần kinh nhưng nó vẫn mớ rộng và thả lòng từ từ. Do đó trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản làm rách da và các sắc tố này tràn ra gây nên màu sắc của bạch tuộc . ❖ Sự chuyển màu hồng là do các sắc tố nhóm Caroteniod, mà chủ yếu là Astaxanthin hút nước, bị vỡ ra rồi tiếp xúc với không khí oxy hóa chuyến màu theo cơ chế. (astaxanthin) màu xanh tím. astaxin(màu đó gạch).