Tài liệu Xác định hàm lượng nitrat trong sữa bột bằng phương pháp khử bằng cadimi và đo phổ

ĐỀ TÀI L/O/G/O 1 www.trungtamtinhoc.edu.vn Phần I Phần II GIỚI THIỆU XÁC ĐỊNH CHUNG HÀM LƯỢNG NITRATE NITRATE Hàm lượng nitrat trong sữa bột: Hàm lượng của các chất xác định được bằng phương pháp quy định trong TCVN và được biểu thị theo miligam ion nitrat (NO3-) trên kilogam. 2 www.trungtamtinhoc.edu.vn GIỚI THIỆU VỀ NITRATE Phần I TÁC ĐỘNG CÓ HẠI ĐỐI VỚI CƠ THỂ NGƯỜI HÀM LƯỢNG CHO PHÉP TRONG THỰC PHẨM 3 www.trungtamtinhoc.edu.vn SALTPETER (MUỐI DIÊM) MUỐI DIÊM (Curing Salt) PINK CURING SALT Trên thị trường có 4 dạng muối nitrite, nitrate dùng trong bảo quản thực phẩm như sau : KNO2 , NaNO2 , KNO3 , NaNO3 . Trong dân gian gọi là muối diêm (tiếng Anh là Saltpeter) 4 www.trungtamtinhoc.edu.vn Dùng bảo quản và chế biến thịt Nhóm chất có chức năng ổn định màu Trong thực phẩm sữa , phomat , nước giải khát ... Tạo màu cho cá và thịt Ứng dụng muối Nitrate Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. clostridium, botulium , loại vi khuẩn Trong phụ gia thực phẩm 5 www.trungtamtinhoc.edu.vn  Các muối nitrate có độc tính không cao nhưng độc tính sẽ tăng lên khi chuyển thành nitrite nhờ hệ vi khuẩn có trong miệng.  Muối nitrate có khả năng oxy hóa hemoglobin trong máu thành methemoglobin. Do đó sẽ làm cản trở quá trình vận chuyển oxy của hemoglobin đi nuôi cơ thể làm cho cơ thể bị thiếu oxy.  Người bị thiếu oxy nặng biểu hiện toàn thân tím tái năng, thở nhanh, tim nhanh. Sau đó hôn mê, tử vong nhanh nếu không được điều trị kịp thời. hiện tượng này đặc biệt thường xuyên thấy ở trẻ em  Nitrate có thể tác động với acid amin ( có được từ việc thoái hóa các protein ) tạo thành nitrosamine là hợp chất có khả năng gây đột biến và sinh ung thư. 6 www.trungtamtinhoc.edu.vn TÊN MẪU HÀM LƯỢNG NO3 TỐI ĐA CÓ THỂ SỬ DỤNG Giá đỗ 580 mgNO3 /kg Củ cải 300 mgNO3 /kg Phomat 50 mgNO3 /kg Sữa bột 1 gNO3 /kg Sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt 150 mgNO3 / kg Nước uống 45 mgNO3 / l 7 www.trungtamtinhoc.edu.vn Phạm vi áp dụng Nguyên tắc Phần II Thuốc thử Kết quả Thiết bị dụng cụ Cách tiến hành 8 www.trungtamtinhoc.edu.vn Tiêu chuẩn này quy định phương pháp sàng lọc để xác định hàm lượng nitrat trong sữa bột bằng cách khử bằng cadimi và đo phổ. 9 www.trungtamtinhoc.edu.vn • Hòa tan sữa bột trong nước, làm kết tủa chất béo và protein rồi lọc. • Dùng bột kẽm và ion cadimi để khử nitrat trong phần dịch lọc về nitrit. • Cho sunfanilamid và N-1-naphtyl etylendiamin dihidro clorua vào phần chất lỏng nổi phía trên để hiện màu đỏ và đo phổ ở bước sóng 538 nm. 10 www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.3 Thuốc thử 2.3.1 Dung dịch để làm kết tủa protein và chất béo. a) Dung dịch kẽm sunfat Hòa tan trong nước 267,5 g kẽm sunfat ngậm 7 nước (ZnSO4.7H2O) và pha loãng đến 500 ml. b) Dung dịch kali hexaxyanoferat (II). Hòa tan trong nước 86 g kali hexaxyanoferat (II) ngậm 3 nước (K4[Fe(CN)6].3H2O) và pha loãng đến 500 ml. www.trungtamtinhoc.edu.vn 11 2.3 Thuốc thử 2.3.2 Dung dịch khử Nitrate về Nitrite a) Dung dịch cadimi axetat Hòa tan trong nước 0,5 g cadimi axetat ngậm 2 nước [(CH3COO2)Cd.2H2O], thêm 1 ml axit axetic (CH3COOH) và pha loãng đến 100 ml. b) Kẽm, dung dịch huyền phù. Ngay trước khi dùng, cho 10 ml nước và 2 g bột kẽm vào một cốc nhỏ có mỏ. Dùng máy khuấy từ để duy trì kẽm ở dạng huyền phù. www.trungtamtinhoc.edu.vn 12 2.3 Thuốc thử 2.3.3 Dung dịch hiện màu  Dung dịch I Dùng nước để pha loãng 450 ml axit clohidric đậm đặc (P20 = 1,19 g/ml) đến 1 000 ml.  Dung dịch II Hòa tan trong hỗn hợp của 75 ml nước và 5 ml axit clohidric đậm đặc (P20 = 1,19 g/ml) 0,5 g sunfanilamit (NH2C6H4SO2NH2) bằng cách đun nóng trên nồi cách thủy. Làm nguội đến nhiệt độ phòng và pha loãng bằng nước đến 100 ml. Lọc, nếu cần.  Dung dịch III Hòa tan trong nước 0,1 g N-1-naphtyl etylendiamin dihidro clorua (C10H7NHCH2CH2NH2.2HCl). Pha loãng bằng nước đến 100 ml. Lọc, nếu cần, dung dịch này có thể bảo quản được đến 1 tuần trong chai màu nâu đậy kín để trong tủ lạnh. www.trungtamtinhoc.edu.vn 13 2.4 Thiết bị, dụng cụ Bình định mức một vạch Phổ kế Máy ly tâm, ống ly tâm Giấy lọc Thiết bị, dụng cụ Bình nón Pipet... 14 www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.5 CÁCH TIẾN HÀNH 2.5.1 CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 ) TRỘN CHIẾT VÀ KHỬ PROTEIN KHỬ NITRAT VỀ NITRIT 15 2.5.1.1 CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 ) TRỘN MẪU THÔ Lắc Đồng nhất MẪU THỬ Đảo chiều hộp LƯU Ý  Hộp đựng có dung tích lớn khoảng gấp đôi lượng mẫu , có nắp đậy kín khí 16 2.5.1.2 CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 ) CHIẾT VÀ KHỬ PROTEIN 136ml nước ấm 0,1ml silicon 12ml ZnSO4.7H2O , (500C – 550C) chống tạo bọt 12ml K4[Fe(CN)6].3H2O Mẫu thử Khuấy hoặc 40ml đệm lắc bình Dung dịch trong suốt Dịch Lọc 17 2.5.1.2 CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 ) CHIẾT VÀ KHỬ PROTEIN LƯU Ý  Cho hóa chất theo thứ tự :  12ml dung dịch kẽm sulfat  12ml dung dịch kali hexaxyanoferat  40ml dung dịch đệm  Xoay bình sau mỗi lần thêm hóa chất vào  Dung dịch lọc phải trong suốt và do đó có thể cần phải để dung dịch một lúc để thỏa mãn yêu cầu này 18 2.5.1.3 CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 ) KHỬ NITRAT VỀ NITRIT 20 ml Dịch Lọc 0,5 ml 0,5 ml huyền [(CH3COO2)Cd.2H2O] phù kẽm xoay ống , 5 phút lại lộn ngược ống Dung dịch thử LƯU Ý Tránh để lẫn không khí vào trong ống Nếu cần, ly tâm ống trong 5 min ở gia tốc tương đối ít nhất là 200g. 19 2.5.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) ĐỒ THỊ HIỆU CHUẨN 10 G SỮA BỘT GẦY, KHÔNG CHỨA nước ấm (50o C đến 55oC) , NITRAT VÀ NITRIT 538 nm Đo phổ 0,1 ml silicon bước sóng chống tạo bọt khuấy hoặc lắc kali nitrat 20