Tài liệu VĂN HÓA ẨM THỰC Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HIỆN NAY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG NGUYỄN THANH HÙNG VĂN HÓA ẨM THỰC Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HIỆN NAY LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Việt Nam Học Mã số: 60220113 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Mạc Đường THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan rằng luận văn này “ Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.” là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Những số liệu, tài liệu đƣợc sử dụng trong luận văn có chỉ rõ nguồn trích dẫn trong danh mục tài liệu tham khảo và kết quả khảo sát điều tra của cá nhân. Kết quả nghiên cứu này chƣa từng đƣợc công bố bất kỳ công trình nghiên cứu nào từ trƣớc đến nay. Tp HCM, ngày 07 tháng 04 năm 2016 Nguyễn Thanh Hùng i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận văn này tôi đƣợc sự quan tâm giúp đỡ của lãnh đạo nhà trƣờng, của thầy cô và các bạn học viên đã động viên, ủng hộ và giúp đỡ tham gia đóng góp ý kiến, đặc biệt là sự hƣớng dẫn tận tình của PGS.TS. Mạc Đƣờng và PGS.TS. Phan An trong suốt thời gian thực hiện luận văn này. ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii MỤC LỤC ................................................................................................................. iii PHẦN MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1 1. Ý nghĩa và sự cần thiết của đề tài.................................................................1 2. Tổng quan tình hình nghiên cứu ..................................................................3 3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ...............................................................8 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ................................................................8 4.1. Đối tƣợng nghiên cứu ........................................................................................8 4.2. Phạm vi nghiên cứu............................................................................................8 5. Phƣơng pháp nghiên cứu ..............................................................................8 6. Bố cục đề tài .................................................................................................9 CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC ............. 10 1. Tổng quan về văn hóa ................................................................................10 1.1. Khái niệm về văn hóa ......................................................................................10 1.2. Các đặc trƣng của văn hóa ...............................................................................10 2. Tổng quan về văn hóa ẩm thực ..................................................................12 2.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực .............................................................................12 2.2. Những đặc trƣng văn hoá ẩm thực Việt Nam ..................................................12 2.3. Giá trị văn hoá trong ẩm thực của ngƣời Việt .................................................14 2.4. Triết lý trong ẩm thực ngƣời Việt ....................................................................21 CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ........................................................................................................................ 24 1. Đôi nét về thực trạng văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh ...............24 1.1. Đặc điểm địa lý của thành phố Hồ Chí Minh ..................................................24 1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội của thành phố Hồ Chí Minh ...................................24 1.3. Đặc điểm bản sắc văn hóa của thành phố Hồ Chí Minh ..................................25 1.4.Văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh (Sài Gòn) .......................................27 2. Hệ thống không gian văn hóa ẩm thực tại một số điểm văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. .........................................................................32 iii 2.1. Món ăn thuần Việt tại một số điểm văn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh .................................................................................................................33 2.1.1. Không gian ẩm thực các món miền Bắc bộ ..........................................33 2.1.2. Không gian ẩm thực các món miềnTrung Bộ .......................................36 2.1.3. Không gian ẩm thực các món miền Nam Bộ ........................................41 2.2. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc .....................................49 2.3. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Pháp ................................................56 2.4. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực các quốc gia khác ...........................60 2.4.1. Ẩm thực du nhập từ các quốc gia phƣơng Đông ..................................60 2.4.2. Ẩm thực du nhập từ các quốc gia phƣơng Tây .....................................64 3. Những mặt tích cực và tiêu cực của việc thụ hƣởng và giao tiếp trong văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh ....................................................................67 3.1. Mặt tích cực .....................................................................................................67 3.2. Mặt tiêu cực .....................................................................................................68 CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 70 1. Vấn đề ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh sau năm 1975. .....................72 2. Văn hóa ẩm thực và an sinh xã hội của thành phố. ....................................73 3. Văn hóa ẩm thực và việc thể hiện xây dựng một đô thị có chất lƣợng sống tốt, văn minh, hiện đại và nghĩa tình. ....................................................................74 4. Đề nghị một chƣơng trình định kỳ khảo sát và nghiên cứu thực trạng văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh. ................................................................75 PHẦN KẾT LUẬN ................................................................................................... 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 78 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. 79 iv PHẦN MỞ ĐẦU 1. Ý nghĩa và sự cần thiết của đề tài Ngày nay, văn hóa ẩm thực đã trở thành nhu cầu của xã hội hiện đại. Văn hóa ẩm thực đƣợc phát triển ở các địa phƣơng, các quốc gia và ở các tổ chức mang tính quốc tế. Văn hóa ẩm thực là một trong những nhu cầu cần thiết của văn hóa du lịch, là một trong những ngành kinh tế dịch vụ phát triển ở nhiều quốc gia đang phát triển. Thành phố Hồ Chí Minh là một đô thị đặc biệt của Việt Nam hiện nay.Nơi đây là nơi hội tụ các nền văn hóa ẩm thực của các vùng trong cả nƣớc. Các món ăn từ miền Bắc, miền Trung và miền Nam đều có mặt tại thành phố, kể cả các món ăn của các nền văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam. Ngoài ra, tại thành phố Hồ Chí Minh còn hiện diện các nền văn hóa ẩm thực địa phƣơng của ngƣời Hoa nhƣ ẩm thực Triều Châu, Quảng Đông, Phúc Kiến, ẩm thực Ấn Độ, Pháp, Ý và có cả ẩm thực Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan. Không gian ẩm thực từ các quầy bán thực phẩm lƣu động, cửa hàng vỉa hè, nhà phố ăn uống, nhà hàng ẩm thực (Keltucky, Loteria, Phở 2.000, Phở Hòa…), khách sạn nhà hàng (Rex, New Word, Continental) cho đến các siêu thị quốc tế có nơi ăn uống cộng đồng nhƣ Mac Dolnan, Pearson, Aeon, nhà hàng “con gà trống”…v.v… Theo tài liệu đã công bố, “năm 2014, tổng lượng khách quốc tế đến thành phố đạt 4,4 triệu, chiếm 56% lượng khách quốc tế đến Việt Nam. Lượng khách du lịch nội địa đến thành phố ước đạt 17,6 triệu người. Tính chung, tổng doanh thu du lịch thành phố Hồ Chí Minh (khách sạn, nhà hàng, lữ hành) năm 2014 đạt 86,109 tỷ đồng, chiếm 37% doanh thu cả nước.”1với thành tích trên, văn hóa ẩm thực có một vai trò đóng góp không nhỏ trong việc thu hút khách du lịch quốc tế và nội địa. Với cách tiếp cận kinh tế và giao lƣu văn hóa vùng miền trong nƣớc và quan hệ quốc tế, nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh là một vấn đề cấp thiết để phát triển đô thị trong quá trình đổi mới hiện nay và cho tƣơng lai. Về ý nghĩa sinh học, ẩm thực tức uống và ăn là một kỹ năng mang tính bản năng của động vật để tự nuôi sống. Nhịn uống, con ngƣời chỉ có thể sống trong vài ba ngày. Nhƣng nhịn ăn, con ngƣời có thể sống hàng tuần lễ. Vì vậy, con ngƣời 1 nguyên thủy rất trọng nƣớc và thần nƣớc. Họ chọn những nơi gần suối, gần sông để định cƣ, cúng thờ thủy thần, tìm cách chế biến thức uống “rƣợu” để kích thích ăn và dâng thần linh. Ẩm có nghĩa là uống, thực là ăn, nhƣng cụm từ “ẩm thực” có thể hiểu là “ăn uống” theo ý nghĩa thuần túy sinh học. Nhờ xã hội phát triển, con ngƣời làm ra những món ăn nƣớng hoặc luộc rồi sáng tạo ra những món ăn (menu) tổng hợp với các loại thực vật, gia vị ngày càng phong phú gọi là “bếp ăn” (cuisine) theo khẩu vị vùng miền và dân tộc. Đó là những món ăn của bếp Việt (Vietnamese cuisine), bếp Pháp (French cuisine), bếp Trung Quốc (Chinese cuisine)… Tổng hợp các bếp ăn với không gian ăn và cách thức ăn điệu nghệ nhƣ ăn cá ngừ đại dƣơng với mù tạt kiểu Nhật, ngồi bàn thấp kiểu Nhật, ăn đứng kiểu Pháp, uống rƣợu bằng mũi của ngƣời Lô Lô, ăn uống có nhạc chiêng cồng của các dân tộc Tây Nguyên…v.v… gọi là văn hóa ẩm thực (culinary culture). Văn hóa ẩm thực gồm các không gian ăn, các món ăn của bếp ăn, cách ăn, các công cụ nấu ăn, công nghệ nấu ăn và làm thức uống, các nguyên liệu để làm ra thực phẩm, sinh hoạt văn nghệ xung quanh một cuộc ăn. Việc mô tả và nghiên cứu các món ăn Việt (phở, bánh xèo, bánh bèo, bánh nậm, chả rƣơi, chả giò, nem chua, bún bò …) các món ăn pha chế thịt và thực vật đã đƣợc nghiên cứu khá công phu. Nhƣng, vẫn còn phải bổ sung những kiến thức về bếp ăn và văn hóa ẩm thực đa dạng đang tồn tại ở thành phố Hồ chí Minh nhƣ một trong những nhu cầu xã hội và văn hóa đô thị hiện đại mà công trình luận văn này xin góp một phần cấp thiết cần bổ sung. Về ý nghĩa xã hội và văn hóa, văn hóa ẩm thực là nơi hội tụ những nhân cách lịch sự trong ứng xử với ngƣời thân và thực khách mới quen, là nơi nâng cao đạo đức công cộng, thói quen tôn trọng mọi ngƣời. Song, mặt khác, chính văn hóa ẩm thực cũng là môi trƣờng hoạt động là nơi gặp gỡ của những tổ chức tội phạm xã hội mà còn thiếu vắng những công trình nghiên cứu và phân tích hai mặt của các môi trƣờng văn hóa ẩm thực phát triển. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực về mặt xã hội là một vấn đề cần thiết đang đặt ra cho công việc phát triển đô thị hiện đại. Văn hóa ẩm thực là một trong những vấn đề khoa học xã hội có liên quan đến dân tộc học, xã hội học và văn hóa học. Dân tộc học mô tả và nghiên cứu cách làm ra các món ăn của bếp ăn, các món ăn đặc thù của địa phƣơng, vùng miền và dân tộc. Xã hội học mô tả và nghiên cứu các thành phần tham gia ẩm thực và các 2 hoạt động kinh tế - xã hội ở môi trƣờng ẩm thực, văn hóa học mô tả và nghiên cứu phong cách ăn uống, cảnh quan ăn uống, môi trƣờng ăn uống, quan hệ quốc tế của văn hóa ẩm thực. Luận văn cao học này là một công trình sơ bộ mô tả và phân loại hình văn hóa ẩm thực đang tồn tại ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Tác giả hy vọng tìm ra xu hƣớng phát triển văn hóa ẩm thực trong tƣơng lai cho thành phố Hồ Chí Minh nhƣ là một trong những nhu cầu văn hóa của xã hội đô thị hiện đại. Đó là lý do chọn đề tài làm luận văn để bổ sung cho những nhận thức lý luận và thực tiễn của nhu cầu phát triển của thành phố Hồ Chí Minh hiện nay và tƣơng lai của tiến trình đổi mới đang diễn ra. 2. Tổng quan tình hình nghiên cứu Trƣớc đây, nghiên cứu về văn hóa Việt Nam là một đề tài chƣa đƣợc xem trọng. Các nhà sử học Phan Huy Chú (trong Lịch Triều Hiến chƣơng loại chí) và Lê Quý Đôn (trong Vân Đài Loại Ngữ) có ghi chép một số cách thức ăn uống của vua chúa, quan lại. Sau đó,Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu (1888-1939) trong tác phẩm “Tản Đà văn tập” (1939-1940) cũng có bài nói về các món ăn thú vị của ngƣời Việt. Ba nhà văn lớn của Việt Nam là Thạch Lam (1916-1942), Nguyễn Tuân (1910-1987), Nguyễn Huy Tƣởng (1912-1960) đều nói về món ăn phở là món ngon của Hà Nội. Thạch Lam viết: “ Nếu là gánh phở ngon là Hà Nội không có đâu làm nhiều,nước dùng trong và ngọt,bánh dẻo và không nát,thịt mỡ gầu giòn chứ không dai,chanh ớt với hành tây đủ cả,chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa”. Nguyễn Tuân còn viết cả một cuốn tùy bút Phở Hà Nội dày nhiều trang về món ngon này của đất Hà Thành (theo www.NgonHaNoi.com.vn). Nguyễn Huy Tƣởng đã cảm nhận đƣợc sự rung cảm sâu xa khi ngồi thƣởng thức món Phở Hà Nội trong không gian chuyển mùa từ thu sang đông. Việc nghiên cứu ẩm thực một cách toàn diện chỉ ra đời trong khoảng hơn 10 năm gần đây, khoảng từ năm 2000 đến nay khi mà đƣờng lối đổi mới đƣợc phát triển, hội nhập quốc tế đƣợc mở rộng,văn hóa du lịch ngày càng lan tỏa. Có thể xem tập sách “ Những áng văn ẩm thực” sƣu tầm - tuyển chọn của tác giả Thái Hòa thực hiện về các nhà văn Thạch Lam , Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Tô 3 Hoài, Băng Sơn viết về ẩm thực do nhà xuất bản Văn hóa- Thông tin ấn hành năm 2001 là một đột phá về nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam sau năm 2000. Trong giai đọan này, tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã là một trong số ít nhà khoa học quan tâm đến văn hóa ẩm thực. Ông đã xuất bản các công trình nghiên cứu “ Bản sắc ẩm thực Việt Nam”, NXB Thông Tấn HCM năm 2009, “Độc đáo ẩm thực Huế” nhà xuất bản Thông Tấn HCM năm 2010, “ Độc đáo ẩm thực Thăng Long” nhà xuất bản Thông Tấn HCM năm 2010, “ Phở Việt” năm 2014 [Phụ lục hình 1.1]. Đồng thời vào năm 2005 đến 2010, việc giới thiệu văn hóa ẩm thực nƣớc ngòai cũng đƣợc khởi sắc. Ví nhƣ, tập sách dịch “ Các món ăn Thái” của tác giả Minh Anh do nhà xuất bản Tổng hợp TP.HCM ấn hành đã cho ta biết về các món ăn (menu) Thái hiện hữu, hoặc trong nhiều sách giới thiệu về các món ăn Malaysia, món ăn Pháp, Ý, Nga,Trung Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ và các nhà hàng của thành phố đang có những bếp (cuisine) nấu những món ăn (menu) nói trên. Ví nhƣ sách của nhà xuất bản Periplus Mini về bếp ăn Nhật-Hàn ( Japanese & Korean Cooking) ở thành phố Hồ Chí Minh. Từ năm 2012 cho đến nay, nhiều tác giả đã viết sách về các món ăn Việt Nam, trong đó món ăn Việt đƣợc xem là nguồn ẩm thực chủ lực. Bếp Việt Nam ( Vietnamese cuisine) với đa dạng món ăn Việt Nam của 3 miền Bắc Trung Nam đã đƣợc nhiều tác giả quan tâm, nhiều độc giả trong và ngòai nƣớc tìm đọc. Trong những năm gần đây, du lịch đƣợc xem là nền “ công nghiệp không khói”, nhiều cửa hàng ăn, khách sạn đã có xu hƣớng tìm lại và nâng cao, hiện đại hóa các món ăn Việt cổ truyền và các món ăn (menu) của các dân tộc thiểu số ở nƣớc ta đã làm cho việc ghi chép các món ăn phát triển thành tiến trình nghiên cứu nền văn hóa ẩm thực của đất nƣớc trong mối tƣơng quan của sự hội nhập các nền văn hóa ẩm thực Châu Á nhƣ Trung Hoa, Nhật, Hàn, Malaysia,Thái Lan ,Singapore, Ấn Độ và các nền văn hóa Châu Âu nhƣ Pháp, Ý, Nga, Mỹ tại nƣớc ta, đặc biệt là tại thành phố Hồ Chí Minh Sách về các nền văn hóa ngoại nhập cũng đang hiện diện ( ví nhƣ sách của Hungazit Nguyên- “Đầu bếp chuyên nghiệp”, nhà xuất bản Thế giới năm 2015), tác giả đã trình bày các nhu cầu hiện đại, sử dụng những công cụ bếp hiện đại,văn minh nơi môi trƣờng ăn, phong cách lịch sự, giá trị thẩm mỹ và dinh dƣỡng của các món ăn (menu) và tâm lý 4 hài hòa do hệ thống đèn chiếu, âm nhạc, thảm lót nền nhà, cây cảnh vv…vv tạo nên một cách đa dạng làm cho việc thƣởng thức văn hóa ẩm thực ngày càng hiện đại trong cuộc sống đời thƣờng. Năm 2005, nhà xuất bản Từ Điển Bách Khoa ( Hà Nội) đã cho ra mắt bạn đọc cuốn sách “Từ điển món ăn cổ truyền Việt Nam” [Phụ lục hình 1.2] dày 736 trang do hai tác giả Nguyễn Thu Hà và Hùynh Thị Dung biên soạn với quan điểm “ văn hóa ẩm thực phương Đông nói chung và văn hóa ẩm thực Việt nam nói riêng đã đi vào máu thịt, tâm hồn của mỗi người chúng ta, nền văn hóa đó rất riêng biệt không lẫn với bất cứ nền văn hóa nào trên Thế giới” (lời nói đầu, trang 5). Tác giả đã liệt kê, miêu tả và hƣớng dẫn cách làm (cho khỏang 500 món ăn Việt (Vietnamese menu) mà bếp Việt (Vietnamese cuisine) có khả năng thực hiện. Bếp Việt sử dụng các nguồn nguyên vật liệu tại chỗ và đƣợc bày biện cách ăn theo phong tục và tập quán cổ truyền. Cuốn sách còn chú ý đến các “ đặc sản của địa phương” nhƣ chả rƣơi của vùng Hà Nam, Nam Định, Thái Bình, chả Phù chúc chay xứ Huế, chả Quế Hà nội, bánh cuốn Thanh trì Hà nội, bánh Bó mứt xứ Huế, Ba khía chiên ở đồng bằng sông Cửu long, chè củ mỡ tía của Nam bộ, chè hạnh nhân, chè đậu xanh trứng gà của ngƣời dân Nam bộ, bánh gừng Tiên phƣớc (Quảng Nam)…vv…vv. Năm 2011,nhà xuất bản tổng hợp TP. Hồ Chí Minh đã công bố tập sách “ Kỹ thuật nấu ăn toàn tập” [Phụ lục hình 1.3]. của một nhóm tác giả 7 ngƣời do Triệu Thị Chơi chủ biên. Sách dày 1149 trang với nhiều chuyên mục và ảnh màu khá hấp dẫn. Sách dựa vào kiến thức dinh dƣỡng và nhu cầu dinh dƣỡng để hƣớng dẫn cách ăn uống khoa học cho con ngƣời.Sách còn hƣớng dẫn cách xếp khăn ăn trên bàn ăn, cách gìn giữ nguyên liệu (thịt, cá, rau…) để nấu nƣớng, cách sử dụng dao, nỉa trên bàn tiệc và các món ăn. Hàng trăm món ăn đƣợc trình bày theo cấu trúc thống nhất: tên món ăn, nguyên liệu, cách thực hiện. Sách còn hƣớng dẫn làm và sử dụng các loại mứt ( ví dụ: mứt chùm ruột, mứt ổi, mứt thơm, mứt tắc, mứt khế, mứt mãng cầu…. trang 1042). Sách hƣớng dẫn pha chế nƣớc uống từ rau quả, đậu hạt, pha chế các loại sirô và rƣợu, pha chế kem lạnh, trà kiểu Nga, kiểu Arập, kiểu Ecosse, pha chế rƣợu kiểu Alexandra, kiểu 5 Bacardi, kiểu Vacance Romaine, kiểu cocktomate, kiểu Casbah….( trang 10941095)….. Năm 2014, nhà xuất bản phụ nữ đã công bố cuốn sách của chuyên gia ẩm thực món ăn Việt Nguyễn Doãn Cẩm Vân nhan đề “ các món điểm tâm”. Tác giả đã ghi chép đƣợc hàng chục món ăn sáng trong đời sống ngƣời Việt hiện nay và đƣa ra một phân loại gồm 6 nhóm của bếp Việt dành cho ăn sáng. Thứ nhất là các món mì ( mì xào giòn, mì xào hải sản, mì xào thơm, mì xào Tứ xuyên, mì vịt tiềm, mì xào gà, mì xào sa tế….). Thứ hai là món ăn bún phở ( bún chả Hà Nội, bún thang, bún mộc, phở bò, phở gà, bánh canh cua, bún măng vịt, miến gà…..) Thứ ba là món cháo ( cháo gà, cháo cật, cháo lòng cháo ngêu…) Thứ tƣ là món xôi(xôi vịt, xôi gà, xôi thập cẩm, xôi phá lấu, xôi xéo, xôi gấc, xôi bắp….) Thứ năm là món bánh ( bánh ƣớt thịt nƣớng, bánh mì omlet, bánh mì opal, bánh sandweet ới gà, bánh sandweet trứng….) Thứ sáu là món cơm(cơm tấm, cơm lá sen, cơm chiên dƣơng châu, cơm chiên cá mặn….) Năm 2014, nhà xuất bản phụ nữ đã công bố cuốn sách “ Món ăn Việt Nam” (Vietnamese cuisine) giới thiệu các món ăn phở bò, phở gà, bún ốc,cháo gà, miến gà,nộm đu đủ, gà xé phay, nộm hoa chuối, nộm rau muống trộn khế, gỏi cuốn, nem rán, nem lụi, bò lá lốt,cá lóc nƣớng trui, sƣờn xào chua ngọt,thịt lợn kho nƣớc dừa,cá bống trệ kho tiêu,cá diếc kho tƣơng, canh mộc,canh cá nấu giấm,canh chua cá, canh thịt nạc hoa lý, xôi vò, xôi gấc đỗ xanh, bánh trôi, bánh xèo, chè cốm, chuối chƣng, chè kho,chè long nhãn, mứt gừng mứt bí….. Cũng vào năm 2014, nhà Văn hóa- Thông tin cũng cho xuất bản tập sách “ Family food to day” [Phụ lục hình 1.4] song ngữ Anh-Việt trong đó giới thiệu Phở Việt, nét văn hóa trong ẩm thực Việt - Bữa cơm, đa sắc lẫu, rau xanh trong gia đình Việt Nam, chả rƣơi Bắc bộ, cá linh mùa nƣớc nổi miền Tây Nam bộ, xôi nếp Tú lệ ( Nghĩa lộ, Tây bắc) , bánh cuốn Cao Bằng, ẩm thực Malaysia, xu hƣớng “ cà phê mang đi” ( cà phê take away) và “ lẩu một ngƣời” và khu nhà hàng “ chấm đỏ” - ẩm thực các món ăn Trung hoa , ẩm thực đƣờng phố vv…….vv. Năm 2015, nhà xuất bản Văn hóa- Thông tin cho ra mắt bạn đọc tập sách “ Xôi chè Việt nam” của tác giả Quỳnh Hƣơng biên soạn. Món xôi có xôi vò, xôi gấc, 6 xôi xéo, xôi khúc, xôi dừa, xôi mứt….. Món chè có chè bột báng, chè bột lọc, chè khoai môn, chè đỗ ván đặt, chè đậu trắng, chè bà ba…. Cũng trong năm nay, nhà xuất bản Văn hóa - Thông tin còn công bố tập sách “ Chè Nam Bộ” do tác giả Cúc Phƣơng biên soạn với các danh mục Chè Xoài, chè đậu ván hạt sen, chè chuối nƣớc cốt dừa, chè long nhãn + nha đam, chè rau câu hạnh nhân, chè đỗ xanh đánh + sầu riêng, chè nhãn lồng + hạt sen, chè thanh long, chè bƣởi, chè sa kê + lá dứa, chè trân châu cùi dừa, chè trứng cút, chè củ năng….. Năm 2016, Nhà xuất bản Văn hóa - Văn nghệ TP. Hồ Chí Minh đã xuất bản tập sách “Cà phê Việt thế kỷ XXI,văn hóa và nghệ thuật” [Phụ lục hình 1.5] do tác giả Trƣơng Phúc Thiện biên soạn. Sách dày 15 trang với 45 tài liệu tham khảo và 4 chƣơng nội dung bàn về các vấn đề: lược khảo lịch sử cà phê Việt Nam (chương 1), văn hóa thưởng thức cà phê (chương 2), nghệ thuật chế biến từ cà phê nhân đến ly cà phê (chương 3), các hình thức quán cà phê và yếu tố thành công (chương 4). Tƣ liệu và ấn phẩm về văn hóa ẩm thực nƣớc ngoài và văn hóa ẩm thực trong nƣớc, nhất là văn hóa ẩm thực 3 miền Bắc Trung Nam, đặc biệt là văn hóa ẩm thực Thăng Long, Huế, Nam Bộ hiện có rất phong phú và đa dạng. Tác giả chỉ chọn lựa các tƣ liệu mang tính ngẫu nhiên để giới thiệu và làm cơ sở bƣớc đầu cho luận văn cao học mà bản thân đang thực hiện. Vì vậy, tính logic và tầm nhìn tổng quan về lịch sử vấn đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay chắc chắn còn nhiều khiếm khuyết. Qua các tài liệu trình bày ở trên, chúng ta nhận thấy, các tác giả hiện nay chú trọng nhiều đến món ăn (menu) và bếp ăn (cooking, cuisine) mà chƣa dành sự nghiên cứu về không gian văn hóa ăn uống (nơi ăn, âm nhạc, hội hoa, cây cảnh trang trí, trang phục ngƣời phục vụ, dụng cụ nấu nƣớng và dụng cụ ăn uống, vệ sinh chung….). Mặt khác, còn thiếu vắng những nghiên cứu về văn hóa ứng xử trong môi trƣờng ăn uống với những phong cách lịch sự nâng cao nhân cách của ngƣời tham dự và những tệ nạn xấu xa, bạo lực, hạ thấp nhân cách ngƣời tham gia ẩm thực thƣờng xảy ra. Việc nghiên cứu các món ăn (menu) của các nền văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số anh em ở nƣớc ta cũng còn thiếu vắng và chƣa thành hệ thống. Quá trình nghiên cứu và khảo sát thực địa các không gian ẩm thực nặng về nhà 7 hàng, khách sạn mà còn chƣa thích đáng quan tâm đến các không gian ăn uống của ngƣời lao động, các món ăn nơi vỉa hè, các quầy ăn lƣu động, các gánh ăn dân giã vv…vv… 3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu Mục địch quan điểm nghiên cứu cơ bản là hƣớng vào quan điểm phát triển của thành phố Hồ Chí Minh trong tiến trình đổi mới từ nay đến ngoài năm 2020 mà Nghị Quyết đại hội Đảng bộ thành phố Hồ Chí Minh lần thứ X đã đề ra. Đó là việc xây dựng thành phố thành một đô thị có chất lƣợng sống tốt, văn minh và hiện đại. Văn hóa ẩm thực là một trong những lĩnh vực văn hóa bảo đảm đời sống, làm cho con ngƣời sống khỏe, sống văn hóa, sống trong môi trƣờng văn minh của một đô thị hiện đại. 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 4.1. Đối tƣợng nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu của đề tài là văn hóa ẩm thực các vùng miền trong và ngoài nƣớc có mặt trong hoạt động ẩm thực của ngƣời Sài Gòn hiện nay. Đặc biệt là văn hóa ẩm thực ba miền Việt Nam ở Sài Gòn. 4.2. Phạm vi nghiên cứu Bản sắc văn hóa ẩm thực các vùng, miền thể hiện qua các món ăn trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu Phƣơng pháp thực hiện công trình này là dựa vào khảo sát và phân tích thực địa (fieldwork) tại một số địa điểm ăn uống ở quận 1, quận 3, quận 5 là những quận khá tiêu biểu cho môi trƣờng xã hội và văn hóa đô thị của thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Với phƣơng pháp so sánh dân tộc học và sử học, tác giả đã tìm ra nguồn gốc của vùng miền và dân tộc của các nền văn hóa ẩm thực khác nhau hiện đang tồn tại ở thành phố. Với phƣơng pháp thống kê, tác giả sơ bộ định lƣợng các loại hình văn hóa ẩm thực trong phạm vi điều tra khảo sát của tác giả. Đồng thời, qua tƣ liệu 8 internet và thƣ tịch, tác giả thực hiện việc điều tra gián tiếp về các sự kiện văn hóa ẩm thực đại trà (survey) tại thành phố Hồ Chí Minh. Phƣơng pháp phân tích, tổng hợp: phƣơng pháp giúp định hƣớng, phân tích để có cách nhìn tƣơng quan, phát hiện ra các yếu tố và sự ảnh hƣởng của yếu tố tới hoạt động du lịch trong đề tài nghiên cứu, từ đó có định hƣớng, chiến lƣợc giải pháp phát triển du lịch mang tính khoa học, thực tiễn và đạt hiệu quả trong phạm vi nghiên cứu của đề tài. 6. Bố cục đề tài Luận văn “ Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” bao gồm ba phần: + Phần mở đầu. + Phần nội dung. Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài Chƣơng 2: Thực trạng về văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh Chƣơng 3: Giải pháp và kiến nghị + Phần kết luận. 9 PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1. Tổng quan về văn hóa 1.1. Khái niệm về văn hóa Tuy đƣợc dùng theo nhiều nghĩa khác nhau, nhƣng suy cho cùng, khái niệm văn hoá bao giờ cũng có thể qui về hai cách hiểu chính: Theo nghĩa hẹp và theo nghĩa rộng. Theo nghĩa hẹp, văn hoá đƣợc giới hạn theo chiều sâu hoặc theo chiều rộng, theo không gian hoặc theo thời gian… Giới hạn theo chiều sâu, văn hóa đƣợc hiểu là những giá trị tinh hoa của nó (nếp sống văn hoá, văn hoá nghệ thuật…). Giới hạn theo chiều rộng, văn hoá đƣợc dùng để chỉ những giá trị trong từng lĩnh vực (văn hoá giao tiếp, văn hoá kinh doanh…). Giới hạn theo không gian, văn hoá đƣợc dùng để chỉ những giá trị đặc thù của từng vùng (văn hoá Tây Nguyên, văn hoá Nam Bộ…). Giới hạn theo thời gian, văn hoá đƣợc dùng để chỉ những giá trị trong từng giai đoạn (văn hoá Hoà Bình, văn hoá Đông Sơn…)… Theo nghĩa rộng, văn hoá thƣờng đƣợc xem là bao gồm tất cả những gì do con ngƣời sáng tạo ra. Năm 1940, Hồ Chí Minh đã viết: “Vì lẽ sinh tồn cũng nhƣ mục đích của cuộc sống, loài ngƣời mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phƣơng thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa. (Trần Ngọc Thêm, 2006). 1.2. Các đặc trƣng của văn hóa Văn hoá là tính hệ thống. Đặc trƣng này giúp phát hiện những mối liên hệ mật thiết giữa các hiện tƣợng, sự kiện thuộc một nền văn hoá, phát hiện ra các đặc trƣng, những quy luật hình thành và phát triển của nó. Văn hoá là tính giá trị. Tính giá trị cần để phân biệt giá trị với phi giá trị. Nó là thƣớc đo mức độ nhân bản của xã hội và con ngƣời. Các giá trị văn hoá, theo mục đích có thể chia thành giá trị vật chất và giá trị tinh thần; theo ý nghĩa có thể chia 10 thành giá trị sử dụng, giá trị đạo đức và giá trị thẩm mỹ; theo thời gian có thể phân biệt các giá trị vĩnh cửu và giá trị nhất thời. Tính giá trị của văn hoá ẩm thực bao gồm cả giá trị vật chất và giá trị tinh thần. Giá trị vật chất mà ăn uống đem lại là cách cung cấp năng lƣợng cho cơ thể mà chúng ta đã làm hao tổn do lao động. Khi đời sống ngƣời dân còn thấp thì việc “ăn lấy no” đƣợc mọi ngƣời quan tâm hàng đầu, chƣa nghĩ đến nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” vì điều kiện thực tế chƣa cho phép. Nhƣng khi xã hội ngày càng phát triển, con ngƣời không chỉ mong đƣợc “ăn no mặc ấm” mà chuyển sang “ăn ngon mặc đẹp”. Ăn uống giờ đây không chỉ mang giá trị vật chất mà còn mang giá trị tinh thần. Món ăn không những phải đủ chất mà còn phải hợp khẩu vị, phải nhìn ngon mắt nữa. Văn hoá là tính nhân sinh. Tính nhân sinh cho phép phân biệt văn hoá nhƣ một hiện tƣợng xã hội với các giá trị tự nhiên. Do mang tính nhân sinh, văn hoá trở thành sợi dây nối liền con ngƣời với con ngƣời, nó thực hiện chức năng giao tiếp và có tác dụng liên kết họ lại với nhau. Tính nhân sinh của văn hoá ẩm thực đƣợc thể hiện ở tình đoàn kết dân tộc, sự đùm bọc nhau trong cơn hoạn nạn, ở việc “nhƣờng cơm sẻ áo”, “một miếng khi đói bằng một gói khi no”. Văn hoá là tính lịch sử: Văn hoá bao giờ cũng đƣợc hình thành trong một quá trình và tích luỹ qua nhiều thế hệ. Tính lịch sử tạo nên văn hoá một bề dày, một chiều sâu. Tính lịch sử đƣợc duy trì bằng truyền thốngvăn hoá. Truyền thống văn hoá tồn tại nhờ giáo dục. Chức năng giáo dục là chức năng quan trọng thứ tƣ của văn hoá. Nhờ nó mà văn hoá đóng vai trò quyết định trong việc hình thành nhân cách con ngƣời. Từ chức năng giáo dục,văn hoá có chức năng phái sinh là đảm bảo tính kế tục của lịch sử. Nó là một thứ gien xã hộidi truyền phẩm chất con ngƣời lại cho các thế hệ maisau. 11 2. Tổng quan về văn hóa ẩm thực 2.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực Theo nghĩa rộng, “văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trƣng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức tình cảm, hắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia. Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tƣợng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con ngƣời đối đãi với nhau nhƣ thế nào?” Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con ngƣời, những ứng xử của con ngƣời trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phƣơng thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thƣởng thức món ăn... Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng nhƣ thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hƣớng tới của mỗi con ngƣời. 2.2. Những đặc trƣng văn hoá ẩm thực Việt Nam Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trƣng sau: Tính hoà đồng đa dạng Ngƣời Việt dễ dàng tiếp thu văn hoá ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực nƣớc ta từ Bắc chí Nam. Tính ít mỡ Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt nhƣ các nƣớc phƣơng Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ nhƣ ngƣời Hoa. 12 Tính đậm đà hƣơng vị Khi chế biến thức ăn ngƣời Việt Nam thƣờng dùng nƣớc mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác nhƣ muối, bột ngọt, hạt nêm...nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều có nƣớc chấm tƣơng ứng phù hợp với hƣơngvị. Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị Các món ăn Việt Nam thƣờng bao gồm nhiều loại thực phẩm nhƣ thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị nhƣ chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo... Tính ngon và lành Cụm từ ngon lành đã gói ghém đƣợc tinh thần ăn của ngƣời Việt. Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trƣng riêng. Những thực phẩm mát nhƣ thịt vịt, ốc thƣờng chế biến kèm với các gia vị ấm nóng nhƣ gừng, rau răm... Đó là cách cân bằng âm dƣơng rất thú vị, chỉ có ngƣời Việt Nam mới có. Tính dung đũa Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt, đừng để rơi thức ăn... Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nƣớng, ngƣời Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn nhƣ ngƣời phƣơng Tây. Tính cộng đồng hay tính tập thể Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nƣớc mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát mắm chung ấy. Tính hiếu khách Trƣớc mỗi bữa ăn ngƣời Việt thƣờng có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng ngƣời khác... Tính dọn thành mâm Ngƣời Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, mọi ngƣời cùng ngồi quây tròn bên mâm cơm, cùng gắp những món ăn trong mâm, dọn nhiều món ăn trong 13 một bữa lên cùng một lúc chứ không nhƣ phƣơng Tây ăn món nào mới mang món đó ra. 2.3. Giá trị văn hoá trong ẩm thực của ngƣời Việt Nói về ẩm thực là nói về một vấn đề văn hoá. Nó lớn hơn nhiều so với hoạt động thoả mãn một nhu cầu mang tính bản năng: cung cấp chất dinh dƣỡng để nuôi sống con ngƣời. Nghệ thuật ẩm thực của ngƣời Việt mang giá trị văn hoá sâu sắc và đƣợc biểu hiện ở các khía cạnhsau: Ẩm thực trong văn học Văn học Việt Nam từ khi chƣa có chữ viết, chỉ đƣợc truyền miệng trong dân gian đến khi xuất hiện những tác phẩm có giá trị xuyên thời đại, cũng nhiều lần đề cập tới lĩnh vực ăn uống. Từ những truyền thuyết thuở vua Hùng dựng nƣớc nhƣ Bánh Chƣng Bánh Dày, Mai An Tiêm… cho đến những trang viết tinh tế, sành sỏi của nhà văn Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn… chuyện ăn uống đã trở thành một nghệ thuật tinh xảo, đa dạng. Có lẽ “Miếng ăn” là một trong những đề tài thƣờng xuyên đƣợc đề cập tới trong dân gian. Khó có thể liệt kê hết ra đƣợc những câu chuyện cổ tích, những truyền thuyết có liên quan đến đề tài này. Những “Niêu cơm Thạch Sanh”,“Những gánh cơm, gánh cà dân làng nuôi Thánh Gióng”, ngƣời dân Việt Nam đã gửi gắm vào những “Miếng ăn” cả những thiên anh hùng ca của cuộc chiến đấu gìn giữ bảo vệ Tổ quốc. Tục ngữ Việt Nam có câu: “Liệu cơm gắp mắm” với ý nghĩa tùy theo tình hình khả năng thực mà làm, xử lý công việc nào đó cho đúng mức và thích hợp với hoàn cảnh cụ thể. Một bữa cơm có nhiều món ăn ngonắtsẽ đƣợc khen, nhƣng cách ứng xử giữa mọi ngƣời với nhau nhƣ thế nào lại là điều quan trọng hơn và luôn đƣợc đề cao: “Lời chào cao hơn mâm cỗ”. Ca dao Việt Nam thƣờng ghép những món ăn nổi tiếng với những ngƣời sành ăn, biết thƣởng thức để không uổng công ngƣời đầu bếp cũng nhƣ hàm ý ẩn dụ sâu xa những sự vật, hiện tƣợng khi đứng đơn lẻ không có giá trị cao nhƣng nếu khéo kết hợp có thể tôn vị thế của nhau lên và có những giá trị bất ngờ: 14 “Khế xanh nấu với ốc nhồi Tuy nước nó xám nhưng mùi nó ngon”. Ca dao còn mƣợn hình ảnh chén cơm để cƣời chê đủ thứ thói hƣ tật xấu của ngƣời đời. Để chê trách những ngƣời trọng tiền bạc, coi thƣờng đạo lý thì có: “Nghe rằng bác mẹ anh hiền Cắn cơm không bể, cắn tiền bểhai”. Nhằm phê phán nạn “Đa thê” cũng có câu ca dao thật thấm thía: “Mấy đời cơm nguội lên hơi Cái thân làm bé thảnh thơi bao giờ”. Đạo lý làm ngƣời cũng đến với con trẻ qua những câu ca đồng dao mà các em thuộc lòng từ thủa còn bập bẹ: “Bống bống, bang bang, lên ăn cơm vàng, cơm bạc nhà ta. Chớ ăn cơm hẩm cháo hoa nhà người” hay “Cái bống là cái bống bang, khéo sảy, khéo sàng cho mẹ nấu cơm...” Trong văn học hiện đại Việt Nam vấn đề ăn uống cũng đã đƣợc nhiều nhà văn đề cập đến trong các tác phẩm của mình. Tiêu biểu gồm những nhà văn nhƣ: Nhà văn Nguyễn Tuân nổi tiếng là ngƣời sành ăn. Với ông, ăn là một nghệ thuật, một giá trị thẩm mỹ, một sự khám phá cái ngon mà tạo hóa đã ban cho loài ngƣời. Ông nâng chuyện ăn uống lên nhƣ thú vui chơi nghệ thuật, một nét văn minh của tâm hồn dân tộc. Chính điều ấy đã góp phần dẫn đến những trang tuyệt tác của Nguyễn Tuân khi nói đến phở, đến chả, đến giò, đến trà, đến rƣợu. Theo ông ăn không chỉ là thao tác của bộ máy tiêu hoá mà nó còn thuộc về tâm, về trí,về tình, vềcảm. Vũ Bằng là ngƣời sành ăn nên rất chú trọng sự “Thích khẩu” có đƣợc từ “Cái ngon toàn diện”. Nhà văn thụ cảm miếng ăn bằng sự cộng hƣởng các giác quan, bằng lạc thú ngũ quan tinh tế. Với nhà văn Vũ Bằng, cái ngon bao giờ cũng đi liền với cái đẹp và nhà văn không chỉ xuất hiện với tƣ cách một thực khách sành điệu mà còn là một thi nhân họa khách, một nhà mỹ thuật tài hoa. Vũ Bằng cũng quan tâm đến những món ăn bình dị, dân dã chứ không lƣu tâm mấy đến những cao 15