Mô tả:
Ứng dụng của enzim trong
chế biến quả và rau
Nhóm 5
1
Nội dung tìm hiểu
1. Một số chế phẩm enzim được sử dụng trong chế
biến rau và quả
2. Ứng dụng các chế phẩm enzim
2
1. Một số chế phẩm enzim được sử dụng trong chế biến
rau và quả
01
02
03
Pectinase
Cellulase
Viscozyme
3
Pectinase
• Được tìm thấy ở thực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, củ
khoai tây, trong chanh, cà chua dứa, cỏ ba lá.
• Là 1 nhóm enzyme thủy phân các chất pectin, sản phẩm tạo thành là
acid galacturonic, galactose, metanol
• gồm 3 loại nhóm chính: pectin estarase, các enzyme khử mạch
polymer, protopectinase
4
Mục đích sử dụng
Tăng hiệu suất thu hồi dịch quả
Cải thiện chất lượng, làm trong
Chiết rút chất màu, tannin, làm
tăng màu
5
• Có trong mọi loại rau quả
Cellulase
• Là enzyme xúc tác cho quá trình chuyển hóa cellulose thành các
sản phẩm hòa tan.
• Chỉ có giá trị làm tăng tiêu hóa, nhưng với lượng lớn nó trở nên vô
ích hay cản trở tiêu hóa.
6
Mục đích sử dụng
1
Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên
liệu thực vật
Tăng chất lượng thực phẩm
3
Tăng độ hấp thu, làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật
7
Viscozyme
1
Ở dạng dung
dịch màu nâu
2
Được sản xuất từ
một chủng chọn
lọc của Aspergillus
niger
3
chứa chủ yếu pectinase và
một lượng lớn
cacbohydrolase
Người ta thường sử dụng chế phẩm enzym này để xử lý phá vỡ
màng tế bào đậu tương.
8
2. Ứng dụng các chế
phẩm enzim
9
a, Ép chiết dịch quả
Enzym pectinolytic
•
Sự phân hủy tế bào enzim
•
Làm tăng hiệu suất thu hồi dịch
quả
•
Tạo thuận lợi cho việc tách chiết
các chất màu, chất thơm
Cải thiện chất lượng cảm quan
của dịch quả.
10
Enzym hoá trước khi nghiền:
Giảm độ nhớt của dịch quả tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình lọc
Giảm thời gian lọc, thời gian làm trong dịch
quả.
Giảm thời gian cô đặc dịch quả.
11
Liều lượng
• Tuỳ theo loại quả và điểu kiện công
nghệ (nhiệt độ , thời gian tác dụng,
loại hình ép ). Thường chúng được
dùng với liều lượng 100 - 150g / tấn
thịt quả.
12
B, Ngâm dầm và ổn
định nectar
13
Có sự phân huỷ pectin có độ metoxy
hoá thấp của các lát mỏng trung bình
bởi endogalacturonase .
14
C, Dịch hoá
Các enzym pectinesterase, hemicellulase và
cellulose:
• Quyết định hiệu quả tác dụng của chế phẩm
• Làm độ đồng thể của nước quả có thịt tốt hơn
15
D, Làm trong
Dịch quả quả thô (độ nhớt, độ đục của nó rất
cao)
Enzyme sẽ giúp thuỷ phân hoàn toàn các
chất protein, pectin, làm giảm độ nhớt và
làm triệt tiêu nguyên nhân làm đục nước
quả.
16
Try Using This Infographic
ORANGE
GRAPEFRUIT
ORANGELO
MANDARIN
TANGELO
17
E, Ứng dụng của một số enzym
khác
Enzyme amylase: Tránh được sự dễ bị đục bởi tinh bột khi sử
dụng quả không đạt độ chín để sản xuất các sản phẩm cô đặc.
Các protease được bổ sung vào enzym pectiolytic:
• Tránh tạo thành đục protein khi đun nóng
• Cải thiện việc tách chiết chất màu trong sản xuất rượu vang
Jupiter
Saturn
đỏ.
• Cải thiện hiệu suất ép
18
- Enzyme naringinase giải phóng ra phần ozidic
của phân tử và naringenin: làm giảm vị đắng của
một số dịch quả (cam, bưởi,…)
- Cặp gluco-oxydase/ catalase: loại bỏ oxygen và
bảo vệ dịch quả khỏi sự oxy hoá.
19
Trả lời câu hỏi các nhóm
20
- Xem thêm -