Tài liệu Triết lý âm dương ngũ hành và ứng dụng trong nền ẩm thực truyền thống của người việt nam

Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh LỜI MỞ ĐẦU Nhu cầu về ăn uống đối với con người là vô cùng quan trọng, là nhu cầu thiết yếu để duy trì sự sống. Ngay từ thuở xa xưa, ông bà ta đã từng nói rằng: "Có thực mới vực được đạo", cho thấy việc ăn uống có vai trò quan trọng hàng đầu, quyết định, chi phối cả yếu tố "đạo", hay yếu tố tư duy - tinh thần. Trong nhiều thế ký trước, do xuất phát là một nước nông nghiệp lạc hậu, nên nhu cầu ăn uống của người Việt xưa chỉ mới dừng ở mức "ăn chắc mặc bền". Trong những năm gần đây, với sự lãnh đạo sáng suốt của Đảng và Nhà nước, đất nước ta đã đạt được những thành tích nổi bật trong lĩnh vực kinh tế nói chung với đời sống người dân nói riêng. Từ "ăn chắc mặc bền", người Việt Nam ngày nay đã nâng nhu cầu ăn uống lên mức "ăn ngon mặc đẹp", trong đó việc chi tiêu và hưởng thụ đối với việc ăn uống càng ngày càng tăng. Tuy nhiên, dù rằng số lượng món ăn có gia tăng, chất lượng bữa ăn ngày càng được cải thiện, song người lại mắc nhiều bệnh tật hơn, nhất là những bệnh liên quan tới việc ăn uống như tiểu đường, béo phì, khó tiêu..., điều hiếm khi xảy ra đối với ông bả ta thuở trước. Trong nhiều phân tích của giới y học gần đây, thì một trong những nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng tiêu cực nêu trên đó chính là việc mất cân bằng Âm dương - Ngũ hành trong bữa cơm hàng ngày của người dân. Do đó, việc tìm hiểu về triết lý Âm dương - Ngũ hành và việc ứng dụng triết lý Âm dương - Ngũ hành trong nền ẩm thực truyền thống của người Việt Nam là một việc làm cần thiết, giúp chúng ta nắm được những nét tinh túy của triết lý Âm dương - Ngũ hành cũng như của nền ẩm thực truyền thống của người Việt ngày trước, từ đó nắm bắt được cách thức ăn uống sao cho ngon miệng, HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 1 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh đồng thời cũng tốt cho sức khỏe con người. Đó cũng chỉnh là lý do em chọn đề tài "Triết lý Âm dương - Ngũ hành và ứng dụng trong nền ẩm thực truyền thống của người Việt Nam". HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 2 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh Bố cục của bài tiểu luận gồm 2 phần chính: Phần 1: Khái quát về triết lý Âm dương - Ngũ hành cũng như mối quan hệ của Âm dương và Ngũ hành. Phần 2: Ứng dụng triết lý Âm dương - Ngũ hành trong nền ẩm thực truyền thống của người Việt Nam. HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 3 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN ............................................................................................ 5 1.1. Nguồn gốc của triết lý Âm dương – Ngũ hành ........................................... 5 1.2. Triết lý Âm Dương ..................................................................................... 6 1.2.1. Khái niệm ......................................................................................... 6 1.2.2. Hai quy luật của triết lý Âm Dương ................................................. 8 1.2.3. Hai hướng phát triển của triết lý Âm Dương ................................... 9 1.3. Triết lý ngũ hành ....................................................................................... 10 1.3.1. Khái niệm ....................................................................................... 10 1.3.2. Các quy luật của Ngũ hành ............................................................ 10 1.4. Mối quan hệ giữa Âm Dương và Ngũ hành .............................................. 13 2. ỨNG DỤNG TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG – NGŨ HÀNH TRONG NỀN ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT NAM .............................. 18 2.1. Cách phân loại thực phẩm theo Âm dương – Ngũ hành ........................... 18 2.2. Ứng dụng triết lý Âm dương – Ngũ hành trong ẩm thực Việt Nam ......... 19 2.2.1. Sự hài hòa Âm Dương – Ngũ hành trong thức ăn.......................... 21 2.2.2. Sự quân bình Âm Dương – Ngũ hành trong cơ thể con người....... 25 2.2.3. Sự cân bằng Âm Dương – Ngũ hành giữa con người và môi trường..... 27 KẾT LUẬN ......................................................................................................... 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 30 HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 4 Tiểu luận Triết học 1. GVHD: TS. Bùi Bá Linh CƠ SỞ LÝ LUẬN Tư tưởng về âm dương và tư tưởng về ngũ hành là hai luồng tư tưởng xuất hiện rất sớm từ thời nhà Thương. Đó là hai cách giải thích khác nhau về bản nguyên, về cấu tạo, về tính biến dịch của thế giới-vũ trụ, vạn vật và con người. 1.1. Nguồn gốc của triết lý Âm dương – Ngũ hành Theo truyền thuyết, người đầu tiên nhận thức được các lẽ Âm Dương biến hoá của Trời Đất, vạn vật là vua Phục Hy khoảng 44 thế kỷ trước Công nguyên, người minh thị đề cập đến cái dụng của Ngũ hành là vua Hạ Vũ khoảng 22 thế kỷ trước Công nguyên. Thế kỷ thứ ba trước Công nguyên, tại nước Tề nay là tỉnh Sơn Đông – Trung Quốc, có học giả Trâu Diễn, căn cứ vào Kinh Dịch, đã phổ biến hết tinh thần và công dụng của Âm Dương, Ngũ hành không những vào sự vật thiên nhiên mà còn cả vào việc người nữa. Do đó, người đời sau coi Trâu Diễn như người khai sáng ra phái Âm Dương. Phái này chính là nguồn gốc của phái Lý Số do các học giả đời Tống sau này sáng lập. Đời Hán, học giả Dương Hùng 53 trước Công nguyên - 20 Công nguyên tham bác kinh Dịch và Đạo đức kinh mở ra ngành Lý số học sơ khai qua tác phẩm Thái huyền kinh. Đến đời Tống sơ, khoảng thế kỷ thứ 10 một nhân vật đạo gia kiêm nho gia là Trần Đoàn tự là Đồ Nam, hiệu là Hi Di tiên sinh, tinh thông cả Lý Số học của các nhà đi trước đã tổng hợp các kiến giả về lý Thái cực của vũ trụ, lấy tượng số mà xét sự vận chuyển của Trời Đất, suy diễn ra hành động của vạn vật rồi áp dụng các hệ quả của Lý thái cực vào Nhân tướng học đế giải đoán tâm tình, vận số của con người, mở đầu cho Lý Số và Tướng số học. Từ đó về sau, quan niệm Âm Dương, Ngũ hành được áp dụng rộng rãi vào Nhân tướng học và trở thành một thành tố bất khả phân trong tướng thuật. HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 5 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh Về nguồn gốc của âm dương và triết lý âm dương, rất nhiều người theo Khổng An Quốc và Lưu Hâm (nhà Hán) mà cho rằng Phục Hy là người có công sáng tạo. Một số người khác thì cho rằng đó là công lao của "âm dương gia", một giáo phái của Trung Quốc. Cả hai giả thuyết trên đều không có cơ sở khoa học vì Phục Hy là một nhân vật thần thoại, không có thực còn âm dương gia chỉ có công áp dụng âm dương để giải thích địa lý-lịch sử mà thôi. Phái này hình thành vào thế kỷ thứ 3 nên không thể sáng tạo âm dương được. Các nghiên cứu khoa học liên ngành của Việt Nam và Trung Quốc đã kết luận rằng "khái niệm âm dương có nguồn gốc phương Nam". ("Phương Nam" ở đây bao gồm vùng nam Trung Hoa, từ sông Dương Tử trở xuống và vùng Việt Nam) Trong quá trình phát triển, nước Trung Hoa trải qua hai thời kỳ: - "Đông tiến" là thời kỳ Trung Hoa mở rộng từ thượng lưu (phía tây) xuống hạ lưu (phía đông) của sông Hoàng Hà. - "Nam tiến" là thời kỳ mở rộng từ lưu vực sông Hoàng Hà (phía bắc) xuống phía nam sông Dương Tử. Trong quá trình Nam tiến, người Hán đã tiếp thu triết lý âm dương của các cư dân phương nam, rồi phát triển, hệ thống hóa triết lý đó bằng khả năng phân tích của người du mục làm cho triết lý âm dương đạt đến hoàn thiện và mang ảnh hưởng của nó tác động trở lại cư dân phương nam. 1.2. Triết lý Âm Dương 1.2.1. Khái niệm: Từ thực tế cuộc sống người Trung quốc cổ đại cho rằng bản thân vũ trụ cũng như vạn vật trong nó, được tạo thành nhờ vào sự tác động lẫn nhau của hai cái đối lập nhau là Âm và Dương. Và mọi tai họa trong vũ trụ sở dĩ xảy ra cũng là do sự không điều hòa được hai lực lượng ấy. Âm là một phạm trù đối lập với Dương phản ánh những yếu tố (sự vật hiện tượng, tính chất, quan hệ..) và khuynh hướng như: giống cái, đất, mẹ, vợ, nhu, thuận, tối, ẩm, phía dưới, số chẵn, tĩnh, tiêu cực,… HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 6 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh Dương là một phạm trù đối lập với Âm, phản ánh những yếu tố (sự vật, hiện tượng, tính chất, quan hệ.. ) và khuynh hướng như: giống đực, trời, cha, chồng, sáng, khô, phía trên, số lẻ, động, tích cực,... Đây là tư tưởng xuất phát từ bản chất vũ trụ. Âm và Dương không chỉ phản ánh hai loại yếu tố (lực lượng) mà còn phản ánh hai loại khuynh hướng đối lập, không tách rời nhau, ôm lấy nhau, xoắn vào nhau. Âm và Dương thống nhất, giao hòa lẫn nhau, trong Âm có Dương và trong Dương có Âm. Âm và Dương tác động, chuyển hóa lẫn nhau; Dương cực thì Âm sinh, Dương tiến thì Âm lùi, Dương thịnh thì Âm suy… và ngược lại. Âm Dương không phải là thứ vật chất cụ thế nào mà là thuộc tính mâu thuẫn nằm trong tất cả mọi sự vật. Nó giải thích hiện tượng mâu thuẫn chi phối mọi sự biến hóa và phát triển của sự vật. Trong vũ trụ, cái gì cũng thế, "cô Dương thì bất sinh, cô Âm thì bất trường". Nếu chỉ một mình Dương hay một mình Âm thì không thể sinh thành, biến hóa được. Nếu một mặt mất đi thì mặt kia cũng mất theo, "Dương cô thì Âm tuyệt", Âm Dương phải lấy nhau để làm tiền đề tồn tại cho mình. Ngay cả cái gọi là Âm Dương cũng chỉ có ý nghĩa tương đối, vì trong Dương bao giờ cũng có Âm, trong Âm bao giờ cũng có Dương. Khi Dương phát triển đến thái dương thì trong lòng nó đã xuất hiện thiếu dương rồi, khi Âm phát triển đến thái âm thì trong lòng nó đã xuất hiện thiếu âm rồi. Sở dĩ gọi là Âm vì trong nó phần Âm lấn phần Dương, sở dĩ gọi là Dương vì trong nó phần Dương lấn phần Âm. Âm Dương bao giờ cũng nương tựa vào nhau. Sách Lão Tử viết: "phúc là chỗ núp của họa, họa là chỗ dựa của phúc”. Hai thế lực Âm - Dương không tồn tại biệt lập mà thống nhất, chế ước lẫn nhau theo các nguyên lý sau: - Âm - Dương thống nhất thành thái cực. Nguyên lý này nói lên tính toàn vẹn, tính chỉnh thể, cân bằng của cái đa và cái duy nhất. Chính nó bao hàm tư tưởng về sự thống nhất giữa cái bất biến và biến đổi. HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 7 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh - Trong Âm có Dương, trong Dương có Âm. Nguyên lý này nói lên khả năng biến đổi Âm - Dương đã bao hàm trong mỗi mặt đối lập của Thái cực. Các nguyên lý trên được khái quát bằng vòng tròn khép kín, có hai hình đen trắng tượng trưng cho Âm Dương, hai hình này tuy cách biệt hẳn nhau, đối lập nhau nhưng ôm lấy nhau, xoắn lấy nhau. 1.2.2. Hai quy luật của triết lý Âm Dương a) Quy luật về thành tố: để xác định Âm Dương cần dựa vào những căn cứ - Không có cái gì hoàn toàn Dương hay hoàn toàn Âm. Trong Dương có Âm và trong Âm có Dương. Ví dụ: nắng là Dương, mưa là Âm, trong mưa có nắng và trong nắng có mưa. Vì khi nắng nóng nước bốc hơi tạo thành mưa và khi mưa hết thì nắng xuất hiện. Như vậy việc xác định Âm Dương là hết sức tương đối. - Trước hết là phải xác định được đối tượng so sánh thì mới có cơ sở để phân biệt Âm Dương, ví dụ như nam mạnh hơn nữ nên nam là Dương còn nữ là Âm. Nếu nam đem so sánh với hổ thì nam là Âm mà hổ là Dương. Đây lại mang tính tương đối, không có qui luật gì cả. - Phải xác định được cơ sở so sánh: cùng một cặp so sánh nếu cơ sở so sánh khác nhau thì khác nhau. Ví dụ: nếu so sánh về sức mạnh thì nam là Dương và nữ là Âm nhưng nếu xét về tính cách, sự chịu đựng thì nam là Âm còn nữ là Dương. Hay như so sánh về đất và nuớc; xét về độ cứng thì đất là Dương còn nước là Âm nhưng xét về tính linh động thì nước là Dương còn đất là Âm… HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 8 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh b) Quy luật về quan hệ: Âm Dương luôn gắn bó mật thiết với nhau và chuyển hóa lẫn nhau, Dương cực thì Âm sinh, Dương tiến thì Âm lùi, Dương thịnh thì Âm suy và ngược lại. Những quy luật cơ bản của Âm Dương nói lên sự mâu thuẫn, thống nhất, vận động và phát triển của một dạng vật chất, Âm Dương tương tác với nhau gây nên mọi sự biến hóa của vũ trụ. Cốt lõi của sự tương tác đó là sự giao cảm Âm Dơng. Điều kiện của sự giao cảm đó là sự vật phải trung và "hòa" với nhau. Âm Dương giao hòa cảm ứng là vĩnh viễn, Âm Dương là hai mặt đối lập trong mọi sự vật, hiện tượng. Vì vậy, quy luật Âm Dương cũng là quy luật phổ biến của sự vận động và phát triển không ngừng của mọi sự vật khách quan. 1.2.3. Hai hướng phát triển của triết lý Âm Dương Triết lý âm dương phát triển theo hai hướng khác nhau đó là bát quái và ngũ hành. a) Triết lý âm dương lưỡng nghi: sinh đôi thuần túy theo số chẵn Theo Kinh dịch, thái cực sinh lưỡng nghi, lưỡng nghi sinh tứ tượng, tứ tượng sinh bát quái. Lưỡng nghi là âm và dương, tứ tượng là thái âm, thái dương, thiếu âm và thiếu dương. Bát quái là càn, đoài, ly, chấn, tốn khảm, cấn, khôn. Cần nói rõ về Thái cực, Thái cực là cội nguồn của mọi sự biến hóa trong vũ trụ, nó thống nhất trong mình hai lực lượng đối lập Âm Dương (lưỡng nghi). Lưỡng nghi giao cảm biến hóa lẫn nhau tạo thành tứ tượng (thái dương thiếu dương, thái âm thiếu âm). Khi chưa có chữ viết, Âm được ký hiệu bằng gạch đứt (- -) và Dương được ký hiệu bằng gạch liền (−). Khi lấy Dương chồng lên Dương, lấy Âm chồng lên Dương, lấy Âm chồng lên Âm, lấy Dương chồng lên Âm ta lần lượt được thái dương, thiếu dương, thái âm, thiếu âm (các biểu tượng của tứ tượng). Khi lấy Dương, rồi sau đó lấy Âm chồng lần lượt lên tứ tượng ta được 8 biểu tượng của bát quái (càn, ly, cấn, tốn, đoài, chấn khôn, khảm). HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 9 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh b) Tư duy theo thành tố lẻ: - Hai sinh ba → tam tài. - Ba sinh năm → ngũ hành. - Người Việt Nam chúng ta thường thích tư duy theo hướng này. - Ví dụ: ba chìm bảy nổi chín lênh đênh, ba bò chín trâu, ba mặt một lời,… 1.3. Triết lý ngũ hành 1.3.1. Khái niệm Ngũ là 5, hành là vận động, ngũ hành là 5 loại vận động. Từ thực tế cuộc sống, người Trung quốc cổ đại cho rằng, bản thân vũ trụ cũng như vạn vật trong nó được tạo thành từ năm yếu tố luôn vận động (ngũ hành) là Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ. Triết học ngũ hành được hợp từ hai bộ tam tài là Mộc - Kim - Thổ và Thủy - Hỏa - Thổ tạo thành bộ 5 là ngũ hành. Phạm trù kim, mộc, thủy, hỏa, thổ phản ánh những sự vật, hiện tượng hay thuộc tính, quan hệ như: - Mộc: gỗ, mùa xuân, phương đông, màu xanh, vị chua… - Hỏa: lửa, mùa hạ, phương nam, màu đỏ, vị đắng… - Thổ: đất, giữa hạ và thu, trung ương, màu vàng, vị ngọt… - Kim: kim khí, mùa thu, phương tây, màu trắng, vị cay… - Thủy: nước, mùa đông, phương bắc, màu đen, vị mặn… 1.3.2. Các quy luật của Ngũ hành Ngũ hành sinh hóa và chế ước lẫn nhau theo trình tự: Một là, tương sinh: thổ sinh kim, kim sinh thủy, thủy sinh mộc, mộc sinh hỏa, hỏa sinh thổ. Ngũ hành tương sinh: thuộc lẽ thiên nhiên  Nhờ nước cây xanh mọc lớn lên (thuỷ sinh mộc)  Cây cỏ làm mồi nhen lửa đỏ (mộc sinh hoả)  Tro tàn tích lại đất vàng thêm (hoả sinh thổ)  Lòng đất tạo nên kim loại trắng (thổ sinh kim)  Kim loại vào lò chảy nước đen (kim sinh thủy) HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 10 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh Hai là, tương khắc: thổ khắc thủy, thủy khắc hỏa, hỏa khắc kim, kim khắc mộc, mộc khắc thổ. Ngũ hành tương khắc: lẽ xưa nay  Rễ cỏ đâm xuyên lớp đất dày (mộc khắc thổ)  Ðất đắp đê cao ngăn nước lũ (thổ khắc thủy)  Nước dội nhiều nhanh dập lửa ngay (thuỷ khắc hỏa)  Lửa lò nung chảy đồng sắt thép (hoả khắc kim)  Thép cứng rèn dao chặt cỏ cây (kim khắc mộc) Không chỉ các hiện tượng xảy ra trong tự nhiên mà cả các hoạt động của con người và đời sống xã hội đều tuân theo quy luật ngũ hành tương sinh – tương khắc. Cụ thể, trong tự nhiên gỗ bị đốt cháy sinh ra lửa (mộc sinh hỏa); trong lóng đất sinh ra các quặng thể rắn - kim loại (thổ sinh kim); nước là thành phần không thể thiếu được để cây cối sinh sôi nẩy nở (thủy sinh mộc), nước làm tắt lửa (thủy khắc hỏa), lửa nóng làm chảy kim loại (hỏa khắc kim),… Trong luật tương sinh của ngũ hành còn bao hàm ý nữa là hành nào cũng có quan hệ về hai phương diện: Cái sinh ra nó và cái nó sinh ra, tức là quan hệ mẫu tử. Ví dụ kim sinh thuỷ thì kim là mẹ của thủy, thủy lại sinh ra mộc vậy mộc là con của Thủy. Tương Sinh Tương Khắc Trong quan hệ tương sinh lại có quan hệ tương khắc để biều hiện cái ý thăng bằng, giữ gìn lẫn nhau. Luật tương khắc: Tương khắc có nghĩa là ức chế và thắng nhau. Trong qui luật tương khắc thì mộc khắc thổ, thổ lại khắc thủy, thủy lại khắc hỏa, hỏa lại khắc kim, kim khắc mộc, và mộc khắc thổ và cứ như vậy lại tiếp diễn mãi. HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 11 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh Trong tình trạng bình thường, sự tưong khắc có tác dụng duy trì sự thăng bằng, nhưng nếu tương khắc thái quá thì làm cho sự biến hoá trở lại khác thường. Trong tương khắc, mỗi hành cũng lại có hai quan hệ: Giữa cái thắng nó và cái nó thắng. Ví dụ mộc thì nó khắc thổ, nhưng lại bị kim khắc nó. Hiện tượng tương khắc không tồn tại đơn độc; trong tương khắc đã có ngụ ý tương sinh, do đó vạn vật tồn tại và phát triển. Luật chế hóa: Chế hóa là chế ức và sinh hóa phối hợp với nhau. Trong chế hóa bao gồm cả hiện tượng tương sinh và tương khắc. Hai hiện tượng này gắn liền với nhau. Lẽ tạo hóa không thể không có sinh mà cũng không thể không có khắc. Không có sinh thì không có đâu mà nảy nở, không có khắc thì phát triển quá độ sẽ có hại. Cần phải có sinh trong khắc, có khắc trong sinh mới vận hành liên tục, tương phản, tương thành với nhau. Quy luật chế hoá ngũ hành là:  Mộc khắc thổ, thổ sinh kim, kim khắc mộc.  Hỏa khắc kim, kim sinh thủy, thủy khắc hỏa.  Thổ khắc thủy, thủy sinh mộc, mộc khắc thổ.  Kim khắc mộc, mộc sinh hỏa, hỏa khắc kim.  Thủy khắc hỏa, hỏa sinh thổ, thổ khắc thủy. Luật chế hóa là một khâu trọng yếu trong thuyết ngũ hành. Nó biểu thị sự cân bằng tất nhiên phải thấy trong vạn vật. Nếu có hiện tượng sinh khắc thái quá hoặc không đủ thì sẽ xảy ra sự biến hóa khác thường. Coi bảng dưới đây chúng ta thấy mỗi hành đều có mối liên hệ bốn mặt. Cái sinh ra nó, cái nó sinh ra, cái khắc nó và cái bị nó khắc. Ví dụ: Mộc khắc thổ nhưng thổ sinh kim, kim lại khắc mộc. Vậy như nếu mộc khắc thổ một cách quá đáng, thì con của thổ là kim tất nhiên nổi dậy khắc mộc kiểu như con báo thù cho mẹ. Nghĩa là bản thân cái bị có đầy đủ nhân tố chống lại cái khắc nó. Cho nên, mộc khắc thổ là để tạo nên tác dụng chế ức, mà duy trì sự cân bằng. Khắc và sinh đều cần thiết cho sự giữ gìn thế cân bằng trong thiên nhiên. HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 12 Tiểu luận Triết học Ngũ hành Bốn mùa Bốn phương Thời tiết Màu sắc Mùi vị Bát quái Thập Can Thập nhị Chi Ngũ tạng Gan (can) Lục phủ Mật(đảm) GVHD: TS. Bùi Bá Linh Mộc Xuân Hỏa Hạ Đông Nam ấm Xanh Chua Ly-Cấn Giáp-Ất Nóng Đỏ Đắng Càn-Tốn Bính-Đinh Dần-Mão Tỵ-Mgọ Mắt Gân Ngũ khiếu Cơ thể Thổ Trung ương ẩm Vàng Ngọt Mậu-Kỷ Thìn-Tuất Sửu-Mùi Tỳ Kim Thu Thủy Đông Tây Bắc Mát Lạnh Trắng Đen Cay Mặn Khảm-Đoài Khôn-Chấn Canh-Tân Nhâm-Quí Thân-Dậu Hợi-Tý Tim (tâm) Phổi (phế) Thận Ruột non Ruột già Bàng quang Dạ dày (vị) (tiểu trường) (đại trường) (bong bóng) Lưỡi Miệng Mũi Tai Mạch Thịt Da lông Xương Nếu một lý do nào đó phá vỡ sự thăng bằng giữa Ngũ hành với nhau, Ngũ hành sẽ chuyển sang trạng thái bất thường, không còn thăng bằng và hoạt động theo hai qui luật: - Tương thừa (Thừa: thừa thế lấn áp): Trong điều kiện bất thường, Hành này khắc Hành kia quá mạnh, khi đó mối quan hệ Tương khắc biến thành quan hệ Tương thừa. Chẳng hạn: bình thường Mộc khắc Thổ, nếu có một lý do nào đó làm Mộc tăng khắc Thổ, lúc đó gọi là Mộc thừa Thổ. Thí dụ: giận dữ quá độ (Can Mộc thái quá) gây loét dạ dày (Vị Thổ bị tổn hại). - Tương vũ (Vũ: hàm ý khinh hờn): Nếu Hành này không khắc được Hành kia thì quan hệ Tương khắc trở thành quan hệ Tương vũ. Chẳng hạn: bình thường Thủy khắc Hỏa, nếu vì một lý do nào đó làm Thủy giảm khắc Hỏa (nói cách khác: Hỏa “khinh lờn” Thủy) thì lúc đó gọi là Hỏa vũ Thủy. Thí dụ: Thận (thuộc Thủy) bình thường khắc Tâm HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 13 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh (thuộc Hỏa), nếu Thận Thủy suy yếu quá không khắc nổi Tâm Hỏa sẽ sinh chứng nóng nhiệt, khó ngủ… Như vậy, quan hệ bất thường chủ yếu thuộc quan hệ Tương khắc. Có hai lý do khiến mối quan hệ Tương khắc bình thường trở thành quan hệ Tương thừa, Tương vũ bất thường. - Một hành nào đó trở nên thái quá. Thí dụ: Thủy khí thái quá làm tăng khắc Hỏa; đồng thời cũng có thể khinh lờn Thổ. - Một Hành nào đó trở nên bất cập. Thí dụ: Thủy khí bất túc làm Thổ tăng khắc Thủy; đồng thời Thủy cũng bị Hỏa khinh lớn. Tuy vậy, quan hệ Tương sinh cũng có bất thường, đó là trường hợp Mẫu bệnh cập tử, Tử bệnh phạm mẫu. 1.4. Mối quan hệ giữa Âm Dương và Ngũ hành Âm Dương và Ngũ hành là hai phạm trù quan trọng trong tư tưởng triết học Trung Hoa, là những khái niệm trừu tượng đầu tiên của người xưa đối với sự sản sinh biến hóa của vũ trụ. Việc sử dụng hai phạm trù Âm Dương và Ngũ hành đánh dấu bước tiến bộ tư duy khoa học đầu tiên nhằm thoát khỏi sự khống chế về tư tưởng do các khái niệm Thượng đế, Quỷ thần truyền thống đem lại. Đó là cội nguồn của quan điểm duy vật và biện chứng trong tư tưởng triết học của người Trung Hoa. Triết lý Âm Dương và Ngũ hành được kết hợp làm một vào thời Chiến Quốc, đại biểu lớn nhất là Trâu Diễn. Ông đã dùng hệ thống lý luận Âm Dương – Ngũ hành "tương sinh tương khắc" để giải thích mọi vật trong trời đất và giữa nhân gian. Trâu Diễn là người đầu tiên vận dụng thuyết âm dương ngũ hành vào giải thích các hiện tượng xã hội nói chung. Từ đó phát sinh ra quan điểm duy tâm Ngũ đức có trước có sau. Từ thời Tần Hán về sau, các nhà thống trị có ý thức phát triển thuyết Âm Dương Ngũ hành, biến thành một thứ thần HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 14 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh học, chẳng hạn thuyết "thiên nhân cảm ứng" của Đổng Trọng Thư, hoặc "Phụng mệnh trời" của các triều đại sau đời Hán. Cuối thời Chiến Quốc, đầu thời Tần Hán có hai xu hướng khác nhau bàn về sự kết hợp giữa thuyết âm dương và thuyết ngũ hành. Hướng thứ nhất: Đổng Trọng Thư kết hợp Âm Dương – Ngũ hành để giải thích các hiện tượng tự nhiên, xã hội, con người. Theo ông, giữa con người và tự nhiên có một mối quan hệ thần bí. Khi giải đáp về khởi nguồn, kết cấu của vũ trụ, ông đã sáng tạo ra một vị thần có nhân cách đứng trên cả vũ trụ, có ý thức và đạo đức đó là Trời. Theo ông, trong vũ trụ con người là sự sáng tạo đặc biệt của trò vượt lên vạn vật, tương hợp với trời, trời có bốn mùa, con người có tứ chi. Từ thuyết "thiên nhân hợp nhất", ông đã dẫn dắt ra mệnh đề "thiên nhân cảm ứng", cho rằng thiên tai là do trời cảnh cáo loài người. Ông còn lợi dụng quan điểm định mệnh trong triết lý Âm Dương – Ngũ hành để nói rằng "dương thiên, âm ác". Tuy Đổng Trọng Thư đưa ra phạm trù "khí", "Âm Dương", "ngũ hành" để giải thích quy luật biến hóa của thế giới, song ông lại cho rằng những thử khí ấy bi ý chí của thượng đế chi phối. Triết học của ông có màu sắc mục đích luận rõ nét. Bên cạnh đó ông còn nói trời không đổi, đạo cũng không đổi để phủ nhận sự phát triển và biến hóa của thế giới khách quan. Hướng thứ hai: Tác phẩm "Hoàng Đế Nội kinh" đã sử dụng triết lý Âm Dương – Ngũ hành làm hệ thống lý luận của y học. Tác phẩm này đã dùng triết lý trên để giải thích mối quan hệ giữa con người với trời đất: coi con người và hoàn cảnh là một khối thống nhất, con người chẳng qua là cơ năng của trời và đất thu nhỏ lại, con người không thể tách rời giới tự nhiên mà sinh sống được, con người với giới tự nhiên là tương ứng. Tự nhiên có Âm Dương – Ngũ hành thì con người có "thủy hỏa" ngũ tạng. Nội kinh viết: "Âm Dương là quy luật của trời đất tuy không thấy được nhưng chúng ta có thể hiểu được nó thông qua sự biểu hiện của thủy hỏa khí huyết, trong đó hỏa khí thuộc Dương, thủy huyết thuộc Âm". Tác phẩm này còn dùng các quy luật Âm Dương – Ngũ hành để giải thích mối quan hệ giữa các phủ tạng trong cơ thể. Tác phẩm đã vận dụng sự kết hợp giữa HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 15 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh triết lý Âm Dương với triết lý Ngũ hành để giải thích các hiện tượng tự nhiên cũng như các biểu hiện trong cơ thể con người và mối quan hệ giữa con người với tự nhiên. Đây là một quan điểm hoàn chỉnh và là một điển hình của phép biện chứng thô sơ. Triết lý Âm Dương đã nói rõ sự vật, hiện tượng tồn tại trong thế giới khách quan với hai mặt đối lập thống nhất đó là Âm Dương. Âm Dương là quy luật chung của vũ trụ, là kỉ cương của vạn vật, là khởi đầu của sự sinh trưởng, biến hóa. Nhưng nó sẽ gặp khó khăn khi lý giải sự biến hóa, phức tạp của vật chất. Khi đó nó phải dùng triết lý Ngũ hành để giải thích. Vì vậy có kết hợp học triết lý Âm Dương với triết lý Ngũ hành mới có thể giải thích mọi hiện tượng tự nhiên và xã hội một cách hợp lý. Hai triết lý này luôn luôn phối hợp với nhau, hỗ trợ cho nhau, không thể tách rời. Muốn nhìn nhận con người một cách chỉnh thể, đòi hỏi phải vận dụng kết hợp cả hai triết lý Âm Dương và Ngũ hành. Vì triết lý Âm Dương mang tính tổng hợp có thể nói lên được tính đối lập thống nhất, tính thiên lệch và cân bằng của các bộ phận trong cơ thể con người, còn triết lý Ngũ hành nói lên mối quan hệ phức tạp, nhiều vẻ giữa các yếu tố, các bộ phận của cơ thể con người và giữa con người với tự nhiên. Có thể khẳng định, trên cơ bản, Âm Dương – Ngũ hành là một khâu hoàn chỉnh, giữa Âm Dương và Ngũ hành có mối quan hệ không thể tách rời. Âm Dương – Ngũ hành là những phạm trù cơ bản trong tư tưởng của người Trung Quốc cổ đại. Đó cũng là những khái niệm trừu tượng đầu tiên của người xưa để giải thích sự sinh thành, biến hóa của vũ trụ. Đến thời Chiến quốc, triết lý Âm Dương – Ngũ hành đã phát triển đến một trình độ khá cao và trở thành phổ biến trong các lĩnh vực khoa học tự nhiên. Song triết lý Âm Dương – Ngũ hành cũng như các học thuyết triết học Trung Quốc cổ đại là thế giới quan của người Trung Hoa ở vào một thời kỳ lịch sử đã lùi vào dĩ vãng, lúc đó lực lượng sản xuất và khoa học còn ở trình độ thấp, cho nên không khỏi có những hạn chế do những điều kiện lịch sử đương thời quy định. Đặc biệt, sự phát triển HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 16 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh của nó chưa gắn với những thành tựu của khoa học tự nhiên cận hiện đại, nó còn mang dấu ấn của tính trực giác và tính kinh nghiệm. Song triết lý đó đã trang bị cho con người tư tưởng duy vật khá sâu sắc và độc đáo nên đã trở thành lý luận cho một số ngành khoa học cụ thể. HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 17 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh ỨNG DỤNG TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG – NGŨ HÀNH TRONG NỀN ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT NAM 2.1. Cách phân loại thực phẩm theo Âm dương – Ngũ hành 2. Cách phân loại thực phẩm theo thuộc tính Âm dương như sau: Thuộc tính Âm tính Dương tính Thái âm tính (Quá âm) Thái dương tính (Quá dương) Quân bình âm dương tính (âm dương điều hòa) Đặc điểm của thực phẩm - Được tăng trưởng tại các miền thuộc khí hậu nóng (nhiệt đới), hoặc vào lúc mùa hè - Có tính chất tăng trưởng nhanh chóng, - Có chứa nhiều nước (như các loại trái cây, rau lá) - Có sự sống trên mặt đất, - Có vị chua, đắng, mặn. - Được tăng trưởng trong khí hậu lạnh, hoặc vào mùa đông, - Có tính chất tăng trưởng chậm chạp, hoặc bị khô héo, - Các cây có thân, cuống, và rễ, - Các loại hạt được tăng trưởng trong lòng đất, - Các loại có vị cay nồng, ngọt. Các loại thực phẩm có tính chất Thái âm (Quá âm) đều gây nên tình trạng phân tán sinh lực, làm cho cơ thể dễ bị suy yếu như: - Các loại thực phẩm được vô hộp, và đông lạnh, - Các loại trái cây và rau cải ở miền nhiệt đới, - Các chất gia vị ( tiêu, cà ri,...), mật ông, chất đường, và các chất ngọt được tinh chế. Các loại thực phẩm có tính chất Thái dương (Quá dương) đều gây nên tình trạng cô động, bế tắc sinh lực, làm cho cơ thể dễ bị ngột ngạt, khó chịu như: - Các loại muối được tinh chế, - Các loại trứng và các loại thịt động vật, cá có chất béo, - Các loại thịt thuộc hải sản, các chất phó-mát. Các loại thực phẩm có tính chất quân bình âm Dương (âm dương điều hòa) là loại thực phẩm tốt nhất, tạo nên sinh lực khỏe mạnh, điều hòa cơ thể như: - Các loại hạt ngũ cốc, các loại đậu và các sản phẩm từ đậu ra, - Các loại rau cải có lá xanh hình tròn, hoặc có rể, - Các loại thảo mộc dưới biển, - Các loại hạt thảo mộc hoặc trái cây ở miền ôn đới, - Các thức uống không chứa chất kích thích, HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 18 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh Cách phân loại thực phẩm theo thuộc tính Ngũ hành như sau: Ngũ hành MỘC HỎA THỔ KIM THỦY Ôn Nhiệt Lương Bình Hàn Màu sắc Xanh Đỏ Vàng Trắng Đen Mùi vị Chua Đắng Ngọt Cay Mặn Tác dụng lên ngũ tạng Can Tâm Tỳ Phế Thận Mức độ Âm Dương Tiểu Bàng Đại Vị trường trường quang Năm mức độ lạnh, mát, bình, ấm và nóng cũng là cảm giác của con người Tác dụng lên lục phủ Đờm khi tiếp xúc với thức ăn. Khi phân loại thức ăn đồ uống theo triết lý Âm Dương, nhiều khi ta thấy rằng cùng một đối tượng thực phẩm nhưng lại có những mức độ phân loại Âm, Dương khác nhau tuỳ theo từng bộ phận của đối tượng thực phẩm đó, chẳng hạn, thịt heo (lợn) mọi thứ bộ phận thuộc món Bình; trừ tim heo thì lại Lương, và mật heo thì lại Hàn. Ngoài ra, các món ăn có vị mặn, chua, đắng thường có xu hướng hàn – lương; còn khi có vị cay, ngọt, chát thường có xu hướng ôn – nhiệt. Các món ăn có màu đỏ, vàng thường có xu hướng ôn – nhiệt. Các thức ăn có màu trắng xu hướng bình. Các thức ăn có màu tươi sáng chuyển thành đậm sẫm thì có tính hàn – lương giảm, tính ôn – nhiệt tăng, khả năng thanh nhiệt (kháng oxy hóa) giảm. Chẳng hạn nước chè xanh mới pha có màu tươi sáng thì lương, khả năng thanh nhiệt cao, nhưng đun kỹ hoặc để lâu bị oxy hóa biến thành màu vàng sẫm thì xu hướng ôn – nhiệt tăng, khả năng thanh nhiệt sẽ giảm. Căn cứ và màu, mùi, vị và sự thay đổ trong chế biến thức ăn, ở một chừng mực nhất định, có thể ước đoán được khả năng thanh nhiệt (kháng oxy hóa) của chúng. 2.2. Ứng dụng thuyết Âm dương – Ngũ hành trong ẩm thực Việt Nam Để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc có tầm quan trọng số một. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này lại có khác nhau. Người phương HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 19 Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh Tây coi ăn là chuyện tầm thường không đáng nói, triết lí phương Tây nhắc nhở: "Người ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn". Người Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực thì, trái lại, công khai nói to lên rằng ăn quan trọng lắm: "Có thực mới vực được đạo". Có năng lượng vật chất thì mới nói đến chuyện tinh thần được. Việc ăn đối với người Việt Nam quan trọng tới mức một đấng toàn năng như Trời cũng không dám và không được quyền xâm phạm: "Trời đánh còn tránh bữa ăn". Mọi hành động của người Việt Nam đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm.... Ngay cả khi tính thời gian, người Việt Nam truyền thống cũng lấy ăn làm đơn vị: làm việc gì nhanh thì nói là trong khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì nói là hai mùa lúa... Nhiều nhà văn như Tản Đà, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng… đã viết một cách say mê về cách ăn uống (được gọi một cách hoa mĩ là "nghệ thuật ẩm thực") của người Việt Nam. Chẳng hạn, Nguyễn Tuân từng nói đến dân tộc tính, quần chúng tính, thực tế tính, v..v. của phở. Còn Vũ Bằng thì nói : "Ai đã bảo ăn uống là một nghệ thuật ?. Hơn thế, ăn uống là cả một nền Văn Hóa đấy!" Ăn uống là văn hóa, nói chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên. Theo đó, ẩm thực Việt Nam cũng được nâng lên đến mức tinh túy, một món ăn được dọn ra cần phải đảm bảo các yếu tố như: mũi ngửi mùi thơm (khứu giác), mắt thấy được màu sắc (thị giác), tai thấy được tiếng nhai (thính giác), lưỡi nếm được mùi vị (vị giác), và tay cầm và cảm nhận (xúc giác). Các món ăn còn phải thể hiện được ngũ vị: mặn, ngọt, chua, cay, đắng; ngũ sắc: trắng, đen, xanh, đỏ, vàng Đặc biệt là, tính cân bằng Âm Dương – Ngũ hành giữ một vai trò đáng kể trong việc chuẩn bị cũng như sử dụng các món ăn trong ẩm thực Việt Nam, thể hiện rất rõ nét trên 3 khía cạnh sau: Một là, sự hài hòa Âm Dương – Ngũ hành trong thức ăn; Hai là, sự quân bình Âm Dương – Ngũ hành trong cơ thể con người; HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 20