Tài liệu Tìm hiểu về bơ và các sản phẩm từ bơ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƢƠNG THỰC  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ TRÁI BƠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ BƠ GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hƣơng Ths. Nguyễn Thị Hoàng Yến Nhóm thực hiện: Nhóm 3B Lớp ĐHTP3 Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2010 Tiểu luận rau quả GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương  Trong suốt quá trình tiến hành làm bài tiểu luận đã nhận được sự giúp đỡ chân thành nhiệt tình của các thầy cô và nhà trường. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM đã tạo dựng được một môi trường làm việc rất khoa học và thuận lợi cho công việc giảng dạy của giảng viên và nghiên cứu của sinh viên nhà trường. Cảm ơn Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm đã trang bị cho em những kiến thức quí báu và bổ ích về bộ môn công nghệ chế biến lương thực và cảm ơn cô Nguyễn Thị Mai Hương và cô Nguyễn Thị Hoàng Yến đã tận tình hướng dẫn để em có thể hoàn thành được bài tiểu luận này, ngoài ra em cũng xin cảm ơn thư viện trường Đại học Công Nghiệp TPHCM, đặc biệt là phòng đa phương tiện đã tạo điều kiện thuận lợi trong công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, thư viện đã cung cấp một hệ thống tài liệu bổ ích giúp chúng em làm việc có hiệu quả hơn và giải quyết được những khó khăn, bế tắc trong công việc nghiên cứu. Nhóm thực hiện Nhóm 3B 2 GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận rau quả DANH SÁCH NHÓM MSSV 0770039 Họ tên Nhiệm vụ Đặc tính sinh học + Cấu tạo + Trần Thị Hồng Cẩm Thành phần dinh dưỡng + Phân loại + Dầu bơ 0770452 Nguyễn Thị Diệu My 0770924 Đặng Thị Thu Thảo 0770190 Nguyễn Thị Vân Tuyền 0771149 Nhóm 3B Lê Trần Tuấn Phong Bảo quản bơ + Bơ lạnh đông Sâu bệnh + Thu hoạch + Ứng dụng trong các lĩnh vực Bột bơ + Snack bơ + Thị trường bơ Ứng dụng của bơ tươi 3 Tiểu luận rau quả GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương MỤC LỤC PHẦN NỘI DUNG ............................................................................................................... 7 1. Đặc điểm .......................................................................................................................... 7 1.1 Đặc tính sinh học ........................................................................................................... 7 1.2 Cấu tạo quả bơ. .............................................................................................................. 7 1.3 Giá trị dinh dưỡng ....................................................................................................... 7 1.4 . Phân loại ...................................................................................................................... 9 1.5 Sâu bệnh ..................................................................................................................... 23 1.5.1 Sâu ................................................................................................................. 23 1.5.2 Bệnh: gồm các loại bệnh hại sau: .................................................................. 23 3. Các phương pháp thu hoạch ........................................................................................... 25 3.1 Độ chín cần thu hoạch ................................................................................................. 25 3.2 Quá trình thu hoạch ..................................................................................................... 28 4. Bảo quản bơ ................................................................................................................... 30 4.1 Nguyên lý bảo quản ..................................................................................................... 30 4.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản. ....................................................... 31 4.2.1 Biến đổi vật lý ................................................................................................ 31 4.2.2 Các quá trình sinh hóa ................................................................................... 31 4.2.2.1 Quá trình hô hấp ..................................................................................... 32 4.2.2.2 Quá trình chín ......................................................................................... 34 4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản ........................................................... 37 4.4. Các phương pháp bảo quản ........................................................................................ 42 4.4.1 Bảo quản lạnh ................................................................................................ 42 4.4.2 Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển .......................... 44 4.4.2.1 Bảo quản trong khí quyển có kiểm soát ................................................. 44 4.4.2.2 Bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến. ..................................... 46 4.4.3 Các biện pháp xử lý nhằm kéo dài thời gian bảo quản. [4] ............................. 46 5.Các sản phẩm sản xuất từ bơ ....................................................................................... 47 5.1 Bơ lạnh đông ............................................................................................................. 47 5.1.1 Qui trình sản xuất bơ lạnh đông ............................................................................ 47 5.1.2 Thuyết minh qui trình .................................................................................... 48 Nhóm 3B 4 Tiểu luận rau quả GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương 5.2 Dầu bơ ......................................................................................................................... 51 5.2.1 Quy trình sản xuất ......................................................................................... 52 5.2.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................... 53 5.3 Bột bơ ......................................................................................................................... 64 5.3.1 Qui trình sản xuất ........................................................................................... 65 5.3.2 Thuyết minh quy trình : ................................................................................. 66 5.3.3 Ứng dụng : ..................................................................................................... 69 5.4 Snack bơ ..................................................................................................................... 71 5.4.1 Quy trình sản xuất .......................................................................................... 71 5.4.2 Thuyết minh quy trình : ................................................................................. 71 5.5 Ứng dụng các sản phẩm bơ trong các lĩnh vực khác .................................................. 74 6. Thị trường ................................................................................................................... 82 PHẦN TỔNG KẾT ............................................................................................................. 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 87 Nhóm 3B 5 Tiểu luận rau quả GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Trái bơ là loại trái cây khá quen thuộc với nhiều người. Thế nhưng ít ai biết đến công dụng quý giá của nó. Khác với nhiều loại trái cây khác như chuối, mít, xoài…khi chín có vị ngọt, chua và hương đặc thơm đặc trưng cho mỗi loại. Trái bơ không có đặc điểm như trên. Nhưng bù lại trái bơ có chất béo ngậy và chứa nhiều loại vitamin A,B,D,E và một ít vitamin C. Ngoài ra người ta còn tìm thấy trong trái bơ có các loại vitamin K, H, PP và các chất khoáng. Trên thế giới, tại các nước như Mỹ, Mexico, Úc…trái bơ được đánh giá cao và được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như : ăn quả tươi, chế biến nhiều món ăn ngon, tinh chiết tinh dầu, các sản phẩm bột trái bơ, snack bơ và các sản phẩm lạnh đông, đặc biệt bơ được sử dụng rất nhiều trong mỹ phẩm cho việc chăm sóc sắc đẹp. Ở Việt Nam trước đây , trái bơ chỉ được người dân xem như một loại trái cây dùng để ăn chơi. Nhưng ngày nay nhờ những hiệu quả kinh tế mà nó mang lại, trái bơ trở thành chiến lược phát triển của một số tỉnh miền núi như Đắc Lắc, Lâm Đồng. Để giúp các bạn hiểu thêm về đặc tính đáng quý của trái bơ và những ứng dụng của trái bơ trong ngành công nghệ thực phẩm nói riêng và các ngành công nghiệp nói chung, nhóm chúng em thực hiện đề tài “ Tìm hiểu về quả bơ và các sản phẩm chế biến từ quả bơ “. Dưới đây là nội dung chính, do nhóm chúng em tìm hiểu được. Vì thời gian có hạn nên có nhiều thiếu sót mong cô và các bạn bổ sung thêm. Nhóm 3B 6 GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận rau quả PHẦN NỘI DUNG 1. Đặc điểm [5] 1.1 Đặc tính sinh học Bơ (Persea americana) là một loại cây có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ, là loại thực vật có hoa, hai lá mầm, họ Lauraceae. Giới( regnum): Plantae Bộ( ordo): Laurales Họ( familia): Lauraceate Chi ( genus): Persea Loài ( species): P.americana Cây bơ cao khoảng 20 mét, lá chen kẽ, mỗi lá dài 12-25 cm, hoa không hiện rõ, màu xanh-vàng, mỗi hoa lớn độ 5-10 mm. Trái của cây bơ hình bầu dục, dài 7-20 cm, nặng 100g-1kg. Vỏ mỏng, hơi cứng, màu xanh lục đậm, có khi gần như mầu đen. Khi chín, bên trong thịt mềm, màu vàng nhạt, giống như chất bơ, có vị ngọt nhạt. Hạt trái bơ hình tựa quả trứng, dài 5 - 6 cm, nằm trong trung tâm, màu nâu đậm, và rất cứng. 1.2 Cấu tạo quả bơ. 1.3 Giá trị dinh dƣỡng Bơ có giá trị dinh dưỡng cao. Bơ tươi có hàm lượng protein rất cao, có thể so sánh với nguồn protein động vật. Chính hàm lượng protein và khoáng chất cao làm cho bơ có giá trị dinh dưỡng cao. Dầu bơ thì dể dàng được tiêu hóa và có ảnh hưởng tốt đến tiêu hóa. Dầu chứa phần lớn các axit không bão hòa, nồng độ đường thấp ( khoảng 3%). Nhóm 3B 7 GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận rau quả Năng lượng và hàm lượng dưỡng chất trong 100g thịt bơ. Dưỡng chất Khoáng (mg) Vitamins Β-caroten (tiền VTM A): 375-750IU Vitamin E: 1.6-2.4IU Ca: 10-15 Vitamin C: 1.6-30mg Fe: 0.5-2 Biotin; 3.2-19mg Mg: 40-60 Choline: 17-22mg Calorics: 50-220 kcal P: 20-80 Folacin: 30-62mg Protein: 0.8-4.4g K: 340-723 Vitamin B1: 60-240µg Carbohydrates: 1.2-10g Na: 5-15 Riboflavin: 0.12mg Chất béo: 5-32g Bo: 1-3 Niacin: 1.4-3.5mg Zn: 0.42 Pantothenic acid: 1.4- Cu: 0.27 3.5mg Mn: 0.24 Vitamin B6: 0.251.14mg Vitamin B2: 95-230µg Vitamin K: 0-8µg Hàm lượng Vitamin, khoáng chất tối thiểu cho một ngày Tên Hàm lượng 2500IU Nhóm 3B Vitamin A 60mg Vitamin C 1.5mg Vitamin B1 19mg Niacin 18mg 8 GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận rau quả Fe 1000mg Ca Qua 2 bảng trên cho thấy, trong bơ có đủ các loại vitamin và khoáng cần cho cơ thể. 1.4 . Phân loại Dựa vào khu vực phân bố chia làm 3 loài: West Indian, the Guatemalan and Mexican.  MEXICAN RACE ( cận nhiệt) Quả tương đối nhỏ,vỏ mỏng, điều đó làm cho việc bảo quản khó khăn. Có đặc trưng là quả mọc thành chùm, chèn ép nhau. Hạt thường lớn, thân rễ.Thuộc loài này là: Puebla and Teague.  WEST INDIAN RACE (nhiệt đới) Quả thường lớn, khi chín có màu xanh, đôi khi có màu hơi đỏ. Hảm lượng dầu thường thấp. Vỏ dai, trơn, bóng. Vỏ dể bị thâm nhưng những quả thuộc loài này thích nghi tốt với vùng khí hậu nhiệt đới, và chịu được mặn tốt nhất. Ví dụ: Hardy and Simmonds  GUATEMALAN RACE (bán nhiệt đới) Quả to, vỏ cứng, thường rám và có hạt như sỏi trên vỏ. Hầu hết hạt lớn, áp sát với phần thịt. Hàm lượng dầu trung bình. Những quả thuộc loài này là: Hass and Reian Bảng so sánh đặc điểm của quả bơ ở 3 vùng Đặc điểm Loài West Indian Guatemalan Mexican Hình dạng Thon dài Tròn Thon dài Kích thướt Trung bình-lớn Thay đổi Nhỏ Vỏ Mỏng, dai Mỏng, có sáp Mỏng, có sáp Hàm lượng dầu Thấp Trung bình- cao Cao Quả Nhóm 3B 9 GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận rau quả Thời gian trồng 5-8 tháng 10-15 tháng 6-9 tháng Nơi trồng Vùng đất thấp Vùng đất cao Vùng đất cao Khả năng chịu Kém Vừa Tốt lạnh Rộng Trung bình-rộng Nhỏ Tán lá Harly Linda Pueble Loại Ruehle Nabal Teague Simmond Reed Waldin Hass đến lúc thu hoạch Cây Tonage Người ta ta cho lai tạo các loài trên, tạo ra nhiều loại khác nhau, từ đó nhiều loại bơ phát triển trên khắp thế giới. Hiện tại, 3 loại xuất hiện trên thị trường nhiều nhất là Fuerte, Hass and Edranol.  Các loại bơ  Bacon Kích thước: trung bình Hình dạng: ovan, vỏ mỏng, trơn láng. Thông thường nặng khoảng 175-420g. Hạt hình ovan, sát với phần cơm. Vỏ màu xanh, bên trong màu vàng Hàm lượng dầu thường chiếm 16-18%. Cây phát triển thẳng đứng, chịu dc lạnh. Nhóm 3B 10 Tiểu luận rau quả GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương  Booth7 Kích thước: trung bình Màu: xanh đen Hình dạng: hình tròn hoặc hình trứng. Vỏ hơi rám, dày và giòn. Phần cơn vàng, chất lượng tốt, hàm lượng dầu trung bình khoảng 10-14%. Hạt hình trứng lớn, hơi tách ra so với phần cơm. Khối lượng từ 250-380g.  Booth 8 Kích thước trung bình- lớn. Quả thon, hơi bầu, nặng 350-600g. Nhóm 3B 11 Tiểu luận rau quả GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Vỏ xanh, hơi rám, khá dày, hơi giòn. Phần cơm màu vàng hơi xanh. Chứa 8-15% dầu. Hạt khá lớn, bám chặt vào cơm. Loại Booth8 thì phát triển khá rộng, nhưng không có sức chống chịu như booth7.  Simmonds Kích thướt trung bình, màu từ xanh tới vàng, giống quả lê. Vỏ rất mỏng, trơn láng nhưng dể bị thâm. Hàm lượng dầu từ 3-6%. Hạt từ trung bình tới lớn. quả hình ovan hơi xiên, bám chặt phần cơm.  Zutano Quả giống như quả lê, kích thước trung bình. Thường nặng khoảng 150-397g, thời hạn bảo quản trung bình. Nhóm 3B 12 Tiểu luận rau quả GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Vỏ xanh, trơn láng rất mỏng và dai. Phần cơm màu vàng hơi xanh, hàm lượng dầu 15-18%. Hạt thon, khá lớn ( khoảng 235 khối lượng vỏ), bám sát vào vỏ.  Choquette Quả từ lớn đến rất lớn, quả hình thon hơi xiên. Vỏ trơn, láng, hơi dai. Nặng từ 450-1100g, phần cơm vàng, mướt là quả đạt yêu cầu, hàm lượng dầu trên 12%, mùi nhẹ. Hạt có kích thướt trung bình, hình bầu dục, ốp sát hạt.  Ettinger Nhóm 3B 13 Tiểu luận rau quả GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Quả màu xanh sáng, kích thướt trung bình, có hình thon dài hoặc hình quả lê. Nặng khoảng 250-400g. Vỏ mỏng, láng, bền, dai, đây là yếu tố cần đáp ứng để xuất khẩu. Phần cơm màu vàng sáng, hầu hết mềm, có các thớ riêng biệt. Hạt có hình nón, kích thướt từ trung bình đến lớn, thường khoang bám với phần cơm mà tạo thành khoang hở. Hàm lượng dầu từ 18-22%. Đây là loại thích hợp dùng để ăn.  Danish W.I. Bank Quả có kích thướt từ nhỏ đến trung bình, màu xanh xanh sáng, hình thon xiên. Vỏ mỏng, láng, giống có sáp bên ngoài. Thường nặng 170-300g. phần cơm có màu xanh ở chỗ gần vỏ, phần trong hơi vàng thì đạt yêu cầu. Hàm lượng dầu từ 3-6%. Hạt hình trứng khá lớn, nằm sát vỏ, tương đối tách biệt, ko bám dính vào vỏ.  Hardy Nhóm 3B 14 Tiểu luận rau quả GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Quả trung bình, hình thon, hơi xiên. Chỉ thích hợp để ăn. Nặng khoảng 160310g, vỏ trơn láng, màu xanh bóng. Khi chín chuyển sang hơi đỏ hoặc nâu. Hàm lượng dầu 6-8%, phần cơm có màu vàng mờ. không có vị đặt trưng. Hạt hình thon, khá lớn, bám chặt vào cơm.  Hass Quả chín có chất lượng rất tốt, phần co7m có màu vàng mướt, các thớ hoàn toàn rời nhau. Ban đầu có màu xanh lá, khi chín chuyển sang xanh thẫm. Quả tương đối nhỏ, nặng trên 340g, quả hình trứng hoặc quả lê, vỏ dai, vỏ có hạt cứng như sỏi. Thời gian bảo quản lâu, chuyên chở trên tàu tốt, đáp ứng dc nhu cầu người tiêu thụ. Hạt tròn, nhỏ và tách biệt hoàn toàn vơí phần cơm, Hàm lượng dầu từ 18-23%, mùi đặc trưng.  Kyoyl Nhóm 3B 15 Tiểu luận rau quả GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Quả lớn, thon, hơi xiên. Nặng từ 250-545g, nhưng chất lượng không cao. Vỏ màu xanh đen, dai, láng. Phần cơm chứa nhiều nước, ướt, hàm lượng dầu 7-9%. Hạt tương đối nhỏ, chiếm khoảng 13.6% khối lượng quả.  Linda Có nguồn gốc từ California. Có nhiều hình dạng: từ hình hình bầu dục tới hình elip. Khi chín có màu tía, nặng từ 250-800g. Vỏ dày, nhám, dai. Hạt nhỏ, sát với phần cơm. Phần cơm hơi vàng, mùi dịu. Hàm lượng dầu khoảng 10-15%, không có xơ.  Lula Có nguồn gốc từ Miami, Florida. Giống như quả lê, màu xanh sáng. Vỏ như có lớp sáp bao phủ, gần như trơn láng. Nặng khoảng 230-415g. Nhóm 3B 16 Tiểu luận rau quả GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Phần bao quanh phần cơm có màu vàng hơi xanh, phần cơm hơi ngọt và thơm.Hàm lượng dầu từ 8-15%. Phần cơm thì ướt,mềm, có các xơ nằm riêng biệt phần hạt khá lớn, bám sát cơm.  Nabal Quả hầu hết hình tròn, từ trung bình tới lớn, nặng khoảng 350-720g. Vỏ màu xanh đen, gần như trơn láng, dày Phần cơm bên ngoài có màu xanh, trong hơi vàng. Hàm lượng dầu từ 9-16%. Hạt có kích thướt trung bình, hình tròn, bám chắc vào phần cơm.  Pinkerton Quả dài hoặc hình quả lê, màu xanh đậm, thường nặng từ 250-410g. Vỏ hơi dày,dai, có hạt như đá. Hàm lượng dầu 18-20%. Phần cơm có bề mặt mịn, láng. Hạt tương đối nhỏ, tách biệt hoàn toàn với phẩn cơm. Nhóm 3B 17 Tiểu luận rau quả GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương  Puebla Kích thước trung bình, vỏ mỏng, trơn, bóng, màu đỏ, hơi tím phần cơm có màu xanh xám, ẩm ướt, hàm lượng dầu gần 20%. Hạt có hình quả trứng, kích thướt từ trung bình tới lớn, nằm vừa khích với vỏ và cơm.  Reed Quả màu xanh, từ trung bình tới lớn, gần như hình tròn, nặng từ 220-510g, hạt tương đối nhỏ. Phần cơm có các xơ riêng biệt, mùi đặc trưng. Vỏ hơi rám, dai, dày, khó tách vỏ. Hàm hượng dầu từ 18-20%. Nhóm 3B 18 Tiểu luận rau quả GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương  Sama Kích thướt: trung bình Hình quả lê Quả có màu xanh đậm thì chất lượng tốt nhất. Nặng từ 210-355g Vỏ dầy, bên ngoài có hạt như sỏi. Lúc tươi, phần cơm có màu vàng, nhiều nước, mùi đậm. Hàm lượng dầu: 18-25%.  Tambarina Kích thướt: trung bình Hình thon dài, hơi xiên. Vỏ mỏng, có sáp xung quanh Phần cơm ban đầu có màu vàng, sau chuyển sang nâu. Nhóm 3B 19 Tiểu luận rau quả GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến Ths.Nguyễn Thị Mai Hương Hạt: trung bình, tách rời với phần cơm bởi lớp vỏ. Hạt hình trứng, nằm sát phần cơm. Hàm lượng dầu: 6-9%  Teague Kích thướt: nhỏ tới trung bình Hình quả trúng, màu xanh Nặng 125-280g. Vỏ giòn, trơn Phần cơm có màu vàng, nhiều nước, có mùi thơm Hàm lượng dầu: 16-21%. Hạt hình trứng, nhỏ, óp sát vào phần cơm  Tonnage Quả hình trái lê. Kích thướt trung bình tới lớn. Nhóm 3B 20