Tài liệu Tìm hiểu qui trình sản xuất bánh phồng sakê

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG SAKÊ GVHD: TH.S TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: TRẦN THỊ BÁ GIANG MSSV: 106110015 TP.HCM, THÁNG 08 NĂM 2010 Đầu tiên, em xin trân thành cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà giảng viên trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh. Cô đã tận tình chỉ dẫn chúng em trong suốt quá trình làm bài, giúp cho chúng em có thể hoàn thành luận văn này. Em xin cảm ơn các thầy cô trong trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, các thầy cô trường ĐH KH Tự Nhiên, ĐH Bách Khoa, ĐH Nông Lâm...đã dạy chúng em trong suốt bốn năm học. Đặc biệt là các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đã dạy dỗ giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức phục vụ cho công việc, đời sống hiện tại và sau này. Cảm ơn các thầy, cô trong phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em được tiến hành thí nghiệm Sau cùng, em xin cảm ơn Bố, Mẹ, gia đình và các bạn đã động viên và giúp đỡ để em hoàn thành bài luận văn này. ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Sake được biết đến với tên breadfruit và có nhiều công dụng, trái là nguồn cung cấp tinh bột khá cao và lá có nhiều dược tính để làm đồ uống. Sau quá trình thực hiện đề tài “Tìm hiểu qui trình sản xuất bánh phồng sake” thấy rằng: trái sake có thể tạo ra các sản phẩm như bánh phồng sake, sake chiên chân không, bột sake, sake lên men, sake đông lạnh, các sản phẩm sake đóng hộp. Ngoài ra, trái sake còn có thể được sử dụng để chế biến các món ăn hàng ngày như: sake tẩm bột chiên, các món kiểm. Nội dung nghiên cứu và kết quả bao gồm: - Khảo sát thành phần nguyên liệu trái sake: tinh bột: 11.7%; đường tổng:6.9%; đường khử:4%, ẩm: 73.34% - Khảo sát tỷ lệ sử dụng trái sake: khi khối lượng trái tăng từ 400g – 600g thì tỷ lệ sử dụng trái tăng từ khỏang 70% lên đến 80% - Khảo sát chế độ ngâm: chế độ ngâm với dung dịch acid citric 0.5% trong 5 phút. - Khảo sát hàm lượng bột năng: Hàm lượng bột năng BNop = 70% so với thịt quả sake - Khảo sát hàm lượng nước : Nop = 60% - Khảo sát hàm lượng bột nở: Chọn công thức bột nở là 0.5% so với 200gr hỗn hợp bột - Khảo sát công thức gia vị: muối: 3gr, đường: 5gr, tiêu: 1gr, tỏi: 4gr cho công thức. - Xác định hai qui trình công nghệ sản xuất bánh phồng sake qui mô thủ công và công nghiệp, so sánh. Kết quả so sánh là gần như tương đương. - Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: đạm tổng: 2.13gr/100gr ; glucid tổng: 85.6% iii Mục lục MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa ............................................................................................................................................ i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ........................................................................................................................................ ii Tóm tắt đồ án ................................................................................................................................... iii Mục lục ............................................................................................................................................ iv Danh sách các hình và biểu đồ .......................................................................................................viii Danh sách bảng biểu và sơ đồ .......................................................................................................... x CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ...................................................................................................... 1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN . ................................................................................................... 2 A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE ....................................................................... 2 2.1. Tên khoa học của sake ............................................................................................................. 2 2.2. Nguồn gốc cây sake ................................................................................................................. 3 2.3. Phân loại giống sake ................................................................................................................ 3 2.4. Khu vực phân bố cây sake ....................................................................................................... 4 2.5. Đặc điểm thực vật học ............................................................................................................ 5 2.5.1. Cây, hoa và lá sake .................................................................................................... 5 iv Mục lục 2.5.2. Hạt và quả sake .......................................................................................................... 6 2.5.3. Hình thức sinh sản và phát triển của cây sake .......................................................... 8 2.6. Thành phần hóa học của trái sake ............................................................................................ 9 2.6.1. Gía trị dinh dưỡng của trái sake................................................................................. 9 2.6.2. Chất độc trong trái...................................................................................................... 11 2.7. Điều kiện sinh trưởng của cây sake ........................................................................................ 12 2.7.1. Khí hậu ....................................................................................................................... 12 2.7.2. Đất đai ........................................................................................................................ 12 2.7.3. Mật độ trồng, phân bón và tưới nước......................................................................... 13 2.7.4. Các phương pháp nhân giống ..................................................................................... 13 2.9. Thu hoạch và bảo quản......... ................................................................................................... 13 2.9.1. Thu hoạch .................................................................................................................. 13 2.9.2. Điều kiện bảo quản. ................................................................................................... 14 2.9.3. Những nguyên nhân gây hư hỏng trái sake ............................................................... 14 2.10. Công dụng của sake, hạn chế và chiển vọng ........ ................................................................. 15 2.10.1. Sử dụng quả và hạt tươi. .......................................................................................... 15 2.10.2. Hạn chế và chiển vọng ............................................................................................. 16 2.11. Một số sản phẩm làm từ trái sake Việt Nam và Thế Giới ......... ............................................ 17 2.11.1. Các sản phẩm truyền thống ...................................................................................... 17 2.11.2. Bột sake.................................................................................................................... 17 2.11.3. sake sấy .................................................................................................................... 18 2.11.4. sake đông lạnh ......................................................................................................... 18 2.11.5. Các sản phẩm sake đóng hộp ................................................................................... 19 v Mục lục 2.11.6. Các sản phẩm khác .................................................................................................. 19 B. TỔNG QUAN VỀ BÁNH PHỒNG ................................................................................... 19 2.12. Tổng quan về bánh phồng ........ ............................................................................................. 19 2.12.1. Các qui trình chế biến bánh phồng .......................................................................... 20 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................. 23 3.1. Nguyên liệu....... ....................................................................................................................... 23 3.1.1. Sake ........................................................................................................................... 23 3.1.2. Gia vị .... ..................................................................................................................... 23 3.1.3. Phụ gia ... .................................................................................................................... 25 3.2. Qui trình sản xuất bánh phồng sake dự kiến ...................... ..................................................... 28 3.2.1. Thuyết minh qui trình ......... ....................................................................................... 29 3.3. Phương pháp nghiên cứu ............... ......................................................................................... 33 3.3.1. Trình tự nghiên cứu....... ............................................................................................ 33 3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm trong khảo sát qui trình .................. .......................... 34 3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan .................. .......................................................................... 41 3.5. Thiết bị máy móc và dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm ....... 41 3.5.1. Tủ ấm ... ..................................................................................................................... 41 3.5.2. Máy đo hàm ẩm....... .................................................................................................. 41 3.5.3. Cân điện tử ..... ........................................................................................................... 42 3.5.4. Cân đĩa .... .................................................................................................................. 42 3.5.5. Máy xay sinh tố...... ................................................................................................... 42 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ..................................................................... 43 vi Mục lục Kết quả và bàn luận ..... ..................................................................................................... 43 4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu ............ ............................................................... 43 4.2. TN1: Tỷ lệ sử dụng trái ................................................................................................ 44 4.3. TN2: Khảo sát chế độ ngâm ......... ................................................................................ 45 4.4. TN3: Khảo sát hàm lượng bột năng ........... .................................................................. 46 4.5. TN4: Khảo sát hàm lượng nước ........... ........................................................................ 51 4.6. TN5: Khảo hàm lượng bột nở ......... ............................................................................. 53 4.7. TN6: Khảo sát công thức gia vị.......... .......................................................................... 56 4.8 Công thức hoàn chỉnh của sản phẩm bánh phồng Sake ................................................ 58 4.9. So sánh sản phẩm quy trình sản xuất bánh phòng thủ công và công nghiệp ................ 58 4.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................................................... 61 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................... 63 5.1. Kết luận.... ..................................................................................................................... 63 5.2. Kiến nghị.. ..................................................................................................................... 65 Tài liệu tham khảo: .............................................................................................................. I Phụ lục A:. ........................................................................................................................... IV Phụ lục B: . .......................................................................................................................... VIII Phụ lục C:. .......................................................................................................................... XII vii Mục lục DANH SÁCH HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ Hình Hình 2.1. Cây sake ......................................................................................................................5 Hình 2.2. Hoa sake đực và cái ....................................................................................................6 Hình 2.3. Lá sake ........................................................................................................................6 Hình 2.4. Hạt sake ........................................................................................................................7 Hình 2.5. Trái sake có hạt ...........................................................................................................7 Hình 2.6. Trái sake hình cầu ........................................................................................................8 Hình 2.7. Trái sake hình thuôn dài ...............................................................................................8 Hình 2.8. Sake tẩm bột chiên........................................................................................................19 Hình 2.9. Chè sake ......................................................................................................................19 Hình 2.10. Bánh phồng nếp..........................................................................................................20 Hình 2.11. Bánh phồng tôm .........................................................................................................20 Hình 3.1. Đường trắng..................................................................................................................23 Hình 3.2. Tiêu đen và tiêu sọ .......................................................................................................24 Hình 3.3. Tỏi khô .........................................................................................................................25 Hình 3.4. Bột năng........................................................................................................................26 Hình 3.5. Bột nở Alsa ...................................................................................................................27 Hình 3.6. Tủ ấm............................................................................................................................41 Hình 3.7. Máy đo hàm ẩm............................................................................................................42 Hình 3.8. Cân điện tử ..................................................................................................................42 viii Mục lục Hình 3.9. Cân đĩa .........................................................................................................................42 Hình 3.10. Máy xay ......................................................................................................................42 Hình 4.1. Thịt sake ngâm..............................................................................................................45 Hình 4.2.Sake ngâm trong dung dịch nước ..................................................................................45 Hình 4.3. Sake ngâm trong dung dịch nước muối ........................................................................45 Hình 4.4. sake ngâm trong dung dịch acid citric ........................................................................45 Hình 4.5. Kiểm tra độ dích của bột sau sấy 1 ..............................................................................47 Biểu đồ: Biểu đồ 4.1. Tỷ lệ sử dụng trái ....................................................................................................44 Biểu đồ 4.2. Ảnh hưởng hàm lượng bột năng tới độ kết dính và nở của bánh.............................47 Biểu đồ 4.3. Ảnh hưởng hàm lượng bột năng so với thịt trái đến hàm ẩm ..................................48 Biểu đồ 4.4. Mức độ ưa thích sản phẩm theo phương pháp so hàng............................................49 Biểu đồ 4.5. Ảnh hưởng của hàm lượng nước (so với thịt trái sake) đến thời gian chảy của khối bột nhão .......................................................................................................................................51 Biểu đồ 4.6. Ảnh hưởng của hàm lượng nước (so với thịt trái sake) ...........................................52 Biểu đồ 4.7. Ảnh hưởng của hàm lượng bột nở đến độ phồng của bánh .....................................54 Biểu đồ 4.8: Ảnh hưởng bột nở tới mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm .................................55 Biểu đồ 4.9. So sánh mức độ ưa thích của hai mẫu sản phẩm ....................................................59 ix Mục lục DANH SÁCH BẢNG VÀ SƠ ĐỒ Bảng Bảng 2.1. Dinh dưỡng của trái sake trong 100gr thịt quả theo phương pháp sản xuất.............9 Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt trái ..........................................................10 Bảng 2.3. Hàm lượng tinh bột và đường tổng của hai loại sake ...............................................11 Bảng 2.4. Ứng dụng các bộ phận của sake ...............................................................................16 Bảng 2.5. Tính chất các loại bột sake ......................................................................................18 Bảng 3.1. Chỉ tiêu hóa lý của đường ........................................................................................23 Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa lý của hạt tiêu .......................................................................................24 Bảng 3.3. Chỉ tiêu chất lượng cho phép của acid citric ............................................................25 Bảng 3.4. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm........................................26 Bảng 3.5. Qui định cảm quan về acid citric .............................................................................26 Bảng 3.6. Thành phần dinh dưỡng của 100gr bột năng ............................................................27 Bảng 3.7. Công thức gia vị ban đầu ........................................................................................35 Bảng 3.8. Hàm lượng bột năng thay đổi trong thí nghiệm TN3 ................................................35 Bảng 3.9. Hàm lượng nước thay đổi trong thí nghiệm TN4 ....................................................36 Bảng 3.10. Hàm lượng bột nở thay đổi theo thí nghiệm TN5 ................................................37 Bảng 3.11. Công thức gia vị thay đổi theo thí nghiệm TN6 ....................................................38 Bảng 4.1. Thành phần hóa học chính của trái sake ..................................................................43 Bảng 4.2. Tỷ lệ sử dụng trái sake .............................................................................................44 Bảng 4.3. Ảnh hưởng của dung dịch ngâm tới màu sắc thịt trái sake ......................................45 Bảng 4.4. Ảnh hưởng của bột năng tới độ nở của bánh và kết dính của bột ...........................46 x Mục lục Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của mỗi mẫu bột năng ..............................48 Bảng 4.6. Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc của mẫu bột năng ...........................................49 Bảng 4.7. Ảnh hưởng của hàm lượng nước tới cấu trúc, ẩm trước và sau luộc 1.....................51 Bảng 4.8. Ảnh hưởng hàm lượng bột nở tới độ phồng của bánh .............................................54 Bảng 4.9. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc bánh ..........................................................55 Bảng 4.10. Thay đổi công thức gia vị ......................................................................................56 Bảng 4.11. Kết quả đánh giá cảm quan về sự ưa thích với công thức gia vị ............................57 Bảng 4.12. Thành phần công thức ...........................................................................................58 Bảng 4.13. Công thức gia vị ....................................................................................................58 Bảng 4.14. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm .....................................58 Bảng 4.15. Kết quả đánh giá cảm quan các yếu tố trong sản phẩm .........................................59 Bảng 4.16. Nhận xét ưu nhược điểm của 2 sản phẩm .............................................................61 Bảng 4.17. Một số thành phần hóa học của sản phẩm .............................................................61 Sơ đồ Sơ đồ 2.1. Các phương pháp sản xuất bánh phồng ..................................................................20 Sơ đồ 3.1. Qui trình sản xuất bánh phồng sake dự kiến ............................................................28 Sơ đồ 3.2. Trình tự nghiên cứu ................................................................................................33 Sơ đồ 3.3. Qui trình sản xuất bánh phồng sake công nghiệp .....................................................40 Sơ đồ 5.1. Qui trình sản xuất bánh phồng sake theo phương pháp thủ công Sơ đồ 5.2. Qui trình sản xuất bánh phồng sake theo qui mô công nghiệp xi ........................64 ............................64 Chương 1: Giới Thiệu LỜI MỞ ĐẦU Từ xưa, thực phẩm là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người. Và ngày nay, Khi nền kinh tế càng phát triển thì nhu cầu đó ngày càng cấp thiết.. Chính vì vậy, nhiệm vụ của ngành thực phẩm là không chỉ phải đáp ứng an toàn về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cảm quan phải phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng mà mẫu mã phải liên tục thay đổi và đa dạng hóa. Trên thị trường hiện nay, đã có rất nhiều các sản phẩm được làm ra từ chỉ một loại nguyên liệu, cũng có khi nguyên liệu đó có mặt trong nhiều loại sản phẩm khác nhau. Một trong số đó có những sản phẩm từ trái cây, nói tới trái cây là chúng ta nghĩ ngay tới sự mát mẻ, tươi ngon, và bổ dưỡng. Nên nó đã và đang là những sản phẩm ưa thích trên thị trường. Sake là trái chưa được biết nhiều về tính năng thực phẩm, nó có những tính chất giống như các loại củ như: khoai tây, khoai lang.. chứ không giống như loại trái cây khác. Thường thì đây là loại cây cho bóng mát, nhưng trong thời gian gần đây trái Sake đang được biết đến nhiều do công dụng từ thành phần dinh dưỡng rất có ích cho cơ thể con người. Sản phẩm về Sake còn rất ít trên thị trường Việt hiện nay, và nó đang có triển vọng được nhân rộng ra bởi sự hấp dẫn về cảm quan và ngon miệng. Do hàm lượng tinh bột trong trái sake khá cao nên trong đồ án này tôi sử dụng nguyên liệu Sake thay cho các loại tinh bột khác để sản xuất bánh phồng sake. Vì thời gian và kiến thức có hạn nên chắc chắn bài làm sẽ không thể không có những thiếu sót. Rất mong được sự góp ý của các thầy cô và các bạn để bài làm được hoàn thiện và trau dồi thêm kiến thức của mình. Trang1 Chương 2. Tổng Quan CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE 2.1. Tên khoa học của Sake [25], [8], [9] Cây Sake thuộc họ dâu M oranceae với nhiều tên gọi khác nhau: Artocarpus communis, Atocarpus altilis, Artocarpus incise hoặc Artocarpus camansi (loại cây có hạt). Nhưng tên khoa học thường gọi là Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. Tên Artocarpus altilis bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp artos nghĩa là bánh mì (bread), karpos nghĩa là trái cây (fruit) và altilis có nghĩa là chất béo (fat), tên thường gọi của chúng là breadfruit. Giới : Plantae (thực vật) Ngành : Magnoliophyta (cây có hoa) Lớp : Magnoliopsida (cây 2 lá mầm) Bộ : Urticales Họ : Moraceae (họ dâu tằm) Giống : Artocarpus Loài : Altilis Ngoài ra trái Sake còn có một số tên gọi khác với từng quốc gia như: Tiếng Anh: breadfruit Tây Ban Nha: Pana, panapén, mapén, árbol de pan, buen pan, fruta de pan Pháp: arbre à pain Philippines: rimas Indonesia, Malaysia: sukun Campuchia: sakéé, khnaôr sâmloo Thái Lan: sa-ke, Khanun-sampalor Việt Nam: Sake Trang 2 Chương 2. Tổng Quan 2.2. Nguồn gốc cây sake: [18] Cây sake là một loại cây được thuần hóa từ lâu. Nguồn gốc cùng lịch sử phân bố của chúng có liên quan mật thiết đến hoàn cảnh địa lý và văn hóa. Jarret (1959) cho rằng, sake có nguồn gốc từ khu vực rộng lớn trải dài từ New Guine xuyên suốt qua Indo-Malayan Archipelago đến phía tây Micronesia, Moluccas. Hầu hết các loại sake không hạt và có hạt ở Micronesia (phía đông quần đảo Mariana) có cùng đặc điểm với loài A.altilis và A.mariannesis mọc hoang trên đảo Belau, Guam và phía bắc Mariana. Những con dơi ăn trái đã phát tán chúng rộng rãi xuyên suốt quần đảo Micronesia và phía nam Kiribati, Tuvalu, Tokelau. Người ta nhận thấy A.mariannesis và các loài lai của chúng phát triển khá tốt trên các đảo san hô và khả năng chịu nước mặn tốt hơn là A.altilis. Loại sake có hạt dại có ở New Guinea và có thể ở Moluccas (Indonesia) và Philippines. Chúng được phân bố rộng rãi trong các khu rừng hoang sơ và được phát tán nhờ chim, dơi ăn trái và các loại thú sống trên cây. Sake dại là thành phần quan trọng trong đời sống của người dân ở các vùng trũng. Một số loại có thể ăn cả thịt quả và hạt trong khi một vài loại khác chỉ có thể dùng hạt vì thịt của chúng dai và có nhiều xơ. Loại sake không hạt đặc trưng của Polynesia sinh trưởng gần các khu làng của New Guinea nhưng nguồn gốc của chúng không phải ở đây. Chúng được các nhà truyền giáo mang đến từ Fiji và Samoa vào thế kỷ 19. 2.3. Phân loại giống cây Sake: [14],[19] Sake thường có hai loại: giống có hạt là loại bình thường và giống không có hạt là loại đột biến. Loại có hạt thường để sử dụng hạt và khá giống hạt dẻ. Và loại không có hạt thì sử dụng thịt trái dùng làm thức ăn. Loại cây có hạt thường được nhân giống từ hạt, còn loại cây không có hạt thường được nhân giống vô tính từ rễ hoặc chồi. Theo một số báo cáo chưa chính thức năm 1921 đã thống kê có khoảng 200 giống Sake được trồng ở Marquesas. Sau đó các ủy ban Nam Thái Bình Dương đã công bố kết quả Trang 3 Chương 2. Tổng Quan khảo sát về Sake vào năm 1966. Trong đó mô tả có 166 loại được đặt tên từ các nước Tonga, Papua New Guinea, New Hebrides và Rotuma… Có 70 giống tên được đặt cho trái có hạt và trái không hạt ở Fiji. Được chia thành 8 lớp học của lá mẫu. Lớp I: lá liền, có 1 hoặc 2 thùy lá, thỉnh thoảng có 3 thùy lá. Lớp II: lá bị cắt ở ngọn. Lớp III: lá bị cắt sâu vừa phải ở ngọn. Lớp IV: lá bị cắt sâu vừa phải ở phần nửa trên. Lớp V: lá bị phân cắt vừa phải, hình dạng lá có thể bị biến đổi. Lớp VI: lá bị phân cắt sâu Lớp VII: lá bị cắt sâu, ngọn lá nhọn. Lớp VIII: lá bị cắt sâu, có khoảng rộng giữa các thùy. Vào 3 thập niên trước đã có sự nhận biết về khả năng cung cấp lương thực ở các nước vùng nhiệt đới bằng cách trồng thêm nhiều loại cây sake không hạt. Năm 1958, nhiều loại giống sake hấp dẫn (cho trái sớm hoặc trễ hơn mùa thu hoạch) đã được thu nhập khắp các đảo nam Thái Bình Dương và chuyển tới tây Samoa, Tahiti và Fiji để thử nghiệm và cho kết quả khả quan. 2.4. Khu vực phân bố cây sake [14], [15],[19],[21] Sake đã được trồng trong nhiều thế kỷ của người dân ở nam Thái Bình Dương, và nó đến sự chú ý của nhà thám hiểm phương Tây trong thế kỷ 18. Cuối thế kỷ 16, một vài loại sake không hạt đã được mang từ Tahiti đến Jamaica và St.Vincent và loại Tongan đã được mang đến Martinique và Cayenne thông qua đường Mauritius. Những loại sake không hạt thuộc quần đảo Polynesia đã được mang đến Trung và Trang 4 Chương 2. Tổng Quan Nam Mỹ, Châu Phi, Ấn Độ, Tây Nam Á, Madagascar, quần đảo Maldives, Seychelles, Indonesia, Sri Lanka và bắc Australia. Cây sake cũng được tìm thấy tại nam Florida. Bản địa của sake là khu vực bao gồm Đông Nam Á, New Guinea và Nam Thái Bình Dương. Hiện tại, Sake đang được gieo trồng rộng rãi khắp các vùng nhiệt đới ẩm. Sake còn được phân bố ở một số nước như: Tây Ban Nha, Mexico, Trung Mỹ, Tây Ân ngoài ra Sake còn được trồng tại Việt Nam. Tại các nước trên bờ biển Đại Tây Dương Hình 2.1. Cây Sake giống không có hạt được tiêu thụ bởi nhiều người gốc Châu Phi. Các nước trên bờ biển Thái Bình Dương của Trung Mỹ các loại có hạt là rất phổ biến và loại này thường được phục vụ cho nông nghiệp. Việt Nam cũng đã biết đến sake trong một thời gian dài, nhưng tại đây cây chưa được chú trọng phát triển nên thường cây lấy bóng mát tại các thành phố lớn. Ngoài ra Sake được trồng nhiều ở các tỉnh phía nam và nam trung bộ thu và sử dụng trái hay lá cây có công dụng rất tốt. 2.5. Đặc điểm thực vật học [16], [17], [31], [32] 2.5.1. Cây, hoa và lá  Cây Sake là loại cây lớn có hình dáng rất đẹp và phát triển rất nhanh. Thân cây thừờng cao từ 12- 15m, có một số giống cây khác cao tới 21m, đường kính thân cây có thể rộng tới 2m. Cây có vỏ láng, màu nhạt có thể cao tới 4m trước khi npân cành. Gỗ có màu vàng rất đẹp, khi tiếp xúc với không khí thì chuyển sang màu sẫm. Cây có tán lớn và rất rộng khi đã phát triển tối đa vậy nên ngoài việc trồng sake để xuất khẩu trái, sake còn được trồng dùng làm cảnh hoặc lấy bóng mát.  Hoa Cụm hoa sake có rất nhiều hoa là hoa kèm và hoa lưỡng tính, cụm hoa đực ra trước có đường kính 5cm và dài 45cm. Trục hoa dày được tạo thành từ rất nhiều hoa nhỏ, hoa đực mọc rậm rạp trên đài hình trụ, rũ dài từ 12-35cm và rộng từ 2- 3.75cm lúc đầu màu vàng rồi chuyển Trang 5 Chương 2. Tổng Quan sang màu nâu. Những hoa cái tập chung ở phía đầu có gai, xanh, hơi tròn hoặc có hình elip dài 6-7 cm và rộng 3.8cm. Những hoa này sẽ phát triển thành quả ghép hoặc quả có dạng hình trứng, tròn, hình trụ và hình quả lê dài 9- 45cm, đường kính 5- 30 cm.       Hoa đực Hoa cái Hình 2.2. hoa Sake đực và cái  Lá Lá sake dày, dai, mặt lá có màu sẫm và bóng, phía dưới mặt lá có gân mờ được phủ bằng một lớp lông tơ xanh xám hoặc hung đỏ. Gân lá nhô lên là gân chính, viền ngoài mặt lá xẻ thùy và có sự biến thiên rất rõ, lá cây rộng và có hình trứng khác nhau về kích cỡ và hình dáng thậm chí trên cùng một cây. Lá cây rụng phụ thuộc vào thời tiết. Cuống lá vàng dài 3.8cm, lá dài 22.8cm90cm, rộng 20-50cm liền ở đáy chúng có thể bị cắt nhiều hoặc ít hơn 5- 11 thùy. Các lá của sake thường xẻ theo hình lông chim và cách đường gân chính từ 2/3 tới 4/5 hoặc sâu hơn. Những lá ở cành, chồi non hoặc dưới gốc cây thì xum xuê hơn lá ở những cành trưởng thành. Lá già thường có màu vàng và khi dụng xuống dùng làm thuốc hoặc lấy nước uống rất tốt cho sức khỏe. 2.5.2. Hạt và quả sake [30] Hình 2.3. Lá cây sake  Hạt sake Hạt sake nhỏ, thường có hình cầu hoặc hình trứng ngược và không đều nhau. Hạt dày khoảng 1-2cm, khi ép phần thịt trái thì hạt được thoát ra ngoài, nó mang một màu nâu đen Trang 6 Chương 2. Tổng Quan bóng cùng với màu nâu sáng hơn khi ngâm hạt vào nước. Hạt sake có rất ít hoặc không có nhân. Sức nẩy nầm của nhanh tức thì và chúng không cần thời gian ủ mà có thể nảy mầm ngay được. Hạt sake không có khả năng nảy mầm khi đã bị sấy khô. Hạt đã được phát tán ra nhiều nơi bằng những con chim hoặc động vật bay khác và chúng đã được sử dụng để nhân giống. Hình2.4 Hạt Sake  Trái sake Trái sake có nhiều loại hình dáng khác nhau. Hình cầu, hình oval, hình thuôn dài. Trái có kích cỡ 9- 12cm chiều rộng và 12- 20cm chiều dài, cân nặng từ 0.25- 4kg. Lớp vỏ bên ngoài có màu xanh lá cây, lúc trái còn xanh và có mắt giống như mít Tố Nữ. Tùy từng loại trái khác nhau mà cấu tạo bên ngoài khác nhau, có trái có vỏ ngoài có gai, hoặc hơi nhô ra hoặc phẳng lì hay có hình nón cao 3- 5mm Khi trái chín thì vỏ ngoài chuyển sang màu xanh vàng hay màu vàng. Sake khi xanh bên trong có màu trắng đục, khi chín thì bên trong có màu vàng nhạt. Trái sake có phần lớn các mạch nhựa và chất nhựa bao quanh, vây nên khi cắt trái ra, chỉ trong thời gian ngắn phần cắt sẽ bị đổi màu khi tiếp xúc với không khí do bị oxi hóa. Phần chính của quả được hình thành từ các bao hoa, khi quả phát triển, phần này cũng phát triển mạnh mẽ, trở thành phần thịt quả khi chín và nó có thể ăn được. Lớp vỏ cứng ngoài cùng gồm 5- 7 lớp chính là do sự tạo thành của những cánh hoa, mỗi cánh hoa hình thành lên một lớp. Có 2 hoặc 3 đài nhụy nhô ra từ trung tâm đài hoa và thường để lại những vết xước nhỏ khiến nó trở lên đen và khô héo hơn. Có 2 loại sake:  Sake có hạt: (Artocarpus camansi) Đặc điểm: Lá phân thùy sâu từ nửa gân chính, hai mặt lá và các gân lá có nhiều lông tơ. Trái có hình thuôn dài hoặc tròn có màu xanh nhạt, phần cùi bên trong có màu trắng. Hình 2.5. Trái Sake có hạt Vỏ trái loại này có gai nhọn hơn giống không hạt, bề ngoài xù xì hơn. Trang 7 Chương 2. Tổng Quan  Sake không hạt: (Artocarpus altilis) Lá có hình trứng hoặc trứng ngược, lá xẻ khoảng 2/3 hoặc 4/5 khoảng cách từ ngoài vào tới gân chính lá. Mặt lá nhẵn hơn, có ít lông tơ, thường có màu xanh xám hoặc màu hung đỏ. Các dạng hình quả chính: trái loại này có 2 dạng chính là trái thuôn dài và trái dạng hình cầu, lúc xanh trái có màu xanh cây nhạt, khi chín có màu ngả vàng nhạt, nếu để trái vài ngày sau khi hái thì có màu nâu loang, do trái có nhiều nhựa xây xát gây ra oxi hóa. Thịt trái có màu trắng kem hoặc vàng nhạt. Vỏ ngoài giống trái này thừờng nhẵn hơn trái có hạt hoặc có gai nhưng không nhọn, ít lông tơ hơn, có nhiều cánh nhỏ ở núm Hình 2.6. Trái Sake hình cầu Hình 2.7.Trái Sake hình thuôn dài 2.5.3. Hình thức sinh sản và phát triển của cây sake [30], [32]  Hình thức sinh sản của sake Cây sake có hoa thuộc loại đơn tính, hoa đực và hoa cái mọc trên cùng một cây. Hoa đực thường mọc trước hoa cái và hoa của cây sake thường thấy ở dưới nách lá. Hoa đực có dạng chùy, có chiều dài 45cm và đường kính 5cm. Cuống hoa dày có nhiều lỗ và nhiều hoa hình ống. Mỗi hoa có chứa một đài hoa với hai hoặc chỉ một nhị dày. Hình thức sinh sản của cây sake là hình thức thụ phấn, và là thụ phấn chéo. Nhưng hình thức này hiện nay chưa được các nhà khoa học chứng minh được tác nhân là do gió hay là do các côn trùng đóng vai trò trung gian trong việc thụ phấn này. Hoa đực mọc được 4 ngày thì hạt phấn sẽ rụng sau 10- 25 ngày kể tiếp. Hoa cái chỉ mọc sau hoa đực 3 ngày ở các là kế tiếp và sẽ nở sau khi các hoa đực đã nở.  Sự phát triển của cây sake Trang 8 Chương 2. Tổng Quan Cây sake phát triển rất nhanh trong điều kiện thuận lợi, nó có thể cao lên từ 0.5- 1.5m trong một năm, và đạt đường kính thân là 1m trong 10- 12 năm đầu. Những cành nhỏ thường bị rụng sau khi cây ra quả tại đó, sau đó những chồi cây mới và nhánh cây lại phát triển bình thường trong cuộc sống của cây. Hoa và trái sake phát triển theo mùa, với hầu hết những giống cây cho từ 1-2 vụ mỗi năm. Những cây trồng thường phải trải qua tháng mưa, nắng của mùa xuân và là điều kiện tốt nhất cho cây phát triển lúc cây khoảng 3- 4 tháng tuổi. Phải mất từ 6- 10 năm từ hạt sake có thể phát triển lên và ra hoa kết trái. Nếu cây được trồng theo phương pháp triết thì sẽ cho trái vào 3- 6 năm đầu. 2.6. Thành phần hóa học của trái sake [15], [17], [18], [19],[32] 2.6.1. Gía trị dinh dưỡng của trái sake Trái sake đã được các nhà khoa học nghiên cứu ở từng loại giống khác nhau. Sake là cây lương thực có giá trị dinh dưỡng ở các vùng nhiệt đới. Ngoài ra các nhà khoa học thấy rằng bằng hoặc tốt hơn các loại thực phẩm có nhiều hydrat cacbon, protein tốt hơn các loại cây có củ như khoai lang, chuối. Đây còn là nguồn cung cấp dồi dào sắt, canxi, kali, photpho, riboflavin và niacins (khảo sát trong vùng Thái Bình Dương và quần đảo Caribbe). Sa kê bột protein chứa 4,05%; 76,70% carbohydrates, và 331 calo, trong khi sắn có chứa bột, protein 1,16%, 83,83 carbobydrates%, và 347 calo cho mỗi 100 g Bảng 2.1. Dinh dưỡng của trái sake trong 100gr thịt quả theo phương pháp sản xuất Thành phần Quả tươi (*) Quả nướng Quả luộc Quả lên men Bột nhào Nước (%) 71,8 59 67,5 71,2 20,8 Protein (g) 3,8 2,2 0,95 0,7 3,6 Carbohydrate (g) 17,3 37,6 30,3 27,9 37,7 Chất béo (g) 2,36 0,39 0,24 1,13 2,2 Calcium (mg) 24 26,3 21,1 42 134 Kali (mg) 352 - - 399 - Phospho (mg) 79 42,7 37,9 - 164 Trang 9