Tài liệu Tiểu luận muối chua rau quả

Bai 5:“ĐU ĐỦ, CÀ RỐỐT MUỐỐI CHUA” va “SU HÀO, CÀ RỐỐT MUỐỐI CHUA” Ngày TH: 22/4/2013 Phần 1: 㐻ỜI Ó㐻I ĐNẦU Rau quả đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn của con người. Rau quả có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: hidratcacon (chủ yếu là một số loại đường như glucoza, saccaroza, fructoza, tinh bột, xenluloza), các acid hữu cơ, vitamin, các chất khoáng, tannin, pectin,.v.v… Thành phần hóa học của rau quả tương đối phức tạp, nước chiếm tới 65% - 95% ở dạng dịch tế bào. Trong dịch này có các hợp chất hữu cơ và các chất khoáng hòa tan. Hàm lượng chất khô trong rau quả thường dao động trong khoảng 10 – 20%, có trường hợp cao hơn. Trong rau quả có một số loại chứa một số chất thơm, chất màu chất kháng sinh thực vật (fitonxit). Rau quả có tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng, vì vậy chúng cũng là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển. Để bảo quản hoặc giữ rau, củ, quả được lâu mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, chúng ta có nhiều phương pháp: sấy khô trái cây; giữ lạnh rau, củ, quả; chế biến thành dạng mức, cô đặc thành nước cốt, ngâm syrup; lên men,… Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại, là phương pháp bảo quản truyền thống lâu đời, được dùng khá phổ biến. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay một số nước đã đưa việc sản xuất các sản phẩm trên ở qui mô công nghiệp, đi đầu là Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan. Còn ở châu Âu, công nghệ lên men lactic được ứng dụng với những nguyên liệu rau quả như bắp cải, dưa chuột, ôliu, cà rốt, cà chua, tảo biển...Theo số liệu năm 1992 mỗi năm người Pháp sử dụng 47.000 tấn bắp cải muối có giá trị 200 triệu Frăng, được sản xuất ở 51 xí nghiệp. Do đề tài có nhiều ý nghĩa mang tính thực tế, tài liệu bao quát khá rộng nên việc chắt lọc tài liệu còn gặp nhiều bất cập, thiếu sót. Rất mong được sự góp ý chân tình từ quý thầy cô và các bạn. Phần 2: ȨỔÓG UUNÓ I. Sơ lược về rau quả muối chua 1. Khái niệm Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho chất đường có sẵn trong rau quả hoặc đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic. 2. Cơ sở Muối chua là quá trình lên men lactic do vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobac barssicae fermentati tạo axit lactic. Axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men lactic tạo cho sản phẩm một hương vị đặc trưng. Axit lactic tạo thành trong quá trình lên men lactic làm giảm pH của sản phẩm do đó có khả năng ức chế được sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm vì thế các sản phẩm rau quả muối chua có thể bảo quản dài ngày. 3. Mục đích Muối chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản sau đây: bảo quản nguyên liệu và làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả. 4. Óguyên tắc Nguyên tắc để muối chua rau quả là tạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic đồng thời hạn chế tác động của vi khuẩn gây thối rữa. 5. Sản phẩm rau quả muối chua Nhóm thực hành làm 2 sản phẩm: “Đu đủ, cà rốt muối chua” và “Su hào, cà rốt muối chua”. 6. Dinh dưỡng Rau muối chua có khả năng bổ sung hệ vi khuẩn có lợi và hệ thống miễn dịch của cơ thể được tăng cường. Bên cạnh, do không qua chế biến nhiệt nên sản phẩm còn cung cấp vitamin và khoáng chất tự nhiên. Ngoài ra, lượng chất xơ lớn trong sản phẩm còn giúp cơ thể tiêu hóa tốt. 7. Các sản phẩm liên quan Một số sản phẩm muối chua rau quả trên thị trường: - Các sản phẩm rau quả muối chua ở thị tường Châu Âu, Bắc Mỹ và Hàn Quốc: Bảng 2.1 Một vài sản phẩm rau quả lên men mang tính thương mại ở Châu Âu, Bắc Mĩ và Hàn Quốc. Sản phẩm thương mại chính Sản phẩm thương mại phụ Ôliu Artisô Cà chua xanh Dưa bắp cải Bắp cải (Cà chua chưa chín) Dưa leo Capers Kimchi Cà rốt Lupinus beans Cải bông Dưa Cần tây Ớt ngọt Cà tím Ớt cay Tỏi Củ cải đường Đậu xanh Bắp cải đỏ Củ cải Trích từ Buchenhiskes, 1993. - Các sản phẩm rau quả muối chua ở thị tường Trung Quốc: Ȩrade Info - Ȩhông tin thương mại Trademark: QINGDA or client′s - private label Thương hiệu: Qingda hoặc nhãn hiệu riêng của khách hàng. - Packing: Label, Carton, Pallet - Đóng gói: Nhãn, thùng, pallet - Standard: Iso Or Clients′s Standard - Tiêu chuẩn: ISO hoặc tiêu - HS Code: 20019000 - Production Capacity: chuẩn khách hàng. 500mts/year Model NO.: JAR/TIN Trademark: QINGDA - Năng lực sản xuất: 500mts/năm - Ndditional Info. - Mã HS: 20019000 Ȩhông tin cơ bản. Basic Info. - - Model NO: JAR / TIN. Ȩhông tin bổ sung. or client′s - Thương hiệu: Qingda hoặc nhãn private label hiệu riêng của khách hàng - Packing: Label, Carton, Pallet - Đóng gói: Nhãn, thùng, pallet - Standard: Iso Or Clients′s Standard - Tiêu chuẩn: ISO hoặc của khách - Origin: China - HS Code: 20019000 - hàng tiêu chuẩn - Xuất xứ: Trung Quốc Production Capacity: 500mts/year - Mã HS: 20019000 Company: - Năng lực sản xuất: 500mts/năm - Công ty: Hà Trạch Sanqing Heze Sanqing Food Co., Ltd. Food Co, Ltd Product Description - 2008 Crop - Pickle vegetale Mô tả sản phẩm in glass jar - Mùa vụ 2008 - Dưa vegetale trong lọ thủy tinh 314ml/370ml/720ml; 314ml/370ml/720ml; - Carrot - Cà rốt - Green bean - Đậu xanh - Snap pea - Chụp bằng hạt đậu - White asparagus - Măng tây trắng - Green asparagus - Măng tây xanh - Mushroom - Nấm - Etc - Vv Các sản phẩm muối chua rau quả của quân đội nhân dân Việt Nam: Một số sản phẩm rau, quả muối chua được sản xuất tại Học viện Hậu cần. : Phần 2: UUI ȨRÌÓ CÔÓG ÓG L Sản phẩm chưa rộng rãi ở qui mô công nghiệp. Qui trình công nghệ tương tự qui trình tại phòng thí nghiệm. I. Các giai đoạn chuyên hha sinh hoc trong hi muối chua rau quả: Muối chua lên men trải qua quá trình lên men lactic hoàn toàn . Quá trình lên men lactic trong các sản phẩm rau quả muối chua có thể phân ra làm ba giai đoạn.  G iai đoạn 1: sau 4h-5h, bọt khí lăn tăn, vi khuẩn bắt đầu sinh tổng hợp, vị chua nhẹ, %vi khuẩn < 1%. Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2.5-3% khi muối rau quả sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các chất từ tế bào rau quả sẽ khuếch tán một phần ra môi trường. Do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát triển. Trên bề mặt của nước muối xuất hiện các bọt khí đó là do hoạt động của một số vi khuẩn coli và một số vi sinh vật có khả năng sinh khí khác. Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Leuconostoc mesenteroides . Đó là loại cầu khuẩn có khả năng sinh axit lactic và sinh khí, sự tích tụ axit lactic trong giai đoạn này là thấp.  G iai đoạn 2: sủi bọt ào ạt, mở nắp thường xuyên để thoát khí, độ chua tăng. Trong giai đoạn thứ hai, các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và axit lactic được tích tụ nhiều, pH mối trường giảm xuống 3-3.5, làm ức chế các vk khác, chỉ còn vk lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon. Thời kỳ này là thời kỳ quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ được lượng axit lactic cao và có hương vị đặc trưng của sản phẩm. Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vk lactic thì các vk khác sẽ phát triển làm rau quả muối chua hư hỏng. Các nguyên nhân gây hư hỏng: - Rau quả rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn. - Liều lượng mối cho vào không đúng khoảng 2.5-3% (nếu quá 5-6% sẽ ức chế vk lactic, nếu dưới 3% thì nhiều tạp khuẩn phát triển lấn át). - Không đậy nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vk lactic phát triển.  G iai đoạn 3: pH giảm, bắt đầu hư hỏng. Khi axit lactic đã tích tụ với lượng lớn thì ngay bản thân vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, rau quả đã chua, pH giảm xuống đến 3, các nấm men dại (thường có là Geotricchumcandium), nấm mốc phát triển mạnh, phân giải vk lactic thành CO 2 và nước, pH sản phẩm tăng lên trở lại, sản phẩm bắt đầu có váng và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí. Khi đó các nấm men và nấm mốc làm giảm chất lượng sản phẩm, chúng có khả năng phân hủy axit lactic mạnh. Vì vậy cần ngăn chặn giai đoạn này bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp hoặc ở điều kiện yếm khí. II. Các yêu tố ảnh hưởng đên quá trình muối chua Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic là nồng độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm vào), độ pH của sản phẩm, hệ vi sinh vật trong sản phẩm và nhiệt độ môi trường. 1. Muối Trong công nghệ muối chua rau quả, muối đóng vai trò rất quan trọng. Trước hết, muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao. Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật lạ và cả vi khuẩn lactic. Khi tiến hành muối chua rau quả cần tạo điều kiện cho các vi khuẩn lactic phát triển và ức chế các vi sinh vật lạ. Do vậy cần sử dụng nồng độ muối không quá cao : thường sử dụng muối ăn với nồng độ 4-6% hoặc nước muối. Nồng độ muối tăng thì hiệu suất lên men giảm. Ở nồng độ muối 10%, quá trình lên men bị ức chế. 2. p Hoạt động của vi khuẩn lactic chịu tác động mạnh của pH. Nếu pH không thích hợp vi khuẩn lactic có thể bị ức chế, phát triển kém hoặc bị tiêu diệt. Chính vì vậy, trong quá trình lên men lactic, khi acid lactic tích lũy đủ lớn thì ức chế luôn cả hoạt động của vi khuẩn lactic. Quá trình lên men sẽ dừng lại khi pH=4.0. Các loài vk lactic khác nhau thì pH thích hợp khác nhau, dao động trong khoảng 4.5-6.5. Sự liên quan giữa pH đến hiệu suất lên men của vk lactic còn là vấnđề mà các nhà khoa học đang tiếp tục nghiên cứu. 3. Óhiệt độ Như tất cả các vi sinh vật khác, vi khuẩn lactic cũng chịu ảnh hưởng lớn bởi nhiệt. Quá trình lên men thực hiện ở nhiệt độ xung quanh khoảng 15 - 32 0C. Ở khoảng nhiệt 500C, hệ vi sinh vật trong rau muối chua bị tiêu diệt một phần, ở mức nhiệt 60-80 0C, 20 – 35% lượng vi sinh vật trong nguyên liệu bị tiêu diệt. Nước muối bị acid hoá với acid acetic đến pH = 4.5 hoặc có CO 2 sinh ra và tốc độ phát triển của vi khuẩn lactic nhanh. 4. Vi sinh vật Các yếu tố ảnh hưởng đến mật độ vi sinh vật trong lên men bao gồm nồng độ muối và nhiệt độ nước ngâm, những nguồn dinh dưỡng để lên men, số lượng và loại vi sinh vật hiện diện ở giai đoạn bắt đầu lên men. Tốc độ của quá trình lên men phụ thuộc vào nồng độ của muối và nhiệt độ nước ngâm. Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình lên men, vi khuẩn, nấm mốc và nấm men có thể bị phân lập với số lượng lớn. Bình thường cuối giai đoạn đầu là 2 - 3 ngày và đôi khi dài khoảng 7 ngày. Trong suốt thời gian này, vi khuẩn lactic và quá trình lên men và nấm men oxy hoá gia tăng nhanh và vi sinh vật không cần thiết bị giảm thiểu và cuối cùng biến mất toàn bộ, đó là kết quả của sự gia tăng nhanh chóng của acid tổng và sự giảm pH nước dịch (Fleming cùng cộng sự, 1995a). Tiến hành giảm pH xuống 4.5 bằng acid acetic thì các vi khuẩn gram âm bị kìm hãm và vi khuẩn acid lactic phát trển mùi vị. Vi khuẩn lên men lactic dị thể phát triển không đáng kể trong suốt quá trình lên men. Những vi khuẩn như L. mensenteroides thường bị kìm hãm bởi nồng độ và nhiệt độ nước dưa cao, và pH giảm nhanh. Quá trình lên men sơ khai hoàn thành bởi vi khuẩn lactic P. pentosaceus, Lb. Brevis và Lb. Plantarum. Phần 3: UUI ȨRÌÓ CÔÓG ÓG L Ȩ ỰC ȨẾ I. Uui trình Nguyên liệu Sơ chế Rửa Làm ráo Vô hủ Rót dịch Gài nén Bảo ôn Thành phẩm II. Ȩhuyêt minh qui trình 1. Óguyên liệu. Các nguyên liệu cần dùng: đu đủ xanh, cà rốt, su hào, hành tím, ớt, tỏi, rau răm, đường, muối. Nguyên liệu dùng cho 2 sản phẩm: ĐNu đủ, cà rốt muối chua. Su hào, cà rốt muối chua.  Muối: (12.5g).  Đường: (20g)  Đu đủ: 700g  Muối: (25g).  Đường: (20g)  Su hào: 660g  Cà rốt: 100g  Cà rốt: 164g  Ớt: 15g  Ớt: 15g  Gừng: 30g  Rau răm: 15g  Hành tím: (30g) tạo mùi vị thơm (Chuẩn bị 1 Hủ nhựa dung tích 500ml, ngon và chống ủng, hỏng cho rau khối lượng 50g) quả muối chua.  Tỏi: 15g (Chuẩn bị 1 Hủ nhựa dung tích 500ml, khối lượng 50g) Các nguyên liệu chính: ĐNu đủ xanh Đu đủ (danh pháp khoa học: Carica papaya) là một cây thuộc Họ Đu đủ. Là cây có nguồn gốc từ nam Mexico, Trung Mỹ và bắc Nam Mỹ, đu đủ ngày nay được trồng ở phần lớn các nước nhiệt đới như Brasil, Ấn Độ,Nam Phi, Sri Lanka, Philippines, Việt Nam. Đu đủ thường được ăn xanh như một loại rau (làm nộm và hầm) và ăn chín như một loại trái cây. Trong quả đu đủ có một enzyme gọi là papain, một chất protease có tác dụng làm mềm thịt và các chất protein khác, do đó đu đủ xanh thường được hầm chung với thị giúp thịt nhanh mềm. Thành phần dinh dưỡng Đặc biệt trong đu đủ lượng beta caroten nhiều hơn trong các rau quả khác. Beta caroten là một tiền chất của vitamin A, vào cơ thể sẽ được chuyển hoá thành vitamin A. Đây là một loại vi chất dinh dưỡng có vai trò là chống oxy hoá mạnh giúp chống lại một số căn bệnh ung thư, chống khô mắt, khô da và có tác dụng nhuận tràng. Trong 100g đu đủ chín chứa 2.100 mcg beta caroten. Ngoài ra trong đu đủ còn chứa nhiều vitamin. Đu đủ có thể cung cấp cho cơ thể các loại vitamin thiết yếu như vitamin A và vitamin C, trong 100g đu đủ có 74–80 mg vitamin C. Ở Ấn Độ người ta đã chiết xuất vitamin A từ quả đu đủ để sản xuất ra thuốc chống lại bệnh quáng gà ở trẻ em. Đu đủ còn có các vitamin B1, B2, các acid gây men và khoáng chất như kali, canxi, magiê, sắt và kẽm. Ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan ở người bị sốt rét. Do có nhiều sinh tố C và caroten nên đu đủ có tác dụng chống oxy hoá, tăng sức đề kháng cho cơ thể. Cà rốt Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus carota subsp. sativus). Cà rốt là loại cây sống hai năm. Bảng: Gí tri dinh dững Cà rốt, tươi G iá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Cà rốt giàu dinh dưỡng, tính hơi ấm, Năng lượng 173 kJ (41 kcal) Carbohydrat 9g Đường 5g Chất xơ thực phẩm 3g Chất béo 0.2 g Protein 1g Vitamin A equiv. 835 μg (93%) - beta-caroten 8285 μg (77%) Thiamin (Vit. B1) 0.04 mg (3%) Riboflavin (Vit. B2) 0.05 mg (3%) nhiều chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa cũng Niacin (Vit. B3) 1.2 mg (8%) như chứa các chất như selen, axít Vitamin B6 0.1 mg (8%) folic, vitamin C, kali, magiê và đồng. Vitamin C 7 mg (12%) Canxi 33 mg (3%) Sắt Su hào, tươi 0.66 mg (5%) Magie 18 mg Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)(5%) Phospho Năng lượng 35 mg (5%) 113 kJ (27 kcal) Kali Carbohydrat 240 6.2mg g (5%) Natri Đường 2.4 mg (0%) 2.6 g TỷChất lệ xơ phần thựctrăm phẩmtheo lượng 3.6 hấp g thụ hàng ngày của người lớn. vị ngọt, giàu nguồn vitamin A (carotene). Su hào Su hào hay xu Pháp: chou-rave, danh phần: Brassica hào (từ tiếng pháp hai oleracea nhóm Gongylodes) Su hào có thể ăn sống cũng như được đem luộc, nấu. Su hào chứa Hàm lượng protid su hào là 1,8-2,2%. Bảng: gí tri dinh dững Chất béo 0.1 g Protein 1.7 g Nước 91 g Vitamin C 62 mg (103%) Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn. Các nguyên liệu phụ:  ành tím Hành hay hành hương, hành hoa, đôi khi được gọi là hành ta (để phân biệt với hành tây tức Allium cepa) có danh pháp khoa học là Allium fistulosum thuộc họ Hành (Alliaceae). Trong các ngôn ngữ nước ngoài như tiếng Anh chẳng hạn nó có tên là Welsh onion, green onion (hành lá), bunching onion (hành bụi) và scallion(hành tươi), nhưng ngoại trừ tên đầu tiên ra thì các tên còn lại mang tính chất chỉ công dụng hay đặc điểm chính của nó nhiều hơn là mang tính khoa học và dễ gây nhầm lẫn, do các loại như hành tây và hẹ tây đôi khi cũng được sử dụng các từ này để chỉ. Hành đóng vai trò là gia vị, có tác dụng dậy mùi cho sản phẩm.  G ừng Gừng có danh pháp hai phần: Zingiber officinale Có chứa tinh dầu, thành phần trong dầu là Zingiberol, zingiberene, nonanal, borneol, chavicol, citral, methyheptenone. Tính cay ấm. Có tác dụng tăng cường tuần hoàn huyết dịch, kích thích tiết dịch vị, hưng phấn ruột, xúc tiến tiêu hóa Bảng: gí tri dinh dững Củ gừng tươi G iá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lượng 80 kJ (19 kcal) Carbohydrat 17.77g Đường 1.7 g Chất xơ thực phẩm 2g Chất béo 0.75 g Protein 1.82 g Thiamin (Vit. B1) 0.025 mg (2%) Riboflavin (Vit. B2) 0.034 mg (2%) Niacin (Vit. B3) 0.75 mg (5%) Axit pantothenic (Vit. B5) 0.203 mg (4%) Vitamin B6 0.16 mg (12%) Axit folic (Vit. B9) 11 μg (3%) Vitamin C 5 mg (8%) Canxi 16 mg (2%) Sắt 0.6 mg (5%) Magie 43 mg (12%) Phospho 34 mg (5%) Kali 415 mg (9%) Kẽm 0.34 mg (3%) Tỷ lệ phần trăm theolượng hấp thụ hàng ngàycủa người lớn. Nguồn:Cơ sở dữ liệu USDA  Ớt Ớt là một loại quả của các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae). Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biển trên thế giới. Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ; ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau, và thuốc. Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím…tùy theo giống cây. Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều Vitamin A, Vitamin C gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt. Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học.  Ȩỏi Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành Tỏi có thể sử dụng thành gia vị trong nước chấm pha chế gồm mắm, tỏi, ớt, tương, đường...Hoặc tỏi được trộn đều với các món rau xào (nhất là rau muống xào...) khiến món ăn dậy mùi thơm. Tỏi cũng được làm nước muối tỏi và ớt. Trong nấu ăn một số món có kèm theo tỏi phi. Tỏi tính chát, ấm, vị cay, là loại củ người bị bệnh gan chuyên dùng. Tỏi chứa vitamin V, vitamin B, vitamin C vv.., chất chiết xuất từ có tác dụng chống khuẩn, chống vi rút, mềm hóa huyết quản vv...  Rau răm Cây rau răm (danh pháp hai phần: Persicaria odorata, đồng nghĩa: Polygonum odoratum, thuộc họ Polygonaceae - họ Thân đốt hay họ Rau răm) Cây rau răm còn gọi là thủy liễu, thuộc họ thân đốt, lá và thân non của nó được sử dụng phổ biến trong nghệ thuật ẩm thực nước ta và các nước khu vực Đông Nam Á.Rau răm không chịu được hạn, ưa khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thành phần chính: Trong tinh dầu của rau răm người ta tìm thấy các aldehyd chuỗi dài như decanal (28%), dodecanal (44%), ngoài ra là decanol (11%). Các sesquiterpene (α-humulene, β-caryophyllene) chiếm khoảng 15% trong tinh dầu. Theo các nghiên cứu khoa học thì trong rau răm có chứa protid, glucid, cellulose, calcium, phosphor, sắt, natrium, kalium và vitamin C... là những chất có ích cho sức khỏe con người. Theo giáo sư Đỗ Tất Lợi thì rau răm là một cây thuốc quý, có vị đắng, cay, ấm, có tác dụng giải độc thức ăn, trị sưng lở, mụn nhọt, kích thích tiêu hóa, chống đầy hơi, đau bụng, chống nôn, thông tiểu, trị sốt...  ĐNường Đường dùng cho chế bến thực phẩm thường là đường sacarose. Đường có tác dụng điều vị, là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật lên men lactic. Đường được bổ sung vào sản phẩm. đường đóng vai trò là tạo vị cho sản phẩm và tạo điều kiện lên men lactic. Sử dụng đường saccharoza có công thức hóa học C12H22O11. Đường bổ xung vào sản phẩm là đường tinh luyện RE (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1965 – 87). Có độ tinh khiết (Pol > 99.5%) độ ẩm < 0.05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan sau: o Hình dạng : Dạng tinh thể tương đối đều tơi khô, không vón cục. o Mùi, vị : Vị ngọt, không có mùi lạ o Màu sắc: Tất cả các tinh thể đều màu trắng óng ánh, khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt  Muối Công thức hóa học của muối NaCl. Trong muối chua, muối được sử dụng với nhiều mục đích, trước hết, muối làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra nó có tác dụng sát trùng phần nào tuy đa số các vi sinh vật chỉ bị ức chế hoạt động với nồng đồ muối tương đối Cao (5% -7%). Tác dụng chính của muối là làm cho tế bào rau ở trạng thái co nguyên sinh để dịch bào tiết ra. nhờ vậy có điều kiện lên men lactic và sản phẩm có hương vị thơm ngon. Muối sử dụng phải đảm bảo chất lượng của muối dùng trong chế biến thực phẩm ( theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973 -84).  Óước Công thức hóa học của nước là H2O. Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửa nguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình chế biến. (chần, ngâm, nước muối). Trong thực hành nước sử dụng là nước cung cấp tại phòng TH, dùng trực tiếp hoặcqua đun sôi 2. Uuy trình chê biên 2.1 Sơ chê. - Đu đủ, cà rốt gọt vỏ loại bỏ phần bị hỏng, bầm dập, rửa sạch, tỉa hoa. Gừng, hành tím bóc vỏ, thái lát. Tỏi, ớt băm nhỏ. - Su hào, cà rốt gọt vỏ loại bỏ phần hư hỏng, rửa sạch, bào sợi (đường kính khoảng 3mm, dài 3-4cm). - Rau răm thái nhỏ. 2.2 㐻àm ráo. - Để ráo tự nhiên đối với sản phẩm “Su hào, cà rốt muối chua”. - Đối với sản phẩm “Đu đủ, cà rốt muối chua” : đem phơi nắng đu đủ, cà rốt cho héo. 2.3 Óấu dịch