Tài liệu Thực trạng của ẩm thực hà nội hiện nay và văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch thủ đô.

Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- PHẦN MỞ ĐẦU 1.LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI. Trong quá trình phát triển chung của đất nước hiện nay, cùng với những bước tiến mạnh mẽ của các ngành công nghiệp, nông nghiệp, thương mại, dịch vụ... du lịch được coi là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn, góp phần quan trọng thực hiện quá trình công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Tuy nhiên, theo quan điểm phát triển du lịch bền vững của Đảng và Nhà nước, hoạt động du lịch phải đồng thời đạt hiệu quả về nhiều mặt: kinh tế, chính trị, văn hoá - xã hội, an ninh quốc phòng, trật tự an toàn xã hội, bảo vệ môi trường sinh thái, giữ gìn và phát huy truyền thống bản sắc văn hoá dân tộc và nhân phẩm con người Việt Nam. Để có thể thực hiện được mục tiêu đó thì việc khai thác các giá trị văn hoá phục vụ cho du lịch là chủ trương đúng đắn. Nó góp phần tôn tạo, giữ gìn và giới thiệu bản sắc của dân tộc: các di tích lịch sử, văn hoá, lễ hội, phong tục tập quán, danh lam thắng cảnh trong đó có cả văn hoá ẩm thực của người Việt Nam. Văn hoá ẩm thực của nước ta, đặc biệt là ở Hà Nội quả thực là độc đáo vì thể hiện cả một triết lý sống qua mấy nghìn năm lịch sử. Giống như mọi thủ đô, Hà Nội là nơi hội tụ tất cả những gì tiêu biểu của mọi vùng đất nước. Chỉ tính từ thời kỳ văn hoá Thăng Long (1010) đến nay cũng đã gần nghìn năm tuổi, cả nghìn năm thu hút nhân tài bách nghệ bốn phương, đất nước và giao lưu quốc tế, càng về sau càng thường xuyên hơn, lắm vẻ hơn trước. Vị trí và cơ hội này đã tạo cho Thăng Long - Hà Nội một bản sắc riêng, một lối sống riêng và Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- cách hưởng thụ cuộc sống cũng rất riêng: tinh tế và độc đáo mà văn hoá ẩm thực Hà Nội là một ví dụ. 2. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI. Ẩm thực Việt Nam, nhất là ẩm thực Hà Nội, đã được nhiều nhà văn lớp trước: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân… và lớp kế tiếp: Băng Sơn, Nguyễn Hà, Mai Khôi… thể hiện và ngợi ca qua nhiều trước tác “Món ngon Hà Nội” (Vũ Bằng), “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” (Thạch Lam), “Cảnh sắc và hương vị đất nước” (Nguyễn Tuân). Tuy nhiên, trong các tác phẩm này chỉ chủ yếu viết về ẩm thực ở dạng xúc cảm nghệ thuật thưởng thức mà chưa hoặc rất ít đề cập cũng như khai thác ẩm thực phục vụ cho du lịch, làm tăng thêm sức hấp dẫn của du lịch của Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nam nói chung. Trong xu thế hiện nay, du lịch không chỉ nhằm mục đích tham quan, tìm hiểu văn hoá, mà còn là nghỉ ngơi, di dưỡng tinh thần, thể chất thì việc đưa văn hoá ẩm thực vào phục vụ du lịch sẽ tạo được nét hấp dẫn riêng cho du lịch Hà Nội trong xu hướng cạnh tranh của nhiều địa điểm du lịch. Là một sinh viên tốt nghiệp ngành du lịch, tôi rất lấy làm vui mừng khi chọn đề tài “Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội”. Khoá luận này tiếp cận ẩm thực Hà Nội như là một sản phẩm độc đáo phục vụ cho ngành du lịch, là một trong các lý do thu hút du khách trong và ngoài nước đến với Thủ đô. 3. MỤC TIÊU CỦA KHOÁ LUẬN. - Làm rõ vai trò của ẩm thực đối với hoạt động du lịch. - Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực Hà Nội hiện nay và việc khai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch. Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- - Bước đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu qủa của việc khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch Hà Nội. 4. KẾT CẤU CỦA KHOÁ LUẬN Ngoài phần mở đầu, kết luận, khoá luận gồm 3 chương. CHƯƠNG I: Văn hoá ẩm thực và vị trí của ẩm thực trong hoạt động du lịch CHƯƠNG II: Thực trạng của ẩm thực Hà Nội hiện nay và văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch thủ đô. CHƯƠNG III: Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Hà Nội phục vụ cho du lịch Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- CHƯƠNG I CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NGHỆ THUẬT ẨM THỰC 1. MỘT VÀI LÝ LUẬN VỀ NGHỆ THUẬT ẨM THỰC 1.1. Lý luận chung về vấn đề ẩm thực Văn hoá ẩm thực - với sự thực hành ăn uống - Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng cũng là một thành tố trong nền văn hoá Việt Nam. Nó tham gia tích cực vào vịêc phản ánh bản sắc văn hoá dân tộc, bởi ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người để duy trì sự sống. Dân gian Việt Nam có câu “Có thực mới vực được đạo” (Không có ăn chẳng làm được gì). Người Việt có ba cách ăn: Ăn toàn diện: Tức là ăn bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng mắt, thức ăn được trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn. Rồi đến ăn bằng mũi: ngửi mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ những loại rau thơm, rau mùi, hoặc nước cà cuống… Sau đó răng chạm vào thức ăn mềm như bún, dai như thịt luộc, giòn như giá, như sứa, như cải. Có khi nhai những món giòn như đậu phộng, tai sẽ nghe tiếng lốc cốc. Có thể không nghe từ bên trong như khi nhai đậu phộng hay bánh phồng tôm mà còn nghe được âm thanh từ việc bẻ bánh tráng nướng rôm rốp. Sau khi nhìn, ngửi, nhai, nghe, mới nếm dư vị, thưởng thức bằng lưỡi mùi vị của món ăn. Như thế là ăn toàn diện. Ăn khoa học: Theo sự nghiên cứu của nhiều vị trong Đông y, và đặc biệt là của các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổng quát, món ăn mặn thuộc về dương, món ăn ngọt, chua thuộc về âm. Vì vậy, khi pha nước mắn (mặn bằng dương) thì có dấm (chua bằng âm) Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- và đường (ngọt bằng âm) như vậy là âm dương cân bằng. Ngoài âm dương còn có hàn nhiệt. Ăn mà nghĩ tới việc tìm quân bình giữa âm và dương, hàn và nhiệt là ăn khoa học. Ăn dân chủ: Các thức ăn dọn cả thảy lên bàn, thích món nào, ăn món đó, ăn ít hay nhiều, tuỳ khẩu vị và sức ăn là dân chủ. Đó là ba nét chính, ngoài ra còn có cách ăn bì cuốn, nem cuốn, ngày xưa chấm chung một chén nước mắm.[1] 1.2. Những đặc điểm của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Trong bối cảnh văn minh thực vật nói chung, người Hà Nội xưa và nay vẫn có tiếng là kỹ lưỡng trong việc ăn uống, quà Hà Nội vẫn có tiếng là ngon lành, chọn lọc. Có nhiều món mà cả nước đều có, như giò lụa, chả cá, phở, bún thang, bánh cuốn... nhưng thực ra ăn ở Hà Nội có bề ngon hơn. Ví dụ như món bún chả Hà Nội mà thiếu rau húng của làng Láng, món bánh cuốn với dư vị của dầu cà cuống… mà những gia vị đó chỉ Hà Nội mới có. Hoặc như phở bò Hà Nội, đầu tiên cũng chỉ là phở bò chín, tái như mọi nơi những vẫn làm nên nét riêng của phở Hà Nội ở nước trong mà ngọt, bánh phở mềm mà giòn lại trang điểm bằng những thứ gia vị: hành lá thái nhỏ lẫn mùi ta, hành trần tái, hạt tiêu, ớt tươi… làm nên nét thẩm mỹ riêng của phở Hà Nội. Hay như món xôi, muốn có xôi ngon phải kén chọn gạo nếp tốt (nếp hoa vàng của Thái Bình hoặc Hưng Yên). Nếu là xôi lạc phải luộc chín nhân lạc cho mềm và trắng rồi sau đó trộn với gạo nếp đem đồ lần hai. Xôi vò khi làm phải xới cho tơi và để nguội rồi trộn đều với đậu xanh đã được đồ chín và thái nhỏ thêm vào xôi một ít mỡ gà cho béo ngậy hạt xôi. Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1.3. Các nhân tố ảnh hưởng tới nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. - Hà Nội là trung tâm kinh tế chính trị của cả nước, có lịch sử trên 1000 năm, lại có vị trí đắc địa nơi trung tâm của đồng bằng châu thổ sông Hồng, chỗ của những con sông (sông Hồng, sông Tô, sông Nhuệ…) tạo điều kiện về thông thương hết sức thuận lợi. Đây chính là điều kiện để mọi của ngon vật lạ từ khắp nơi đều được tụ họp ở chốn kinh kỳ. Chính vì vậy tạo cho Hà Nội nét tài hoa, hào hoa cả trong giao tiếp cũng như ăn uống. - Hà Nội - nơi hội tụ - kết tinh và lan toả của văn hoá Việt Nam (trong đó có văn hoá ẩm thực) Mệnh danh là vùng đất Kẻ Chợ. Ngay từ thế kỷ XI đã có luôn nhộn nhịp “trên bến dưới thuyền”, đặc sản mọi miền theo đó về đây để làm nên món ngon Hà Nội, quà ngon Hà Nội. Thăng Long - Hà Nội - Kẻ Chợ còn là nơi hội tụ nhân tài (nghệ nhân dân gian, nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức...) khắp cả nước, hội tụ về đây trổ tài, trưng nghệ đã làm nên sự đa dạng phong phú của ẩm thực Hà Nội như phở bò có nguồn gốc từ Quảng Đông - Trung Quốc, bánh dày Quán Gánh, nem Báng, tương Bần (Hưng Yên). 1.4. Những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội Những đặc trưng truyền thống Triết lý dân gian Việt Nam qua ca dao tục ngữ nói rất nhiều đến việc ăn uống. Theo Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam với khoảng 10.000 câu đã có 1187 câu nói về ăn uống hay mượn chuyện ăn để nói về đời. Thống kê này của ông Vương Xuân Tình - Viện Dân Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Tộc học càng làm rõ hơn một thành ngữ nổi tiếng của người Việt là "Có thực mới vực được đạo". - Quà và ăn quà không giống như nhiều vùng miền khác trong ăn uống người Hà Nội có hẳn khái niệm về quà và một thói quen ăn quà. Ăn quà không chỉ nhằm mục tiêu dinh dưỡng thuần tuý sinh lý, sinh học mà còn gắn bó với vấn đề dinh dưỡng trị bệnh. Việc ăn quà của người Hà Nội còn mang tính nghệ thuật, thẩm mỹ. Đó là cách ăn chơi, ăn cho biết, chuộng lạ (ăn quà thay đổi cho lạ miệng). Chính vì tính chất "lạ", đa dạng như vậy nên văn hoá ẩm thực Hà Nội cụ thể là quà Hà Nội đã thu hút rất nhiều khách du lịch khi đến Hà Nội: ví dụ như phở Hà Nội, từ lâu đã có tiếng, hiện nay phở Hà Nội không những đã có mặt ở nhiều nơi trong nước, mà có cả ở nước ngoài và trở thành món ăn hấp dẫn với nhiều người song với hương vị đặc biệt mang tính đặc trưng, bát phở Hà Nội vẫn là nét riêng của ẩm thực thủ đô. Khách du lịch nước ngoài chưa ăn phở Hà Nội nghĩa là chưa đến Việt Nam. - Trong ăn uống người Hà Nội thường rất sành ăn, "kén cá chọn canh", biết "ăn ngon mặc đẹp" và thích "ăn ngon mặc đẹp". Vì vậy, quà Hà Nội - nếu đối sánh với nhiều nơi trong cả nước thì phải nói là quà ngon, rất ngon. Dù là loại quà bình dị như xôi lúa, bánh dày, cốm.... hay cao sang hơn như các loại bánh Trung Thu (bánh nướng, bánh dẻo), chả cá Lã Vọng... người Hà Nội vẫn có cách chế biến và thưởng thức với một vẻ rất riêng, rất Hà Nội vì thế nhiều đặc sản Hà Nội đã trở nên nổi tiếng cả ở trong và ngoài nước: bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì (dày) Quán Gánh, rượu kẻ Mơ, cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- rô Đầm Sét, vải làng Bằng (Thanh Liệt - Thanh Trì). Mặc dù trong vô vàn món ngon Hà Nội đó có cả những món ăn có nguồn gốc ngoại lai (phở) nhưng dưới bàn tay tài hoa của người Hà Nội thì phở Quảng Đông đã trở thành phở Hà Nội 100%. Hà Nội đã từng nổi tiếng với các hàng phở Tư Lùn, phở Thìn với những bí quyết riêng, phở Hà Nội nay đã trở thành ngôn ngữ cửa miệng của du khách khi đến Hà Nội. Đặc trưng của giao lưu văn hoá ẩm thực Hà Nội - Những món ăn thời trân của người Hà Nội thường có đặc điểm: ăn mùa nào thức nấy, mùa nóng ăn đồ mát, mùa lạnh ăn đồ nhiệt để cân bằng trạng thái âm dương trong cơ thể và tạo thế quân bình giữa cơ thể với môi trường. Ví dụ: vào mùa xuân, người Hà Nội ăn hồng xiêm Xuân Đỉnh, cùng với phong tục truyền thống là tháng ba ăn bánh trôi bánh chay, ngày Tết ăn bánh chưng, bánh giò, ăn mứt thập cẩm, mứt sen, mứt dừa… Mùa hè ăn chè đỗ đen đá, thạch đen, thạch trắng, chè đỗ xanh, thập cẩm… Mùa hè nóng bức thích hợp với việc ăn bún với các loại canh chua mát dìu dịu: bún chả, bún sườn, bún riêu cua, bún cá… Mùa thu thích hợp với các món bún ốc và bún vịt. Mùa đông lạnh ăn bún không hợp, người Hà Nội thường chọn các món có tính nhiệt như: xôi, bánh trôi tàu … - Trong ăn uống người Hà Nội thường thiên về hình thức. Ngoài các tiêu chí về chất lượng an toàn thực phẩm, món ăn Hà Nội còn thể hiện cả sự thanh lịch của người Hà Nội ở hình thức trình bày, phối hợp màu sắc. Khi thưởng thức các món ăn Hà Nội, thực khách không chỉ nếm vị ngon của món ăn mà còn được thoả mãn nhu cầu ngắm nhìn “ngon cả mắt” và bổ dưỡng. Chẳng hạn như bày đĩa bánh chưng thôi: bốn cạnh phải vuông đĩa bánh chưng bóc ra bóc ra phải xanh nhân, Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- phải đều ở các miếng. Hay như món nem rán, nó như là một tác phẩm nghệ thuật từ lúc chọn các nguyên vật liệu tươi ngon, không được thiếu vị nào, khi cuốn thì phải cuốn vừa không to quá, rán nhỏ lửa, ngập mỡ, không non không già, vàng óng để khi ném rán lên phải vừa giòn của giá vừa béo của thịt tôm dậy mùi của của hành và phải ăn nóng mới ngon. - Cùng với quá trình hội nhập và giao lưu văn hoá khu vực và thế giới, ẩm thực Hà Nội ngày càng trở nên đa dạng và phong phú hơn bởi sự hiện diện của nhiều yếu tố văn hoá ẩm thực quốc gia, dân tộc trên thế giới. Bên cạnh các món ăn Việt Nam thuần tuý, rất nhiều món ăn có nguồn gốc Trung Hoa đã trở nên quen thuộc đối với người Hà Nội như: bánh bao, sủi cảo, xá xíu, hủ tiếu, thịt quay, phá xa (lạc rang kiểu Tàu rất thơm ngon - ngọt - bùi - nóng, quà của lũ trẻ (và cả người lớn) trong mùa Đông Hà Nội). Ẩm thực Hà Nội ngày nay còn hấp dẫn và đa dạng hơn rất nhiều bởi sự hội nhập của những món ăn Pháp: Các sản phẩm từ sữa động vật: sữa, bơ, pho mát. sữa chua (yayuort). Các sản phẩm từ bột mỳ: bánh Tây (bánh mỳ), bánh ga tô, nhiều loại kẹo (kẹo sữa, kẹo sôcôla), kem que, kem cốc, kem gói. Các sản phẩm từ động vật chế biến kiểu Tây: giăm bông (jambon), xúc xích (saucysee), pa tê (pa té), bít tết (beefsteak)… 1.5. Một số món quà Hà Nội tiêu biểu Hà Nội là nơi hội nhập món ăn của mọi miền đất nước, từ miền ngược đến miền xuôi, từ miền núi đến miền biển. Nhưng mọi sự hội Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- nhập ở đây phải trải qua sự khó tính của người dân thủ đô để rồi sau đó tạo thành phong cách rất riêng Hà Nội, một thứ “quà Hà Nội”. Bên cạnh đó, có những món ăn chỉ tìm thấy ở Hà Nội, hoặc chỉ của Hà Nội mới tăng thêm giá trị, ví dụ như phở, chả cá, bánh cốm, bún ốc, bún thang, bánh cuốn... PHỞ Đối với người Việt Nam , đặc biệt là người Hà Nội thì phở dường như là một món quà thường xuyên. Nó là một món quà thường xuyên vì người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, không ăn mỳ vằn thắn... nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở và thích ăn phở vào buổi sáng. Theo những tài liệu nghiên cứu được thì phở đã có gần 100 tuổi. Phở như cây cổ thụ đã bắt rễ, đâm chồi, lan toả sâu vào lòng đất và khẳng định địa vị độc tôn của nó trong nền văn hoá ẩm thực Hà Nội. Thống kê từ các sách, từ điển có khoảng 17 loại phở từ bắc vào Nam nhưng thực ra vẫn chưa đủ có những món phở chưa được thừa nhận chính thức nhưng vẫn có nhiều người mê mẩn như phở mọc, phở thập cẩm... Cái cơ bản của phở là làm bằng thịt bò. Có thể có nhiều loại thịt khác nấu ngon hơn thịt bò, nhưng đã là phở thì phải là bò. Muốn đổi cái hương vị chính thống của phở bò, ăn một vài lần phở gà cũng không sao. Ăn cho đúng cái “gu” của phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái hồn của phở. Về mặt thẩm mỹ bao giờ miếng thịt chín cũng đẹp hơn miếng thịt tái. Phở đang phát triển mạnh ở khắp các miền Việt Nam trong đó khởi Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- thuỷ được Người Việt xem như sinh ra trên đất Hà Nội. Vì cho tới ngày nay, phở Hà Nội vẫn giữ được bí quyết khiến nó trở thành độc đáo, không nơi nào bắt chước được. Hiện giờ ở Hà Nội không biết có những bao nhiêu hàng phở và phở ngon thường tập trung ở những phố, phường quanh Bờ Hồ như phở Lý Quốc Sư hay phở Lò Đúc... Bây giờ, phở và cả bún nữa là món ăn sáng không thể thiếu được của dân Hà Nội. CHẢ CÁ Món chả cá đã có cách đây khoảng 100 năm mà người sáng lập ra món này đầu tiên là gia đình họ Đoàn ở số nhà 14 phố Chả Cá - Hà Nội. Phố Chả Cá trước đây gọi là phố Hàng Sơn. Ngày nay ở phố này đã có thêm một vài nhà hàng bán loại đặc sản này, nhưng ngon nhất vãn là nhà hàng chả cá Lã Vọng. Nguyên liệu để làm món ăn này có thể là cá nheo, cá chiên, cá ngạnh, cá quả nhưng ngon nhất vẫn là làm bằng cá lăng. Cá được lạng lấy thịt, bỏ xương. Riềng, nghệ giã nhỏ lấy nước cho thêm nước mẻ, nước mắn ngon rồi đổ vào cá ướp. Cá ướp khoảng 2 tiếng đồng hồ thì đem nướng được. Cái “sành điệu” của người Hà Nội là mời nhau đi ăn chả cá tuỳ vào thời tiết. Hôm nào trời se lạnh, gió mùa đông bắc tràn về nhưng không tê buốt mà ăn chả cá thì thất dễ chịu và nếu có một ngày hè mưa tầm tã, trời mát dịu, không nắng nóng thì chớ bỏ qua thú ăn chả cá. Cái “khôn ngoan” của người sành chả cá còn là cái khéo của người biết chọn thời tiết mà ăn nữa kia. Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Bắt chước theo cách làm chả cá của nhà Lã Vọng- 14 phố Chả Cá - hiện nay có một số nhà hàng cũng chuyên bán chả cá như nhà Bảo Long phố Quang Trung, chả cá phố Hàng Tre... các cửa hàng ăn và trong các khách sạn lớn cũng có món chả cá nhưng đều vắng khách. Có lẽ món ăn và hương vị độc đáo này đòi hỏi hương vị và không khí xưa cũ của truyền thống và lịch sử. BÁNH CUỐN Thanh Trì là một địa danh gắn liền với món bánh cuốn ( còn gọi là bánh tráng). Bánh được làm từ gạo tẻ, xay ra thành bột nước, tráng mỏng rồi trộn nhân hành khô phi vàng ở giữa. Bánh cuốn có mùi thơm đặc trưng vừa béo, vừa ngọt. Khi ăn lại rắc thêm chút hành khô phi vàng lên bề mặt, ăn với nước chấm đủ vị: chua, cay, mặn, ngọt. Gần đây, người ta còn ăn sáng với cả bánh cuốn nhân thịt, mộc nhĩ nhưng những người sành ăn, chỉ ăn bánh cuốn Thanh Trì với nước mắm ngon pha cà cuống, không ăn kèm với gì. Là món ăn được nhiều người ưa thích, chính vì vậy hiện nay 80% hộ dân làng ở Thanh Trì đều đã và đang sống bằng nghề truyền thống của làng mình. Họ có quyền tự hào vì đã có một nghề mà cha ông mình để lại. BÁNH CỐM Trong các miếng ngon Hà Nội, bánh cốm Nguyên Ninh cũng là một trong những đặc sản. Nếu kể từ cụ tổ nhà bánh cốm gia truyền Nguyên Ninh (địa chỉ ở 11 phố Hàng Than) bắt đầu vào làm bánh cốm thì đến nay đã có bảy đời nối nghiệp. Bánh được kén từ nguyên liệu cốm đặc biệt của làng Vòng (làng chuyên trồng lúa nếp để làm cốm và Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- chỉ có lúa cấy ở đây làm cốm mới ngon, thơm và dẻo, thuộc huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội). Gia đình Nguyên Ninh tự cất lấy nước hoa bưởi, chọn vùng đặt cọc mua cốm, mua đậu xanh. Khi đã mua được cốm rồi thì mang cốm giã nhuyễn, hồ nước lá riềng, lá mây cho có màu xanh lá mạ rồi đem xào với đường trắng. Nhân bánh đậu xanh đồ chín cũng giã nhuyễn lại thêm những sợi dừa tươi trắng muốt nên khi ăn bánh có vị ngọt đậm lại có vị bùi ngậy của dừa, của mỡ và có mùi thơm quyến rũ của cốm non. Tấm bánh cốm vuông vắn, bốn cạnh tám góc, bọc lá chuối xanh buộc dây lạt màu hồng hoa sen đã trở thành món đồ sính lễ không thể thiếu trong những dịp cưới hỏi của hôn nhân người Hà Nội. Ngoài những món ăn trên, miếng ngon Hà Nội còn có vô vàn các món khác có thể liệt kê ra đây là: xôi, cháo, bún (bún ốc, bún riêu cua, bún nem, bún chả, bún mọc, bún đậu, bún thang, bún ngan...), bánh tôm, bánh đúc, chè... 2. Vai trò của ẩm thực trong cuộc sống đời thường và trong du lịch 2.1. Ẩm thực trong cuộc sống đời thường Hiển nhiên, để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng một. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này thì khác nhau. Người phương Tây coi ăn là chuyện tầm thường không đáng nói (với triết lý: người ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn). Người Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực thì, trái lại, công khai nói lên rằng: Có thực mới vực được đạo. Nó quan trọng tới mức Trời cũng không dám xâm phạm: Trời đánh còn tránh bữa ăn. Mọi hoạt động của người Việt Nam - Hà Nội đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn măc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm… Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Ngay cả khi tính thời gian cũng lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị, làm việc nhanh thì trong khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì là hai mùa lúa, mọi giá trị (lương, thuế, học phí …) đều qui ra thóc gạo….[1] Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn, đó là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư dân nền gốc du mục (như phương Tây hoặc bắc Trung Hoa) lại thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước: cơ cấu bữa ăn (cơ cấu ăn thực vật), chất liệu món ăn (chủ yếu là các sản phẩm từ nông nghiệp), món ăn chính (cơm). 2.2. Vai trò và ý nghĩa của nghệ thuật ẩm thực đối với du lịch Trong những năm qua sự đóng góp của du lịch Hà Nội vào sự phát triển kinh tế - xã hội thành phố đã gia tăng đáng kể. Nếu như năm 1991 tổng GDP của du lịch mới đạt 18,36 triệu USD (chiếm 1,86% trong tổng GDP của thành phố), thì đến năm 1995 đã đạt được 67,12 triệu USD (chiếm 4,15% trong tổng GDP của thành phố). Dự tính đến năm 2005 tổng GDP của du lịch sẽ đạt 748,3 triệu USD (chiếm 11,58% trong tổng GDP của thành phố) (theo Viện nghiên cứu phát triển du lịch Hà Nội). Sự phát triển du lịch đã kéo theo sự chuyển dịch cơ cấu nền kinh tế thành phố. Phải nói rằng, công cuộc công nghiệp hoá, hiện đại hoá ở thủ đô và cả nước, đang đưa thủ đô vào bước ngoặt mới. Thắng lợi của công cuộc này sẽ nâng tầm vóc thủ đô lên bình diện mới, với những tinh hoa và thanh lịch hiện đại. Sự phát triển của các ngành kinh tế, đặc biệt là du lịch đã ảnh hưởng lớn đến nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Trong một chuyến đi, chi tiêu của khách du lịch dành cho lưu trú và ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được. Theo như số liệu đã thống kê của Viện nghiên cứu phát triển du lịch thì vào năm 1995, trung bình mỗi ngày khách quốc tế đến Việt Nam chi tiêu khoảng 70 USD, trong đó ở Hà Nội đạt xấp xỉ 87 USD. Phần lớn nguồn chi tiêu của khách tập trung vào lưu trú (chiếm 50,17%) và ăn uống (chiếm 19,6%), sau đó là mua sắm hàng lưu niệm (chiếm 12,34%), lữ hành vận chuyển (chiếm 9,55%) và các dịch vụ khác (chiếm 8,34%). Năm 1995, trung bình mỗi ngày một khách du lịch nội địa ở Hà Nội chi tiêu khoảng 130 ngàn đồng (tương đương 12 USD), trong đó chỉ cho lưu trú và ăn uống chiếm khoảng 75%, số còn lại chi cho vận chuyển và các dịch vụ khác. Tuy nhiên, việc chi tiêu này lại có một giới hạn nhất định. Vì vậy, muốn tăng nguồn thu thì phải nâng việc ăn uống lên thành việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực. Điều này đã được thực khách sành ăn như Tản Đà đúc kết: “Ăn cái gì?Ăn với ai?Ăn như thế nào?Ăn ở đâu?” Với tiêu chí đó, muốn phổ biến được văn hoá Hà Nội - Việt Nam đến với mọi người trên khắp các vùng miền của đất nước cũng như khách nước ngoài đến Việt Nam thì ngoài các hoạt động tuyên truyền quảng cáo bằng văn hoá phẩm, tham quan các di tích văn hoá lịch sử thì văn hoá ẩm thực cũng là một phương thức tiếp thị có hiệu quả. Vì như dân ta đã từng đúc kết: “ Miếng ngon nhớ lâu ”. Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch có thể hiểu được về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng như văn hoá của nơi đó. Điều này sẽ tạo được ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ cảm thấy chuyến đi của mình có ý nghĩa. Bởi vì một trong những mục đích của du khách khi đi du lịch là mở rộng tầm Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- hiểu biết, thấy được những điều mới lạ tại điểm đến. Đây cũng có thể coi như là một yếu tố thu hút khách, tạo thành những sản phẩm du lịch đặc biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến đi. Mặt khác, việc thưởng thức các món ăn ngon cũng là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham gia trọn vẹn và thưởng thức được những đặc sắc trong chương trình du lịch. 2.3. Xu hướng du lịch trong những năm gần đây và văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch. Hiện nay, Việt Nam đang trên đà phát triển, từng bước hội nhập với khu vực và thế giới, tạo ra những bước nhảy vọt trong nhiều ngành kinh tế. Mức sống của người dân nói chung và người Hà Nội nói riêng ngày càng được nâng cao. Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực Hà Nội. Khi mức sống được nâng cao thì người dân cũng đòi hỏi phải thoả mãn nhu cầu là “ăn ngon”. Nhu cầu “ăn ngon” tạo ra những thay đổi trong thực đơn của người Hà Nội. Bắt đầu từ khi thay đổi cơ cấu nền kinh tế (năm 1986) đến nay, thu nhập của người dân đã tăng lên nhanh chóng. Khi thu nhập tăng, thì nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống cũng thay đổi. Việc thưởng thức các món ăn ngon, cao cấp, mới lạ đã trở thành nhu cầu thường xuyên của rất nhiều người, nhiều gia đình. Đó là điều kiện để rất nhiều nhà hàng với những món ăn đặc sản từ những vùng miền trong cả nước cũng như các nơi trên thế giới thu hút được rất đông thực khách, đặc biệt trong các ngày thứ bảy, chủ nhật, ngày lễ, tết. Hàng loạt các cuộc hội chợ ẩm thực đã được tổ chức nhằm giới thiệu những món ăn ngon đến vời người dân Hà Nội và đáp ứng nhu cầu ngày một cao của thực khách thủ đô. Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Bên cạnh đó, thời gian làm việc của người lao động đã được giảm xuống còn 40 tiếng một tuần (nghỉ thứ 7, chủ nhật). Thời gian rỗi của người dân được kéo dài, đó là một yếu tố quan trọng để ngành du lịch cũng như các ngành dịch vụ khác có những bước tiến đáng kể. Chính vì vậy, các hoạt động du lịch cuối tuần của người Hà Nội đang phát triển rất mạnh mẽ. Đặc biệt, áp dụng những thành tựu tiến bộ của khoa học kỹ thuật cũng như công nghệ chế biến mới, cho phép những người đầu bếp Việt Nam có thể trình cho thực khách được những món ăn cầu kỳ nhất, có nguồn gốc từ nhiều nơi trên thế giới như các món ăn kiểu Pháp, Italia, Ấn Độ, Trung Quốc... Các biện pháp đẩy mạnh xuất khẩu, quảng bá xúc tiến thương mại du lịch trong và ngoài nước, nhất là việc tổ chức các sự kiện văn hoá thể thao quốc tế lớn như PARAGAMES 2, SEAGAMES 22 tổ chức trong năm 2003 vừa qua là cơ hội lớn cho thương mại - dịch vụ Hà Nội phát triển. Theo Cục thống kê thành phố Hà Nội, chỉ tính trong 1 tuần tổ chức SEAGAMES 22, Hà Nội cũng đón tiếp trên 10.000 lượt khách du lịch (khoảng 130 nghìn lượt khách trong tháng mười hai). Bên cạnh đó, có khoảng 5000 vận động viên, huấn luyện viên, trọng tài và các quan chức thể thao dến Hà Nội. Góp phần tạo nên sự thành công của đại hội thể thao đó, rất nhiều các đầu bếp tại các khách sạn Dân Chủ, khách sạn Hoà Bình, khách sạn Hà Nội, khách sạn DEAWOO... phải đi học cách chế biến các món ăn của các nước tham dự SEAGAMES, để phù hợp với thói quen ăn uống của các vận động viên. Điều này đã làm phong phú thêm cho kho tàng ẩm thực thủ đô, tạo nên những nét độc đáo để thu hút khách du lịch đến với Việt Nam. Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Người Hà Nội bây giờ kỹ tính hơn trong cách ăn uống. Trước kia, thực khách không quan tâm nhiều đến việc sẽ ăn ở đâu, phong cách phục vụ ở đó ra sao? Hiện nay rất nhiều khách sạn, nhà hàng sang trọng được mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu này của người dân Hà Nội và khách du lịch. Chắc hẳn người Hà Nội sẽ không lạ gì với những món ăn như “bún thang”, “chả cá Lã Vọng”... cũng với những công thức chế biến cũ nhưng đã được phục vụ tại các nhà hàng, thu hút được rất đông khách du lịch, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Thời gian qua, do chính sách đổi mới của Đảng và Nhà nước, đặc biệt là chính sách đổi mới về kinh tế, giao thông vận tải nên rất nhiều hàng hoá được nhập khẩu vào Hà Nội. Người Hà Nội bây giờ có thể dễ dàng lựa chọn các loại “sơn hào, hải vị” từ các vùng mìên khác nhau trong cả nước cũng như trên thế giới như: nấm hương Việt Bắc, măng mộc nhĩ Cao Bằng, Lạng Sơn, cua biển Hải Phòng, sò huyết Kiến An, dê núi Hoa Lư, cá Saba (Nhật Bản), thịt bò Anh, các loại trà, rượu từ nước ngoài... Trong quá trình hội nhập, giao lưu văn hoá, rất nhiều món ăn của các vùng và nhiều nước được bổ sung vào kho tàng ẩm thực của thủ đô. Những món ăn của Trung Quốc (vịt quay Bắc Kinh, bánh trôi Tàu...), Hàn Quốc (kim chi...), Pháp (bánh mỳ, pa tê, cà phê...), Ấn Độ (Cà ri)... đã được người Hà Nội chấp nhận, làm cho thực đơn ngày càng đa dạng và phong phú hơn. Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- CHƯƠNG II THỰC TRẠNG CỦA ẨM THỰC HÀ NỘI HIỆN NAY VÀ VĂN HOÁ ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH THỦ ĐÔ 1. THỰC TRẠNG CỦA ẨM THỰC HÀ NỘI HIỆN NAY 1.1.Về món ăn Số lượng món ăn Sự phát triển kinh tế - xã hội cả nước nói chung và thủ đô nói riêng đã làm thay đổi mọi mặt của đời sống. Theo số liệu thống kê, GDP bình quân đầu người của Việt Nam vào năm 2003 là 6.705.000 VND, đã có bước tăng đáng kể so với năm. Bên cạnh đó, Hà Nội là một trong những đầu mối giao thông quan trọng của cả nước. Cùng với những chính sách đầu tư của nhà nước trong việc phát triển và hoàn thiện cở sở hạ tầng giao thông vận tải Hà Nội và phụ cận tạo thuận lợi thúc đẩy sự thông thương hàng hoá, làm cho thực phẩm phục vụ cho ẩm thực của thủ đô ngày càng đa dạng và phong phú hơn. Hà Nội bây giờ có hàng trăm loại quà ngon, mỗi mùa đều có thứ quà riêng biệt, hết mùa muốn ăn thì cũng có vì được nhập khẩu từ những nơi khác về. Người Hà Nội bây giờ không lạ gì với những món ăn mà trước đó thật hiếm khi được thưởng thức như: bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), dê núi Hoa Lư, mực Bắc Hải, rươi Hải Dương... Chúng ta không chối từ các món rau quả mới như: xu hào, bắp cải, xúp lơ, xà lách ... bằng cách Việt Nam hoá tên gọi và cách chế Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- biến như là từ nộm đu đủ, hoa chuối, đến nộm xu hào thịt bò khô, như bún riêu ăn lẫn với rau xà lách thái hay rau diếp của tổ tiên ta ngày xưa, xu hào luộc chấm với mắm cá, trộn cà rốt của Tây với đu đủ của ta... Quà bún của Hà Nội thì thật phong phú nhưng không phải loại gì ăn trong mùa nào cũng được. Mùa xuân sau tết khi người dân đang chìm trong cảm giác ngấy của bánh chưng thịt mỡ, giò thủ thì bát bún thang, bún cá rau cần cùng các hàng quà bún ốc, bún riêu cua cũng làm thay đổi khẩu vị. Tuy nhiên ăn bún ốc, cua vào thời gian này không thể gọi là ngon được bởi vì cua ốc cuối đông sang xuân đều chưa béo. Thêm nữa tiết trời ảm lạnh không thể hợp với tính hàn của món ăn này. Mùa hè nóng bức thích hợp nhất với việc ăn bún và các loại canh chua mát dìu dịu: bún chả, bún sườn, bún dọc mùng, bún riêu cua, bún cá. Mùa thu có hai loại quà không thể bỏ qua được là bún ốc và bún vịt. Mùa đông lạnh ăn bún không hợp, nếu muốn ăn để đổi khẩu vị phải ăn kèm với một số gia vị mang tính nhiệt: ớt, xả, gừng... Sự giao lưu văn hoá giữa các vùng miền trong cả nước và trên thế giới cũng làm cho các món ăn Hà Nội tăng lên nhanh chóng về số lượng. Nhìn lại quá khứ Thăng Long - Hà Nội cùng cả nước đã trải qua “ngàn năm Bắc thuộc” (thế kỷ I đến thế kỷ IX), sự tiếp tục giao lưu văn hoá Việt - Hoa từ thế kỷ X đến thế kỷ XX, đến nay và sau này nữa... đặc biệt là thế kỷ XVII - XVIII với sự sụp đổ của nhà Minh và sự hưng khởi của nhà Thanh đã tạo ra trào lưu di cư ồ ạt của cái gọi là “người Minh Hương” (sau trở thành người Việt gốc Hoa) xuống phía Nam, đến Đại Việt, Hội An, phố Hiến. Cùng với trào lưu giao thương