Tài liệu Thực tập Chế biến thực phẩm chuyên ngành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH GVHD: NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN STT 01 02 03 04 05 06 07 NHÓM 4 HUỲNH ĐỨC PHỤ NGUYỄN THỊ HOA ĐOÀN XUÂN TIẾN NG. KH. NHẬT THÁI HÀ VÕ THI THÙY TRANG TRỊNH ĐÌNH THÀNH NGUYỄN VĂN HƯNG MSSV 30560505 30560316 30560632 30400612 30560579 30560356 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2008 THẠCH DỪA I. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM THẠCH DỪA Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hoá học là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ dừa này còn có tác dụng phòng ngừa ung thư và có thể giữ cho da được mịn màng và là một món ăn tráng miệng dai và rất ngon. Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản. Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiệng cho các cô gái trẻ. Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản. Hơn thế nữa, người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol. Hiện nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa nhiều nhất như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề đang được quan tâm là lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng. Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa. Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch dừa là một hướng giải quyết hiệu quả và có nhiều triển vọng. II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THẠCH DỪA: 1. Nước dừa già: http://www.ebook.edu.vn -2- Trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng. 1.1. Thành phần hoá học của nước dừa STT Thành phần Khối lượng 1 Chất khô 4.71 2 Đường tổng số 2.08 3 Tro 0.02 4 K 3.12 5 Na 1.5 6 Ca 2.9 7 Mg 3.0 8 Fe 0.01 9 Cu 0.04 10 P 3.7 11 S 3.4 12 Protein 0.55 13 Dầu béo 0.74 14 Tỉ trọng 1.02 1.2. Các vitamin có trong nước dừa STT Vitamin Hàm lượng (g/l) 1 Acid ascorbic 3 2 Penthothennic 0.052 3 Acid nicotinic 0.064 4 Acid folic 0.03 5 Riboflavin 0.00001 http://www.ebook.edu.vn -3- 1.3. Các acid amin có trong nước dừa. STT Acid amin Hàm lượng (% khối lượng/ amin tổng số) 1 Acid glutamic 14.5 2 Arginine 12.75 3 Leucine 4.18 4 Lysine 4.51 5 Proline 4.12 6 Aspartic 3.6 7 Tyrosine 2.83 8 Alamine 2.41 9 Histidine 2.05 10 Phenyl alanin 1.23 11 Senine 0.91 12 Cystein 1.17 2. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum. 2.1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter. Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế. Vi khuẩn Acetobacter:Dạng hình que, Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.08.0μm), có thể di động hoặc không di động, không sinh nha bào tử., hiếu khí bắt buộc, chịu được độ acid cao. Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tuỳ loại: http://www.ebook.edu.vn -4- - Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc. - Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc. - Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo. - Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã. - Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng không chắc chắn. 2.2. Giống Acetobacter xylinum a. Đặc điểm A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao. Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H2SO4. A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ khoảng 28-32oC và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic. Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt Vi khuẩn A. xylinum động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn. b. Sinh lý, sinh hoá A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme hoá glucose thành cellulose. A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là những polisaccharide không tan trong nước mà tan trong môi trường kiềm. Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật. Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide. Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào. http://www.ebook.edu.vn -5- Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide. Đơn vị monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide được hoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat (UDP-X) nhưng đôi khi cũng với các nucleotide, purin và các pirimidin khác. Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau: …X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP n nhánh (n+1) nhánh. Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32oC. Ở nhiệt độ này quá trình hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất. 3. Bản chất sinh hoá của quá trình Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí α-1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy. Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy.Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn. Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó. Bộ khung của gel là mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu là nước. Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy. 4. Cấu trúc của thạch dừa Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát. Hàm ẩm của thạch dừa: Theo kết quả nghiên cứu khi khảo sát cấu trúc thạch dừa của các thầy cô Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết bộ môn công nghệ hoá học và dầu khí trường Đại Học Bách Khoa TPHCM, thì thạch dừa là một http://www.ebook.edu.vn -6- mạng polymer sinh học, có khả năng giữ nước rất lớn. Miếng thạch dừa sau khi sấy ở 900C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng và rất dai chắc. Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ bản chất háo nước của thạch dừa ( do chuỗi polymer của mạng thạch dừa chứa các nhóm –OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hidro với nước). Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn Acetobacter xylinum đã chuyển động hỗn loạn không theo quy luật. Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng nước đáng kể (99%). Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L-socboza, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Công thức cấu tạo của L-socboza là : CH2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH2OH. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THẠCH DỪA QUI MÔ LỚN http://www.ebook.edu.vn -7- Nguyeân lieäu Loïc Nöôùc ñöôøng Troän ñeàu DAP, SA Ñun soâi 10 – 45’ Ñeå nguoäi Giống Cho acid acetic Caáy gioáng Nhân giống Leân men 28 -320C trong 9 – 15 ngaøy Thạch dừa thô Thuyết minh quy trình : 1. Chuẩn bị giống để sản xuất: Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng, thành phần gồm: SA 8g DAP 2g Saccharose 20g Agar http://www.ebook.edu.vn 20g -1- Nước dừa 1000ml Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121°C trong 20 phút. Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày. Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mô sản xuất. Thành phần môi trường nhân giống như trên nhưng không có Agar gọi là môi trường dịch thể. Môi trường được khử trùng ở 100°C trong 30 . Để nguội đến 30°C, cấy giống theo tỉ lệ 10%. Lắc hay sục khí trong thời gian 18- 20 giờ. Sau đó giống được đưa vào sản xuất. 2. Chuẩn bị môi trường Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy. Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khoáng ,vitamin…hoà tan và một số tạp chất khác. Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất.Vải lọc được cố định trên rổ lọc. Dịch nước dừa sau khi lọc được thu vào thùng chứa. Cặn trên vải lọc được tách ra ngoài. Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ, khoáng… tao môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm. Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng 10-45’ để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường. Sau đó làm nguội. Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 - 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-32°C (pH, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men). 3. Lên men Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy thau, chậu bằng vải mỏng hoặc giấy báo. Giữ nhiệt độ phòng ở 28-32oC trong vòng 9-15 ngày. Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh làm cho lớp thạch đang hình thành bị tách lớp. 4. Thu nhận thạch dừa thô Sau khoảng 9-15 dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đó rửa khối cellulose bằng nước lạnh. http://www.ebook.edu.vn -2- 5. Xử lý thạch dừa thô Thaïch döøa thoâ Caét nhoû (1x1.5x2cm) Ngaâm ñöôøng 70-80% Ngaâm ñöôøng 20% Seân löûa nheï Ngaâm trong dd Na2CO3 3-5% trong 15’ Ñeå nguoäi Xaû nöôùc laïnh Bổ sung hương trái cây Bổ sung nước siro, hương trái cây Ñun soâi 10 – 15’ Voâ keo, daùn nhaõn xuaát xöôûng Voâ hoäp Ñeå raùo Thanh truøng Möùt thaïch döøa Daùn nhaõn xuaát xöôûng Cocktail thạch dừa - Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn. - Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 15’ để trung hoà acid acetic còn sót bên trong thạch. Sau đó xả lại bằng nước lạnh. - Đun sôi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai. - Ngâm đường tạo đô ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm. http://www.ebook.edu.vn -3- - Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan. IV. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM: 1. Chuẩn bị môi trường cấy giống - Nước dừa già: 100% 1.5 lit - Glucose/ Saccharose: 2% 30g - (NH4)2SO4 (SA): 0,8% 12g - (NH4)2HPO4 (DAP): 0,2% 3g - Acid acetic: 0,5% 7.5 ml - Giống: 10 % 150 ml 2. Quy trình chế biến thạch dừa thô 01. Lấy khoảng 1.5 lít nước dừa già, lược sạch bằng vải. 02. Cân SA, DAP, Saccharose và bổ sung vào môi trường 03. Đun sôi 15 phút, bổ sung acid acetic đun thêm 5 phút và rót vào các khay đã rửa sạch và sát trùng bằng cồn, giữ mực nước dừa khoảng 1,5 cm. 04. Để nguội đến 30-35oC. 05. Cấy giống Acetobacter xylinum theo tỷ lệ 10%. Chia đều váo 3 khay nhựa 06. Đậy giấy báo, để yên cho vi khuẩn lên men tạo thành cellulose trong 7-10 ngày. 07. Thu sản phẩm. 3. Quy trình xử lý thạch dừa thô 08. Cắt nhỏ thạch dừa thành hình khối kích thước 1,5 x 1,5 x 2 (cm) 09. Ngâm trong dung dịch NaHCO3 0,05% trong 30 phút 10. Rửa bằng nước sạch luân lưu từ 1- 2h cho đến khi hết chua 11. Thêm ngập nước nấu cho đến khi thạch dai và trong 12. Trộn đường tỷ lệ đường:thạch = 1:3 ngâm trong 10 phút rồi sên trên lửa trong vòng 5 phút 13. Nấu sirô nước đường có độ Bx = 24 và cho sirô vào ngập mặt thạch. 14. Vào bao bì, thanh trùng 100oC/ 30 phút V. KẾT QUẢ-BIỆN LUẬN KẾT QUẢ: Sau 7 ngày nuôi cấy ta thu được 3 miếng thạch thô màu trắng đục. Bề mặt thạch phía trên nhẵn bóng tuy nhiên bề mặt thạch phía dưới lồi lõm do chưa đủ thời gian để lên men http://www.ebook.edu.vn -4- hoàn toàn.Tổng khối lượng thạch thô thu được khoảng 800 gram. Sau khi xử lý, cắt bỏ bề mặt sần sùi khối lượng còn lại là 700 gram.Sản phẩm thu được với các tiêu chí cảm quan sau: Về cấu trúc:Miếng thạch có kích thước 1,5 x 1,5 x 2 (cm),mềm, dai, chắc.Tỷ lệ cái: nước là 1:1, Màu sắc: Màu trắng sữa Mùi: Sản phẩm không bổ sung hương vani hoặc hương trái cây nên hơi có mùi lạ của dầu dừa Vị: Sản phẩm đạt độ Bx = 27, độ ngọt vừa phải, miếng thạch ngọt đều VI. CÁC TÌNH HUỐNG GIẢ ĐỊNH-Ý KIẾN ĐỀ XUẤT: Trong tất cả các bài thí nghiệm CBTP thì bài chế biến thạch dừa thật sự gây hứng thú cho em bởi nó đã ứng dụng được lý thuyết VSV vào thực tiễn., Giúp chúng em hiểu được cơ chế tạo thành sản phẩm thạch dừa và dễ dàng sản xuất ở qui mô nhỏ. Qua bài thí nghiệm thì em cũng có một số ý kiến đề xuất sau: ¾ Nên cho sinh viên làm thí nghiệm với nhiều công thức môi trường nuôi cấy khác nhau và nếu có điều kiện thì cho làm với môi trường khác như môi trường nước dứa hay các loại nước trái cây tương tự khác để so sánh và chọn ra được công thức và môi trường nuôi cấy tối ưu ¾ Nên tăng thời gian nuôi để đảm bảo VSV lên men hoàn toàn nước dừa tạo bề mặt thạch dừa đẹp hơn. Tuy nhiên nếu để thời gian lâu quá miếng thạch sẽ vàng http://www.ebook.edu.vn -5- CHẾ BIẾN NƯỚC TÁO I. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC TÁO ÉP Trái cây là một loại thực phẩm rất ngon, nó cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe con người như các vitamin, chất khoáng, các chất xơ, các chất đường tự nhiên… và theo nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới thì táo là một trong những trái cây tốt nhất, bổ dưỡng nhất. Không gì tuyệt hơn bắt đầu ngày mới bằng ly nước táo ép bổ dưỡng. Nhưng trong cuộc sống tất bật này, không phải ai cũng đủ thời gian để tự tay làm điều ấy. Ngày càng có nhiều người sử dụng nước táo ép nguyên chất thiên nhiên 100% vừa tiện lợi và vừa bổ dưỡng. Hầu như ai cũng biết câu: “ Mỗi ngày một quả táo, sẽ không cần bác sĩ ”. Các nhà khoa học Nhật Bản đã khẳng định, mỗi ngày ăn từ một đến hai quả táo sẽ giúp hạ thấp lượng chất béo trung tính trong máu vốn có thể gây xơ cứng động mạch, tăng nguy cơ đột quỵ và cao huyết áp. Ngoài ra, việc ăn hoặc uống nước táo mỗi ngày cũng giúp làm tăng nồng độ vitamin C trong máu lên 34% và tăng đáng kể lượng vi khuẩn có lợi cho sức khỏe. Nước táo ép cũng mang lại hiệu quả tích cực cho đường ruột. Nghiên cứu mới đây cho thấy chất pectin trong táo với chất polyphenol trong nước táo là những hợp chất quan trọng tạo nguồn cung cấp chất chống ung thư trong suốt quá trình lên men tại đường ruột. Tuy nhiên, không phải dễ dàng để có thể tự tay mình làm một ly nước ép táo cho mình hay người thân đều đặn mỗi ngày. Cho nên nước táo ép đóng chai đã được sản xuất vừa tiện lợi vừa thơm ngon và quan trọng là vẫn đảm bảo đầy đủ thành phần dinh dưỡng như nước táo tự nhiên. II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC TÁO Nhiều nghiên cứu phân tích về thành phần hóa học có trong táo đã đưa ra các số liệu sau: Một quả táo tươi chứa từ 80-85% nước, 5% protide và các hợp chất nitơ, 10-15% các hợp chất carbohydrat trong đó 6% đường và tinh bột, 1-1,5% acid hữu cơ và thành phần muối khoáng. Mặc dù hàm lượng nước trong táo rất cao có nhưng lại rất giàu các vitamin, các acid hữu cơ như malic acid và gallic acid, thành phần khoáng đa dạng như k+, Na+, Ca2+, Mg2+, Fe2+ và Fe3+…Trong thành phần vỏ quả táo chứa nhiều loại acid và muối khoáng http://www.ebook.edu.vn -6- 1. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của táo: 2. Thành phần khoán vi lượng trong táo: Calcium 10 mg Phosphorus 10 mg Sắt 2,5 mg Sodium 0,00 mg Postassium 159 mg Vitamin C 8 mg Vitamin A 73 IU Folate 4 mcg Trong táo có chứa nhiều acid hữu cơ và thành phần khoáng đa dạng vì vậy nó có khả năng dược lý rất tốt chẳng hạn như có tác dụng tốt cho tiêu hóa và đường ruột, mang lại kết quả tốt cho bệnh nhân bị chứng tiêu chảy và táo bón, làm thuốc bổ giàu dinh dưỡng. Ngoài ra, trong táo còn có nhiều hợp chất polyphenol có tác dụng rất hữu hiệu trong việc kháng khuẩn, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể… III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO TRONG CÔNG NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn -7- Nguyên liệu Táo Kiểm tra chất l Xử lý Cắt, thái nhỏ Enzyme Nghiền Acid bi Ép lạnh Xử lý bằng enzyme 1h-50oC hoặc 8h-20oC Ly tâm và Lọc Tách tamin bằng Gelatin, bentonine hoặc Phối trộn Lọc tinh Rót chai, lon hoặc Thanh trùng Sản phẩm http://www.ebook.edu.vn -8- Bã 1. Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu táo sau khi thu nhận được chứa trong các bể chứa hoặc bảo quản. Sau đó nguyên liệu được rửa bằng nước lạnh để loại bỏ các tạp chất bẩn như đất, cát, lá cành còn sót lại trên quả và các hóa chất trong trên quả trong quá trình trồng trọt…Sau khi rửa, quả sẽ được phân loại và loại bỏ các quả bị hư… Quả sau khi được rửa sạch có thể gọt vỏ hoặc không gọt vỏ tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm của nhà sản xuất. Sau đó táo được cắt nhỏ, bỏ hạt và đưa vào quá trình nghiền. Quá trình gọt vỏ và cắt miếng phải chú ý tránh cho táo không bị hóa nâu bằng cách ngâm vào nước muối loãng 1-2% hoặc xử lý với một số chất chống oxy hóa.Vì khi lớp vỏ bị cắt gọt thì làm tổn thương đến các tế bào, khi đó các thành phần trong tế bào sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí, trong đó quan trọng nhất là các phân tử sắt (khoảng 25mg/quả táo) khi gặp không khí nó sẽ phản ứng với O2 tạo thành Fe2O3 hoặc FeO làm táo trở nên nâu sẫm. Ngoài ra, quá trình oxy hóa làm nâu táo còn được xúc tác bởi enzyme Tyrosinase (còn gọi là PPO-polyphenol oxidase trong táo). Enzyme này sẽ oxy hóa các hợp chất polyphenol như tamin có trong táo tạo ra các hợp có màu nâu sẫm 2. Nghiền Quá trình nghiền nhằm mục đích phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bào và nghiền nhỏ nguyên liệu thành bột để tạo thuận lợi cho công đoạn ép.Nếu táo được nghiền hoặc xay càng nhuyễn thì quá trình ép càng tốt hơn. Trong công nghiệp người ta thường dùng máy nghiền hoặc máy xay công suất lớn 3. Ép Quá trình ép sẽ tách dịch bào ra khoải nguyên liệu. Mặc dù trong táo cũng chứa các enzyme như pectinase, cellulase…hỗ trợ quá trình ép nhưng hàm lượng rất thấp nên thường phải bổ sung thêm các loại enzyme này vào quá trình ép và lọc để giảm bớt độ nhớt của dịch lọc và tăng cường khả năng thu dịch lọc của tế bào. Quá trình trích ly dịch quả táo có thể tiến hành liên tục hoặc gián đoạn. Hiện nay có nhiều phương pháp ( thủ công, bán tự động và tự động ) và thiết bị dùng trong quá trình ép. Một số thiết bị ép: http://www.ebook.edu.vn -9- Thiết bị ép bằng khí nén Thiết bị ép công nghiệp. Sau quá trình ép ta sẽ thu được dịch quả đục Để sản phẩm mang tính tự nhiên,dịch ép táo đục được xử lý với ascorbic acid trước khi dịch quả bị hóa nâu. Tốt nhất là nên bổ sung thêm ascorbic acid ngay khi táo được nghiền hoặc xay thành bột trước khi nó tiếp xúc với không khí. Hàm lượng ascorbic acid thường sử dụng là 30g để xử lý 100 kg dịch quả đục. 4. Xử lý enzyme Sau khi trích ly và thu dịch ép , nếu ta chỉ sử dụng dạng sản phẩm là nước quả đục thì không cần phải quả giai đoạn xử lí bằng enzyme. Nếu ta muốn thu sản phẩm là nước quả ép trong thì sau khi thu dịch ép xong ta phải tiến hành xử lí dịch quả bằng enzyme để loại bỏ các tạp chất lơ lửng còn sót lại trong dịch quả ép. Làm giảm độ nhớt của dịch quả hổ trợ cho quá trình lọc hoặc ly tâm sau được xảy ra tốt hơn. Các tạp chất thường có trong dịch ép là pectin, celluloce, hemicellulose và các polyme khác làm cho dịch quả bị đục và làm tăng độ nhớt của dịch quả. Nên các enzyme thường được sử dụng để làm trong dịch quả là : pectinase, cellulase, hemicellulase… Có hai phương pháp thường được áp dụng khi xử lí dịch quả với enzyme. - Phương pháp thứ nhất: là tiến hành xử lí dịch quả với enzyme ở điều kiện nóng, enzyme được trộn với dịch quả ở 54oC và giữ yên trong thời gian 1-2h. - Phương pháp thứ hai: là xử lí dịch quả với enzyme ở điều kiện lạnh, enzyme được trộn với dịch quả ở 20oC ( nhiệt độ phòng ) để yên trong thời gian 6-8h. Hoạt tính của enzyme có thể được kiểm tra bằng cách cho vào 5ml dịch quả 15ml HClhttp://www.ebook.edu.vn - 10 - ethyl alcohol, quan sát sự tạo gel trong dịch quả trong 5 phút. Nếu không thấy có sự tạo gel trong dịch quả chứng tỏ quá trình thuỷ phân pectin đã hoàn tất, hoạt tính enzyme còn hoạt động tốt. 5. Xử lí tannin Để thu được dịch quả trong và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm thì ngoài giai đoạn xử lí dịch quả bằng enzyme thì gian đoạn tách tannin cũng rất cần thiết và quan trọng. Vì trong thành phần của dịch quả táo còn chứa một lượng các hợp chất polyphenol rất lớn cũng là một trong các nguyên nhân làm đục nước quả và gây vị chát khi sử dụng dịch quả này. Phương pháp tách tannin và các hợp chất polyphenol khác thường được sử dụng nhất là dùng gelatin để kết tủa tannin trong dịch quả. Lượng gelatin sử dụng để tách hết toàn bộ tannin trong dịch quả phụ thuộc vào lượng tannin và các hợp chất polyphenol có trong các loại nguyên liệu táo khác nhau và được xác định trong phòng thí nghiệm. Thông thường thì dùng 3g gelatin cho 1L dịch quả táo ép. Ngoài phương pháp tách tannin trong dịch quả bằng gelatin còn có một số các phương pháp khác như xử lí bằng nhiệt cao, bentonite… 6. Ly tâm - Lọc Quá trình ly tâm loại bỏ gần như hoàn toàn các thành phần nhỏ lơ lửng còn lại trong dịch quả. Thông thường có hai loại ly tâm liên tục và gián đoạn. Nhưng ly tâm liên tục sẽ có lợi hơn nhiều vì không cần phải vệ sinh thiết bị trong quá trình sản xuất. Để thu được sản phẩm nước ép có độ sáng và trong thì sau quá trình ly tâm loại bỏ các chất lơ lửng người ta còn tiến hành lọc lại dịch quả ép. Nếu thực hiện quá trình lọc với nước quả vừa ép thì sẽ gặp rất nhiều khó khăn vì khí đó trong dịch quả còn hàm lượng pectin rất cao, nên thông thường người ta thường sử lí sơ bộ bằng các chế phẩm enzyme trước khi qua lọc hoặc ly tâm. Đối với nhóm sản phẩm yêu cầu độ đục thì người ta chỉ tiến hành lọc thô để loại bớt một phần các chất lơ lửng, tuy nhiên nhóm sản phẩm này có mùi vị thơm ngon và màu sắc rất đặc trưng cho sản 7. Hấp phụ bằng Bentonnesite Ngoài quá trình ly tâm, để thu được sản phẩm có độ tinh sạch cao và trong với hơn trong quá trình sản xuất người ta còn dùng bentonnesite để hấp phụ các chất lơ lửng. Với diện tích bề mặt rất lớn bentonnesite có thể hấp phụ các tannin và protein-tannin trong dịch quả mà đã không tách được bằng các phương pháp thường khác. Nhưng điều đáng lưu ý là khi sử dụng chất hấp phụ có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm dịch http://www.ebook.edu.vn - 11 - quả cuối cùng vì nó có thể hấp phụ luôn các chất có lợi trong dịch quả. 8. Thanh trùng (Pasteurization): Sau khi sản phẩm đã hoàn tất thì người ta sẽ tiến hành quá trình thanh trùng sản phẩm. Mục đích của việc thanh trùng này sẽ tiêu diệt toàn bộ hoặc ức chế một phần các vi sinh vật gây hư hỏng trong quá trình bảo quản và phân phối sản phẩm. Sản phẩm nước ép đã được đóng trong các bao bì như chai thuỷ tinh hoặc chai nhựa,lon…sẽ được thanh trùng ở nhiệt độ trên 88oC trong thời gian 25-30 phút, và sử dụng hơi nước để làm tác nhân gia nhiệt. Sau đó sản phẩm sẽ được làm nguội xuống còn 35-38oC. ngoài ra, quá trình thanh trùng còn được thực hiện ngoài bao bì bằng cách sử dụng các thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống hoặc thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng… sau khi toàn bộ nước quả ép được thanh trùng xong mới tiến hành cho vào bao bì trong điều kiện vô trùng http://www.ebook.edu.vn - 12 - Thiết bị thanh trùng liên tục Hydrostatic. http://www.ebook.edu.vn - 13 -