ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO
TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
GVHD : TIỀN TIẾN NAM
SVTH : Huỳnh Đoàn Hải Nam
MSSV : 2004120178
LỚP : 03DHHH2
LỜI MỞ ĐẦU
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
TP.HỒỒ CHÍ MINH
2014
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
Trái cây là loại thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Đây là
nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Nước ta là một nước
nhiệt đới với đủ loại cây trái quanh năm. Tuy nhiên chính thời tiết nóng ẩm lại là
nguyên nhân làm cho trái cây rất dễ bị hư hỏng khi tiến hành thu hoạch theo thời
vụ. Do đó vấn đề đặt ra là làm sao bảo quản sản phẩm trái cây được lâu dài.
Phương pháp hiệu quả nhất hiện nay là bảo quản trái cây trong phòng lạnh. Theo
phương pháp này, trái cây sau thời gian dài bảo quản vẫn còn giữ được chất lượng
tương đối tốt.
Đề tài “ Thiết kế hệ thống kho lạnh bảo quản trái cây quả năng suất 120
tấn”.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi nhiều sai sót.
Em rất mong nhận được những đóng ý kiến của các thầy cô để đề tài được
hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày ... tháng ... năm 2015
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian nghiên cứu và tham khảo để hoàn thành đồ án, em xin
chân thành cảm ơn:
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện
tốt nhất về cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị để chúng em có thể hoàn thành đồ
án trong thời gian ngắn.
Thư viện trường đã cung cấp những tư liệu hết sức có giá trị, là tài liệu thanh
khảo tốt và quý báu.
Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy TIỀN TIẾN NAM, người trực tiếp hướng
dẫn tận tình để nhóm chúng em hoàn thành đồ án đúng thời hạn.
TP. Hồ Chí Minh, ngày ... tháng ... năm 2015
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
LỜI NHẬN XÉT CỦA GVHD
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Chữ ký của giáo viên nhận xét
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
LỜI NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Chữ ký của giáo viên nhận xét
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
Mục lục
CHƯƠNG I
1.1
Giới thiệu về một số đặc điểm và thành phần hóa học của cam............................................10
1.2
Quy trình bảo quản lạnh bằng kho lạnh:.............................................................................13
1.2.1
1.3
Quy trình công nghệ.....................................................................................................13
Thuyếết minh dây chuyếền công nghệ...................................................................................13
1.3.1
Nguyên liệu...............................................................................................................13
1.3.2
Bảo quản tạm thời....................................................................................................13
1.3.3
Phân loại, xử lý.........................................................................................................14
1.3.4
Xếp thùng gỗ thưa, sọt..............................................................................................14
1.3.5
Làm lạnh sơ bộ.........................................................................................................14
1.3.6
Bảo quản lạnh...........................................................................................................14
1.3.7
Kiểm tra:..................................................................................................................15
1.3.8
Xuất kho...................................................................................................................15
1.4
Các quá trình xảy ra trong khi bảo quản lạnh:....................................................................15
1.5
Các quá trình vật lý.........................................................................................................15
1.5.1
Sự bay hơi nước........................................................................................................15
1.5.2
Sự giảm khối lượng...................................................................................................16
1.5.3
Sự thải nhiệt.............................................................................................................16
1.6
Các quá trình sinh lý, sinh hoá........................................................................................16
1.7
Sự thay đổi thành phần hoá học :.....................................................................................16
1.7.1
Gluxit........................................................................................................................ 17
1.7.2
Axit hữu cơ...............................................................................................................17
1.7.3
Vitamin..................................................................................................................... 17
1.7.4
Các chất màu............................................................................................................17
1.7.5
Polyphenol................................................................................................................17
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của trái cây..............................................................17
1.8
Nội dung và yêu cầu thiết kế................................................................................................18
1.8.1
Bảo quản mát...............................................................................................................18
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
1.8.2
Thông số môi trường....................................................................................................19
1.8.3
Môi chất lạnh...............................................................................................................19
CHƯƠNG 2.................................................................................................................................... 19
2.1 Vai trò nhiệm vụ và ý nghĩa kyỹ thuật lạnh trong bảo qu ản trái cây ...........................................19
2.1.1
Vai trò và nhiệm vụ......................................................................................................19
2.1.2
Ý nghĩa kỹ thuật lạnh trong công nghiệp bảo quản trái cây..........................................19
3.1
Yêu cầu khi thiết kế mặt bằng kho lạnh...............................................................................20
3.2 Yêu cầu chung đối với phòng máy.............................................................................................22
3.3 Kho lạnh................................................................................................................................... 23
3.3.1 Đặc điểm kho lạnh.............................................................................................................23
3.3.2 Buôềng lạnh......................................................................................................................... 23
3.4 Xác định số lượng và kích thước kho lạnh................................................................................24
3.5 Tính toán thể tích kho lạnh.......................................................................................................24
3.6
Diện tích chất tải lạnh..........................................................................................................25
3.7
Tải trọng nếền....................................................................................................................25
3.8
Diện tch kho lạnh câền xây dựng.......................................................................................26
3.9
Quy hoạch mặt bằềng kho lạnh..........................................................................................26
3.9.1
Yêu cầu chung đối với mặt bằng kho lạnh:...............................................................26
Sơ đồ mặt bằng kho lạnh bảo quản lạnh rau quả............................................................................28
4.1
Cấu trúc cách nhiệt và cấu trúc xây dựng kho lạnh.............................................................29
4.1.1 Mục đích của việc cách nhiệt phòng lạnh..........................................................................29
4.1.2
Mục đích của việc cách ẩm...........................................................................................30
4.2 Cấu trúc của cách nhiệt cách ẩm...............................................................................................32
4.2.1 Câếu trúc cách nhiệt:............................................................................................................32
4.2.2 Câếu trúc cách ẩm................................................................................................................32
4.3 Phương pháp xây dựng kho lạnh bảo quản..............................................................................32
4.3.1 Kết cấu xây dựng kho........................................................................................................33
4.3.1.1 Móng và cột.................................................................................................................33
4.3.1.2 Tường ngăn và tường bao............................................................................................33
4.3.1.3 Mái.............................................................................................................................. 33
4.3.1.4 Nền.............................................................................................................................. 34
4.3.1.5 Cửa kho lạnh...............................................................................................................34
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
4.4
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
Tính toán cho vách kho lạnh................................................................................................34
4.4.1
Kết cấu tường bao........................................................................................................34
4.4.2 Biểu diếỹn kếết câếu tường bao..............................................................................................35
4.4.3 Xác định bếề dày lớp cách nhiệt..........................................................................................35
4.4.4 Kiểm tra đọng sương.........................................................................................................36
4.4.5
4.5
Kiểm tra đọng ẩm trong cơ cấu cách nhiệt...................................................................37
Kết cấu xây dựng của trần kho lạnh....................................................................................40
4.5.1 Biểu diếỹn kếết câếu của trâền..................................................................................................41
4.5.2 Chiếều dày của lớp cách nhiệt:.............................................................................................41
4.5.3
Kiểm tra đọng sương bề mặt ngoài của trần.................................................................43
4.5.4
Kiểm tra đọng ẩm trong cơ cấu cách nhiệt.....................................................................43
4.6 Chiều dày cách nhiệt của nền kho lạnh.....................................................................................46
4.6.1 Kếết câếu cách nhiệt nếền kho lạnh.........................................................................................46
4.6.2 Biểu diếỹn kếết câếu của nếền...................................................................................................46
4.6.3 Xác định chiếều dày của lớp cách nhiệt nếền kho...................................................................47
4.6.4 Kiểm tra đọng sương trến nếền kho lạnh.............................................................................48
4.6.5 Kiểm tra đọng ẩm trong cơ câếu cách nhiệt..........................................................................49
4.6.6 Xác định áp suâết thực của hơi nước..................................................................................50
5.1
Xác định dòng nhiệt đi qua kết cấu bao che Q1....................................................................52
5.2 Xác định dòng nhiệt do sản phẩm toả ra Q 2.............................................................................55
5.2.1 Xác định dòng nhiệt do sản phẩm toả ra Q21......................................................................55
Q22
5.2.2 Xác định dòng nhiệt do bao bì toả ra
......................................................................55
5.3 Xác định dòng nhiệt do thông gió Q3........................................................................................56
5.4 Dòng nhiệt do vận hành toả ra Q4..............................................................................................57
Xác định dòng nhiệt vận hành Q4.................................................................................................57
5.5 Dòng nhiệt do sản phẩm hô hấp tạo ra Q5.................................................................................59
Dòng nhiệt tỏa ra do sự hô hâếp của rau quả...............................................................................59
5.6
Tính nhiệt tải cho máy nén...................................................................................................59
5.7 Xác định năng suất lạnh của MN..............................................................................................59
5.8 Phương pháp làm lạnh..............................................................................................................60
5.9 Chọn môi chất cho hệ thống lạnh kho bảo quản lạnh...............................................................61
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
CHƯƠNG 6.................................................................................................................................... 62
TÍNH CHỌN MÁY NÉN VÀ THIẾT BỊ PHỤ................................................................................62
6.1 Chọn các thông số làm việc.......................................................................................................62
6.1.1 Nhiệt độ sôi của MCL: to phụ thuộc vào nhiệt độ buồng lạnh..............................................62
6.1.2 Nhiệt độ (t0) ngưng tụ..........................................................................................................62
6.2 TÍNH CHỌN MÁY NÉN..........................................................................................................64
6.2.1 Xác định tỷ số nén...............................................................................................................64
6.2.2 Xác định chu trình hồi nhiệt...............................................................................................66
6.2.2.1 Năng suất lạnh riêng khối lượng...................................................................................66
6.2.2.2 Năng suất khối lượng thực tế của máy nén(lưu lượng môi chất nén qua máy nén).......66
6.3 Năng suất thể tích thực tế của máy nén.....................................................................................66
6.4
Hệ số cấp của máy nén.........................................................................................................66
6.5
TÍNH CHỌN THIẾT BỊ NGƯNG TỤ.................................................................................70
6.5.1
Chọn thiết bị ngưng tụ..................................................................................................70
6.5.2
Mục đích của thiết bị ngưng tụ.....................................................................................71
6.5.3
Cấu tạo......................................................................................................................... 72
6.5.4 Nguyên lý làm việc.............................................................................................................72
6.6
6.7
Tính chọn thiết bị ngưng tụ..............................................................................................72
TÍNH CHỌN THIẾT BỊ BAY HƠI......................................................................................74
6.7.1
Vai trò........................................................................................................................... 74
6.7.2
Tính chọn thiết bị bay hơi :...........................................................................................74
CHƯƠNG 7.................................................................................................................................... 77
7.1
Các thiết bị hệ thống bảo quản lạnh.....................................................................................77
7.1.1 Bình tách lỏng.....................................................................................................................77
7.1.1.1 Nhiệm vụ..................................................................................................................... 77
7.1.1.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động...................................................................................77
7.1.1.3 Tính toán...................................................................................................................... 78
7.2.1
Bình chứa cao áp..........................................................................................................79
7.2.1.1. Nhiệm vụ cấu tạo........................................................................................................79
7.2.1.2
Tính toán...................................................................................................................80
7.3.1
Xác định tháp giải nhiệt................................................................................................80
7.4.1
Phin sấy lọc...................................................................................................................82
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
7.4.1.1 Nhiệm vụ..................................................................................................................... 82
7.4.1.2 Cấu tạo......................................................................................................................... 82
7.4.1.3 Vị trí lắp đặt.................................................................................................................83
7.5.1
Van tiết lưu...................................................................................................................83
7.5.1.1 Nhiệm vụ...................................................................................................................... 83
7.5.1.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động....................................................................................83
7.5.1.3 Lắp đặt......................................................................................................................... 84
7.6.1
7.6.1.1
Mắt gas......................................................................................................................... 84
Nhiệm vụ..................................................................................................................84
7.6.1.2 Cấu tạo........................................................................................................................ 85
7.6.1.3 Lắp đặt........................................................................................................................ 85
7.7.1
Bơm.............................................................................................................................. 85
7.8.1
Quy trình vận hành......................................................................................................85
7.8.1.1
Nhiệm vụ của vận hành hệ thống lạnh:.....................................................................85
7.8.1.2 Nguyên tắc chung trước khi khởi động hệ thống lạnh..................................................85
7.9.1 Khởi động máy nén............................................................................................................86
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1
Giới thiệu về một số đặc điểm và thành phần hóa học của
cam
Mô tả: Cây gỗ nhỏ có dáng khoẻ, thân không gai hay có ít gai. Lá mọc so le, phiến lá
dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài 5-10cm, rộng 2,5-5cm, mép có răng thưa; cuống
hơi có cánh, rộng 4-10mm. Chùm hoa ngắn ở nách lá, đơn độc hay nhóm 2-6 hoa thành
chùm; đài hoa hình chén, không lông; cánh hoa trắng dài 1,5-2cm; nhị 20-30 cái dính
nhau thành 4-5 bó. Quả gần hình cầu, đường kính 5--8cm, màu vàng da cam tới đỏ da
cam; vỏ quả dày 3-5mm, khó bóc; cơm quả quanh hạt vàng, vị ngọt; hạt có màu trắng.
Bộ phận dùng: Quả, kể cả dịch quả và vỏ quả; hoa - Fructus et Flos Citri Sinensis.
Lá và vỏ cây cũng được dùng. Ở Trung Quốc, người ta dùng quả chưa chín của Cam
chanh cũng như quả xanh của cây Toan chanh - Citrus aurantium L., làm thuốc gọi là Chỉ
thực - Fructus Aurantii Immaturus.
Nơi sống và thu hái: Cây của Á châu nhiệt đới được trồng rộng rãi khắp nước ta để
lấy quả ăn.
Một số giống Cam nổi tiếng:
- Cam Xã Đoài: Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả). Quả ngon, thơm, trồng ở Xã
Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An rồi lan ra cả vùng đất nhẹ huyện
Nghi Lộc.
- Cam ở miền Nam: Vỏ nhiều khi vẫn xanh, cây rải vụ (vụ thu hoạch kéo dài).
- Cam Động đình: Cây to, lá xanh nhạt, tai lá to; quả to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua,
dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa Cam và Bưởi. Hiện trồng ở tỉnh Hải Hưng.
- Cam đường: Gần với Quýt hơn Cam. Cây cao 2-3m, tán rộng, nhiều cành lá, lá không
có tai. Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có
ba loại hình chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua, dễ trồng sai
quả, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hoá (Quảng Bình); Cam voi,
quả to 300-350g lai giữa Cam bù và Bưởi, trồng ở Tuyên hoá (Quảng Bình).
- Cam sành: Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ, quả sần sùi, vỏ dày, khi chín
màu vàng hay đỏ sẫm, vỏ dễ bóc, ruột đỏ, vị ngọt, hơi chua. Giống phổ biến là Cam Bố
Hạ, trồng ở vùng bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình 200250g, màu vàng đỏ đẹp, chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán, Cam sành
có tên là Citrus nobilis Lour. với quả có vỏ sần sùi mịn, khi chín màu vàng đỏ, tuy dày
nhưng dễ bóc, hột có màu nâu lục. Quýt trước đây vẫn được xem là một thứ trong Cam
sành.
Thành phần hóa học của trái cam:
Trong Cam tươi có nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu cơ 1,3%, cellulose
1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg%. Quả là nguồn
vitamin C, có thể tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-300 mg trong 100g vỏ khô.
Trong lá và vỏ quả xanh có l-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic, tinh dầu
Cam rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu Cam (neroli) có limonen, linalol, geraniol. Vỏ
quả chứa tinh dầu mà thành phần chính là d-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi
thơm, các alcol như linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat
metyl và este caprylic.
Tính vị, tác dụng: Quả Cam có vị ngọt chua, tính mát; có tác dụng giải khát, sinh
tâm dịch, mát phổi, tiêu đờm, thanh nhiệt và lợi tiểu. Vỏ quả Cam có vị cay, mùi thơm,
tính ẩm, có tác dụng tiêu đờm, thông khí trệ, giúp tiêu hoá. Vỏ cây Cam vị ngọt, hơi the,
tính mát; có tác dụng hạ khí đầy, điều hoà tỳ vị. Ở Ấn Độ, quả được xem như có tác dụng
khử lọc, và vỏ có tác dụng trung tiện và bổ.
Cam được xem là một “đồng minh” giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, viêm nhiễm và
cả ung thư, ngoài những tính năng mà người ta nhận biết qua những nghiên cứu từ trước
đến nay như củng cố hệ miễn nhiễm, chống cảm cúm, giảm tỷ lệ cholesterol xấu, chống
viêm, ức chế các tế bào ung thư, xoa dịu các cơn đau ruột, dạ dày, gan và thúc đẩy nhanh
quá trình liền sẹo.
Cam cũng chứa rutin (vitamin P), thành phần giúp mạch máu khỏe hơn; vitamin nhóm B,
dưỡng chất không thể thiếu cho hệ thần kinh, các khoáng chất và chất xơ (hòa tan và
không hòa tan).
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
Thành phần từ cam được sử dụng rất phong phú từ lá, hoa, vỏ cây và trái đều có thể dùng
để hãm thành nước uống có vị đắng nhẹ và hương cam đặc trưng. Nước hãm lá cam có
thể giúp hạ hỏa, đặc biệt khi mất ngủ, xoa dịu rối loạn chức năng lưu thông máu.
Công dụng, chỉ định và phối hợp: Quả Cam đường dùng để ăn có nhiều tác
dụng; lại được dùng làm thuốc giải nhiệt trị sốt, điều trị chứng xuất tiết và giúp ăn ngon
miệng. Ở Ấn Độ, dịch quả cũng được dùng trong bệnh đau về mật và ỉa chảy ra máu. Vỏ
quả Cam có thể dùng thay vỏ quýt nhưng tác dụng kém hơn, làm thuốc kích thích tiêu
hoá, chữa đau bụng, đầy bụng, ợ chua, đi ngoài. Ta còn dùng vỏ Cam chữa bệnh sau khi
đẻ bị phù. Vỏ tươi dùng xát vào mặt làm thuốc điều trị mụn trứng cá. Lá Cam dùng chữa
tai chảy nước vàng hay máu mủ. Hoa Cam thường dùng cất tinh dầu và nước cất hoa
Cam dùng pha chế thuốc. Chỉ ăn toàn Cam trong ba ngày liền có tác dụng như uống một
liều thuốc tẩy độc rất tốt. Uống nước vỏ Cam nấu chín có tác dụng kích thích nội tiết
nước mật, làm tăng nhu động ruột, chống bệnh táo bón.
1.2 Quy trình bảo quản lạnh bằng kho lạnh:
1.2.1 Quy trình công nghệ
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
1.3
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
Thuyết minh dây chuyền công nghệ
1.3.1 Nguyên liệu
Trái cây sau khi đã đạt được độ già chín thu hoạch thì cần thu hái kịp thời và nhanh
chóng, nếu chậm có thể làm giảm nhiều chất lượng sản phẩm. Khi thu hái thường tiến
hành vào lúc sáng sớm vì lúc đó thành phần dinh dưỡng đạt cao nhất, hương vị khẩu vị
và những tính chất vật lí ít bị biến đổi.
Sau khi thu hái nguyên liệu được chuyển đến nơi bảo quản.
1.3.2 Bảo quản tạm thời
Để đảm bảo nhịp độ điều hoà của sản xuất trong nhà máy thường cần một khối lượng
nguyên liệu dự trữ nhất định. Thời gian cho phép bảo quản tạm thời tuỳ thuộc vào từng
loại nguyên liệu và mục đích sử dụng. Thường chỉ vài giờ đến hai ngày. Khi bảo quản
nguyên liệu dù là ngắn hạn trong nguyên liệu vẫn xảy ra các quá trình biến đổi làm giảm
chất lượng nguyên liệu. Vì vậy phải tạo điều kiện bảo quản tốt nhất và phải đưa vào sản
xuất càng nhanh càng tốt.
1.3.3 Phân loại, xử lý
Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, nguyên liệu hư hỏng, non xanh, dập nát, sâu
bệnh... để chọn ra được những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu. Khi bảo quản cần phân loại
theo độ chín, kích thước, đảm bảo độ đồng đều để từ đó có chế độ bảo quản hợp lý.
1.3.4 Xếp thùng gỗ thưa, sọt
Sau khi xử lý và phân loại, nguyên liệu được xếp vào thùng gỗ thưa, sọt tre, giỏ sắt...
theo từng loại phân biệt và theo kích cỡ đã chọn, cũng xếp nguyên liệu vào bao bì để dễ
vận chuyển. Việc xếp nguyên liệu vào thùng gỗ phải hết sức nhẹ nhàng tránh tình trạng
nguyên liệu xây xát dập nát.
1.3.5 Làm lạnh sơ bộ
Trái cây trước khi đem vào kho bảo quản lạnh phải qua phòng làm lạnh nhanh, trong
các phòng làm lạnh nhanh có máy lạnh không khí tuần hoàn, không khí cưỡng bức khi
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
nhiệt độ đem bảo quản lớn hơn 5 0C. Khi nhiệt độ của trái cây đạt đến nhiệt độ của kho
bảo quản lạnh. Lúc đó trái cây mới được nhập vào kho với mục đích là tránh tác động
của sự biến đổi nhiệt đột ngột gây đọng sương, đọng ẩm làm hư hỏng nguyên liệu.
1.3.6 Bảo quản lạnh
Trái cây trong các thùng sọt được làm lạnh sơ bộ đến nhiệt độ bảo quản lạnh thì được
nhập vào kho bảo quản bằng các xe vận chuyển. Các thùng sọt xếp thành chồng cách trần
nhà 25 ÷ 30cm, phía dưới có các bệ kê cao 15cm, các thùng này được xếp trên các palet
để tiện cho việc xếp dỡ bằng máy. Khoảng cách đến tường là 30 ÷ 50cm, cách dàn lạnh
50 ÷ 60cm, giữa các chồng là 10 ÷ 15cm.
Các thùng được xếp thành từng lô có kí hiệu riêng căn cứ vào từng loại, các lô
hướng ra lối đi chính, tải trọng là 350 kg/m3. Trong kho bảo quản có không khí cưỡng
bức. Định kì thay đổi không khí hai lần trong một ngày đêm, vận tốc không khí là 0,5 ÷
1m/s. Nhiệt độ phòng bảo quản lạnh đảm bảo yêu cầu quy định đối với từng loại nguyên
liệu. Cho phép nhiệt độ dao động ± 0,50C, khi xuất kho cho phép tăng từ 4 ÷ 50C trong
một ngày đêm.
1.3.7 Kiểm tra:
Kiểm tra vi sinh vật: kiểm tra chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh vật đạt yêu cầu
không, sản phẩm có bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh không. Kiểm tra cảm quan: Kiểm tra
sản phẩm, bao bì, dụng cụ về mặt cảm quan như màu sắc, mùi vị, khối lượng, hình thái
và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Kiểm tra thành phần hoá học: xác định thành phần
prôtit, gluxit, lipit, vitamin, muối khoáng, độ đường, độ axit.
1.3.8 Xuất kho
Trái cây sau khi bảo quản lạnh, xuất kho để cung cấp cho các phân xưởng chế biến,
các cửa hàng xuất khẩu... Khi chuyển sản phẩm ra ngoài phải nâng nhiệt độ từ từ, tốt nhất
tăng nhiệt độ từ 4 ÷ 50C trong một ngày đêm.
1.4 Các quá trình xảy ra trong khi bảo quản lạnh:
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
Những biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra ở trái cây tươi trong quá trình
bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của chúng tùy thuộc vào
điều kiện trồng trọt, chăm sóc, độ già chín khi thu hái vận chuyển và những yếu tố kỹ
thuật trong quá trình bảo quản.
1.5
Các quá trình vật lý
1.5.1 Sự bay hơi nước
Rau quả tươi sau một thời gian bảo quản thì bị héo, nguyên sinh chất bị co lại là
do sự bay hơi nước. Ðó là quá trình không có lợi trong bảo quản do đó tìm cách hạn chế.
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ thống keo trong tế bào,
cấu tạo và trạng thái của tế bào che, đặc điểm và mức độ già chín của rau quả, độ ẩm và
nhiệt độ của môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận chuyển và phương pháp
bảo quản.
Các quả xanh, non có hệ thống keo không hoàn chỉnh, còn các quả chín thì hệ keo
bị lão hóa nên khả năng giữ nước kém dẫn đến quả mau héo.
Thông thường lượng nước mất đi khi bảo quản của một tấn rau:0.6-0.8Kg/ngày
đêm đối với quả và 0.3-0.5Kg/ngày đêm.
Do đó phải bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm tương đối cao thì sự bay
hơi nước chậm lại và lâu héo.
1.5.2 Sự giảm khối lượng
Là sự giảm khối lượng của rau quả do sự bay hơi nước và do tiêu tốn chất khô
trong quá trình hô hấp.
1.5.3 Sự thải nhiệt
Trong quá trình bảo quản rau quả tươi diễn ra quá trình hô hấp theo phương trình
sau:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674Kcal
Hô hấp xảy ra rất mạnh ngay cả ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình bảo quản rau quả tươi
phải tìm cách giải phóng nhiệt sinh ra.
1.6
Các quá trình sinh lý, sinh hoá
Sự thay đổi về sinh lý
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
Quá trình sinh lý cơ bản là sự hô hấp. Ðây là quá trình không có lợi vì nó tiêu tốn
chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt
Có hai dạng hô hấp yếm khí và hiếu khí.
- Hô hấp yếm khí: thiếu oxi thì rau quả hô hấp yếm khí phân hủy đường tạo CO 2
và rượu.
C6H12O6 C2H5OH + CO2 + 28 Kcal.
- Hô hấp hiếu khí: thải ra CO2, nước và sinh nhiệt làm bốc nóng khối nguyên liệu.
Nếu việc thông gió không tốt thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích làm tăng cường độ
hô hấp, tích tụ hơi nước trên bề mặt nguyên liệu là nguyên nhân thúc đẩy vi sinh vật phát
triển nhanh làm hư nguyên liệu
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 674 Kcal.
Sự hô hấp được biểu thị bằng cường độ hô hấp.Cường độ hô hấp phụ thuộc vào
các yếu tố:mức độ dập nát của rau quả,giống nhiệt độ, ánh sáng.
1.7
Sự thay đổi thành phần hoá học :
Quá trình biến đổi sinh hóa cơ bản của rau quả tươi là tác động của enzim xảy ra các
quá trình sinh hóa đã làm thay đổi thành phần hóa học của rau quả .
1.7.1 Gluxit
Là thành phần luôn biến đổi và biến đổi lớn nhất trong rau quả .
Trong rau quả nói chung thì hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng lên cực
đại. Ðặc biệt các loại đậu thì lúc non hàm lượng đường nhiều khi già lượng đường giảm,
lượng tinh bột tăng.
1.7.2 Axit hữu cơ
Trong quá trình bảo quản tổng lượng các axit hữu cơ giảm làm cho chỉ số đường
trên axit tăng nên quả ngọt. Tuy nhiên lượng axit hữu cơ đặc trưng cho từng loại quả sẽ
tăng lên.
1.7.3 Vitamin
Nói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trong quá trình bảo quản. Bảo quản ở
nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại ở nhiệt độ cao vitamin giảm nhiều.
1.7.4 Các chất màu
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
Các sắc tố trong rau quả khi bảo quản thay đổi nhiều. Hàm lượng clorofin nói
chung là giảm, carotenoit tăng trong quá trình bảo quản rau quả .
1.7.5 Polyphenol
Các hợp chất tanin trong quá trình chín giảm đi càng nhanh nên trong bảo quản rau
quả chín thì giảm đi vị chát.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của trái cây
Bảng 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản trái cây
STT
1
Yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ
Tính chất
Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh hưởng
quyết định đến quá trình sống của trái cây bảo quản.Tăng
nhiệt độ sẽ tăng các phản ứng sinh hoá,làm bay hơi nước
làm trái cây nhanh héo và làm tăng cường độ hô hấp.
Vì vậy để bảo quản được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ để
giảm cường độ hô hấp,tuy nhiên không được hạ nhiệt độ
dưới điểm đóng băng làm nước kết tinh phá vỡ cấu trúc
tế bào. Đối với trái cây thì nhiệt độ đóng băng thường ở
-4÷-2oC vì dịch bào chứa nhiều chất hoà tan .
2
Độ ẩm của không khí
Độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản có ảnh hưởng
đến sự bốc hơi nước của trái cây. Độ ẩm thấp làm tăng sự
bay hơi nước làm cho trái cây giảm khối lượng tự
nhiên,làm héo bề mặt ngoài và bên trong gây ra hiện
tương co nguyên sinh chất dẫn đến rối loạn sự trao đổi
chất làm trái cây mất khả năng đề kháng với những tác
động bất lợi từ bên ngoài.
Đối với những loại trái cây có thời hạn bảo quản ngắn
ngày thì độ ẩm thích hợp là 90÷95%,đối với các loại quả
có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn trữ dược
lâu hơn thì độ ẩm thích hợp 80÷90%
3
Thành phần khí trong Có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô hấp nếu kết
không khí bảo quản
hợp với bảo quản lạnh không khí diều hoà thì khả năng
bảo quản tốt hơn nhiều.
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
4
Sự thông gió và thoáng Có ảnh huởng đến chất lượng của trái cây trong quá trình
khí
bảo quản.
5
Các yếu tố khác
1.8
Ánh sáng, đất,phân bón cũng ảnh hưởng đến khả năng
bảo quản .
Nội dung và yêu cầu thiết kế
1.8.1 Bảo quản mát
-
Sản phẩm bảo quản : trái cây (Cam)
Dung tích :
120 tấn
Nhiệt độ kho lạnh bảo quản 2 0C
1.8.2 Thông số môi trường
- Địa điểm kho lạnh đặt tại Tp.HCM
- Nhiệt độ môi trường :
37,3 oC
- Độ ẩm môi trờnưg :
74%
1.8.3 Môi chất lạnh
- Môi chất lạnh sử dụng trong kho lạnh là R22
-
CHƯƠNG 2
CÁC THÔNG SỐ VỀ KHÍ TƯỢNG VÀ Ý NGHĨA KỸ
THUẬT LẠNH ỨNG DỤNG TRONG KHO BẢO QUẢN
TRÁI CÂY
2.1 Vai trò nhiệm vụ và ý nghĩa kỹỹ thuật lạnh trong bảo quản
trái câỹ
2.1.1 Vai trò và nhiệm vụ
Việt Nam ta là một nước nhiệt đới nóng ẩm mưa nhiều, hình thành một năm 4 mùa
rõ rệt. Do vậy mà rất thích hợp cho thực vật phát triển mạnh mẽ. Điều này đã tạo nên
nguồn lợi về trái cây ở nước ta trở nên vô cùng phong phú và đa dạng như: xoài, táo, dưa
hấu,nho,cam...
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM
Hiện nay người ta đưa rất nhiều giống trái cây vào trồng với giá trị cao không
những cho tiêu dùng trong nưóc mà còn xuất khẩu ra nước ngoài. Đặc điểm của những
loại nói trên mang tính chất mùa vụ. Để có một chế độ bảo quản tối ưu ta phải nắm các
đặc điểm, tính chất cơ bản của từng loại rau quả.
Do vậy muốn để bảo quản được tươi lâu đó là nhiệm vụ của ngành kỹ thuật lạnh.
Đây là nguyên liệu sẽ đưa vào bảo quản trong kho bảo quản lạnh.
2.1.2 Ý nghĩa kỹ thuật lạnh trong công nghiệp bảo quản trái cây
- Xuất phát từ những vai trò và nhiệm vụ hơn nữa Việt Nam ta nằm ở vùng nhiệt
đới gió mùa nóng ẩm, phần lớn các loại thực phẩm từ rau, quả chứa nhiều chất và cấu
trúc phức tạp. Trái cây tươi thường bị thay đổi về chất lượng, có thể bị thối, héo úa, hư
hỏng... Làm giảm giá thành của sản phẩm dưới tác dụng của môi trường xung quanh như
nóng, ẩm, gió và vi sinh vật hoạt động.
Vậy để hạn chế những thay đổi về mặt cấu trúc sinh học không tốt đối với trái cây
bằng cách hạ nhiệt độ và tăng thêm độ ẩm của không khí môi trường xung quanh. Vì ở
nhiệt độ thấp và độ ẩm cao thì những biến đổi có hại cho sẽ bị kìm hãm làm cho quá
trình đó lâu hơn, giữ được trái cây tươi lâu hơn, chất lượng vẫn giữ nguyên về mùi vị
cũng như màu sắc.
Muốn làm được điều này thì ngày nay bằng các phương pháp làm lạnh nhân tạo
mà ngành kỹ thuật lãnh đã làm được và đó cũng là phương pháp đạt hiệu quả cao trong
trong những điều kiện nhiệt độ ở nước ta.
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
- Xem thêm -