Tài liệu Quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai

GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm MUÏC LUÏC LÔØI MÔÛ ÑAÀU...............................................................................................................2 1. Ñaäu naønh.........................................................................................................3 2. Nöôùc................................................................................................................5 3. Ñöôøng..............................................................................................................5 4. Phuï gia.............................................................................................................5 II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ................................................................................6 III. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ..................................................7 1. Yeâu caàu veà choïn haït ñaäu naønh........................................................................7 2. Laøm saïch.........................................................................................................7 3. Taùch voû............................................................................................................8 4. Chaàn................................................................................................................9 5. Nghieàn öôùt.....................................................................................................11 6. Loïc.................................................................................................................12 7. Naáu................................................................................................................12 8. Phoái troän........................................................................................................13 9. Baøi khí...........................................................................................................13 10. Ñoàng hoùa.......................................................................................................14 11. Naâng nhieät.....................................................................................................15 12. Roùt chai, ñoùng naép.........................................................................................15 13. Tieät truøng.......................................................................................................16 IV. CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM.........................................................17 1. Chæ tieâu hoùa lyù...............................................................................................17 2. Chæ tieâu sinh hoïc............................................................................................17 3. Chæ tieâu hoùa sinh............................................................................................17 4. Chæ tieâu caûm quan..........................................................................................17 V. THAØNH TÖÏU MÔÙI.............................................................................................18 1. AÛnh höôûng cuûa caùc isoflavone leân muøi ñaäu vaø tính chaát laøm se cuûa söõa ñaäu naønh......................................................................................................................18 2. Ñaëc tính isoflavone vaø hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa ñaäu naønh Ohio............26 3. Söï aûnh höôûng cuûa gioáng ñaäu vaø vuøng troàng troït khaùc nhau leân maøu cuûa dòch ñaäu naønh vaø caùc quaù trình cheá bieán khaùc töø ñaäu naønh ôû Brazil............................33 PHUÏ LUÏC...................................................................................................................38 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO.........................................................................................46 Söõa ñaäu naønh Trang 1 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn LÔØI MÔÛ ÑAÀU Ngaøy nay, chuùng ta coù theå söû duïng söõa coù nguoàn goác ñoäng vaät cuõng nhö thöïc vaät laøm nguoàn cung caáp dinh döôõng cho cuoäc soáng haèng ngaøy. Moät trong soá ñoù laø söõa töø ñaäu naønh – loaïi saûn phaåm raát ñöôïc ngöôøi tieâu duøng öa chuoäng vì giaøu chaát dinh döôõng, chaát löôïng ñaûm baûo, giaù thaønh laïi reû. Söõa ñaäu naønh laø dung dòch thu ñöôïc töø quaù trình trích ly ñaäu naønh baèng nöôùc. Theo phöông phaùp truyeàn thoáng, söõa ñöôïc cheá bieán baèng caùch ngaâm ñaäu naønh trong nöôùc, sau ñoù nghieàn, loïc qua vaûi vaø cuoái cuøng laø naáu. Tuy nhieân, saûn phaåm thu ñöôïc vaãn coøn muøi ñaäu, laøm giaûm giaù trò caûm quan, ñoàng thôøi baûo quaûn khoâng laâu. Hieän nay, vôùi kyõ thuaät hieän ñaïi, chuùng ta coù theå loaïi trieät ñeå caùc muøi gaây khoù chòu vaø taïo ra nhöõng saûn phaåm söõa ñaäu naønh coù chaát löôïng toát hôn, dinh döôõng hôn. Vaø nhoùm chuùng em giôùi thieäu veà quy trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh ñoùng chai. Do thôøi gian coù haïn, baøi tieåu luaän naøy khoâng traùnh khoûi thieáu soùt. Nhoùm chuùng em raát mong nhaän ñöôïc yù kieán, nhaän xeùt cuûa Thaày vaø caùc baïn ñeå baøi hoaøn chænh hôn. Söõa ñaäu naønh Trang 2 GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm I. NGUYEÂN LIEÄU 1. Ñaäu naønh: 1.1. Caây ñaäu naønh: Caây ñaäu naønh coøn goïi laø caây ñaäu töông, teân khoa hoïc laø Glyxine max. Ñaäu naønh laø caây AÙ nhieät ñôùi laâu ñôøi neân coù ñaëc ñieåm sinh thaùi thích nghi vôùi bieân ñoä roäng veà nhieàu maët nhö öa saùng, öa nhieät, chòu haïn. Ñieàu kieän ñeå caây ñaäu naønh phaùt trieån toát:  pH cuûa ñaát troàng: 6,457,31.  Nhieät ñoä: 2530oC.  Ñaát troàng coù nhieàu muøn höõu cô vôùi ñoä aåm trung bình. 1.2. Haït ñaäu naønh: 1.2.1. Hình thaùi, caáu truùc: Haït ñaäu naønh coù nhieàu hình daïng: troøn, baàu duïc, troøn daøi, troøn deït, chuøy daøi. Caáu truùc haït ñaäu naønh goàm 3 thaønh phaàn: voû haït, phoâi, töû ñieäp. - Voû laø lôùp ngoaøi cuøng, thöôøng coù maøu vaøng hay maøu traéng. Voû baûo veä phoâi maàm choáng laïi naám vaø vi khuaån. - Phoâi laø reã maàm, laø phaàn sinh tröôûng cuûa haït khi haït leân maàm. - Töû ñieäp goàm hai laù maàm tích tröõ döôõng lieäu cuûa haït, chieám phaàn lôùn khoái löôïng haït, chöùa haàu heát chaát ñaïm vaø chaát beùo cuûa haït. 1.2.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø dinh döôõng cuûa ñaäu naønh: Baûng I.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc trong haït ñaäu naønh Thaønh phaàn Tyû leä Nguyeân haït Nhaân (töû ñieäp) Voû haït Phoâi 100,0 90,3 7,3 2,4 Protein (%) 40,0 43,0 8,8 41,0 Lipid (%) 20,0 23,3 1,0 11,0 Cacbohydrate (%) 35,0 29,0 86,0 43,0 Tro (%) 4,9 5,0 4,3 4,4 Ngoaøi caùc thaønh phaàn chính laø protein, lipid, glucid, haït ñaäu naønh coøn chöùa nöôùc; caùc vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E vaø muoái khoaùng (khoaûng 4,6% troïng löôïng haït öôùt) nhö caùc nguyeân toá Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa ñaäu naønh thay ñoåi tuøy theo gioáng, ñaát ñai vaø khí haäu troàng troït, ñieàu kieän, phöông phaùp thu hoaïch vaø baûo quaûn. Söõa ñaäu naønh Trang 3 GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm 1.2.2.1. Protein ñaäu naønh: Protein ñaäu naønh ñöôïc taïo bôûi caùc acid amin, trong ñoù coù ñuû caùc loaïi acid amin khoâng thay theá (ngoaïi tröø haøm löôïng Methionin thaáp). Coù theå noùi protein ñaäu naønh gaàn gioáng protein cuûa tröùng. Baûng I.2: Thaønh phaàn caùc acid amin khoâng thay theá trong ñaäu naønh vaø moät soá thöïc phaåm quan troïng (g/100g protein) Loaïi acid amin Ñaäu naønh Tröùng Thòt boø Söõa boø Gaïo Leusine Isoleusine Lysine Phenylalanin Threonine Trytophane Valine Methionine 7,84 4,48 6,40 4,96 3,84 1,28 4,80 1,28 8,32 5,60 6,24 5,12 5,12 1,76 7,52 3,20 8,00 5,12 2,12 4,48 4,64 1,21 5,28 2,72 10,24 5,60 8,16 5,44 4,96 1,44 7,36 2,88 8,26 3,84 3,68 4,80 3,36 1,28 5,76 2,08 Giaù trò ñöôïc ñeà nghò bôûi FAO OMS 4,8 6,4 4,2 2,8 2,8 1,4 4,2 2,2 1.2.2.2. Chaát beùo ñaäu naønh: Chaát beùo chieám khoaûng 20% troïng löôïng khoâ cuûa haït ñaäu naønh, naèm chuû yeáu trong phaàn töû ñieäp cuûa haït. Chaát beùo chöùa hai thaønh phaàn chuû yeáu laø triglycerid (chieám 96% löôïng chaát beùo thoâ) vaø lecithine (chieám 2% chaát beùo thoâ). Ngoaøi ra coøn coù khoaûng 0,5% acid beùo töï do vaø moät löôïng nhoû carotenoid. 1.2.2.3. Caùc thaønh phaàn khaùc cuûa ñaäu naønh: - Glucid: chieám khoaûng 34% troïng löôïng haït ñaäu naønh, goàm hai nhoùm: ñöôøng tan (lôùn hôn 10%) vaø ñöôøng khoâng tan (20%). - Chaát khoaùng: chieám tyû leä thaáp (khoaûng 5% troïng löôïng haït khoâ). Baûng I.3: Thaønh phaàn khoaùng trong haït ñaäu naønh Canxi 0,160,47% Photpho 0,410,82% Mangan 0,220,24% Keõm 37mg/kg Saét 90150mg/kg Baûng I.4: Thaønh phaàn vitamin trong haït ñaäu naønh Thiamine Riboflavin Niacin Pyridoxine Biotin Axit tantothenic Axit folic Inositol Söõa ñaäu naønh 11,017,5 3,43,6 21,423,0 7,112,0 0,8 13,021,5 1,9 2300 g/g g/g g/g g/g g/g g/g g/g g/g Trang 4 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm - GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Carotene 0,183,42 g/g Vitamin E 1,4 g/g Vitamin K 1,9 g/g Caùc enzym: Ureaza, Lipoxygenase, -Amylase. 2. Nöôùc: Nöôùc laø thaønh phaàn chuû yeáu trong söõa ñaäu naønh, thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa nöôùc seõ aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm.  Caùc yeâu caàu: - Chæ tieâu caûm quan: trong suoát, khoâng maøu, khoâng muøi vò laï. - Chæ tieâu hoùa lyù: pH = 6 ÷ 7 Baûng I.5: Chæ tieâu hoaù lyù Ñoä Ñoä Ñoä Chæ cöùng Clo H2SO4 As Pb F Zn Cu Fe oxy caën tieâu chung hoùa Haøm löôïng ≤ 1,5 ≤ 0,5 ≤ 80 ≤0,05 ≤ 0,1 ≤ 3 ≤ 5 ≤ 3 ≤ 0,3 ≤ 0,75 ≤ 600 (mg/L) - Chæ tieâu vi sinh: Baûng I.6: Chæ tieâu vi sinh Coliform Coliform Sulfit-reducing Toång soá VSV E. coli Loaïi VSV toång soá faecalis Clostridia hieáu khí Löôïng cho pheùp 0 0 0 0 20 (tb/mL) 3. Ñöôøng: Ñöôøng ñöôïc boå sung vaøo söõa ñaäu naønh ngoaøi muïc ñích cung caáp naêng löôïng coøn coù taùc duïng ñieàu vò vaø muøi thôm cuûa söõa. Loaïi ñöôøng thöôøng ñöôïc söû duïng laø ñöôøng saccharose daïng keát tinh goàm ñöôøng tinh luyeän vaø ñöôøng caùt traéng. 4. Phuï gia: - NaHCO3: Laø chaát boät traéng coù tính kieàm, tan trong nöôùc. NaHCO 3 ñöôïc duøng ñeå taêng khaû ngaêng tröông nôû, khöû muøi, laøm giaûm muøi haêng cuûa ñaäu vaø laøm taêng khaû naêng trích ly protein. Haøm löôïng NaHCO 3 söû duïng trong thöùc uoáng ñöôïc giôùi haïn bôûi GMP. - Kali sorbat: Laø muoái cuûa kali vôùi a. sorbic, coù daïng boät hoaëc daïng haït maøu traéng vaø tan nhieàu trong nöôùc, khoâng ñoäc ñoái vôùi cô theå con ngöôøi, khoâng gaây muøi vò laï aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Kali sorbat öùc cheá maïnh naám men vaø naám moác nhöng laïi ít taùc duïng ñeán vi khuaån. Haøm löôïng Kali sorbat cho pheùp söû duïng trong ñoà uoáng laø 1000ppm. Söõa ñaäu naønh Trang 5 GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm - II. CMC: Daïng maøu traéng, coù tính huùt aåm, deã phaân taùn trong nöôùc vaø röôïu, chuû yeáu ñöôïc duøng ñeå ñieàu khieån ñoä nhôùt cuûa saûn phaåm maø khoâng taïo gel. Möùc ñoä söû duïng cuûa CMC laø 0,05 ñeán 0,5% treân toaøn boä saûn phaåm. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Ñaäu naønh Laøm saïch Taùch voû Taïp chaát Voû Chaàn Nöôùc Nghieàn öôùt Loïc Naáu Syrup, phuï gia Baõ 87o – 93oC, 20 phuùt, coù khuaáy ñaûo Phoái troän Baøi khí Ñoàng hoùa Naângï nhieät chai Chai, naép 80 – 85oC Roùt chai, ñoùng naép Tieät truøng Söõa ñaäu naønh 2 giai ñoaïn: 3500 psi, 500 psi 115 – 125oC, 20 phuùt Trang 6 GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm III. Saûn phaåm THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 1. Yeâu caàu veà choïn haït ñaäu naønh: Trong saûn xuaát, ñaäu naønh phaûi ñöôïc löïa choïn ñuùng tieâu chuaån. Chaát löôïng haït ñaäu naønh aûnh höôûng raát lôùn ñeán chaát löôïng cuûa saûn phaåm, ñaëc bieät laø giaù trò caûm quan. Yeâu caàu cuûa haït ñaäu naønh: - Haït phaûi khoâ, saïch, khoâng saâu, khoâng moït, khoâng coù muøi hoâi thoái. - Voû haït nguyeân veïn, nhaün vaø coù maøu vaøng saãm. - Ñoä aåm khoâng lôùn hôn 17%. - Haït nöùt khoâng quaù 5% khoái löôïng, haït hö hoûng khoâng quaù 2% khoái löôïng, haït xanh khoâng quaù 2%. - Taïp chaát khoâng quaù 3% khoái löôïng. 2. Laøm saïch: 2.1. Muïc ñích: Quaù trình naøy coù muïc ñích chuaån bò, loaïi boû caùc taïp chaát coù trong ñaäu naønh hay baùm treân beà maët voû ñaäu naønh nhö: ñaù, ñaát, buïi, haït coû, kim loaïi, vaø ñoàng thôøi loaïi boû ñöôïc moät soá vi sinh vaät baùm treân ñoù. 2.2. Bieán ñoåi: - Caûm quan: Laøm cho haït saïch hôn, saùng hôn, taêng giaù trò caûm quan, ñoàng thôøi cuõng taêng chaát löôïng saûn phaåm. - Caùc bieán ñoåi khaùc khoâng ñaùng keå. HUÙT BUÏI CAÁP LIEÄU 2.3. Phöông phaùp thöïc hieän: Cho ñaäu naønh ñöôïc cho qua heä thoáng laøm saïch ñeå loaïi boû taïp chaát. 1 Van ñieàu chænh ñoùng môû OÁng thoåi khí I Taïp chaát nheï Taïp chaát lôùn Khôùp xoay 3 Taïp chaát lôùn 2.4. Thieát bò: Thieát bò bao goàm: - Cô caáu naïp lieäu. 2 II Taï p chaát beù Söõa ñaäu naønh Trang 7 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm - GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Quaït huùt: huùt nhöõng taïp chaát nheï nhö raùc, caùt nhuyeãn… Saøng: loaïi boû nhöõng taïp chaát naëng nhö ñaát, ñaù… 3. Taùch voû: 3.1. Muïc ñích: Quaù trình naøy coù muïc ñích khai thaùc, beân caïnh ñoù coøn: - Loaïi boû caùc taïp chaát, vi sinh vaät baùm treân voû. - Thu ñöôïc trieät ñeå haøm löôïng protein vì loaïi ñöôïc söï ngaên caûn cuûa lôùp voû. - Laøm giaûm bôùt haøm löôïng oligosaccharide (raffinose, stachyose), taêng khaû naêng tieâu hoùa. - Ruùt ngaén thôøi gian gia nhieät ñeå voâ hoaït moät soá enzym, laøm giaûm bieán tính protein vaø saäm maøu söõa ñaäu naønh. 3.2. Bieán ñoåi: - Vaät lyù : Trong quaù trình taùch voû, nhieät ñoä cuûa nguyeân lieäu taêng leân ñaùng keå (95°C) nhôø khoâng khí noùng. - Hoùa hoïc : Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä, lieân keát giöõa lôùp voû vaø laù maàm bò phaù vôõ, lôùp voû ñaäu naønh baét ñaàu bò nöùt. Trong quaù trình gia nhieät haït ñaäu naønh ñöôïc ñaûo troän lieân tuïc neân moät phaàn voû seõ töï taùch ra khi caùc haït ma saùt vôùi nhau. Ñaëc bieät trong quaù trình naøy, moät soá hôïp chaát taïo muøi ñaëc tröng ñöôïc taïo thaønh, taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm. Tuy nhieân, khoâng neân gia nhieät quaù cao hay thôøi gian gia nhieät quaù daøi ñeå saûn phaåm khoâng coù muøi kheùt. - Hoùa lyù : Xaûy ra quaù trình thoaùt aåm töø beân trong haït ra moâi tröôøng ngoaøi, ñoä aåm cuûa ñaäu naønh 12–14%. - Hoùa sinh : Moät soá protein bò bieán tính do nhieät ñoä cao. - Caûm quan : Loaïi boû muøi ñaäu, vò ñaéng, taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Saûn phaåm coù maøu saùng hôn. Ñoàng thôøi, trong quaù trình gia nhieät, moät soá hôïp chaát taïo muøi ñaëc tröng ñöôïc hình thaønh, laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm. 3.3. Phöông phaùp thöïc hieän: Trong quaù trình taùch voû, haït ñaäu naønh ñöôïc xöû lyù qua hai giai ñoaïn:  Gia nhieät: Thöïc hieän trong thieát bò gia nhieät baêng taûi baèng khoâng khí. - Nhieät ñoä khoâng khí : 95°C - Thôøi gian gia nhieät : 15 phuùt - Vaän toác doøng khí : 0.5-1.5 m/s - Vaän toác baêng taûi : 4–6 m/phuùt  Taùch voû: Thöïc hieän trong thieát bò taùch voû. 3.4. Thieát bò: 3.4.1. Thieát bò gia nhieät baêng taûi baèng khoâng khí:  Caáu taïo: Söõa ñaäu naønh Trang 8 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn - Heä thoáng 3 baêng taûi vaän chuyeån nguyeân lieäu chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu nhau, daøi 20–30 m/baêng taûi, roäng 1–3m. - Buoàng gia nhieät. - Quaït vaän chuyeån khoâng khí noùng vaøo thieát bò. - Boä phaän loïc khoâng khí. - Boä phaän gia nhieät khoâng khí.  Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Ñaäu naønh sau khi laøm saïch ñöôïc vaän chuyeån theo heä thoáng gaàu taûi vaøo cöûa nhaäp lieäu cuûa thieát bò gia nhieät. Trong thieát bò gia nhieät, ñaäu naønh ñöôïc vaän chuyeån baèng heä thoáng 3 baêng taûi chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu nhau, khi ñi heát baêng taûi naøy nguyeân lieäu rôi xuoáng baêng taûi khaùc ñeán khi ra khoûi thieát bò. Khoâng khí qua boä phaän loïc ñöôïc gia nhieät (95°C) tröôùc khi vaøo thieát bò. Doøng khoâng khí ñöôïc phaân phoái ñeàu nhôø heä thoáng phaân phoái ñaûm baûo cho quaù trình gia nhieät dieãn ra ñoàng ñeàu. Khoâng khí sau khi trao ñoåi nhieät vôùi nguyeân lieäu seõ thoaùt ra ngoaøi theo oáng daãn khí. Vaän toác baêng taûi ñöôïc ñieàu chænh thích hôïp ñaûm baûo nguyeân lieäu ñöôïc gia nhieät ñuû thôøi gian tröôùc khi ra khoûi thieát bò. 3.4.2. Thieát bò taùch voû:  Caáu taïo: - Pheãu nhaäp lieäu. - Boä phaän phaân phoái. - Hai truïc caùn cao su. - Quaït ñeå huùt voû ra khoûi buoàng taùch voû voû. - Boä phaän ñieàu khieån khoaûng caùch giöõa hai truïc caùn.  Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Haït ñaäu naønh sau khi ñöôïc gia nhieät laøm nöùt voû ñöôïc chuyeån vaøo thieát bò taùch voû ñoâi truïc cao su. Haït ñaäu nhaäp lieäu qua pheãu roài qua boä phaän phaân phoái ñi vaøo khe heïp giöõa hai truïc, döôùi taùc duïng neùn xeù voû bò taùch ra khoûi nhaân. Döôùi taùc duïng cuûa doøng khoâng khí, voû ñöôïc quaït huùt ra ngoaøi, nhaân khoâng bò huùt rôi xuoáng vaø ñöôïc thu hoài. Khoâng khí 4. Chaàn: 4.1. Muïc ñích: Quaù trình naøy coù muïc ñích chuaån bò, beân caïnh ñoù coøn: Söõa ñaäu naønh Trang 9 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm - GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Taêng hieäu suaát quaù trình nghieàn. Giaûm chi phí naêng löôïng trong quaù trình nghieàn. Laøm meàm ñaäu, giaûm thôøi gian naáu. Tieâu dieät vi sinh vaät. Giaûm haøm löôïng oligosaccharide (raffinose, stachyose).  Trong quaù trình chaàn, hoùa chaát thöôøng ñöôïc söû duïng laø natri bicarbonate (0,05%), nhaèm muïc ñích: - Caûi thieän maøu saéc, muøi vò cho saûn phaåm. - Voâ hoaït nhanh caùc chaát öùc cheá enzyme Trypsin (Trypsic) vaø caùc enzyme Lipoxygenase. 4.2. Bieán ñoåi: - Vaät lyù: Trong quaù trình chaàn, haït ñaäu naønh huùt nöôùc, tröông nôû daãn ñeán söï taêng veà kích thöôùc, khoái löôïng töø 2 – 3 laàn. Haït ñaäu trôû neân meàm hôn. - Hoùa lyù: Haït ñaäu naønh bò hydrate hoùa ñaùng keå. Trong quaù trình naøy moät soá oligosaccharide nhö raffinose, stachyose laø nguyeân nhaân gaây khoù tieâu ñöôïc trích ly ra khoûi haït ñaäu naønh. - Hoùa sinh: Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä vaø pH kieàm, caùc enzyme Lipoxygenase, caùc chaát öùc cheá enzyme Trypsin seõ bò voâ hoaït. Ñoàng thôøi, moät soá protein cuõng bò bieán tính. - Caûm quan : Giaûm muøi ñaäu gaây khoù chòu, moät soá chaát maøu bò phaân huûy laøm cho saûn phaåm coù maøu saùng hôn. 4.3. Phöông phaùp thöïc hieän: Quaù trình chaàn ñöôïc thöïc hieän trong thieát bò chaàn baêng taûi. Quaù trình chaàn ñöôïc thöïc hieän qua 3 giai ñoaïn: - Gia nhieät sô boä ôû 55 – 65°C trong 3 – 5 phuùt. - Chaàn ôû 95°C trong 5 phuùt. - Laøm nguoäi trong 3 phuùt.  Löôïng nöôùc tieâu hao: 1 m3/10 taán saûn phaåm.  Löôïng nhieät taùi söû duïng: 70%.  Löôïng hôi tieâu hao cho gia nhieät: 0,05 – 0,06 kg hôi/kg saûn phaåm. 4.4. Thieát bò:  Caáu taïo: - Baêng taûi vaän chuyeån nguyeân lieäu. - Heä thoáng voøi phun ñeå phaân phoái nöôùc trong 3 giai ñoaïn xöû lyù nhieät. - Thieát bò gia nhieät cho nöôùc chaàn. - Boä phaän trao ñoåi nhieät: gia nhieät cho nöôùc trong giai ñoaïn gia nhieät sô boä. Söõa ñaäu naønh Trang 10 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn  Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Sau khi vaøo cöûa nhaäp lieäu, haït ñaäu naønh ñöôïc gia nhieät sô boä baèng nöôùc noùng (70°C) phun qua voøi töø treân xuoáng. Sau ñoù, ñaäu naønh ñöôïc chaàn baèng nöôùc noùng 95°C töø treân xuoáng. Nöôùc chaàn ñöôïc gia nhieät baèng hôi. Ñeå tieát kieäm naêng löôïng, löôïng nöôùc sau khi chaàn seõ thu hoài vaø tieáp tuïc ñöôïc gia nhieät, bôm tuaàn hoaøn trôû laïi thieát bò chaàn. Sau khi chaàn, ñaäu naønh qua giai ñoaïn laøm nguoäi. Do nöôùc thu ñöôïc trong quaù trình laøm nguoäi coù nhieät ñoä cao neân ñöôïc taùi söû duïng cho giai ñoaïn gia nhieät sô boä ban ñaàu. 5. Nghieàn öôùt: 5.1. Muïc ñích: Quaù trình coù muïc ñích khai thaùc, beân caïnh ñoù coøn: - Giaûm kích thöôùc cuûa haït ñaäu naønh. - Trích ly caùc chaát trong ñaäu naønh vaøo nöôùc. - Voâ hoaït enzyme lipoxydase. - Giaûm muøi ñaäu naønh. 5.2. - - - 5.3. - Bieán ñoåi: Vaät lyù : Caùc haït ñaäu naønh giaûm kích thöôùc ñaùng keå, thaønh caùc haït mòn. Trong quaù trình nghieàn coù söû duïng hôi vaø nöôùc noùng neân dòch loûng thu ñöôïc coù taêng nhieät ñoä nhöng khoâng ñaùng keå so vôùi quaù trình chaàn. Hoùa hoïc : Moät soá chaát maøu, muøi bò phaân huûy bôûi nhieät ñoä. Hoùa lyù : Ñaây laø bieán ñoåi quan troïng vì quaù trình nghieàn vöøa giaûm kích thöôùc haït vöøa goùp phaàn trích ly caùc chaát dinh döôõng trong ñaäu naønh ra dòch loûng. Hoùa sinh : Nhöõng bieán ñoåi hoùa sinh trong quaù trình nghieàn coù yù nghóa trong vieäc caûi thieän giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Khi moâ baøo vöøa bò phaù vôõ, enzyme lipoxygenase laäp töùc bò voâ hoaït bôûi nhieät ñoä, neân caùc phaûn öùng oxy hoùa taïo muøi khoâng dieãn ra. Phöông phaùp thöïc hieän: Quaù trình nghieàn öôùt ñöôïc thöïc hieän bôûi thieát bò nghieàn ñóa truïc quay. Nhieät ñoä cuûa nöôùc cung caáp cho quaù trình nghieàn: 80°C. Tæ leä nöôùc : ñaäu = 1 : 8 (w/w). 5.4. Thieát bò:  Caáu taïo: - Boä phaän nhaäp lieäu. - Vít xoaén: ñaåy nguyeân lieäu vaøo ñóa - Caàn ñieàu chænh khe hôû nghieàn. - Ñóa nghieàn nguyeân lieäu (2 ñóa quay). - Puli daãn ñoäng vaø ñai truyeàn - Cô caáu thaùo saûn phaåm. Söõa ñaäu naønh nghieàn. ñöùng, 2 ñóa ñoäng. Trang 11 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn  Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Nguyeân lieäu töø boä phaän nhaäp lieäu rôi xuoáng vít xoaén. Vít xoaén coù nhieäm vuï ñaåy haït vaøo khoang nghieàn. Hai ñóa nghieàn coá ñònh, hai ñóa khaùc ñöôïc puli daãn ñoäng, nhôø vaäy nguyeân lieäu ñöôïc ñóa nghieàn thaønh boät theo yeâu caàu. Saûn phaåm sau khi ra khoûi ñóa nghieàn ñöôïc ñaåy vaøo cöûa thaùo lieäu. Khe nghieàn coù theå ñöôïc ñieàu chænh nhôø caàn gaït ñeå ñaït kích thöôùc haït theo yeâu caàu. Trong quaù trình nghieàn, nöôùc noùng ñöôïc boå sung vaøo cuøng vôùi nguyeân lieäu nhaèm trích ly caùc chaát trong nguyeân lieäu vaøo nöôùc. 6. Loïc: 6.1. Muïc ñích: Quaù trình naøy coù muïc ñích khai thaùc, beân caïnh ñoù coøn: - Loaïi boû caùc chaát khoâng tan ra khoûi dòch chieát sau khi nghieàn. - Giuùp cho quaù trình truyeàn nhieät toát hôn trong caùc giai ñoaïn sau. - Caûi thieän giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. 6.2. Bieán ñoåi: Trong quaù trình loïc, haàu nhö khoâng coù bieán ñoåi saâu saéc veà caùc thaønh phaàn hoùa hoïc hay caùc thaønh phaàn khaùc. Tuy nhieân coù söï thay ñoåi lôùn veà hoùa lyù vaø caûm quan. Ngoaøi ra trong quaù trình loïc coøn coù toån thaát protein. - Hoùa lyù : Dung dòch trôû neân ñoàng nhaát, caùc haït phaân taùn töông ñoái ñeàu trong dung dòch. - Caûm quan : Traïng thaùi cuûa dung dòch trôû neân ñoàng nhaát, taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. 6.3. Thieát bò:  Caáu taïo: - Buoàng loïc. - OÁng caáp dòch ñeå cung caáp dòch caàn loïc vaøo thieát bò. - OÁng thaùo dòch vaø maøng loïc ñeå thaùo saûn phaåm cuûa quaù trình loïc. - OÁng thaùo baõ ñeå thaùo baõ ra khoûi thieát bò. - Truïc vít xoaén ñeå taùch baõ ra khoûi dòch caàn loïc. - Ñoäng cô ñeå quay truïc vít xoaén.  Nguyeân taéc hoïat ñoäng: Dòch loïc qua boä phaän caáp dòch vaøo buoàng loïc. Truïc vít xoaén quay taïo ra löïc ly taâm laøm cho caùc haït raén chuyeån ñoäng ra khoûi taâm buoàng loïc vaø va vaøo thaønh thieát bò. Nhöõng haït raén naøy seõ ñöôïc truïc vít ñaåy veà oáng thaùo baõ. Phaàn loûng coøn laïi tieáp tuïc qua maøng loïc theo oáng thaùo saûn phaåm ra ngoaøi. 7. Naáu: Söõa ñaäu naønh Trang 12 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn 7.1. Muïc ñích: Quaù trình naøy coù muïc ñích chuû yeáu laø cheá bieán. 7.2. - Bieán ñoåi: Sinh hoïc : Caùc vi sinh vaät coù trong söõa seõ bò öùc cheá, tieâu dieät. Vaät lyù : Nhieät ñoä cuûa söõa taêng, ñoä nhôùt cuõng taêng. Hoùa hoïc : Moät soá chaát coù theå bò thay ñoåi döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä nhöng khoâng ñaùng keå, khoâng laøm aûnh höôûng ñeán saûn phaåm. Hoùa lyù : Moät soá vitamin, chaát muøi döôùi taùc duïng cuûa nhieät seõ bay hôi nhöng khoâng ñaùng keå. Hoùa sinh : Laøm khöû hoaït tính cuûa chaát öùc cheá trypsin, cuõng nhö caùc enzyme phaân giaûi protein. - 7.3. Phöông phaùp thöïc hieän: Quaù trình thöïc hieän ôû nhieät ñoä 87 – 93oC, trong 20 phuùt. 7.4. Thieát bò: - Dòch söõa ñöôïc naáu trong thieát bò voû aùo, gia nhieät baèng hôi nöôùc. - Hôi nöôùc ñi phía ngoaøi, dòch söõa ôû beân trong. - Ngoaøi ra beân trong thieát bò coøn coù caùnh khuaáy ñeå quaù trình naáu dieãn ra toát vaø truyeàn nhieät deã daøng hôn.  Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Ñaàu tieân dòch söõa seõ ñöôïc ñöa vaøo beân trong thieát bò. Taùc nhaân gia nhieät laø hôi nöôùc ñi phía voû, ñöa dung dòch leân nhieät ñoä yeâu caàu trong thôøi gian 20 phuùt. Caùnh khuaáy hoaït ñoäng lieân tuïc, töø luùc söõa ñöôïc ñöa vaøo trong thieát bò cho ñeán khi thaùo ra ngoaøi. 8. Phoái troän: 8.1. Muïc ñích: Quaù trình naøy coù muïc ñích laø caûi thieän, laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm (maøu, muøi vò…) ñoàng thôøi taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. 8.2. Bieán ñoåi: Bieán ñoåi trong quaù trình naøy chuû yeáu veà caûm quan (maøu, muøi vò…), caùc bieán ñoåi khaùc coù xaûy ra nhöng khoâng ñaùng keå. 8.3. Phöông phaùp thöïc hieän: - Sau khi naáu, ta thöïc hieän quaù trình phoái troän söõa vôùi syrup (25%), phuï gia. - Löôïng nöôùc ñöôøng boå sung trong giai ñoaïn naøy theo tæ leä khoái löôïng nöôùc ñöôøng : khoái löôïng ñaäu ban ñaàu laø 5 : 1. - Caùc phuï gia söû duïng:  CMC: Löôïng söû duïng laø 0,1% treân toaøn boä saûn phaåm.  Kali sorbat: Löôïng söû duïng laø 500ppm. 8.4. Thieát bò: Söõa ñaäu naønh Trang 13 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Quaù trình phoái troän ñöôïc thöïc hieän trong noài naáu. Ngay khi quaù trình naáu keát thuùc, ta tieán haønh ñöa syrup vaø phuï gia vaøo ñeå khuaáy troän. Söõa ñaäu naønh Trang 14 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn 9. Baøi khí: 9.1. Muïc ñích: Quaù trình naøy coù muïc ñích baûo quaûn: - Loaïi khí ñeå khoâng taïo moâi tröôøng cho vi sinh vaät hieáu khí phaùt trieån. - Hoã trôï cho quaù trình thanh truøng hoaëc tieät truøng saûn phaåm trong bao bì, traùnh bò phoàng hoäp hoaëc gaây nguy hieåm nhö noå. - Loaïi muøi laï trong saûn phaåm. 9.2. Bieán ñoåi: Trong quaù trình baøi khí haàu nhö khoâng coù bieán ñoåi saâu saéc naøo dieãn ra. 9.3. Phöông phaùp thöïc hieän: Keát hôïp 2 yeáu toá laø nhieät ñoä vaø aùp löïc chaân khoâng. Söõa ñöôïc naâng nhieät trong thieát bò trao ñoåi nhieät roài ñi vaøo thieát bò baøi khí. Trong thieát bò baøi khí taïo ra moät aùp löïc chaân khoâng thích hôïp sao cho nhieät ñoä söõa bò giaûm xuoáng khoaûng 780C. Khi ñoù, caùc khí ôû daïng phaân taùn, hoøa tan vaø moät phaàn hôi nöôùc cuøng caùc hôïp chaát deã bay hôi khaùc thoaùt ra khoûi thieát bò. Toaøn boä hoãn hôïp naøy seõ ñöôïc ñi vaøo boä phaän ngöng tuï ñöôïc ñaët ôû treân ñænh thieát bò. Khi ñoù, nöôùc vaø moät soá caáu töû seõ ñöôïc chuyeån sang daïng loûng roài töï chaûy xuoáng phía ñaùy thieát bò. Coøn khí vaø caùc caáu töû khoâng ngöng tuï seõ ñöôïc bôm chaân khoâng huùt thaûi ra ngoaøi. 9.4. Thieát bò: Thieát bò hình truï ñöùng, ñaùy noùn vôùi phaàn ñænh noùn ñöôïc quay leân phía treân. Döôùi naép thieát bò laø boä phaän ngöng tuï ñöôïc noái vôùi moät bôm chaân khoâng. Heä thoáng ñöôøng oáng vaøo vaø ra cho taùc nhaân laïnh trong boä phaän ngöng tuï xuyeân qua naép thieát bò. Cöûa vaøo cho söõa coù tieát dieän khaù roäng ñöôïc boá trí treân thaân thieát bò. Söõa ñöôïc bôm vaøo theo phöông tieáp tuyeán vôùi thieát bò hình truï. Caùc khí phaân taùn vaø moät phaàn hôi thoaùt ra khoûi söõa seõ laøm taêng toác ñoä doøng chuyeån ñoäng cuûa söõa theo caùc voøng xoaùy ñi xuoáng phía ñaùy thieát bò. Söõa thoaùt ra ngoaøi qua cöûa thoaùt saûn phaåm. 10. Ñoàng hoùa: 10.1. Muïc ñích: Quaù trình naøy coù muïc ñích caûi thieän saûn phaåm, laøm cho söõa trôû neân ñoàng nhaát. 10.2. Bieán ñoåi: - Vaät lyù : Caùc haït caàu beùo bò phaù vôõ, laøm giaûm kích thöôùc pha phaân taùn. Trong quaù trình, nhieät ñoä coù taêng nhöng khoâng aûnh höôûng ñeán tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm. - Hoùa lyù : Caùc haït phaân taùn seõ phaân boá ñeàu hôn trong pha lieân tuïc. Do caùc haït phaân taùn bò giaûm kích thöôùc neân beà maët tieáp xuùc pha taêng leân. - Caûm quan : Quaù trình ñoàng hoùa taïo cho hoãn hôïp moät veû ngoaøi traéng mòn hôn so vôùi luùc chöa ñoàng hoùa. Söõa ñaäu naønh Trang 15 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn 10.3. Phöông phaùp thöïc hieän: Quaù trình thöïc hieän ôû aùp suaát cao, ñoàng hoùa 2 giai ñoaïn. 10.4. Thieát bò: Söû duïng thieát bò ñoàng hoùa 2 giai ñoaïn: giai ñoaïn 1 ôû aùp suaát 3500 psi vaø giai ñoaïn 2 ôû aùp suaát 500 psi.  Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Söõa ban ñaàu ñöôïc ñöa vaøo trong thieát bò ñoàng hoùa, qua khe heïp ñaàu tieân, döôùi aùp suaát 3500 psi, caùc haït pha phaân taùn bò phaù vôõ thaønh nhöõng haït coù kích thöôùc nhoû. Sau ñoù, chuùng qua tieáp khe heïp thöù hai döôùi aùp suaát 500 psi. Khi ra khoûi thieát bò, caùc haït coù kích thöôùc nhoû hôn, phaân boá ñeàu trong pha lieân tuïc. 11. Naâng nhieät: 11.1. Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình roùt saûn phaåm vaøo chai. 11.2. Bieán ñoåi: Trong quaù trình naâng nhieät haàu nhö khoâng coù quaù trình bieán ñoåi naøo saâu saéc dieãn ra. 11.3. Phöông phaùp thöïc hieän: Dòch söõa ñöôïc ñun noùng ñeán nhieät ñoä 80  85oC. 11.4. Thieát bò: Quaù trình naøy söû duïng thieát bò gia nhieät baûn moûng.  Caáu taïo: Thieát bò goàm coù nhieàu ñóa theùp khoâng gæ ñöôïc xeáp thaønh moät heä thoáng truyeàn nhieät. Moâi chaát noùng duøng laø nöôùc noùng. Nhöõng ñóa trong heä thoáng ñöôïc caáu taïo ñaëc bieät ñeå quaù trình truyeàn nhieät ñöôïc toái öu, taêng dieän tích truyeàn nhieät baèng caùch thieát keá nhieàu raõnh song song ñan xen nhau treân ñóa. Caùc chaát loûng ñi vaøo vaø ñi ra qua nhöõng loã treân moät goùc cuûa ñóa. 12. Roùt chai, ñoùng naép: 12.1. Muïc ñích: - Baûo quaûn saûn phaåm. - Hoaøn thieän saûn phaåm. - Thuaän lôïi cho vaän chuyeån vaø mua baùn. 12.2. Bieán ñoåi: Trong quaù trình chieát roùt vaøo chai, ñoùng naép haàu nhö khoâng coù bieán ñoåi saâu saéc naøo dieãn ra. 12.3. Phöông phaùp thöïc hieän: Dòch söõa ñöôïc chieát roùt noùng ôû nhieät ñoä 80  85oC vaøo chai thuûy tinh nhaèm ñeå baøi khí coøn trong chai vaø haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät trong quaù trình chieát roùt, sau ñoù tieán haønh ñoùng kín naép. Söõa ñaäu naønh Trang 16 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn 12.4. Thieát bò: - Heä thoáng thieát bò roùt dòch, ñoùng naép ñöôïc töï ñoäng hoaøn toaøn. - Tröôùc khi roùt dòch, bao bì ñöôïc xöû lyù nhö sau: 1. Chai ñöôïc röûa sô boä baèng nöôùc aám 30oC. 2. Chai ñöôïc baêng taûi chuyeån ngöôïc ñaàu ñeå doác heát nöôùc trong chai ra. 3. Chai ñöôïc tieáp tuïc ñöa vaøo beå nöôùc aám 55oC. 4. Chai ñöôïc doác ngöôïc ñaàu ñeå loaïi heát nöôùc trong chai ra ngoaøi. 5. Chai ñöôïc chuyeån vaøo beå chöùa dung dòch kieàm 1,5%, ôû nhieät ñoä 60 oC. 6. Chai ñöôïc chuyeån ñi trong beå dung dòch kieàm nhieät ñoä 60 oC, cuõng baèng thôøi gian ngaâm chai trong beå vaø sau ñoù ñöôïc doác ngöôïc ñeå thoaùt heát dòch trong chai ra, ñoàng thôøi chai cuõng ñöôïc phun dung dòch kieàm. 7. Laëp laïi böôùc 5 vaø 6 nhöng ôû nhieät ñoä 80oC. 8. Chai ñöôïc röûa baèng nöôùc saïch ôû 60oC vaø ñöôïc doác ngöôïc ñeå thaùo saïch nöôùc trong chai. 9. Chai ñöôïc röûa saïch trong beå nöôùc 50 oC vaø ñöôïc doác ngöôïc ñeå thaùo nöôùc. 10. Cuoái cuøng chai ñöôïc röûa baèng nöôùc saïch ôû 30 oC coù noàng ñoä clorine 2ppm vaø laøm raùo. - Dòch söõa ñaäu naønh ñöôïc bôm töø boàn chöùa vaøo thieát bò roùt dòch, vôùi heä thoáng töï ñoäng söõa ñöôïc roùt vaøo chai moät löôïng coá ñònh vaø chính xaùc. Sau khi roùt dòch, chai ñöôïc ñoùng naép ngay. 13. Tieät truøng: 13.1. Muïc ñích: Quaù trình tieät truøng coùnhaèm tieâu dieät toaøn boä caùc heä vi sinh vaät coù maët trong söõa. Nhôø vaäy thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm ñöôïc keùo daøi, chaát löôïng cuûa saûn phaåm oån ñònh. 13.2. Bieán ñoåi: - Vaät lyù : Trong quaù tình tieät truøng coù söï thay ñoåi lôùn veà maët nhieät ñoä, ñoä nhôùt cuûa söõa giaûm do nhieät ñoä taêng. - Sinh hoïc : Ñaây laø bieán ñoåi quan troïng trong quaù trình tieät truøng. Vi sinh vaät trong söõa bò tieâu dieät hoaøn toaøn giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. - Hoùa hoïc : Moät soá phaûn öùng thuûy phaân, phaân huûy xaûy ra laøm toån thaát caùc thaønh phaàn dinh döôõng. - Hoùa lyù : Xaûy ra söï boác hôi nöôùc vaø caùc chaát deã bay hôi khaùc. Moät soá protein coù theå tieáp tuïc bò ñoâng tuï nhöng khoâng ñaùng keå vì saûn phaåm ñaõ traûi qua caùc giai ñoaïn xöû lyù nhieät. 13.3. Phöông phaùp thöïc hieän: Tieät truøng baèng phöông phaùp tieät truøng saûn phaåm trong bao bì: nhieät ñoä 120oC trong 20 phuùt. Söõa ñaäu naønh Trang 17 GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm 13.4. Thieát bò: - Thieát bò tieät truøng autoclave coù laéc ñaûo. - Chai thuûy tinh chöùa söõa, ñoùng naép ñöôïc xeáp vaøo caùc keùt lôùn vaø cho vaøo thieát bò tieät truøng. Keát thuùc quaù trình tieät truøng caùc keùt ñöôïc laáy ra vaø caùc keùt môùi tieáp tuïc cho vaøo. IV. CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM 1. Chæ tieâu hoùa lyù: Tæ leä giöõa ñaäu naønh vaø nöôùc trong quaù trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh coù theå thay ñoåi töø 1:5 ñeán 1:10, söï thay ñoåi naøy seõ aûnh höôûng ñeán thaønh phaàn vaø chaát löôïng cuûa söõa. Baûng IV.1: Tæ leä giöõa ñaäu naønh vaø nöôùc aûnh höôûng tôùi thaønh phaàn cuûa söõa Tæ leä Ñaäu naønh : Nöôùc 1:5 1:6 1:7 1:8 1:9 1 : 10 Toång haøm löôïng chaát khoâ (%) 9.2 8.7 7.9 7.2 6.3 5.6 Protein (%) 4.5 4.2 3.8 3.4 2.9 2.6 Chaát beùo (%) 2.4 2.2 1.9 1.7 1.5 1.4 Carbohydrat e (%) 1.8 1.9 1.8 1.7 1.6 1.3 Tro (%) 0.48 0.44 0.39 0.35 0.30 0.27 2. Chæ tieâu sinh hoïc: 2.1. Vi sinh vaät: - Khoâng ñöôïc coù söï coù maët cuûa caùc vi khuaån sau: Staphylococcus aureus, Salmonella enteropathogenic, Esherichia coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni. - Khoâng ñöôïc coù söï coù maët cuûa Yersinia enterocolitica. - Soá teá baøo vi sinh vaät khoâng ñöôïc lôùn hôn 20.000 cfu/g. - Trong 1ml maãu kieåm tra, khoâng coù söï xuaát hieän cuûa Coliform. 2.2. Naêng löôïng: Trong 100g söõa ñaäu naønh, cung caáp cho ngöôøi söû duïng moät löôïng naêng löôïng 33.0 kcal (hay 138.0 kJ). 3. Chæ tieâu hoùa sinh: Caùc pheùp thöû hoaït tính cuûa enzyme voâ hoaït trypsine vaø lipoxygenase cho keát quaû aâm tính. 4. Chæ tieâu caûm quan: - Traïng thaùi : Dung dòch ñoàng nhaát, khoâng taùch lôùp. Söõa ñaäu naønh Trang 18 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn - Maøu saéc : Ñoái vôùi söõa ñaäu naønh maø trong quy trình boû qua quaù trình taùch voû, saûn phaåm coù maøu vaøng nhaït, ngöôïc laïi, neáu coù quaù trình taùch voû, söõa phaûi coù maøu traéng ñuïc ñaëc tröng cuûa söõa. - Muøi : Thôm, eâm dòu ñaëc tröng cuûa söõa ñaäu naønh, coù theå coù theâm muøi boå sung vaøo saûn phaåm, nhöng muøi ñaäu khoâng ñöôïc quaù nhieàu. - Vò: Ngoït, khoâng coù vò ñaéng. V. THAØNH TÖÏU MÔÙI 1. AÛnh höôûng cuûa caùc isoflavone leân muøi ñaäu vaø tính chaát laøm se cuûa söõa ñaäu naønh: 1.1. Toùm taét: Muøi vò laø nhaân toá chính aûnh höôûng ñeán söï öa thích ñaäu naønh ôû caùc nöôùc phöông Taây. Muïc ñích cuûa nghieân cöùu naøy laø xaùc ñònh nhöõng aûnh höôûng cuûa caùc isoflavone leân muøi vò ñaäu naønh. Nhöõng söï khaùc nhau trong muøi vò ñaäu vaø tính chaát laøm se cuûa söõa ñaäu naønh vaø ñaäu naønh naáu nguyeân haït ñöôïc nghieân cöùu treân caùc gioáng IAS 5 vaø BR-36 (136 vaø 54 mg isoflavone toång/100 g maãu töông öùng). Caùc haït ngaâm nöôùc vaø gia nhieät tröôùc ñöôïc phaân tích caûm quan theo noàng ñoä taêng leân baèng thang ño khoâng caáu truùc. Haøm löôïng isoflavone ñöôïc giöõ laïi trong hai saûn phaåm cuûa hai gioáng ñaäu naønh khaùc nhau, baát keå vieäc xöû lyù tröôùc trong quaù trình saûn xuaát. Ñaäu ñöôïc ngaâm nöôùc tröôùc laøm taêng muøi ñaäu trong söõa ñaäu naønh, laøm giaûm caûm giaùc cuûa tính chaát laøm se. Ñieàu naøy gaây ra bôûi caùc aglucone ñöôïc hình thaønh khi caûm giaùc laøm se giaûm. Ñaäu naønh nguyeân haït naáu döôùi aùp suaát (1,5 kgf/cm 2 ôû 127oC) thì löôïng caùc isoflavone malonyl-glucoside giaûm. Do tính khoâng oån ñònh nhieät, nhöõng hôïp chaát naøy bò bieán ñoåi thaønh caùc glucoside keát hôïp, gensitin vaø daizin. ÔÛ ñaäu naønh naáu nguyeân haït, khoâng coù aglucone naøo taïo thaønh neân khoâng theå nhaän ra söï khaùc nhau trong tính chaát laøm se. Nhöõng keát quaû cho thaáy vieäc gia nhieät tröôùc laøm taêng muøi vò toát hôn cho caùc saûn phaåm ñaäu naønh. 1.2. Giôùi thieäu: Caùc isoflavone coù lieân quan ñeán ñaëc tính choáng ung thö cuûa ñaäu naønh. Ñieàu naøy laøm taêng söï öa thích ñaäu naønh, xem noù nhö laø moät thaønh phaàn trong böõa aên haøng ngaøy (Adlercreutz et al.,1991; Coward et al.,1993; Persky & Horn, 1995). Haøm löôïng caùc isoflavone (2 glucoside, genistin vaø daizin, vaø caùc aglucone töông öùng, genistein vaø daizein) khaùc nhau giöõa caùc gioáng ñaäu naønh, do gen vaø nhöõng nhaân toá moâi tröôøng (Eldridge & Kwolek, 1983; Wang &Murphy, 1994). Söï khaùc nhau veà haøm löôïng caùc isoflavone cuõng ñaõ ñöôïc quan saùt treân caùc gioáng ñaäu naønh Brazil khaùc nhau (Carraõo – Panizzi & Kitamura, 1995). Coâng ngheä saûn xuaát aûnh höôûng ñeán loaïi vaø möùc ñoä caùc isoflavone löu giöõ laïi trong saûn phaåm cuoái cuøng. Caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng (miso, tempeh) chöùa daidzein vaø genistein (caùc aglucone) ôû nhöõng möùc cao, trong khi nhöõng saûn phaåm khoâng leân men nhö haït nguõ coác khoâ, söõa ñaäu naønh, ñaäu huû chöùa daidzin vaø genistin khoâng bò thuûy phaân ôû noàng ñoä cao (Coward et al.,1993; Wang &Murphy, Söõa ñaäu naønh Trang 19 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn 1994). ÔÛ ñaäu naønh, vò ñaéng do saponin vaø tính chaát laøm se do caùc isoflavone gaây ra (Huang et al., 1981; Okubo et al., 1992). Cöôøng ñoä caùc chaát khoâng muøi trong söõa ñaäu naønh taêng khi noàng ñoä cuûa genistein vaø daidzein taêng do taùc duïng thuûy phaân cuûa  - glucosidase leân caùc tieàn thaân cuûa glucosic isoflavone (Matsuura et al., 1989). Ñun soâi ñaäu naønh nguyeân haït trong dung dòch NaHCO 3 0,25% seõ laøm öùc cheá hieäu quaû söï thuûy phaân daidzin vaø genistin coù trong söõa ñaäu naønh do khöû hoaït tính cuûa enzyme  - glucosidase (Ha etal., 1992). Tuy nhieân ñieàu naøy cuõng neân ñöôïc caân nhaéc kó do genistein coù aûnh höôûng ñeán vieäc choáng vaø kieàm cheá caùc quaù trình ung thö (Peterson & Barnes, 1991, 1993; Fotsis et al., 1993; Steele et al., 1995). Muøi vò laø nhaân toá chính aûnh höôûng ñeán söï öa thích ñaäu naønh ôû caùc nöôùc phöông Taây. Vì isoflavone laø moät trong nhöõng hôïp chaát coù lieân quan ñeán muøi vò ñaäu naønh vaø haøm löôïng isoflavone giöõa caùc gioáng ñaäu naønh khaùc nhau. Nghieân cöùu naøy ñöôïc thöïc hieän ñeå xaùc ñònh caùc aûnh höôûng cuûa isoflavone leân muøi vò cuûa söõa ñaäu naønh vaø ñaäu naønh naáu nguyeân haït. 1.3. Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp:  Nguyeân lieäu thoâ: Caùc gioáng ñaäu naønh IAS 5 vaø BR-36 troàng ôû Londrina, Paranaù State, Brazil (vó ñoä 23o11’ Nam), vôùi haøm löôïng isoflavone cao vaø thaáp (136 vaø 54 mg isoflavone toång /100 g maãu töông öùng), ñöôïc xöû lyù baèng caùch ngaâm nöôùc vaø gia nhieät tröôùc khi cheá bieán söõa ñaäu naønh vaø ñaäu naønh naáu nguyeân haït.  Chuaån bò söõa ñaäu naønh: Söõa ñaäu naønh laøm töø ñaäu gia nhieät tröôùc ñöôïc chuaån bò theo Nelson et al. (1976), vôùi nhöõng söûa ñoåi ñöôïc Embrapa ñöa vaøo (1988). Ñaäu naønh saïch vaø khoâ (162g) ñöôïc cho tröïc tieáp vaøo nöôùc soâi (500 ml) coù chöùa NaHCO 3 0,25% trong 3 phuùt. Sau khi naáu, nöôùc ñöôïc loaïi boû vaø ñaäu naønh ñöïôc laøm nguoäi baèng nöôùc laïnh. Ñaäu chaàn laïi trong nöôùc soâi (1000 ml) chöùa NaHCO 3 0,05% trong 3 phuùt. Sau ñoù ñaäu ñöôïc ñöa vaøo maùy troän trong 3 phuùt vaø naáu trong 10 phuùt. Söõa ñaäu naønh ñöôïc chieát baèng caùch loïc qua vaûi cotton, naáu soâi laïi. Söõa ñaäu naønh laøm töø ñaäu ngaâm nöôùc tröôùc chuaån bò theo phöông phaùp truyeàn thoáng cuûa phöông Ñoâng. Ñaäu naønh (162g) ngaâm trong nöôùc laïnh 16 giôø ôû nhieät ñoä phoøng (20oC). Sau khi ngaâm, nöôùc ñöôïc loaïi boû vaø ñaäu ñöa vaøo maùy troän trong 3 phuùt vôùi 1000 ml nöôùc laïnh. Hoãn hôïp naáu trong 10 phuùt, loïc vaø naáu soâi.  Chuaån bò ñaäu naønh naáu nguyeân haït: Ñaäu naønh naáu nguyeân haït laøm töø ñaäu ngaâm nöôùc tröôùc ñöôïc chuaån bò baèng caùch ngaâm 100g ñaäu trong nöôùc 16 giôø ôû nhieät ñoä phoøng (20 oC). Ñaäu ñaõ ngaâm ñöôïc naáu trong 500ml nöôùc trong 5 phuùt döôùi aùp suaát 1,5kgf/cm2 ôû 127oC. Ñaäu naønh naáu nguyeân haït khoâng ngaâm nöôùc tröôùc ñöôïc chuaån bò baèng caùch naáu ñaäu khoâ (100g) trong 500ml nöôùc 15 phuùt döôùi aùp suaát. Nöôùc bò loaïi boû vaø ñaäu ñem ñi phaân tích caûm quan. Söõa ñaäu naønh Trang 20