Tài liệu Quy trình sản xuất rượu truyền thống

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa. Ngành sản xuất rượu thủ công ở Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt chúng ta nói chung đều rất quen thuộc với phong tục tập quán uống rượu đặc biệt là trong các dịp lễ, tết, đám cưới, các dịp tụ tập bạn bè với phương châm “ vô tửu bất thành lễ”. Rượu cũng là một nét văn hóa mang đậm bản sắc riêng của từng vùng, từng dân tộc trên đất nước chúng ta. Ở nông thôn nước ta đặc biệt là vùng nông thôn Nam Bộ, rượu còn là phương tiện để bày tỏ long hiếu khách của người dân vùng này. Rượu ngon cũng là một lễ vật không thể thiếu trong các dịp tặng qùa lễ tết. Đồng bằng sông Cửu Long là một trong những vùng có truyền thống là nơi sản xuất rượu lâu đời và gắn liền với từng địa danh ở đây là những thương hiệu nức tiếng từ xưa như rượu Phú Lỗ (Bến Tre), rượu đế Gò Đen ( Long An), rượu Nhị Qúy ( Tiền Giang). Tùy từng nơi, từng vùng mà rượu có những tên gọi khác nhau. Năm 1958, khi những người Pháp đầu tiên đật chân đến Việt Nam, rượu trắng vẫn chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo vệ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, để cấp giấy sản xuất cho người dân. Từ đó dần dần hình thành các cơ sở sản xuất với quy mô lớn. Sau đó được đưa vào sản xuất theo quy trình công nghiệp thì người dân lại bị cấm không được sản xuất rượu một cách bừa bãi mà chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế. Một mặt Chính phủ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản người dân ngừng nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất được goi là rượu công ty hay còn gọi là rượu ty. Rượu ty được sản xuất sẽ giao đến các cấp chính quyền huyện, tổng xã để tiêu thụ trong dịp ma chay, cưới hỏi, lễ hội, đình đám bất buộc phải mua đủ rượu theo quy định. Tuy vậy, rượu ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu tiêu dung của người dân, và muốn dùng thứ rượu dân tộc có nồng độ cao hơn, cay hơn và thơm hơn. Cho nên khắp nơi người dân vẫn lén lút nấu rượu bằng các loại gạo rồi đem dấu trong những lùm tranh, hay lùm cây đế ở xa nhà. Hoặc khi bị bọn tây phát hiện thì bê tất cả các nồi rượu, bình rượu đem đi dấu ở các đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loại cây giống cây cỏ năn. Tên gọi rượu đế trong Nam bát đầu từ đó. Loại rượu này cũng được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu. Do tình trạng nấu và buôn bán rượu lậu càng ngày càng khó kiểm soát đồng thời rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu tiếp tục sản xuất rượu để phục vụ cho người tiêu dùng, nhưng vẫn chịu sự dám sát của chính phủ bảo hộ để thu thuế. Hiện nay các làng nghề đó vẫn còn đến bây giờ Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 1 như rượu làng Vân ( Bắc Ninh), rượu Kim Sơn (Ninh Bình), rượu Xuân Lai (Sóc Sơn).v.v. Cũng với lí do rằng rượu của ta nấu nó cho là rượu lậu, muối ta làm nó bảo muối gian (Phan Bội Châu, trong bài thơ Á tế Á ca), nên tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu ra và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt, rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc, hoặc để so sánh với rượu “quốc gia” khi các cụ nhà nho nhại tiếng ngoại bang nationale spirit gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tuy rượu truyền thống có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của các loại rượu chưng cất thủ công này. Phần lớn các vùng miền trên cả nước hiện nay vẫn thường dùng tên gọi đơn thuần gắn liền với tên địa phương của nơi sản xuất rượu như rượu Bầu Đá, rượu Xuân Thạch, rượu Mẫu Sơn,..v.v. Đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ ở trong nước mà còn đối với cả các nước bạn. Ngoài ra còn có một số loại rượu có tên theo tên nguyên liệu chính được sử dụng để nấu rượu như rượu nếp cái hoa vành, rượu ngô Bắc Hà…v.v. Để có được những bình rượu ngon, trở thành một thứ đặc sản và đáp ứng đủ thị hiếu của người tiêu dùng thì việc chuẩn bị nguyên liệu, thổi cơm và ủ men là những công đoạn cầm sự chu đáo, tỉ mỉ của người thực hiện. Nguyên liệu để nấu nên rượu cuốc lủi, rượu đế rất đơn giản bao gồm nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc, có hàm lượng tinh bột cao như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương, lúa mạch, hạt ngô, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo, …v.v. Đối với từng vùng miền, nguyên liệu được đưa vào nấu rượu cũng có những đặc trưng riêng. Dưới sự kết luận của người tiêu dùng thì ta có thể thấy rằng rượu trắng được nấu bằng gạo nếp hoặc gạo tẻ là loại rượu thường được nấu rộng rãi nhất. Rượu gạo được người dân trong các vùng miền ưa chuộng do rượu nấu bằng gạo rất thơm và rượu gạo có đọ ngọt nhất định và nồng độ cũng đa dạng. Quan trọng hơn là giá nguyên liệu không quá cao mà vừa tầm với thu nhập của người dân. Các loại gạo nếp như gạo nếp cái hoa vàng, nếp bong chát, nếp ruồi, nếp ngự, nếp tiêu, nếp mỡ, nếp mường, nếp thơm, nếp hương, nếp cái, nếp ba tháng,…v.v được sử dụng để nấu rượu cho thấy sự đa dạng trong vấn đề chọn nguyên liệu và bên cạnh đó còn là sự kén chọn hết sức cầu kì của những gia đình nghệ nhân làm nghề nấu rượu. Nhiều nơi còn sử dụng cả gạo tẻ làm nguyên liệu sản xuất rượu, gạo tẻ cũng có thể được xem là nguyên liệu được dùng phổ biến. Rượu được nấu bằng gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng, miền, tỉnh thành nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được. Tuy vậy, vẫn có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn để nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương,…v.v vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị dân tộc. Để nấu rượu thì men rượu là nguyên liệu lên men không thể thiếu đối với bất kì loại gạo nào, mặt khác men rượu tốt còn có ảnh hưởng lớn tới chất lượng của nước Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 2 rượu. Men rượu được chế biến từ nhiều loại thảo dược khác nhau, trong đó các loại thuốc Nam, thuốc Bắc như cam thảo, quế chi, hồi, thạch xương bồ, bạch chí, xuyên khung, rễ ớt,…v.v. Men rượu được chế biến theo những bí quyết riêng, công thức riêng của từng hộ gia đình sản xuất rượu. Những công thức hay những kĩ thuật ủ men đó nhiều khi không thể truyền cho người ngoài nhằm vào việc giữ bí quyết sản xuất loại rượu ngon của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trọn hỗn hợp các vị thuốc bắc trên với bọt gạo, thậm chí là cả bồ hóng, sau đó đem ủ cho bột hơi nở ra rồ vo, nắm thành từng cục, từng viên quả nhỏ để lên khay trầu cho khỏi dính. Cuối cùng là đem phơi thật khô và cất đi dùng dần. Men rượu và kháp rượu là hai yếu tố có quyêt định lớn tới thành phẩm của rượu. Tuy nhiên quy trình ủ men và nấu rượu cũng là công việc hết sức quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tay nghề của người nấu rượu, ảnh hưởng tới kinh nhiệm và công phu của người đó. Ở một phương diện khác, nguồn nước được sử dụng để đò nguyên liệu, sử dụng trong quá trình ủ men, khuấy trọn trong nồi chưng cất rượu cũng đặc biệt quan trọng. Nó có thể làm cho chất lượng rượu của từng địa phương khác nhau như rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng của rượu không chỉ quyết định dựa vào tay nghề, mà còn quyết định bởi nguồn nước. Người thực hiện công đoạn nấu rượu để có thể cho ra loại chất lượng thành phẩm tốt thì luôn phải chú ý tới tất cả các công đoạn lên men, quá trình nấu, lấy rượu. Nguyên liệu chính được đem ra nấu chín (hay đồ chín), đổ ra mẹt cho nguội, đánh tơi và đem trộn với men đã được tán thật nhỏ mịn cho đều khi nguyên liệu vẫn còn hơi ấm. Đem ủ kín trong chõ ấm một thời gian nhất định tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, loại nguyên liệu và loại men sử dụng cũng như phụ thuộc vào kinh nhiệm của người thực hiện. Cứ ủ như vậy cho nó lên men trong vòng khoảng 2-3 ngày cho nguyên liệu chuyển hóa từ tinh bột thành rượu. Nguyên liệu đem ủ thường được đựng trong chum, vại cỡ vừa hoặc nồi gang lớn. Nguyên liệu được lấy ra nấu thành rượu khi thấy có mùi thơm của rượu, đây là đặc điểm nhận biết dễ nhất để người thực hiện bước sang công đoạn tiếp theo. Sau đó cho sản phẩm đã lên men vào nồi chưng cất, quá trình chưng cất được đun với ngọn lửa vừa phải không to quá mà cũng không nên nhỏ quá. Ngọn lửa đều làm hơi rượu (hơi cồn) bốc lên qua cái “ruột gà”, hơi rượu đọng lại thành dung dịch rượu. Ruột gà nối với ống dẫn đưa rượu vào can đựng. Để hơi rượu ngưng tụ thành giọt chảy thì nồi chưng cất rượu phải được thiết kế đặc biệt, phía trên nồi đựng nguyên liệu dã lên men có cái máng lớn dùng chứa nước lạnh, qua quá trình nấu nước sẽ nóng lên, vì vậy người thực hiện cần thay nước nhiều lần trong khi chưng. Nước rượu được lấy nhiều hay ít tùy thuộc vào người nấu, nếu người nấu rượu lấy ít thì ta sẽ được “rượu nước đầu” hay còn gọi là rượu bọt, rượu này có nồng độ cồn cao nhất. Thường thì 15kg gạo cho chúng ta ít nhất 5l rượu có nồng độ cao đến 65o- 65o. Tuy nhiên, hiếm khi người sản xuất chỉ lấy mình rượu nước đầu, thường thì người nấu chế thêm nước vào nồi, sau đó khuấy kĩ và tiếp tục chưng cất sẽ thu được các nước hai, ba. Những nước rượu này được đem trọn lẫn với nước rượu đầu, khi đó ta sẽ được loại rượu có nồng đọ vừa phải. Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 3 Quy trình thực hiện, sản xuất rượu phiat trãi qua nhiều công đoạn quan trọng khác nhau đặc biệt là khi chuẩn bị nguyên liệu và lên men rượu. Đây là quá trình phải thực hiện nhiều công đoạn nhất, cũng đòi hỏi cao tay nghề người nấu rượu. Nguyên liệu cụ thể được sử dụng ở đây là gạo. Gạo được đem ra ngâm, vo nhằm mục đích là rửa sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt gạo đồng thời cũng làm cho hạt gạo ngấm nước, mềm ra, trương lên giúp cho quá trình nấu chín được dễ dàng hơn. Sau khi vo gạo, ta đem để ráo và cho vào nồi đủ lớn với lượng gạo cần dùng, thêm nước và nấu chín như chúng ta nấu cơm, mọi người thường gọi loại này là “cơm rượu”. Gạo nấu rượu không cần xay trăng tinh như gạo chúng ta ăn hằng ngày mà chỉ cần xay cho hết lớp vỏ trấu cứng bên ngoài hạt gao. Lượng nước đưa vào nấu cơm phải được tính toán một cách kĩ lưỡng sao cho cơm rượu sau khi nấu xong, đem ra không được quá nhão cũng không được để cơm bị sống. Thường thì tỉ lệ gạo so với nước là 1:1 theo thể tích. Nồi nấu cơm rượu cung cần phải chú ý, nếu nồi nấu nhỏ quá thì gạo sẽ không nở hết, hoặc cơm không chín đều. Mục đích của việc nấu chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ dàng sử dụng tinh bột gạo này để lên men rượu. Cơm rượu sau khi nấu xong thì phải làm nguội, người nấu mang cơm rượu trãi đều ra cái mệt cho nguội xuống nhiệt độ thích hợp đối với việc trộn bánh men. Nếu nhiệt độ của cơm vẫn còn cao mà trộn men thì sẽ làm cho chất vi sinh trong men rượu khó hoạt động hơn. Bánh men rượu mà người nấu lựa chọn sẽ được nghiền hoặc bóp cho nhỏ, mịn sau đó trộn đều cùng cơm rượu tương đương tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào kháp lớn, hay hũ, vại phù hợp đậy nắp kín tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men rượu. Qúa trình lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học bà các quá trình vi sinh vật. Qúa trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, đây là quá trình biến đổi đường thành etanol, sự lên men rượu xảy ra theo 3 giai đoạn chính: thủy phân tinh bột thành đường glucozo (cơ chất ở đây là tinh bột), đường phân glucozo thành axit pyruvic và NADH2, cuối cùng là quá trình lên men rượu thực sự. Để quá trình lên men thuận lợi thì trong các giai đoạn lên men sẽ có quá trình tăng sinh khối của nấm men. Qúa trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trong quá trình sẽ trở thành thức ăn để cho nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. Trong quá trình lên men rượu gồm có những biến đổi sinh học như giai đoạn chuyển hóa tinh bột thành đường glucozo. Khi cơm được nấu chín cũng tương đương với việc tinh bột được nấu thành hồ, một lượng men có sẵn trong tinh bột đã chuyển hóa một phần tinh bột thành glucozo. Một số loại nấm men có trong men rượu không có men chuyển hóa tinh bột thành glucozo, vì vậy giai đoạn đầu chúng sẽ là nấm mốc asperillus chuyển hóa tinh bột tạo glucozo, sau đó nấm men này mới sử dụng glucozo để tạo thành cồn. Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 4 Qúa trình lên men rượu xảy ra trong điều kiện yếm khí, điễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men làm các tế bào nấm men nổi lên trên. Khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men diễn ra đều đối với tất cả lượng cơm rượu. Giai đoạn lên men rượu xảy ra hai phản ưng đặc trưng như sau: 2CH3COCOOH → CH3CHO + CO2 CH3CHO + NADH2 → CH3CH2OH + NAD Khi nồng độ cồn thấp sẽ ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật khác. Khi nồng độ cồn cao sẽ ức chế cả sự hoạt động của nấm men dẫn đến quá trình lên men sẽ chậm lại, vì vậy ta sẽ thu được một số sản phẩm phụ có hương thơm riêng và vị đặc trưng mới, đây cũng chính là lý do rượu để càng lâu càng ngon. Qúa trình lên men kết thúc tương đương với việc nồng độ đường đã giảm đi nhiều, khi đó nấm men chìm sẽ lắng xuống dưới thùng lên men, còn nấm men nổi sẽ bám vào các bọt khí và nổi lên trên. Sau quá trình lên men khoảng 2-3 ngày thì ta có thể bổ sung thêm một lượng nước nhất định vào khối lên men. Thường bổ sung với tỷ lệ nước:cơm là khoảng 3:1, sau đó đạy nắp để cho quá trình lên men tiếp tục diễn ra trong khoảng 3-4 ngày nữa. Khi tất cả các quá trình lên men đã hoàn thành, người nấu rượu sẽ tiến hành công đoạn chưng cất lấy rượu, đưa ra cho người sử dụng. Qúa trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi khi nhiệt độ lên đến 78 C, còn nước là 100 C. Khi chưng cất rượu có thể nhờ đó mà bay hơi dễ dàng hơn nước. Qúa trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp đã lên men, hơi nước bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh để ngưng tụ thành rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt và có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu giảm dần theo thời gian chưng cất. Nồng độ chủ yếu được lấy dựa theo yêu cầu của người tiêu dùng. Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 5 . Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 6 Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 7 Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 8 Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 9 Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 10 Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 11 Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 12 Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 13 Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 14 Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 15 Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 16 Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 17 Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 18 Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 19 Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info 20