Tài liệu Quy trình sản xuất jambon thịt heo

TRƯỜNG: ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT BÀI BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON THỊT HEO GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC TP HCM, ngày 31 tháng 3 năm 2014 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực MỤC LỤC Lời mở đầu……………………………………………………………………………. 2 1. Giới thiệu………………………………………………………………………….. 3 1.1.Định nghĩa………………………………………………………………………. 3 1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triền………………………………………………… 3 1.3.Phân loại…………………………………………………………………………. 4 1.4. Những loại Jambon nổi tiếng…………………………………………………… 6 1.5. Jambon và sức khỏe……………………………………………………………. 8 2. Nguyên liệu………………………………………………………………………… 9 2.1. Thịt……………………………………………………………………………… 9 2.2. Gia vị……………………………………………………………………………19 3. Biến đổi của thịt sau giết mổ……………………………………………………… 23 4. Quy trình sản xuất Jambon thịt heo………………………………………………. 31 4.1. Nguyên liệu là thịt đùi…………………………………………………………. 32 4.2. Nguyên liệu là thịt heo mảnh………………………………………………….. 41 5. Một số thiết bị quan trọng trong sản xuất Jambon………………………………… 46 Kết luận ……………………………………………………………………………… 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………. 55 Nhóm 5 Trang 1 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về ăn uống của mọi người cũng ngày càng tăng cao. Chính vì vậy, trên thị trường thực phẩm hiện nay có rất nhiều sản phẩm đa dạng, thỏa mãn được nhu cầu của người tiêu dùng. Đặc biệt là các sản phẩm chế biến từ thịt cá, một trong số đó có thể kể đến Jambon. Có nhiều loại jambon khác nhau, cách chế biến khác nhau, và ở nước ta sản phẩm jambon cũng được sử dụng một cách phổ biến. Dưới đây là những tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất Jambon thịt heo. Nhóm 5 Trang 2 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON THỊT HEO 1. Giới thiệu 1.1. Định nghĩa Jambon (Việt Nam gọi là giăm bông hay ham trong tiếng Anh) là khối thịt heo được bảo quản bằng phương pháp ướp muối hoặc làm chín để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, ở mỗi địa phương, người ta có thể kết hợp thêm những phương pháp bảo quản khác nhằm làm tăng thời gian bảo quản và sử dụng của jambon. Hình 1. Thịt jambon 1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển Người Trung Quốc bắt đầu việc thuần hóa và chăn nuôi heo cũng như gia súc vào khoảng 5000 năm trước. Sau đó 2000 năm, người châu Âu cũng bắt đầu công việc này. Do khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp nên số lượng và chất lượng của đàn gia súc tăng nhanh. Lượng thịt dư thừa từ đó cũng nhiều dần. Người dân đã nghĩ ra cách ướp muối để bảo quản thịt. Phần thịt được ướp muối có hương vị thơm ngon và mùi hấp dẫn. Từ đó, món jambon đã ra đời. Do loại jambon đầu tiên được tiến hành bằng phương pháp ướp rồi phơi khô, nên nó chỉ phù hợp ở khu vực núi cao và bình nguyên ở châu Âu. Ở đây, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ Nhóm 5 Trang 3 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực bình quân 160C thích hợp cho việc phơi trong thời gian dài. Sau này, sự ra đời của các loại jambon không cần quá trình phơi dài ngày như jambon xông khói đã giúp jambon phát triển ở nhiều nơi trên thế giới. Hình 2. Jambon phơi khô truyền thống 1.3. Phân loại Từ loại Jambon phơi khô truyền thống ban đầu, người dân đã phát triển thành nhiều loại jambon khác nhau. Dựa vào kỹ thuật sản xuất và bảo quản, ta có thể chia jambon thành 3 nhóm lớn: jambon phơi khô, jambon xông khói và jambon chín. 1.3.1 Jambon phơi khô Jambon phơi khô là loại jambon phát triển sớm nhất. Jambon phơi khô sau khi được ướp muối sẽ được móc lên giá và được phơi khô tự nhiên. Thời gian phơi từ 6 tháng đến 2 năm. Nhiệt độ môi trường trong quá trình phơi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của jambon. Nhiệt độ quá cao sẽ làm vi sinh vật phát triển mạnh, khiến khối jambon dễ bị hư. Ngược lại, nhiệt độ quá thấp khiến hơi nước chậm bốc hơi, quá trình sản xuất bị kéo dài. Do việc phơi tự nhiên phụ thuộc quá nhiều vào thời tiết nên trong một số kỹ thuật sản xuất hiện đại, người ta sử dụng lò phơi jambon. Những lò này được điều khiển nhằm kiểm soát điều kiện môi trường thích hợp cho quá trình phơi jambon. Nhóm 5 Trang 4 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực Hình 3. Lò phơi jambon 1.3.2. Jambon tươi Khối thịt tươi sau khi được ướp muối và xử lý sẽ được đem luộc trong nước dùng. Sau đó, khối thịt sẽ được bao gói, làm nguội và bảo quản trong nhiệt độ lạnh. Đây chính là loại jambon tươi, hay jambon chín. Loại jambon này có điều kiện sản xuất thuận lợi hơn jambon phơi khô. Hình 4. Jambon tươi 1.3.3 Jambon xông khói Jambon hun khói hay jambon xông khói cũng làm tự thịt đùi được ướp muối. Nhưng thay vì phơi khô bằng không khí thì khối thịt được xông khói để làm khô. Đây là một biến thể của jambon phơi khô. Trước đây, tại một số ngôi làng nhỏ ở châu Âu, người dân muối thịt rồi treo lên nóc bếp lò. Chính khói bếp đã làm khô thịt, đồng thời, khói còn làm thịt có hương thơm đặc biệt và khả năng kháng khuẩn cao. Từ đó, jambon xông Nhóm 5 Trang 5 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực khói ra đời. Để làm jambon thơm ngon hơn, người làm còn chủ động xông thịt với khói đốt của các loại gỗ thơm như đàn hương hay cho thêm lá thơm vào trong lửa đốt. Hình 5. Jambon xông khói 1.4. Những loại jambon nổi tiếng Trên thế giới hiện nay, Mỹ là nước sản xuất jambon nhiều nhất với thương hiệu Spam nổi tiếng. Tuy nhiên xét về độ ngon, jambon của Ý, Pháp và Tây Ban Nha là ngon nhất. Tại Pháp, jambon ngon nhất là jambon De Bayonne. Jambon De Bayonne được làm đúng theo phương pháp truyền thống đã có từ 200 trước. Chính khí hậu vùng Mazerolles ở Đông Nam nước Pháp đã tạo cho món ăn này một phong vị riêng. Hình 6. Jambon De Bayonne Nhóm 5 Trang 6 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực Ở Ý nổi tiếng với jambon Prosciutto Di Parma. Món ăn này từng lọt vào top 10 món ăn ngon nhất Liên minh châu Âu. Thời gian phơi jambon lên tới 2 năm. Heo để làm jambon được nuôi hoàn toàn bằng ngũ cốc. Cùng với quy trình sản xuất nghiêm ngặt, trong đó, thời gian ướp và ủ muối lên tới 8 tuần. Trong suốt quá trình phơi, thịt heo không được tiếp xúc với ành sáng mặt trời. Điều này đảm bảo thịt ngon, có màu hồng sẫm đẹp mắt. Hình 7. Jambon Prosciutto Di Parma Jambon đang ngày càng trở nên phổ biến hơn, kể cả các nước châu Á, vốn không chuộng sử dụng nhiều thịt trong các bữa ăn hàng ngày. Theo tạp chí Iotwa, tại Hàn Quốc, jambon đang dần trở thành một món quà mừng đáng giá trong các bữa tiệc hay liên hoan. Năm 2013, lượng tiêu thụ jambon tại Hàn Quốc đạt 20.000 tấn, khiến nó trở thành sản phẩm được tiêu thụ nhiều thứ hai, sau Coca Cola. Điều này cho thấy, một sản phẩm đặc trưng cho văn hóa châu Âu đang dần quen thuộc với các quốc gia phương Đông. Tại Việt Nam, lượng jambon sản xuất và nhập khẩu không cao, chủ yếu phục vụ nhu cầu của người nước ngoài đang làm việc và sinh sống tại đây. Tuy nhiên, với khả năng nắm bắt và tiếp thu cái hay trong văn hóa, người Việt Nam đã dần biết tới jambon quá các món như hamburger hay salad trộn. Việc dùng jambon không chỉ làm phong phú thêm bữa ăn hàng ngày, mà nó còn giúp giao lưu văn hóa giữa Đông và Tây, giữa Á và Âu cũng như tạo lập được những phong vị mới trong sự kết hợp này. Nhóm 5 Trang 7 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực 1.5. Jambon và sức khỏe Jambon có đặc tính là sản phẩm sử dụng nhiều muối NaCl, nitrit, nitrate cũng như kali sulfate để bảo quản và tạo màu. Do vậy, sản phẩm này được nhiều bác sĩ và chuyên gia cho rằng không tốt với sức khỏe nếu dùng lượng lớn và thường xuyên. Do hàm lượng muối quá cao, những người mắc các chứng cao huyết áp, suy thận mãn và phù nề do ứ nước không được phép sử dụng thịt jambon. Ngay cả người có huyết áp và thận hoạt động bình thường cũng được khuyến cáo không dùng nhiều jambon. Trong 100g thịt jambon có chứa tới 100mg cholesterone, điều này cần phải lưu ý cho những người rối loạn chuyển hóa lipid và gan nhiễm mỡ. Hơn nữa, trong môi trường giàu protein như thịt, các muối nitrate và nitrit dễ phản ứng tạo nitrosamine. Nitrosamine tích lũy cao trong hệ thống tiêu hóa dễ gây các chứng ung thư ở dạ dày và đại tràng. Muối sulfate trong jambon cũng có thể gây nên các dị ứng kích thích ở những người có cơ địa mẫn cảm. Theo một nghiên cứu tại bệnh viện St.George ở Anh, một người ăn 50g thịt xông khói (tương đương 1 cây xúc xích hay 2 lát mỏng jambon) mỗi ngày sẽ tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới lên đến 20%. Đồng thời, thịt jambon còn bị cảnh báo cho các phụ nữ đang mang thai và cho con bú. Các chất bảo quản trong jambon dễ gây dị ứng cho các bà mẹ và ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi. Tuy nhiên, xét về khía cạnh nguyên liệu chính là thịt, jambon là một món ăn khá dinh dưỡng. Hàm lượng riboflavin, niacin, thiamin, sắt và kẽm trong jambon đều rất cao do thịt bị mất nước, nồng độ các chất này đều tăng. Đặc biệt, lượng omega-3 trong jambon cũng ở mức tương đối so với các loại thịt thông thường. Để sử dụng sản phẩm thịt jambon an toàn, người tiêu dùng cần lựa chọn các hãng sản xuất lớn, uy tín vì các doanh nghiệp này sử dụng phụ gia đúng tiêu chuẩn và lượng vừa đủ. Đồng thời, cần lựa chọn địa điểm phân phối hợp chất lượng với hệ thống bảo quản lạnh cần thiết. Không nên ăn jambon thường xuyên, ăn vừa phải trong các bữa tiệc hay liên hoan. Tránh dùng jambon chung với bia vì nitrosamine trong jambon hòa tan rất Nhóm 5 Trang 8 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực mạnh trong cồn, từ đó làm tăng tính độc. Khi ăn jambon, nên ăn kèm nhiều rau quả giàu các vitamin, đặc biệt là vitamin C để hạn chế ảnh hưởng của các chất phụ gia. Những đối tượng đặc biệt như thai phụ, người mắc bệnh mãn tính thì nên loại hẳn jambon cũng như các loại sản phẩm chế biến sẵn ra khỏi chế độ ăn. 2. Nguyên liệu 2.1. Thịt Thịt là nguyên liệu chính để sản xuất jambon gồm thịt đùi và thịt vai. Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc. Trong thịt có chứa lượng nước lớn (47.5 -73%), protid (14.5 – 19%), lipit, tro và một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng, ngoài ra còn có một số vitamin (A, B1, B2, PP…). Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là protein. Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là lipit. Lipit làm cho thịt có giá trị năng lượng cao, góp phần lằm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của thịt 2.1.1. Thành phần hóa học của thịt  Nước  Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 - 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein, là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.  Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 -5% lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein. Nhóm 5 Trang 9 Công nghệ chế biến thịt  GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực Nước tự do: chiếm khoảng 20 – 40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.  Protein  Protein chiếm khoảng 80% hàm lượng chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay thế đều tìm thấy trong các mô cơ, do đó thịt có giá trị dinh dưỡng cao.  Các protein tham gia vào thành phần mô cơ được chia thành 3 nhóm chính là chất cơ, tơ cơ và màng cơ.  Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài.  Myoglobin tham gia vận chuyển oxy, con vật càng lớn thì lượng protein này trong mô cơ càng cao.  Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tripomiozin,… trong đó miozin chiếm khoảng 50%  Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần của các chất cơ, màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hoăc lỏng lẽo tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid.  Lipit  Hàm lượng lipit trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, tuổi, chế độ nuôi dưỡng….  Lipit là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng chất béo không no ở mô cơ của lợn rất nhỏ so với động vật nhai lại. Nhóm 5 Trang 10 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực Bảng 2. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo    Vitamin Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B12, PP. Như vậy mô cơ là nơi chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến sẽ bị phân hủy bởi nhiệt theo các mức độ khác nhau. Bảng 3. Thành phần hóa học của thịt  Chất khoáng  Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ chiếm khoảng 1 – 1.5%. Trong thịt có mặt Na, K, Mg, P, Ca, Fe, P, S Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất pritid của mô cơ, một số ở dạng tự do khi giết mổ. Ngoài ra, trong thịt còn có các nguyên tử Cu, Mo, Co… Nhóm 5 Trang 11 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực Bảng 4. Thành phần các acid amin không thể thay thế trong protein thịt  Tiêu chuẩn chọn thịt Hình 8. Thịt đùi chất lượng tốt  Thịt đùi có chất lượng tốt, cơ thịt chắc chắn, ít mỡ, màu sáng. Thịt đùi không tốt thì thịt mềm, màu tái, rỉ nước, co lại khi cắt.  Thịt dùng sản xuất jambon phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phải được chọn từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm. Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh, hoặc thịt tươi (đã giết mổ 3 - 4 giờ). Nên dùng thịt ở Nhóm 5 Trang 12 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực giai đoạn trước co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể. Bảng 5. Yêu cầu về cảm quan của thịt Bảng 6. Chỉ tiêu hóa lý của thịt Bảng 7. Dư lượng kim loại nặng của thịt Bảng 8. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt Nhóm 5 Trang 13 Công nghệ chế biến thịt   GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực Việc lựa chọn nguyên liệu tươi sống là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Thịt heo được giữ sau 1 ngày ở 0 – 2 oC thuận lợi hơn cho việc sản xuất vì thịt mềm dịu, tươi ướt và đạt hiệu quả chế biến. Cần đặc biệt chú ý đến pH của thịt sống vì pH ảnh hưởng đến khả năng liên kết với nước, độ săn chắc của thịt, sự phát triển màu và chất lượng thành phẩm.  pH từ 5.8 – 6.4 là phù hợp nhất cho quá trình sản xuất jambon, khi tăng pH thì khả năng liên kết với nước tăng lên làm tăng hiệu xuất chế biến, sản phẩm tươi mềm. Ở pH này thịt có hương vị thơm ngon nhất, sau khi gia nhiệt thịt sẽ mềm dịu và có màu sắc tốt.  pH từ 5.3 – 5.7 ít phù hợp hay không phù hợp vì pH này gần điểm đẳng điện của protein (5 – 5.5), độ hòa tan của protein kém, khả năng liên kết với nước là kém nhất, hiệu suất chế biến thấp. Khi gia nhiệt jambon cứng, màu sắc kém, sản phẩm khô, nứt nẻ.  pH ≥ 6.4: thịt ôi chỉ thích hợp cho sản phẩm bảo quản trong thời gian ngắn. Gía trị cảm quan và màu sắc thịt Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của các giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng. Nhóm 5 Trang 14 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi do tác dụng của các quá trình sinh học, các phản ứng hóa học, các yếu tố nhiệt độ, ánh sáng …Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta cần bảo vệ đến mức cao nhất hương vị, màu sắc của nguyên liệu đồng thời dùng một số hóa chất để ngăn cản sự biến màu của thực phẩm do hiện tượng oxy hóa gây ra. Từng loại thực phẩm có màu sắc đặc trưng riêng biệt. Màu tự nhiên của thực phẩm là do sắc tố gây nên. Thịt có màu đỏ là do chứa nhiều myoglobin và hemoglobin. Myoglobin- Protein quyết định màu sắc của thịt  Cấu tạo của Myoglobin Như đã nói ở trên, thịt gia súc và thịt cá là những cơ vân chứa 15-22% protein, nghĩa là protein chiếm 50-95% chất hữu cơ của thịt. Do đó, màu sắc của thịt là do protein quy định, đó là myoglobin. Myoglobin (Mb) và Hemoglobin (Hb) đều là những sắc tố có khả năng vận chuyển oxy, nhưng Hemoglobin chỉ có chủ yếu ở trong máu, tủy xương (những nơi có hồng cầu phát triển), còn Myoglobin có nhiều ở trong cơ. Vì oxy gắn với Myoglobin rất chặt nên đó là sắc tố có lợi nhất đối với các hoạt động tích cực. Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Một phân tử Myoglobin chỉ gồm một đơn vị, không phải là 4 đơn vị Hemoglobin. Phân tử globin do 153 gốc acid amin tạo nên, trong đó 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn , gồm 8 phần, mỗi phần chứa từ 7-26 gốc. Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu. Nhóm Heme gắn với globin ở gốc Histidin có số thứ tự 93. Hình 9. Cấu trúc bậc ba của Myoglobin Nhóm 5 Trang 15 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực Nhóm Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin, nguyên tử Fe có thể có hóa trị II (ferro) hoặc hóa trị III (ferric). Trạng thái oxy hóa của Fe (Fe 2+ hoặc Fe3+) và bản chất của các phối tử nối với Fe (O2, NO, CO) là nguyên nhân làm biến đổi màu sắc của thịt. Hình 10. Cấu trúc của Heme trong Oxymyoglobin Lượng Mb thay đổi tùy từng loại mô, từng loại, độ tuổi, giới tính dẫn đến màu sắc thịt cũng thay đổi theo. Độ tuổi càng cao thì lượng Mb càng nhiều nên thịt của các con vật già có màu đậm hơn của con vật non. Ở những cơ vận động thì nhiều Mb hơn các cơ khác. Sự ảnh hưởng của lượng Mb đến màu sắc của thịt được thể hiện trong bảng 2 (a,b,c). Bảng 9. Sự thay đổi màu sắc của thịt a) Theo loài Loài Lượng Màu Myoglobin (mg/g) Thịt heo Nhóm 5 2 Trang 16 Hồng Công nghệ chế biến thịt b) GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực Thịt cừu 6 Đỏ nhạt Thịt bò 8 Đỏ anh đào Theo tuổi Loài (theo tuổi) Lượng myoglobin (mg/g) c)  Thịt bê 2 Thịt bê non 4 Thịt bò non 8 Thịt bò già 18 Theo loại cơ Loại cơ Lượng myoglobin Cơ vận động 12 mg/g Cơ trụ đỡ 6 mg/g Những biến đổi chính của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt Desoxymyoglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt có màu đỏ tía, trong đó Fe có hóa trị II. Nhóm 5 Trang 17 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin (MbO 2) có màu đỏ rực, MbO2 là chất dự trữ oxy cho cơ, trong đó Fe có hóa trị II. Màu của MbO 2 có thể nhận thấy rõ trên bề mặt thịt tươi. Mb và MbO2 khi bị oxy hóa thì Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên Metmyoglobin (MMb) có màu nâu. Khi nguyên tử Fe ở trạng thái Fe 3+ thì phân tử Mb không có khả năng kết hợp với oxy nữa. Desoxymyoglobin (Fe2+ đỏ tía) P.ư cộng oxy Khử Oxy hóa Metmyoglobin (Fe3+ màu nâu) Oxymyoglobin (Fe2+ đỏ tươi) Oxy hóa Khử Màu sắc của thịt tươi là do tỷ lệ của 3 chất trên quy định. Khi quan sát ta có thể thấy bên ngoài thịt có màu đỏ tươi (hồng) còn bên trong thì có màu sậm hơn. Đó là do các phân tử Mb bên ngoài thịt tiếp xúc với oxy không khí tạo ra MbO 2. Còn bên trong thì thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin và MMb nhiều hơn, gây nên màu sẫm. Trong một số trường hợp thịt để lâu ngoài không khí hoặc do có tiếp xúc với chất oxy hóa, phần bên ngoài thịt có lượng MMb nhiều nên có màu đậm hơn. Phản ứng oxy hóa MbO2 thành MMb và phản ứng khử ngược lại liên tục xảy ra trong cơ và cả sau khi súc vật bị giết một thời gian. Để bảo vệ màu sắc của thịt tươi cần tạo điều kiện để phản ứng khử chiếm ưu thế. Có thể chuyển MMb thành Desoxymyoglobin khi có mặt các tác nhân khử như glucose, acid Ascorbic hoặc SO2. Các ferrohemochrom hoặc ferrihemochrom là những Mb hoặc MMb, trong đó protein đã bị biến tính bởi nhiệt độ (>800C) hoặc pH của môi trường (<3-4). Nitrosomyoglobin (MbNO) và Nitrosoferrohemochrom có màu đậm hoặc đỏ hồng, có mặt trong thịt và sản phẩm thịt do tương tác giữa Nitrit, Mb và các ferrohemochrom. Khi xử lý nhiệt có NO thì Mb kết hợp với NO tạo thành Nitrosomyoglobin có màu đỏ Nhóm 5 Trang 18 Công nghệ chế biến thịt GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực tươi, không bền, tiếp tục chuyển thành Nitrosoferrohemochrom bền hơn, có màu đỏ hồng. Hiện tượng này xảy ra nhiều trong quá trình ướp muối. Cacboxymyoglobin và Cacboxyferrohemochrom có màu đỏ, thường tạo ra khi xử lý thịt bằng khí quyển có chứa Cacbon oxit, nhất là khi nướng thịt trong lò khí có chứa Cacbon oxit hoặc khi xông khói ở nhiệt độ cao. 2.2. Gia vị 2.2.1. Muối ăn  Công thức: NaCl  Liều lượng sử dụng: 1 – 2,5% khối thịt  Mục đích  Tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.  Làm giảm hoạt độ nước, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật. Do hiện tượng thẩm thấu, khi muối thịt nước trong tế bào sẽ di chuyển ra bên ngoài làm giảm độ ẩm của thịt, xảy ra hiện tượng co nguyên sinh làm cho vi sinh vật không thể sinh trưởng và phát triển được.  Thúc đẩy sự oxy hóa chất béo, làm giảm màu của thịt nếu sử dụng với hàm lượng trên 1.5%. Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối thì nó thường được dùng với đường và nitrite hoặc nitrate.  Ion Cl- kết hợp với chất đạm của thịt ở dây nối peptit khiến cho các men phân hủy đạm của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử pritit để lấy chất dinh dưỡng, đo đó muối có khả năng sát khuẩn.  Tiêu chuẩn chọn muối Bảng 10. Yêu cầu cảm quan của muối thực phẩm Bảng 11. Chỉ tiêu hóa học của muối dùng trong thực phẩm Nhóm 5 Trang 19