Tài liệu Phụ gia trong sản xuất bánh kẹo

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** BÁO CÁO TIỂU LUẬN Đề tài: PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO Giảng viên: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiện: 1. 2. 3. 4. Nguyễn Tiến Sỹ Lê Châu Ngọc Sang Trần Thị Thanh Phương Đoàn Quốc Duy 13116118 13116115 13116084 13116016 0 MỤC LỤC I. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM .............................................................. 0 1. Phụ gia thực phẩm là gì? ........................................................................................... 0 2. Phân loại phụ gia ........................................................................................................ 0 II. PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH ................................................................... 1 1. Tổng quan về sản phẩm bánh ................................................................................... 1 2. Phụ gia sử dụng trong sản phẩm bánh ..................................................................... 2 III. 2.1 Nhóm chất bảo quản ............................................................................................ 2 2.2. Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) .............................................. 12 2.3. Các chất điều vị (flavour enhancers) ................................................................. 15 2.4. Các chất tạo gel (gelling agents) ........................................................................ 18 2.5. Các chất tạo bọt (whipping agents) .................................................................... 18 2.6. Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners) .................................................. 20 2.7. Chất nhũ hóa ...................................................................................................... 22 2.8 Nhóm chất ổn định cấu trúc, tạo nở, tạo xốp cho bánh ................................... 27 PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO .................................................................... 28 1. Tổng quan về kẹo ...................................................................................................... 29 2. Phụ gia trong sản xuất kẹo ...................................................................................... 29 IV. 2.1. Chất điều chỉnh độ acid...................................................................................... 29 2.2. Chất màu ............................................................................................................. 32 2.3. Một số chất tạo gel trong kẹo mềm và kẹo dẻo .................................................. 52 2.4. Chất tạo ngọt nhân tạo ....................................................................................... 53 KẾT LUẬN ............................................................................................................... 55 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 56 0 I. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1. Phụ gia thực phẩm là gì? Phụ gia thực phẩm là những chất tự nhiên hoặc hóa học khi cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn để tăng thêm giá trị dinh dưỡng , kéo dài thời gian bảo quản hoặc làm tăng tính cảm quan của thực phẩm .. gọi chung là phụ gia thực phẩm. Nhìn chung chất phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có chất dinh dưỡng , bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một loại thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện một số kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó. Trong quá trình sản xuất thực phẩm có khi sử dụng các chất hỗ trợ kĩ thuật . Đây là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học không phải thực phẩm. Được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuật nhất định. Không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật. Phụ gia cho bánh thuộc nhóm phụ gia thực phẩm ,đảm nhiệm các tính chất chức năng để tạo cho bánh các tính chất sản phẩm mong muốn. không phải tất cả các loại phụ gia đều được bổ sung vào bánh . Nhưng ngành công nghiệp sản xuất bánh luôn cần phối trộn phụ gia để đạt mục đích công nghệ mà cách chế thủ công không mang lại được. Cùng với sự phát triển của các loại bánh truyền thống và bánh mới, các loại phụ gia thực phẩm ngày cũng phát triển phong phú hơn. 2. Phân loại phụ gia Có nhiều cách phân loại phụ gia, dựa vào chức năng của các loại phụ gia người ta phân chia phụ gia thành các nhóm sau: - Nhóm chất màu : (E100-E180) bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện màu sắc, tăng giá trị cảm quan của thực phâm 0 - Nhóm chất bảo quản: (E200-E297) bảo quản sản phẩm trong quá trình lưu trữ sản phẩm khỏi các tác nhân sinh học và vi sinh - Nhóm chất chống oxi hóa: (E300-E321) chủ yếu có chức năng chống oxi hóa chất béo có trong sản phẩm - Nhóm chất nhũ hóa: (E322-385) ổn định hệ nhũ tương trong sản phẩm - Nhóm chất cải thiện cấu trúc: (E400-E495) tạo bọt, tạo xốp, tạo nở cho sản phẩm - Nhóm chất hỗ trợ sản xuất: (E500-E578) các chất thêm vào trong quy trình để hỗ trợ sản xuất - Nhóm chất điều vị: (E620-E640) Chất cải thiện vị cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm II. Nhóm chất tạo ngọt nhân tạo: (E900-1520) PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH 1. Tổng quan về sản phẩm bánh Bánh là loại thực phẩm chứa dinh dưỡng cho cơ thể vì trong bánh có chứa các thành phần như : gluxit, protit, lipit và có thể bổ sung thêm vitamin, chất khoáng, trong đó gluxit thường chiếm một phần lớn trọng lượng bánh. Bánh là sản phẩm ăn liền rất thuận tiện để sử dụng,vận chuyển, bảo quản. Hiện nay trên thị trường ngoài các loại bánh truyền thống, các loại bánh mới phát triển mạnh mẽ. Những loại bánh bổ sung thành phần mới, bổ sung dinh dưỡng cho trẻ em, chữa bệnh... Thị trường bánh Việt Nam có đặc điểm . Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của bánh bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vì vậy sự biến động của giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá thành của bánh. 1 Thứ hai: Thị trường bánh Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, bánh qui cao cấp. Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng.. Thứ tư mức tiêu thụ bánh bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá thấp . Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh. Có rất nhiều nhà máy chế biến bánh phát triển mạnh như Bibica, Hải Hà, Kinh đô miền Bắc, Kinh đô miền Nam .. Các doanh nghiệp này đã khẳng định được thương hiệu gắn với các dòng sản phẩm chủ lực của mình, cạnh tranh khá tôt với hàng ngoại nhập. Tùy thuộc vào cách phân loại mà người ta có thể chia bánh theo nhiều cách. Có thể phân loại bánh như sau - Bánh cookie: Là một loại bánh nướng ở nhiệt độ cao, có độ ẩm thấp nhất trong các loại sản phẩm bánh khác. Thông thường, nguyên liệu trong sản xuất bánh cookie gồm: bột mì, đường sucrose, chất béo, trứng và một số nguyên liệu khác - Bánh cracker: Cũng là một loại bánh nướng, tuy nhiên cracker nướng ở nhiệt độ thấp hơn và có độ ẩm cao hơn bánh cookies. Nguyên liệu sản xuất bánh cracker cũng tương tự như bánh cookie - Bánh cake: Là loại bánh có hàm lượng béo cao. Vì vậy phụ gia sử dụng trong bánh cake rất nhiều. 2. Phụ gia sử dụng trong sản phẩm bánh Phụ gia trong sản xuất bánh rất nhiều, qua tìm hiểu nhóm 5 sẽ trình bày một số phụ gia được sử dụng trong sản xuất bánh 2.1 Nhóm chất bảo quản 2.1.1. Giới thiệu chất bảo quản 2 Có rất nhiều loại phụ gia bảo quản khác nhau như chất chống oxy hóa, chất khác sinh, chất giữ tươi,… Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, phụ gia bảo quản dùng chủ yếu là phụ gia chống oxy hóa. Phụ gia chống oxy hóa là những chất có tác dụng làm chậm sự hư hỏng của chất béo gây ra bởi oxy không khí hay quá trình oxy hóa. Chúng được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo để chống lại quá trình oxi hóa chất béo, ngăn ngừa sự tạo thành các gốc tự do và ngăn cản quá trình lan truyền sự oxy hóa tự động. Chất chống oxy hóa thường dùng nhất trong công nghệ sản xuất bánh kẹo là BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propyl gallate và TBHQ (tertiarybutylhydroquinione). Ngoài ra, một số bằng chứng cho thấy rằng nguyên liệu sucrose trong bánh kẹo hoạt động như chất chống oxy hóa ôn hòa. Cơ chế: Phụ gia chống oxy hóa dùng trong sản phẩm thực phẩm có tác dụng là vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo. Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây quá trình oxy hóa. Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxyde. Chất chống oxy hóa rất quan trọng đối với thục phẩm, và đặc biệt liên quan mật thiết đến thực phẩm chứa chất béo. Trong quá trình sản xuất, phụ gia chống oxy hóa thường được cho vào trong giai đoạn tinh luyện dầu hon là giai đoạn nhào bột vì công đoạn này giúp cho chất chống oxy hóa phân bố đều hơn và hạn chế tối đa sụ oxy hóa chất béo. 2.1.2. Cơ chế chống oxi hóa của chất bảo quản Những phụ gia chống oxy hóa ngăn sự hình thành của các gốc tự do (những chất có electrone riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản thân chất chống oxy hóa cũng thành các gốc tự do nhưng những gốc này hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R∙) kết hợp với gốc tự do của chất chống oxy hóa (A∙) tạo thành những hợp chất bền. Cơ chế tác dụng: 3 - Chất chống oxy hóa tác dụng với xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản ứng oxy hóa không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa. - Chất chống oxy hóa tác dụng với chất cần bảo vệ tạo phức chất bền vững, khó bị oxy hóa. - Chất oxy hóa tác dụng với oxy không khí: Oxy phản ứng với chất chống oxy hóa chứ không phản ứng với chất béo nnn không bị oxy hóa. - Ngăn chặn sự tiếp xúc của oxy với thực phẩm. 2.1.3. Một số chất bảo quản thường dùng trong sản xuất bánh Có nhiều chất phụ gia chống oxy hóa, gồm chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamine C, vitamine E,… ; chất chống oxy hóa nhân tạo như BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propyl gallate và TBHQ (tertiarybutylhydroquinione), dẫn xuất của propyl ester,… Do tính chất, phương pháp chế biến, thời gian bảo quản,… nên các sản phẩm bánh kẹo qui mô công nghiệp thường sử dụng các phụ gia chống oxy hóa nhân tạo. 2.1.3.1. Butylated Hydroxy Anisole (BHA) BHA là tinh thể màu trắng, đôi khi hơi vàng, có mùi thơm đặc trưng. BHA không tan trong nước, tan tốt trong dầu mỡ, ethanol và các dung môi hữu cơ khác, bền nhiệt hơn BHT. BHA có tác dụng tốt với chất béo có nguồn gốc động vật, tương đối với chất béo có nguồn gốc thực vật, là chất chống oxy hóa tốt qua các giai đoạn chế biến. - Tên tiếng Anh: Butylate hydroxy anisole 4 - Tên thương mại: Sustane - CTHH: C11H16O2 - Tên hóa học: 3 – tertiary – 4 - hydroxyanisole, hỗn hợp của hai đồng phân 3- và 2 – tertiary – 4 – hydroxyanisole. - Khối lượng phân tử: 180,25 g/mol - Số CAS: 25013-16-5 - INS: 320 - ADI: 0 – 0.5 - ML – Maximum level: + Các loại bánh nướng: 200 + Bánh có sữa, trứng: 25 Một số loại thực phẩm thường sử dụng: 5 2.1.3.2. Butylated Hydroxy Toluene (BHT) BHT là chất rắn màu trắng, không tan trong nước, tan tốt trong béo, bị tổn thất dưới tác dụng nhiệt, sinh ra màu vàng làm giảm chất lượng sản phẩm. BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA. 6 - Tên tiếng Anh: Butylate hydroxy toluene - Tên thương mại: Plakes, Ionol,… - CTHH: C15H24O - Tên hóa học: 2,6 – ditertiary – butyl – p – cresol hay 4 – methyl – 2,6 – ditertiary – butyl - phenol - Khối lượng phân tử: 220,36 g/mol - Số CAS: 128-37-0 - INS: 321 - ADI: 0 – 0.3 - ML – Maximum level: + Các loại bánh nướng: 200 + Bánh pudding có sữa, pudding gạo hoặc pudding bột sắn: 90 7 Một số sản phẩm thường sử dụng: 2.1.3.3. Propyl Gallate (PG) PG có dạng tinh thể màu trắng hoặc trắng kem, không mùi, có vị hơi đắng, không tan trong béo, tan tốt trong nước, ethanol,.. PG nhạy cảm với nhiệt, bị phân hủy ở nhiệt độ 1480C. - Tên tiếng Anh: Propyl gallate - INS: 310 - ADI: 0 – 1,4 - ML – Maximum level: + Bánh pudding: 90 8 Một số sản phẩm thường sử dụng: 2.1.3.4. TertiaryButylHydroQuinione (TBHQ) TBHQ là chất chống oxi hóa có hiệu quả nhất cho hầu hết các loại chất béo, đặc biệt là chất béo có nguồn gốc từ thực vật. Nó có thể duy trì tính chất đặc trưng cho bánh kẹo thành phẩm. TBHQ tan trog dầu béo, ít tan trong nước, bị mất màu khi tác dụng kim loại. - Tên tiếng Anh: Tertiary butyl hydro quinione - INS: 319 9 - ADI: 0 – 0.7 - Maximum level – ML: + Bánh pudding: 200 TBHQ là chất mới được phát hiện và ứng dụng gần đây do tính ưu việt của nó. Một số sản phẩm thường sử dụng: 2.1.3.5. Vitamine E (Tocopherol) Tocopherol là chất chống oxy hóa tốt, tồn tại bốn dạng là alpha, beta, gamma, delta, trong đó, thứ tự khả năng chống oxy hóa tăng dần từ alpha đến delta. Tocopherol, hay vitamine E có nhiều trong hạt cây có dầu như hướng dương, hạt bông, đậu tương, ngũ cốc,… 10 Vitamine E là dung dịch sánh, trong suốt, màu vàng, không mùi, sẫm màu khi tiếp xúc ánh sáng mặt trời. Vitamine E tan tốt trong các dung môi như cồn, béo, acetone, chloroform,…, không tan trong nước. Vitamine E thường dùng để bảo vệ các acid béo chưa no trong thực phẩm, tránh hiện tượng oxy hóa, ôi hóa. - Tên tiếng Anh: Tocopherol - INS: 307 - ADI: 0,15 – 2 - CTHH: C19H50O2 - Khối lượng phân tử: 430,71 g/mol - Cơ chế chống oxy hóa: Vitamine E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro ở gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để gốc tự do này chuyển thành hydroperoxide (LOOH) LOO + Tocopherol-OH  LOOH + Tocopherol-O Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol bị chuyển thành gốc tocopheryl (tocopherol-O) bền nên chấm dứt phản ứng gốc. Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở thành tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trong nước. 11 Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để tạo thành tocopheryl quinone. Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, các gốc tocopheryl phản ứng với peroxy tạo thành phức tocopherol – peroxy (T-OOR). Gốc này có thể bị thủy phân thành tocopherol quinone hay hydroperoxide. Một số sản phẩm thường sử dụng: 2.1.3.6. Natri metabisunfit (Na2S2O5) 2.2. Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) 2.2.1. Acid citric Acid citric hay acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa. Danh pháp IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic Tên khác: Acid 3-hydroxypentanedioic Acid 3-cacboxylic Citrat hiđro, E330 Thuộc tính Công thức phân tử: C6H8O7 Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan) 12 210,14 g/mol (monohydrat) Bề ngoài: chất rắn kết tinh màu trắng Tỷ trọng: 1,665 g/cm³ Điểm nóng chảy: Điểm sôi: 1530C phân hủy ở 175 °C Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20 °C) Các nguy hiểm: kích ứng da và mắt Điểm bắt lửa: 174 °C Các hợp chất liên quan: citrat natri, citrat canxi Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C. Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước. Trong tự nhiên có nhiều trong các loại quả thuộc họ Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38- 1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng. Vị chua của nó hợp khẩu vị nên được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm. Ngoài ra, acid citric còn thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1g tan trong 0,5 ml nước hoặc trong 2 ml ethanol. 13 Với liều lượng cao (1380 mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện tượng tổn thương thận. Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% trong thức ăn hằng ngày, không ảnh hưởng đến máu, không thấy một tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể, không ảnh hưởng đến sự sinh sản… mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng. Liều lượng sử dụng cho người: 0÷60 mg/kg thể trọng. - Acid citric là loại acid hữu cơ dược dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo. - Acid citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước. - Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4% - 1,4%. Nếu tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng. Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường Saccharose thành đường Fructose và đường Glucose (chống hồi đường cho kẹo). Cho nhiều acid, lượng đường Fructose và đường Glucose tạo thành nhiều làm kẹo dính răng , dễ bị chảy nước. 2.2.2. Acid tartaric Acid tactaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không mùi, vị acid, 1g tan trong 0,8 ml nước hoặc trong 3 ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 105°C không chứa ít hơn 99,5% C4H6O6. Vị chua của nó mạnh hơn axit citric gấp 1,2-1,3 lần. Với liều lượng cao từ 4000 mg/kg thể trọng, làm chết các loại động vật thí nghiệm: chuột, chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000 mg/kg thể trọng), có thể ảnh hưởng đến nitơ huyết, gây chết sau 90 ngày (thử nghiệm trên chó). Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2% acid tactric, không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, đến sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ phận của cơ thể (1,2% tượng đượng với 600 mg/kg thể trọng). Acid tactric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải qua nước tiểu, tiểu phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi tác dụng vi sinh vật. 14 Liều lượng sử dụng cho người: 0÷3 mg/kg thể trọng. Độ tan của một số acid hữu cơ trong nước: Acid g/100g nước Tartaric 19 Malic 58 Citric 64 Acid citric và tartaric cho vị chua gắt nhưng mau phai, vị chua mạnh hơn Acid Citric gấp 1,2 - 1,3 lần.. Acid malic có vị chua thấp hơn nhưng lâu phai hơn. Acid lactic có vị nhạt nhất nhưng làm cho sản phẩm có cảm giác “trơn”. 2.3. Các chất điều vị (flavour enhancers)  Monosodium glutamat-MSG (E 621) Natri glutamat là muối của acid glutamic có dạng bột tinh thể trắng, có vị mặn, hơi ngọt, trọng lượng phân tử 147,13g/mol. Natri glutamat hòa tan nhiều trong nước, ở 20°C, trong 100g nước hòa tan được 136g natri glutamat tinh khiết. Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là 1/3000. Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH = 5-6,5 thì vị của natri glutamat nhận thấy rõ rệt nhất. Trong mội trường axit cao, pH ≤ 4, vị của nó mất đi. Glutamate không hút ẩm từ không khí và không thay đổi hình dạng bên ngoài hoặc chất lượng trong suốt quá trình bảo quản. Nó không bị phân ly bởi quá trình thủy phân thông thường hoặc trong quá trình chế biến. Trong điều kiện acid (pH = 2,2÷4,4), ở nhiệt độ cao, một phần glutamate bị dehydrate hoá và chuyển thành 5-pyrolidone-2- carboxylate. 15 Tương tự như trường hợp các acid amin khác, chúng sẽ tham gia phản ứng Maillard cùng với đường khử trong điều kiện nhiệt độ cao. Vị đặc trưng của glutamate: umami là do cấu trúc lập thể của chúng. Thuộc hợp chất glutamate thì có nhiều loại khác nhau với cấu trúc hoá học khác nhau gây nên những tính chất vị khác nhau và đặc trưng cho mỗi loại. Dạng L của - amino dicarboxylate có 4÷7 carbon mang những tính chất vị gần như nhau là L- glutamate. Những như hợp chất có dạng threo và nhóm hydroxy ở vị trí DL-threo- hydroxyglutamate, tạo vị mạnh hơn các hợp chất có dạng erythro và nhóm hydroxy ở vị trí. L – homocystate– có nhóm SO 3 H ở vị trí của phân tử L – glutamate gây vị umami. 16 Các muối aminoacid khác có những tính chất cảm quan tương tự là bibotenate (hình IV), tricholomate (hình V) và L-thianine (hình VI). Ngược lại, -methyl-L-glutamate (hình VII), nguyên tử -hydrogen được thay thế cho một nhóm methyl, thì không có vị; và pyrrolidone carboxylic acid (hình VIII), được tạo do sự mất nước từ NH2 và nhómcarboxylic của L- glutamate, có vị chua. MSG được sử dụng như là chất điều vị, lượng MSG sử dụng trong các sản phẩm khác nhau thì khác nhau, nhưng nhìn chung thì chúng chỉ trong khoảng 0,05 – 0,8% trọng lượng thực phẩm đưa vào để điều vị là tốt nhất. Nó kích thích sự ăn ngon dẫn đến tiêu hoá thức ăn tốt, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Nhưng bên cạnh đó, nó cũng đóng vai trò cần thiết cho sự trao đổi chất trong cơ thể. Nó được tổng hợp trong cơ thể để đáp ứng các yêu cầu của cơ thể. Tuy không cần thiết phải cung cấp chúng trong bữa ăn, vì chúng thuộc loại acid amin thay thế, nhưng chúng lại cần ở mức gấp hai lần lượng cần thiết cho cơ thể chúng ta: chúng cung cấp nguồn nitơ quan trọng và hoạt động để bổ sung hoặc bảo toàn các acid amin chính. Glutamate có tính độc cấp tính rất thấp. Năm 1987, Hội đồng các chuyên gia về phụ gia thực phẩm và tổ chức Nông nghiệp của Hiệp hội các quốc gia và Tổ chức Sức khoẻ thế 17