Tài liệu Phân lập chủng vi khuẩn lactic và khảo sát khả năng sinh bacteriocin

.DOC

866

ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA
KHOA KYÕ THUAÄT HOAÙ HOÏC
LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC
PHAÂN LAÄP CHUÛNG VI KHUAÅN LACTIC
VAØ KHAÛO SAÙT KHAÛ NAÊNG SINH TOÅNG
HÔÏP BACTERIOCIN
SVTH: LEÂ THÒ HOÀNG VAÂN
CBHD: THS. NGUYEÃN VUÕ TUAÂN
Trang 1
TP Hoà Chí Minh, 01/2008
TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN
Trong coâng ngheä thöïc phaåm vi khuaån lactic ñöôïc söû duïng roäng raõi töø raát laâu ñôøi bôûi
öùng duïng phong phuù cuûa noù trong cuoäc soáng. Nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây cho thaáy vi
khuaån lactic coøn coù khaû naêng sinh toång hôïp caùc bacteriocin, nhöõng peptide hoaït tính kìm
haõm ñaëc hieäu hay öùc cheá maïnh meõ söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Ñeå coù
nhöõng khaûo saùt saâu hôn tröôùc heát caàn phaûi coù chuûng vi khuaån lactic sinh toång hôïp ñöôïc
bacteriocin cao. Vì vaäy chuùng toâi tieán haønh nghieân cöùu nhaèm muïc ñích:
- Phaân laäp chuûng vi khuaån coù khaû naêng sinh toång hôïp ñöôïc bacteriocin
- Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ñieàu kieän nuoâi caáy leân söï sinh tröôûng vaø khaû naêng sinh toång
hôïp bacteriocin cuûa chuûng phaân laäp ñöôïc.
Chuûng vi khuaån seõ ñöôïc phaân laäp töø caùc nguoàn töï nhieân nhö söõa töôi töï leân men, caùc
loaïi rau quaû muoái chua (caûi muoái chua, caø phaùo muoái chua, döa giaù), kim chi vaø giaù ñoã.
Qua quaù trình thí nghieäm, ta coù ñöôïc chuûng vi khuaån lactic phaân laäp töø söõa töôi töï leân men
theå hieän vuøng öùc cheá Listeria monocytogenes chöùng toû coù khaû naêng sinh toång hôïp ñöôïc
bacteriocin.
Khaûo saùt söï aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä vaø pH leân söï sinh tröôûng vaø söï sinh toång hôïp
bacteriocin cuûa chuûng nhaèm naâng cao khaû naêng sinh toång hôïp bacteriocin. Töø keát quaû ñaït
ñöôïc thì khi nuoâi caáy chuûng trong moâi tröôøng dòch theå MRS coù pH ban ñaàu 6.0 ôû nhieät ñoä
30
o
C chuûng seõ sinh tröôûng vaø sinh toång hôïp bacteriocin toát nhaát. Khi ñoù, ñoä ño quang O.D.
600 nm
= 1.417 vaø hoaït tính bacteriocin ñaït 2250 AU/ml.
Toùm laïi, nghieân cöùu ñaõ phaân laäp ñöôïc chuûng vi khuaån lactic yeâu caàu töø söõa leân men
töï nhieân vaø ñieàu kieän nuoâi caáy toái thích ñeå chuûng sinh tröôûng, sinh toång hôïp bacteriocin
cao nhaát laø trong moâi tröôøng dòch theå MRS coù pH ban ñaàu 6.0 ôû 30
o
C.
Trang 2
Vôùi nhöõng yù nghóa cuûa nghieân cöùu, em hy voïng seõ laøm ñöôïc nhöõng khaûo saùt coù yù nghóa
vaø goùp phaàn taïo neàn taûng cho nhöõng nghieân cöùu sau naøy, mang laïi nhöõng giaù trò thaät lôùn
trong vieäc baûo quaûn thöïc phaåm, ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm vaø naâng cao giaù trò soáng cuûa
con ngöôøi.
MUÏC LUÏC
LÔØI CAÛM ÔN i
TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN ii
MUÏC LUÏC iv
DANH MUÏC HÌNH vi
DANH MUÏC BAÛNG vii
MÔÛ ÑAÀU..........................................................................................................................1
Chöông 1: TOÅNG QUAN
1.1 VI KHUAÅN LACTIC.................................................................................................3
1.1.1 Ñaëc ñieåm chung.........................................................................................3
1.1.2 Caùc chuûng vi khuaån coù khaû naêng sinh toång hôïp bacteriocin..............8
1.2 BACTERIOCIN.......................................................................................................12
1.2.1 Sô löôïc veà bacteriocin.............................................................................12
1.2.2 Bacteriocin töø LAB.................................................................................13
1.2.3 Bacteriocin töø vi khuaån khaùc................................................................22
1.2.4 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán khaû naêng sinh toång hôïp bacteriocin......23
1.2.5 Ñònh vò vaø tinh saïch bacteriocin............................................................26
1.2.6 ÖÙng duïng cuûa bacteriocin .....................................................................27
1.2.7 Tình hình nghieân cöùu..............................................................................30
1.3 PHAÂN LAÄP VI KHUAÅN LACTIC..........................................................................33
Chöông 2: NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP
Trang 3
2.1 NGUYEÂN LIEÄU.......................................................................................................37
2.1.1 Chuûng vi sinh vaät vaø moâi tröôøng nuoâi caáy, giöõ gioáng.........................37
2.1.2 Nguoàn nguyeân lieäu phaân laäp..................................................................37
2.2 THIEÁT KEÁ THÍ NGHIEÄM.......................................................................................39
2.3 PHÖÔNG PHAÙP .....................................................................................................40
2.3.1 Phöông phaùp daøn ñeàu vaø caáy ria...........................................................40
2.3.2 Phöông phaùp ñònh danh teá baøo vi khuaån..............................................41
2.3.3 Khaûo saùt caùc ñieàu kieän nuoâi caáy aûnh höôûng leân söï sinh tröôûng vaø sinh
toång hôïp bacteriocin cuûa chuûng môùi phaân laäp.............................................43
Chöông 3: KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN
3.1 PHAÂN LAÄP..............................................................................................................45
3.2 KHAÛO SAÙT SÖÏ SINH TRÖÔÛNG VAØ SINH TOÅNG HÔÏP BACTERIOCIN CUÛA
CHUÛNG MÔÙI PHAÂN LAÄP THEO THÔØI GIAN NUOÂI CAÁY.....................................51
Chöông 4: KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ
4.1 KEÁT LUAÄN..............................................................................................................60
4.2 KIEÁN NGHÒ.............................................................................................................60
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO...........................................................................................62
PHUÏ LUÏC......................................................................................................................68
Trang 4
MÔÛ ÑAÀU
Ngaøy nay, nhu caàu aên uoáng cuûa xaõ hoäi ngaøy caøng ñöôïc naâng cao. Cuõng töø ñoù, vieäc an
toaøn veä sinh thöïc phaåm ñang ñöôïc chuù troïng vaø ñaåy maïnh. Baûo quaûn thöïc phaåm noùi chung
vaø phuï gia thöïc phaåm hay bao bì thöïc phaåm noùi rieâng ñang laø nhöõng vaán ñeà noùng boûng
cuûa xaõ hoäi.
Neáu nhö nhöõng chaát phuï gia thöïc phaåm coù nguoàn goác hoùa hoïc taùc duïng phoå roäng
vôùi nhieàu loaøi sinh vaät vaø gaây aûnh höôûng ñeán söùc khoûe cuûa con ngöôøi thì nhöõng höôùng
nghieân cöùu treân nhöõng chaát choáng vi sinh vaät môùi coù nguoàn goác töï nhieân, an toaøn vaø ñaëc
hieäu ñoái vôùi töøng loaøi vi sinh vaät gaây haïi ñang ñöôïc quan taâm. [27]
Vaø vieäc tìm ra bacteriocin laø moät böôùc ngoaët lôùn trong baûo quaûn thöïc phaåm. Ñaây laø
nhöõng chaát coù nguoàn goác sinh hoïc ñaõ ñöôïc cho pheùp söû duïng trong baûo quaûn thöïc phaåm ôû
nhieàu nöôùc phaùt trieån. Loaøi coù khaû naêng sinh toång hôïp ra noù cuõng khoâng coù gì xa laï vôùi
chuùng ta, ñoù laø caùc vi khuaån lactic, nhöõng vi khuaån maø con ngöôøi söû duïng trong thöïc phaåm
haøng ngaøn naêm nay [16]. Bacteriocin töø Lactococcus lactis laø caùc protein nhoû, beàn nhieät,
choáng vi sinh vaät. Nisin laø moät bacteriocin ñöôïc söû duïng roäng raõi do coù hoaït tính vôùi phoå
roäng khaùng caùc vi khuaån G
+
, bao goàm Listeria monocytogenes, ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa
baøo töû naûy maàm Bacillus vaø Clostridium. [18]
Caùc chuûng vi khuaån lactic laø caùc vi sinh vaät quan troïng nhaát trong saûn xuaát caùc thöïc
phaåm leân men haèng ngaøy nhö bô, söõa chua, kem, phomai. Chuùng saûn xuaát raát nhieàu caùc
hôïp chaát coù hoaït tính khaùng khuaån, bao goàm bacteriocin. Caùc hôïp chaát naøy xuaát hieän nhö
laø saûn phaåm cuoái cuûa quaù trình bieán döôõng. [7]
Trang 5

Tài liệu liên quan

Tài liệu vừa đăng

Tài liệu xem nhiều nhất