Tài liệu Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ---------------------- PHÙNG XUÂN HOÀNG NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN CAM BỔ SUNG BƠ THỰC VẬT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP Khoá học : 2012– 2016 Khoa CNSH & CNTP - Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ---------------------- PHÙNG XUÂN HOÀNG NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN CAM BỔ SUNG BƠ THỰC VẬT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Thời gian thực hiện: Từ 12/2015 đến 05/2016 Giảng viên hƣớng dẫn:ThS.Nguyễn Thị Đoàn Khoa CNSH & CNTP - Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên - 2016 i LỜI CẢM ƠN Không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác, những người có kinh nghiệm. Trong suốt thời gian kể từ khi bắt đầu học tập tại giảng đường đại học đến hiện tại, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông lâm Thái nguyên, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ bằng chi thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại trường, hơn nữa đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi có thể tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Cô giáo ThS. Nguyễn Thị Đoàn giáo viên trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đề tài. Cô đã tận tình bảo ban, chỉ dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và những người thân đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp này. Bước đầu đi vào thực tế, tìm hiểu thực hành thí nghiệm nghiên cứu còn nhiều bỡ ngỡ và kiến thức của tôi còn hạn chế. Do vậy không thể tránh khỏi những thiếu sót, kinh mong các quý thầy cô thông cảm đóng góp ý kiến giúp cho kiến thức cũng như báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện hơn. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên Phùng Xuân Hoàng ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi .........................................................8 Bảng 3.1: Bảng hệ số trọng lượng.............................................................................25 Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm .......................................25 Bảng 3.3: Cơ sở chấm điểm cảm quan ......................................................................26 Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần nguyên liệu cam .........................................................31 Bảng 4.2 Ảnh hương của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính (cam sành/cam đường) đến chất lượng cảm quan sản phẩm ..........................................................................32 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm..............33 Bảng 4.4. Ảnh hưởng tỷ lệ bơ phối trộn đến đến chất lượng ....................................34 cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................34 Bảng 4.5. Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn vỏ cam đến chất lượng ...................................34 cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................34 Bảng 4.6. Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn lòng đỏ trứng đến chất lượng .........................35 cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................35 Bảng 4.7. Ảnh hưởng tỷ lệ acid citric phối trộn đến chất lượng ...............................36 cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................36 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian xử lý vỏ cam đến chất lượng ..........................37 cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................37 Bảng 4.9. Vi sinh vật trong sản phẩm .......................................................................38 Bảng 4.10. Điểm cảm quan cho chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn cam ...........39 bổ sung bơ thực vật ...................................................................................................39 Bảng 4.11 Kết quả đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm trong quá trình bảo quản ....................................................................................................................39 Bảng 4.12. Chi phí cho một lọ mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật. .....................41 iii DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT STT Tên viết tắt Tên đầy đủ Food and Agriculture Ỏganization 1 FAO 2 USD 3 HSTL Hệ số trọng lượng 4 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 5 VNĐ 6 Bx 7 ha 8 KL Khuẩn lạc 9 cs Cộng sự 10 ADI (Tổ chức Nông lương Thế giới của Liên hiệp quốc) United States Dollar (Đồng đô la Mỹ) Việt Nam Đồng (Đơn vị tiền tệ của Việt Nam) Độ Brix (Nồng độ chất rắn hòa tan) Hecta (Đơn vị đo diện tích bằng 10 000 mét vuông) (Acceptable Daily Intake) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được iv MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1 1.2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................2 1.3 Mục tiêu nghiên cứu..............................................................................................2 1.4 Ý nghĩa của đề tài ..................................................................................................2 1.4.1 Ý nghĩa khoa học ...............................................................................................2 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3 2.1 Cơ sở khoa học ......................................................................................................3 2.1.1. Tổng quan về cam .............................................................................................3 2.1.1.1. Nguồn gốc của cam ........................................................................................3 2.1.2. Tổng quan về bơ ..............................................................................................15 2.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam và trên thế giới ............................................17 2.2.1. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam ..................................................................17 2.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ..................................................................18 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...19 3.1 Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu .......................................................19 3.1.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................19 3.1.2 Nguyên liệu phụ ...............................................................................................19 3.1.3 Dụng cụ, thiết bị ...............................................................................................19 3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu .......................................................19 3.4 Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................20 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................20 3.4.2. Phương pháp phân tích ....................................................................................21 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan .....................................................................25 3.4.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật ................................................26 3.4.5 Quy trình chế biến dự kiến ...............................................................................27 3.4.6 Tính giá thành của sản phẩm............................................................................30 v 3.4.7 Xử lý số liệu .....................................................................................................30 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................31 4.1 Tỷ lệ thu hồi nguyên liệu cam .............................................................................31 4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu cho sản phẩm mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật ......................................................................................................................32 4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính (cam sành và cam đường) đến chất lượng sản phẩm ...........................................................................................32 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm ...........................33 4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ phối trộn đến chất lượng sản phẩm ..................................33 4.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ vỏ cam sử dụng .....................................................................34 4.2.5 Ảnh hưởng tỷ lệ lòng đỏ trứng bổ sung ...........................................................35 4.2.6 Ảnh hưởng tỷ lệ axit xitric bổ sung..................................................................36 4.3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý vỏ cam đến chất lượng sản phẩm......................37 4.4.Đánh giá chất lượng của sản phẩm sau khi sản xuất...........................................38 4.4.1 Đánh giá chất lượng vi sinh của sản phẩm. .....................................................38 4.4.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật thành phẩm. .................................................................................................39 4.4.3 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật. .....................................................................................................................39 4.5. Tính giá thành sản phẩm ....................................................................................41 4.6. Đề xuất quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật .....................41 4.6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ..................................................................................42 4.6.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................................43 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................45 5.1 Kết luận ...............................................................................................................45 2.2 Kiến nghị .............................................................................................................45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Rau quả luôn là loại thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng ngày của chúng ta. Trong rau quả có nhiều dưỡng chất như vitamin, chất khoáng, chất xơ… [1]. Các dưỡng chất trong rau quả có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, phòng chống lại một số bệnh như tim mạch, huyết áp, đột quỵ... [3]. Ngoài giá trị về mặt dinh dưỡng, rau quả còn mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất, góp phần nâng cao nguồn thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Việt Nam là một nước đi lên và phát triển từ truyền thống nông nghiệp lâu đời, với những ưu đãi của thiên nhiên về khí hậu và thổ nhưỡng, nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Các loại rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú trên mọi vùng miền đất nước. Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả đều mang tính mùa vụ, thời gian quy hoạch ngắn nên mang lại hiệu quả kinh tế chưa cao. Kỹ thuật chế biến giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm, tận dụng được nguồn nguyên liệu dư thừa để chế biến và góp phần tăng thu nhập cho người nông dân, sản xuất [7]. Trong số những loại quả được trồng phổ biến hiện nay, thì cam là một trong những cây ăn quả đặc sản lâu năm của Việt Nam bởi giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Trong thành phần cam có chứa nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin B9 (acid folic), canxi, chất xơ và có chứa tinh dầu mang mùi thơm... cho nên rất bổ dưỡng cho cơ thể, có tác dụng chữa bệnh như ngăn ngừa bệnh tim mạch, phòng chống ung thư (đặc biệt là ung thư dạ dày và thanh quản) vì chúng giàu chất chống oxy hóa [8]. Tuy nhiên do điều kiện trồng nhiều sản lượng cao không thể tiêu thụ hết được một lúc các quả tươi nên người ta thường sử dụng để chế biến thành bánh kẹo, nước đóng hộp, làm mứt… Có thể bổ sung thêm bơ, trứng,.. để tăng cảm quan, màu sắc và dinh dưỡng cũng như đa dạng hóa sản phẩm.Thành Phần dinh dưỡng trong bơ 2 thực vật cao, không chứa cholesterol. Hơn nữa nó còn chứa lượng chất béo lành mạnh hơn bơ thường. Những chất béo này giúp giảm mật độ cholesterol xấu, lành mạnh và có lợi cho sức khỏe [22]. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu con người về mặt hàng tiêu dùng ngày càng khắt khe hơn [9]. Mứt quả là sản phẩm chết biến từ quả tươi, là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể con người. Vì vậy việc chế biến và nghiên cứu ra sản phẩm mới tốt cho sức khỏe con người luôn là điều cần thiết. Xuất phát từ những vấn đề trên, đồng thời vận dụng những kiến thức đã tiếp thu được trong quá trình học tập, Tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật”. 1.2. Mục đích nghiên cứu Xác định được một số chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu cam, bơ. Nghiên cứu được ảnh hưởng của các thông số công nghệ (tỷ lệ phối trộn, hàm lượng đường, vỏ cam, một số chất hóa học bổ sung…) đến chất lượng sản phẩm. Xây dựng được quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật. 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng được quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật 1.4 Ý nghĩa của đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học Đóng góp quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật. Là cơ sở để sản xuất ra các sản phẩm mứt tương tự mứt nhuyễn cam bơ để phục vụ mục đích nghiên cứu 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Ở quy mô hộ gia đình: Đem lại cho người dân quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bơ, phục vụ nhu cầu sử dụng của người dân. Ở quy mô công nghiệp: Là quy trình có thể áp dụng trong các nhà máy, phân xưởng thực phẩm trên dây chuyền sản xuất và là một phương pháp đóng góp vào việc bảo quản và chế biến rau quả. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học 2.1.1. Tổng quan về cam 2.1.1.1. Nguồn gốc của cam Cam có tên khoa học là Citrus sinesis Osbeck thuộc họ Rutaceae, giống Citrus và loài sinenis. Là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi thuộc giới Plantac, nghành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua tùy giống. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt(Citrus reticulata).Nó là cây nhỏ, cao khoảng 10m, có cành, gai và lá, lá dài khoảng 4-10cm[10]. Có nhiều tài liệu nói về nguồn gốc của cam, song nhìn chung các tác giả cho rằng cam có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á vào khoảng thế kỷ 3 trước công nguyên. Ở Trung Quốc nghề trồng cam quýt đã có cách đây 3000 – 4000 năm. Từ thời Hán, cam, quýt đã phát triển, sang thời Tống đã có cuốn “Quýt Lục” của tác giả Hàn Ngạc Trực ghi chép tỷ mỷ về cách phân loại và chế biến[22]. Việt Nam ta nằm trong khu vực này nên cũng có nhiều giống cam quýt hiện có nguồn gốc ở nước ta, theo thống kê ban đầu đã có trên 80 giống cam được trồng ở các nhà vườn, trong các trang trại, trung tâm nghiên cứu như cam Xã Đoài xứ nghệ (Nghi Diên, Nghi Lộc, Nghệ An), cam Hà Giang (Bắc Quang, Hà Giang), cam Cao Phong (Thị trấn Cao Phong, Hòa Bình),...[12] Cam đã và đang được du nhập sang các khu vực, các quốc gia nhanh chóng là một loài cây trồng rất phổ biến đem lại kinh tế cho nông dân, người sản xuất cũng như nguồn kinh tế quốc dân. 2.1.1.2 Các giống cam  Cam Canh: cam Xã Đoài, cam Vân Du, cam Sông Con, cam Hải Dương, cam Thuận Vi. 4 Cam canh có tên đầy đủ là cam đường canh. Đây là giống cam có vị ngọt đậm vỏ màu vàng đỏ Là giống được trồng lâu đời ở xã Vân Canh – Hoài Đức (Hà Nội). Ngày xưa cam canh chỉ được trồng để tiến cung cho vua chúa ngự dụng vì thế nó còn có tên gọi khác là cam ngự, hay cam vua.Hiện tại cam canh đang được trồng nhiều ở Từ Liêm (Hà Nội), Văn Giang (Hưng Yên) Bắc Giang và một số địa phương miền Trung. Cây cam canh hiện nay là một trong số những cây trồng đem lại hiệu quả kinh tế cao. Cây cam canh sinh trưởng khoẻ, tán cây hình dù, lá không eo, màu xanh đậm. Cây cao 3-3,5 m, đường kình 3-4 m, ra hoa tháng 2-3. Thu hoạch tháng 11-12. Quả hình cầu dẹt, chín màu đỏ, vỏ mọng, ruột màu vàng, ăn ngọt, thơm. Trọng lượng trung bình 80g – 120g/quả [13].  Cam xã Đoài: Theo cuốn lịch sử xã Nghi Diên (huyện Nghi Lộc, Nghệ An), cam Xã Đoài có nguồn gốc từ châu Phi, được các cố đạo người Pháp mang đến Xã Đoài vào khoảng đầu thế kỷ 19. Không lâu sau, nó tạo nên một thương hiệu cam nổi tiếng mang tên ngôi làng mà nó hợp duyên, làng Xã Đoài. Được trồng nhiều nhất ở xã Nghi Diện, xã Nghi Vạn (Nghi Lộc, Nghệ An) đây là giống ngon có tiếng được trồng ở nước ta do người Pháp mang vào. Ưu điểm của giống: cây sớm cho quả, sản lượng cao, chất lượng tốt, lại có khả năng thích ứng với điều kiện hạn và gió Lào. Nhược điểm: Quả nhiều hạt và nhiều bã (xơ). Đặc điểm hình thái: Cây cao trung bình 3,5 – 4m, tán rộng 4 – 4,5m cây phân cành tương đối thấp, lá có eo vừa, màu xanh đậm. Quả có hai dạng: Dạng trái nhót (quả cao thành) và dạng trái bầu (quả dẹt). Đường kính quả trung bình 6,8 – 7,8cm, trọng lượng bình quân từ 200 – 250g/quả, thường có từ 10 – 12 múi, màng múi mỏng, tôm nhỏ, nhiều nước, vỏ quả dày 2 – 3mm, khi quả chín vỏ có màu vàng tươi[13]. 5  Cam Sông Con: Là giống cam nhập nội do có một chủ đồn điền người Pháp đưa về trồng tại nông trường Sông Con ngày nay nên có tên là “cam Sông Con”. Đặc điểm: Cây cao từ 3-4m tán lá đường kính từ 2-3m, hình nơm ngược (do góc độ phân cành nhỏ hơn các giống khác), lá dày, hơi bầu, cong lòng máng, màu xanh đậu, cành không có gai. Ưu điểm: chịu được nhiều loài sâu bệnh và khả năng thích ứng với nhiều địa hình, thời tiết, quả ngọt thanh, thơm dịu, ít hạt, ít bã. Quả trung bình từ 200 – 250g/quả, đường kính quả ±7,7 cm, chiều cao quả gần 7,3cm, tép mịn màu mỡ gà, ít hạt, vỏ quả màu vàng sáng rất đẹp[13].  Cam canh Vân Du Là giống cam nhập ngoại vào trại cam Vân Du (Nghi Diên, Nghi Lộc, Nghệ An) năm 1947, qua quá trình chọn lựa đã cho ra những dòng tốt. Từ đây nhân giống đi các nơi và mang giống “cam Vân Du”. Nó là một trong những giống cam chủ lực của nước ta. Đặc điểm: Cây phần cành khỏe, thân gai, tán rậm rạp, cây cao từ 4-5m, đường kính tán từ 4-5m, tán hình tháp hay hình mâm xôi, cành dày, có gai, quả hình trống, trọng lượng quả từ 170-180g/quả, vỏ mỏng, trơn bóng, túi tinh dầu nhỏ và phân bố đều trên quả, khi chín vỏ quả màu vàng. Quả có 11-12 múi, tép mịn, màu vàng tươi, nhiều nước, vị ngọt thanh, thơm chín vào tháng 11, năng suất cao, chịu tốt với một số sâu bệnh hại. Nhược điểm: Quả không thu hái kịp để trên cây dễ bị xốp, rụng [13].  Cam Hải Dương Trồng nhiều ở vùng Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương) nên có tên là cam Thanh Hà hoặc cam Động Đình. Đặc điểm: Cây cao từ 4-5m, đường kính tán từ 5-6m, lá to (dài từ 7-10cm), gân chính nổi rõ, lá có eo to, mút lá trẻ đôi. Quả to (600-700g/quả), trung bình cũng nặng từ 300-400g/quả, đường kính quả 10 cm. Vỏ quả màu vàng đỏ rất đẹp, vách múi dầy, hạt to và dẹt có 20-30 hạt/quả, ăn chua, có vị đắng. Ưu điểm: Quả chín muộn, đẹp mã, cây sinh trưởng khỏe, chống chịu tốt với sâu bệnh, thời thiết, khả năng tái sinh mạnh, tuổi thọ dài, năng suất cao[13]. 6  Cam canh Thuận Vi (Bách Tính – Thái Bình) Giống cam này quả nhỏ, hình tròn trứng, mọc chùm, cuống quả dài như sợ dây treo, chịu được úng ngập nên thích nghi với vùng đồng bằng, ven sông.  Cam sành Có tên khoa học là Citrus nobilis var Đặc điểm hình thái: Cây cao 2-3mm, phân cành thấp, lá bé, eo lá rất bé nhưng dài và nhọn đầu, cuống lá ngắn, cành nhiều nhưng nhỏ, tán cây hình tháp. Hoa trắng, quả có khối lượng trung bình khoảng 200g, vỏ quả xù xì, túi tinh lớn và nổi rõ. Ruột quả màu vàng đỏ, khó bóc vỏ, tép mịn nhiều nước, ngọt đậm. Hạt đa phôi, tử diệp màu xanh nhạt. Thuộc nhóm này đa phần là lai giữa cam canh và quýt, điển hình như cam sành Bố Hạ, cam Bù (Nghệ An), cam Sen (Yên Bái), cam Hàm Yên (Tuyên Quang).Cam sành Bố Hạ chín muộn, thích hợp với trung du đồi núi (do tính chịu hạn khá), chất lượng càng tăng (ngọt đậm) tuy nhiên dễ bị nhiễm virus nặng[13].  Cam đường: Cam đường được trồng ở hầu khắp các địa phương trong nước, có nơi gọi là cam giấy vì có vỏ mỏng và dai. Tên giống được gọi theo tên địa phương nơi trồng và chọn lọc, cam đường là loại cây sinh trưởng khoẻ, ít gai hoặc không có gai, cây phân cành mạnh, cây cao 2-3m, cành nhỏ, có dạng hình lá to hoặc lá nhỏ, nhưng hình thái giống nhau: mép lá gợn sóng dài, đuôi lá nhọn và dài, gần như không có eo lá, quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Cam đường là giống có năng suất cao, thích nghi rộng, trồng được trên núi cao, vùng đồng bằng và ven biển thoát nước. Tính chống chịu với sâu bệnh hại khá tốt. Nếu trồng mật độ dày và thâm canh ngay từ đầu có thể đạt năng suất 40-50 tấn/ha. Trồng phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hóa (Quảng Bình)[13]. 2.1.1.3 Cấu tạo, thành phần dinh dưỡng và công dụng của cam  Cấu tạo quả cam Vỏ gồm 2 phần: Vỏ ngoài và vỏ giữa + Vỏ ngoài: Gồm lớp biểu bì trên là lớp biểu bì tử phòng do các tế bào có chất dừng hình thành (có tác dụng làm giảm bớt hơi nước) xen kẽ có các khí khổng. Lớp biểu bì dưới: 1 - 3 lớp tế bào có màng dày xếp khít nhau. 7 + Vỏ giữa gồm 2 lớp: Lớp sắc tố và lớp trắng.  Lớp sắc tố: Do mấy chục tầng tế bào chứa nhiều sắc tố hợp thành một lớp mỏng (sắc tố gồm chất diệp lục, carotene, xantophyl, antoxyan). Khi quả còn xanh nhờ diệp lục mà quả có thể quang hợp được. Khi quả già và chín thì quả có màu vàng hoặc màu đỏ. Trong vỉ giữa có chưa các túi tinh dầu xen kẽ vào các mô tế bào.  Lớp trắng: Dưới lớp sắc tố là lớp trắng (lớp cùi) lớp này có thể có màu trắng, màu vàng hoặc hồng nhạt, độ dày của lớp này thay đổi tùy giống. Đặc điểm cấu tạo mô tế bào của lớp này là khoảng trống giữa các tế bào lớn dần lên thì mô trở lên xốp. Mô này cũng tồn tại giữa các vách múi, nối liền các mô của lõi quả. Thành phần hóa học của lớp trắng: 75 – 85% là nước, còn lại là chất khô (trong đó có Pectin 20%, đường 44%, xenlulo 33%, khoáng 3%) Khi quả nhỏ, các ống dẫn chứa hình thành thì chất Pectin đóng vai trò quan trọng trong việc dẫn nước nuôi tế bào. Lớp trắng của cam không có vị, lớp trắng của bưởi có vị đắng do một số chất như hespiridin, citrinin, limonin…  Thịt quả: Bộ phận chính của thịt quả là tép. Tép được hình thành ngay từ khi cây cam đang nở hoa, vách trong tử phòng có một nhóm tế bào nhô lên như hình vú rồi phân hoa thành những con tép, đầy lên trong các ô, trong quá trình quả lớn. Số múi (ô) khác nhau tùy giống: Quýt Bố Hạ 9 – 11 múi, cam xã đoài 10 – 13 múi, chanh giấy 8 – 9 múi. Màu sắc thịt quả phụ thuộc vào sắc tố vàng và đỏ trong dịch nước quả còn có các hạt dầu thơm, quyết định hương vị của quả.  Thành phần dinh dưỡng của quả cam Cam quýt là cây ăn quả bổ dưỡng nên có giá trị trên thị trường quốc tế, là một trong những loại quả được trao đổi buôn bán nhiều, sản lượng thế giới năm 2009-2010 (F.A.O) đạt 52.2 triệu tấn, trong đó Brazil 17.74 triệu tấn, Mỹ 7.4 triệu tấn, các 8 nước thuộc EU 6,5 triệu tấn, Trung Quốc 6.35 triệu tấn, Mexico 3.9 triệu tấn và Việt Nam là 600 nghìn tấn. Cam là quả cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng cao và phong phú, ngoài hàm lượng các vitamin như: vitamin C, vitamin A, vitamin E, thì quả cam còn cung cấp các nguyên tố vi lượng và Omega-3, Total Omega-6 được thể hiện dưới bảng: Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng của 180g cam tƣơi Giá trị dinh dƣỡng của 180g cam tƣơi 1. Calories 84.46g Carbohydrate 77.1 (323 kJ) Fat 1.8 (7.5 kJ) Protein 5.7 (23.9 kJ) 2. Protein & Amino Acids 1.7g 3. Vitamins Vitamin A 405 IU Vitamin C 95.8 mg Vitamin E 0.3 mg 4. Minerals Calcium 72.0 mg Magnesium 18.0 mg Phosphorus 25.2 mg Potassium 326 mg 5. Sterol 0.0 mg 6. Fats & Fatty Acids Total Omega – 3 fatty acids 12.6 mg Total Omega – 6 fatty acids 32.4 mg Theo nutritiondata.seft.com Vì vậy cam là loại quả có ý nghĩa trong việc bồi bổ sức khỏe con người. Nó có giá trị trong y học phương đông, tham gia vào nhiều vị thuốc cổ truyền.  Công dụng của quả cam 9 Quả cảm được dùng để ăn tươi, làm mứt, chế biến nước giải khát, chưng cất tinh dầu và làm thuốc chữa bệnh.Tinh dầu được cất từ vỏ quả, lá, hoa, được dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm. Tinh dầu từ cam có gái trị cao trên thị trường quốc tế (1kg tinh dầu cam, quýt có giá trị trên dưới 300 USD, tương đương khoảng hơn 6 triệu VNĐ). Cam có nhiều loại, loại nào cũng mát và bổ. Cam rất nhiều sinh tố và các chất cần thiết cho cơ thể, nhất là những người ăn uống khó tiêu, người mắc bệnh cước, phù. Nước cam bổ máu, có tác dụng giải độc, lợi tiểu, dùng cho những người bị sốt xuất huyết, rất thích hợp cho nhữung người bị đau gan, đau dạ dày. Lứa tuổi nào ăn cam cũng tốt, người nào hay bị rối loạn tiêu hóa thì nên ăn cam thật chín bằng cách ép lấy nước. Vỏ cam có tác dụng điều trị đờm tích, ho có đờm, người mệt mỏi, sốt, khát nước. Vỏ cam gọt bỏ mu trắng, thái nhỏ, sao vàng, thêm chút muối giúp dã rượu. Cùi và xác múi được sử dụng để sản xuất Pectin dùng trong quá trình sản xuất thực phẩm (mứt đông, nước quả…), bã quả được dùng làm thức ăn gia súc. Trong cam hàm lượng vitamin C phong phú, nó đã được các thầy thuốc sử dụng như một vị thuốc quan trọng cho các thủy thủ trinh chiến dài ngày trên biển. Ở nhiều nước trên Thế giới, từ xa xưa các loại quả thuộc Citrus làm thuốc chữa bệnh. Ở thế kỷ thứ XVI các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ đã tìm thấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch hạch, chữa bệnh phổi và bệnh chảy máu dưới da. Ở Mỹ vào những năm 30 của thế kỷ XX, các thầy thuốc đã biết dùng quả cam, quýt kết hợp với Insulin trị bệnh đái tháo đường. Ở Nga bắt đầu từ thế kỉ thứ XI, các loại cây có múi đã được sử dụng để phòng ngừa và trị bệnh trong y học dân gian. Ở nước ta, nhân dân dã dùng cây lá và hoa quả các loài cây ăn quả có múi để đề phòng và chữa bệnh từ thủa xa xưa [4]. Trong quá trình sinh sống, các loại cam, quýt tiết ra trong không khí các chất bay hơi có mùi thơm. Các chất này có tác dụng tỏa hương làm cho không khí trở nên trong lành, dịu mát. Trong chừng mực nhất định các chất bay hơi từ cây cam 10 quýt có tác dụng diệt một số loài vi khuẩn làm cho không khí trở nên sạch sẽ hơn, môi trường sống của con người trở nên tốt hơn. 2.1.1.4 Thu hoạch và bảo quản cam  Thu hoạch Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn. Cây ra hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có trái vào tháng 11-12. Thời gian thu hái thích hợp là vào khoảng 212-221 ngày sau khi đậu trái. Thu hoạch khi cam chín là khi vỏ quả có màu vàng nhạt và dễ tách ra khỏi thịt quả, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy quả xuất hiện đốm tròn (có đường kính từ 1,5-2mm) vị chua ngọt hài hòa. Nếu khi hái khi quả còn xanh, vỏ quả sẽ có màu xanh đậm, vị chua gắt và có vị hơi đắng. Nên thu hoạch cam quýt vào buổi sáng, sau khi tan sương, chưa có nắng gắt. Khi thu hoạch cần thận trọng, không đượng tung ném quả, tránh làm xây xát, dập nát. Những chỗ xây xát là nơi thuận lợi cho nhiều loài nấm và vi khuẩn xâm nhập gây bệnh làm hỏng quả. Quả cam sau thu hái nếu được bảo quản ở nhiệt độ cao sẽ dễ dàng bị hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Cam thuộc nhóm quả rất dễ bị tổn thương cấu trúc tế bào thị quả khi nhiệt độ lớn hơn 300C. Khi gặp nhiệt độ cao cấu trúc tế bào thịt quả bị tổn thương, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và gây hư hỏng khi dó quả cam bị giảm mẫu mã, giảm giá trị dinh dưỡng và mùi bị kém thơm ngon. Vận chuyển quả tươi trong giỏ hoặc thùng, sọt. Khối lượng mỗi sọt từ 10 – 20 kg. Có thể hái quả rồi xếp vào thùng gỗ. Đậy nắp thùng bằng phên tre hoặc rơm. Sau hai ngày quả vẫn tươi như mới hái[9].  Bảo quản Ta có nhiều phương pháp bảo quản cam như sau:  Bảo quản bằng cát Cát xốp có tác dụng hát ẩm, nhiệt, CO2, thoát ra từ nguyên liệu, bảo quản và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí. Như vậy tác dụng điều chỉnh tự nhiên các thông số kỹ thuật bảo quản. 11 Cách làm: Rải một lớp cam lên trên lớp cát, sau đó lại rải một lớp cát dày 5cm lên trên một lớp cam. Cứ như vậy cho đến khi chiều cao của lớp cam đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dày khoảng 30 cm. Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng kiểm tra một lần để phát hiện hư hỏng. Bằng cách bảo quản này có thể giữ được trong 3 tháng. Phương pháp bảo quản này chỉ thích hợp cho bảo quản quy mô gia đình[12].  Bảo quản cam ở nhiệt độ thấp Bảo quản cam ở nhiệt độ phấp được ứng dụng nhiều vì là phương pháp thường được sử dụng nhiều nhất. Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng sinh lý và bệnh lý trên nông sản. Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát hơi nước, giảm sự sinh sản cũng như tác động của ethylen và giảm sự sinh trưởng của nấm, vi khuẩn. Chúng ta cần xác định nhiệt độ bảo quản lạnh phù hợp đối với từng đối tượng quả khác nhau để nâng cao chất lượng bảo quản, ví dụ như cam bảo quản được (12) tuần trong điều kiện 12-130C, xoài (2-3) tuần ở 100C, Nho (4-6) tuần trong điều kiện 40C và cam (6-12) tuần trong điều kiện 40C [12]. Tuy nhiên nhiệt độ thấp cũng có một vài tác hại như: gây đóng băng nước trong dịch bào, gây hư hỏng lạnh, làm mất khả năng chín, khả năng nảy mầm, trao đổi chất vì vậy phải chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp. Trước khi bảo quản cam được chọn theo độ chín, kích thước, độ hư hỏng... Sau đó ngâm cam trong nước sô đa 1015 phút rồi rửa lại bằng nước sạch và để rao nước. Khi cam đã rao ta tiến hành xử lý hóa chất, bọc màng sáp, v.v... tiếp đến xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở kho lạnh [12].  Bảo quản cam bằng phƣơng pháp xử lý nƣớc nóng Là phương pháp sử dụng nhiệt dộ cao của nước hay hơi nước để xử lý cam trước khi đưa vào bảo quản. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc: Nhiệt trên bề mặt quả nhỏ hơn vài độ dưới ngưỡng tổn thương có thể tiêu diệt hoặc trì hoãn sự phát triển của mầm bệnh nấm. Xử lý nhiệt có lợi về giá thành, thiết bị đơn giản, không để lại hóa chất sau khi xử lý, với những loại quả có múi thường sử dụng 12 nước ấm để xử lý. Ngâm cam trong nước 480C trong 2-4 phút được đề nghị để tiêu diệt bệnh chớm của Phycophchora sp từ quả thu hoạch vài ngày sau khi trời mưa.  Bảo quản bằng hóa chất Sau khi thu hái, cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hóa chất. Hóa chất thường dùng là Topxin-M. Cách tiến hành: Nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra để ráo nước trong không khí. Khi đó CO2 trong khí quyển sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành CaCO3 bao quanh quả cam, hạn chế bốc hơi nước, hạn chế hô hấp, ngăn vi sinh vật xâm nhập. Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0,1% và lại vớt ra để ráo. Khi đã ráo nước, cam được gói bằng giấy bản mềm hoặc đựng trong túi polyethylene dầy 0.04mm. Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh.  Bảo quản bằng màng Chitosan Chistosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh.Với cam quýt bảo quản bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0.25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗi với đường kiếm 1mm được ghép mí bằng máy ép và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản được tới 8 tuần [4].  Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh Phương pháp này bao gồm các điều kiện bảo quản như khí quyển cải biến (MA – Modified Atmosphere).. Cam được bảo quản trong môi trường khí quyển mà thành phần nồng độ các chất khí như O2, CO2 , N2 .. được điều chỉnh và kiểm soát sao cho phù hợp với mục đích bảo quản. Nghĩa là hàm lượng khí CO2 tăng lên, hàm lượng O2 giảm đi để hạn chế quá trình hô hấp và thời gian bảo quản sẽ được kéo dài. Bảo quản cam 12 tuần ở 10C với thành phần khí ở 0% hay 5% CO2 và 15% O2, sau đó để một tuần ở 210C sẽ duy trì dược mùi vị tốt hơn và tạo chấm đen ít hơn so với bảo quản ở không khí bình thường (Boralhon, 1994). 13 Theo Kader (1993) ở thành phần khí 5-10% O2và 0-5% CO2 có khả năng làm chậm quá trình già hóa và duy trì độ rắn của quả, tuy nhiên không làm giảm được thối hỏng. Trên 15% CO 2 sẽ gây mất mùi vị do có sự tích lỹ các sản phẩm lên men [25]. 2.1.1.5 Các dạng sản phầm được chế biến từ cam  Chế biến siro cam Siro cam luôn được xem là thức uống giải khát ưa thích trong những ngày hè nóng bức. Không chỉ vậy, nó còn rất tốt cho sức khỏe, giúp tránh được những cơn đau họng rát buốt. Cách làm siro cam: Đầu tiên phải rửa sạch cam rồi thái mỏng theo từng lát nhỏ, sau đó cho đường, nước cốt chanh và cam vào xoong nấu, rồi hạ lửa nhỏ nấu trong khoảng 45 phút đến khi hỗn hợp sánh lại mà không bị khét là vừa,đun cách thủy (thanh trùng) trong nước sôi 15 phút. Vớt ra để nguội và bảo quản dùng dần [22].  Chế biến dịch cam (nước cam đặc) Rửa sạch quả cam. Lau khô cắt đôi theo chiều ngang vắt lấy nước, lọc qua vải có lưới nhỏ để lấy bỏ phần vỏ múi, xơ và hạt để nước không bị đắng. Đem dịch quả gia nhiệt ở 1000C diệt các vi khuẩn gây hỏng. Rót dịch vào hộp, hàn kín, thanh trùng hộp ở 75-800C nhằm diệt vi sinh vật. Muốn dịch quả thơm ngon phải đảm bảo tất cả các thiết bị vắt quả, dụng cụ chứa, thanh trùng đều được rửa sạch[9].  Chế biến mứt cam (phương pháp cổ truyền) Chọn quả cam vừa chín, gọt bỏ lớp vỏ ngoài cùng chỉ để lại lớp vỏ mỏng phía trong, dùng kim châm xung quanh cho quả mềm. Ngâm nước muối 7 giờ cho hết he. Vớt ra, rửa sạch, dùng dao nhọn khía dọc quả thành sáu đường, nãy bỏ hạt. Đổ nước vôi trong vào thau tráng men, bỏ cam vào ngâm tiếp 7 giờ nữa, vớt ra rửa sạch nước vôi, dùng tay ép nhẹ quả đến ráo nước. Luộc cam 15 phút trong nước có pha một thìa phèn chua đến khi quả cứng, vớt ra, rửa sạch vài lần, ép khô.