Tài liệu Nghiên cứu xác định dư lượng formol trong bún, phở, hủ tiếu trên địa bàn tp.buôn ma thuật bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử

0 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH  TRƢƠNG QUỐC ĐẠT NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH DƢ LƢỢNG FORMOL TRONG BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TRÊN ĐỊA BÀN TP. BUÔN MA THUỘT BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANG PHỔ HẤP THỤ PHÂN TỬ (UV – VIS) LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC NGHỆ AN, 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH  TRƢƠNG QUỐC ĐẠT NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH DƢ LƢỢNG FORMOL TRONG BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TRÊN ĐỊA BÀN TP. BUÔN MA THUỘT BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANG PHỔ HẤP THỤ PHÂN TỬ (UV – VIS) Chuyên ngành: HÓA PHÂN TÍCH MÃ SỐ: 604429 LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. NGUYỄN KHẮC NGHĨA NGHỆ AN, 2014 i LỜI CẢM ƠN Luận văn này được hoàn thành tại phòng thí nghiệm Hóa phân tích – Khoa Hóa, Trường Đại học Vinh và Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Đắk Lắk. Để hoàn thành luận văn này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Thầy PGS.TS. Nguyễn Khắc Nghĩa đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Phòng đào tạo sau Đại học, Khoa Hóa, cùng các thầy giáo, cô giáo, cán bộ phòng Thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để tôi hoàn thành luận văn. Xin cảm ơn tất cả những người thân trong gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã, động viên giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận văn này. Vinh, tháng 10 năm 2014 Trương Quốc Đạt ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1 1.1. Phụ gia thực phẩm .............................................................................................3 1.1.1. Định nghĩa .........................................................................................................3 1.1.2. Yêu cầu chất lượng đối với phụ gia thực phẩm ................................................3 1.1.2.1. Tính an toàn của PGTP ..................................................................................3 1.1.2.2. Tính đảm bảo kỹ thuật của PGTP ..................................................................3 1.1.2.3. Các tính chất đặc trưng chủ yếu của một PGTP ............................................3 1.1.3. Phân nhóm phụ gia thực phẩm ..........................................................................4 1.1.4. Lợi ích của các chất phụ gia ..............................................................................4 1.1.5. Nguvên tắc chọn phụ gia thực phẩm .................................................................5 1.1.6. Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm ............................................................5 1.2. Formol (formaldehyt, formalin) ...........................................................................5 1.2.1. Tính chất vật lý và hoá học ...............................................................................5 1.2.2. Vai trò của formol .............................................................................................6 1.2.3. Tác hại của formol đến sức khoẻ con người .....................................................6 1.2.3.1. Những triệu chứng cấp tính............................................................................6 1.2.3.2. Những triệu chứng mãn tính ..........................................................................6 1.3. Tình trạng sử dụng formol trong bún phở ......................................................7 1.3.1. Tình hình trong nước.........................................................................................7 1.3.1.1. Thành phố Hồ Chí Minh ................................................................................7 1.3.1.2. Hà Nội ............................................................................................................8 1.3.2.1. Khu vực Tây Nguyên .....................................................................................8 iii 1.3.2.2. Tỉnh Đắk Lắk .................................................................................................8 1.4. Quy trình sản xuất bún, phở tƣơi và khô đƣợc thể hiện ở sơ đồ 1.1 .............9 1.5. Tổng quan về phƣơng pháp đo quang phổ hấp thụ phân tử (UV – Vis) ....10 1.5.1. Cơ sở lý thuyết của phương pháp....................................................................10 1.5.1.1. Sự hấp thu ánh sáng .....................................................................................10 1.5.1.2. Các nguyên nhân gây sai lệch định luật Bouguer – Lambert – Beer ...........11 1.5.1.3. Ý nghĩa và tính chất của các đại lượng ........................................................13 1.5.1.4. Khoảng tuân theo định luật Beer ..............................................................16 1.5.2. Điều kiện thực hiện phép đo ...........................................................................17 1.5.2.1. Hợp chất phải thỏa mãn ...............................................................................17 1.5.2.2. Điều kiện để xây dựng phương pháp phân tích với thuốc thử mới..............18 1.5.3. Ứng dụng của phương pháp UV - Vis ............................................................22 1.5.3.1. Xác định .......................................................................................................22 1.5.3.2. Phạm vi ứng dụng: .......................................................................................23 1.5.3.3. Cấu tạo của máy quang phổ .........................................................................23 CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP VÀ THỰC NGHIỆM .......................................24 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .....................................................................................24 2.2. Phƣơng pháp lấy mẫu ......................................................................................24 2.2.1. Địa điểm và thời gian lấy mẫu ........................................................................25 2.2.2. Dụng cụ lấy mẫu .............................................................................................30 2.2.3 . Cách lấy mẫu ..................................................................................................30 2.3. Phƣơng pháp phân tích bằng test nhanh .......................................................31 2.3.1. Giới thiệu về test nhanh ..................................................................................31 2.3.2. Cách tiến hành .................................................................................................31 2.3.3. Đọc kết quả: ....................................................................................................32 2.4. Phƣơng pháp định tính và bán định lƣợng formol .......................................32 2.4.1. Nguyên tắc ......................................................................................................32 2.4.2. Dụng cụ, thiết bị ..............................................................................................32 2.4.3. Hoá chất - thuốc thử (Merck) ..........................................................................32 iv 2.4.4. Chuẩn bị thuốc thử và dung dịch chuẩn ..........................................................33 2.4.5. Cách tiến hành .................................................................................................34 2.5. Phƣơng pháp định lƣợng formol ....................................................................35 2.5.1. Phạm vi áp dụng ..............................................................................................35 2.5.2. Tài liệu áp dụng ...............................................................................................36 2.5.3. Nguyên tắc ......................................................................................................36 2.5.4. Hoá chất (Merck) ............................................................................................36 2.5.5. Chuẩn bị dung dịch thuốc thử acetylaceton (Merck) ......................................37 2.5.6. Chuẩn bị dung dịch chuẩn formol (Merck) .....................................................37 2.5.6.1. Xác đinh nồng độ formol ban đầu ................................................................37 2.5.6.2. Pha dung dich chuẩn formol 10ppm ...........................................................37 2.5.7. Cách tiến hành .................................................................................................38 2.5.7.1. Trường hợp đối với mẫu bún tươi, phở tươi, hủ tiếu tươi............................38 2.5.7.2. Trường hợp đối với mẫu bún khô, phở khô, hủ tiếu khô .............................38 2.5.7.3. Định lượng formol trong mẫu thử (dịch cất) ...............................................38 2.5.8. Tính kết qủa phân tích .....................................................................................39 2.7. Khảo sát khoảng tuyến tính ............................................................................41 2.8. Xác định độ nhạy của phƣơng pháp ...............................................................42 2.9. Xác định độ chính xác của phƣơng pháp .......................................................43 2.9.1. Độ lặp lại của phương pháp ............................................................................44 2.9.2. Độ chụm trung gian .........................................................................................44 2.9.3. Xác định độ đúng của phương pháp................................................................45 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................47 3.1. Kết quả xác nhận giá trị sử dụng phƣơng pháp thử.....................................47 3.1.1. Độ lặp lại (Repeatability) ................................................................................47 3.1.2. Độ tái lặp (Reproducibility) ............................................................................48 3.1.3. Độ đúng (Trueness): Thông qua hiệu suất thu hồi ..........................................50 3.1.4. Khoảng tuyến tính ...........................................................................................53 3.1.5. Giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) theo lý thuyết.......54 v 3.2. Kết quả phân tích .............................................................................................56 3.2.1. Kết quả phân tích hàm lượng formol trong bún, phở, hủ tiếu của các CSSX và kinh doanh trên Tp. Buôn Ma Thuột được trình bày trong bảng 3.6 ........................56 3.2.2. Kết quả phân tích hàm lượng formol trong bún, phở, hủ tiếu của các CSSX và kinh doanh trên Tp. Buôn Ma Thuột được trình bày trong bảng 3.7 .........................58 3.3. Thảo luận .........................................................................................................61 KẾT LUẬN ..............................................................................................................63 ĐỀ NGHỊ..................................................................................................................63 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................64 TÀI LIỆU TIẾNG ANH .........................................................................................65 TRANG WEB ..........................................................................................................65 PHỤ LỤC I. BẢNG 3.9. GIÁ TRỊ ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA PHÉP THỬ ..........66 PHỤ LỤC II. HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM ............................................................67 PHỤ LỤC III. MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM .........................................68 PHỤ LỤC IV. HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM ..........................................................69 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT APEC ( Asia – Pacific cooperation) : Diễn đàn hợp tác kinh tế Châu Á – Thái Bình Dương CSSX : Cơ sở sản xuất EDC (Center for Education and : Trung tâm đào tạo và phát triển sắc ký development of chromatography) ( EDC - HCM) FAO ( Food and agricultrure : Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên organization of the united nations) Hiệp Quốc PGTP ) TP. HCM : Phụ gia thực phẩm VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO ( World health organization) : Tổ chức y tế thế giới KPH : Không phát hiện TB : Trung bình TP : Thành phố UV - Vis : Tử ngoại và khả kiến : Thành phố Hồ Chí Minh vii DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ Bảng 2.1. Thông tin chung về mẫu .......................................................................... 26 Bảng 2.2. Lấy 5 ống nghiệm đánh số thứ tự có thành phần như bảng sau ............ 34 Bảng 2.3. Xây dựng đường chuẩn ............................................................................ 38 Bảng 3.1. Kết quả xác định độ lặp lại của phương pháp ......................................... 48 Bảng 3.2. Kết quả xác định độ tái lặp ...................................................................... 50 Bảng 3.3. Kết quả phân xác định độ đúng của phương pháp ................................... 51 Bảng 3.4. Kết quả xác định độ tuyến tính ................................................................ 53 Bảng 3.5. Giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng .............................................. 55 Bảng 3.6. Kết quả định lượng formol đợt 1 ............................................................. 57 Bảng 3.7. Kết quả định lượng formol đợt 2 ............................................................. 59 Bảng 3.8. Tổng hợp kết quả định lượng formol....................................................... 61 Bảng 3.9. Giá trị độ chính xác của phép thử ............................................................ 66 Sơ đồ 1.1. Quy trình sản xuất bún, phở và hủ tiếu…………………………………..9 Sơ đồ 2.1. Sơ đồ quá trình lấy mẫu và bảo quản ...................................................... 25 Sơ đồ 2.2. Sơ đồ qui trình phân tích formol trong bún, phở ..................................... 40 Sơ đồ 2.3. Sơ đồ mô hình thực nghiệm .................................................................... 41 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Cấu tạo của máy quang phổ ...................................................................... 23 Hình 3.1. Sự phụ thuộc tuyến tính A – C .................................................................. 54 Hình 3.2. Hình máy quang phổ hấp thụ phân tử UV – Vis ...................................... 67 Hình 3.3. Màu formol dương tính và âm tính ........................................................... 68 Hình 3.4. Test kiểm tra nhanh formol ....................................................................... 68 Hình 3.5. Hộp Test kiểm tra nhanh formol ............................................................... 69 1 MỞ ĐẦU Phở, bún, hủ tiểu là những thực phẩm quen thuộc đã có từ rất lâu đời và gắn liền với thói quen ẩm thực của người Việt Nam. Từ những sợi phở, bún tươi và khô, người ta đã chế biến thành những món ăn đặc biệt hấp dẫn mà chỉ ở Việt Nam mới có như: Bún bò, bún, hủ tiếu bò kho, bún chả, bún riêu...và các loại phở gia truyền. Nó đã trở thành đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam. Ngày nay khi nghành công nghiệp thực phẩm phát triển thì việc tìm ra các loại phụ gia thực phẩm (PGTP) và việc sử dụng chúng trong xã hội là một nhu cầu tất yếu. Phụ gia thực phẩm không chỉ cải thiện cấu trúc sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản mà nó còn tạo nên sự hấp dẫn, tác động trực tiếp vào cơ quan cảm giác của con người, mang lại sự ngon miệng cho người sử dụng. Tuy nhiên do sự thiếu hiểu biết, thiếu kiến thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và chạy theo lợi nhuận kinh tế mà các nhà sản xuất đà lạm dụng quá nhiều vào các chất phụ gia. Thậm chí bất chấp pháp luật, bất chấp sức khoẻ của người tiêu dùng để sử dụng các chất đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm như: Formol, hàn the, phẩm màu... Formol là một loại hoá chất rất độc hại. Nó dễ dàng kết hợp với các loại protein (thường là các loại thực phẩm) tạo ra những hợp chất bền, không thối rữa, không ôi thiu nhưng rất khó tiêu hoá. Chính tính chất này đã bị lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm như: Phở, bún, hủ tiếu, ... Và gây ra hậu qủa nghiêm trọng đến sức khoẻ con người. Khi cơ thể con người tiếp xúc với formol dù hàm lượng cao hay thấp mà kéo dài cũng gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng, gây ra ngộ độc cấp, mãn tính. Thường biểu hiện các triệu chứng như: Viêm loét, hoại tử tế bào với các biểu hiện nôn mửa ra máu, tiêu chảy hoặc tiểu tiện ra máu và có thể dẫn đến tử vong do trụy tim mạch (nếu nhiễm quá mạnh) hoặc xuất hiện các triệu chứng khác kèm theo như: Đau bụng, ói mửa, tím tái... Năm 2004, formol được Trung tâm Quốc tế Nghiên cứu về Ung thư chuyển từ 2 nhóm 2A (nhóm chất có khả năng gây ung thư) sang nhóm 1 (nhóm chất gây ung thư). Theo TS.Nguyễn Bá Đức - Giám đốc Bệnh Viện Ung Bướu Trung Ương cho biết: Mỗi năm Việt Nam có thêm 150.000 người bị mắc bệnh ung thư, trong đó có 50.000 người mắc bệnh đo ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm và tất nhiên không thể loại trừ nguyên nhân formol trong thực phẩm. Từ năm 1951, Hội đồng Tiêu Chuẩn Thực Phẩm đã cấm triệt để việc sử dụng formol trong chế biến bảo quản thực phẩm và Bộ Y Tế cũng đã ban hành lệnh cấm sử dụng ở Việt Nam từ năm 2001. Tuy nhiên cho đến nay các cơ sở sản xuất vẫn lén lút sử dụng và sử dụng một cách tràn lan rất khó kiểm soát ở tất cả các tỉnh thành trong cả nước. Tại địa bàn TP. Buôn Ma Thuột có 26 cơ sở sản xuất và 11 hộ kinh doanh bún, phở, hủ tiếu. Đa số là cơ sở nhỏ, dây chuyền sản xuất thủ công nằm rải rác ở các xã, phường, trong những năm qua các cơ sở này đã được kiểm tra về các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), nhưng chưa có kiểm nghiệm về một số loại hoá chất cho thêm vào thực phẩm. Do vậy việc kiểm tra và xử lý các cơ sở sản xuất có sử dụng formol còn nhiều khó khăn và hạn chế cho các cơ quan chức năng. Bên cạnh đó tại Đắk Lắk chưa có một nghiên cứu nào phản ánh đầy đủ tình trạng sử dụng formol trong Thành Phố. Xuất phát từ những lý do này chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu xác định dư lương formol trong bún, phở, hủ tiếu trên địa bàn TP. Buôn Ma Thuột bằng phương Pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV - Vis” để làm luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Hóa học phân tích của tôi. Để thực hiện đề tài này chúng tôi tập trung giải quyết các nhiệm vụ sau: - Nghiên cứu, tổ hợp phương pháp định tính, qui trình định lượng formol trong bún, phở, hủ tiếu và đánh giá phương pháp. - Sử dụng phương pháp nghiên cứu và tập hợp được để đánh giá dư lượng formol trong bún, phở, hủ tiếu của các cơ sở sản xuất trên địa bàn TP. Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk. 3 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Phụ gia thực phẩm [3] 1.1.1. Định nghĩa Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thành phần hoặc một thành phần trong thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng được chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. 1.1.2. Yêu cầu chất lƣợng đối với phụ gia thực phẩm 1.1.2.1. Tính an toàn của PGTP Vì là một cẩu phần trong sản phẩm thực phẩm, được tiêu thụ trực tiếp vào cơ thể con người trong một thời gian kéo dài cả cuộc đời . Do đó, khi sử dụng PGTP hai yêu cầu về an toàn cần phải đặc biệt quan tâm là: Dùng đúng PGTP cho phép và đúng liều dùng quy định. 1.1.2.2. Tính đảm bảo kỹ thuật của PGTP Trên khía cạnh đảm bảo tính kỹ thuật chế biến, PGTP phải đáp ứng các yêu cầu sau - Tạo ra được kết quả mong muốn trên sản phẩm thực phẩm. - Tương thích với sản phẩm thực phẩm, không gây ra ảnh hưởng xấu trên sản phẩm thực phẩm. Không tạo ra các dẫn xuất, các sản phẩm tương tác xấu với sản phẩm thực phẩm. - Lưu giữ được kết quả tạo ra trong suốt tuổi thọ của sản phẩm thực phẩm. - Không làm cho giá thành quá cao. 1.1.2.3. Các tính chất đặc trƣng chủ yếu của một PGTP Các PGTP có thể có nhiều đặc tính khác nhau, tổng quát cần chú ý các đặc tính sau đây 4 - Đặc tính về nhận diện, định danh - Đặc tính về công dụng - Độ tinh khiết - Các phương pháp thử liên quan 1.1.3. Phân nhóm phụ gia thực phẩm Theo chức năng, công dụng, tính chất, các chất phụ gia thực phẩm được phân loại thành từng nhóm chất tùy theo tổ chức, tùy quốc gia như: theo Pháp, theo DDC theo Codex Alimentarius - FAO/WHO, theo Bộ Y Tế Việt Nam. Phân loại đơn giản nhất được chia thành 7 nhóm như sau: - Nhóm chất lạo màu - Nhóm chất tạo mùi - Nhóm chất tạo vị - Nhóm chất bảo quản - Nhóm chất chống oxi hoá - Nhóm chất cải thiện cấu trúc sản phẩm - Nhóm chất phụ gia cho các mục đích khác 1.1.4. Lợi ích của các chất phụ gia - Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. - Giúp bảo quản thực phẩm được lâu (sử dụng các chế phẩm chống vi sinh vật, chống oxi hoá chất béo) - Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm (tạo mùi, tạo vị, tạo cấu trúc và màu sắc cho thực phẩm). - Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng (sức khỏe, thực phẩm chức năng...) 5 1.1.5. Nguvên tắc chọn phụ gia thực phẩm - Loại phụ gia thực phẩm được chọn phải nàm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y Tế - Phụ gia thực phẩm phải đạt độ tinh khiết nhất định - Có địa chỉ rõ ràng của nhà sản xuất - Ghi rõ thành phần của chế phẩm hoặc số hiệu sản phẩm theo quy định Quốc tế hoặc Quốc gia trên bao bì - Có chỉ dẫn sử dụng 1.1.6. Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm - Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng đúng giới hạn cho phép - Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành. - Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. - Nên phối hợp với các loại phụ gia cùng nhóm. - Ghi rõ loại phụ gia và liều dùng ngoài bao bì. 1.2. Formol (formaldehyt, formalin) 1.2.1. Tính chất vật lý và hoá học  Cấu trúc phân tử : CH2 O  Danh pháp Quốc tế : Methanal  Tên thông thường : Metylen oxit, metyl andehyt, formol, formalin  Phân tử gam : 30,03g/mol  Biểu hiện: Chất khí không màu, mùi hăng mạnh. Formol là một chất dễ cháy, dễ bay hơi ở nhiệt độ môi trường chung quanh (61°C). Trong tự nhiên formol có trong khói xe ô tô, khói hàm lò đốt củi, khói thuốc lá... 6 Trong công nghiệp được điều chế từ rượu metylic CH3OH + O2  HCHO + H2 O 1.2.2. Vai trò của formol - Trong công nghiệp được sử dụng để sản xuất keo dán, nhựa, thuốc nhuộm tóc, thuôc nổ.... - Nguyên liệu cơ bản trong công nghiệp hoá học để tổng hợp polymer, chất chống nhăn trong công nghiệp dệt. - Trong y học formol có tính sát trùng cao, nên được dùng để diệt vi khuẩn và là dung môi bảo quản các vật phẩm, ướp các mô và phủ trạng của cơ thể người và động vật. 1.2.3. Tác hại của formol đến sức khoẻ con ngƣời 1.2.3.1. Những triệu chứng cấp tính - Kích thích gây cay niêm mạc mất, đỏ mắt - Kích thích đường hô hấp gây chảy mùi, viêm thanh quản, viêm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi, gây ngạt thở nếu hấp thu ở nồng độ 1/20.000 trong không khí. - Là tác nhân gây viêm da tiếp xúc, viêm da dị ứng, nổi mề đay. - Tác hại trên đường tiêu hoá: làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hoá, viêm loét dạ dày, viêm đại tràng.... - Khi tiếp xúc hoặc ăn phải với một hàm lượng cao có thể gây tử vong. 1.2.3.2. Những triệu chứng mãn tính - Là tác nhân gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể - Gia tăng tỷ lệ ung thư xoang mũi, ung thư đường hô hấp, đặc biệt là mũi, họng, phổi, ung thư đường tiêu hoá - Là một trong những yếu tố gây ra sai lệch và biến dị các nhiễm sắc thể, phụ nữ có thai sử dụng có thể bị ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai. 7 1.2.4. Các phƣơng pháp xác định formol [2] Hiện nay formol đã bị cấm sử dụng với bất kỳ hàm lượng nào trong thực phẩm nên Bộ Y tế đã ban hành thường quy kỹ thuật để định tính, bán định tính và định lượng formol trong thực phẩm. Trong luận văn này chúng tôi chọn các phương pháp sau để tiến hành kiểm tra formol trong bún, phở, hủ tiếu. - Bộ test nhanh kiểm tra formol do Bộ Công An sản xuất. - Thường quy kỹ thuật: Định tính và bán định lượng formol trong bánh phở, bún và các thực phẩm có liên quan (ban hành kèm quyết định số 417/2000/QĐ-BYT ngày 18/02/2000 của bộ trưởng Bộ Y tế) - Quy trình phân tích xác định formol trong bún, phở, hủ tiếu và các thực phẩm có liên quan (ISO 14181 - 1) 1.3. Tình trạng sử dụng formol trong bún phở [14] 1.3.1. Tình hình trong nƣớc Trong những năm gần đây, việc sử dụng formol trong bún phở, đã làm cho người tiêu dùng cả nước lo lắng và mất hứng thú trong thưởng thức phở, một món ăn rất được nhiều người ưa chuộng, Điều này gây hoang mang, lo lắng cho người dân và hộ kinh doanh thực phẩm trong thời gian hiện này. 1.3.1.1. Thành phố Hồ Chí Minh Năm 2001: Theo nghiên cứu của Bác sĩ. Nguyễn Thu Ngọc Diệp và cộng sự viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng Thành phố Hồ Chí Minh thực hiện trên 218 mẫu bánh phở, bún, hủ tiếu, bánh ướt, bánh tráng, bột miến ở Thành phố Hồ Chí Minh (TPHCM) và 10 tỉnh phía nam cho thấy 20 - 70% mẫu bánh phở, bún, mì có dư lượng formol. Theo thông tin của Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM khảo sát cho thấy - Năm 2004: Tỷ lệ bánh phở có formol 28% 8 - Năm 2005: Tỷ lệ bánh phở có formol 48% - Năm 2006: 24 mẫu bánh phở chỉ có 1 mẫu có chứa formol - Năm 2007: 20 mẫu có 16 mẫu chứa formol. Có nơi lượng formol lên đến 6,9mg/kg bánh phở. Cuối năm 2007, 23 mẫu bánh phở có 13 mẫu chứa formol. 1.3.1.2. Hà Nội - Năm 2005: Kết quả thanh tra của Sở Y tế nhân dịp tết cho thấy, cứ 10 hàng phở thì có 5 hàng dùng formol. - Năm 2007: Theo thông tin của Trung tâm Y tế dự phòng TP.Hà Nội, kiểm nghiệm 37 mẫu bún phở thì có 27 mẫu chứa formol. Ngày 5/1/2007 tại cuộc họp báo ở Hà Nội, Cục trưởng Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm (Bộ Y Tế) Trần Đáng cho biết: “2/5 cơ sở kinh doanh ăn uống tại Hà Nội mà đoàn liên nghành kiếm tra trong dịp phục vụ APEC vừa qua đã phát hiện có formol”. Kết quả kiểm tra ngày 11/01/2007 của đoàn thanh tra liên nghành vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy 50% mẫu bánh phở đang được sử dụng tại Hà Nội có formol. 1.3.2. Khu vực Tây Nguyên và Đắk Lắk 1.3.2.1. Khu vực Tây Nguyên Theo báo cáo kết quả giám sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm khu vực Tây Nguyên - Viện Vệ Sinh Dịch Tễ Tây Nguyên thì bánh phở, bún có formol là 41,3%, các sản phẩm chế biến từ thịt cá có sử dụng hàn the là 55,4%. 1.3.2.2. Tỉnh Đắk Lắk Hiện nay ở Đắk Lắk chưa có một báo cáo chính xác nào về tình hình sử dụng formol trong bánh phở, bún, hủ tiếu. Tuy nhiên cũng không loại trừ khả năng sử dụng loại hoá chất độc hại này. Qua các kết quả ghi nhận được : Mặc dù Bộ Y tế đã ban hành lệnh cấm sử dụng formol trong thực phẩm từ năm 2001 nhưng hiện nay tình trạng này vẫn đang còn tiếp diễn. Các cơ sở sản xuất và kinh doanh vẫn sử dụng formol một cách tràn lan và ngày càng gia tăng. Điều này hết sức nghiêm trọng đối với vấn đề vệ sinh an 9 toàn thực phẩm và sức khoẻ cộng đồng. 1.4. Quy trình sản xuất bún, phở tƣơi và khô đƣợc thể hiện ở sơ đồ 1.1 Sơ đồ 1.1. Quy trình sản xuất bún, phở và hủ tiếu 1.4.1. Giải thích quy trình - Nguyên liệu: Gạo tẻ đem ngâm nước cho hạt gạo trương nở. Nước dùng để 10  Giải thích quy trình - Nguyên liệu: Gạo tẻ đem ngâm nước cho hạt gạo trương nở. Nước dùng để ngâm gạo là nước máy đã qua xử lý hoặc nước giếng đã qua xử lý. Ngâm trong khoảng 3h - 5h. - Xay: Sau khi gạo đã trương nở cho vào máy xay thành bột lỏng. Riêng đối với bún khô thì xay thành bột khô. - Ép nước: Đối với bún tươi, bột lỏng được đưa vào các bao để ép nước trong khoảng 18h - 24h. lúc đó bột có dạng đặc như bột nhào. - Tráng bánh: Đối với phở thì bột lỏng được đưa vào tráng bánh trực tiếp trong các thiết bị tráng có dùng hơi nóng để làm chín bánh phở. - Ép đùn: Bột sau khi đã làm ráo nước hoặc bột khô nhào được đưa vào máy ép đùn sử dụng hơi nước nóng để làm chín bột. Thiết bị ép đùn có nhiều dạng lỗ lớn nhỏ khác nhau. Do vậy bún ra có kích thước khác nhau tùy theo người sản xuất. Đối với bún khô sau khi ép đùn đem đi phơi hoặc sấy thu được bún khô. - Cắt sợi: Phở tươi sau khi tráng được cắt thành sợi phở tươi. Đối với phở khô thì sau khi tráng bánh được đem đi phơi khô sau đó mới cắt sợi để thành phở khô. - Với các loại sản phẩm khô có thể làm khô bằng ánh nắng mặt trời hoặc sấy bằng than, củi... đến độ ẩm khoảng 12-13%. - Formol có thể được cho vào trong giai đoạn tạo thành bột lỏng. 1.5. Tổng quan về phƣơng pháp đo quang phổ hấp thụ phân tử (UV – Vis) [6] 1.5.1. Cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp 1.5.1.1. Sự hấp thu ánh sáng