Tài liệu Nghiên cứu sản xuất xoài miếng sấy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG XUYẾN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XOÀI MIẾNG SẤY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH NĂM 2007 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 LỜI CẢM ƠN
  Chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em, để em hoàn thành tốt đề tài luận văn Nghiên cứu sản xuất xoài miếng sấy. Thành thật biết ơn quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức, những kinh nghiệm cho em trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại nhà trường. Cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm cùng các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 28 đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tốt cho em hoàn thành tốt luận văn này. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng i Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ......................................................... Error! Bookmark not defined. MỤC LỤC............................................................................................................... ii DANH SÁCH BẢNG...............................................................................................v DANH SÁCH HÌNH ...............................................................................................vi TÓM LƯỢC.......................................................................................................... vii CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU .....................................................................................1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................................1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................2 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài..................................................................2 2.1.1 Nguồn gốc.....................................................................................................2 2.1.2 Phân loại......................................................................................................2 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế ...........................................................2 2.1.4 Thu hoạch ....................................................................................................4 2.2 Đường ...............................................................................................................5 2.3 Sử dụng chất kìm hãm trong quá trình chế biến ..................................................6 2.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ......................................................6 2.4.1 Biến đổi vật lý ..............................................................................................6 2.4.2 Biến đổi hóa lý ..............................................................................................7 2.4.3 Biến đổi sinh hóa..........................................................................................7 2.4.4 Biến đổi cảm quan........................................................................................7 2.5 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến ...................................................8 2.6 Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy ..........................................................9 2.6.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp..........................................9 2.6.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme .......................................................................9 2.6.3 Các phương pháp khống chế phản ứng hóa nâu ...........................................9 2.7 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm ..........................................12 2.7.1 Biến đổi màu sắc........................................................................................12 2.7.2 Biến đổi do vi sinh vật ................................................................................12 2.7.3 Sự hút ẩm của sản phẩm..............................................................................12 2.8 Ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản đến sự biến đối của sản phẩm trong quá trình bảo quản .................................................................................................................13 2.8.1 Nhiệt độ môi trường ....................................................................................13 2.8.2 Độ ẩm của không khí...................................................................................13 2.8.3 Oxy không khí ............................................................................................13 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.8.4 Độ hoạt động của nước và ảnh hưởng của nó đến vi sinh vật......................13 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................15 3.1 Phương tiện thí nghiệm.....................................................................................15 3.1.1 Địa điểm: ....................................................................................................15 3.1.2 Thời gian nghiên cứu: ................................................................................15 3.1.3 Dụng cụ và thiết bị ......................................................................................15 3.1.4 Hóa chất .....................................................................................................15 3.2 Phương pháp thí nghiệm ...................................................................................15 3.2.1 Qui trình tham khảo ....................................................................................15 3.2.2 Thuyết minh qui trình .................................................................................16 3.3 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu .............................................................18 3.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm....................................................................18 3.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm ...........................................................................19 3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của sản phẩm .............................................................................................................19 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên liệu ..........................................................................................21 3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm...............................................................22 3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ..............................................................................................23 3.5.5 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ...........24 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN...............................................................25 4.1 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm ...........25 4.1.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài ..........................................25 4.1.2 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ............................................................................................................................25 4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu có trong nguyên liệu .............................................................................................................26 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm..................................................................................................27 4.3.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .....27 4.3.2 Ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm....................................................................................................................29 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm................31 4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian sấy .......................................................................................................................31 4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60 oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................................................31 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ 4.5 Kết quả theo dõi sự thay đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản. .......................32 4.5.1 Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản ..............................32 4.5.2 Sự thay đổi ẩm và aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản.......................33 4.6. Tính hiệu suất thu hồi và dự đoán giá thành sản phẩm .....................................33 4.6.1 Tính hiệu suất thu hồi..................................................................................33 4.6.2 Dự đoán giá thành sản phẩm ......................................................................34 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..............................................................35 5.1 Kết luận ............................................................................................................35 5.2 Đề nghị.............................................................................................................36 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................37 PHỤ LỤC Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần của nguyên liệu xoài .............................................................3 Bảng 2.2: Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài (mg/100g ăn được) 3 Bảng 2.3: Tính tan của một số loại đường ở 20oC .....................................................6 Bảng 2.4: aw tối thiểu của một số loại vi sinh vật ....................................................14 Bảng 3.2: Thang điểm đáng giá cảm quan sản phẩm...............................................19 Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài.......................................25 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................25 Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ..............................................26 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá khả năng vô hoạt enzyme khi chần xoài ở các độ chế độ nhiệt khác nhau. ...................................................................................................26 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ......................................................................28 Bảng 4.6: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian ngâm...............................................................28 Bảng 4.7: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm (mẫu không chần) ..........................................................30 Bảng 4.8:Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .......................................................................................30 Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .....31 Bảng 4.10: Kết quả theo dõi sự biến màu của sản phẩm theo thời gian bảo quản ....32 Bảng 4.11: Kết quả sự thay đổi độ ẩm và aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản33 Bảng 4.12: Tính hiệu suất thu hồi ...........................................................................33 Bảng 4.13: Dự đoán giá thành sản phẩm.................................................................34 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng v Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Nguyên liệu xoài.......................................................................................3 Hình 3.1: Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm xoài sấy.......................................16 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về độ chín nguyên liệu và thời gian ngâm. .........20 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về nhiệt độ chần và thời gian chần......................21 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nhgiệm về nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm....................................................................................................................22 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy ....................................................................23 Hình 4. 1: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian ngâm ............................................................................................................27 Hình 4.2: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài theo thời gian ngâm ở các nồng độ đường ngâm khác nhau .................................27 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian ngâm ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau ....................................................................29 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của xoài theo thời gian ngâm ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau ......................................29 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian sấy .........................................................................................31 Hình 5.1: Qui trình chế biến sản phẩm xoài sấy ......................................................35 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 TÓM LƯỢC  Nghiên cứu các thông số qui trình chế biến sản phẩm xoài miếng sấy được thực hiện tại bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ. Chúng tôi tiến hành khảo sát độ chín của nguyên liệu xoài thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm này. Độ chín của xoài tùy thuộc vào giống, loại, điều kiện đất trồng, khí hậu môi trường, kỹ thuật canh tác và chăm sóc cây. Do đó, tôi chỉ khảo sát độ chín dựa vào hàm lượng chất khô hòa tan của nguyên liệu khi chín là chủ yếu. Tôi đã khảo sát độ chín của xoài ở hàm lượng chất khô hòa tan tù 8 – 19oBx . Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng xoài có hàm lượng chất khô hòa tan từ 12o – 16oBx cho sản phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, cấu trúc và mùi vị. Sau khi chọn được độ chín thích hợp để chế biến. Tôi tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Xoài được cắt thành miếng có độ dày từ 6 – 8 mm, được chần ở 80oC, 85oC, 90oC. Kết quả thí nghiệm cho thấy ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 20 phút có thể ức chế được enzyme hóa nâu. Nồng độ dung dịch đường ngâm là một nhân tố cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó tôi khảo sát ở các nồng độ dung dịch đường 35oBx, 40oBx, 45o Bx. Thí nghiệm cho kết quả tốt khi ngâm xoài trong dung dịch đường 40oBx trong thời gian 18 giờ đối với xoài không chần và 2 giờ đối với xoài được chần. Xoài sau khi ngâm được vớt ra rửa nhanh để ráo, áo glycerin rồi đưa vào tủ sấy. Tôi tiến hành khảo sát ở các chế độ nhiệt độ sấy khác nhau 60oC, 65oC, 70oC đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 15% thì ngừng sấy, lấy sản phẩm ra. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy xoài sấy ở nhiệt độ 60oC cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Sản phẩm sau khi sấy được làm nguội cho vào túi PE, ghép mí chân không, bảo quản ở nhiệt độ thường nơi thoáng mát. Ở độ ẩm 15% có aw < 0.7 có thể ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta (với nhiều giống khác nhau). Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu thích, vì vậy xoài được xem là loại quả quý. Do đó, xoài là cây có giá trị kinh tế cao trong nền sản xuất nông nghiệp ở nước ta. Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm rượu… Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ xoài cũng như giải quyết vấn đề bảo quản sau thu hoạch, người ta đã chế biến sản phẩm xoài sấy. Hiện nay, sản phẩm xoài sấy là một mặt hàng lớn nhưng rất ít người Việt Nam biết đến, vì vậy việc nâng cao giá trị của xoài sấy và được nhiều người tiêu dùng biết đến chúng ta cần có công nghệ chế biến tốt. Với phương tiện phòng thí nghiệm cũng như thời gian có hạn tôi chỉ tiến hành nghiên cứu các thông số chế biến xoài sấy. Từ đó tôi đưa ra một qui trình chế biến với thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản phẩm vẫn đạt được chất lượng về các chỉ tiêu màu sắc, cấu trúc và mùi vị… 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Từ những điều nêu trên mục tiêu của đề tài là nghiên cứu thông số của quá trình chế biến xoài sấy và đánh giá sự ổn định của sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Các vấn đề nghiên cứu bao gồm: - Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hoá nâu - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của sản phẩm - Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm (sự thay đổi của aw và độ ẩm trong quá trình bảo quản) Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 CHƯƠNG II Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài 2.1.1 Nguồn gốc Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là một cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở các vùng đồi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á. Từ đầu thế kỷ thứ XVI khi người Bồ Đào Nha tìm đường sang viễn đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và vùng bán nhiệt đới như: Florida (Mỹ), Israel... Xoài thích nghi với khí hậu rộng: loại khí hậu ẩm ướt hoặc khô. Điều kiện tự nhiên của miền Nam Việt Nam hoàn toàn thuận lợi cho sự phát triển cây xoài. Chiều cao cây xoài khoảng 10 – 30 m. Trái của nó hình thuỗn hoặc thon dài, kích thước rất khác nhau: dài từ 4 – 25cm, đường kính từ 2 – 10 cm. Màu thay đổi từ xanh đến vàng cam sang đỏ màu trung gian là màu vàng xanh. Da xoài dày đều, khi chín thịt xoài màu vàng cam, nhiều nước và thơm. Hạt xoài hình đĩa và có xơ. 2.1.2 Phân loại Một số giống xoài thường gặp ở Việt Nam Xoài cát Hòa Lộc: quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt dày dẽo, ít xơ, hột nhỏ, ngọt có hương vị thơm ngon được trồng nhiều nơi như: Cái Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp). Xoài cát trắng: vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lồi và lệch một bên. Vỏ quả chín vàng đậm, thịt dẽo và thơm. Xoài bưởi (xoài 3 mùa mưa): mau cho quả, dễ trồng, những năm đầu quả có mùi bưởi. Xoài bưởi có 2 loại: Xoài ghép nghệ: quả tròn , ngắn, cân đối, cuống quả lồi, vỏ dày ít mịn, thịt nhão có xơ. Xoài ghép xanh: quả dẹp, hơi dài, gần cuống quả lõm, vỏ xanh vàng và dày. (Theo kết quả khảo sát thu thập của Trung tâm Cây ăn quả Long Định Tiền Giang) 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế Xoài thuộc họ đào lộn hột, là cây ăn quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta được trồng phổ biến ở nhiều vùng để lấy quả, lấy gỗ, làm cây bóng mát, cây cảnh và cây che phủ đất chống xoái mòn. Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý. Giá trị dinh dưỡng của xoài theo phân tích của các tác giả Ấn Độ: tỉ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả, hạt 13%, tổng số chất tan 16% (đo bằng chiết quan kế cầm tay), độ chua 0,2% tính theo acid citric, đường tổng số 11 – 12%, giá trị nhiệt lượng 100g là 70calo. Xoài giàu vitamin A, B2 và C. Đặc biệt là vitamin A, trong 100g ăn được có 4,8mg. Ngoài ra, còn có các loại muối khoáng K, Ca, P, Cl. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 2 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên men làm rượu, làm giấm..., nhân hạt xoài làm thuốc sát trùng, cũng có thể chế tinh bột. Hoa dùng làm thuốc và là nguồn mật rất tốt. Lá non có thể cho trâu bò ăn và làm thuốc nhuộm màu vàng. Từ lá xoài cho trâu bò ăn và từ nước giải đó có thể chiết xuất loại thuốc nhuộm màu vàng có giá trị. Hình 2.1: Nguyên liệu xoài Theo nguồn tin http://www.nal.usda.gov/foodcomp/cgi - bin/list_nut_edit.pl Bảng 2.1: Thành phần của nguyên liệu xoài (g/100g ăn được) Thành phần 100g ăn được Nước 81,71 Năng lượng 65,0 Protein 0,51 Lipid tổng số 0,27 Tro 0,50 Carbohydrate 17,00 Xơ 1,8 Đường 14,80 Bảng 2.2: Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài (mg/100g ăn được) Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 3 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Calcium, Ca 10 Vitamin C 27,7 Iron, Fe 0,13 Thiamin 0,058 Magnesium 9 Riboflavin 0,057 phosphorus, P 11 Niacin 0,584 Potassium 156 Pantothenic 0,160 Sodium, Na 2,0 Vitamin B – 6 0,134 Zinc, Zn 0,04 Folate 14 Copper, Cu 0,11 Vitamin A, IU 765 Manganese, Mn 0,027 Vitamin A, RAE 38 Selenium, Se 0,6 Vitamin E 1,12 Beta (mcg) carotene 445 Vitamin K (mcg) 4,2 carotene 17 Beta cryptoxanthin 11 Alpha (mcg) 2.1.4 Thu hoạch Xoài là trái hô hấp mãn dục, phải được hái lúc trái còn xanh. Trước hết là sự thay đổi màu của nó, thu hoạch xoài khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, rất khó khi chọn thời điểm thu hoạch. Muốn chính xác hơn căn cứ vào các chỉ tiêu sau Hình dáng và màu sắc Quả non thì dẹp, vai quả và đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt, quả già thì vai quả vượt đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng. Vỏ quả màu nhạt vàng dần. Nếu dùng dao cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng da cam. Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phản phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa. Tuổi quả Tính từ ngày hoa nở, ở Phillippin hái sớm nhất là 81 ngày sau khi hoa nở, ở Ấn Độ người ta hái quả khi tuổi quả 105 – 115 ngày. Ở Việt Nam thường thu hái khi tuổi quả từ 95 – 110 ngày. Phân tích Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan (bằng chiết quan kế) tối thiểu độ brix phải đạt 7% mới thu hái, phân tích độ chua của quả nếu lớn hơn 2,5% thì không hái. Quá trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ môi trường xung quanh hay ngâm trong Ethephon hoặc sử dụng khí ethylen. Do đó, tùy theo yêu cầu sử dụng trái mà ta chọn thời điểm thích hợp. 2.1.5 Phân loại độ chín Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 4 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Do phẩm chất hương vị cũng như hình dáng bên ngoài phụ thuộc vào giai đoạn phát triển nên trong từng trường hợp sử dụng cụ thể, dùng làm nguyên liệu chế biến hoặc sử dụng trực tiếp, phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả cho nên trong từng trường hợp cụ thể việc xác định độ chín thích hợp của chúng rất quan trọng. Người ta phân biệt 4 mức độ chín của quả Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi. Những trái không có hô hấp mãn dục thường được thu hoạch ở độ chín này. Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả mà khi đó quả đã đạt kích thước nhất định đặc trưng cho quả. Ở độ chín này, quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất dinh dưỡng và gây vị, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chưa kết thúc. Ở quả có hô hấp mãn dục thường được thu hoạch ở độ chín này. Độ chín kỹ thuật: đây cũng là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch dùng cho chế biến. Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến. Do đó, độ chín này chỉ có ý nghĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được. Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt và quả không còn giá trị dinh dưỡng nữa. 2.2 Đường Trong quá trình chế biến, người ta đã bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản. Vì với nồng độ đường cao, nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm aw của sản phẩm đáng kể làm cho vi sinh vật không thể phát triển. Mặt khác, với nồng độ đường cao, tạo ra áp suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường sử dụng trong quá trình sản xuất là đường saccharose, đây là một loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghiệp sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía, vì chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường saccharose, đó là một loại đường rất dễ hòa tan, nó có ý nghĩa đối với sự dinh dưỡng ở người. Saccharose là loại disaccharide, có cấu tạo từ glucose và fructose, hai mono saccharide này liên kết với nhau nhờ liên kết – OH glucoside của chúng, vì vậy saccharide không có tính khử, vì vậy khi thủy phân saccharose bằng acid hoặc enzyme invertase, đường saccharose sẽ giải phóng glucose và fructose. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 5 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Bảng 2.3: Tính tan của một số loại đường ở 20oC Đường Độ hòa tan (g/100g nước) Saccharose 204 Fructose 375 Glucose 107 Maltose 83 Lactose 20 Trong môi trường kiềm, saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose, lactose và các đường khác. Ở pH từ 8 – 9 và đun nóng trong thời gian dài, saccharose bị phân hủy thành hợp chất có màu vàng hoặc nâu. Saccharose đa số không hòa tan trong dung môi hữu cơ mà tan trong các dung môi có cực: amoniac lỏng, hỗn hợp rượu – nước. Khi saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose gọi là đường nghịch chuyển, một lượng đường này sẽ làm giảm tính chất kết tinh của saccharose. Đường saccharose bão hòa ở 20oC là 67%. Vì thế, trong sản phẩm có thể chứa đến 67% đường. 2.3 Sử dụng chất kìm hãm trong quá trình chế biến Phản ứng caramen hóa, oxy hóa và phản ứng Maillard là phản ứng có sự tham gia các hợp chất cacbonyl. Vì vậy, chất kìm hãm là những chất phản ứng được với cacbonyl: dimenol, hydroxyamin, bisunfit... Những chất này sẽ kết hợp với nhũng chất khác nhau ở giai đoạn trung gian do đó làm ngừng các quá trình tiếp theo của phản ứng (Lê Bạch Tuyết, 1996) Khí SO2, H2S2O3 hoặc muối của nó (bisunfit – K, Na) là những chất kìm hãm rất mạnh mẽ phản ứng tạo màu Melanoidin. 2.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính là quá trình khuếch tán nước từ bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh. 2.4.1 Biến đổi vật lý Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, bị nứt nẻ. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 6 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.4.2 Biến đổi hóa lý Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ ngoài vào trong vật liệu do giản nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy. Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt. Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt. Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mau quản...gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển theo hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu. Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy. Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ như: phản ứng thủy phân Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Thường nước phân bố không đều trong vật liệu. 2.4.3 Biến đổi sinh hóa Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu: vì vậy, cần vô hoạt enzym peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi sấy. Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzym nhất là enzym oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol (Lê Bạch Tuyết,1996). 2.4.4 Biến đổi cảm quan Màu sắc Do tác dụng của nhiệt độ, cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu thẩm. Màu nâu do phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol. Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn được chế độ sấy thích hợp nó có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm và tạo hình dáng thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn. Mùi Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 7 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Một số chất thơm trong xoài bay hơi hay do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất thơm. Một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng Maillard... Mùi cháy khét của đường (phản ứng caramen) hoặc mùi nấu (mùi của fufurol) trong quá trình sấy (Lê Bạch Tuyết, 1996). Ngoài ra, trong sản phẩm hàm lượng đường khá cao, đường có thể bão hòa, sau đó hóa bão hòa. Hóa bão hòa đường trong sản phẩm dẫn đến sự kết tinh đường. Hiện tượng này gọi là “lại đường” Để tránh hiện tượng lại đường, cần hạ thấp mức độ hóa bão hòa đường bằng cách để cho sản phẩm có được đường nghịch chuyển cùng với saccharose độ hòa tan của hỗn hợp saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa tan của riêng saccharose. Có nhiều cách tránh hiện tượng lại đường. Bổ sung đường khó kết tinh như: maltose, glucose, frutose không sử dụng phương pháp này vì đường khó kết tinh đắt giá, không kinh tế. Muốn có đường nghịch chuyển cần nấu đường ở môi trường acid. Nếu độ acid của quả không đủ để tạo thành lượng đường nghịch chuyển cần thiết phải bổ sung vào sản phẩm một lượng acid citric, acid tartric. Phương pháp này thường dùng nhất. Vị Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt và vị mặn vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong sản phẩm sấy giảm. Trạng thái Gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn hoặc có biến đổi về hình dạng... Về kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị co như các thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không đều của vật liệu do lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu, ở độ ẩm bề mặt nhỏ hơn nhiều so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu. Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn hơn. Nguyên nhân méo cong còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều (Lê Bạch Tuyết, 1996). 2.5 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C. Trong quá trình chế biến, hàm lượng các vitamin giảm nhiều do các vitamin là những chất không bền dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của O2, ánh sáng, nhiệt độ. Vitamin C (acid ascorbic) là một vitamin tan trong nước nên dễ bị tổn thất khi rửa, chần nguyên liệu. Vitamin C kém bền với oxy không khí. Khi không có oxy, đặc biệt là trong môi trường acid thì vitamin C rất bền. Trong quá trình nghiền một phần nhỏ oxy từ gian bào tan trong dịch quả sẽ oxy hóa vitamin C làm giảm hàm lượng của nó. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 8 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Vitamin A không tan trong nước nhưng dễ bị oxy hóa khi có sự hiện diện của oxy và nhiệt độ cao. Xoài có hàm lượng vitamin A khá cao do đó trong sản phẩm xoài sấy nếu tiếp xúc với không khí sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thì hàm lượng vitamin A sẽ bị thất thoát một phần. 2.6 Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến, thường chứa một tổ hợp các chất khác nhau, trong quá trình gia công cơ nhiệt chúng sẽ tương tác với nhau để tạo thành những chất màu mới có ảnh hưởng tốt và xấu đến sản phẩm. Các phản ứng tạo màu là những phản ứng oxy hóa và những phản ứng khác có enzyme xúc tác hoặc không có enzyme xúc tác. Trong công nghệ sấy, các phản ứng tạo màu không những không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị mà nó còn làm giảm giá trị dinh dưỡng. Chúng gồm các phản ứng sau: 2.6.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp Tiến trình này là một cách hóa nâu không có sự tham gia của các acid amin hay protein. Tiến trình này xảy ra dưới điều kiện môi trường acid hoặc kiềm và kèm theo sự biến đổi mùi vị. Tiến trình này làm cho sản phẩm cháy khét khó chịu, đắng nếu như tiến trình không được kiểm soát. Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Dưới tác dụng của nhiệt độ (cô đặc, sấy...) đường saccharose bị mất nước tạo thành chất màu caramen. 2.6.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme Hệ enzyme đáng chú ý là hệ enzym oxy hóa khử, gồm các enzyme: peroxydase, polyphenoloxrdase. Enzyme peroxydase là enzym hoạt động mạnh nhất, phổ biến và bền nhiệt hơn cả. Vì vậy, khi ức chế enzym này người ta có thể ức chế tất cả các enzym khác trong chế biến và tồn trữ các sản phẩm rau quả (Quách Đỉnh và các tác giả, 1996). Enzyme polyphenoloxydase là enzyme xúc tác quá trình oxy hóa hợp chất polyphenol làm cho sản phẩm bị sẫm màu. Trong công nghiệp để kìm hãm các tác động tiêu cực của enzyme này cũng như chống sự sẫm màu của sản phẩm sấy, người ta sunfit hóa hoặc chần nguyên liệu trước khi sấy. Trong công nghệ chế biến rau quả, các phản ứng hóa nâu cũng được chú ý. Trong một số sản phẩm thì người ta mong muốn nó xảy ra, nhưng trong một số sản phẩm khác thì người ta lại tìm cách ngăn chặn nó. 2.6.3 Các phương pháp khống chế phản ứng hóa nâu Khởi đầu các phản ứng hóa nâu có enzyme tùy thuộc vào hoạt động của enzyme phenolase, nguyên tố Cu trong nhóm ngoại và oxy. Sự khống chế phản ứng này là quan trọng trong nhiều tiến trình chế biến. Đặc biệt là trong các sản phẩm rau quả sấy khô. Làm lạnh hoặc nước trái cây. Phương pháp xử lý nhiệt Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 9 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Là cách làm biến tính phần protein của enzyme không còn họat động được nữa, nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến sẽ được chần hoặc hấp để làm vô hoạt các enzyme này. Đối với công nghệ sấy rau quả, các enzyme có ý nghĩa quan trọng là peroxydase, polyphenoloxydase... trong đó, enzyme peroxydase là enzyme bền nhiệt nhất, vô hoạt được enzyme này thì cũng vô hoạt được các enzyme khác. Để vô hoạt được enzyme peroxydase cần gia nhiệt nguyên liệu ở nhiệt độ lớn hơn 75oC. Phương pháp này có thể dẫn đến một số kết quả không mong muốn là sinh ra mùi nấu, cấu trúc rau quả trở nên mềm nhũng. Do đó, biện pháp này cần chú ý đến nhiệt độ và thời gian xử lý. Sử dụng khí SO2 và các muối sunfit Các chất SO2, Na2SO3, NaHSO3, Na2S2O3, K2S2O3... là những chất có tác dụng ức chế enzym phenolase. Các khí SO2 sẽ thấm nhanh hơn trong các biện pháp xử lý. Tuy nhiên, xử lý trong dung dịch thì sẽ dễ điều khiển hơn, có thể các chất này sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị lạ, làm trắng màu tự nhiên của quả, có tính ăn mòn kim loại. Ngoài ra, nó có tính độc và phá hủy vitamin B1. Tuy nhiên, những chất sunfit còn lại trong sản phẩm sẽ bị loại ra bằng cách tạo chân không để khí SO2 bay hoặc bằng cách xử lý ở nhiệt độ cao để loại SO2. Đối với sản phẩm xoài sấy khô, hàm lượng sunfit còn lại không đáng kể, do nó bị phá hủy trong quá trình sấy (Lê Ngọc Tú và các tác giả, 1997). Trong thực phẩm, khi có sự hiện diện của các chất aldehyde hoặc aceton thì nó sẽ tác dụng với các chất sunfit hoặc SO2 và làm mất tác dụng ức chế enzyme phenolase. R – CHO + NaHSO3 R – CH - OH SO3Na Do đó, khi sử dụng phải dùng lượng thừa SO2 hoặc sunfit để đảm bảo ngăn chặn được hoạt động của các enzyme. Sự tạo màu mới do phản ứng Melanoidin Phản ứng Maillard là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong kỹ nghệ sản xuất thực phẩm, phản ứng này xảy ra là do sự tượng tác giữa các chất chứa nhóm amin: acid amin với đường khử. Phản ứng bắt đầu ở nhiệt độ 30oC, tăng nhanh khi nhiệt độ 60oC. Khi nhiệt độ 100 – 120o C phản ứng xảy ra rất nhanh. Phản ứng xảy ra trong cả môi trường kiềm và acid, đặc biệt thuận lợi khi hàm lượng nước 30% so với trọng lượng hợp chất. Khi lượng nước 90%, phản ứng hầu như không phát sinh. Đây là phản ứng thường gặp trong chế biến thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt (các quá trình nhiệt, quá trình cô đặc các sản phẩm). Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 10 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Trong công nghệ sấy ở điều kiện nhiệt độ sấy tương đối cao, thời gian sấy kéo dài cho nên phản ứng Maillard xảy ra rất mãnh liệt và triệt để. Phản ứng tạo Melanoidin là nguyên nhân chính tạo màu nâu cho sản phẩm xoài sấy. Điều kiện tiến hành của phản ứng Maillard Ảnh hưởng của acid amin và đường khử Cường độ sẫm màu của phản ứng phụ thuộc vào bản chất của acid amin, bản chất của đường, nồng độ chất khô nói chung trong dung dịch, nhiệt độ, pH và một số yếu tố khác. Qua cơ chế phản ứng, một trong những phản ứng của giai đoạn trung gian là tạo thành fufural và hydroxyl methyl fufural có kèm theo sự tái tạo lại amin vốn dã tham gia tương tác với đường từ phản ứng đầu tiên. Protein, amin, peptic, amoniac và một số chất nitơ khác cũng có khả năng phản ứng với đường khử tạo thành chất có màu sẫm, các protein sở dĩ tương tác được với đường là do nhóm - NH2 quyết định. Nhóm – NH2 trong protein càng nhiều thì khả năng tạo Melanoidin càng mạnh, khả năng tham gia tạo phản ứng của acid amin phụ thuộc rất nhiều của độ dài của mạch cacbon và vị trí của nhóm amin so với nhóm cacbonyl. Cường độ của phản ứng cũng phụ thuộc vào bản chất của đường khử, glucose phản ứng mãnh liệt hơn cả, sau đó đến galactose, lactose. Saccharose không phản ứng với acid amin. Như vậy, điều kiện cần thiết tạo phản ứng Maillard là có nhóm cacbonyl. Phản ứng có thể tiến hành ngay cả khi nồng độ acid amin không đáng kể và tỉ lệ đường/acid amin rất bé là 1/40 thậm chí 1/300. Ảnh hưởng của pH Phản ứng Maillard có thể xảy ra trong môi trường acid và môi trường kiềm, ưu thế hơn cả là trong môi trường kiềm. Do đó, muốn cho phản ứng Maillard không xảy ra mạnh mẽ hoặc màu của sản phẩm nhạt hơn thì người ta tiến hành trong môi trường acid. Tốc độ phản ứng Maillard rất chậm ở môi trường pH từ 2 – 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ Tốc độ phản ứng Maillard càng lớn khi nhiệt độ càng cao. Ở các nhiệt độ khác nhau, các sản phẩm tạo thành cũng rất khác nhau. Ảnh hưởng của nước Để phản ứng Maillard tiến hành cực đại thì xung quanh phân tử protein phải tạo nên lớp đơn phân nước và lớp đơn phân glucose. Như vậy, sự có mặt của nước là điều kiện cần thiết để tiến hành phản ứng. Nồng độ chất tác dụng càng cao, lượng nước càng ít thì tạo Melanoidin càng mạnh. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 11 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Kìm hãm phản ứng tạo Melanoidin Phản ứng Maillard làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị, nó cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng. Do đó, người ta tìm các phương pháp để hạn chế phản ứng Maillard. Sử dụng acid Hạ pH xuống thấp là cách tốt nhất để làm giảm tốc độ của phản ứng hóa nâu, màu sắc của sản phẩm cũng nhạt hơn. Chất kìm hãm hóa học Chất kìm hãm là những chất phản ứng được với cacbonyl như: dimenol, hydroxyl amin, bisunfit... Những chất này sẽ kết hợp với những chất khác nhau phát sinh ở giai đoạn trung gian, do đó làm ngưng quá trình tiếp theo của phản ứng (Lê Ngọc Tú và các tác giả, 1997). 2.7 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm 2.7.1 Biến đổi màu sắc Trong sản phẩm sấy khô, khi có tác động của điều kiện môi trường bên ngoài thì sản phẩm rất dễ bị biến màu. Trong điều kiện bảo quản không tốt như sự có mặt của oxy không khí hoặc sự phát triển của vi sinh vật thì sản phẩm dễ bị biến màu và có mùi lạ. 2.7.2 Biến đổi do vi sinh vật Nếu sản phẩm hút ẩm trở lại, hàm ẩm trong sản phẩm vượt mức an toàn làm cho vi sinh vật phát triển. Những vi sinh vật này sẽ biến đổi đường trong sản phẩm thành các chất chuyển hóa như acid, rượu... Làm cho sản phẩm có mùi vị lạ, hư hỏng, mất giá trị cảm quan. Giai đoạn đầu: C12H22O11 + Giai đoạn sau: C6H12O6 H2O Lên men rượu C6H12O6 + C6H12O6 (glucose) (fructose) 2 C2H5OH + CO2 2.7.3 Sự hút ẩm của sản phẩm Sản phẩm có hàm ẩm tương đối thấp nên rất dễ hút ẩm trở lại trong quá trình bảo quản. Trong sản phẩm xoài, đường chiếm tỉ lệ khá cao, đặc biệt là đường glucose và fructose (dưới tác dụng của acid trong xoài thì saccharose sẽ chuyển thành đường nghịch chuyển) đó là những đường hút ẩm mạnh. Do đó, khi tiếp xúc với môi trường có hàm ẩm cao thì nó sẽ hút ẩm và làm sản phẩm mau hư hỏng. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 12