Tài liệu Nghiên cứu sản xuất trà râu bắp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ RÂU BẮP GVHD: Th.S BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: MAI THANH THẢO MSSV: 106110077 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ đã tận tình dạy bảo, trao cho em những kiến thức cơ bản cần thiết trong suốt quá trình học tập tại trường. Con xin cảm ơn Ba mẹ đã nuôi dưỡng, cho con được đi học Đại học, tạo điều kiện mọi mặt để con hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Thầy Bùi Đức Chí Thiện vì sự chỉ bảo tận tình mà Thầy đã dành cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Em chân thành cảm ơn quý anh (chị) cán bộ Thư viện Đại học Nông lâm TP.HCM, Đại học Bách Khoa TP.HCM, Trung tâm 3, khoa Dược và khoa Y học cổ truyền của trường Đại học Y Dược TPHCM đã hỗ trợ cho em các tài liệu cần thiết trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Sau cùng xin cảm ơn quý bạn bè, đặc biệt là các bạn lớp thực phẩm khóa 2006 đã chia sẻ và giúp đỡ tôi về nhiều mặt để bài luận văn của tôi được hoàn thành tốt đẹp. TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010 Mai Thanh Thảo ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN  Đề tài “Nghiên cứu sản xuất trà râu bắp” được thực hiện nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ râu bắp có bổ sung các nguyên liệu phụ như gừng, thục địa, rong mơ, nhãn nhục để tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng.  Sản phẩm trà râu bắp có tác dụng lợi tiểu, hạ đường huyết, làm tan các loại sỏi thận, sỏi bàng quang, tăng bài tiết của mật, làm máu đông nhanh, giảm cholesterol, ức chế tổn thương dạ dày, chống say tàu xe. Ngoài ra, sử dụng trà râu bắp thường xuyên rất tốt đối với những người bị các bệnh như bướu cổ, thiếu máu, suy nhược thần kinh, rối loạn kinh nguyệt, bạc râu tóc sớm.  Đề tài đã khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến như sau:  Khảo sát các thông số như: tỉ lệ pha loãng, tỉ lệ nguyên liệu chính, tỉ lệ các nguyên liệu phụ, nồng độ đường phối chế.  Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm, đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng và khảo sát tính cạnh tranh với các sản phẩm tương tự có mặt trên thị trường.  Qua quá trình khảo sát, chúng tôi đã thu nhận được kết quả như sau:  Xây dựng được quy trình chế biến trà râu bắp có bổ sung các nguyên liệu phụ gồm các thông số như sau: tỉ lệ nguyên liệu : nước = 1 : 14, râu bắp: 80 %, gừng: 4 %, thục địa: 2 %, rong mơ: 9 %, nhãn nhục: 5 %, nồng độ chất khô sản phẩm đạt: 6 0Bx  Sản phẩm có màu nâu, trong suốt, mùi thơm tự nhiên của râu bắp cùng với các nguyên liệu phụ và vị rất hài hòa.  Sản phẩm đạt loại khá, được nhiều người tiêu dùng chấp nhận, có tổng điểm cảm quan chung là 16,1 theo TCVN 3215 – 1979, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.  Sản phẩm trà râu bắp có khả năng cạnh tranh tốt về các chỉ tiêu cảm quan so với hai sản phẩm trà thảo mộc Dr.Thanh và Yin Yang đang rất được ưa chuộng trên thị trường. iii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa ................................................................................................................................................. i Nhiệm vụ đồ án Lời cám ơn ............................................................................................................................................. ii Tóm tắt đồ án ........................................................................................................................................iii Mục lục ................................................................................................................................................. iv Danh sách hình vẽ ..............................................................................................................................viii Danh sách bảng biểu ............................................................................................................................ ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................................................... 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU................................................................................ 2 2.1. CÂY BẮP ............................................................................................................................. 3 2.1.1. Định danh......................................................................................................................... 3 2.1.2. Nguồn gốc và phân loại ................................................................................................. 3 2.1.3. Đặc điểm thực vật .......................................................................................................... 4 2.1.4. Tầm quan trọng về kinh tế và xã hội.............................................................................. 5 2.1.5. Dự báo tốc độ phát triển sản xuất ở Việt Nam .............................................................. 5 2.2. RÂU BẮP ............................................................................................................................. 6 2.2.1. Đặc điểm .......................................................................................................................... 6 2.2.2. Cấu tạo ............................................................................................................................. 7 iv 2.2.3. Thành phần hóa học ........................................................................................................ 9 2.2.3.1. Saponin ................................................................................................................... 10 2.2.3.2. Cryptoxanthin ......................................................................................................... 11 2.2.3.3. Phytosterol .............................................................................................................. 12 2.2.3.4. Acid Malic .............................................................................................................. 12 2.2.3.5. Vitamin K ............................................................................................................... 13 2.2.4. Tác dụng dược lý ........................................................................................................... 14 2.2.5. Ứng dụng trong y học cổ truyền ................................................................................... 15 2.2.5.1. Một số bài thuốc Đông y ......................................................................................... 15 2.2.5.2. Một số bài thuốc của các nước trên thế giới:.......................................................... 15 2.2.6. 2.3. Phương pháp xử lý và bảo quản ................................................................................... 15 GỪNG ................................................................................................................................. 16 2.3.1. Định danh....................................................................................................................... 16 2.3.2. Mô tả .............................................................................................................................. 16 2.3.3. Thành phần hóa học ...................................................................................................... 17 2.3.4. Tác dụng dược lý ........................................................................................................... 18 2.3.5. Tính vị, công năng......................................................................................................... 19 2.3.6. Công dụng ...................................................................................................................... 19 2.3.7. Phương pháp xử lý và bảo quản ................................................................................... 20 2.4. THỤC ĐỊA.......................................................................................................................... 21 2.4.1. Định danh....................................................................................................................... 21 2.4.2. Mô tả .............................................................................................................................. 21 2.4.3. Thành phần hóa học ...................................................................................................... 22 2.4.4. Tính vị, công năng......................................................................................................... 23 v 2.4.5. Công dụng ...................................................................................................................... 23 2.4.6. Phương pháp xử lý và bảo quản ................................................................................... 24 2.5. RONG MƠ .......................................................................................................................... 24 2.5.1. Định danh....................................................................................................................... 24 2.5.2. Mô tả ............................................................................................................................. 25 2.5.3. Thành phần hóa học ...................................................................................................... 25 2.5.4. Tính vị, công năng........................................................................................................ 25 2.5.5. Công dụng ...................................................................................................................... 25 2.5.6. Phương pháp xử lý và bảo quản ................................................................................... 26 2.6. NHÃN NHỤC .................................................................................................................... 27 2.6.1. Định danh....................................................................................................................... 27 2.6.2. Mô tả ............................................................................................................................. 27 2.6.3. Thành phần hóa học ...................................................................................................... 28 2.6.4. Tính vị, công năng......................................................................................................... 29 2.6.5. Công dụng ...................................................................................................................... 29 2.6.6. Phương pháp xử lý và bảo quản .................................................................................. 29 2.7. CÁC SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM................................................... 30 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 34 3.1. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU .......................................................... 35 3.1.1. Râu bắp tươi................................................................................................................... 35 3.1.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................................ 35 3.1.3. Nước ............................................................................................................................... 35 3.1.4. Đường ............................................................................................................................ 37 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 39 vi 3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................................... 39 3.2.2. Phương pháp phân tích cảm quan ................................................................................ 40 3.2.2.1. Phương pháp phân tích phương sai ANOVA ....................................................... 40 3.2.2.2. Phương pháp cho điểm thị hiếu ............................................................................. 40 3.2.2.3. Phương pháp xếp dãy............................................................................................. 41 3.2.2.4. Phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm ....................................... 41 3.2.3. Phương pháp phân tích hóa lý ...................................................................................... 44 3.2.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm ................................................................................ 44 3.2.3.2. Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0Bx) .............................................. 45 3.2.3.3. Phương pháp cân bằng nồng độ chất hòa tan (tính theo 0Bx) ............................. 45 3.2.3.4. Phương pháp xác định pH dung dịch .................................................................... 45 3.2.4. Thiết bị nghiên cứu ....................................................................................................... 46 3.2.5. Tiêu chuẩn Việt Nam về nước giải khát không cồn ................................................... 47 3.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT .................................................................................................. 48 3.3.1. Sơ đồ qui trình ............................................................................................................... 48 3.3.2. Thuyết minh quy trình................................................................................................... 49 3.3.3. Thiết bị sản xuất ............................................................................................................ 52 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH................................................................................... 53 4.1. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CHO VIỆC NGHIÊN CỨU ........................................... 54 4.2. PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM CÁC NGUYÊN LIỆU .................................................................. 54 4.3. KHẢO SÁT TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU : NƯỚC CHO QUÁ TRÌNH TRÍCH LY ........... 55 4.4. KHẢO SÁT TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU CHÍNH .................................................................. 56 4.5. KHẢO SÁT TỈ LỆ CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ ............................................................ 58 4.5.1. Khảo sát tỉ lệ (Gừng, Thục địa) : (Rong mơ, Nhãn nhục) .......................................... 58 vii 4.5.2. Khảo sát tỉ lệ Gừng : Thục địa...................................................................................... 61 4.5.3. Khảo sát tỉ lệ Rong mơ : Nhãn nhục ............................................................................ 64 4.6. KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG PHỐI CHẾ (tính theo 0Bx) ...................................... 67 4.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM ................................................................ 69 4.7.1. Chỉ tiêu hóa - sinh của thành phẩm ............................................................................. 69 4.7.2. Đánh giá cảm quan thành phẩm ................................................................................... 70 4.8. KHẢO SÁT TÍNH CẠNH TRANH ................................................................................. 70 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 77 5.1. KẾT LUẬN .......................................................................................................................... 78 5.2. KIẾN NGHỊ ......................................................................................................................... 80 Tài liệu tham khảo .................................................................................................................................. I Phụ lục ................................................................................................................................................. IV viii DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1: Cây bắp ................................................................................................................................. 3 Hình 2.2: Râu bắp sau khi thu hoạch ................................................................................................... 6 Hình 2.3: Sợi râu bắp tươi chụp từ kính hiển vi .................................................................................. 7 Hình 2.4: Sợi râu bắp quan sát ở độ phóng đại thấp và độ phóng đại cao hơn ................................. 8 Hình 2.5: Sợi râu bắp quan sát ở độ phóng đại 100x, 500X và 1000X ............................................. 8 Hình 2.6: Củ gừng tươi ....................................................................................................................... 16 Hình 2.7: Cây địa hoàng (A) và sinh địa (B)..................................................................................... 21 Hình 2.8: Rong mơ dạng tươi ............................................................................................................. 24 Hình 2.9: Quả cây nhãn ...................................................................................................................... 27 Hình 3.1: Máy đo độ ẩm ..................................................................................................................... 46 Hình 3.2: Brix kế ................................................................................................................................. 46 Hình 3.3: Máy đo pH .......................................................................................................................... 46 Hình 3.4: Thiết bị lọc áp suất ............................................................................................................. 52 Hình 3.5: Thiết bị thanh trùng ............................................................................................................ 52 Hình 4.1: Sản phẩm trà râu bắp .......................................................................................................... 69 ix DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Thành phần hóa học của râu bắp tươi ................................................................................. 9 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của râu bắp trích ly bởi dung môi nước và Ethanol ...................... 10 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của gừng tươi............................................................................. 17 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của gừng khô ............................................................................. 17 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của sinh địa tươi ........................................................................ 22 Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của rong mơ (dạng khô)............................................................ 26 Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng của 100g cùi nhãn ..................................................................... 28 Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước ............................................................................................ 36 Bảng 3.2: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (theo TCVN 1695 – 1987) .................. 37 Bảng 3.3: Các chỉ tiêu của đường RE được ghi trên bao bì ............................................................. 38 Bảng 3.4: Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm...................................................... 42 Bảng 3.5: Bảng mô tả và thang điểm cảm quan trà râu bắp ............................................................. 43 Bảng 3.6: Bảng kết quả đánh giá cảm quan phép thử cho điểm chất lượng.................................... 44 Bảng 3.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn .......................................... 47 Bảng 3.8: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn ............ 47 Bảng 4.1: Độ ẩm của nguyên liệu ...................................................................................................... 54 Bảng 4.2: Trạng thái của dịch trích theo các tỉ lệ nước sử dụng ...................................................... 55 x Bảng 4.3: Công thức nguyên liệu dùng trong việc khảo sát tỉ lệ râu bắp ........................................ 56 Bảng 4.4: Kết quả cho điểm về vị trong việc khảo sát tỉ lệ râu bắp ................................................. 57 Bảng 4.5: Công thức nguyên liệu dùng trong việc khảo sát tỉ lệ (Gừng, Thục địa) : (Rong mơ, Nhãn nhục) ....................................................................................... 58 Bảng 4.6: Kết quả xếp dãy về vị trong việc khảo sát tỉ lệ (Gừng, Thục địa) : (Rong mơ, Nhãn nhục) ....................................................................................... 59 Bảng 4.7: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm về vị trong việc khảo sát tỉ lệ (Gừng, Thục địa) : (Rong mơ, Nhãn nhục) ....................................................................................... 60 Bảng 4.8: Công thức nguyên liệu dùng trong việc khảo sát tỉ lệ Gừng : Thục địa ......................... 61 Bảng 4.9: Kết quả xếp dãy về cường độ màu trong việc khảo sát tỉ lệ Gừng : Thục địa ............... 61 Bảng 4.10: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm về cường độ màu trong việc khảo sát tỉ lệ Gừng : Thục địa................................................................................................................................... 62 Bảng 4.11: Kết quả xếp dãy về mùi trong việc khảo sát tỉ lệ Gừng : Thục địa............................... 63 Bảng 4.12: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm về mùi trong việc khảo sát tỉ lệ Gừng : Thục địa................................................................................................................................... 63 Bảng 4.13: Công thức nguyên liệu dùng trong việc khảo sát tỉ lệ Rong mơ : Nhãn nhục ............. 64 Bảng 4.14: Kết quả xếp dãy về vị trong việc khảo sát tỉ lệ Rong mơ : Nhãn nhục ........................ 65 Bảng 4.15: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm về vị trong việc khảo sát tỉ lệ Rong mơ : Nhãn nhục ......................................................................................................................... 66 Bảng 4.16: Công thức nguyên liệu dùng trong việc khảo sát nồng độ đường phối chế ................. 67 Bảng 4.17: Kết quả cho điểm về vị ngọt trong việc khảo sát nồng độ đường phối chế ................. 67 Bảng 4.18: Tỉ lệ phối trộn các thành phần trong sản phẩm cuối cùng............................................. 68 Bảng 4.19: Các chỉ tiêu hóa – sinh của sản phẩm trà râu bắp .......................................................... 69 Bảng 4.20: Bảng kết quả đánh giá cảm quan phép thử cho điểm chất lượng của thành phẩm ...... 70 xi Bảng 4.21: Bảng so sánh giữa các sản phẩm.................................................................................... 71 Bảng 4.22: Kết quả xếp dãy về cường độ màu trong việc khảo sát tính cạnh tranh ....................... 71 Bảng 4.23: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm về cường độ màu trong việc khảo sát tính cạnh tranh ..................................................................................................................................... 72 Bảng 4.24: Kết quả xếp dãy về mùi trong việc khảo sát tính cạnh tranh ........................................ 73 Bảng 4.25: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm về mùi trong việc khảo sát tính cạnh tranh.... 74 Bảng 4.26: Kết quả xếp dãy về vị trong việc khảo sát tính cạnh tranh............................................ 75 Bảng 4.27: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm về vị trong việc khảo sát tính cạnh tranh ....... 76 xii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Ngày nay, người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại thức uống mang tính chất giải khát mà còn chú trọng đến những đặc tính tốt mà sản phẩm mang lại. Với xu hướng đó, nhiều hãng nước giải khát hướng đến các thành phần nguyên liệu tự nhiên và các thức uống truyền thống, thể hiện ở việc họ đưa ra thị trường các loại nước uống chiết xuất từ các loại thảo mộc thiên nhiên với nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe như chống oxi hóa, thanh nhiệt, giảm choleserol… Nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới góp phần làm phong phú thêm cho thị trường nước giải khát vốn luôn sôi động, được sự chấp thuận của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ và với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiện, tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất trà râu bắp”. Râu bắp tức là vòi và đầu nhụy của cây bắp (hay còn gọi là cây ngô). Ở Việt Nam bắp là cây lương thực đứng hàng thứ hai sau lúa về tầm quan trọng. Theo dự báo tốc độ phát triển sản xuất bắp ở Việt Nam, diện tích gieo trồng bắp toàn quốc tiếp tục được mở rộng lên khoảng 1,2 triệu ha vào năm 2010 và tăng lên 1,5 triệu ha vào năm 2020. Bên cạnh sự phát triển của cây bắp thì râu bắp - một vị thuốc từ lâu được biết đến với nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe lại ít được quan tâm nghiên cứu. Với đề tài này, tôi hi vọng sẽ tận dụng nguồn râu bắp dồi dào trong nước để tạo ra một thức uống được người tiêu dùng ưa chuộng không những về giá trị cảm quan mà còn bởi những đặc tính tốt đối với sức khỏe. Do thời gian làm đồ án và kiến thức còn hạn hẹp, chắc rằng bài luận văn này sẽ không tránh khỏi những sai sót, rất mong quý thầy cô cùng các bạn thông cảm và góp ý. 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1. CÂY BẮP 2.1.1. Định danh Cây bắp có tên khoa học là Zea mays L. Người Anh, Pháp thường gọi nó là mais, người Mỹ thì gọi nó là corn. Ở Việt Nam, bắp còn có tên gọi khác là ngô, má khẩu lý (dân tộc Thái), hờ bo (dân tộc Ba Na). Cây bắp có phân loại khoa học như sau: [31] Giới: Plantae Bộ: Poales Họ: Poaceae Chi: Zea Loài: Zea mays Hình 2.1: Cây bắp 2.1.2. Nguồn gốc và phân loại [2 , 22] Cây bắp có nguồn gốc từ châu Mỹ, bắt nguồn từ một loài cây hoang dại ở miền trung Mexico trên độ cao 1500 m. Cách đây khoảng 5000 năm, cây bắp đã gắn bó với dân bản xứ trung Mỹ và phát triển mạnh ở vùng này, trở thành cây ngũ cốc chính cổ nhất, cho năng suất cao, giá trị kinh tế lớn. Khi cây bắp du nhập vào Châu Âu, trước tiên nó được trồng trong vườn như loài cây quí hiếm. Chẳng bao lâu, nó được xác định là loại cây lương thực có giá trị. Vì thế cây bắp được trồng rộng rãi ở Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Pháp, Ý, Tây Nam Châu Âu và Nam Phi. Người Bồ Đào Nha đưa cây bắp tới bờ biển phía tây Châu Phi vào đầu thế kỉ 16 và sau đó đến Ấn Độ và Trung Quốc. Riêng ở Việt Nam, theo sử liệu thì cây bắp du nhập vào Việt Nam bằng con đường từ Trung Quốc sang, do một người tên Trần Thế Vinh trong một lần đi sứ nhà Thanh thời Khang Hy (1662 - 1723) mang về. Có 2 cách để phân loại các giống bắp:  Phân loại dựa vào đặc điểm hạt Bắp được chia thành 6 loại: bắp nổ, bắp bột, bắp đường, bắp răng ngựa, bắp đá, bắp nếp. 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU  Phân loại theo phương pháp chọn lọc và lai tạo a) Giống bắp thụ phấn tự do:  Giống địa phương  Giống tổng hợp  Giống hỗn hợp b) Giống bắp lai:  Giống bắp lai qui ước  Giống bắp lai không qui ước 2.1.3. Đặc điểm thực vật [5 , 16] Bắp là loại cây thân thảo được trồng ở khắp nơi, chỉ sống một năm, mùa hoa quả vào tháng 4 - 6, hoặc tùy thuộc vào mùa gieo trồng trong năm.  Bắp có bộ rễ chùm, ưa nước, có tính hướng chất dinh dưỡng và đất, có khả năng lan rộng trên 2 m và sâu gần 2 m để lấy thức ăn .  Thân thẳng, đặc, có sáp, nhẵn, đường kính 2 - 4 cm , cao 2 - 3 m, có nguồn gốc từ chồi mầm nằm trong phôi của hạt bắp, các đốt ở gốc mang rễ.  Lá mọc đối xứng xen kẽ nhau, dài 30 - 40cm, gân lá song song. Lá bắp có mật độ khí khổng cao: 500 - 900 khí khổng / mm2. Trung bình một lá có 2 - 6 triệu khí khổng. Cấu tạo tế bào đóng mở khí khổng mẫn cảm với điều kiện bất lợi, lông tơ hạn chế quá trình bốc hơi nước, lá cong theo hình lòng máng, dẫn nước từ ngoài vào gốc.  Bắp là loại cây thụ phấn chéo điển hình, do hoa đực ở trên thường nở trước hoa cái ở dưới. Cụm hoa đực (bông cờ) mọc ở ngọn thân, mỗi hoa đực có 700 - 1400 hoa với khoảng 10 - 30 triệu hạt phấn. Cụm hoa cái mọc ở kẽ lá, có bầu và vòi nhụy dài. Hoa cái mọc thành từng đôi (chùm hoa) và sẽ tạo thành 2 hạt nên số hàng hạt trên trái bắp thường là số chẵn.  Hạt cứng, bóng, màu vàng, đôi khi đỏ hoặc nâu, tím, xếp thành nhiều dãy, bao bọc bởi mày. Hạt xếp song song trên trục bông (lõi bắp), số hàng hạt tương đối nhiều. Khi chín, hạt to và mày nhỏ. 4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1.4. Tầm quan trọng về kinh tế và xã hội Bắp là một trong số các loại ngũ cốc, là nguồn cung cấp lương thực cho con người, đặc biệt là ở các nước nghèo, khí hậu khá khắc nghiệt. Ở Việt Nam bắp là cây lương thực đứng hàng thứ hai sau lúa về tầm quan trọng. Ngoài việc là nguyên liệu chính cho các nhà máy thức ăn gia súc tổng hợp, bắp còn là nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất rượu cồn, tinh bột, dầu, glucose, bánh kẹo... Theo thống kê sơ bộ, thế giới hiện sản xuất khoảng 670 mặt hàng khác nhau liên quan đến bắp của các ngành công nghiệp lương thực - thực phẩm, công nghiệp dược và công nghiệp nhẹ. Bắp là một mặt hàng xuất khẩu mang lại nguồn thu nhập khá lớn cho quốc gia. Vì thế, diện tích gieo trồng bắp ngày càng được mở rộng. 2.1.5. Dự báo tốc độ phát triển sản xuất ở Việt Nam [9] Diện tích gieo trồng bắp toàn quốc năm 2006 đạt trên 1 triệu ha, tiếp tục được mở rộng lên khoảng 1,2 triệu ha vào năm 2010 và tăng lên 1,5 triệu ha vào năm 2020. Thời kỳ 2006 - 2010, tốc độ tăng năng suất cây bắp đạt 5,54% /năm. Đến năm 2010 năng suất bình quân đạt 5,5 tấn/ha, sản lượng bắp cả nước đạt 5,54 triệu tấn. Tốc độ tăng năng suất dự kiến 2,1% /năm trong thời kỳ 2010-2020. Qui mô sản xuất ở từng vùng như sau:  Trung du miền núi phía Bắc: diện tích gieo trồng bắp dự kiến đạt trên 400 nghìn ha vào năm 2010 và dự tính đưa mức sản lượng toàn vùng năm 2020 lên 3,15 triệu tấn.  Đồng bằng sông Hồng: mở rộng diện tích trồng bắp lên 120 nghìn ha, nâng diện tích trồng bắp toàn vùng đến năm 2010 lên mức 110 nghìn ha, sản lượng trên 500 nghìn tấn và có thể đạt mức 780 nghìn tấn vào năm 2020.  Bắc Trung Bộ: đến năm 2010, dự kiến diện tích trồng bắp tăng lên 150 nghìn ha, đạt sản lượng 670 nghìn tấn. Diện tích trồng bắp toàn vùng nâng lên mức 160 nghìn ha, sản lượng đạt 880 nghìn tấn vào năm 2020. 5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU  Duyên Hải Nam Trung Bộ: diện tích gieo trồng bắp dự kiến đến năm 2010 tăng lên 60 nghìn ha, sản lượng đạt 240 nghìn tấn. Diện tích trồng bắp toàn vùng ổn định ở mức 60 nghìn ha cho đến năm 2020, sản lượng đạt 300 nghìn tấn.  Tây Nguyên: một phần diện tích cà phê và các cây trồng hiệu quả thấp dự kiến được chuyển sang trồng bắp, diện tích trồng bắp toàn vùng nâng lên 270 nghìn ha vào năm 2010, sản lượng đạt 1,3 triệu tấn. Đến năm 2020 diện tích trồng bắp toàn vùng được mở rộng lên 350 nghìn ha, sản lượng khoảng 2,1 triệu tấn.  Đông Nam Bộ: một phần đất lúa hiệu quả thấp, không ổn định sẽ được chuyển sang trồng bắp. Đến năm 2010 diện tích trồng bắp toàn vùng có thể tăng lên 160 nghìn ha, đạt sản lượng 870 nghìn tấn. Năm 2020 sản lượng có thể tăng lên 1,04 triệu tấn.  Đồng bằng sông Cửu Long: thời kỳ 2005 - 2010, một phần đất lúa vụ 3 hiệu quả thấp dự kiến được chuyển sang trồng bắp, đưa diện tích trồng bắp của vùng lên 50 nghìn ha, sản lượng đạt 280 nghìn tấn vào năm 2010. Tiếp tục mở rộng diện tích trồng bắp toàn vùng lên 100 nghìn ha vào năm 2020, đạt sản lượng 650 nghìn tấn. 2.2. RÂU BẮP 2.2.1. Đặc điểm Hình 2.2: Râu bắp sau khi thu hoạch Râu bắp có tên khoa học là Stigmata Maydis, tên thuốc là Ngọc mễ tu. Râu bắp tức là vòi và đầu nhụy của cây bắp (cây ngô). Theo y học cổ truyền, râu bắp có vị ngọt, tính bình, chủ vào hai kinh thận và bàng quang, có công năng lợi tiểu, tiêu thũng, thông mật, lợi mật, thanh huyết nhiệt, bình can, thoái hoàng, chỉ huyết. Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1997), (1983). Dược điển Pháp (1965). 6 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Theo tài liệu “Dược học cổ truyền” râu bắp có công năng chủ trị: - Lợi tiểu, tiêu phù thủng, trị tiểu tiện khó khăn, tiểu buốt, sỏi niệu đạo. - Lợi mật: dùng trong bệnh viêm gan, tắc mật, bài tiết mật của gan bị trở ngại. Liều dùng: 15 – 30 g. Nếu dùng một vị có thể dùng tới 45 – 60 g. [1] 2.2.2. Cấu tạo [20] Hình thái học của râu bắp quan sát lúc còn tươi trông giống như những sợi tơ. Các sợi râu bắp tươi có chiều dài khoảng 10 - 20 cm có màu vàng xanh hoặc vàng nâu (hình 2.3). Hình 2.3: Sợi râu bắp tươi chụp từ kính hiển vi 1a: Hình trái bắp chụp bởi máy ảnh kỹ thuật số 1b, 1c: Hình râu bắp tươi dưới kính hiển vi HIROX KH7700 7 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Hình 2.4: Sợi râu bắp quan sát ở độ phóng đại thấp (2a và 2b) và độ phóng đại cao hơn (2c) chụp từ kính hiển vi điện tử VPSEM Hình 2.4 cho thấy ảnh chụp sợi râu bắp từ kính hiển vi điện tử. Bên trong sợi râu bắp là vô số các vách ngăn cellulose tạo thành nhiều ống xốp. Mẫu râu bắp tươi có đường kính từ 627 - 654 μm (2a). Hình 2b là hình chụp mặt cắt ngang của sợi râu bắp tươi, cho thấy nhiều ống xốp với kích thước khác nhau. Đường kính của ống xốp từ 58 – 101 μm (2c). Hình 2.5: Sợi râu bắp quan sát ở độ phóng đại 100x (3a), 500X (3b) và 1000X (3c) chụp từ kính hiển vi điện tử VPSEM Hình 2.5 cho thấy hình thái học của 1 sợi râu bắp với những nếp gấp tạo thành vách của các ống xốp. Tuy nhiên, đường kính và chu vi của các ống xốp không đồng nhất. Ở độ phóng đại thấp, bề ngang của sợi từ 317 – 340 μm (3a). 8