Tài liệu Nghiên cứu sản xuất trà gạo lức gừng

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061 1 1.1. Đặt vấn đề Gạo lức là loại gạo còn giữ lại một phần vỏ cám bên ngoài hạt gạo tong quá trình chế biến. gạo lức cung cấp nhiều thành phần carbohydrate, vitamin nhóm B, chất xơ, chất béo, sắt, kali, kẽm, và nhiều yếu tố vi lượng và chất khoáng khác cũng được tìm thấy nhiều ở phần bọc ngoài của hạt gạo lức. chính vì vậy, gạo lức là một loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng hơn nhiều so với gạo trắng. các nghiên cứu cho thấy những thành phần có trong gạo lức giúp phòng ngùa những bệnh trong hệ tiêu hóa và tim mạch. Để giảm cân, giảm cholesterol xấu trong máu, phòng bệnh tiểu đường… nhiều người đã chọn gạo lức làm lương thực chính thay cho gạo trắng. Trong y học cổ truyền, gừng là vị thuốc có tác dụng đáng kể đối với một số bệnh như nôn mửa, đau bụng, ho, tiêu chảy, cảm cúm…Gừng còn kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng hơn. Hiện nay trên thế giới, gừng là loại cây được trồng phổ biến, xuất hiện ở nhiều nơi như các nước Đông Nam Châu Á, Ấn Độ, nam Trung Quốc, Tây Phi và Châu Đại Dương. Cây gừng thích hợp ở vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục. Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương nước ta rất thích hợp cho việc trồng gừng. Hiện nay, có rất nhiều loại thực phẩm chức năng được chế biến từ gạo lức và gừng, như nước uống lên men lactic từ gạo lức, gừng và khoáng chất, cơm gạo lức muối mè ăn liền, nước ép gừng kết hợp với mật ong trị bệnh ho, trà gừng với tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh về đường tiêu hóa như nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy… Với ý tưởng kết hợp những ưu điểm của cả gừng và gạo lức để tạo nên một loại trà túi lọc được sử dụng như thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh như tim mạch, cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, béo phì, bảo vệ thận ngoài ra còn có thể cải thiện các bệnh về đường tiêu hóa như buồn nôn, đầy bụng, lạnh bụng..Các đặc điểm trên của trà gạo lức gừng rất phù hợp với xu hướng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên để ngăn ngừa và điều trị bệnh của người tiêu dùng hiện nay. Trà làm từ gừng và gạo lức sẻ có mùi thơm kết hợp của cả gừng và gạo lức, màu sắc đẹp. Được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài : “Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc gạo lức – gừng”. 1.2. Mục đích 2 Tạo ra một loại trà túi lọc từ gừng và gạo lức không chỉ dùng để giải khát mà còn được sử dụng như một loại thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, béo phì. 1.2. Nội dung - Xác định chế độ rang gạo lức và chế độ sấy gừng thích hợp để chế biến trà túi lọc gạo lức - gừng. - Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu để tạo sản phẩm trà túi lọc gạo lức – gừng. - Đánh giá chất lượng sản phẩm. 3 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061 4 2.1. Giới thiệu về gạo lức 2.1.1. Giới thiệu chung về hạt gạo Ở Việt Nam, thóc gạo là thực phẩm chính của nhiều dân tộc, không phải như nhiều người cứ nghĩ rằng ăn nhiều thịt, nhiều đường mới tốt và coi đó là thức ăn chính. Dân tộc ta có câu cửa miệ ng “bữa cơm”, “ăn cơm” thể hiện đầy đủ cơm gạo là thức ăn chính. Đó là thức ăn mà dân tộc ta cũng như nhiều nơi trên thế giới đã sử dụng để sinh tồn hàng ngàn năm nay. Từ lâu chúng ta chỉ quen ăn loại gạo trắng mà ít người để ý đến loại gạo nào bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu cơ thể, phù hợp với sinh lý, với cơ thể của con người hơn. Những năm gần đây, qua phân chất gạo, đặc biệt là gạo lức, người ta thấy không những có đủ những chất chủ yếu như đạm, béo, bột mà còn có nhiều loại sinh tố, các chất khoáng, các loại acid, chất xơ và nhiều chất khác, càng thấy rõ tính chất ưu việt và khả năng bổ dưỡng, phòng và chữa bệnh của gạo lức trong cây lúa. Thế nhưng gạo đem giã xát thật trắng chỉ còn lại chất bột, mất đi 1/3 hoặc có khi mất hết các chất dinh dưỡng thiên nhiên. Do đó ăn thuần gạo trắng dễ phát sinh những bệnh vì thiếu các chất kể trên. Gạo không giống đa số các ngũ cốc khác là hạt được tiêu thụ toàn bộ. Bởi vậy những tính chất vật lý như kích thước, hình dạng, sự đồng đều và cảm quan chung là vô cùng quan trọng. Hơn nữa, đa số gạo trước khi sử dụng phải qua xay chà, do đó thuộc tính vật lý quan trọng xác định chủ yếu bởi nội phôi nhũ. Trong trường hợp độ thuần khiết, chất lượng gạo ảnh hưởng bởi đặc tính do gen điều khiển, các điều kiện môi trường và các công nghệ chế biến. Trong trường hợp ảnh hưởng do chế biến, các đặc tính chi phối đó là tồn trữ và phân phối. Kiểu gen của một giống cụ thể ức chế mức độ lớn các đặc điểm chất lượng hạt. Những nhà lai tạo giống và di truyền học tiếp tục cải thiện gen của các giống mới để tạo ra sản phẩm mong muốn. Sự chọn lọc chú trọng cải thiện chất lượng xay chà, nấu, ăn và chế biến là những thành phần chủ yếu của chương trình tạo giống dựa trên nền tảng của các tiêu chuẩn công nghiệp. Quan tâm gần đây trong việc tạo ra giống chất lượng cho thị trường xuất khẩu là kết quả trong sự lựa chọn hương vị đặc biệt và các đặc điểm nấu ăn được ưa thích bởi người tiêu thụ. 2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo Sau năng suất hạt, chất lượng hạt gạo quan trọng nhất. Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng. 5 Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Bảng sau đưa ra phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt. Bảng 2.1: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo [16] Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài nhất > 7.5 1 Thon > 3.0 1 Dài 6.61 – 7.5 3 Trung bình 2.1 – 3.0 3 Trung bình 5.51 – 6.6 5 Hơi tròn 1.1 – 2.0 5 Ngắn - 5.5 7 Tròn - 1.1 7 Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với ẩm độ 14% ít bị gãy và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay và màu sắc của gạo rất quan trọng, các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl - 1 pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế. Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ. Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức hay gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice). Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn. Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím. 6 Hình 2.1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau: Cấp 0: không bạc bụng. Cấp 1: vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo. Cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 – 20% Cấp 9: hơn 20%. Thành phần hạt gạo sau khi xay chà gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà (head rice) và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành hai phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọng lượng lúa đem chà và phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch. Đôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên. Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên. Trọng lượng hạt lúa không vỏ Gạo lức (%) = ------------------------------------Trọng lượng lúa 7 x 100 Hình 2.2: Một số loại gạo lức Trọng lượng gạo sau khi chà và đánh bóng Gạo trắng (%) = ----------------------------------------------------- x 100 Trọng lượng lúa Trọng lượng gạo nguyên (không gãy) Gạo nguyên (%) = ----------------------------------------------- x 100 Trọng lượng lúa Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 – 26% trọng lượng lúa phụ thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25 – 65%. 2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo Chất lượng cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ và độ bền gel. Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau: 0 - 2% gạo dẻo 2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 8 20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) > 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 - 790C. GT trung bình là điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt. GT thấp 55 – 690C GT trung bình 69 – 750C GT cao 75 – 790C Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn. 80 – 100 mm mềm 61 – 80 mm mềm 41 – 60 mm trung bình 36 – 40 mm cứng < 35 mm cứng Chất lượng dinh dưỡng và hương vị: Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl – 1 – pyroproline . Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ: Không thơm, ít thơm , thơm nhiều Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81,1%, tiếp đó là gạo 74,8% và thấp nhất trong cây lúa miến 67,4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 8,5% trong khi trong cây kê cao nhất với 13,4%. Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi vì có lysine cao 3,5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên cứu lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6. Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo. Sắt có rất ít trong gạo. [16] 9 2.1.1.3 Gạo lức Gạo lức là loại gạo chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc bên ngoài. Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng ngày. Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E, vitamin B1, B3, B6, ma-giê, man-gan, chất xơ, sắt... Hình 2.3: Gạo lức đỏ Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ hột tròn (short-grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice). Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo : Gạo ngắn dưới: 5,5 mm Gạo trung bình: 5,5 đến 6 mm Gạo dài: 6 đến 6,5 mm Gạo thật dài: trên 6,5 mm Tất cả gạo lức đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày. Mặc dầu thời gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho một tuần thì cũng tiết kiệm được nhiều thì giờ. Gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng. Tuy nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong nước ấm, lâu khoảng 22 giờ. Đây là một khám phá mới nhất của khoa học. Gạo lức khi ngâm lâu chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lức ở trạng thái nẩy mầm. “Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng.”Dr. Hiroshi 10 Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện Đại học Shinshu University in Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình kết quả nghiên cứu của nhóm ông tại hội nghị hoá học quốc tế ở Hawaii vào cuối năm 2000 vừa qua. “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất khoáng hơn là gạo lức chưa ngâm nước”. Kayahara viết trong tờ trình. Gạo lức đã ngâm nước chứa gấp ba lần lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người và chứa mười lần nhiều hơn chất gamma aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys). Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lức có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hoà các hoạt động ở trung ương não bộ. Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo. Gạo lức bổ dưỡng hơn gạo trắng nhưng khó tiêu hơn vì lớp cám ngoài chứa nhiều chất celuloze rất cứng. Gạo lức có thể để khoảng 4 – 5 tháng. Nếu để lâu, chất dầu trong lớp cám sẽ bị hư, gạo sẽ có mùi, không thể sử dụng được. Nên cất gạo ở nơi thoáng mát. 2.1.2. Thành phần chính có trong gạo lức Cấu tạo của hạt gạo lức gồm: Vỏ hạt gạo lức:chiếm 5,6 – 6,5% khối lượng hạt gạo, vỏ hạt cấu tạo bởi: - Vỏ ngoài:cấu tạo bởi nhiều lớp tế bào, ngoài cùng là biểu bì gồm một lớp tế bào dẹt, dưới lớp biểu bì là tầng trung bì gồm nhiều lớp tế bào nhu mô, giữa nhu mô có các mạch dẫn. Dưới trung bì là nội bì gồm những tế bào hình ống có chlorophyl khi hạt còn non. Dưới lớp nội bì có lớp tế bào nữa gọi là nội biểu bì. - Vỏ lụa: Gồm những tế bào to do tế bào của phôi hình thành. Vỏ lụa có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, nâu, trắng ngà…đặc trưng cho từng loại lúa. Lớp alơrông: chiếm 6 – 12% khối lượng hạt, nằm ngay dưới lớp cutin, bao bọc toàn bộ nội nhũ và phôi mầm, độ dày của lớp này phụ thuộc vào giống loài. Lớp alơrông chúa nhiều protein, chất béo, đường, tro, vitamin…do đó rất dễ bị oxy hóa. Thực tế xay xác gạo làm trắng quá kỹ lớp alơrông bị vở vụn ra cùng lớp vỏ hạt. Phôi: Nằm ở góc dưới hạt gạo, áp sát vào nội nhũ, chiếm khoảng 2,2 – 3% khối lượng hạt gạo. Phôi còn là bộ phận chúa nhiều chất dinh dưỡng dự trữ nhất của hạt thóc. Thành 11 phần của phôi chiếm chủ yếu là protein, lipid, các vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B) và các enzyme tiềm ẩn. Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp, gồm những tế bào có kích thước lớn và thành tế bào mỏng, 70% lượng ẩm mà hạt trao đổi với bên ngoài đều qua phôi mầm, cho nên phôi là bộ phận có hoạt động sinh lý, sinh hóa rất mạnh cần được loại đi nếu muốn bảo quản gạo được lâu. Trong quá trình tách vỏ trấu và xát trắng gạo, phôi bị bong ra hoàn toàn. Nội nhũ: Đây là bộ phận có khối lượng lớn nhất của hạt thóc, chiếm tới 72% khối lượng hạt. Trong toàn bộ hạt gạo, glucid chỉ khoảng 75% còn trong nội nhũ hàm lượng glucid là 90% và thành phần chủ yếu của glucid nội nhũ là tinh bột. Tùy theo điều kiện canh tác và bảo quản mà nội nhũ trắng trong hay trắng đục. Phần nội nhũ chính là phần tạo nên giá trị sử dụng của hạt thóc trong các sản phẩm chế biến cũng như trên thị trường tiêu thụ thóc gạo .[2] Bảng 2.2: Thành phần hóa học của hạt gạo.[8] Đường Cellulose Pantozan Các chất (%) khác (%) 2,24 2,18 1,22 2,72 0,67 0,45 - 2,46 9,74 15,04 6,31 0,03 16,2 32,56 7,78 10,51 0,07 Protein Tinh phần (%) bột (%) (%) (%) (%) 10,07 59,00 4,43 2,76 8,10 Nội nhũ 12,91 79,56 3,54 0,15 Phôi 41,3 Rất ít 25,12 Vỏ 28,7 Rất ít 4,18 Toàn bộ hạt Chất Tro Tên các béo (%) Gạo lức và gạo trắng gần giống nhau về lượng calories, carbohydrate, chất béo và protein nhưng một số vitamin như B1, B3 và chất khoáng như sắt đã bị mất trong quá trình xay xát. Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lức có chất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol. Ngoài ra, trong chất cám bọc ngoài gạo lức còn có thêm một chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme HMG-CoA, một chất có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu LDL. Trong 100g bột mầm gạo lức chứa: 12 Sinh tố B1 (2,83 mg%) hiệu quả với chứng thiếu sinh tố và bệnh tê phù. Sinh tố B2 (0,56 mg%) làm đẹp người. Sinh tố B6 (5,30 mg%) chữa bệnh thần kinh, mất ngủ. Sinh tố E (17,60 mg%) làm trẻ lại và cường tinh. Chất mangan (39 mg%) đẩy mạnh sự phát dục. Chất nai-a-min (6,80 mg%) phòng loét dạ dày mãn tính. Acid pangtotenic (0,82 mg%) nhân tố đẩy mạnh sự trưởng thành. Acid nicotinic (20,64 mg%) làm máu trong sạch, da dẻ mịn màng. Ngoài ra, còn có sinh tố B12 hiệu quả đối với chứng thiếu máu, glu-ta-xion đề phòng chướng ngại phóng xạ nặng, có acid glutamic chữa chứng nhức đầu, có thành phần sắt làm cho máu trở nên trong lành, có các chất khoáng như can-xi, v.v… Đặc biệt protein của gạo lức không có prolamin và do đó không có gluten. Trong quá trình chế biến, thành phần của gạo có sự thay đổi. Bảng 2.3: Thành phần hóa học của gạo lức xay.[8] Hàm lượng % theo chất khô Tên sản phẩm Pr otein Gạo xay nguyên (gạo lức) Chất béo 8, 76 2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức Quy trình được thực hiện như sau: 13 ro 1, 87 2.1.3.Các sản phẩm của gạo lức T Ce llulose 1 ,42 0, 84 Đường Pectin Gạo lức Nước Hương liệu Làm sạch, ngâm Xay thô Lọc sơ bộ Nấu Xay tinh Lọc tinh Phối trộn Đồng hóa Tiệt trùng Làm nguội Giống vi sinh vật Cấy giống Lên men Rót chai Thanh trùng Bảo quản Sản phẩm Hình 2.4: Sơ đồ Quy trình tạo thức uống lên men từ gạo lức 14 Màu Rửa sạch tạp chất, dùng máy xay truyền thống (hai thớt đá thẳng đứng) hay máy xay kiểu mới, hoặc máy xay sinh tố để xay, lượng nước khi xay bằng 3 – 5 lần lượng gạo. Tiến hành lọc sơ bộ qua lớp vải lọc nhằm loại bỏ một phần tạp chất. Bổ sung nước với tỷ lệ nhất định rồi gia nhiệt lên 1000C trong 45 phút. Sau đó, đem dung dịch đi xay một lần nữa. Cuối cùng là, công đoạn lọc tinh nhằm giúp cho sản phẩm khi hoàn thành có màu sắc trong và loại bỏ hoàn toàn các tạp chất. Đổ đường và pectin vào nước, hòa tan hoàn toàn dung dịch và lọc qua tấm vải để loại bỏ phần cặn. Lấy phần dịch bổ sung vào dịch gạo sau khi đã lọc xong với một tỷ lệ nhất định. Dịch nước gạo sau khi lên men xong, thì đem bổ sung thêm đường, hương liệu và một số màu thực phẩm thích hợp để tăng tính cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm sau đó được đem đi rót chai trong điều kiện vô trùng tuyệt đối. Trước khi rót chai, dịch gạo phải được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan. Chế độ thanh trùng thường là 750C trong vài phút. Nếu thanh trùng quá mức có thể làm mất màu, mất mùi sản phẩm và các vi sinh vật có lợi. Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 60C trong tủ lạnh. Quá trình lên men có thể chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn đầu: 0 – 80 giờ chủ yếu là sinh khối, đường tiêu hao chậm, acid lactic tích tụ ít. Giai đoạn 2: 80 – 135 giờ là giai đoạn tạo acid lactic mạnh nhất, vì vậy lượng đường tiêu hao rất nhanh. Giai đoạn 3: là giai đoạn lên men cuối cùng của sản phẩm, tốc độ lên men chậm vì lượng acid sản sinh ra nhiều ức chế lại sự hoạt động của vi khuẩn lactic 2.1.3.2 Gạo lức muối mè Phương pháp điều trị bệnh tật bằng cách ăn "gạo lức, muối mè" được gọi là "phương pháp thực dưỡng" (Macrobiotics), ra đời bởi giáo sư người Nhật có tên Sakurazawa Nyoichi mà bây giờ, người ta vẫn quen gọi là phương pháp Oshawa. Phương pháp này không chỉ được áp dụng ở các nước phương Đông mà còn được biết đến ở một số nước phương Tây. 15 Với nước ta, các bác sĩ nghiên cứu áp dụng phương pháp này cho biết, việc ăn gạo lức muối vừng đã giúp nhiều người chữa khỏi bệnh mãn tính mà không cần dùng đến thuốc. Một số người áp dụng biện pháp này trên 10 năm, có người trên 20 năm mà không thấy biểu hiện thiếu chất. Chất selen đã được y học chứng minh rằng có khả năng ngăn ngừa ung thư, chất glutathion thì phòng nhiễm bụi phóng xạ, acid pantotenic giúp tăng cường chức năng của vỏ não, chống viêm da, u bướu ác tính nên việc duy trì một chế độ ăn gồm toàn gạo lức, muối mè để phòng ngừa và chữa bệnh ung thư là có cơ sở. Ở Việt Nam, phương pháp thực dưỡng bằng gạo lức, muối mè bắt đầu xuất hiện vào khoảng năm 1963. 2.1.3.3 Gạo lức rang Gạo rang có chứa các hợp chất melanoidine và caramel, các hợp chất này có tác dụng hạn chế vi khuẩn phát triển, đồng thời tạo ra mùi thơm và màu nâu cho sản phẩm. Tuy nhiên không nên rang quá cháy sẽ có hại cho sức khỏe (hội Y Học TP.HCM,2007). 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của gạo lức Những ích lợi cho sức khỏe của gạo lức bắt đầu với chất xơ của nó, 300g gạo lức cung cấp khoảng 14% giá trị dinh dưỡng hàng ngày của chất xơ, đã được chứng minh là có thể giảm lượng cholesterol. Nói cách khác gạo lức dùng để chống xơ vữa động mạch. Chất xơ cũng có thể giúp đỡ cơ thể bằng cách giữ cho mức đường trong máu dưới mức kiểm soát, do đó gạo lức là một lựa chọn ngũ cốc tuyệt vời cho người bị tiểu đường. Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh rằng trong lớp cám của gạo lức chứa một chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh về tim mạch. Đặc biệt, đối với phụ nữ, nó làm giảm nguy cơ ung thư và ruột kết, giảm cholesterol và tốt cho hệ tim mạch của phụ nữ sau mãn kinh. Đồng thời, với nguồn chất xơ dồi dào, gạo lức giúp chống lại bệnh xơ vữa động mạnh, ung thư vú, giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư và bệnh tiểu đường. Cám là lớp vỏ ngoài màu nâu của hạt gạo đã được sử dụng qua nhiều thế kỷ trong kỹ thuật chăm sóc da. Các thành phần chính có trong gạo gồm: 16 Acid cám gạo: Cám gạo chứa đến 10% canxi ion giúp nới lỏng sự liên kết giữa các tế bào chết xỉn màu trên bề mặt da. Đồng thời chúng kiểm soát và ngăn ngừa các đốm nâu xuất hiện do tuổi tác. Tocopherols/tocotrienols: Các dẫn xuất vitamin E và thành phần hiệu nghiệm khác giúp bảo vệ da khỏi các tác động xấu của môi trường và làm chậm quá trình lão hóa. Proanthocyanidins: Các chất ức chế enzyme giúp bảo vệ sự liên kết và độ đàn hồi của da, giúp da giữ được sự mềm mịn và săn chắc. Những hạt gạo lức sẽ bổ sung thêm các loại vitamin nhóm B, kiểm soát lượng đường trong máu và làm cho tính khí dễ chịu hơn. Nghiên cứu dược lý thực nghiệm cho thấy cám gạo có tác dụng bảo vệ chống viêm dây thần kinh và trị các bệnh về da. Cám tinh thu được sau khi chà xát gạo có tác dụng làm tăng huyết sắc tố trong máu, chống thiếu máu. Thử nghiệm lâm sàng trên người cho thấy hoạt chất trong dầu cám gạo có tác dụng làm hạ nồng độ cholesterol trong máu. Dầu cám gạo là một hoạt chất chiết từ cám gạo có tác dụng chống ung thư, có thể do khả năng kích thích hoạt tính miễn dịch của cơ thể bệnh nhân ung thư. Chất xơ còn có tác dụng giúp no lâu nên khi ăn cơm gạo lức, bạn sẽ không bị tăng cân. Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lức giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch. Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ khuyến cáo nên dùng 25 grams chất xơ mỗi ngày. Với 300g cơm gạo lức cung cấp 3,5g trong khi đó cơm gạo trắng chỉ cho có 1g. Ăn gạo lức thường xuyên giúp cơ thể dẻo dai, gân cốt cứng cáp, hoạt bát, đỡ đau nhức xương khớp. Ở những người bị thừa cân (béo phì), nếu dùng gạo lức lâu dài sẽ giảm cân và cũng gián tiếp tránh được bệnh tiểu đường. Đối với những người lo lắng về nguy cơ mắc bệnh ung thư trực tràng, gạo lức có tác dụng gấp 2 lần vì nó là nguồn chứa lượng chất xơ cần thiết để gia hạn tối đa thời gian các chất gây ung thư tiếp xúc với tế bào trực tràng. Đó là do các chất xơ này ràng buộc những hóa chất gây ung thư, cách li chúng khỏi những tế bào gắn trên ruột kết, đồng thời giúp bình thường hóa chức năng ruột, giảm chứng táo bón hay bệnh tiêu chảy ở những người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS). 17 Tác dụng của selen có trong gạo lức. Ngoài việc cung cấp 14% lượng chất xơ cần thiết hàng ngày, một chén cơm gạo lức còn cung cấp 27,3% lượng giá trị dinh dưỡng hàng ngày đối với selen. Đây là một lợi ích quan trọng vì selen là một vi khoáng quan trọng thiết yếu cho sức khoẻ con người. Chất selen là thành phần thiết yếu của một vài con đường trao đổi chất trong cơ thể, bao gồm sự trao đổi chất hormone tuyến giáp, hệ thống phòng chống sự oxi hoá và hệ miễn dịch. Các thí nghiệm nghiên cứu trên mẫu động vật cho thấy rõ ràng là giữa lượng selen đưa vào cơ thể và nguy cơ mắc phải ung thư có mối liên quan tỷ lệ nghịch với nhau. Selen giúp thúc đẩy sự phục hồi và tổng hợp ADN trong các tế bào bị phá huỷ, ngăn chặn sự sinh sôi của các tế bào ung thư, gây ra các phản ứng dị ứng của nó, kết quả sự tự phá huỷ của cơ thể đối với các tế bào ốm yếu hay bất bình thường. Selen kết hợp chặt chẽ với các cofactor như glutathione peroxidase rất quan trọng đối với quá trình chống ung thư. Không những thế, nó còn kết hợp với vitamin E trong rất nhiều hệ thống chống oxi hoá thiết yếu cho sự sống của cơ thể người. Các hoạt động chống oxi hoá mạnh mẽ này của selen khiến cho selen rất hữu ích trong việc phòng chống không chỉ ung thư mà còn cả nguy cơ đau tim, cũng như làm giảm các triệu chứng của bệnh hen suyễn, các cơn đau và sưng khớp. Tác dụng của mangan có trong gạo lức Tạo năng lượng và bảo vệ quá trình chống oxy hoá Chỉ cần một chén cơm gạo lức cũng đủ để cung cấp 88% lượng mangan cần thiết hàng ngày. Vi chất khoáng này giúp tạo năng lượng từ protein và carbonhydrat, tham gia vào quá trình tổng hợp acid béo rất cần thiết cho một hệ thần kinh khoẻ mạnh cũng như quá trình sản xuất cholesterol cần thiết cho cơ thể để sản xuất ra các hormone giới tính. Mangan cũng là thành phần chính của 1 loại enzyme chống oxi hoá rất quan trọng tên là superoxide dismutase (SOD). SOD được tìm thấy ở ty thể trong tế bào của cơ thể giúp ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do được giải phóng trong quá trình giải phóng năng lượng. Magiê là một chất dinh dưỡng khác cũng có nhiều trong gạo lức, đã được chứng minh trong các nghiên cứu là có tác dụng giảm tính khắc nghiệt của bệnh hen suyễn, giảm huyết áp, giảm sự thường xuyên của các cơn đau nửa đầu, giảm nguy cơ của các cơn đau tim và đột quỵ. 18 Nhiều nghiên cứu khoa học gần đây cho biết những thực phẩm có nhiều chất xơ, như gạo lứt và các loại đậu khác có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư ruột không phải vì chất xơ mà chính là chất phytate chứa trong chất xơ. .[17] 2.2. Giới thiệu về nguyên liệu gừng 2.2.1 đặc tính sinh học cơ bản của gừng Bộ: Zingiberales Họ: Zingiberaceae Chi: Zingiber Loài: Z. officinale Tên khoa học: Zingiber oficinale Rosc Gừng còn sống gọi là sinh khương, có tác dụng phát tán phong hàn, chống nôn ói. Gừng sấy khô gọi là can khương, có tính nóng hơn sinh khương, có thể làm ấm tỳ vị. Gừng là loại cây nhỡ, sống được lâu năm, có thể cao từ 50 – 100 cm tùy theo đất, có nơi cao hơn 150 cm. Gừng phát triển thân rễ ngầm ở dưới đất. Lá màu xanh đậm dài khoảng 15 – 20 cm, rộng khoảng 2 cm, mặt nhẵn bóng, gân ở lá hơi nhạt. Bẹ lá ôm sát vào nhau phát triển thành thân giả trên mặt đất. lá mọc so le, lá trơn, không có cuống, hình mũi mác, mép lá không có răng cưa Đỗ Tất Lợi, 1991). 2.2.2 Phân bố sinh thái Hiện nay trên thế giới, gừng là loại cây được trồng phổ biến, xuất hiện ở nhiều nơi như các nước Đông Nam á, ấn Độ, nam Trung Quốc, Tây Phi vá Châu Đại Dương. ở Việt Nam cây gừng được trồng khá phổ biến từ Bắc vào Nam, nhưng chủ yếu được trồng với quy mô nhỏ, trong các hộ gia đình với sản lượng chưa nhiều, cung cấp cho thị trường địa phương và trong nước là chính. Cây gừng thích hợp ở vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục. vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương miền Nam nước ta thích hợp cho trồng gừng. Muốn có gừng tươi (sinh khương) thường đào củ vào mùa hè nva2 mùa thu. Sau khi trồng 9 tháng, tiến hành thu hoạch củ gừng, trong giai đoạn này lá cây bắt đầu chuyển sang màu vàng, cong lại, một số lá bắt đầu khô héo. Tốt nhất là nên thu hoạh củ khi toàn bộ phần trên mặt đất của cây gừng đã tàn lụi. Lúc này, củ gừng đã thật già, củ gừng có khả năng sống dai, khi củ bị đào lên khỏi mặt đất 19 chúng vẫn tồn tại một tiềm năng tái sinh lớn dù bảo quản trong một thời gian bất lợi (trừ khi bị sấy khô hay bị xử lý hóa chất), chỉ cần một đoạn thân rễ còn sót lại trong đất hay vùi trong đất, gặp điều kiện tốt đều có khả năng tái sinh. Muốn giữ gừng tươi lâu phải đặt vào chỗ mát, phủ đất lên cho kín, khi dùng bới ra rửa sạch. Nói chung, ở việt nam và trên thế giới, điều kiện khí hậu và đất đai, có đủ khả năng cho cây gừng phát triển, có thể cung ứng củ gừng nguyên liệu một cách dồi dào nếu sản xuất cần và có kế hoạch phát triển. 2.2.3 Các giống gừng Trong sản xuất và trong tự nhiên ở nước ta phổ biến có 3 loài Gừng dại (Zingiber cassumuar) củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên Gừng gió (Zingiber Zerumbet) ít được gây trồng, củ chỉ dùng làm dược liệu Loài gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale) trong sản xuất có hai giống khác nhau Gừng trâu, củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu Gừng dé được gây trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trong nước Ở Việt Nam cây gừng được trồng khá phổ biến từ Bắc vào Nam, nhưng chủ yếu được trồng với quy mô nhỏ, trong các hộ gia đình với sản lượng chưa nhiều, cung cấp cho thị trường địa phương và trong nước là chính. Cây gừng thích hợp ở 2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của gừng Ngoài thành phần chính là nước, cacbohydrat và xơ, gừng còn chứa rất nhiều loại vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong gừng được trình bày trong Bảng 2… 20