Tài liệu Nghiên cứu sản xuất sản phẩm pate tôm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM PATE TÔM Chủ nhiệm đề tài: Chức vụ: Đơn vị: MAI THỊ BẠCH YẾN Sinh viên Lớp Cao đẳng Công nghệ Chế biến Thủy sản 2010 Khoa Nông nghiệp - Thủy sản Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM PATE TÔM Xác nhận của cơ quan chủ quản Chủ nhiệm đề tài (Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Mai Thị Bạch Yến Trà Vinh, ngày tháng năm 2013 LỜI CẢM ƠN Qua hơn bốn tháng thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học, nhóm em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Trà Vinh cùng với các phòng ban: Phòng Khoa học Công nghệ và Đào tạo Sau Đại học, Phòng Kế hoạch Tài vụ, Khoa Nông nghiệp Thủy sản và Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch đã tạo điều kiện cho nhóm em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường do trường phát động. Sau khi hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học đã giúp nhóm em hiểu rõ hơn về công tác nghiên cứu khoa học là như thế nào, mặc dù em đã được tìm hiểu qua trong quá trình học tập, đồng thời việc thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này còn giúp em vận dụng kiến thức chuyên ngành vào thực tiễn và cũng giúp em phát huy tính năng động, sáng tạo của tuổi trẻ. Là sinh viên năm cuối, việc thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học là điều kiện tốt để em hệ thống lại kiến thức trước khi ra trường và đó là hành trang quý báu để em bước vào tương lai với ngành nghề đã chọn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu cùng quý thầy cô trong các phòng ban, khoa Nông nghiệp - Thủy sản và Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch. Kính chúc sức khỏe quý thầy cô và chúc Trường Đại học Trà Vinh ngày càng vững mạnh, phát triển và có nhiều thắng lợi mới trong thời gian tới. i TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Trên thị trường các dạng sản phẩm xúc xích, lạp xưởng, pate rất đa dạng cho người tiêu dùng lựa chọn và sử dụng. Chúng tôi lựa chọn nghiên cứu đề tài sản xuất sản phẩm pate tôm nhằm mục đích thay đổi hương vị bình thường của sản phẩm pate thịt bằng nguyên liệu tôm sú để góp phần đa dạng hóa hơn các loại thực phẩm ăn liền, tiết kiệm thời gian đặc biệt mang tính tiện dụng cao mà người tiêu dùng đang có xu hướng lựa chọn. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này bằng cách: - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm pate tôm bằng cách khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm: + Làm thí nghiệm với các tỉ lệ phối trộn nguyên liệu khác nhau kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm. Xác định công thức phối trộn cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất thông qua phiếu khảo sát. + Mẫu sản phẩm cho kết quả cao nhất được phân tích các chỉ tiêu vi sinh để đảm bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm. - Hoàn thiện quy trình thực nghiệm sản xuất sản phẩm pate tôm. ii DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI VÀ ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH MAI THỊ BẠCH YẾN Chủ nhiệm đề tài Lớp: Cao đẳng Công nghệ Chế biến Thủy sản 2010, Khoa Nông nghiệp - Thủy sản Email: [email protected] Điện thoại: 0169.401.1283 NGUYỄN THỊ NGỌC Lớp: Cao đẳng Công nghệ Chế biến Thủy sản 2010, Đồng chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp - Thủy sản Email: [email protected] Điện thoại: 0166.874.1327 LÂM THỊ THU THẢO Học vị: Thạc sĩ Giáo viên hướng dẫn Đơn vị: Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch, Khoa NNTS Email: [email protected] Điện thoại: 0976.058.339 Tổ chức / đơn vị phối Tổ chức: Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch hợp chính - Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Lâm Thị Thu Thảo - Điện thoại: 074.3855.246 - 131 Fax: 074.3855.217 - Địa chỉ: Số 126 Quốc lộ 53, Khóm 4, Phường 5, Tp. Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh. iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................ii DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI VÀ ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH ........................................................................................... iii PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................ 1  Mục tiêu của đề tài................................................................................................ 1  Nội dung triển khai nghiên cứu ........................................................................... 2  Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sẽ sử dụng .................................................. 2 PHẦN 2. NỘI DUNG CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Giới thiệu chung về tôm sú 1.1.1. Tên khoa học ..................................................................................................... 3 1.1.2. Vùng phân bố .................................................................................................... 3 1.1.3. Đặc điểm sinh trưởng ........................................................................................ 3 1.1.4. Môi trường sống ................................................................................................ 4 1.1.5. Thành phần dinh dưỡng của tôm sú .................................................................. 4 1.1.6. Những sản phẩm chế biến từ tôm sú ................................................................. 4 1.2. Da heo .................................................................................................................. 5 1.3. Ruột heo khô (vỏ lạp xưởng).............................................................................5 1.4. Giới thiệu các gia vị và phụ gia dùng trong sản xuất pate tôm ..................... 6 1.4.1. Đường ................................................................................................................ 6 1.4.2. Muối .................................................................................................................. 7 1.4.3. Bột ngọt ............................................................................................................. 7 1.4.4. Tỏi...................................................................................................................... 8 1.4.5. Tiêu .................................................................................................................... 8 1.4.6. Hành tím ............................................................................................................ 8 1.4.7. Tinh bột khoai mì biến tính ELASTITEX 1 (E1) ............................................... 9 iv 1.4.8. Wheat Gluten ..................................................................................................... 9 1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .......................................... 10 1.5.1 Nguyên liệu...................................................................................................... .10 1.5.2. Phụ gia ........................................................................................................... 10 1.5.2.1. Tinh bột biến tính ......................................................................................... 10 1.5.2.2. Gluten ........................................................................................................... 11 1.5.2.3. Muối ............................................................................................................. 12 1.5.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ khi xay đến chất lượng sản phẩm ........ 12 1.5.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm ................................ 13 1.5.4.1. Các biến đổi vật lý........................................................................................ 13 1.5.4.2. Biến đổi hóa học........................................................................................... 14 1.5.4.3. Biến đổi hóa sinh .......................................................................................... 14 1.5.4.4. Biến đổi cảm quan ........................................................................................ 14 1.5.4.5. Biến đổi về giá trị dinh dư ng ..................................................................... 15 1.5.5. Các dạng hư hỏng của sản phẩm pate tôm ..................................................... 15 1.5.5.1. Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa lipit nên tạo mùi vị không thích hợp cho sản phẩm ............................................................................................. 15 1.5.5.2. Sự biến đổi vi sinh vật trong thời gian bảo quản ......................................... 15 CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU VÀ NỒNG ĐỘ PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ......................... 16 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM PATE TÔM .................. 18 3.1. Quy trình tham khảo ....................................................................................... 18 3.2. Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị ................................................................... 19 3.3. Giải thích quy trình .......................................................................................... 19 3.3.1. Da heo ............................................................................................................. 19 v 3.3.2. Tôm ................................................................................................................. 20 3.3.3. Phối trộn .......................................................................................................... 20 3.3.4. Định hình ......................................................................................................... 20 3.3.5. Hấp .................................................................................................................. 21 3.3.6. Bao gói ............................................................................................................ 21 3.3.7. Bảo quản ......................................................................................................... 21 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA HÓA LÝ – VI SINH .................................................................................................................... 22 4.1. Kết quả đánh giá cảm quan ............................................................................ 22 4.2. Kết quả xử lý số liệu bằng phần mềm toán học Statgraphic ....................... 22 4.3. Kết quả kiểm tra hóa lý vi sinh ....................................................................... 22 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................ 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 26 PHỤ LỤC vi DANH SÁCH BẢNG, DANH SÁCH HÌNH Danh sách bảng Bảng 1.1: Thành phần dinh dư ng của tôm sú ........................................................... 4 Bảng 2.1: Tỷ lệ phối trộn .......................................................................................... 16 Danh sách hình Hình 1.1: Tôm sú ......................................................................................................... 3 Hình 1.2: Sản phẩm tôm sú xiên que, tôm khô, tôm tẩm bột, chạo tôm ..................... 4 Hình 1.3: Ruột heo khô ............................................................................................... 6 Hình 1.4: Đường.......................................................................................................... 6 Hình 1.5: Muối ............................................................................................................ 7 Hình 1.6: Bột ngọt ....................................................................................................... 7 Hình 1.7: Tỏi ............................................................................................................... 8 Hình 1.8: Tiêu hạt ....................................................................................................... 8 Hình 1.9: Hành tím ...................................................................................................... 8 Hình 2.1: Sản phẩm pate tôm .................................................................................... 21 vii PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài Hiện nay, số lượng các doanh nghiệp chế biến thủy sản cả nước nói chung, khu vực Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng gia tăng đáng kể. Để có được sự cạnh tranh lành mạnh trên thương trường, các công ty chế biến thủy sản phải luôn luôn tìm hiểu thị hiếu của thị trường để phát triển sản phẩm mới, kịp thời đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đây c ng là yếu tố giúp các doanh nghiệp tự đổi mới, tự hoàn thiện mình. Cứ vào mùa vụ thì sản lượng thủy sản gia tăng, nguồn nguyên liệu được các doanh nghiệp thu mua rất nhiều và công suất nhà máy không thể chế biến hết ngay trong thời điểm đó, buộc công ty phải cấp đông để bảo quản tạm thời trong thời gian chờ chế biến. Đây là nguyên nhân dẫn đến sự giảm chất lượng nguồn nguyên liệu và không thể dùng chúng để chế biến sản phẩm cao cấp. Bên cạnh đó, trong quá trình chế biến tôm tươi lạnh đông, lượng tôm không đạt chất lượng bị loại ra khỏi quy trình chế biến là không nhỏ, chiếm khoảng 1 ÷ 2% lượng tôm nguyên liệu ban đầu. Lượng tôm này gọi là tôm thứ phẩm và được bán ra thị trường với giá rẻ. Để cải thiện hiệu quả kinh tế, các công ty đã sử dụng nguồn nguyên liệu này để chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng nhằm thu lại phần nào lợi nhuận. Đồng thời, tốc độ đô thị hóa gia tăng, xu hướng của người tiêu dùng ngày nay là cần tiết kiệm thời gian và những sản phẩm mang tính tiện dụng cao được ưa chuộng. Ngoài việc lựa chọn thực phẩm tiện dụng, họ còn quan tâm đến tính giàu dinh dưỡng, ít đường và chất béo, giảm thiểu việc sử dụng phụ gia thực phẩm, và quan trọng nhất là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm pate tôm được nghiên cứu nhằm mục đích phục vụ cho nhu cầu trên của người tiêu dùng, đồng thời cải thiện hiệu quả kinh tế từ nguồn tôm kém chất lượng của công ty.  Mục tiêu của đề tài - Sản xuất sản phẩm patê tôm. - 1-  Nội dung triển khai nghiên cứu - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm pate tôm. - Thực nghiệm quy trình. - Phân tích các chỉ tiêu vi sinh và đánh giá các chỉ số cảm quan. - Hoàn thiện quy trình thực nghiệm sản xuất sản phẩm pate tôm.  Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sẽ sử dụng - Phối trộn các tỷ lệ khác nhau của thành phần nguyên liệu và tỷ lệ phần trăm phụ gia để tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm pate tôm hoàn thiện nhất. - Phương pháp đánh giá cảm quan (phương pháp cho điểm): sản xuất sản phẩm pate tôm và lập hội đồng đánh giá cảm quan, tổng hợp phiếu đánh giá và đưa ra kết quả thí nghiệm sản phẩm. - Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh bằng cách thực hiện các thí nghiệm hóa học để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh như: + Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng lipit, hàm lượng đạm tổng số. + Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens. - 2- PHẦN 2. NỘI DUNG CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Giới thiệu chung về tôm sú 1.1.1. Tên khoa học Tên thường gọi tiếng việt: Tôm sú Tên tiếng Anh: Black tiger shrimp Tên khoa học: Penaeus monodon Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Hình 1.1. Tôm sú Họ: Penaeus Fabricius Tôm sú là mặt hàng thủy sản phổ biến nhất ở Việt Nam, được chế biến dễ dàng dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hương vị tôm sú ngon và đậm đà hơn các loại tôm khác. 1.1.2. Vùng phân bố Phạm vi phân bố rộng, từ n Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài Loan, phía Đông Tahiti, phía Nam châu Úc và phía Tây châu Phi. Nhìn chung, tôm sú phân bố xung quanh các nước vùng xích đạo như Indonesia, Malaysia, Philippines và Việt Nam. Ở Việt Nam tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m. Ở Đồng bằng Sông Cửu Long tôm sú phân bố ở các tỉnh như: Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Bến Tre, Tiền Giang, Kiên Giang và Cà Mau. 1.1.3. Đặc điểm sinh trưởng Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ và giáp xác. Tôm sống ngoài tự nhiên ăn 85% là giáp xác, động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, còn lại 15% là cá, giun nhiều tơ, thuỷ sinh vật, mảnh vụn hữu cơ, cát bùn. - 3- Trong tự nhiên, tôm sú bắt mồi nhiều hơn khi thuỷ triều rút. Nuôi tôm sú trong ao, hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm và chiều tối. Tôm bắt mồi bằng càng, sau đó đẩy thức ăn vào miệng để gặm, thời gian tiêu hoá 4-5 giờ trong dạ dày. Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng lên mức độ nhất định, tôm phải lột bỏ lớp vỏ c để lớn lên. Sự lột xác thường xảy ra vào ban đêm. Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng. Các yếu tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn có ảnh hưởng tới tôm đang lột xác. 1.1.4. Môi trường sống Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5 ÷ 34‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40 - 50 gam. 1.1.5. Thành phần dinh dưỡng của tôm sú Bảng 1.1: Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú (%) Nước 75,22 Protein thô 21,04 Lipit 1,83 Tro 1,91 (http://www.vietlinh.com.vn/library/processing_preservation/ts_thanhphanhoahocto msu.asp). 1.1.6. Những sản phẩm chế biến từ tôm sú Tôm sú sushi, nobashi, xẻ cánh bướm, xiên que, xiên que tẩm sate, PTO, tôm sú phủ Panko, tôm khô, chạo tôm,… Hình 1.2. Sản phẩm tôm sú xiên que, tôm khô, tôm tẩm bột, chạo tôm - 4- 1.2. Da heo Da heo thuộc nhóm protein chứa nhiều thành phần cốt giao (gelatin và collagen) c ng rất bổ dưỡng, nhưng không toàn diện, vì một số dưỡng chất khác nằm ở các bộ phận khác của con heo. Chất cốt giao rất cần cho cấu tạo cơ thể - nó như chất xi măng để gắn kết các tế bào lại với nhau thành mô cơ thể vững chắc. Tất cả các mô, từ da, lông, tóc, thịt, xương và mô liên kết đều cần phải có chất cốt giao này để gắn kết lại. Tuy nhiên, protein của da heo đặc biệt giàu chất collagen và elastin, rất cần thiết cho thành phần gelatin của da, làm đẹp da. Nghiên cứu kỹ hơn, ta còn thấy thành phần các acid amin trong protein da đặc biệt giàu glycocol (glycin), để cùng với methionin và arginin cần cho sự hình thành creatinin là kho dự trữ năng lượng ATP giúp người lao động nặng, nhất là các vận động viên có sức bật, sức bền để gia tăng thành tích trong thi đấu. Gelatin từ da heo còn giàu arginin và ornithin là 2 acid amin cần cho sự gom góp các chất cặn bã protein để tạo urê giúp giải độc cơ thể cho người ăn nhiều chất đạm. Gelatin là hòa tan trong nước nóng nhưng tạo thành gel khi hòa tan trong nước lạnh do đó Gelatin được sản xuất công nghiệp bằng cách chiết xuất Collagen biến tính do nhiệt từ xương hoặc da trong nước sôi. Collagen không hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ hút nước để nở ra. Khi tác dụng với nước, độ dày của mạch sẽ tăng lên 25% và độ dài tăng lên không đáng kể, tổng thể tích của phân tử collagen tăng lên 2 – 3 lần. Do nước phân cực tác dụng lên liên kết hydro trong collagen làm giảm tính vững chắc của sợi gelatin từ 3 – 4 lần. Khi nhiệt độ tăng lên cao, tính hoạt động của mạch polypeptide tăng mạnh, làm cho mạch bị yếu và bắt đầu đứt thành những mạch polypeptide tương đối nhỏ. Khi nhiệt độ tăng lên trong khoảng 60 – 650C collagen hút nước bị phân giải. Khi nhiệt độ 100°C, Collagen bị hòa tan và tạo ra Gelatine giúp tạo độ liên kết và độ dai cho sản phẩm nh tương. 1.3. Ruột heo khô (vỏ lạp xưởng) uột heo khô dùng làm vỏ lạp xưởng có nhiều nguồn, kể cả ruột nhân tạo. - 5- Vỏ bọc lạp xưởng hiện nay sử dụng hai nguồn: ruột heo và ruột collagen. Loại ruột collagen làm bằng thực phẩm tổng hợp có tính năng co giãn, có thể ăn được và không gây độc hại cho người. Loại ruột collagen hiện nay chủ yếu hàng ngoại nhập. iêng loại ruột heo khô thì khi ngâm vào nước sẽ mềm và có màu trắng ngà, dù có độ dai nhưng nếu dùng tay xé vẫn bị rách… Hình 1.3: Ruột heo khô Ruột heo khô được chế biến như sau: Cạo sạch lớp niêm mạc bên trong ruột già của heo rồi cán mỏng, rửa nước muối, thổi phồng, phơi khô (ít nhất ba nắng). 1.4. Giới thiệu các loại gia vị và phụ gia dùng trong sản xuất pate tôm 1.4.1. Đường Đường là một trong những loại gia vị phổ biến và đồng thời đóng vai trò rất quan trọng trong lĩnh vực bánh kẹo. Nó cung cấp độ ẩm, mềm, xốp, mùi thơm, vị ngọt cho thực phẩm giúp thực phẩm trữ được lâu hơn sau khi chế biến. Vì những đặc tính đó nên đường không thể thay thế bằng các chất tương tự có cùng độ ngọt. Mặc khác, đường giúp thu hút độ ẩm. Sucrose hay saccharose được biết đến với cái tên “thị trường” là đường kính, được tinh chế chủ yếu từ mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ cải đường (phổ biến ở Châu Âu), ép lấy nước. Sau quá trình xử lý để đạt độ tinh khiết cao, nước đường sẽ kết tinh thành hạt, thường thấy như hạt cát nên hay được gọi là đường cát. Trên thị trường, có 2 loại đường tinh luyện là RE (refined extra) và RS (refined standard). Đường - 6- E tốt Hình 1.4. Đường hơn, trắng hơn, hàm lượng tạp chất ít hơn so với đường S. Tuy nhiên, rất khó phân biệt đường E bằng mắt thường. Do đường có vị ngọt, dễ tan trong nước nên trong ngành công nghệ thực phẩm sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi và tạo vị cho sản phẩm. 1.4.2. Muối Muối (NaCl) là những hạt màu trắng, vị mặn, tách ra từ nước biển hoặc khai thác từ mỏ di tích của biển. Ðây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật nhưng c ng có nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều. Về cấu tạo hóa họch, muối gồm hai phần tử là sodium (40%) và chlor (60%). Sodium có trong nhiều thực phẩm, nhất là trong thực phẩm chế biến, nước tương, thịt cá ướp muối bảo quản và các loại nước uống. Hình 1.5. Muối Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp nước trong nguyên liệu vì vậy vi khuẩn không thể phát triển được khi thiếu nước. Khi muối ăn hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl-. Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các emzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng làm cho vi sinh vật không thể sống được, c ng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn chết. Muối có tác dụng tạo vị mặn, giúp điều vị cho sản phẩm. 1.4.3. Bột ngọt Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), là muối của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể. Monosodium Glutamate là một loại Hình 1.6. Bột ngọt - 7- phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn. Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và mật mía đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương. Bột ngọt có tác dụng: điều vị, tăng độ ngọt cho sản phẩm. 1.4.4. Tỏi Tỏi là loại thực vật thân thảo, trong 100kg tỏi có chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin. Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallythiosultinic có tác dụng ức chế vi Hình 1.7. Tỏi sinh vật. Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản và có thể ức chế vi sinh vật 1.3.5. Tiêu Trong tiêu có hai thành phần chính là chất bay hơi và chất tạo vị cay (piperin). Vỏ hạt tiêu chủ yếu là chất xơ, ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu. Trong chế biến thực phẩm tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi cho sản phẩm. Hình 1.8. Tiêu hạt 1.4.6. Hành tím Hành tím là loại thực vật thân thảo, có chứa nhiều nhóm lưu huỳnh như DMS, DDS, DTS & DTTS có khả năng giúp trừ độc cho cơ thể, giảm nồng độ triglycerides và cholesterol gây hại. Hình 1.9. Hành tím - 8- Trong chế biến thực phẩm, hành tím dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản. 1.4.7. Tinh bột khoai mì biến tính ELASTITEX 1 (E1) Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây, hạt có chứa nhiều tinh bột có thể đạt tới 70%. Tinh bột là những hydrat carbon cao phân tử có trong tự nhiên, công thức phân tử Cn(H2O)m, là một polysaccharide của nhóm các chất gluxit. Hạt tinh bột có kích thước trung bình 4 ÷ 35 µm, hình bầu dục. Tinh bột có hàm lượng amylose khoảng 17%, amylopectin khoảng 83%. Khi ở dạng bột nhão có độ nhớt cao. Độ xuyên sáng cao, mức độ thoái hóa thấp. Tinh bột biến tính có nguồn gốc từ Thái Lan, là chất bột màu trắng được chế biến từ nguyên liệu khoai mì sau đó được làm biến tính. Được sử dụng làm chất liên kết, chất độn trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm như sauce Mayonnaise, tương ớt, tương cà, chả lụa, xúc xích, thịt viên, cá viên, pate,… Liều lượng sử dụng từ 30 - 200g/kg sản phẩm (tùy nhu cầu sử dụng của nhà sản xuất). Cách sử dụng và bảo quản: Pha tinh bột khoai mì biến tính trong nước lạnh theo tỷ lệ 1 nước : 1 bột rồi cho vào trong quá trình xay hoặc cho khô vào trong quá trình xay. Bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ dưới 250C, nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời và các thực phẩm có mùi khác. 1.4.8. Wheat Gluten Gluten là protein có trong bột mì, là chất hỗ trợ tạo gel ở các sản phẩm dạng định hình vì thế sản phẩm sẽ săn chắc hơn. Tinh bột và gluten là hai phụ gia tạo độ dai cho sản phẩm và c ng là thành phần bổ sung thêm protein cho sản phẩm. Gluten có nguồn gốc từ Đức được dùng trong các sản phẩm thịt cá chế biến giò chả, xúc xích, thịt viên (heo viên, cá viên, bò viên,…), pate,… có tác dụng tạo nh tương thịt cá có độ kết dính khi xay, tạo độ dẻo, dai, giòn cho sản phẩm vì những tính chất sau: - 9- + Là hỗn hợp của đi, tri – polyphosphate, pH=8 – 8,9. + Khả năng trích ly protein rất cao. + Khả năng giữ nước tốt. + Đồng nhất khối nh tương. + Tăng khả năng tạo nh . + Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm. + Ngăn cản sự tách lớp của protein - mỡ - nước. + Giảm sự hao hụt trọng lượng. Liều lượng và cách sử dụng: Cho vào ngay khi bắt đầu xay, xay nhuyễn sau đó cho các chất gia vị khác vào với liều lượng từ 0,3 – 0,5% khối lượng sản phẩm. 1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 1.5.1 Nguyên liệu Chất lượng của tôm thay đổi theo mùa đánh bắt và kỹ thuật xử lý khi thu hoạch, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm c ng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau. Sự tạo thành cấu trúc gel của sản phẩm giảm từ khi nguyên liệu bị thoái hóa do sự thủy phân protein làm phá vỡ mô cơ. Độ tươi của nguyên liệu giảm theo thời gian sẽ dẫn đến độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lượng actomyosin bị trích ly và sự gia tăng pH khi co cứng. 1.5.2. Phụ gia 1.5.2.1. Tinh bột biến tính Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng có thể giữ nước và trương lên một ít. Phầm trăm đường kính hạt tinh bột gia tăng từ 9.1% ở hạt tinh bột bắp bình thường đến 22.7% ở hạt tinh bột có bọc sáp. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng phân tử tinh bột dao động mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên trong phân tử làm cho các vị trí có liên kết hydro chiếm giữ nhiều hơn các phân tử nước. - 10 - Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn của chuỗi tinh bột sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng ngẫu nhiên trong cấu trúc bình thường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùng tinh thể, nếu tiếp tục gia nhiệt sẽ làm cho mạng tinh thể bị phá vỡ hoàn toàn. Điểm gel hóa thường xuất hiện trong một khoảng nhiệt độ hẹp. Các hạt tinh bột lớn sẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gel hóa không hoàn toàn. Trong suốt quá trình gel hóa tinh bột trương nở mạnh. Độ nhớt của khối paste là kết quả của quá trình cản trở tính chảy của các tinh bột lớn dần và xuất hiện điều đặn trên khối mẫu. Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễ dàng bị phá vỡ nếu có sự phối trộn nhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối paste giảm mạnh. Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nó cấu tạo đơn giản như là đầu của các chuỗi tinh bột xếp khít lại với nhau. Trong giai đoạn đầu của quá trình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đi vào bên trong phân tử tinh bột. Áp suất này làm cho các phân tử ở gần bề mặt hạt tinh bột căng ra và bề mặt của chúng tiếp xúc với nhau. Một vài hạt trong số những hạt này tự liên kết với nhau tại bề mặt và hình thành màng. Phân tử amilose có cấu trúc th ng ít phân nhánh hơn so với phân tử amilopectin. Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tán đến sát bề mặt của màng. Nếu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bị nhăn, phá vỡ màng của hạt giống như một quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi. Thực tế, có thể tách amylase ra khỏi hạt tinh bột vì thế mà quá trình thoái hóa diễn ra nghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 650C. Tuy nhiên, khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột là một trong những tính chất làm cho tinh bột trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm. 1.5.2.2. Gluten Gluten có 2 thành phần protein chính trong bột là Gliadin và Glutenin, khi kết hợp với nước sẽ tạo ra Gluten. Khi ở trạng thái ướt, Gliadin rất dính và có độ - 11 -