Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói

  • Số trang: 70 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 12 |
  • Lượt tải: 0
nganguyen

Đã đăng 34173 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN  HỒ THỊ TRÚC VÂN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN  HỒ THỊ TRÚC VÂN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH 2012 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói” do sinh viên Hồ Thị Trúc Vân thực hiện, theo sự hướng dẫn của Ths. Nguyễn Quốc Thịnh. Luận văn tốt nghiệp đã được Hội đồng thông qua ngày 10/05/2012 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn nhưng cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, thầy cô. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến: Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến thầy Nguyễn Quốc Thịnh, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 đã giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn. Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành công trên con đường mình lựa chọn. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 10 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực hiện Hồ Thị Trúc Vân CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH i SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá nục (Decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói”. Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: nồng độ muối 8%, 10%, 12% và đường 8%, 10%, 12%, ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng ở thời gian là 60 phút với nhiệt độ thanh trùng là 115oC, 120oC, 125oC, ảnh hưởng của chế độ xông khói ở nhiệt độ là 80-850C với thời gian xông khói là 15 phút, 30 phút, 45 phút và cuối cùng là khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường (30  20C) Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối : đường (10% : 10%) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp nhất là 115 oC:60 phút, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp nhất là 80850C:45 phút, sản phẩm được bảo ở nhiệt độ thường (30  20C) trong bao bì PA có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất. CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH ii TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT MỤC LỤC MỤC LỤC ...................................................................................................... i DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................v DANH SÁCH HÌNH .................................................................................... vii PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề..............................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài...............................................................1 1.3 Nội dung nghiên cứu ..............................................................................2 1.4 Thời gian thực hiện đề tài.......................................................................2 PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............... Error! Bookmark not defined. 2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục .................................................3 2.2 Tổng quan về các loại phụ gia. ...............................................................4 2.2.1 Muối tinh NaCl ...............................................................................4 2.2.2 Đường .............................................................................................4 2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate)..................................................4 2.2.4 Bột tiêu............................................................................................4 2.2.5 Tỏi...................................................................................................5 2.2.6 Ớt ....................................................................................................5 2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói .........................................................5 2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến..............................5 2.4.1 Nguyên liệu .....................................................................................5 2.4.2 Quá trình ngâm gia vị ......................................................................6 2.4.3 Quá trình xông khói.........................................................................6 2.4.4 Quá trình sấy .................................................................................10 2.4.5 Quá trình bảo quản ........................................................................12 PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............15 3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ...........................................................15 3.2 Dụng cụ thí nghiệm..............................................................................15 3.2.1 Vật dụng........................................................................................15 3.2.2 Máy móc, thiết bị ..........................................................................15 3.2.3 Hóa chất ........................................................................................15 3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm ............................................................16 3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản ..................................................16 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH iii TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 3.3.1 Sơ đồ quy trình ..............................................................................16 3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất ..........................................................17 3.4 Phương pháp thí nghiệm ......................................................................18 3.4.1. Thí nghiệm 1 ................................................................................18 3.4.2. Thí nghiệm 2 ................................................................................20 3.4.3. Thí nghiệm 3 ................................................................................21 3.4.4. Thí nghiệm 4 ................................................................................23 3.5 Các phương pháp phân tích ..................................................................25 3.6 Phương pháp xử lý số liệu .........................................................................25 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................43 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH iv TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục ..........................................................4 Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích ................................................................ 26 Bảng 4.1: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) ............................................ 29 Bảng 4.2: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) ..................................................................... 31 Bảng 4.3: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo nhiệt độ (oC) thanh trùng ................................................. 33 Bảng 4.4: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói ............................................... 37 Bảng 4.5: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói ......................................................................... 39 Bảng 4.6: So sánh thành phần Ẩm, Protein và Lipid của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g sản phẩm ........................................................................ 41 Bảng 4.7: So sánh thành phần dinh dưỡng của sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ thường (30  20C) ......................................................................................... 42 Bảng 4.8: So sánh vi sinh của sản phẩm cá nục xông khói bảo quản ở nhiệt độ thường (30  2 0C) .............................................................................................. 42 Bảng 4.9: Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 Kg sản phẩm cá nục xông khói .......................................................................................................... 43 Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính.................................................... 49 Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính .......................................................... 49 Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn ......................................................... 50 Bảng A.4: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn .............................................................. 52 Bảng B.1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá nuc xông khói ............................. 57 Bảng B.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm cá nuc xông khói ................................ 57 Bảng B.3: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 .......................................... 58 Bảng B.4: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 .......................................... 59 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH v TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng B.5: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 .......................................... 59 Bảng C.1: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến giá trị điểm cảm quan của sản phẩm ........................................................................ 60 Bảng C.2: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến độ ẩm của sản phẩm ............................................................................................... 60 Bảng C.3. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm ................................................................................ 61 Bảng C.4. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến độ ẩm của sản phẩm ............................................................................................... 61 Bảng C.5. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm ................................................................................ 62 Bảng C.6. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến độ ẩm của sản phẩm ............................................................................................... 62 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH vi TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Cá nục ................................................................................................ 3 Hình 2.2 Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm ...................................................7 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm .....................................16 Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1 ........................................................20 Hình 3.3 Quy trình thực hiện thí nghiệm 2 ........................................................21 Hình 3.4 Quy trình thực hiện thí nghiệm 3 ........................................................23 Hình 3.5 Quy trình thực hiện thí nghiệm 4 ........................................................25 Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm................................................................................................... 30 Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến sự giảm độ ẩm sản phẩm ................................................................................................................. 32 Hình 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến sự biến đổi cảm quan sản phẩm ........................................................................................................... 34 Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi cảm quan sản phẩm ........................................................................................................... 38 Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự giảm độ ẩm sản phẩm ................................................................................................................. 39 Hình 4.6: Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục xông khói hoàn chỉnh ....................... 45 Hình 4.7: Sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói ............................ 45 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH vii TRÚC VÂN SVTH: HỒ THỊ Luận văn tốt nghiệp khóa 34 CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH viii TRÚC VÂN Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT SVTH: HỒ THỊ Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng rất lớn về thủy hải sản, thể hiện ở đường bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, lại được thiên nhiên ưu đãi có hệ thống sông ngòi chằng chịt. Do đó sản lượng thủy hải sản của Việt Nam rất phong phú. Đặc biệt là Đồng Bằng Sông cửu Long tập chung chủ yếu là các loài cá nước ngọt. Tuy nhiên, bên cạnh các loài cá nước ngọt thì các loài cá nước mặn cũng phát triển không kém. Một trong số các loài cá nước mặn thì Cá nục là loài cá cũng chiếm sản lượng khá lớn, lại dễ đánh bắt ở các tỉnh ven biển Việt Nam. Cá nục được xem là thực phẩm sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của người dân. Cá có chất lượng thịt thơm ngon, có thể chế biến thành nhiều món ăn, là loài cá có giá trị cao. Tuy nhiên, loài cá này chưa được nghiên cứu nhiều, nguồn tài liệu nghiên cứu còn hạn chế. Ngay nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác. Trong đó, một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm mới đó là phương pháp xông khói. Cá xông khói là sản phẩm phổ biến ở Châu Âu, Châu Phi, Châu Mỹ nhưng chưa phổ biến ở Châu Á nói chung và ở Việt Nam nói riêng. Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá nục, đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường, đưa ra sản phẩm xông khói mới lạ hoàn toàn so với các sản phẩm xông khói trước đây, đó là sau khi làm ra sản phẩm thì người tiêu dùng có thể sử dụng cả phần thịt lẫn phần xương cá, từ đó tạo ra được sản phẩm phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đây cũng là lý do mà đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói” được nghiên cứu . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Nhằm mục tiêu là sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, từ đó nâng cao giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế của cá nục, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường. CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 1 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) : đường (%) trong quá trình ướp muối gia vị đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm xông khói. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012. CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 2 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục Cá nục (Decapterus) có 2 loại chính :cá nục thường (Decapterus maruadsi), cá nục thuôn (Decapterus lajang). Truy cập ngày 22/12/2011. [13] - Theo hệ thống phân loại, cá nục được xếp như sau: Giới: Animalia Ngành: Chordata Actinopterygii Lớp: Perciformes Bộ: Carangidae Họ: Decapterus Chi: Loài: Decapterus maruadsi Hình 2.1: Cá nục - Tên tiếng anh : Round Sacd - Tên gọi khác : Cá dũa, cá nục sồ Đây là loài cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai thác phổ biến nhiều nơi trên thế giới. Các sản phẩm từ cá nục rất đa dạng như :đồ hộp, làm chả, sấy khô, các món ăn hàng ngày. Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây thứ 2 và vây hậu môn. Mùa sinh sản vào khoảng tháng 2 đến tháng 5 hằng năm. Là loài cá sống thành bầy đàn tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 3 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Đông, Tây Nam Bộ. Là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân vào mùa vụ khai thác quanh năm. Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục. STT Thành phần hóa học Hàm lượng % 1 Nước 70-80% 2 Protein 16-21% 3 Lipid 0.5-10% 4 Khoáng 1-2% Ngoài ra cá còn có các vitamin, sắc tố, enzyme,…thành phần hóa học còn phụ thuộc vào loài, môi trường, tuổi. Sự khác nhau về thành phần hóa học cũng ảnh hưởng đến mùi vị vá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. [7] 2.2 Tổng quan về các loại phụ gia. 2.2.1 Muối tinh NaCl Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, được bổ sung vào thực phẩm để điều vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu. Từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. [10] 2.2.2 Đường Trong chế biến sản phẩm đồ hộp người ta thường bổ sung đường với mục đích điều vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Đường thêm vào sản phẩm phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường sử dụng đường saccharose loại RE. [10] 2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng làm tăng vị ngọt cho sản phẩm. [10] 2.2.4 Bột tiêu Bột tiêu được sử dụng trong chế biến thực phẩm để tạo vị cay nồng, mùi thơm nhờ hợp chất piperin và chavixin, làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm, một phần có khả năng ức chế vi sinh vật. CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 4 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 2.2.5 Tỏi Trong chế biến thực phẩm, tỏi góp phần tạo hương cho sản phẩm. Trong tỏi có iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin C6H10OS2, một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh . 2.2.6 Ớt Ớt là loại cây thảo, họ Cà (Solanaceae). Chất cay trong ớt là capsicum, sử dụng ớt để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu, khử mùi tanh cho thực phẩm. [15] 2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói xông chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó. Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau. Có 2 phương pháp xông khói: xông khói lạnh và xông khói nóng. Xông khói lạnh ở nhiệt độ dưới 400C, xông khói nóng trên 400C có thể lên đến 170 0C. Sản phẩm xông khói lạnh được ướp muối trước, thời gian xông khói kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ 45-55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng ; trong khi đó xông khói nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60-70% và có kết cấu sản phẩm mềm mại. Thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích,... của các hãng thực phẩm sản xuất có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA...đang có mặt chủ yếu ở các siêu thị. Người Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận khẩu vị từ sản phẩm hun khói. [7] 2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến 2.4.1 Nguyên liệu Nguyên liệu không được tươi sẽ xảy ra quá trình tự oxi hóa và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm. CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 5 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 2.4.2 Quá trình ngâm gia vị - Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. - Nồng độ muối, đường lớn gây áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn. - Tạo vị cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm. 2.4.2.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối, đường gia vị Khuếch tán; là sự san bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi nhất định. Các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp. Hiện tượng thẩm thấu: là quá trình di động của các phần từ chất tan, khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng độ cao. 2.4.2.2 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp gia vị cá Trong quá trình muối cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thẩm thấu vào trong cơ thể cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu. 2.4.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị + Ảnh hưởng của phương pháp ướp gia vị Nhìn chung tốc độ ướp muối của phương pháp ướp gia vị và ướp gia vị hỗn hợp chậm hơn ướp gia vị trong dung dịch. + Ảnh hưởng của nồng độ gia vị và thời gian ướp Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậm khi ướp muối ướt thì tốc độ càng nhanh. + Ảnh hưởng của nguyên liệu Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Để giảm thời gian ướp người ta xăm trên da cá những lỗ nhỏ để có thể thấm dịch ngâm tốt hơn. 2.4.3 Quá trình xông khói 2.4.3.1 Mục đích của quá trình xông khói Là để phát triển mùi đặc trưng cho sản phẩm, tăng khả năng bảo quản và chống lại oxy hóa, tạo ra sản phẩm mới. Quá trình xông khói góp phần tạo nên sự phong phú các sản phẩm như thịt cá…cũng đồng thời màu tự nhiên cho sản phẩm. CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 6 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 2.4.3.2 Nguyên liệu xông khói Nhiên liệu xông khói thường là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết định thành phần của khói hun vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu cũng là vấn đề rất quan trọng. Tuy nhiên, nhiên liệu không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm. Thường dùng gỗ mít. Gỗ cứng sản xuất khói tốt nhất, gỗ mềm như cây thông không được dùng. Nhiên liệu khác nhau tạo ra thành phần khói khác nhau rất nhiều bởi những phản ứng phức tạp phụ thuộc vào thành phần nhiên liệu và thành phần nguyên liệu. Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không công vênh, ít bị mối mọt. Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm. Gỗ mít có mùi thơm nhẹ, mềm, dẻo. [11] Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic 2-1-15 tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone, một flavon và một flavonen tương ứng. Vỏ chứa 3.3% tannin, còn có hai triterpen kết tinh là lupeol và acetate  -amyrin. Nhựa chứa steroketon kết tinh và artostenon. Ngoài ra gỗ mít còn chứa 56% cellulose, 28.7% lignin và 18.64% pentosan (Komarayati, 1995). Hình 2.2: Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm 2.4.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói + Nhiệt độ đốt CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 7 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói xông. Khi đốt nếu lượng oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành phần aldehyde và phenol thì giảm xuống + Độ ẩm của nhiên liệu (khoảng 30-40% là tốt) Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và acid làm cho mùi và vị sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng acid nhiều (nhất là acid formic) làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu. Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ sinh ra những thành phần không có lợi. 2.4.3.4 Tác dụng của khói hun đến sản phẩm - Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm: là bước đầu tiên của tác dụng hun khói (gọi là thẩm tích). + Tính chất thể keo của khói: khói hun là hệ thống keo tan không khí rất phức tạp. + Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun: hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng càng lớn; tác động của các loại lực; ảnh hưởng tính chất mặt ngoài sản phẩm. - Sự thẩm thấu của khói hun: sau khi lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì bắt đầu ngấm dần vào bên trong sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm những thành phần có trong khó sẽ thẩm thấu vào, nhất là những chất có tính tan trong nước. + Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun: thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ khói hun; kết cấu tổ chức và điều kiện bản than sản phẩm; phương pháp và thời gian xông khói. 2.4.3.5 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun Qua nghiên cứu khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối, nhưng tác dụng phòng thối của khói hun là mạnh hơn, hai điểm này có quan hệ mật thiết với nhau. 2.4.3.6 Tác dụng chống oxy hóa của khói hun Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là đặc điểm quan trọng nhất của khói hun. CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 8 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 2.4.3.7 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm - Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm Khi xông khói, những sản phẩm xông khói có mùi vị và màu sắc riêng. Sự hình thành nên màu sắ và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho các giác quan. - Ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng. Phenol và polyphenol phản ứng với nhóm sulfhydryl của protein, đồng thời nhóm cacbonyl từ khói phản ứng vói amino. Cả 2 phản ứng này đều làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein, vì làm giảm giá trị dinh dưỡng của amino acid, đặc biệt là lysine. Khói có thể làm giảm cấu trúc của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Vai trò chống oxy hóa của khói gỗ sẽ giúp giữ ổn định những vitamin hòa tan trong chất béo và cũng sẽ ngăn cản sự oxy hóa bề mặt của sản phẩm. Vì thế quá trình xông khói phần nào được xem là phương pháp chế biến mang lại giá trị dinh dưỡng cao. - Ảnh hưởng tới sức khỏe con người Từ xưa đến nay chưa có sự phát hiện nào về việc ngộ độc bởi sản phẩm xông khói cả. Tuy nhiên, chúng ta cũng phải thừa nhân rằng có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại. [9] 2.4.3.8 Tác dụng của các thành phần cơ bản của khói đến sản phẩm + Các hợp chất phenol Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol. 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol,… Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo mùi vị cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. + Các hợp chất alcohol Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là methanol. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. + Các acid hữu cơ Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 ÷ 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid có mạch cacbon từ 1 ÷ 4 nguyên tử là nhiều nhất CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 9 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
- Xem thêm -