Tài liệu Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THANH HÀ Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN BỔ SUNG BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học : Chính quy : Công nghệ thực phẩm : K44 - CNTP : CNSH - CNTP : 2012 - 2016 Khoa CNSH – CNTP – Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên THÁI NGUYÊN 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THANH HÀ Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN BỔ SUNG BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học GVHD : Chính quy : Công nghệ thực phẩm : CNSH - CNTP : 2012 - 2016 : Th.S Lƣu Hồng Sơn Khoa CNSH – CNTP – Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên THÁI NGUYÊN 2016 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, em đã nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS . Lƣu Hông Sơn giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng nhƣ hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc. Em rất mong đƣợc sự góp ý của các quý thầy cô và các bạn để khóa luận đƣợc hoàn thiên n hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 15 tháng 08 năm 2016 Sinh viên Trần Thanh Hà DANH MUCC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành................................8 Bảng 2.2. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới từ năm 2001 đến 2005.......................12 Bảng 2.3. Tình hình sản xuất đậu nành của 4 nƣớc đƣƣng đầu thếgiới..................................12 Bảng 2.4. Tình hình sản xuất đậu nành ở việt nam từ năm 2001 đến 2005..........................13 Bảng 2.5. Thành phần glucid của gạo đã xay xát..............................................................................18 Bảng 2.6. Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát.....................................................19 Bảng 2.7. Thành phần lipid trong gạo....................................................................................................20 Bảng 2.8. Thành phần các acid béo tự do có trong gạo..................................................................20 Bảng 2.9. Thành phần các khoáng chất trong gạ o...........................................................................21 Bảng 2.10. Thành phần vitamin trong gạo trắng...............................................................................22 Bảng 2.11. Công thƣƣc phối trôn n gia vi chọ bôt nn êm........................................................................22 Bảng 2.12. Thành phần nguyên liệu cho dầu tinh luyên................................................................ 22 n Bảng 3.1. Danh sách thiết bi vạadung n cu ............................................................................................... 24 n Bảng 3.2. Danh sách hóa chất vàdung môi..........................................................................................24 Bảng 3.3. khảo sát ảnh hƣởng của giá thể đến tỉlê nnảy mầm của đâu nành.........................27 Bảng 3.4. Khảo sát ảnh hƣởng của độ ẩm giá thể tới tỉ lệ nảy mầm của đâu nành...............................................................................................................................................................27 Bảng 3.5. Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ ngâm itớtylê nn ảy mầm của đâu nành (%)......................................................................................................................................................27 Bảng 3.6. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ngâm tới tỉ lệ nảy mầm của đâu nành...............................................................................................................................................................28 Bảng 3.7. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thu hoạch đến hàm l ƣợng dinh dƣỡng trong đâu nành nảy mầm ..................................................................................................28 Bảng 3.8. Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột đậu nành nảy mầm vào cháo ăn liền.........................35 Bảng 4.1. Anh hƣởng của loại giá thể tới ty lệ nảy mầm của đậu nành................................37 Bảng 4.3. Anh hƣởng của nhiệt độ ngâm tới ty lệ nảy mầm của đậu nành..........................38 Bảng 4.4. Anh hƣởng của thời gian ngâm tới ty lệ nảy mầm của đâu nành........................39 Bảng 4.5. Anh hƣởng của thời gian thu hoạch đến hàm lƣợng dinh dƣỡng trong đậu nành nảy mầm....................................................................................................................................................40 Bảng 4.6: Ty lệ phối trộn bột đậu nành nảy mầm vào ch áo ăn liền.........................................41 Bảng 4.7. Giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm.......................................................................................41 Bảng 4.8. Kết quảkiểm tra vi sinh vât ntrong sản phẩm....................................................................41 Bảng 4.9. Tính toán giá thành cho sản phẩm.......................................................................................42 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Môt nsốsản phẩm cháo ăn liền trên thi trƣợang ................................................................. . 4 Hình 2.2. Đậu nành............................................................................................................................................5 Hình 2.3. Giá trị dinh dƣỡng của đậu nành...........................................................................................7 Hình 2.4. Môt nsốsản phẩm làm tƣƣ đâu nành........................................................................................14 Hình 2.5. Đậu nành nảy mầm.....................................................................................................................16 Hình 2.6. Gạo.....................................................................................................................................................16 Hình 3.1. Quy trinha sản xuất bôt nđâu nành nảy mầm đềxuất........................................................31 Hình 3.2. Quy trinha sản xuất cháo ăn liền đềxuất.............................................................................35 Hình 4.1. Sơ đôquy trinha sản xuất bôt nđâu nành nảy mầm.............................................................43 Hình 4.2. Sơ đôquy trinha sản xuất cháo ăn liền bổsung bôt nđâu nành nảy mầm..................45 MỤC LỤC Phần 1. MỞ ĐẦU...............................................................................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề......................................................................................................................................................1 1.2. Muc đich́ của đềtài....................................................................................................................................2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài........................................................................................2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học....................................................................................................................................2 1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn.........................................................................................................................2 Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................................................................3 2.1. Giới thiêu vềcháo ăn liền.......................................................................................................................3 2.1.1. Nguôn gốc.................................................................................................................................................3 2.1.2. Đặc điểm chung của cháo ăn liền...................................................................................................3 2.1.3. Phân loaị[12]...........................................................................................................................................3 2.1.4. Môt nsốdoanh nghiêp n sản xuất cháo ăn liền vàsản phẩm.......................................................3 2.2. Giới thiệu chung về đậu nành..............................................................................................................5 2.2.1. Nguôn gốc.................................................................................................................................................5 2.2.2. Phân loaị....................................................................................................................................................6 2.2.3 Thành phần, giá trị dinh dƣỡng và tác dung y học của đậu nành....................................6 2.2.4. Tình hình sản xuất đậu nành trong vàngoài nƣớc...............................................................12 2.3. Giới thiêu chung vềđâu nành nảy mầm .......................................................................................15 2.4. Giới thiêu chung vềgaọ........................................................................................................................16 2.4.1 Nguôn gốc................................................................................................................................................16 2.4.2 Cấu taọ của hat hn at ngaọ .........................................................................................................................17 2.5. Gia vi .n ...........................................................................................................................................................22 2.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc................................................................................23 2.6.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc..............................................................................................23 2.6.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc...............................................................................................23 Phần 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................24 3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu.................................................................................................24 3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu......................................................................................................................24 3.1.2. Thiết bi, ndung cu...................................................................................................................................24 3.1.4. Phạm vi nghiên cứu............................................................................................................................24 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành.......................................................................................................25 3.3. Nội dung nghiên cứu.............................................................................................................................25 3.3.1. Nghiên cứu sản xuất bột đậu nành nảy mầm..........................................................................25 3.3.2. Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm..............................25 3.3.3. Đánh giáchất lƣơng n sản phẩm......................................................................................................25 3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................................................................25 3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm....................................................................................................25 ƣ lísốliêu: xƣ ƣ lísốliêu trên phần mềm SPSS........................................36 3.4.4. Phƣơng pháp xƣ ́ Phần 4. KÊT QUAVÀTHAO LUÂNn.....................................................................................................37 4.1. Nghiên cứu sản xuất bôt nđâu nành nảy mầm .............................................................................37 4.1.1. Anh hƣởng của loại giá thể tới ty lệ nảy mầm của đậu nà nh.......................................37 4.1.2. Anh hƣởng độ ẩm của giá thể gieo tới ty lệ nảy mầm của đậu nành.........................37 4.1.3. Anh hƣởng của nhiệt độ ngâm tới ty lệ nảy mầm của đậu nành..................................38 4.1.4. Anh hƣởng của thời gian ngâm tới ty lệ nảy mầm của đậu nành................................39 4.1.5. Anh hƣởng của thời gian thu hoạch đến hàm lƣợng chất dinh dƣỡng trong đậu nành nảy mầm....................................................................................................................................................39 4.2. Nghiên cƣƣu sản xuất cháo ăn liền bổsung bôt nđâu nành nảy mầm...................................40 Nghiên cứu tylê nphối trôn n bôt nđậu nành nảy mầm vào cháo ăn liền....................................... . 40 4.3. Đánh giáchất lƣơng n sản phẩm.........................................................................................................41 4.4. Tính giá thành cho sản phẩm.............................................................................................................42 4.5. Quy trinha sản xuất bôt nđâu nành nảy mầm ..................................................................................43 4.6. Quy trinha sản xuất cháo ăn liền bổxung đâu nành nảy m ầm.............................................45 ́ ́ Phần 5. KÊT LUÂNn VÀKIÊN NGHI ................................................................................................... 47 n 5.1 Kết luân......................................................................................................................................................... 47 n 5.2. Kiến nghi .n ...................................................................................................................................................47 TÀI LIỆU THAM KHAO............................................................................................................................48 DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ kg Kilo gram mg Milli gram g gram ml Milli lít cm Centi mét TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ha Hecta 1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của xã hội hiện nay thì mức sống và nhu cầu của con ngƣời ngày càng nâng cao, những ngành công nghệ - kinh tế - khoa học cũng phát triển mạnh mẽ trong đó có ngành công nghê thực phẩm.Công nghệ thực phẩm là một ngành rộng bao gôm tất cả các vấn đề liên quan tới thực phẩm. Trong đó chủ yếu là công nghệ chế biến với những công nghệ sản xuất các loại thực phẩm khác nhau nhằm tạo ra nhiều loại sản phẩm với các tính năng khác nhau. Công nghệ sản xuất phải nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình chế biến sản phẩm từ đó xây dựng quy trình sản xuất. Cháo là một món ăn vơi nguyên liêu chủ yếu la gạo và nƣớc khi nấu của nhiều a dân tộc tại Đông Á và Đông Nam Á. Ngƣơi Viêt nNam đa sƣ dung n chao nhƣ môt m n on ăn ̃ ́ ́ chính từ hàng nghina năm trƣớc . Cháo ăn liền là loại thực phẩm ăn liền với các đặc tính vốn có nhƣ nhanh, tiện lợi, dễ dàng sử dung, có thể sử dung cho nhiều lứa tuổi và đối tƣợng ngƣời sử dung, đặc biệt thích hợp sử dung với những ngƣời đang mang bệnh. Hạt đậu nành (glycine max) là một loại thực phẩm giàu dinh duỡng. Tính theo hàm luợng chất khô hạt đậu nành chứa hàm luợng protein khoảng 35,5 - 40%, chất béo khoảng 18 - 20%, hydrocacbon khoảng 35%, các vitamin A, B 6, B12, K, C và nhiều khoáng chất Canxi, Magie, photpho, kali,... Ðông thời cũng chứa hoạt chất sinh học isoflavon có nhiều lợi ích cho co thể [1]. Ðậu nành đã đuợc sử dung để chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm nhu sữa đậu nành , đậu hũ , chao…Trong đó sản phẩm đậu nành nảy mầm là một loại thực ph ẩm rau sạch, giàu dinh duỡng, hàm luợng acid ascorbic, protein, đặc biệt là isoflavon tăng cao và xảy ra sự phân huy sinh học của các chất ức chế trypsin, duợc dùng phổ biến ở Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ[1]. Đậu nành nảy mầm chứa hàm lƣợng isoflavon tăng cao so với hạt đậu nành rất có lợi đối với sức khỏe con ngƣời nhƣ phòng chống các bệnh: loãng xƣơng, tăng huyết áp, tim mạch, chứng tăng cholesterol trong máu và một số bệnh ung th ƣ,..đặc biệt isoflavon đ ƣợc coi nh ƣ estrogen có nguôn gốc thảo dƣợc có tác dung ngăn ngừa và điều trị một số bệnh lí ở phu nữ, nổi trội là duy trì sắc đẹp, sức xuân cho chị em [12]. 2 Vì vậy việc nghiên cứu , sản xuất cháo ăn liền với thành phần bổ sung đậu nành nảy mầm làhƣớng đi đầy triển vong n . Từ những lý do trên em tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm”. 1.2. Mục đić h của đềtài Xây dƣng n quy trinha sản xuất cháo ăn liền bổsung bôt nđâu nành nảy mầm nhằm tạo ra sản phẩm có chất lƣợ ng tốt, làm đa dạng hóa các sản phẩm cháo ăn liền cũng nhƣ sản phẩm chế biến từ đậu nành. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu, xác định các thông số công nghệ của các công đoạn tro ng quy trinha sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành mầm ở quy mô phòng thí nghiệm và nảy hƣớng tới mởrông n ởquy mô công nghiêp n. 1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn Tạo ra sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng . Góp phần làm đa dang n hóa các sản phẩm thƣc n phẩm trên thi trƣợang . 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiêụ vềcháo ăn liền 2.1.1. Nguồn gốc Gói cháo ăn liền ”cháo gà” đầu tiên trên thế giới đƣợc phát minh năm 1972 tại Nhât n, đến năm 1974 mọi ngƣời bắt đầu làm quen với “hộp cháo ăn liền” do nhà máy thƣc n phẩm Nissin sản xuất[12] 2.1.2. Đă ăc điểm chung của cháo ăn liền Cháo ăn liền thƣờng đƣợc sản xuất bằng nguyên liệu chính là gạo đã đƣợc l àm chín trong quá trình làm phông hoặc ép đùn, thƣờng đƣơc n ăn sau khi pha với nƣớc sôi 3-5 phút. Gói cháo ăn liền thƣờng có 2 gói gia vị nhỏ là bột nêm và dầu tinh luyện [12]. 2.1.3. Phân loaị[12]. - Phân loaịdƣạ trên công của cháo: + Cháo tƣơi: cháo đã đƣợc pha chế hoàn chỉnh dạng dịch cháo , chỉ cần mở bao bì là có thể sử dung. ƣ dung n cháo + Cháo khô: cháo ở dạng mảnh bột khô,cần thêm nƣớc sôi vàgia vi để nsƣ - Phân loaịdƣạ trên thành phần bổsung vàhƣơng liêu bổsung; + Cháo thịt băm + Cháo gà + Cháo vịt + Cháo cá + v.v 2.1.4. Môt sốdoanh nghiêp ă sản xuất cháo ăn liền vàsản phẩm ă - Công ty cổphần Sài Gòn food : sản phẩm Cháo Tƣơi với các h ƣơng vị cá lóc cải, sƣờn non, thịt bằm, lƣơn đâu, cá hôi đậu, tôm súrong, cá hôi, tôm rong biển vàhat nsen. - Công ty cổphần thƣc n phẩm ÁChâu : sản phẩm cháo ăn liền Gấu Đỏ với các hƣơng vi thịt nbằm, gà, cá, đâu xanh thit bn ằm, đâu xanh gà. - Công ty cổph ần kĩ nghệ thực phẩm Việt Nam (VIFON): sản phẩm cháo Thịt bằm, cháo Gà. - Công ty cổphầm Yến Viêt n: sản phẩm Cháo Yến với các hƣơng vị gà, thịt bằm. 4 - Công ty Masan Consumer , thuộc Masan Group : sản phẩm cháo B’fast , cháo Komi. - Tổng Công ty TM Hà Nội – Hapro: sản phẩm cháo Thìa Vàng.... Hình 2.1. Môt sốsản phẩm cháo ăn liền trên thi trường. ă ă 5 2.2. Giới thiệu chung về đậu nành 2.2.1. Nguồn gốc Hình 2.2. Đậu nành Tên khoa học: Glycine max Tên tiếng Anh: Soy bean. Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Angiospermae Lớp (class): Eudicots Phân lớp (subclass): Rosids Bộ (ordo): Fanbales Họ: Fabaceae Phân họ: Faboideae Tông (tribus) : Faseoleae Phân tông (subtribus) : Glycininae Chi (genus): Glycine Phân chi (subgenus): G. Subg. Glycine Loài (species): G.max 6 Theo tài liệu đậu nành có nguôn gốc từ Mãn Châu, Trung Quốc. Vào khoảng 200 năm trƣớc công nguyên đƣợc đƣa sang trông ở Triều Tiên, Nhật Bản và mãi tới năm 1954 mới đƣợc trông ở Mĩ. Nhƣng tại đây do điều kiên thời tiết, khí hậu và đất đai tối thích, đậu nành lan rộng ra rất nhanh chóng và trở thành vùng sản xuất đậu nành chính của thế giới. Ở Việt Nam đậu nành đƣợc biết đến rất sớm, từ thời Hùng Vƣơng “cƣ dân n ƣớc Văn Lang đã biết trông khoai và đậu nành”. Và từ rất lâu dân ta đã biết chế biến đậu nành thành món ăn. [1] 2.2.2. Phân loaị Trên thế giới có trên 1000 loại đậu nành với nhiều đặc điểm khác nhau, ở Việt Nam mỗi vùng sinh thái có các bộ giống địa phƣơng khác nhau nhƣ: Các tỉnh miền núi phía bắc: Vàng Mƣờng Khƣơng, Vàng Cao Bằng, Vàng Mộc Châu, Vàng Hoà An, Bạch Hoà Thảo, Vàng Hà Giang… Vùng đông bằng Sông Hông: Ngọc Động, Thanh Oai, Ninh Tập, Cúc Hà Bắc, AK02, AK03, AK05, MI03… Vùng Bắc Trung Bộ: Cúc Nam Đàn, AK03, cúc Thọ Xuân.. Vùng Nam Trung Bộ: Đậu nành Ninh Sơn, đậu nành Xuyên Quang, Hông Ngự, Nhơn Khánh, Diễn Phƣớc… Vùng Cao Nguyên: Đậu sẻ Komtum, DT7, ba tháng Azumpa… Vùng Đông Nam Bộ: HL-2, HL-92, G-87-5, đậu nành Tân Uyên, đậu nành Dầu Dây, đậu nành Phƣơng Lâm, G97-11, G9712. Vùng Đông Bằng Sông Cửu Long: ĐT 76, MTĐ-22, MTĐ-65, MTĐ-120, MTĐ176… 2.2.3 Thành phần, giá trị dinh dưỡng và tác dụng y học của đậu nành 2.3.3.1. Thành phần của hóa học đâ âu nành Thành phần hoá học trong hạt đậu nành gôm: Protein (35 - 40%), chất béo(1820%), glucid (15 - 16%); có các muối khoáng Canxi, Sắt, Magie, Photpho, Kali, Natri, Lƣu huỳnh, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose. Ngoài ra, đậu nành chứa đủ 8 các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể nh ƣ: Trytophan, Leucine, Isoleucine, Valine, Threonine, Lysine, Phenylalanine, Methionine. [1] 7 2.3.3.2. Giá trị dinh dưỡng của đâ âu nành [21] Giá trị dinh dƣỡng 100 g (3,5 oz) Năng lƣợng 1.866 kJ (446 kcal) Cacbohydrat 30,16 g 7,33 g 9,3 g 19,94 g 2,884 g 4,404 g 11,255 g Đƣờng Chất xơ thực phẩm Chất béo Chất béo no Chất béo không no đơn Chất béo không no đa Protein Tryptophan Threonin 36,49 g 0,591 g 1,766 g 1,971 g Isoleucin Leucin Lysin Methionin Cystin Phenylalanin Tyrosin 3,309 g 2,706 g 0,547 g 0,655 g 2,122 g 1,539 g 2,029 g Valin Arginin 3,153 g 1,097 g 1,915 g Histidin Alanin Acid aspartic Acid glutamic Glycin 5,112 g 7,874 g 1,880 g 2,379 g Prolin Serin 2,357 g Hình 2.3. Giá trị dinh dưỡng của đâụ nành Protein [1, 15] Đậu nành là nguôn chứa nhiều protein nhất trong tất cả các loại đậu. Protein trong đậu nành gôm hai loại: protein chuyển hoá và protein dự trữ nh ƣng chủ yếu là protein dự trữ (globulin). Protein của đậu nành tốt nhất trong số các protein có nguôn gốc thực vật. Hàm lƣợng protein trong hạt đậu nành cao h ơn hàm lƣợng protein có trong thịt động vật và