Tài liệu Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG BÍ ĐỎ GVHD : Ths. Bùi Đức Chí Thiện SVTH : Lê Phương Thanh MSSV : 106110072 Tp.HCM, tháng 8 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN  Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: - Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. - Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. - Thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. - Ba mẹ và những người thân trong gia đình đã hỗ trợ và động viên cho em trong suốt thời gian qua. Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự chia sẻ của bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua. Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. Sinh viên thực hiện Lê Phương Thanh ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN  Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” được thực hiện bởi sinh viên Lê Phương Thanh với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh đậu xanh tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh của Việt Nam ngày càng phát triển. Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản sản xuất bánh đậu xanh được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các thông số kỹ thuật để xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau:  Công thức phối trộn bánh đậu xanh bí đỏ: - Bột đậu xanh: 70% - Bột bí đỏ: 25% - Bột đậu nành: 5% - Đường: 80% m - Dầu mè: 50% m - Vanillin: 0,02% m - Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% m m 1 Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bí đỏ và đậu nành) đem đi phối trộn (g).  Kết quả khảo sát quá trình sấy bánh đậu xanh bí đỏ: - Nhiệt độ sấy : 60oC. - Thời gian sấy : 3,5 giờ. - Độ ẩm bánh : 3,18%.  Kết quả kiểm tra hóa lý sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ: - Hàm lượng đường tổng : 51,06 %. - Hàm lượng protein tổng : 11,34 %. - Hàm lượng lipid : 24,92 %. iii  Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí/ g: 6,8×102 CFU / g. - Coliforms / g: < 3 MPN / g. - E.coli / g: < 3 MPN / g. - Tổng số bào tử nấm mốc – men / g: 2,0×101 CFU / g. iv Mục lục MỤC LỤC  Đề mục Trang Trang bìa .................................................................................................................................... i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ................................................................................................................................. ii Tóm tắt đồ án ............................................................................................................................ iii Mục lục ...................................................................................................................................... v Danh mục bảng ....................................................................................................................... viii Danh mục hình.......................................................................................................................... ix CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU .................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................... 2 1.2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................... 2 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................................... 4 2.1. Cây đậu xanh ............................................................................................................... 5 2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh ......................................................... 5 2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta ................................... 9 2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh .................................................................................... 11 2.2. Bí đỏ ........................................................................................................................... 16 2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ ............................................................................................ 16 2.2.2. Giống ................................................................................................................. 16 2.2.3. Trồng bí đỏ ......................................................................................................... 17 2.2.4. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................... 19 2.3. Đậu nành ..................................................................................................................... 22 2.3.1. Cây đậu nành ..................................................................................................... 22 2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành ............................................................... 24 2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89 ........................................ 27 2.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe .................................................. 28 2.4. Đường ......................................................................................................................... 32 2.4.1. Một số tính chất của đường saccharose ............................................................. 32 2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose ........................................................ 34 2.5. Vanillin ........................................................................................................................ 34 v Mục lục 2.6. Dầu mè ........................................................................................................................ 35 2.7. Phụ gia bảo quản......................................................................................................... 36 2.8. Các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường ............................................................. 37 2.8.1. Một số sản phẩm được chế biến từ đậu xanh .................................................... 37 2.8.2. Bánh đậu xanh ................................................................................................... 37 2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trường ................................ 38 CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 41 3.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị ................................................................................. 42 3.1.1. Nguyên liệu........................................................................................................ 42 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị............................................................................................. 44 3.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 46 3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................... 46 3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến....................................................................................... 47 3.2.3. Các nội dung nghiên cứu ................................................................................... 55 3.2.4. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm ......................................................... 59 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................................ 74 4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu ................................................................... 75 4.2. Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn ......................................................... 75 4.3. Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn ................................................................... 77 4.4. Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn ............................................................... 78 4.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ....................................... 80 4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................... 83 4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh ................................................................. 83 4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan................................................................................ 84 4.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm .................................................................. 84 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 86 5.1. Kết luận....................................................................................................................... 87 5.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ............................................................ 87 5.1.2. Hình sản phẩm ................................................................................................... 90 5.2. Kiến nghị .................................................................................................................... 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................... I PHỤ LỤC 1: Kết quả phép thử so hàng ................................................................................... III PHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng ............................................... IX vi Mục lục PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng ................................................................ XII PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị ............................................................................. XIII PHỤ LỤC 5: Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý ..................................................................... XVI PHỤ LỤC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh ................................................................ XVIII PHỤ LỤC 7: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm .................................................................. XX vii Mục lục DANH MỤC BẢNG  Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh ................................................ 6 Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được ................................... 8 Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ ................................................................. 20 Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành.......................................................................... 24 Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein đậu nành ................................ 25 Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao .......................................... 26 Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành .................................................................................. 28 Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose .................................................................... 34 Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hóa lý của saccharose ......................................................................... 34 Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose .................................................................... 43 Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ............................................................................... 45 Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) ................................... 56 Bảng 3.4: Tỉ lệ đường sử dụng ................................................................................................ 57 Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ) ......................................... 58 Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh ........................................................................... 59 Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng ............................................................... 66 Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................ 68 Bảng 3.9: Mức chất lượng sản phẩm ..................................................................................... 71 Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ............................ 72 Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95% ........ 76 Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đường ở mức độ tin cậy 95% .................. 77 Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95% .............. 79 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt 60oC ............................ 80 Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................................... 82 Bảng 4.6: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý ................................................................................... 83 Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh .................................................................................. 83 Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ................. 84 Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh đậu xanh bí đỏ .......................................... 85 viii Mục lục DANH MỤC HÌNH  Hình 2.1: Cây đậu xanh .......................................................................................................... 5 Hình 2.2: Hạt đậu xanh ........................................................................................................... 5 Hình 2.3: Cây bí đỏ ................................................................................................................. 16 Hình 2.4: Trái bí đỏ ................................................................................................................ 16 Hình 2.5: Cây đậu nành .......................................................................................................... 22 Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành................................................................................ 23 Hình 2.7: Đậu nành ................................................................................................................. 26 Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose ..................................................................... 32 Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin .............................................................................. 35 Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh ............................................................................... 37 Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng ..................................................................................... 38 Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An ........................................................................................... 39 Hình 3.1: Bột đậu xanh ........................................................................................................... 42 Hình 3.2: Bột bí đỏ ................................................................................................................. 42 Hình 3.3: Bột đậu nành ........................................................................................................... 43 Hình 3.4: Đường saccharose ................................................................................................... 43 Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................................... 46 Hình 3.6: Sơ đồ sản xuất dự kiến............................................................................................ 48 Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp.............................................................................................. 49 Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy............................................................................................. 55 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh .. 76 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường ............. 78 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ ......... 79 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60oC ở các khoảng thời gian khác nhau .......................................................................................................................... 81 Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ................................................................. 88 Hình 5.2: Sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................................................................... 90 ix Chƣơng 1: Giới thiệu Chƣơng 1: GIỚI THIỆU -1- Chƣơng 1: Giới thiệu 1.1. Đặt vấn đề Đậu xanh là một cây trồng ngắn ngày, được trồng khá phổ biến ở các nước Châu Á. Là một loại cây dễ trồng với kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh nên ngày càng phát triển mạnh ở các nước nhiệt đới và á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệ thống đa canh. Từ nguyên liệu hạt đậu xanh có thể chế biến ra nhiều sản phẩm đa dạng, có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống. Đậu xanh là nguồn cung cấp chủ yếu protein, glucid cho cơ thể và nhiều thành phần dinh dưỡng khác như vitamin, khoáng chất giúp cơ thể con người được hấp thu đầy đủ các dưỡng chất cần thiết. Bánh đậu xanh là một sản phẩm rất quen thuộc và nổi tiếng ở các tỉnh phía Bắc (đặc biệt với nhãn hiệu bánh đậu xanh Rồng Vàng ở tỉnh Hải Dương). Đây không chỉ là một loại bánh thơm ngon mà còn được xem là một loại đặc sản, một sản phẩm rất riêng và đặc trưng. Sản phẩm bánh đậu xanh đã có từ rất lâu và ngày càng được ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà. Với sự phát triển không ngừng của nền công nghiệp hiện đại, việc đa dạng hóa sản phẩm nhằm đa dạng hóa thị trường là điều cần thiết phải làm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nói riêng và nâng cao đời sống xã hội nói chung. Với đề tài sản xuất ra sản phẩm “Bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” dựa trên quy trình sản xuất bánh đậu xanh hiện có, mục đích nhằm tạo ra một sản phẩm mới, có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao. Bí đỏ là một loại quả có thành phần dinh dưỡng tương đối cao, giàu vitamin A và caroten rất tốt cho cơ thể. Bổ sung bí đỏ vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, làm cho sản phẩm bánh đậu xanh có hương vị mới lạ, thơm ngon, tận dụng được những thành phần dinh dưỡng mà bí đỏ đem lại mà vẫn giữ được hương vị đậu xanh đặc trưng vốn có. Ngoài ra còn kết hợp thêm bột đậu nành đã được chế biến sẵn, sản phẩm bánh đậu xanh tạo thành có mùi vị hấp dẫn, hài hòa, thơm ngon; đồng thời đậu nành có chứa đầy đủ 8 loại axit amin không thay thế tạo sự cân đối về thành phần axit amin trong cơ thể. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu đề tài được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, quá trình nghiên cứu được giới hạn với mục đích: - Đưa ra quy trình sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ, đạt các yêu cầu về mặt cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. -2- Chƣơng 1: Giới thiệu - Tối ưu hóa quá trình, các thông số nghiên cứu để sản phẩm có chất lượng về mặt cảm quan. -3- Chƣơng 2: Tổng quan Chƣơng 2: TỔNG QUAN -4- Chƣơng 2: Tổng quan 2.1. CÂY ĐẬU XANH [3] [8] 2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta. Nó có giá trị kinh tế cao, là nguồn thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống, thích hợp với việc tiêu dùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêu thụ và ít biến động về giá cả. Hình 2.1: Cây đậu xanh Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, Greenbean, golden gram và tên khoa học là Vigna Radiata thuộc họ đậu (Leguminosae) là cây trồng cạn ngắn ngày. Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa. Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng. Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ ba sau các cây đậu tương và lạc. Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa. Thân lá xanh của cây đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân lá già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn. Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nông Hình 2.2: Hạt đậu xanh dân nghèo ít vốn. Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt. Thành phần hạt đậu xanh gồm protein, hydratcarbon, các vitamin và nhiều khoáng chất. -5- Chƣơng 2: Tổng quan Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dƣỡng trong hạt đậu xanh 1,00 X 1 tách Dinh dƣỡng Đơn vị ------- 1,00 X 1 tách Dinh dƣỡng Đơn vị 202g Thành phần ------202g Vitamin A IU 48 Nước g 146,77 Vitamin E mg 0,30 Năng lượng kcal 212 Vitamin K μg 5,5 Năng lượng Kj 891 Axit amin Protein g 14,18 Tryptophan g 0,154 Chất béo g 0,77 Threonine g 0,465 Tro g 1,60 Isoleucine g 0,600 Carbohydrate g 38,68 Leucine g 1,099 Chất xơ g 15,4 Lysine g 0,990 Đường tổng số g 4,04 Methionine g 0,170 Cystine g 0,125 Khoáng chất Calcium, Ca mg 55 Phenylalanine g 0,858 Iron, Fe mg 2,83 Tyrosine g 0,424 Magnesium, Mg mg 97 Valine g 0,735 Phosphorus, P mg 200 Arginine g 0,994 -6- Chƣơng 2: Tổng quan Potassium, K mg 537 Histidine g 0,414 Sodium, Na mg 4 Alanine g 0,624 Zinc, Zn mg 1,70 Axit Aspartic g 1,640 Copper, Cu mg 0,315 Axit Glutamic g 2,537 Manganese, Mn mg 0,602 Glycine g 0,568 Selenium, Se μg 5,0 Proline g 0,652 Serine g 0,699 Vitamin Vitamin C mg 2,0 Chất khác Thiamin mg 0,331 Caroten, beta μg Riboflavin mg 0,123 Niacin mg 1,166 Axit Pantothenic mg 0,828 Vitamin B-6 mg 0,135 28 Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18 (2005) -7- Chƣơng 2: Tổng quan Bảng 2.2: Giá trị dinh dƣỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn đƣợc (Theo bảng phân tích thành phần hóa học một số thức ăn Việt Nam) Thành phần Tỉ lệ (%) Protein 23,9% Lipid 1,3% Glucid 53% Ca 64mg% P 377mg% Fe 4,8mg% Caroten 0,06mg% Vitamin B 0,72mg% Vitamin B2 0,15mg% Vitamin PP 2,4mg% Vitamin C 4mg% Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine, trypthophan, phenilamine, valine… nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin cần thiết khác mà đặc biệt là loại axit amin có chứa lưu huỳnh (S). Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bressani (1973) là 40,66%. -8- Chƣơng 2: Tổng quan Nếu dùng protein của đậu xanh trộn với protein của một số hạt các cây khác như gạo, đậu tương… để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao làm thức ăn cho trẻ em, người già, người mới ốm dậy… thì rất tốt. Cũng như các cây họ đậu khác, rễ cây đậu xanh cũng có nhiều nốt sần chứa vi khuẩn cố định đạm Rhizobium, có tác dụng làm tăng độ phì cho đất, là cây trồng xen với các cây trồng khác rất tốt. 2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nƣớc ta  Tình hình thế giới: - Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta. - Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ. - Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25 tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha. - Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962). - Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12 tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính. - Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện năng suất và tính kháng bệnh. Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu -9- Chƣơng 2: Tổng quan xanh. Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh.  Tình hình trong nước: - Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn. - Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha. Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15… là những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha. Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan. Tuy nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng quy trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh. - Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi. - Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục. Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha, 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha. Năm 1999 là năm có năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyển đổi giống mới. Năng suất đậu xanh ở các tỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc, một số vùng ở An Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang đã đạt gần 20 tạ/ha trong vụ Đông Xuân vì có nhiều điều kiện thích hợp cho canh tác đậu xanh (Phạm Văn Thiều, 2002). - Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:  Giống sử dụng là các giống cũ của địa phương không được chọn lọc.  Đậu xanh thường được trồng trên đất xấu không thể trồng cây lương thực vì thiếu nước, đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên không có điều kiện thâm canh. - 10 - Chƣơng 2: Tổng quan  Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa là tốt nếu không cũng ít quan tâm bằng cây trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo, tưới nước, bảo vệ thực vật không đúng phương pháp khoa học.  Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa còn thiếu thông tin, chưa có điều kiện tiếp cận những thành tựu về cây đậu xanh.  Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế. Nhưng diện tích trồng đậu xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng). Hầu hết diện tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẻ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ với các cây trồng khác. - Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh:  Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với năng suất các cây trồng khác (điển hình là đậu nành) trên cùng 1 diện tích.  Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chi phí cho thuốc bảo vệ thực vật còn cao.  Công đoạn thu hoạch còn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 - 4 lần, nên gặp khó khăn về công lao động (lao động nông thôn hiện nay rất khan hiếm).  Chưa có cơ giới hoá trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn thu hoạch và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ công, rất khó khăn cho việc trồng với diện tích lớn. 2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh  Chọn và làm đất Đất trồng đậu xanh cần chọn loại đất nhẹ, tơi xốp, chủ động được việc tưới tiêu, có tầng để cày sâu, đủ ẩm, có đầy đủ chất dinh dưỡng, độ pH từ 5,5 – 6,5. Đó là những loại đất thịt nhẹ, cát pha, đất phù sa ven sông, đất trên các nương rẫy vùng đồi núi Trung du và miền núi phía Bắc, đất đỏ bazan, đất xám, đất cao ở vùng đồng bằng sông Cửu Long… Đất cần được cày bừa kỹ ở độ sâu 20 - 25 cm, tơi nhỏ, san phẳng, làm sạch cỏ dại và hết các tàn dư thực vật của vụ trước đó. - 11 -