Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo dẻo bạc hà phù hợp với đối tượng ăn kiêng, tiểu đường

LỜI CẢM ƠN Trong suốt khoảng thời gian học tập tại trường, em nhận dược sự giúp dỡ tận tình của các thầy cô và bạn bè cùng lớp. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phấm Trường Đại Học Nha Trang đà truyền đạt kiến thức cho em cũng như tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Khánh Vinh đã tận tình hướng dần và truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp em và căm ơn các thầy cô phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này. Nha Trang, tháng 07 năm 2013. Sinh Viên Phạm Thị Lan MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN............................................................................................................ i MỤC LỤC................................................................................................................ ii DANH MỤC CHỦ' VÉT TẮT..................................................................................vi DANH MỤC HÌNH................................................................................................. vii DANH MỤC BẢNG.................................................................................................ix LỜI NÓI ĐÀU...........................................................................................................1 CHƯƠNG I : TÒNG QUAN......................................................................................4 1.1GIỚI THIỆU TỐNG QUAN VỀ KẸO.................................................................... 4 1.1.1 Lịch sữ nttliànli sản xuất kẹo................................................................................ 4 1.1.2 Phân loại kẹo..................................................................................................... 4 1.1.3 Triển vọng phát tricn ngành bánh kẹo ờ Việt Nam................................................ 6 1.1.4 Lịch sử về kẹo déo và một số sán phẩm kẹo déo trên thị trường.............................. 7 1.1.6 Thị trường kẹo dành cho người ãn kiêng.............................................................. 8 1.2 CHÉ Độ DINH DƯỜNG VÀ x u HƯỚNG PHÁT TRIÉN MỌT SỚ BỆNH LIÊN QUAN VÈ DINH DƯỜNG HIỆN NAY.................................................................... 9 1.2.1 Bệnh thùa cần béo phi......................................................................................... 9 1.2.2 Bệnh đái tháo đường..........................................................................................11 1.2.3 Bệnh sâu răng................................................................................................... 12 1.3 TÒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.................................................................. 14 1.3.1 Nhóm nguyên liệu thay thế đường..................................................................... 14 1.3.1.1 lsomalt..........................................................................................................15 1.3.1.2 Lactitol..........................................................................................................16 1.3.1.4 Mannitol....................................................................................................... 17 1.3.1.4 Sorbitol..........................................................................................................18 1.3.1 Nguyên liệu tạo cấu trúc....................................................................................19 1.3.2.1 Carragccnan................................................................................................... 19 1.3.2.1 Pectin............................................................................................................21 1.3.2.2 Bột nưa........................................................................................................ 21 iii 1.3.3 Nước............................................................................................................22 1.3.4 Màu thực phẩm............................................................................................. 22 1.3.5 Chấttliơin.................................................................................................... 22 1.4CÔNG NGHỆ SẢN XUÁT KẸO DẺO.............................................................. 23 1.4.1 Kẹo Gummy................................................................................................. 27 1.4.2 Kẹo dỏo tinh bột.............................................................................................28 1.4.3 Kẹo deo agar................................................................................................. 28 1.4.4 Kẹo Nougat.................................................................................................. 28 1.4.5 Kẹo dèo marshmallow....................................................................................29 CHUÔNG II: ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯONG PHÁP NGHIÊN c ử u ...........................30 2.1ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN c ú ư ...........................................................................30 2.1.1 Nguyên liệu chính......................................................................................... 30 2.1.1.1 Isomalt.......................................................................................................30 2.1.1.2 Carrageenan................................................................................................30 2.1.1.3 Nước......................................................................................................... 33 2.1.2 Nguyên liệu phụ........................................................................................... 33 2.1.2.1 Pectin........................................................................................................ 33 2.1.2.2 Bột nưa...................................................................................................... 33 2.1.2.3 Sorbitol...................................................................................................... 34 2.1.2.4 Màu xanh thực phânr................................................................................... 34 2.1.2.5 Tinh dầu bạc hà........................................................................................... 34 2.2 PHƯONG PHÁP NGHIÊN c ứ u .................................................................35 2.2.1 Quy trinh sàn xuất kẹo dẻo bạc hà dự kiến......................................................... 35 2.2.2 Sơ đồ bố tri thí nghiệm.................................................................................... 36 2.2.2.1 Nghiên cứu ánh hường carrageenan và isomalt theo sức đóng và khả năng tách nước và giá trị cảm quan cùa thạch...........................................................................36 2.2.22 So sánh tính chat saccharose và isomalt bong hồn hợp thạch với carrageenan 2%.. 38 2.2.23 Nghiên cứu ánh hướng hàm lượng pectin bổ sung tới sức đông và khả năng tách nước cùa thạch...................................................................................................... 39 2.2.2.4 Nghiên cứu ánh hướng hàm lượng bột nưa bồ sung tói sức đông và khả năng tách nước cùa thạch......................................................................................................40 iv 2.2.2.S Xác định tỷ lệ màu green s bổ sung.................................................................... 41 2 2 2 A Xác định tỷ lệ tinh dầu bạc hà bổ sung..................................................................... 43 222.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm và chi tiêu vi sinh vật theo thời gian báo quân.44 2.2.3 Phương pháp phân tích................................................................................................ 45 2.2.4 Hóa chất và thiết b ị...................................................................................................... 46 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu............................................................................................46 CHƯƠNG III: KÉT QUÀ NGHIÊN c ứ u VÀ THÁO LUẬN........................................ 47 3.1 Kết quà nghiên cứu ánh hướng hàm lượng carrageenan và isomalt theo sức đông, khả năng tách nước và giá trị cảm quan cùa thạch.......................................................................47 3.1.1 Kết quả nghiên cứu ánh hưởng hàm lượng carrageenan và isomalt theo sức đòng cùa thạch...............................................................................................................................47 3.1.2 Ket quả nghiên cứu ánh hường hàm lượng carrageenan và isomalt theo khá năng mất nước................................................................................................................................ 49 3.1.3 Kết quá nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng carrageenan và isomalt tới giá trị cảm cảm quan cùa thạch................................................................................................... 50 3.2 Kết quả so sánh tính chất isomalt và saccharose trong hồn hợp thạch với carrageenan 2%..................................................................................................................... 53 3.3 Ket quá nghiên cứu ánh hướng hàm lượng pectin bo sung tói sức đông cùa thạch carrageenan 2%...................................................................................................................... 55 3.4 Ket quả nghiên círu ảnh hướng hàm lượng bột nưa bổ sung t(Vi sức đông của thạch carrageenan 2%...................................................................................................................... 55 3.5 Kết quà nghiên cứu xác định tỷ lệ màu xanh bồ sung....................................................57 3.6 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh dầu bạc hà bố sung............................................57 3.6 Đánh giá chất lượng sán phẩm kẹo bạc hà theo thời gian báo quán...............................58 3.6.1 Đánh giá chất lượng sán phấrn kẹo bạc hà theo giá trị căm quan................................. 58 3.6.2 Đánh giá chất lượng sàn phẩm kẹo bạc hà theo súc đông.............................................60 3.6.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo bạc hà theo khả năng mất nước............................ 61 3.6.4 Đánh giá chi tiêu vi sinh theo thời gian báo quàn..........................................................62 3.7 Đe xuất quy trinh sản xuất kẹo dco bạc hà cho người ăn kiêng...................................... 62 3.8 Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sàn phẩm.........................................................65 KÉT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN...................................................................................68 V 1 KÉT LUẬN................................................................................................................... 68 2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN......................................................................................................68 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................70 vi DANH MỤC CHŨ VIÉT TẮT ADI : V iện Hàn Lâm Nha Khoa Quốc Tế CDC : Trung tâm kiềm soát và ngăn chặt dịch bệnh của Mỹ IBA : Công ly Tô chức và Điều phối quốc tế INS : Hệ thống đánh số quốc tế (International N um bering System) RS : Đường tinh luyện (Refined Standard) vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Kço dco trơn bóng........................................................................................ 8 Hình 1.2Kẹogum....................................................................................................... 8 Hình 1.3 Kẹo marshmallow........................................................................................ 8 Hình 1.4 Kẹo déo bọc dường...................................................................................... 8 Hình 1.5 Kẹo déo bọc áo dầu.......................................................................................8 Hình 1.6 Kẹo nougat (Pháp)........................................................................................8 Hình 1.7 Kẹo dèo Haribo......................................................................................... 8 Hình 1.8 Một sản phẩm kẹo dành cho người ăn kiêng trên thế giới..............................9 Hình 1.9 Một số sản phẩm kẹo dành cho nguôi ăn kiêng sản xuất ờ Việt Nam.............9 Hình 1. 10 Công thức cấu tạo của isomalt................................................................. 16 Hình 1.11 Công thức cấu tạo lactitol.......................................................................... 16 Hình 1.12 Công thức cấu tạo mannitol....................................................................... 17 Hình 1.13 Công thức cấu tạo sorbitol......................................................................... 18 Hình 1.14 Liên kết giữa carrageenan và protein......................................................... 20 I lình 1.15 Qui trình sán xuất kẹo deo.........................................................................24 Hình 2.1 Quy trình sán xuất carrageenan dạng sợi khô............................................... 3 1 Hình 2.2 Quy trinh sản xuất kẹo déo bạc dự kiến....................................................... 35 Hình 2.3 Sơ đồ bố tri thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn isomalt và carrageenan thích hợp...................................................................................................................37 Hình 2.4 Sơ đồ trí thí nghiệm so sánh tính chat isomalt và saccharose trong hỗn hợp với carrageenan 2%............................................................................................ 39 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thi nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung........................ 40 Hình 2.6 Sơ đồ bố tri thí nghiệm xác định hàm lượng bột nưa bồ sung..................... 41 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu thực phẩm bồ sung.....................42 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu bạc hà bố sung..................... 43 Hình 2.9 Sơ đồ bố tri thí nghiệm đánh giá chầ lượng sán phấm và vi sinh theo thời gian bào quàn..................................................................................................... 44 Hình 3.1 Biều dồ biểu diễn tý lệ phối trộn carrageenan và isomalt ảnh hường tới sức đông cùa thạch.................................................................................................... 47 viii Hình 3.2 Biều đồ biếu diễn ánh hưởng tỷ lệ phối trộn carrageenan và isomalt tới khả năng tách nước cùa thạch.......................................................................................49 Hình 3.3 Biều đô biêu điền ảnh hưởng đường isomalt và saccharose tới sức đông tới sức đông của hổn hợp thạch carrageenan 2%..........................................................53 Hình 3.4 Biều đồ biêu diễn ảnh hường pectin tới sức đông tới sức đông của thạch carrageenan và isomalt.................................................................................................. 55 Hình 3.5 Biều đồ biéu diễn ảnh hường bột nưa tới sức đông tới sức đông của thạch carrageenan và isomalt........................................................................................ 56 Hình 3.6 Biều đồ biêu diền biến đối sức đông cúa sản phẩm theo thời gian bào quản...............................................................................................................................61 Hình 3.7 Quy trình công nghệ sàn xuất kẹo dẻo bạc hà cho người ăn kiêng................ 63 Hình 3.8 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo bạc hà cho người ăn kiêng...... 64 Hình 3.9 Sản phẩm sau khi sản xuất............................................................................ 67 Hình 3.10 Sản phẩm sau khi sản xuất 1 giờ................................................................. 67 ix DANH MỤC BẢNG Bàng 1.1 Phân loại kẹo theo quan điềm hiện nay...................................................... 5 Bảng 1.2 Độ ngọt tương đối của một số chất tạo ngọt sừ dụng trong công nghệ thực phẩm (Moll, 1991)...................................................................................... 15 Bảng 2.1 Tiêu chuẩn cho rọng sụn k h ô .....................................................................31 Bảng 3.1 Bang cảm quan về vị ngọt của thạch isomalt và carragccnan................ 50 Bảng 3.2 Bàng cảm quan về trạng thái cùa thạch isomalt và carragcenan.............51 Bảng 3.3 Báng cảm quan thạch carrageennan 2% - isomalt v à.............................. 54 carrageennan 2% - saccharose.................................................................................... 54 Bảng 3.4 Bàng cảm quan về màu sắc cùa sàn phẩm khi thay đồi tỷ lệ màu xanh......... 57 Bảng 3.5 Báng cảm quan về màu đặc trưng cùa sàn phẩm khi thay đổi tý lệ phoi trộn tinh dầu..........................................................................................................58 Bàng 3.6 Bảng kết quả đánh giá cảm quản chất lượng sản phẩm kẹo dẻo bạc h à......... 58 Bảng 3.7 Bang đánh giá chất lượng cám quán sản phẩm kẹo dco bạc hà theo thời gian bảo quản........................................................................................................ 59 Bảng 3.8 Kết quả kiểm tra vi sinh.............................................................................. 62 Bảng 3.9 Công thức phối chế cho lkg sán phấm kẹo déo bạc hà...........................65 Bảng 3.10 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho 1 kg gel kappa carrageennan................................................................................................................. 65 Bàng 3.11 Bàng tính chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm kẹo dẻo bạc hà cho người ăn kicng....................................................................................................... 65 I LỜI NÓI ĐÀU Trên thế giới nói chung, Việt Nam nói riêng tình hỉnh thừa cân béo phì dần đen nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và một số vấn đề về tim mạch đang tăng nhanh một cách đáng báo động. Người xưa có câu “ có thực mới vực được đạo” song ngày nay do mức sống của con người được nâng cao, nhận thức về bệnh béo phì còn hạn chế. Vì vậy hàng ngày con người chúng ta vẫn vô tư nạp vào cơ thể một lượng lớn calo trong khi cơ thể không hấp thụ hết. Theo lương y Nguyên Hữu Trác “ bệnh tật sinh ra từ miệng”, thực phẩm đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong sự tồn vong và phát triền của con người, nhưng cần phải sử dụng như thế nào cho hợp lý. Việt Nam là nước có % lành thổ là biến, nguồn tài nguyên từ biến đem lại vô cùng phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, các nguồn lợi từ biến vẫn chưa khai thác hết tiềm năng to lớn, trong đó phài kể dến là cỏ biển hay rong biển. Trong khi một sổ nước Châu Á như Nhật Băn, Hàn Quốc, Trung Quốc và nhiều nước Châu Âu, Châu Mỹ Latinh xem rong biên là một tài nguyên, một loại dược liệu quý mà thiên nhiên ban tặng, đem lại nguồn lợi kinh tế khá lớn. Dựa vào thực trạng thu hoạch, sản lượng cũng như công dụng của rong biền nói chung, Kapppaphycus aỉvarezii (rong sụn) nói riêng, nghiền cứu sản xuất những sản phẩm từ nguồn tài nguyên này nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị sử dụng và chế biến rong sụn là vấn đề có tính thực tiền cao. Căn cứ vào tính chất, công dụng của carragecnan (chiết xuất từ rong sụn) và chức năng của một số poyol đc tạo nen sản phẩm kẹo deo bạc hà cho người ăn kiêng. Xu hướng thị trường thực phẩm ngày nay và trong tương lai đó là nhừng sản phẩm ăn kiêng cho từng đối tượng, thực phẩm chức năng... Bánh kẹo là sản phấm chứa lượng lớn đường, năng lượng rắt cao đồng thời nó là tác nhân gây sâu răng và nồi đau cùa nhưng người hảo ngọt song mắc một số bệnh như béo phì, tiểu đường... Họ phải hạn chế không được dùng đường, với sàn phẩm kẹo dẻo bac hà dành cho người ăn kicng bạn sẽ không còn lo ngại những vấn đề trên. 2 Trọng tâm của đồ án là em căn cứ vào tính chất cùa carrageenan (chiết xuất từ rong sụn) và xu hướng phát triền các sàn phẩm thực phẩm trong tương lai của nước ta, tiếp theo các đề tài trước đà nghiên cứu sản xuất các sàn phâm từ carragenan (chiết xuất từ rong sụn). Em xin thực hiện đề tài : “Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo dẻo bục hà phù hợp với đối tượng ăn kiêng, tiếu đường”, Nội dung thực hiện: - Tìm hiếu nguồn nguyên liệu carrageenan, đường poyol, tinh dầu bạc hà, các quá trình sản xuất kẹo dẻo. - Nghiên cứu ảnh hướng cúa một số biopolimer đến sức đông và khả năng tách nước cúa hồn hợp đường isomalt và biopolimer. - Nghiên cứu công thức phối ché sản phẩm kẹo deo bạc hà dựa theo chi tiêu cảm quan, chi tiêu hóa - lý. - Đánh gía chất lượng cảm quan và các chi tiêu vi sinh của sản phẩm kẹo dco bạc hà theo thời gian bảo quản. - Đe xuất quy trình sản xuất. - Thừ nghiệm sản xuất kẹo dco bạc hà cho người ăn kicng, đánh giá cảm quan. Mục ticu đề tài: Nghicn cứu khá năng thay thố đường saccharosc bằng isomalt trong sản xuất kẹo dco bạc hà và thử nghiệm sản xuất sản phấm có tính mới nhưng vẫn đảm bảo dinh dường và vệ sinh. Ý nghĩa khoa học: Góp phần cung cấp thông tin của kappa carrageenan và isomalt, đưa ra quy trình sản xuất thử nghiệm một loại kẹo dco, góp phần làm phong phú thêm thị trường bánh kẹo dành cho người ăn kiêng. Ý nghĩa thực tiễn: - Mờ rộng ứng dụng của gel kappa - carrageenan. - Công nghẹ sản xuất phù hợp cho các cơ sở sản xuất nhỏ với chi phí đầu tư thấp. 3 Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu, năng lực có hạn nên đồ án không tránh khỏi nhừng hạn chế. Em rất m ong nhận được sự đóng góp và chia sẻ của quý thầy cô và các bạn sinh viên đê đô án của em được hoàn thiện hơn. 4 CHƯƠNG I : TỐNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU TÒNG QUAN VÈ KẸO 1.1.1 Lịch sử nghành sản xuắỉ kẹo Ngay từ thời trung cồ con người đà biốt plìối trộn nhừng loại trái cây với mật ons và đó là sản phâm sơ khai đầu tiên về kẹo. Xung quanh sự ra đời của một sản phẩm bánh kẹo đều gắng liền với một câu chuyện thú vị về chúng và bằng một cách hy hừu nào đó có thề là phương thức truyền miệng hoặc được ghi chép cân thận thì chúng vẫn cỏ sức sống tiềm tàng cùng phát triến cùng với tiến trình phát triển cùa xã hội. Theo dòng lịch sử các sản phấm bánh kẹo có nhưng bước phát triên. Thế ki XVII đánh dấu sự ra đời của nhừng sán phẩm kẹo đường do người Mỹ, Anh, Pháp làm ra. Ngành công nghiệp kẹo phát triển nhanh và mạnh vào đầu thế kỷ 19 nhờ việc phát hiện đường có trong củ cải đường cộng thêm do nền công nghiệp cơ khí phát triền nên máy móc hiện đại, sản phấm làm ra nhiều hơn và chất lượng hơn. Ngày nay chúng ta khó mà liệt kê ra hết các sản phầm kẹo từ sản xuất thủ cônu cho đến các sản phẩm sản xuất hiện đại. Bên cạnh những nguycn liệu truyền thống là đường và nha thì ngày nay nhiều nguồn nguycn liệu khác được phát hiện và đưa vào sử dụng. Từ nhừng nhóm tạo hương như cacao, bơ, sừa cho đến nhóm thay thế đường như các polyol và từ đó làm đa dạng hóa sản phầm hơn. Ngày nay người tiêu dùng không chi quan tâm đến hương vị, màu sắc của kẹo mà quan tâm đến giá trị dinh dường, giá trị sinh học (vitamin, khoáng chất ...) đặc biệt đối tượng ăn kicng (bệnh tiểu đường, béo phì ...). 1.1.2 Phân loại kẹo Kẹo có nhiều cách phân loại, theo quan đicm khoa học trước kia ta có 2 cách đc phân loại chúng như phân loại dựa vào hàm lượng nước có trong kẹo đế phân chúng thành kẹo cứng, kẹo mềm và kẹo dèo hoặc là ta dựa vào thành phần 5 nguyên liệu phân chúng thành kẹo chocolate, kẹo đường (gồm kẹo đường kế tinh và kẹo không chứa đường kết tinh). Theo quan điểm ngày nay khi phân loại ta phái dựa vào toàn bộ đặc điểm cùa kẹo như hình dáng bôn ngoài, thành phần chủ chính, phương thức sản xuất và tính chất vật lý đe đặt tên cho từng loại kẹo. Bảng L I Phân loại kẹo theo quan điểm hiện nay Nhóm Kẹo cứng Kẹo niềm Kẹo dẻo Chung loại Nguyên liệu đi kèm Kẹo cứng hoa quả Quýt, chanh, dứa, chuối, táo, cam ... Kẹo cứng bơ Bơ sừa, bơ dừa, bơ cacao, cà phê... Kẹo cứng tinh dầu Bạc hà, hoa hồng, bưởi, hoa quế... Kẹo mềm tinh bột Cam, nho, chanh, vái, khoai m ôn... Kẹo mềm agar Dừa, dưa gang, dâu tây... Kẹo mềm pectin Me, chanh dây, dâu tàm ... Kẹo mem gelatine Chanh, táo, vải... Kẹo mềm albumin Dừa, cam, sữa... Kẹo deo agar Sữa, dâu tây, khoai môn... Kẹo dco pectin Bạc hà, gừng, dưa gang, xoài.. Kẹo dẻo gelatine Bơ, sừa, vải, dứa, dừa... Kẹo cao su Bạc hà, chanh, thảo dược... Kẹo mè xứng Chuối, nho... Kẹo nhân bột quả Dâu tây, dứa, cam, m ít... Kẹo nhân bột hạt thơm Hạnh nhân, vừng, đậu phông... Kẹo nhân rượu Rượu rum, rươu vang nho... Kẹo có nhân khác Socola, bơ, sữa... Chocolate có nhân Hạnh nhân, mứt quả, caramen... Chocolate thuần khiết Dâu tây, cam, dứa, bạc hà, chuối... Kẹo có nhân Kẹo chocolate Kẹo thuốc Kẹo kháng sinh Penicillin, biomixin... Kẹo ho Gừng, vitamin A, c . .. 6 1.1.3 Triển vọng phát triển ngành bánh kẹo ó’ Việt Nam Ngành bánh kẹo là một trong nhừng ngành có mức tăng trướng cao và ít nhạy cảm với sự biến động cùa nền kinh tế. Theo ước tính cùa Công ty Tồ chức và điều phối 1BA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn, tồng giá trị bán lẻ ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoáng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỳ lệ tăng doanh số bán lẻ bánh kẹo ờ thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008 2012 tính theo USD ước khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%, Philippines 52,35%, Indonesia 64,02%, Ẩn Độ 59,64%, Thái Lan 37,3%, Malaysia 17,13%...[15] Mơn nừa, trong xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm bánh kẹo của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trcn thị trường thế giới. Hiộn nhiều sản phẩm của Việt Nam không chi có tiếng tại thị trường trong nước mà đà vươn ra thế giới, tống giá trị xuất khâu của các sản phâm bánh kẹo và ngũ cốc trong 6 tháng đầu năm 2012 đạt 192 triệu USD, tăng 8,4% so với cùng kỳ năm 2011. Ngoài các thị trường lân cặn như Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, sản phẩm Việt Nam còn thâm nhập vào nhiều thị trường lớn, chinh phục người tiêu dùng khó tính ờ các nước như: Hoa Kỳ, Nhật Bàn... Theo ông Nguyền Chí Nguyện, Tồng thư ký Hội Lương thực Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, doanh nghiệp nội có nhiều diều mà doanh nghiệp ngoại không có, như hiểu biết về khâu vị, nhu cầu tiêu thụ, văn hóa tiêu dùng trong tìmg thời diêm khác nhau của người Việt. Đây là một thuận lợi đê khai thác tiềm năng của thị trường [14]. Lượng bánh kẹo tiêu thụ tập trung chù yếu ở 3 thành phố lớn: Hà Nội, Đà Năng và Thành Phố Hồ Chí Minh vì vậy ta chưa khai thác hết tiềm năng ở các vùng miền, các tỉnh thành còn lại cùa nước ta. 7 1.1.4 Lịch sử về kẹo dẻo và một số sản phẩm kẹo déo trên thị trưò*ng [19| Kẹo dẽo ra đời là nhờ sự phát triền của khoa học công nghệ. Kẹo dẻo được làm từ pectin và mạch nha, nó được làm lần đằư tiên ở Dức vào nhừng năm 1900 bời một neười tên Hans Riegel. Ông ta làm ớ công ty Haribo, nơi đầu ticn sản xuất ra loại kẹo deo hình gấu vào năm 1920. Đen năm 1980 nó được sản xuất rộng rãi trẽn khắp thế giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo dẻo gấu ớ nước Mỹ. Và kẹo dẻo trờ thành một loại sàn phẩm dược ưa chuộng vào thời điểm đó nên nhiều công ty cũng đua nhau sản xuất những loại sản phấm tương tự. Một loạt các công ty bát đầu sản xuất ra loại kẹo này như: Hershey, Brach’s, Farley’s... Không chi ở châu Âu mà tại nhiều các khu vực khác trên thế giới, trẻ em đều biết đến nhừng viên kẹo dẻo của hang Haribo. Ông chù cùa hăng sản xuất kẹo này là Hans Riegel, này dà trở thành một tỹ phú nồi tiếng, người đà trực tiếp điểu hành công ty lien tục từ 55 năm nay. Hãng kẹo của gia đinh Riegel được thành lập từ năm 1920. Thương hiệu Haribo được ghép từ nhừng chừ cái đầu tiên của tôn gọi Hans ricgcl và Bonn nơi đặt trụ sờ chính của hăng. Từ năm 1946, cùng với sự trợ giúp của người em, Hans Riegel đã trực tiếp điều hành và tiếp tục xây dựng xưởng sản xuất gia đình thành một công ty xuyên quốc gia với tống cộng trên 5000 công nhan và doanh số gần 2 tý USD mồi năm. Hiện Haribo là nhà sản xuất số một về thị trường này và chiếm thị phần áp đáo lại châu Âu. Ngày nay, Thì kẹo dèo đã rất đa dạng, nhiều chiìne loại, hình thú và màu sắc khác nhau như khủng long, thỏ, ếch, trái cây, hình khối... Và người ta dằn thay thế pectin bằng gelatin để tạo ra cấu trúc kẹo dẻo. Ỡ Việt Nam có nhiều công ty đâ sản xuất ra sản phấm này như: kẹo chip chip Hái Hà, kẹo dẻo zoo của Bibica... 8 Một số sản phẩm kẹo dẻo ờ thị trường Việt Nam H ình ỉ.1 Kẹo dẻo trơn hỏng H ình 1.2 Kẹo giun H ình 1.4 Kẹo dẻo học đirờng H ình 1.3 Kẹo marshmallow H ình 1.5 Kẹo dẻo bọc áo dầu Một số sản phấm kẹo dco ỏ’ thị trưòng thế giói H ình 1.6 Kẹo nougat (Pháp) H ình 1.7 Kẹo dẻo Hariho 1.1.6 Thị trường kẹo dành cho người ăn kiêng Trong những thập niên gần đây, khi trình độ khoa kỹ thuật phát triển, mức sống của con người không ngừng nâng cao cùng với chế độ dinh dường không 9 họp lý, kéo theo một loạt bệnh liên quan đến vấn đề dinh dường không ngừng gia tăng hay còn gọi là bệnh của người giàu. Nhận thấy được tác hại và xu hướng phát triển, các nhà khoa học đă nghiên cứu và tạo ra những loại thực phâm có năng lượng thấp nhimg đầy đù dinh dường, ơ Việt Nam, dòng sàn phẩm này vẫn còn xa lạ. Năm 2005 Bibica là doanh nghiệp đầu tiên cùa nước ta cho ra đời dòng sản phẩm thực phẩm chức năng này tiếp đến là Kinh Đô và một số công ty khác. Hiện tại và trong tương lai, có thổ nói Việt Nam sẽ là thị trường đầy tiềm năng cho dòng sản phắm thực phấm chức năng nói chung và bánh kẹo không đường nói riêng. H ình 1.8 Một sản phắm kẹo dành cho người ãn kiêng trên thế giới Hình ỉ. 9 M ột số sán phàm kẹo dành cho người ân kiêng sản xuất ở Việt Nam 1.2 CHÉ Đ ộ DINH DƯỠNG VÀ x u HƯỚNG PHÁT TRIÈN MỘT SỚ BỆNH LIÊN QUAN VÈ DINH DƯỠNG HIỆN NAY |3| 1.2.1 Bệnh thừa cần bco phì Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) định nghĩa thì thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “cần nên cỏ” so với chiều cao còn béo phì là tình trạng tích lũy mờ thái quá không bình thường một cách cục bộ và gây ảnh hưởng xấu 10 cho sức khỏe. Cùng theo khuyến cáo của tổ chức này với tổ chức nông lương quốc tế (FAO) thì tình trạng thừa cân béo phì dẫn đến dễ mác phải một số chứng bệnh như tim mạch, tiểu đường... đang gia tăng ở mức báo động vì vậy hai tô chức này đâ cùng phối hợp nghiên cứu và nhất trí khuyến cáo mọi người nên cắt giảm lượng calo nạp vào hàng ngày do đường mang lại và cần giảm xuống dưới 10%. Ngày nay cùng với các bệnh tim mạch, ung thư, AIDS thì bco phì được xem là một trong 4 bộnh nan y của thế ký. Béo phì trở thành một đại dịch dề lây lan. Ớ Brazil chi trong vòng một thế ký tỳ lệ này đà tăng lên mức khủng khiếp 240%. Tại Ấn Độ, quốc gia có trẻ em bị suy dinh dưỡng chiếm hơn một nửa thì có tới 55% số phụ nìr có độ tuổi từ 2069 bị thừa cân. Còn tại Trung Quốc thì 20% dân số trướng thành lâm vào tình trạng bị bco phì. Theo báo cáo năm 2003 của trung tâm phòng chống bệnh tật CDC cùa Mỹ, chi có 1/3 dần số nước này có cân nặng vừa phải, 64% bị thừa cân hoặc béo phì và xu hướng này không có dấu hiệu suy giám và xem đó là một nạn dịch âm Ï ngày càng lan rộng trên toàn nước Mỹ. Cùng theo thống kê trên, ước tính có khoảng 300.000 ca tứ vong gây tiêu tốn khoảng 120 tý USD vì những bệnh liên quan đến béo phì như tiểu đường, ung thư, tim mạch... Ớ Việt Nam theo thống kê của viện dinh dường cho thấy cả nước có hơn một nứa phụ nừ bị mờ bụng, 19,4% phụ nừ có tỷ lệ mờ cao, 64% phụ nữ bị béo bụng. Nguyên nhân tình trạng này do chế dộ ãn uống , thói quen ít vận động, cùng theo thống kê trên thì hiện nay cả nước 17% người bị béo phi ở độ tuổi từ 25 đến 64, số người mắc bệnh tập trung chủ yếu ở thành thị. Các nghiên cứu do Viện Dinh dường tiến hành tại các thành phố lớn cho thấy, bệnh béo phì trớ nên rất phồ biến và tăng dần theo tuổi tác. Ớ tuồi tam tuần, 6-8% nam giới béo phì. Tỷ lệ nữ 12% ờ lứa tuổi 40-44. Tỷ lệ béo phì ở phụ nừ thành thị cao hơn nam giới. Ớ lứa tuồi ngoài 30, cứ 10 phụ nừ thì có một người béo phì bước sang tuôi tứ tuần, tý lệ này là 1/6. 1 Những nguy Cữ và tác hại của bệnh béo phì Chúng làm tăng tý lệ bệnh tật cao hơn những người bình thường đặc biệt là một số bệnh như gây rối loạn lipid máu, bộnh tiếu đường, bệnh sỏi mật và ung thư. Làm tăng tý lộ tử vong, gây ảnh hướng tâm lý xà hội, hậu quà của béo phì và thừa cân ờ trẻ em và thanh thiêu niên. Hội chứng béo phì ở trẻ cm và thanh thiếu niên bao gồm các vấn đề về tâm lý làm tăng yếu tố nguy cơ mắc bệnh về tim mạch, chuyên hoá bất thường glucose gây rối loạn gan mật đường ruột... Các hậu quả lâu dài của trẻ em bị béo phì được kéo dài cho đến khi trưởng thành và liên quan đến các yếu tố nguy cơ cho sức khoẽ. Ngoài ra, trẻ bị béo phì bị suy giám trong việc học tập, vui chơi, giải trí, ít năng động và có nguy cơ bị mắc một số biến chứng như nghèn thở khi ngù và bệnh não... Béo phì có tác hại to lớn đối với mọi lứa tuồi vì vậy ngay từ bây giờ cuộc chiến chống béo phì phải được diễn ra đòng bộ và mạnh mẽ [3]. 1.2.2 Bệnh đái tháo đưòng Là tình trạng tăng đường huyết mân tính do thiếu insulin và là các phức hợp do sự rối loạn chuyên hoá glucid, protein, lipid và diện giải. Những rối loạn này có thê dẫn đến hôn mê và tử vong trong một thời gian ngan nếu không chừa trị kịp thời. Nồng độ đường trong máu phụ thuộc vào việc cung cấp thực phấm gì, duy trì nồng độ đường trong máu ở mức bình thường. Lượng dường trong máu tăng lên hay hạ xuống ở mức báo động đều gây ánh hưởng lớn đến sức khoẻ Theo khuyến cáo của tô chức Y Te Thế Giới, đái tháo đường bắt nguồn từ lối sống tĩnh tại ít vận động, căng thăng do công việc và chế độ dinh dường không hợp lý. Đái tháo đường có ý nghĩa sức khoé cộng đồng rất lớn nó là một trong 3 loại bệnh có tốc độ lây lan nhanh nhất thế giới và đa phần là bị đái tháo đường thuộc tuýp 2. Ở Châu Á tuỳ thuộc vào tốc độ tăng tường kinh tế mà tỷ lệ mắc bệnh khác nhau như Hàn Quốc 2%; Malaysia 3%; Thái Lan 3,5% đa phan ở người trên 30 tuồi. Đặc biệt Singapore là quốc gia có tỷ lộ người mắc bệnh tiếu đường cao