Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu phộng da cá nước cốt dừa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  HOÀNG THỊ HOA NGHIEÂN CÖÙU QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT ÑAÄU PHOÄNG DA CAÙ NÖÔÙC COÁT DÖØA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD:TS. NGUYỄN ANH TUẤN Nha Trang, 07/2013 i LỜI CẢM ƠN Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm của trƣờng ĐH Nha Trang, mặc dù còn gặp nhiều khó khăn nhƣng với sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè, em đã hoàn thành đƣợc mục tiêu của đề tài. Qua đây, em xin gửi đến gia đình nơi đã động viên em về mặt tinh thần và vật chất rất lớn lời biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn đặc biệt đến T.S. Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực tập. Đồng thời cho em gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm và bạn bè gần xa đã tạo điều kiện, động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Quá trình thực tập do thời gian còn hạn chế hơn nữa em còn gặp một số khó khăn trong việc ứng dụng lý thuyết vào sản xuất thực tế vì vậy bài báo cáo sẽ có nhiều thiếu sót, em mong đƣợc sự góp ý của các thầy cô giáo để bài báo cáo của em đƣợc hoàn chỉnh hơn. Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện Hoàng Thị Hoa ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i MỤC LỤC .................................................................................................................. ii DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT ...........................................................................v DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vi DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. vii LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................1 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN ........................................................................................2 1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính. ......................................................................2 1.1.1 Đậu phộng[1]. .............................................................................................2 1.1.2 Bột mì. ........................................................................................................9 1.2 Tổng quan về sản phẩm đậu phộng da cá. .......................................................12 1.2.1 Nguồn gốc của sản phẩm đậu phộng da cá. ..............................................12 1.2.2 Các sản phẩm đậu phộng da cá hiện nay trên thị trƣờng. .........................13 Hình 1.3 Các sản phẩm đậu phộng da cá ...........................................................14 1.2.3 Công thức và nguyên liệu sản xuất đậu phộng da cá chủ yếu ..................14 1.2.4 Tính tiện ích và tính thƣơng mại của sản phẩm đậu phộng da cá. ...........15 1.3 Các nghiên cứu sản xuất đậu phộng da cá. ......................................................15 1.4 Nguyên vật liệu sản xuất đậu phộng da cá ......................................................15 1.4.1 Muối ..........................................................................................................15 1.4.2 Đƣờng .......................................................................................................16 1.4.3 Dầu ăn .......................................................................................................17 1.4.4 Dừa............................................................................................................22 1.5 Một số yếu tố cơ bản ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm .............................23 CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................24 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu ......................................................................................24 2.1.1 Nguyên liệu chính .....................................................................................24 2.1.2 Nguyên liệu phụ ........................................................................................24 2.2 Phƣơng pháp và thiết bị nghiên cứu ................................................................25 iii 2.2.1 Nghiên cứu tối ƣu hóa thông số quy trình bằng phƣơng pháp thực nghiệm cổ điển. ...............................................................................................................25 2.2.2 Thiết bị nghiên cứu ...................................................................................25 2.2.3 Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................26 2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................29 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối phối trộn. ..................................30 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng phối trộn. ................................31 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột áo .................................................32 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên ............................................33 5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên...........................................34 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lƣợng sản phẩm trong thời gian bảo quản. ...................................................................................................................35 2.2.5 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa (theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215-79). ..........................................36 CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ NGHIÊN CỨU ...................................38 3.1. Kết quả nghiên cứu .........................................................................................38 3.1.1. Kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ muối phối trộn. .......................................38 3.1.2. Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ đƣờng phối trộn. ......................................39 3.1.3. Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ bột áo thích hợp40 3.1.4. Kết quả nghiên cứu chọn nhiệt độ chiên thích hợp .................................42 3.1.5. Kết quả nghiên cứu chọn thời gian chiên thích hợp. ...............................43 3.1.6 Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lƣợng sản phẩm trong thời gian bảo quản. ...................................................................................................................44 3.2. Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm ..........................................................46 3.2.1. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm sau sản xuất. ...........................................47 3.3 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ........................................................................51 3.3.1 Tiêu hao nguyên vật liệu chính .................................................................51 3.3.2 Tiêu hao nguyên vật liệu phụ....................................................................52 3.3.3 Chi phí để sản xuất ra 100kg đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa ...................53 iv CHƢƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................54 4.1. Kết luận ..........................................................................................................54 4.2 Đề xuất ý kiến ..................................................................................................54 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................55 PHỤ LỤC ....................................................................................................................1 v DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TN: Thí nghiệm TB: Trung bình vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1Thành phần hóa học của đậu phộng [1] ............................................................ 6 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lúa mì ...................................................................... 11 Bảng 1.3 Hàm lƣợng tocopherol của một số loại dầu ................................................... 21 Bảng 1.4 Thành phần hóa học của cùi dừa .................................................................... 23 Bảng 2.1 Giới hạn biên của một số thông số cần tối ƣu hóa ........................................ 29 Bảng 2.2 Bảng điểm cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa. ................................................................................................ 37 Bảng 3.1: Thông số dự kiến ......................................................................................47 Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm ....................................................................50 Bảng 3.3 Bảng đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật................................................................... 50 Bảng 3.4 Bảng đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng dinh dƣỡng ............................................. 51 Bảng 3.5 Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ .................. 52 Bảng 3.6 Chi phí sản xuất ra 1kg sản phẩm ................................................................... 53 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cây lạc .......................................................................................................2 Hình 1.2: Củ lạc ................................................................................................................... 2 Hình 1.3 Các sản phẩm đậu phộng da cá ..................................................................13 Hình 1.4 : Muối tinh I-ốt ...........................................................................................16 Hình 1.7 : Cân phân tích ...........................................................................................25 Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng da cá thử nghiệm ............................26 Hình 2.2 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối thích hợp .............................30 Hình 2.3 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đƣờng thích hợp ...........................31 Hình 2.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột áo ............................................32 Hình 2.5 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên thích hợp ......................33 Hình 2.6 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên thích hợp .....................34 Hình 2.7 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lƣợng sản phẩm trong thời gian bảo quản. ..........................................................................................................................35 Hình 3.1 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của tỷ lệ muối ƣớp đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. ...................................................................................................38 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng ƣớp đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. ...................................................................................................39 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của tỉ lệ áo bột đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm .............................................................................................................41 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. ...................................................................................................42 1 LỜI MỞ ĐẦU Đậu phộng da cá có thể đƣợc coi là một tinh hoa trong ngành thực phẩm của Trung Quốc và ngày càng ảnh hƣởng rộng lớn ra các nƣớc. Bởi tính chất độc đáo của sản phẩm là cứng, giòn và sự hòa quyện của nhiều hƣơng vị khác nhau, nên sản phẩm này ngày càng đƣợc ƣa thích. Đậu phộng da cá thƣờng đƣợc ăn kèm theo trà và bia, và là món khai vị không thể thiếu trên các bàn ăn. Hiện nay nguồn nguyên liệu đậu phộng ở nƣớc ta rất nhiều và kỹ thuật bảo quản tƣơng đối tốt nên việc chế biến đậu phộng da cá cũng là một giải pháp tốt để tiêu thụ nguyên liệu, đồng thời còn tạo ra một loại ra sản phẩm mới, góp phần đa dạng làm đa dạng các sản phẩm từ đậu phộng trên thị trƣờng. Từ những nhu cầu thực tế đó, em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa”. Đề tài gồm các nội dung chính sau: 1 – Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu chính. 2 – Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa. 3 – Nghiên cứu tối ƣu hóa các thông số kỹ thuật của quy trình. 4 – Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lƣợng sản phẩm. 5 – Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm. Do kiến thức còn hạn chế, bƣớc đầu làm quen với việc nghiên cứu, thời gian có hạn, tài liệu nghiên cứu hiện nay còn hạn chế nên đề tài sẽ không tránh khỏi thiếu sót. Em kính mong quý thầy cô và các bạn góp ý kiến để đề tài hoàn chỉnh hơn. Nha Trang, tháng 06 năm 2013 Sinh viên thực hiện Hoàng Thị Hoa 2 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính. 1.1.1 Đậu phộng[1]. Cây lạc còn gọi là đậu phộng hay đậu phụng, có tên khoa học là Arachishypogea. Nó có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Đậu phộng thuộc họ đậu thân bò và thẳng, mọc thành bụi. Đậu phộng sinh trƣởng ở vùng nhiệt đới. Trên thế giới, nơi nhiều đậu phộng nhất là các nƣớc Châu Phi, Ấn Độ, miền nam Liên Xô. Ở Việt Nam, lạc đƣợc trồng nhiều trên các lƣu vực sông Hồng, sông Mã, Sông Lam, nhƣng năng suất chƣa ổn định, thƣờng từ 10 đến 30 tạ củ khô trên một hecta, chủ yếu phụ thuộc giống và đất. Đậu phộng có 2 loại: Loại 3 – 4 tháng. Hình 1.1: Cây lạc Hình 1.2: Củ lạc Thành phần chủ yếu trong nhân đậu phộng là các chất béo chiếm tới 40 – 50%. Dầu đậu phộng gồm các glycerid của nhiều acid béo bão hòa, với tỷ lệ thay đổi tùy theo từng vùng canh tác và chất lƣợng chăm bón. Dầu đậu phộng chứa các vitamin hòa tan trong dầu, trong đó nhiều nhất là vitamin E – một yếu tố quan trọng trong tổng hợp hormone sinh dục, chống lão hóa. Hai acid bão hòa có trong dầu đậu phộng là acid arachidic (C20) và acid lignoxeric (C24) thấy trong bơ ca cao và 3 trong sữa bò. Đây là hai acid béo bão hòa dạng cis nên không gây nguy hiểm cho tim mạch Ngoài những thành phần trên, Frampton và Boudreaux còn thấy một chất tan trong nƣớc của hạt đậu phộng có tác dụng cầm máu. Các vitamin nhƣ thiamine (vitamin B1) trong đậu phộng đã rang chiếm 0,23 mg%. Nó là một phần của coenzyme thiamin pyrophosphate rất quan trọng trong phản ứng giải phóng năng lƣợng từ carbohydrate, chất béo và alcohol (rƣợu, bia). Ngoài ra đậu phộng còn chứa vitamin B2, vitamin B6). Nghiên cứu của khoa điều trị thuộc Trƣờng đại học Purdue (Mỹ) công bố: đậu phộng chứa magie, magan, sắt, đồng, phosphor, kali, kẽm, selen, canxi và đặc biệt là folate có tác dụng bổ não.  Lợi ích của đậu phộng - Giảm nguy cơ sinh con dị tật Nguồn acid folic chứa trong đậu phộng rất cần thiết cho phụ nữ khi mang thai. Nhiều nghiên cứu cho thấy,phụ nữ trƣớc khi mang thai hoặc trong thời kỳ đầu mang thai, nếu đƣợc bổ sung 400 micrograms acid folic mỗi ngày sẽ có thể giảm nguy cơ sinh con khuyết ống thần kinh đến 70%. - Ổn định đƣờng huyết 1/4 chén đậu phộng có thể cung cấp cho cơ thể bạn 35% nhu cầu mangan cần thiết mỗi ngày. Mangan là một khoáng chất đóng vai trò vào quá trình chuyển hóa chất béo và carbohydrate, giúp hấp thụ canxi và duy trì sự ổn định đƣờng huyết. - Ngăn ngừa sỏi mật Có thể điều này sẽ gây ngạc nhiên. Nhƣng trải qua 20 năm nghiên cứu, ngƣời ta chứng minh đƣợc rằng nếu ăn 1 ounce, tƣơng đƣơng 28,35g đậu phộng hoặc bơ đậu phộng trong vòng một tuần sẽ giảm 25% nguy cơ tiến triển của bệnh sỏi mật. - Phòng chống trầm cảm Đậu phộng cũng dồi dào nguồn acid amino tryptophan, cần thiết cho quá trình sản xuất Serotonin, là chất có lợi cho não, giúp cải thiện tâm trạng, giảm chứng trầm cảm. 4 - Tăng cƣờng trí nhớ Vì sao đậu phộng lại đƣợc xếp vào danh sách thực phẩm cho trí não? Đó là do nguồn vitamin B3 và chất niacin chứa trong đậu phộng có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm cả việc cải thiện chức năng bộ não và thúc đẩy hoạt động trí nhớ. - Giảm cholesterol Các chất dinh dƣỡng giúp tăng cƣờng năng lƣợng cho bộ nhớ cũng mang lại tác dụng và kiểm soát lƣợng cholesterol. Ngoài ra, các chất này còn có thể cắt giảm những cholesterol tốt, có lợi cho cơ thể. - Bảo vệ tim mạch Theo nhiều nghiên cứu, thƣờng xuyên ăn các loại đậu có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Đậu phộng là loại đậu giàu chất béo không bõa hòa, có lợi cho tim. Bên cạnh đó, nó còn chứa các chất chống oxy hóa mạnh, điển hình là acid oleic. Ăn một nắm đậu phộng 4 lần/tuần có thể giúp bạn tránh đƣợc các bệnh tim mạch cũng nhƣ bệnh mạch vành. - Chống sa sút trí tuệ ở tuổi già Nghiên cứu cũng cho thấy nguồn niacin đáng kể đƣợc tìm thấy trong đậu phộng có thể giảm 70% nguy cơ mắc bệnh Alzheimer. Ăn 1/4 chén đậu phộng mỗi ngày sẽ cung cấp cho bạn 1/4 lƣợng niacin cần thiết hàng ngày. - Phòng bệnh ung thƣ Chất phytosterol đƣợc tìm thấy nhiều trong dầu thực vật, các loại hạt, bao gồm cả đậu phộng không chỉ giúp bảo vệ tim mạch bằng cách hạn chế việc hấp thu cholesterol, mà còn có thể phòng chống bệnh ung thƣ bằng cách ức chế sự phát triển của các khối u. - Giảm nguy cơ tăng cân Ăn đậu phộng hay các loại hạt thƣờng xuyên có thể giảm nguy cơ tăng cân. Các nghiên cứu trƣớc đây đã chứng minh những ngƣời hay ăn đậu và hạt tối thiểu 2 5 lần/tuần sẽ rất ít có khả năng tăng cân so với những ngƣời hầu nhƣ không ăn bao giờ.  Thành phần cấu tạo của củ đậu phộng Củ đậu phộng gồm hai phần chính là: phần vỏ và phần nhân - Vỏ Vỏ xốp bao bọc bên ngoài nhân hạt để tránh các tác động cơ học, lý hóa học và sự xâm nhập của vi sinh vật lên nhân hạt. Vỏ hạt không chứa hoặc chứa rất ít các chất dinh dƣỡng (chỉ chứa khoảng 1% dầu), thành phần chủ yếu của vỏ hạt là cellulose và hemicelluluse chiếm 68%. Do đó vỏ tƣơng đối bền về mặt cơ học. Trong quá trình bảo quản thì vỏ đóng vai trò rất quan trọng, còn trong quá trình làm kem thì vỏ cần đƣợc tách khỏi nhân. - Nhân hạt Nhân hạt đƣợc bao bọc bởi một lớp vỏ lụa màu hồng nhạt hoặc màu gạch. - Hình dạng: hạt đậu phộng có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục. - Về màu sắc: hạt đậu phộng cũng có nhiều màu sắc khác nhau: đỏ tím, đỏ nâu nhạt, nâu,… - Cấu tạo: Hạt đậu phộng có ba bộ phận: Vỏ lụa, tử diệp và phôi. Vỏ lụa rất mỏng ở ngoài cùng bao lấy tử diệp và phôi. Khi sấy khô để nguội vỏ để tách khỏi tử diệp. Tử diệp gồm 2 phiến có màu trắng sữa hoặc trắng ngà. Phôi gồm có 3 phần: Phôi mầm, phôi lá và phôi rễ. Căn cứ vào kích thƣớc của hạt ngƣời ta chia làm ba loại: Loại to dài 1,6 ÷ 2,0 cm; rộng 0,9 ÷ 1,2 cm. Loại trung bình dài 1,2 ÷ 1,5 cm; rộng 0,85 ÷ 1,1 cm. Loại nhỏ dài 1,0 ÷ 2,2 cm; rộng 0,75 ÷ 0,85 cm.  Thành phần hóa học của đậu phộng Thành phần hóa học chủ yếu của hạt đậu phộng là lipid, ngoài ra còn có các thành phần khác nhau nhƣ các hợp chất chứa nitơ, khoáng, vitamin,… 6 Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu phộng [1] Thành phần ( % ) theo khối lƣợng Protein 20 ÷ 34 % Lipid 40 ÷ 60 % Hydrat cacbon 6,0 ÷ 22 % Xenlulo 2,0 ÷ 4,5 % Tro 1,8 ÷ 4,6 % Trong protein của đậu phộng thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm lƣợng protid. Ngoài ra còn có một hàm lƣợng không đáng kể các loại albumin, prolamin, glutelin. Trong lipid của đậu phộng có hai loại acid béo no và không no. - Lipid Lipid là thành phần hóa học quan trọng và chủ yếu của đậu phộng. Trong hạt đậu phộng lipid thƣờng kết hợp với các thành phần khác và tƣơng đối bền nhƣ liên kết giữa lipid và protein, liên kết giữa lipid với glucid. Lipid của đậu phộng chủ yếu là triglycid của các acid béo khác nhau,các acid béo chủ yếu là acid béo mạch thẳng có số cacbon chẵn nhƣ acid oleic, linoic, lenoleic, palmetic, myristic, stearic,… Công thức cấu tạo của chúng nhƣ sau: CH2 – O – COR1 CH – O – COR2 CH2 – O – COR3 R1, R2, R3 là các gốc cacbuahydro của các acid béo, khi chúng có cấu tạo giống nhau thì ngƣời ta gọi là glycerid đồng nhất, nếu khác nhau thì gọi là glycerid hỗn tạp. - Loại không no có: Acid oleic : 50 ÷ 70 % 7 - Acid linoic : 13 ÷ 26 % Acid linoleic : 13 ÷ 26 % Loại no có: Acid palmetic : 6 ÷ 11 % Acid stearic :2÷6% Acid arachionic : 5 ÷ 7 % Lipid không tan trong nƣớc, nhƣng tan trong các dung môi nhƣ: ête, etylic, benzen, xăng… - Photphatid (photpholipid) Photphatid thƣờng gặp trong đậu phộng là leucithin và cefalin. Hàm lƣợng các photphatid này thấp khoảng 0,25 – 2%. Công thức cấu tạo của photphatid: CH2 – O – COR1 CH – O – COR2 OCH2 – O – P O OX Photphatid có công dụng rất rộng rãi trong tự nhiên, chúng có thể tồn tại dƣới dạng tự do hoặc ở dạng liên kết với protein, glucid. Chúng là thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu. Photphatid trong hạt đậu phộng thì không có màu nhƣng khi gặp không khí dẽ bị oxy hóa ở những vị trí nối đôi tạo thành màu sẫm, chúng không tan trong nƣớc nhƣng tạo thành huyền phù phosphat và trong một số trƣờng hợp chúng tạo thành dung dịch keo. - Các chất màu Chất gây màu có trong hạt đậu phộng chủ yếu là các sắc tố thuộc nhóm carotenoit, xantophin, clorophin. Chúng tan trong dầu và dễ bị oxi hóa bởi ôxi không khí, xantophin là chất màu làm cho dầu có màu vàng đặc trƣng. - Các chất gây mùi 8 Là các hydrocacbua, một số dẫn xuất có chứa oxy khác, các sản phẩm của quá trình thủy hóa và oxy hóa dầu nhƣ: aldehyt, ceton, cetoacid,… - Các hợp chất chứa nitơ Các chất chứa nitơ (bao gồm cả protein) có vai trò rất quan trọng, chúng bao gồm các protein, các sản phẩm của sự tổng hợp hay phân cắt protein chƣa hoàn toàn nhƣ acid amin của amino acid, các bazơ nitơ, các vitamin hòa tan trong nƣớc…Trong chất này protein thƣờng chiếm 90 ÷ 95% tổng số các chất chứa nitơ. Trong hạt đậu phộng có chứa gần nhƣ đầy đủ 12 acid amin không thay thế, rất cần thiết cho cơ thể con ngƣời. Hàm lƣợng acid amin trong bột đậu phộng đã tách dầu: Triptophan : 0,5% Lơxin : 3,5% Izolơxin : 1,5% Valin : 4,0% Threonin : 0,75% Lizin : 1,50% Methionin : 0,60% Fenialanin : 2,70% - Khoáng Tùy thuộc vào giống loài, các điều kiện đất đai, điều kiện canh tác mà hàm lƣợng và thành phần các nguyên tố khoáng trong hạt khác nhau. Đối với đậu phộng hàm lƣợng khoáng khoảng 1,89 ÷ 4,26% khối lƣợng hạt và chứa đầy đủ tất cả những nguyên tố đa lƣợng, vi lƣợng cần thiết cho cơ thể con ngƣời. - Vitamin Đậu phộng có chứa một số sinh tố có tính tan trong dầu nhƣ: A, D, E, K. Ngoài ra, các acid béo không no đóng vai trò nhƣ một vitamin và đƣợc gọi là vitamin F. Trong đậu phộng còn có một vài hợp chất có khả năng tạo ra các vitamin 9 thƣờng gọi là tiền vitamin nhƣ hợp chất β – caroten tạo ra vitamin nhóm A, ecgosterol, có khả năng tạo ra vitamin nhóm D. - Sáp Sáp ở trong hạt đậu phộng có tỷ lệ nhỏ hơn 2%, có công thức cấu tạo là: O R1: là gốc rƣợu đơn chức R2 R2: là gốc béo (mạch cacbon dài 24 ÷ 26 nguyên tử C) R1CH2OC Sáp là một este. Sáp phủ thành một lớp mỏng trên bề mặt các mô bì của hạt và quả. - Enzyme Trong lạc chứa nhiều loại enzyme nhƣ: lipaza, photpholipaza, amilaza, peroxidaza...Trong đó lipaza và peroxidaza ảnh hƣởng lớn nhất đến chất lƣợng hạt dầu. Lipaza xúc tác quá trình thủy phân glycerid tạo thành glycerin, và acid béo làm tăng chỉ số acid cho dầu và làm giảm chất lƣợng của hạt. Peroxidaza xúc tác quá trình oxy hóa lipid tạo ra các sản phẩm là ceton, cetoacid, aldehyt,… tạo ra mùi ôi khét làm giảm chất lƣợng của hạt đậu phộng. - Glucid Trong củ đậu còn có thành phẩm glucid, tập trung chủ yếu ở vỏ hạt còn trong nhân hạt hàm lƣợng glucid rất ít. Glucid trong hạt dầu chủ yếu là cellulose và hemicellulose, chúng tham gia tạo thành các vách tế bào của các mô thực vật. 1.1.2 Bột mì [2],[3],[10] Bột mì là sản phẩm đƣợc sản xuất từ nguồn nguyên liệu là lúa mì. Trên thế giới lúa mì đƣợc trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu lạnh nhƣ: Nga, Mỹ, Úc, Canada… Do lúa mì đƣợc trồng ở nhiều vùng đất có điều kiện sinh trƣởng khác nhau, nên tạo ra nhiều loại bột mì có tính chất khác nhau. Ở Việt Nam, loại lúa mì đƣợc sử dụng chủ yếu để sản xuất bột mì là Triticum aestivum L. Loại lúa mì này có thân cao 1.2m, lá đơn thẳng đứng, có râu dài 6-8cm, hạt dạng trứng màu xanh xám. Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ, phôi. 10 Vỏ Có chức năng bảo vệ. Thành phần chủ yếu là celllulose, hemicellulose, licnhin. Không có giá trị dinh dƣỡng, ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng bột mì, làm cho bột mì có màu vàng tối. Bột mì càng trắng chất lƣợng bột mì càng cao. Vỏ trần của lúa mì thƣờng đƣợc cấu tạo bằng hai lớp là vỏ quả và vỏ hạt. - Vỏ quả: chủ yếu làm chức năng bảo vệ chống lại các điều kiện xấu, tác động cơ học, hóa học…Vỏ quả gồm ba lớp tế bào. Cả ba lớp tế bào này đều có hình ống, nhƣng lớp ngoài cùng kích thƣớc tế bào lớn hơn, xếp dọc theo chiều dài của hạt. Lớp giữa các tế bào xếp theo chiều ngang của hạt, kích thƣớc tế bào nhỏ dần. Và lớp trong cùng kích thƣớc tế bào nhỏ nhất, sắp xếp theo chiều dọc của hạt. - Vỏ hạt: gồm hai lớp tế bào. Lớp ngoài cùng có chứa các sắc tố. Lớp trong gồm các tế bào không màu xếp khít lên nhau và có tính chất không thấm nƣớc. Vỏ hạt có cấu tạo bền và dai, dẫn đến việc khó bóc vỏ trong quá trình xay sát. Vì vậy, trong quá trình sản xuất bột mì ta thƣờng làm ẩm hoặc ủ ẩm trƣớc khi đƣa đi vào sản xuất. Lớp alơrông Là lớp tế bào có thành dày. Có chứa protein, đƣờng, cellulose, tro và các loại vitamin B1, B2, PP… Nội nhũ Là thành phần chủ yếu để sản xuất bột mì. Là nơi dụ trữ chất dinh dƣờng cho hạt. Chứa nhiều tinh bột, protein, ít chất béo, muối khoáng và vitamin. Bột mì sản xuất từ nội nhũ thì có màu trắng hơi vàng. Bột mì sản xuất từ nội nhũ và alơrông thì có màu vàng nhạt. Mặc dù loại bột mì này có chứa nhiều dinh dƣỡng nhƣng lại khó bảo quản và gây mất cảm quan cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt. Phôi 11 Đây là thành phần chủ yếu để hạt nảy mầm, vì phôi là nơi dự trữ nhiều dinh dƣỡng nhƣ protein, gluxit, và hàm lƣợng chất béo cao, enzyme cũng tập trung chủ yếu ở phôi. Bảng1.2 Thành phần hóa học của lúa mì[10] Giá trị dinh dƣỡng 100 g (3,5 oz) Năng lƣợng 1.418 kJ (339 kcal) Carbohydrat 72.57 g Đƣờng 0.41 g Chất xơ thực phẩm 12.2 g Chất béo 1.87 g Protein 13.70 g Thiamin (Vit. B1) 0.447 mg (34%) Riboflavin (Vit. B2) 0.215 mg (14%) Niacin (Vit. B3) 6.365 mg (42%) Axit pantothenic (Vit. B5) 1.008 mg (20%) Vitamin B6 0.341 mg (26%) Axit folic (Vit. B9) 44 μg (11%) Canxi 34 mg (3%) Sắt 3.88 mg (31%) Magie 138 mg (37%) Mangan 3.8 mg (190%) Phospho 346 mg (49%) Kali 405 mg (9%) Natri 5 mg (0%) Kẽm 2.93 mg (29%) Phosphorus 346 mg Copper 0.38 mg 12 Selenium 0.071 mg Đối với sản phẩm đậu phộng da cá ta sử dụng bột mì loại mạnh có hàm lƣợng protein là 11%. Với hàm lƣợng protein cao nhƣ vậy sẽ đáp ứng đƣợc yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến và đặc tính của sản phẩm. Ngoài hàm lƣợng về tiêu chuẩn protein, khi lựa chọn hàm bột mì trong sản xuất đậu phộng da cá cần lựa chọn loại bột mì có màu trắng hơi vàng. Vì loại bột mì này đƣợc sản xuất chủ yếu từ nội nhũ. Còn loại bột mì có màu vàng nhạt đƣợc sản xuất nội nhũ và một phần vỏ có chứa sắc tố, sẽ gây sậm màu sản phẩm sau khi qua quá trình chế biến, làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. 1.2 Tổng quan về sản phẩm đậu phộng da cá. 1.2.1 Nguồn gốc của sản phẩm đậu phộng da cá. Hiện nay, nhiều loại sản phẩm thực phẩm đƣợc “áo”(hay còn gọi là “phủ”)bên ngoài 1 lớp sản phẩm khác. Chẳng hạn nhƣ cá, thịt, rau cải thì đƣợc áo một lớp bột hay bánh mì vụn; bánh kẹo thì phủ chocolate; bánh snack phủ lớp ngoài bằng muối, đƣờng, màu và mùi thực phẩm,… Đậu phộng cũng không phải là ngoại lệ. Và những sản phẩm đậu phộng đƣợc áo bên ngoài bằng những sản phẩm khác nhƣ vậy thì đƣợc gọi là “đậu phộng da cá”. Đậu phộng da cá là đặc sản của vùng Xiamen (Hạ Môn – Trung Quốc) và cũng là một sản phẩm nổi tiếng từ đậu phộng của Trung Quốc. Ngƣời ta sử dụng từ “da cá” là vì lớp vỏ của đậu phộng đƣợc phủ với bột và lớp keo giống nhƣ da cá. Đậu phộng da cá có cấu tạo vỏ mỏng, giòn, vị hơi mặn, thơm. Đậu phộng da cá là một thực phẩm phổ biến và là một món ăn nhanh, thuận tiện dùng với trà hoặc rƣợu. Mục đích của việc áo đậu phộng - Cải thiện vẻ bề ngoài và chất lƣợng sản phẩm. - Thay đổi cấu trúc. - Tăng thêm mùi vị.