Tài liệu Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam cũng như của các dân tộc khác trên thế giới. Với ưu thế phát triển hơn 4000 năm, trà đã chiếm một thị phần không nhỏ trên thị trường đồ uống thế giới. Hiện nay, chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều chủng loại trà khác nhau như trà đen, trà xanh, trà đỏ, trà vàng… với đủ cách thức pha chế trà riêng biệt ở các dân tộc khác nhau trên thế giới. Các sản phẩm trà và được chế biến từ trà rất đa dạng và phong phú như: Trà túi lọc, trà hòa tan, trà đóng lon… Hiện nay, trên thị trường còn có các sản phẩm gọi là trà nhưng không phải chế biến từ cây trà mà từ các loại cây khác. Nước trà cung cấp các hợp chất quan trọng như : tanin, caffeine, vitamin, khoáng chất…trong đó tanin góp phần làm giảm nguy cơ ung thư, chữa bệnh đường ruột, sâu răng, chống lão hoá… Bên cạnh đó, linh chi được coi là cây dược thảo quí đứng đầu trong năm loại dược thảo thượng hạng, trên cả nhân sâm. Tính chất dược tính quan trọng của linh chi là chữa được bách bệnh. Theo các nhà khoa học trong số các hoạt chất sinh học quý giá của linh chi có thể kể đến như các polysacchride, những chất này có trong những loài nấm khác nhau là có sự khác nhau, song phần lớn chúng thuộc nhóm của - Glucan. Chất này có khả năng giúp : giải độc, chống hen suyễn, bổ thận, chống lão hoá. Các nghiên cứu về linh chi trong thời gian gần đây tập trung vào việc tách chiết, tinh chế, các thử nghiệm lâm sàng nhằm chứng minh những tác dụng dược tính của linh chi và sản xuất ra những loại thuốc mới có hiệu quả cao đối với bệnh tật như HIV, ung thư. Ngoài ra, cam thảo cũng là vị thuốc quý có vị ngọt gấp 600 lần saccharose. Cam thảo có tác dụng gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, giảm vận động tự nhiên, hạ thể nhiệt, giảm hô hấp, tác dụng giảm ho, tác dụng giải co thắt cơ trơn, chữa loét đường tiêu hoá, ức chế tác dụng gây tăng tiết dịch vị của histamin, bảo vệ gan trong viêm gan mạn tính và tăng bài tiết mật, chống viêm gan và chống dị ứng… Râu bắp chứa các sinh tố B1, B2, B6 và một số khoáng chất khác... có công dụng mát gan, lợi tiểu, tiêu thử và giải nhiệt,tăng cường nhu động trong ruột, thúc đẩy sự bào tiết chất thải của cơ thể qua tăng bài tiết nước tiểu, tăng sự bài tiết của mật, làm nước mật lỏng ra, tỷ trọng nước mật giảm, lượng protrombin trong máu tăng, tiêu thũng, trừ thấp, góp phần trừ một số bệnh như bướu cổ, bệnh sỏi thận, sỏi mật, viêm gan, giúp thanh nhiệt khi tiết trời nắng nóng. SVTH: Hà Mai Quỳnh -1- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp Để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm trà Việt Nam, đặc biệt là nâng cao vị thế của các sản phẩm trà mới có giá trị cao trong nước cũng như quốc tế, cũng như phòng và chữa một số loại bệnh cho con người, đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay con người đang hướng tới loại thực phẩm vừa bổ dưỡng lại vừa ngon miệng, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, tôi chọn các loại thảo dược trên kết hợp với trà tạo nên hương vị mới lạ hơn, ngon hơn. Trong quá trình thực hiện đề tài do thời gian, tài liệu tham khảo, kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những thiếu sót rất mong quý thầy cô, bạn bè đóng góp ý kiến để bài báo cáo được hoàn thiện hơn, em xin chân thành cảm ơn. Mục đích đề tài: Tiến hành nghiên cứu để bước đầu đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai. Nội dung đề tài:  Tìm hiểu nguồn nguyên liệu trà đen, linh chi, cam thảo, râu bắp.  Nghiên cứu, xác định các thông số có trong quy trình sản xuất.  Thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm nước giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai. SVTH: Hà Mai Quỳnh -2- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 Trà đen: Hình 2.1: Trà đen [24] 2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm cây trà Trong tất cả các tài liệu hầu như không có sự nhất quán về xuất xứ của cây trà. Một số người cho rằng trà đầu tiên có ở Trung Quốc, còn những tác giả khác cho rằng nó ở phía Bắc Miến Điện hoặc ở Việt Nam. Theo quan điểm của K.M.Dzemuklase trà mọc hoang dại ở Việt Nam, trong điều kiện bình thường trà tổng hợp nên (-) epicatechin và các galat của chúng, còn khi di thực chúng lên các tỉnh phía Bắc trong điều kiện khắc nghiệt hơn chúng sẽ thích ứng dần với điều kiện sinh thái mới bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn cùng với việc tạo epigalocatechin và các galat của chúng. Có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng cường quá trình hidroxyl hoá và galin hoá. Từ những biến đổi sinh hoá của lá trà mọc hoang dại và trồng trọt chăm sóc cho phép Dzemuklase đi tới kết luận rằng : Nguồn gốc sinh trưởng của cây trà chính là ở Việt Nam [12]. Cây trà thuộc họ Theaceae, hiện nay cây trà được coi là giống Thea. Tồn tại hai dạng trà, dạng thứ nhất là Thea sinensis là loại cây mọc ở cận nhiệt đới thành bụi, dạng thứ hai là cây nhiệt đới. Trong tất cả các loại trà mà ta biết đang được trồng hiện nay chỉ là kết quả lai ghép của hai dạng trà chính và các loại trà khác. Đồng thời sự phát triển của các loại trà này trong điều kiện sinh thái khác nhau cũng có khả năng tạo ra các giống trà mới có giá trị kinh tế và có dấu hiệu di truyền ổn định. Tên các loại trà hiện nay là:  Tap-Loi-Din giống trà Trung Quốc sử dụng để tạo ra giống trà địa phương. SVTH: Hà Mai Quỳnh -3- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp  Trà Gruzia 1: Là giống trà được lai từ giống Trung Quốc-Ấn Độ và Trung Quốc.  Giống Kangra: Được lai tạo từ giống lai Ấn Độ-Trung Quốc…. 2.1.2 Thành phần hoá học đọt của trà 2.1.2.1 Nước Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%, lá một 75,6%, lá hai 75,6% và lá ba là 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, tháng, theo mùa) [14]. 2.1.2.2 Chất hoà tan Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi và là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm. trong thành phần hỗn hợp này, khoạng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan, protein, acid amin, alcaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzyme… 2.1.2.3 Tanin Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định. Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy thuộc vào lượng tanin có thể hoà tan trong Oxydietyl. Còn lượng tanin nhiều nhưng ở trạng thái kết hợp thì phẩm chất kém hơn. Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến…. Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%; cọng già 25%, lá bánh tẻ, lá già… Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan. Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà. Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội. 2.1.2.4 Protein và Acid amin SVTH: Hà Mai Quỳnh -4- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp Chiếm 22% - 26% chất khô. Qua chế biến, hàm lượng protein và acid amin có thay đổi lượng protein giảm còn lưọng acid amin tăng lên. Sỡ dị do quá trình thuỷ phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình thuỷ phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến. Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất Cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi thơm dễ chịu cho trà. Albumin (protein đơn giảm) Albumin là một loại chất hữu cơ có chứa Nitơ, là thành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn thay đổi phụ thuộc nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh. 2.1.2.5 Alkaloid (chủ yếu là caffein) Caffeine chiếm 3- 5% trọng lượng trà. Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 4 lần trong cà phê (theo Muler). Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao khả năng làm việc của xương, cơ, giúp thông tiểu. Lượng Caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật, bảo quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý. Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá trình sản xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffeine tự do. Do tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 – 1100C, caffeine bị tổn thất 10 % khi sấy trà. Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hoá của Cathechin tạo ra caffeine – oxy teonat (chủ yếu ở trà đen). Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 600C [14]. Tanin – caffeine làm cho trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc. 2.1.2.6 Enzyme Trong lá trà có hai nhóm enzyme quan trọng là nhóm enzyme oxi hoá khử và nhóm enzyme thuỷ phân. Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể. SVTH: Hà Mai Quỳnh -5- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp Một số trong nhóm enzyme oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến trà. Dưới tác dụng của polyphenol - oxydase, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo màu sắc và hương vị nước trà. 2.1.2.7 Glucid (tính theo % chất khô) Tuỳ theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi nhiều hay ít. Trung bình thì hàm lượng glucid có:  Monose 1- 2 %.  Saccharose 0,5 - 2,5 %.  Polysaccaride 10 – 20 %.  Tinh bột 0,1- 0,3 %, lá trà càng già thì hàm lượng tinh bột càng tăng.  Pectin 2 - 3%. 2.1.2.8 Chất màu (sắc tố) Màu nước trà là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của trà thành phẩm. Màu nước trà do hai loại sắc tố tạo nên, là loại có sẵn trong nguyên liệu của trà ban đầu và loại tạo ra trong quá trình gia công chế biến. Sắc tố tự nhiên ban đầu chủ yêu là do chlorofil A, chlorofil B; Pheophytyl A, B; carotene, .... Qua gia công chế biến, các sắc tố mới của trà cũng được tạo thành. Tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn. 2.1.2.9 Các chất tro Số lượng tro trong lá trà non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 – 7%. Trà càng non tro càng ít. Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi chất đều có quan hệ mật thiết với sự sinh trưởng của cây trà. Những chất này có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi cây. Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic… 2.1.2.10 Các acid hữu cơ và nhựa SVTH: Hà Mai Quỳnh -6- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp  Các acid hữu cơ như acid malic, acid linolic, acid succinic, ... các acid này không đóng vai trò nhiều  Các chất nhựa như acid nhựa rượu, phenol, rezen, rezeol tạo ra: + Tạo hương thơm đặc trưng cho trà. + Tạo hình cho cánh trà, tạo hình dạng cho khối trà ép. + Là chất giữ mùi cho trà, ngăn cản sự hút ẩm của trà sản phẩm khi bảo quản. Hàm lượng nhựa 3 - 6 % chất khô. Nó phụ thuộc vào giống trà và thời vụ thu hái (nhựa giảm dần theo vụ). 2.1.2.11 Các vitamin Trong trà có nhiều loại vitamin: A, B, C, E, PP, F, D, K, P…, nhờ đó mà trà có giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao. Bảng 2.1: Các chỉ tiêu hóa lý trà đen thành phẩm [12] Tên chỉ tiêu Mức OTD Hàm lượng chất hòa tan, % >=32 Hàm lượng tro không tan trong acid, % <=1,0 Hàm lượng tro tổng, % 4-8 Độ ẩm, % <=7,5 Tannin, % >=9 Caffeine, % <=1,8 Hàm lượng sắt, % <=0,001 Hàm lượng tạp chất lạ, % <=0,2 Hàm lượng tạp chất xơ, % <=16,5 SVTH: Hà Mai Quỳnh -7- CTC <=7 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp Hàm lượng vụn, % OP, P, PS <=3 FBOP <=22 BPS <=10 Hàm lượng bụi, % OP, P, PS <=0,5 FBOP, BPS <=1 F <=5 Khối lượng thể tích (g/ml), tính cho trà CTC BOP BP 0,35 OF PF D 0,42 OTD (orthodox tea): trà đen truyền thống CTC (crush, tea, curl): trà đen mảnh 2.1.3. Quy trình sản xuất trà đen 2.1.3.1 Trà đen và phương pháp sản xuất. Trà đen là sản phẩm được chế biến từ đọt trà non của cây trà mà sản phẩm này có đặc tính là:  Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng.  Có mùi thơm đặc trưng của trà đen (mùi của hoa hồng) [13].  Có vị chát dịu, hậu ngọt. SVTH: Hà Mai Quỳnh -8- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp Quy trình sản xuất trà đen: Nguyên liệu trà tươi  phân loại  bảo quản  làm héo  phá vỡ tế bào và định hình  lên men độc lập  sấy khô  phân loại (tinh chế)  đấu trộn  bao gói  sản phẩm [2] a. Làm héo Mục đích: Làm giảm một phần nước trong lá trà làm cho lá trà trở nên mềm dẻo dai, khi đưa vào vò thì không bị dập nát, đồng thời giải phóng enzyme có trong lá trà để tăng cường quá trình chuyển hoá các hợp chất tạo ra tiền chất cho quá trình lên men sau này. Các phương pháp làm héo: héo tự nhiên và héo nhân tạo. Quá trình làm héo khi độ ẩm còn lại là w = 63 - 65%. b. Phá vỡ tế bào và định hình: Mục đích: là tăng cường sự tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất, đồng thời tăng cường sự xâm nhập của oxy trong không khí tạo thuận lợi cho công đoạn lên men sau này. Các phương pháp vò trà:  Phương pháp OTD (phương pháp truyền thống) có 3 máy vò, sau mỗi lần vò được đưa qua sàng tơi, phần lọt qua sàng được đưa đi lên men trước còn phần trên sàng được đưa qua máy vò tiếp theo.  Phương pháp CTC (phương pháp cắt-xé-nghiền), trà được đưa qua lần lượt 3 máy cắt, sau mỗi lần cắt trà được đưa qua băng tải để tản nhiệt cho khối trà.  Phương pháp kết hợp: Kết hợp 2 phương pháp OTD và CTC, gồm 2 máy vò và một máy cắt CTC. c. Lên men: Mục đích: Đây là giai đoạn lên men bổ sung để hoàn thiện chất lượng của trà. Thông số của quá trình lên men: t =22 – 240C, .  = 95 – 98% Các biến đổi của quá trình lên men: Tanin bị biến đổi tạo ra Teaflavin (màu vàng) và Tearubigin (cho nước trà màu đỏ), xảy ra các phản ứng melanoidin, caramen, quinonamin. Tất cả sự biến đổi này góp phần tạo nên sự khác biệt giữa các loại trà, tuỳ vào yêu cầu của trà có mức độ lên men khác nhau hoặc không lên men. d. Sấy khô: SVTH: Hà Mai Quỳnh -9- Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp Nhằm diệt men giảm độ ẩm trong trà dễ bảo quản w =3-5%, đồng thời hoàn thiện thêm chất lượng của trà bằng các phản ứng xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao và độ ẩm. Nhiệt độ không khí sấy thích hợp là t = 100-1050C.  =30%,  = 25-30’. 2.1.3.2 Tác dụng trị liệu của trà:  Trị viêm đường ruột cấp tính: nếu ăn phải những thực phẩm không sạch gây ra đau bụng, đi ngoài, có thể pha một cốc trà thật đặc để uống. ● Giải độc: chất axít tannic trong trà đặc có thể kết hợp với chất độc làm cho ngưng tụ, kéo dài sự hấp thụ của chất độc vào cơ thể, có lợi cho cấp cứu, chữa trị. ● Kiết lỵ do vi khuẩn: bất luận là kiết lỵ cấp tính hay mãn tính, phương pháp uống trà đặc để chữa trị đều có hiệu quả rõ rệt. ● Mụn nước: pha một cốc trà đặc, để nguội rồi chấm nước trà bôi vào chỗ đau, mỗi ngày ba lần, sử dụng liên tục. ● Sâu răng: ngậm nước trà trong miệng để trà ngấm vào kẽ răng. Mỗi ngày uống mười lần [14]. 2.2 Linh chi 2.2.1 Khái quát chung Hình 2.2 Nấm Linh chi đỏ [21] Hơn 4000 năm trước đây (từ thời Hoàng đế 2550 - 2140 trước Công nguyên), giá trị dược liệu của nấm linh chi đã được ghi chép trong các thư tịch cổ, linh chi được xếp vào “Thượng dược” trong sách “Thần Nông Bản Thảo” cách nay khoảng 2000 năm thời nhà Châu và sau đó SVTH: Hà Mai Quỳnh - 10 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp được nhà y dược nổi tiếng Trung Quốc Lý Thời Trân phân ra thành “Lục Bảo Linh Chi” (khoảng 1590) thời nhà Minh với các khái quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo từng màu. Từ đó đến nay, trải qua bao thăng trầm của lịch sử, bao biến động của thời tiết, khí hậu, môi trường, linh chi vẫn trường tồn và thể hiện giá trị “Siêu dược liệu”. Trong số các tên gọi: Bất lão thảo, Vạn niên nhung, Thần tiên thảo, Chi linh, Mộc linh chi, Hổ nhũ linh chi, Đoạn thảo, Nấm Lim,…tên gọi linh chi có lẽ tiêu biểu và mang tính lịch sử cần thống nhất sử dụng hơn cả. Đó là bắt nguồn từ tên phiên âm tiếng Trung Quốc: Lingzhi, hay theo tiếng Nhật: Reishi hoặc Mannentake. Ở các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,…việc nghiên cứu, phát triển và sử dụng linh chi đang được công nghiệp hóa với qui mô rộng lớn, cả về phân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào chế dược phẩm, đồng thời nghiên cứu hóa dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và phương pháp điều trị lâm sàng. Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về linh chi từ lâu và Lê Quí Đôn đã chỉ rõ đó là “nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam”. Linh chi được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm năm 1978 và vào thập niên 90, linh chi mới “bùng nổ” ở Thành Phố Hồ Chí Minh, sản lượng hàng năm mới đạt khoảng 10 tấn [3]. 2.2.2 Đặc điểm hình thái của nấm Linh chi (Ganoderma lucidum) Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Từ khi xác lập thành một chi riêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi nhận, riêng Ganoderma lucidum đã có 45 loài. Nấm linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ Đậu (Fabales). Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây. Ở Việt Nam Nấm linh chi được gọi là nấm Lim và được phát hiện ở miền Bắc bởi Patouillard N.T (1890 đến 1928). Nấm linh chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần phiến đối diện với mũ nấm). Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường kính 0,5-3cm. Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm. SVTH: Hà Mai Quỳnh - 11 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu nâu tím nhẵn bóng như láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phần đỉnh cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm. Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm [4]. 2.2.3 Thành phần hóa học của nấm linh chi (Ganoderma lucidum) Bảng 2.2 Thành phần hóa dược tổng quát của nấm linh chi [15] Thành phần Tài liệu Trung Quốc Phân tích của Việt Nam (%) Bột linh chi (%) Nước 12- 13 12- 13* Cellulose 54- 56 62- 63* Đạm tổng số 1,6- 2,1 17,1* Chất béo 1,9- 2 5,0* Hợp chất Steroid 0,11- 0,16 1,15** 0,52** Hợp chất Phenol 0,08- 0,1 0,10** 0,40** Chất khử 4- 5 0,30** 1,23** Saponin toàn phần (*) Viện Pasteur TP.HCM (**) Phân viện Dược liệu TP.HCM SVTH: Hà Mai Quỳnh - 12 - Cao linh chi (%) Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp Bảng 2.3: Thành phần các chất có hoạt tính ở linh chi [15] Hoạt chất Nhóm Cyclooctasulfur Hoạt tính dược lý Ức chế giải phóng histamine Adenosine dẫn xuất Nucleotide Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, giảm đau Lingzhi - 8 Proteine Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn dịch ***(Không xác định) Alcaloide Trợ tim Ganodosterone Steroide Giải độc gan Lanosporeric acid A Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Lanosterol Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol II, III, IV, V Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganoderans A, B, C Polysaccharide Hạ đường huyết Beta -D-Glucan Polysaccharide Chống ung thư, tăng tính miễn dịch BN-3B:1, 2, 3 Polysaccharide Chống ung thư, tăng tính miễn dịch D -6 Polysaccharide Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hóa acid nucleic *** Polysaccharide Trợ tim Ganoderic acid R, S Triterpenoide Ức chế giải phóng histamine Ganoderic acid B, Triterpenoide Hạ huyết áp, ức chế ACE D, F, H, K, Y Ganoderic acid Triterpenoide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganodermadiol Triterpenoide Hạ huyết áp, ức chế ACE Ganodermic acid M, F Triterpenoide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganodermic acid T, O Triterpenoide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Lucidone A Triterpenoide Bảo vệ gan Ganosporelacton A Triterpenoide Chống khối u Ganosporelacton B Triterpenoide Chống khối u Oleic acid dẫn xuất Acid béo Ức chế giải phóng histamine 2.2.4 Tác dụng trị liệu của nấm linh chi Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung Quốc, chưa thấy có tài liệu nào về tác dụng xấu, độc tính của linh chi. Cách đây hơn 400 năm, nhà y dược SVTH: Hà Mai Quỳnh - 13 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp nổi tiếng của Trung Quốc Lý Thời Trân đã phân ra các nhóm Linh chi chính và khái quát tác dụng trị liệu của chúng. Trên thực tế, có thể coi Linh chi không có độc tính. Quá trình kiểm tra đã được thực hiện ở Việt Nam, tại một số cơ sở sau:  Phân viện kiểm nghiệm Dược phẩm - Bộ Y Tế - Sài Gòn  Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc  Viện dược liệu, Hà Nội Kết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 - 150 lần liều dùng thông thường cho người) cũng không gây ra nhiễm độc cấp tính, hay trường diễn. Do vậy chưa xác định được chỉ số LD 50 trên chuột nhắt trắng. Quan sát dài ngày, không thấy biểu hiện bất thường trên chuột thí nghiệm, các thông số hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu,…vẫn trong giới hạn bình thường. Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn của nấm Linh chi như sau: [5]  Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn).  Bảo can (bảo vệ gan).  Cường tâm (thêm sức cho tim).  Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá).  Cường phế (thêm sức cho phổi, hệ hô hấp).  Giải độc (giải tỏa trạng thái dị cảm).  Trường sinh (tăng tuổi thọ). SVTH: Hà Mai Quỳnh - 14 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp 2.3 Cam thảo Hình 2.3: Cây và rễ cam thảo[22] 2.3.1 Sơ lược về cam thảo Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy được dùng để gọi tên. Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch Họ khoa học: Họ Cánh Bướm (Fabaceae). Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọc đứng khỏe, có gốc hóa mộc, có thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4-8 đôi lá chét hình bầu dục hoặc thuôn, nguyên hơi dính ở mặt dưới, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hoặc tím, hơi nhỏ, nhiều, thành chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá. Đài có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, có hai môi chia 5 răng hơi không đều, hình mũi mác dài hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên. Nhị hai bó (9+1). Bầu không cuống, 2 đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng. Quả cong rất dẹt, mặt quả có nhiều lông. Hạt 2-4, hình lăng Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,82cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu [6]. 2.3.2 Thành phần hóa học Trong Cam Thảo có acid Glycyrrhetinic, Glycyrrhizin, acid Uralenic, Liquiritigenin, Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid. 2.3.3 Công dụng  Điều trị loét dạ dày. SVTH: Hà Mai Quỳnh - 15 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp  Điều chỉnh cân nặng.  Cam thảo có tác dụng điều chỉnh cân nặng vì nó giúp duy trì mức độ acid trong dạ dày.  Điều trị các bệnh đường hô hấp.  Chống viêm, chống sốt.  Hiệu quả trong điều trị các bệnh.  Bệnh gan mãn tính, viêm gan và xơ gan.  Bệnh thấp khớp.  Các triệu chứng của thời kỳ tiền kinh nguyệt và mãn kinh.  Giảm đường huyết.  Nhuận tràng và lợi tiểu.  Chống các cơn co thắt.  Tác dụng giải độc: Thuốc có tác dụng giải độc đối với rất nhiều loại thuốc và độc tố, như Chloralhydrat, Physostigmin, Acetylcholin, Pilocarpin.  Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất gây ung thư gan, có tác dụng bảo vệ gan chống các loại thuốc hại gan như Carbon tetra chloride... Chất Glyxyridin còn có tác dụng hút các chất độc nhưng Cam thảo không có tác dụng giải độc với Atropin.  Tác dụng kháng khuẩn: Cồn chiết xuất Cam thảo và acid Glycuronic có tác dụng ức chế các loại tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli, Amip và Trichonomas. Cam thảo còn có tác dụng kháng viêm, thành phần kháng viêm chủ yếu là Glycirisin và acid Glycuronic. 2.4 Râu bắp - cây bắp 2.4.1 Nguồn gốc và đặc điểm. Tên khoa học: Zeamaysl, thuộc họ lúa (Poaceae) Tên khác: Ngọc thục tu (Trung Quốc) Corn (Anh) SVTH: Hà Mai Quỳnh - 16 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp Stylesdemais styles et stigmates de mais (Pháp) Bộ phận dùng: Râu bắp tức là vòi và đầu nhụy của bắp bắp, lấy râu lúc bắp già. Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1997), Dược điển Pháp (1965) Hình 2.4 Râu bắp[23] Mô tả: Cây bắp là cây sống hằng năm cao từ 1 đến 3m, thân thẳng có nhiều gióng. Ở những mấu, gióng gần gốc có đâm rễ. Lá mọc so le hình dài có khi tới 1m, có bẹ ôm lấy thân cây. Hoa đực mọc thành bông ở đỉnh, hoa cái mọc ở nách kẽ lá. Sau khi thụ phấn thành bắp bắp có rất nhiều hạt bám ở ngoài, ở giữa là lõi. Các nước trên thế giới đều trồng bắp làm lương thực cho người và gia súc, gia cầm (sản lượng hàng năm trên thế giới là 120 triệu tấn đứng hàng thứ 3 sau lúa 160 triệu tấn và lúa mì 150 triệu tấn trong số 500 triệu tấn ngũ cốc). Thu hái và chế biến: Khi bắp bắp hạt đã già thì lấy riêng hạt bắp đem phơi khô. Râu bắp nếp hay tẻ đều được dùng như nhau. Râu bắp ít mùi vị hơi ngọt. Loại râu bắp sợi già, dai, màu nâu hung, vị ngọt, khô sạch là tốt [6]. 2.4.2 Thành phần hóa học của râu bắp. Trong râu bắp có dầu béo, vitamin: C, B1, B2, B6, H, PP, các flavonoid, acid pantothenic, isotol, các steroid như sytosterol và sigmasterol, glucosid đắng (hàm lượng tanin thông thường trong râu bắp sấy khô ở mức 12- 15% w/w), chất nhầy, chất đường, saponin, tinh dầu, vitamin K (1g râu bắp chứa 1600 đơn vị sinh lý vitamin K tương đương 0.064 mg menadion hay vitamin K tổng hợp). Tỷ lệ muối Kali, Canxi trong râu bắp cũng cao (20g râu bắp chứa 0,532 g Kali và 0,028 Canxi). 2.4.3. Công dụng của râu bắp SVTH: Hà Mai Quỳnh - 17 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp  Râu bắp là đơn vị thuốc quen thuộc trong dân gian, có tác dụng làm tăng bài tiết acid mật , giảm độ nhớt của mật tạo điều kiện dẫn mật vào ruột dễ dàng.  Uống nước râu bắp còn làm hạ đường huyết, tăng bài tiết nước tiểu, và làm máu chóng đông do lượng prothrombin trong máu tăng lên.  Dùng râu bắp hàng ngày thay nước trà có tác dụng rất hiệu quả cho người bị ứ mật và sỏi túi mật.  Nước râu bắp có tác dụng lợi tiểu trong các bệnh về thận.  Nước râu bắp còn có tác dụng trong các trường hợp bị phù liên quan đến bệnh tim.  Thường xuyên dùng nước râu bắp lâu dài cho người bị bệnh sỏi thận hay sỏi bàng quang và niệu quản sẽ làm tan các loại sỏi tạo thành do urat, phosphat, cacbonat.  Nước râu bắp còn có tác dụng cầm máu trong trường hợp xuất huyết tử cung, nhất là những người dễ chảy máu.  Có thể nói râu bắp chính là một loại thuốc hỗn hợp của nhiều vitamin và các chất ở dạng tự nhiên cần thiết cho cơ thể chống oxy hóa tốt hơn bất cứ một loại thuốc bổ nào. Nhiều người thường đi mua nhiều loại thuốc phối hợp các loại vitamin chống oxy hóa khá đắt tiền để làm thuốc bổ để nâng cao thể trọng, tăng cường sinh lực, chống lão hóa nhưng có một loại thuốc tự nhiên bao gồm nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, giúp kéo dài tuổi thanh xuân, không độc hại mà lại rẻ tiền đó chính là râu bắp. 2.5 Những bài thuốc hay chữa bệnh từ thảo dược Trà linh chi cam thảo: Linh chi 120g, cam thảo 100g, hai thứ đem sấy khô tán vụn, đựng trong lọ kín để dùng dần. Mỗi ngày lấy 20-30g hãm với nước sôi trong bình kín, sau chừng 20 phút thì dùng được, uống thay trà trong ngày. Công dụng: bổ ích can khí, dưỡng can bổ thận, dùng rất tốt cho những người bị viêm gan mạn tính thể tồn tại, suy nhược thần kinh, suy nhược cơ thể [16]. Rau má 20g, rau sam 20g, thài lài tía 20g, cam thảo đất 30g, râu bắp 30g, lá tre 30g. Thuốc sắc với 800 ml nước đến khi còn 400 ml, chia ra uống làm 3-4 lần trong ngày. (Rau má dùng để thanh nhiệt lợi tiểu, rau sam thanh nhiệt giải độc, thài lài tía thanh nhiệt, lương huyết, lợi thủy, râu bắp lợi tiểu, lá tre thanh nhiệt) [18]. SVTH: Hà Mai Quỳnh - 18 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Nguyên liệu chính 3.1.1.1 Trà đen: trà đen sử dụng trong đề tài là loại được đóng gói trong bao polymer của cơ sở Ngọc Tùng (Phạm Văn Hai, Tân Bình, TP.HCM) * Yêu cầu của nguyên liệu trà đen  Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng.  Có mùi thơm đặc trưng của trà đen (mùi của hoa hồng) [13].  Có vị chát dịu, hậu ngọt. 3.1.1.2 Linh chi: * Yêu cầu nguyên liệu  Hai mặt không bị mọt, mặt dưới có màu từ vàng chanh nhạt đến trắng.  Nấm có kích thước vừa phải, đường kính 8-20 cm. * Nguồn sử dụng Sử dụng nấm linh chi đỏ được đóng gói trong bao polymer của Cty Thiên Hà Xanh (Phan Văn Trị, Q.Gò Vấp, TP.HCM) 3.1.1.3 Cam thảo: * Yêu cầu nguyên liệu  Màu vàng tươi, không bị mối mọt, không mốc.  Mùi đặc trưng của cam thảo. * Nguồn sử dụng Mua ở tiệm thuốc Bắc Nam Trung Đường tại Lương Nhữ Học Q.5 TP.HCM. 3.1.1.4 Râu bắp * Yêu cầu nguyên liệu  Sợi già, dai.  Màu nâu hung, khô sạch, không ẩm mốc. SVTH: Hà Mai Quỳnh - 19 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp  Vị ngọt dịu đặc trưng. * Nguồn sử dụng Mua ở tiệm thuốc Bắc Nam Trung Đường tại Lương Nhữ Học Q.5 TP.HCM. 3.1.2 Nguyên liệu phụ 3.1.2.1 Nước * Vai trò của nước: dùng để trích ly chất hòa tan có trong nguyên liệu. Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất: Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế. * Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ. * Nguồn sử dụng: sử dụng nước trong hệ thống cấp nước của TP.HCM. 3.1.2.2 Đường * Vai trò của đường  Làm tăng hàm lượng chất khô.  Tăng độ ngọt dịu, thanh. Sử dụng đường kính trắng RS (Refined Standard) đựng trong bao bì polyme sản xuất tại Công ty cổ phần đường Biên Hoà - khu công nghiệp Biên Hoà 1- Tỉnh Đồng Nai, đạt tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 - Đường kính tinh luyện. * Các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đường như sau  Saccharose ≥ 99,8%.  Độ ẩm ≤ 0,05%.  Độ màu ≤ 70 0UI  Đường khử ≤ 0,03%.  Tro ≤ 0,03 %.  Hàm lượng chất sạn bằng không. * Trạng thái cảm quan SVTH: Hà Mai Quỳnh - 20 -