Tài liệu Nghiên cứu một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại công ty vissan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY VISSAN GVHD : Th.s NGUYỄN ANH TRINH SVTH : PHẠM THỊ KIM HÒA MSSV : 08B1100036 - Lớp: 08HTP Ngành : Công nghệ thực phẩm TpHCM, tháng 11 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngoài sự phấn đấu của bản thân, em luôn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, bạn bè và từ quý Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN)… Nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Quý thầy cô trong KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Trường ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM đã nhiệt tình giảng dạy chúng em trong suốt thời gian qua. Đặc biệt là thầy NGUYỄN ANH TRINH đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Ban tổng giám đốc Công ty Vissan và các anh chị Phòng KCS của công ty đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ để em hoàn thành đề tài này. Gia đình, bạn bè và người thân đã động viên và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập và đặc biệt là trong thời gian làm đề tài. Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2010 Sinh viên thực hiện Phạm Thị Kim Hòa ii TÓM TẮT Đề tài "Nghiên cứu một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại Công ty Vissan" được thực hiện tại Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN), thời gian từ ngày 09/08/2010 đến ngày 09/11/2010. Mục đích của đề tài thông qua kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm, đưa ra kết luận và tìm ra biện pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng. Nội dung của đề tài gồm: + Phần I: Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Tiến hành đi sâu tìm hiểu, nắm được các yếu tố gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng xúc xích tiệt trùng trong từng công đoạn của quy trình sản xuất. + Phần II: Tổng hợp kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại Phòng KCS – Công ty Vissan. Qua kết quả kiểm tra về vi sinh, hóa sinh, cảm quan sản phẩm xúc xích tiệt trùng của các anh chị Phòng KCS, chúng tôi ghi nhận lại kết quả kiểm tra của từng ngày. Sau đó tiến hành thống kê kết quả kiểm tra trong 4 tuần liên tiếp, thì thấy trong tổng số mẫu kiểm vi sinh là 947 cây thì thấy 100% đều đạt các chỉ tiêu vi sinh, kiểm hóa sinh là 947 cây thì 100% đều đạt các chỉ tiêu, kiểm cảm quan là 1292 cây thì thấy có 46 cây (chiếm 3,56% tổng lượng mẫu cảm quan) không đạt các chỉ tiêu về cảm quan như mờ và mất date, tươm mỡ, màu hồng sậm. Phòng KCS đã đưa ra những biện pháp xử lý ngay đối với những sản phẩm không đạt chất lượng trên. + Phần III: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng và đề ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng trong từng công đoạn chế biến. Qua việc thống kê kết quả kiểm tra định kì 4 tuần liên tiếp, chúng tôi xác định được những chỉ tiêu không đạt gồm mờ và mất date, tươm mỡ, màu hồng sậm. Đồng thời kết hợp với việc khảo sát từng công đoạn của quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, xác định được những yếu tố gây ảnh hưởng chủ yếu là do mực in, tình trạng cúp điện đột ngột trong quá trình tiệt trùng, lượng màu cho vào trong quá trình phối trộn quá nhiều làm sản phẩm không đạt những chỉ tiêu trên. Đề ra những biện pháp khắc phục nhằm hạn chế và loại bỏ dần những yếu tố gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. iii MỤC LỤC Đề mục Trang TRANG BÌA .................................................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................................. ii TÓM TẮT ...................................................................................................................................... iii MỤC LỤC ...................................................................................................................................... iv DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH ........................................................................................ vii DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................................... viii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................................... ix CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................... 1 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................................... 1 1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI .................................................................................................. 2 1.3. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI .................................................................................................. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN...................................................................... 3 2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY.................................................. 3 2.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG XƯỞNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM .......................... 6 2.3. CHỨNG NHẬN CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY........................................................... 7 2.4. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY .................................................................................. 8 2.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY ............................................................................ 9 2.6. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY......................................... 13 2.7. XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ................................ 13 2.7.1. Xử lý phế thải ............................................................................................................. 13 iv 2.7.2. Xử lý nước thải ........................................................................................................... 14 2.7.3. Vệ sinh công nghiệp ................................................................................................... 15 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP....................................................................... 16 3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI........................................................ 16 3.2. VẬT LIỆU......................................................................................................................... 16 3.2.1. Các tiêu chuẩn kiểm tra .............................................................................................. 16 3.2.2. Nguyên tắc lấy mẫu .................................................................................................... 18 3.2.3. Các bước tiến hành kiểm tra mẫu ............................................................................... 18 3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 19 3.3.1. Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng .......................................................... 19 3.3.2. Đánh giá kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm ........................................................ 20 3.3.3. Nghiên cứu và đề ra các biện pháp xử lý ................................................................... 20 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN................................................................................. 21 4.1. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XXTT ............................................................... 21 4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................................. 21 4.1.2. Thuyết minh và nhận xét quy trình............................................................................. 22 4.1.3. Dây chuyền thiết bị sản xuất ...................................................................................... 39 4.2. KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG ........ 51 4.3. PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG............... 54 4.3.1. Công đoạn chặt nhỏ .................................................................................................... 54 4.3.2. Công đoạn xay nhuyễn – phối trộn............................................................................. 55 4.3.3. Công đoạn nhồi định hình .......................................................................................... 57 4.3.4. Công đoạn tiệt trùng ................................................................................................... 59 v 4.3.5. Công đoạn làm nguội.................................................................................................. 61 4.3.6. Công đoạn làm sạch.................................................................................................... 62 4.3.7. Công đoạn đóng gói.................................................................................................... 63 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................. 65 5.1. KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 65 5.2. KIẾN NGHỊ....................................................................................................................... 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................ I PHỤ LỤC .......................................................................................................................................III PHỤ LỤC 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI THỊT ..................................III PHỤ LỤC 2: TIÊU CHUẨN THỊT TƯƠI SỬ DỤNG CHO CHẾ BIẾN ..................................V PHỤ LỤC 3: HÀM LƯỢNG CÁC ACID BÉO VÀ TIÊU CHUẨN CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỠ HEO.................................................................................. VI PHỤ LỤC 4: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH TRONG CHẾ BIẾN.............................................................................. VII PHỤ LỤC 5: TIÊU CHUẨN NƯỚC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN .................................VIII PHỤ LỤC 6: PHỤ GIA – GIA VỊ............................................................................................. IX PHỤ LỤC 7: KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ NGÀY 09/08/2010 ĐẾN 04/09/2010 ............................................................................................... XII vi DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH Trang Sơ đồ 2.1: Sơ đồ mặt bằng Xưởng Chế Biến Thực Phẩm............................................................... 6 Sơ đồ 2.2: Sơ đồ tổ chức của Công ty ............................................................................................. 8 Sơ đồ 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải của Công ty............................................................................... 14 Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.......................................................................... 21 Sơ đồ 4.2: Sơ đồ hoạt động của bồn tiệt trùng .............................................................................. 48 Hình 2.1: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan)........................ 3 Hình 4.1: Công nhân đang vận hành máy Cutter .......................................................................... 31 Hình 4.2: Nhũ tương sau xay nhuyễn được chứa trong xe inox.................................................... 32 Hình 4.3: Công nhân lấy xúc xích sau nhồi định hình xếp vào vỉ................................................. 34 Hình 4.4: Công nhân cài đặt chế độ hoạt động cho thiết bị tiệt trùng ........................................... 37 Hình 4.5: Công nhân đóng gói xúc xích vào thùng carton............................................................ 38 Hình 4.6: Máy chặt thịt – STARCUTTER ................................................................................... 39 Hình 4.7: Máy CUTTER ............................................................................................................... 41 Hình 4.8: Cấu tạo chi tiết của máy KAP ....................................................................................... 43 Hình 4.9: Hệ thống nạp liệu của máy KAP ................................................................................... 44 Hình 4.10: Máy nhồi (máy KAP) .................................................................................................. 44 Hình 4.11: Cấu tạo chi tiết của thiết bị tiệt trùng .......................................................................... 46 Hình 4.12: Thiết bị tiệt trùng......................................................................................................... 46 Hình 4.13: Hệ thống thiết bị tiệt trùng của Công ty ...................................................................... 47 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Một số sản phẩm của Công ty......................................................................................... 9 Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm..................................................................................... 17 Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ....................................................................................... 17 Bảng 3.3: Số lượng mẫu phân chia cho từng bộ phận .................................................................. 18 Bảng 3.4: Kích thước của một số loại xúc xích tiệt trùng ............................................................. 19 Bảng 4.1: Thời gian giữ nhiệt của từng loại xúc xích ................................................................... 36 Bảng 4.2: Thống kê kết quả kiểm tra chất lượng từ ngày 09/08/2010 đến 04/09/2010 ................ 51 Bảng 4.3: Thống kê tỉ lệ các chỉ tiêu không đạt từ ngày 09/08/2010 đến 04/09/2010.................. 52 Bảng 4.4: Kết quả khảo sát công đoạn chặt nhỏ............................................................................ 54 Bảng 4.5: Kết quả khảo sát công đoạn xay nhuyễn – phối trộn .................................................... 55 Bảng 4.6: Kết quả khảo sát công đoạn nhồi định hình.................................................................. 57 Bảng 4.7: Kết quả khảo sát công đoạn tiệt trùng........................................................................... 59 Bảng 4.8: Kết quả khảo sát công đoạn làm nguội ......................................................................... 61 Bảng 4.9: Kết quả khảo sát công đoạn làm sạch ........................................................................... 62 Bảng 4.10: Kết quả khảo sát công đoạn đóng gói ......................................................................... 63 viii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nội dung BHLĐ Bảo hộ lao động. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points IEC International Electrotechnical Commission ISO International Organization for Standardization KCS Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm. KD Kinh doanh NXB Nhà xuất bản PDVC Poly vinyldene chloride VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm XCBTP Xưởng Chế Biến Thực Phẩm. XXTT Xúc xích tiệt trùng. NTU Nephelometric Turbidity Unit (Đơn vị đo độ đục). ix CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Khi nền công nghiệp phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Con người không chỉ đòi hỏi ăn no mặc ấm mà còn mong muốn được ăn ngon mặc đẹp. Vì vậy, mà ngành công nghệ thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho mọi người. Hiện nay ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên thế giới. Với mật độ phát triển hết sức mạnh mẽ và đang sản xuất ra các mặt hàng cao cấp phục vụ trực tiếp cho đời sống con người. Ở nước ta, ngành chế biến thực phẩm còn rất non trẻ mặc dù nguồn tài nguyên hết sức phong phú. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cho con người gồm protein, lipid, chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động bình thường của con người. Trong đó, xúc xích tiệt trùng là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt được quan tâm hàng đầu bởi tính tiện lợi đi kèm với giá trị dinh dưỡng cao của nó. Trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Là một sản phẩm thực phẩm có từ lâu đời và rất phổ biến ở nhiều nước Châu Âu. Ở Việt Nam xúc xích chỉ mới xuất hiện và phát triển trong những năm gần đây do sản phẩm này mang phong cách mới, nó không chỉ tiện lợi mà còn cung cấp dinh dưỡng cho con người, do đó nó nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng. Điều đó cho thấy nhu cầu tiêu dùng của con người ngày càng cao, càng đòi hỏi khắt khe hơn. Qua đó đòi hỏi nhà sản xuất phải nghiên cứu tìm tòi, cải tiến và sáng tạo hơn để tạo ra sản phẩm ngày càng tốt hơn, phong phú đa dạng hơn để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng ngày càng tốt hơn. Vì vậy, việc nghiên cứu để tìm ra những phương pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ngày càng được các nhà sản xuất quan tâm và xem đó là mục tiêu để làm cho sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Được sự chấp thuận của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, phòng KCS Công ty Vissan và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: "NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY VISSAN". 1 1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Nghiên cứu tìm nguyên nhân và đưa ra những biện pháp để cho chất lượng sản phẩm ngày càng tốt hơn, hoàn thiện hơn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. 1.3. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI - Tìm hiểu về Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan). - Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. - Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng. - Đề ra biện pháp khắc phục. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN 2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY Hình 2.1: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan) Tên giao dịch ngoài nước : VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt : VISSAN Tổng giám đốc : Văn Đức Mười Số Tài khoản : 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương Chi Nhánh 7 - Tp. HCM - Việt Nam Địa chỉ : 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại : Fax : (84 8) 5533 939 Email : [email protected] Website : www.vissan.com.vn (84 8) 5533 999 - 5533888 3 Công ty Vissan trước đây có tên là lò sát sinh Tân Tiến, là nơi tập trung giết mổ. Công ty được khởi công xây dựng vào ngày 20/11/1970 trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng lớn gần 22 ha tại Quận Bình Thạnh- Tp.Hcm. Vốn đầu tư xây dựng ban đầu là 13,5 triệu đồng dưới sự tài trợ của chính phủ Đức. Khánh thành giai đoạn 1 coi như đã hoàn thành và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974 và đến nay chỉ xây dựng phần phụ trợ. Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP HCM, lò giết mổ Tân Tiến được chuyển thành công ty Thực Phẩm 1, là đơn vị chuyên ngành thực phẩm tươi sống, hạch toán kinh tế độc lập. Nhiệm vụ của công ty là thu mua heo, trâu, bò, tổ chức giết mổ và chế biến dự trữ, tổ chức mua bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hóa. Trong giai đoạn này việc phân phối thịt heo thực hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ công nhân viên và lực lượng vũ trang. Năm 1979, thực hiện chủ trương phân cấp quản lý cho địa phương quận huyện, Công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý. Năm 1984 -1986, Công ty phát triển mạnh mẽ về mọi mặt, tham gia với nông nghiệp phát triển với đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua Animex). Căn cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương Công ty xếp hạng nhất (QĐ195/QĐOB ngày 8/8/1986). Ngày 28/8/1987 theo tinh thần văn bản 3486/UB, Công ty tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm tại các quận (Q.1, Q.3, Q.5, Q.6, Q.8, Q.10, Q.11, Q.Gò Vấp, Q.Tân Bình , Q.Phú Nhuận ), huyện, hình thành mạng lưới bán lẻ của địa bàn thành phố và các tỉnh lân cận. Ngày 27/7/1989, theo quyết định 580/QĐUB, Công ty Thực Phẩm 1 bắt đầu được phép kinh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp nhằm phát huy khả năng làm việc và tăng thêm thu nhập cho công ty. Ngày 7/10/1989, căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất, doanh thu hàng năm, Công ty Thực Phẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản" gọi tắt là VISSAN. Tên đối ngoại là Vissan Limited Company Năm 1989-1991, công ty chuyển đổi từ cơ chế bao cấp sang cơ chế thị trường, công ty thay đổi phương hướng hoạt động, tiếp tục củng cố và phát triển thể hiện vai trò chủ đạo của ngành hàng trong nền kinh tế quốc dân. Để ổn định nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm công ty 4 hình thành mạng lưới thu mua từ các tỉnh miền Trung đến đồng bằng sông Cửu Long. Đồng thời liên kết đầu tư, chăn nuôi với các đơn vị khác hình thành phương thức chăn nuôi theo hộ gia đình. Ngoài những sản phẩm truyền thống như lạp xưởng, xúc xích, giò lụa…, Công ty còn nghiên cứu phát triển nhiều sản phẩm mới. Đối với thị trường nước ngoài công ty tăng cường khâu tiếp thị, tận dụng ưu thế của đơn vị xuất nhập khẩu trực tiếp. Công ty đã tìm được hợp đồng có giá trị cao sang các nước khác. Công ty còn xúc tiến xuất khẩu sang Hồng Kông, Singapore, Malaysia. Doanh thu hàng năm trong giai đoạn này tăng 60,79%, kim ngạch xuất khẩu tăng 229,49%. Ngoài ra công ty còn có một Xưởng Sản Xuất Chế Biến Thực Phẩm chuyên sản xuất các sản phẩm đồ hộp, thịt nguội, xúc xích tiệt trùng với dây chuyền sản xuất được nhập về từ nước ngoài như: - Tháng 8/1994, Công ty nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội của Pháp (Jambon, xúc xích, Patê, thịt xông khói). Củng cố và phát triển đại lý bán lẻ trên địa bàn thành phố. Tích cực tìm thị trường nước ngoài và lập các văn phòng đại diện thực hiện việc liên kết kinh doanh. - Năm 1998: nhập máy xúc xích tiệt trùng của Nhật. Sản phẩm này hiện nay là mặt hàng chủ đạo của Công ty . Đến năm 2006, Công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản. Bằng vốn tự có và vay thêm, công ty đã nâng cấp các thiết bị máy móc, cùng với sự đổi mới công nghệ, nhà máy chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, công nhân viên, có trình độ, nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ thuật, kỹ luật lao động tốt. 5 2.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG XƯỞNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Kho lạnh Phòng tiệt trùng Nhà vệ sinh Phòng thay đồ bảo hộ lao động Lối ra của sản phẩm Phòng đóng gói xúc xích Phòng tổ trưởng Khu vực sản xuất đồ hộp Lối vào của công nhân Khu vực rửa tay Khu vực sản xuất giò lụa Phòng nhồi xúc xích Khu vực thành phẩm Phòng xay nhũ tương Khu vực sản xuất thịt nguội Phòng xử lý nguyên liệu P.Kỹ thuật viên xưởng Lối vào của nguyên liệu Sơ đồ 2.1: Sơ đồ mặt bằng Xưởng Chế Biến Thực Phẩm 6 Ghi chú: Đường đi của công nhân Đường đi của nguyên liệu dùng sản xuất xúc xích tiệt trùng. Đường đi của nguyên liệu dùng để sản xuất các sản phẩm khác. 2.3. CHỨNG NHẬN CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY Công ty đặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm lên hàng đầu nên đã trang bị máy móc thiết bị hiện đại, công nghệ mới cho phòng thí nghiệm đạt chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 1999. Bên cạnh đó, Vissan cũng đạt những chứng chỉ: · Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000. · Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP. · Liên tục nhiều năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức. · Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố. Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy Chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm. 7 2.4. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY Hội đồng thành viên Ban tổng giám đốc P. Nghiên cứu phát triển sản phẩm P. Vật tư kỹ thuật Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao Văn phòng đại diện ở Nga P. Kế toán tài vụ Xí nghiệp chế biến & KD thực phẩm P. Kế hoạch đầu tư 11 Đơn vị KD, Cửa hàng, Trạm Xí nghiệp chế biến KD rau quả Phân xưởng tồn trữ & hạ thịt P. Tổ chức nhân sự P.KCS Xưởng Chế biến xuất khẩu Chi nhánh Hà Nội Phân xưởng trữ lạnh Sơ đồ 2.2: Sơ đồ tổ chức của Công ty 8 P. Hành chính P. Kinh doanh & P.Thị trường Chi nhánh Đà Nẵng Xưởng Chế Biến Thực Phẩm 2.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY Bảng 2.1: Một số sản phẩm của Công ty THỊT TƯƠI Giò heo rút xương Thịt đùi heo Nạc đùi bò Thăn ngoại bò XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Xúc Xích Heo Xúc Xích Bò Xúc Xích Tôm Xúc Xích Gà tiệt trùng tiệt trùng tiệt trùng tiệt trùng Xúc xích Xúc xích dinh dưỡng Bò 3 Bông Mai tiệt trùng tiệt trùng Xúc xích tiệt trùng DZÔ DZÔ 9 Xúc xích dinh dưỡng Heo tiệt trùng ĐỒ HỘP Xúc Xích Sốt Cà Heo Hầm Bò Hầm Cá Ngừ Sốt Dầu hộp 170g hộp 150g hộp 150g hộp 150g Dăm Bông Thịt heo kho trứng Cá xốt cà Paté thịt heo hộp 170g hộp 397g hộp 397 hộp 397g Mắm chưng trứng hột Bò nấu đậu chay Cari gà Bò 2 lát vịt muối hộp 200g hộp 170g hộp 280g hộp 170g 10 Heo 2 lát Bò kho Ca- Ri bò Bò nấu đậu hộp 150g hộp 200g hộp 280g hộp 280g Gà kho sả 3 bông mai Cá kho thịt 3 bông Bò hai lát 3 bông Heo hai lát 3 bông hộp 150g mai hộp 150g mai hộp 150g mai hộp 150g THỊT NGUỘI Jambon Xông Khói Jambon choix Da bao Jambon Standard gói 100g gói 100g gói 200g gói 100g 11