Tài liệu Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ GVHD: Th,s NGUYỄN ANH TRINH SVTH: LÂM NGỌC HOÀNG MSSV: 106110027 Tp.HCM, tháng 8 năm 2010 TÓM TẮT ĐỒ ÁN  Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô” được thực hiện bởi sinh viên Lâm Ngọc Hoàng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh trường ĐH Nông Lâm nhằm mục đích chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô, tạo ra sản phẩm mới, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng. Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm. Trong phạm vi đề tài các nghiên cứu dựa vào một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quy trình công nghệ chế biến khô cá trê tẩm gia vị. Những thí nghiệm sau đây đã được thực hiện:  Nghiên cứu phương pháp làm sạch nhớt cá để chọn ra phương pháp tiện lợi nhất để làm sạch nhớt cá.  Nghiên cứu thời gian ướp muối để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp nhằm tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm. Dựa trên quy trình tham khảo, tiến hành ướp muối nguyên liệu trong các khoảng thời gian 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, làm khô nguyên liệu đến 30% ẩm.Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu.  Nghiên cứu công thức phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.  Nghiên cứu chế độ sấy khô để chọn ra chế độ sấy thích hợp nhất. Dựa trên thí nghiệm thăm dò, tiến hành khảo sát các chế độ sấy: 50 - 550C trong 14 giờ, 55 – 600C trong 11 giờ và 60 - 650C trong 10 giờ. Qua quá trình thực hiện đã thu được một số kết quả như sau:  Phương pháp làm sạch nhớt cá: ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 10 phút  Thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu: 2 giờ.  Công thức phối trộn gia vị: đường (5%), tiêu (1%), tỏi (1%), ớt(0,5%).  Chế độ sấy thích hợp: 55 - 600C trong 11 giờ. i LỜI CẢM ƠN  Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thự hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: + Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.HCm, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tại trường. + Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đồ án. + Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này. Xin gửi đến thầy cô lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. Sinh viên thực hiện Lâm Ngọc Hoàng ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN  ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẨN  ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... iv MỤC LỤC  TÓM TẮT ĐỒ ÁN ...................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ...........................................................iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ........................................................ iv MỤC LUC .................................................................................................................. v DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................... viii DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................... ix Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................... 1 1.1./ ĐẶT VẤN ĐỂ ............................................................................................... 2 1.2./ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI ..................................................................................... 3 1.3./ NỘI DUNG ĐỀ TÀI ..................................................................................... 3 Chương 2: TỔNG QUAN ....................................................................................... 4 2.1./ TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SẤY KHÔ .................................................. 5 2.1.1./ Khái niệm về thực phẩm sấy khô ........................................................... 5 2.1.2./ Các phương pháp sấy khô...................................................................... 5 2.1.3./ Tác dụng của quá trình sấy đến sản phẩm .............................................. 6 2.1.4./ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy khô ......................................... 7 2.1.5./ Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô ................. 7 2.1.6./ Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản ................................... 9 2.1.7./ Một số quy trình sản xuất thực phẩm sấy khô ...................................... 11 2.2./ TỔNG QUAN VỀ CÁ TRÊ ........................................................................ 14 2.3./ MỘT SỐ PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG ....................................................... 15 2.3.1./ Muối ................................................................................................... 15 2.3.2./ Đường ................................................................................................. 20 2.3.3./ Tỏi ...................................................................................................... 21 2.3.4./ Tiêu ..................................................................................................... 21 v 2.3.5./ Ớt ........................................................................................................ 21 2.3.6./ Acid acetic .......................................................................................... 22 Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 23 3.1./ ĐỊA ĐIỂM THÍ NGHIỆM .......................................................................... 24 3.2./ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ......................................................................... 24 3.2.1./ Nguyên liệu ......................................................................................... 24 3.2.2./ Dụng cụ............................................................................................... 24 3.3./ QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN ......................................................... 25 3.4./ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU ............................................................................... 28 3.4.1./ Khảo sát phương pháp làm sạch nhớt cá: ............................................. 29 3.4.2./ Khảo sát thời gian ướp muối ............................................................... 29 3.4.3./ Khảo sát tỉ lệ phụ gia phối trộn ............................................................ 30 3.4.4./ Nghiên cứu xác định chế độ sấy khô ................................................... 31 3.5./ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM ............................... 31 3.5.1./ Các phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý .............................. 31 3.5.2./ Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan mẫu bằng phép thử so hàng31 3.5.3./ Đánh giá chất lượng sản phẩm............................................................. 31 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ....................................................... 33 4.1./ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA LÝ NGUYÊN LIỆU CÁ TRÊ .............. 34 4.2./ KHÀO SÁT PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH NHỚT CÁ.............................. 34 4.3./ KHẢO SÁT THỜI GIAN ƯỚP MUỐI CÁ ................................................. 35 4.4./ KHẢO SÁT TỶ LỆ PHỤ GIA PHỐI TRỘN ............................................... 39 4.5./ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY KHÔ CÁ ................................ 41 4.5.1./ Lập thí nghiệm thăm dò chế độ sấy khô............................................... 41 4.5.2./ Nghiên cứu xác định chế độ sấy khô cá ............................................... 44 4.6./ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................................................. 46 4.6.1./ Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh ................................................... 46 4.6.2./ Kết quả đánh giá cảm quan .................................................................. 46 vi 4.6.3./ Tính toàn sơ bộ chi phí nguyên liệu sản phẩm ..................................... 47 4.7./ : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ ĐỀ NGHỊ .. 48 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................. 51 5.1./ Kết luận ....................................................................................................... 52 5.2./ Kiến nghị ..................................................................................................... 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 53 PHỤ LỤC 1 ................................................................................................................ I PHỤ LỤC 2 .............................................................................................................. XI vii DANH MỤC CÁC BẢNG  Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Trê (trong 100g) ....................................... 14 Bàng 2.2: Tiêu chuẩn của đường trắng ...................................................................... 20 Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng của muối sấy tinh ....................................................... 24 Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lượng của đường Biên Hòa................................................... 24 Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá trê ......................................... 34 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với phương pháp làm sạch nhớt khác nhau ....................................................................................................... 34 Bảng 4.3: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm và hàm lượng muối theo thời gian ướp muối36 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với thời gian ướp muối khác nhau 38 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với lượng đường khác nhau ........ 39 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm ..... 40 Bảng 4.7: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 50-55Oc ....... 41 Bảng 4.8: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 55-60oC ....... 42 Bảng 4.9: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 60-65oC ....... 43 Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với nhiêt độ sấy khác nhau........ 44 Bảng 4.11: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý sản phẩm .................................................... 46 Bảng 4.12: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm ................................................... 46 Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô46 Bảng 4.14: Chi phí nguyên liệu sản xuất 100g cá trê tẩm gia vị sấy khô ................... 47 viii DANH MỤC CÁC HÌNH  Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá lóc tẩm gia vị sấy khô.............................................. 11 Hình 2.2: Quy trình sản xuất mực tẩm gia vị sấy khô ................................................ 12 Hình 2.3: Quy trình sản xuất rau quả sấy khô ............................................................ 13 Hình 2.4: Cá trê ........................................................................................................ 14 Hình 2.5: Các loại cá trê ........................................................................................... 15 Hình 3.1 : Quy trình sản xuất khô cá trê dự kiến ....................................................... 25 Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu ..................................................................................... 28 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát phương pháp làm sạch nhớt cá ................ 29 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ướp muối thích hợp .................. 30 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phụ gia thích hợp ............................. 30 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ sấy thích hợp ............................... 31 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu làm sạch nhớt khảo sát ........... 35 Hình 4.2: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian ............................................ 36 Hình 4.3: Sự thay đổi của hàm lượng muối theo thời gian ......................................... 37 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu ướp muối khảo sát .................. 38 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu ướp với các lượng đường khảo sát .................................................................................................................. 39 Hình 4.6: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 50-55oC ....... 41 Hình 4.7: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 55-60oC ....... 42 Hình 4.8: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 60-65oC ....... 43 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu sấy với các chế độ sấy khảo sát45 Hình 4.10 : Quy trình sản xuất khô cá trê đề nghị ..................................................... 48 ix Chương 1: Đặt vấn đề GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ SVTH: Lâm Ngọc Hoàng MSSV:106110027 1 Chương 1: Đặt vấn đề GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH 1.1./ ĐẶT VẤN ĐỂ: Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu. Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này. Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm. Lợi dụng những ưu điểm của cá trê như tính tạp ăn, tốc độ sinh trưởng nhanh, chịu được lượng ôxy hòa tan thấp và điều kiện môi trường xấu, có sức chống bệnh tốt, người ta đã tận dụng các ao chuôm cũ để nuôi cá trê, kết hợp với việc cải tiến phương pháp và kỹ thuật nuôi. Kết quả là giá thành nuôi thấp, hiệu quả kinh tế tương đối cao. Năng suất nuôi có thể lên tới trên 200 tấn/ha. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm khô cá được chế biến từ nguyên liệu cá khá đắt tiền như: cá Lóc, cá Sặc, cá Tra, cá Basa,…nên giá khô thành phẩm khá đắt. Khách hàng thường là những người có thu nhập khá trở lên, sản phẩm chủ yếu dùng để làm quà biếu bạn bè, người thân chứ chưa thật sự đi vào bữa ăn gia đình. Từ đó đặt ra yêu cầu có một loại khô cá vừa có chất lượng, vừa có giá thành phù hợp với người có thu nhập trung bình và thấp. Giá cá trê không cao, nếu dùng làm nguyên liệu chế biến khô sẽ góp phần hạ giá thành sản phẩm. Điều đó sẽ giúp khô cá trê đáp ứng nhu cầu đông đảo khách hàng hơn và trở thành món ăn quen thuộc trong các bữa cơm gia đình. Được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP. Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô”. 2 Chương 1: Đặt vấn đề GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH 1.2./ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI: Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào. Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa các sản phẩm cá khô. 1.3./ NỘI DUNG ĐỀ TÀI: Khảo sát phương pháp làm sạch nhớt cá. Khảo sát thời gian ướp muối nguyên liệu thích hợp để sản phẩm có độ mặn hài hòa. Khảo sát các công thức phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Khảo sát quá trình sấy khô cá với các chế độ sấy khác nhau. Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan. 3 Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH Chương 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ SVTH: Lâm Ngọc Hoàng MSSV:106110027 4 Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH 2.1./ TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SẤY KHÔ: 2.1.1./ Khái niệm về thực phẩm sấy khô: Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 - 80%) là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Nếu giảm hàm lượng nước trong sản phẩm xuống 8 - 10% sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật. Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm xuống gọi là phương pháp làm khô. Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau: làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo. Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn  Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng muối hay nấu chín.  Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín.  Khô mặn: là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối. 2.1.2./ Các phương pháp sấy khô: 2.1.2.1./ Sấy khô tự nhiên (sử dụng năng lượng mặt trời) : Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số các nguồn năng lượng có thể thay thế. Việt nam rất giàu năng lượng mặt trời. Sấy bằng năng lượng mặt trời là một phương pháp phổ biến và rất rẻ tiền. Nhiệt của mặt trời và sự chuyển động của không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô. Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là sấy khô tự nhiên. Theo phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37-40oC. Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời là giá rẻ, lý tưởng cho các sản phẩm ít hoặc không cần tăng giá trị và sản phẩm thường phơi gần nhà. Tuy nhiên, việc sử dụng nó còn rất hạn chế, do:  Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng.  Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết.  Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày.  Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi. Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát. Tốt nhất là phơi trên giàn cao 0,8 - 1m, vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thao tác dễ dàng. 5 Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích hợp cho công nghiệp chế biến. 2.1.2.2./ Sấy khô nhân tạo: Quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân tạo. Theo phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp nhiệt đặt phía dưới, bên trên có lá chắn kim lọai, nhiên liệu đốt nóng là than đá hoặc năng lượng điện,…. Cá được xếp trên các sàn thưa đặt trên giàn, có nhiều lớp và mỗi lớp cách nhau 0,3 – 0,4m. Nguyên tắc làm việc: không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, không khí trong phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống khói đi ra ngoài. Nhiệt độ sấy không được quá 65 oC. Ưu điểm:  Thời gian sấy ngắn hơn.  Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn.  Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm.  Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm.  Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ, tận dụng mặt bằng sản xuất. Nhằm tăng chất lượng sản phẩm cá khô, có thể dùng các cách sau:  Trước khi phơi, sấy cần phải mổ bụng, lấy hết nội tạng, cắt bỏ đầu, vảy và xẻ cá theo chiều dọc xương sống.  Phi lê riêng thịt cá và phơi, sấy nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản  Trước khi phơi, sấy có thể ướp muối theo phương pháp muối khô, nếu tốc độ phẩm. phơi, sấy nhanh có thể không cần ướp muối. 2.1.3./ Tác dụng của quá trình sấy đến sản phẩm: Khi làm khô cá để bảo quản, cá bị giảm thể tích và trọng lượng do sự bốc hơi nước, đồng thời màu sắc cá cũng thay đổi do hàm lượng chất khô tăng lên và do sự oxy hóa các sắc tố, thịt cá trở nên dai, chắc. 6 Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH 2.1.4./ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy khô: 2.1.4.1./ Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí: Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,… nếu nâng cao nhiệt độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho cá bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài. Nhiệt độ làm khô thấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa. Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định dựa vào bản chất của từng nguyên liệu. 2.1.4.2./ Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí: Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô. Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô. Bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình làm khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa. 2.1.4.3./ Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí: Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó. Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn. Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí. Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khí sẽ tăng lên do tiếp xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu. Các nhà khoa học cho rằng: độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độ làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm khô ngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí. 2.1.4.4./ Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu: Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì vậy khi làm khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp. Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô. 2.1.5./ Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô: 2.1.5.1./ Biến đổi vật lý: Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu. 7 Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH Có sự biến đổi cơ lý như: Có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ. Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt. 2.1.5.2./ Biến đổi hóa lý: Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm. Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô. Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi. Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt. Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy. 2.1.5.3./ Biến đổi hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxi hóa, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân. 2.1.5.4./ Biến đổi sinh hóa: Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm. Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid. 2.1.5.5./ Biến đổi sinh học: Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước. Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn. Do hiện tượng bị 8 Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít. Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo. Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô. 2.1.5.6./ Biến đổi cảm quan: Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel, phản ứng maillard. Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hóa chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đáng kể. Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn. Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biến đổi về hình dạng. Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô. Hiện tượng co không đều là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sản phẩm. 2.1.6./ Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản: 2.1.6.1./ Sự hút ẩm: Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, khô cá sẽ hút ẩm. Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt khô cá nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí. Sản phẩm khô cá sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khô cá. Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô cá. 2.1.6.2./ Sự thối rữa và biến chất: Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ bị kìm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp. Khi gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm cao, oxi không khí,… chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rửa của khô cá nếu chúng có 9 Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH điều kiện tiếp xúc với khô cá. Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra. Ngoài ra, khô cá thường xảy ra hiện tượng biến đỏ. Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 370C và độ ẩm không khí 80%. Do đó, trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%. 2.1.6.3./ Sự oxi hóa của khô cá: Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hóa. Quá trính oxi hóa xảy ra làm màu sắc của chất béo biến đổi từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi là hiện tượng “dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối. Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,… Do đó, để đề phòng hiện tượng oxi hóa, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxi hóa. 2.1.6.4./ Sự phá hoại của côn trùng: Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô cá. Từ đó nguyên liệu bị thối, bị dòi phá hoại. Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm. Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác. Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão. 10