Tài liệu Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý retain trước thu hái đến chất lượng cam vinh bảo quản lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI ---------- PHẠM VĂN HIẾU LUẬN VĂN THẠC “NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ RETAIN TRƯỚC THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM VINH BẢO QUẢN LẠNH” LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Hà Nội – 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI ---------- ẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP “NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ RETAIN TRƯỚC THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM VINH BẢO QUẢN LẠNH” LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số : 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: TS. TRẦN THỊ MAI Hà Nội – 2012 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này hoàn toàn trung thực và được dùng lần đầu, mọi thông tin trích dẫn đã được ghi rõ nguồn gốc. Tôi xin cam đoan rằng đã cảm ơn mọi sự giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện báo cáo này. Hà Nội, ngày tháng năm 2012 Học viên Phạm Văn Hiếu i LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới cô giáo TS. Trần Thị Mai, người đã hướng dẫn tôi trong quá trình thực tập cũng như hoàn thành báo cáo này. Qua đây tôi xin gửi cảm ơn tới Ths. Nguyễn Thị Minh Nguyệt, KS. Nguyễn Thị Trang cùng các cán bộ công nhân viên Viện Cơ Điện & Công Nghệ sau thu hoạch và gia đình Ông Nguyễn Thanh Diến - Đội 1, Xã Quảng Châu, TP. Hưng Yên đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin cảm ơn thầy cô, cán bộ công nhân viên của Khoa Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể thầy cô trong toàn trường đã dạy dỗ, chỉ bảo trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Cuối cùng tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè những người luôn tạo mọi điều kiện cho tôi học tập và hoàn thành đề tài này. Trong suốt quá trình thực hiện báo cáo, tôi luôn làm việc và nỗ lực hết mình song không thể tránh khỏi những thiếu sót. Tôi mong nhận được sự đóng góp của thầy cô, bạn bè để báo cáo hoàn thiện hơn. Hà Nội, ngày tháng năm 2012 Học viên Phạm Văn Hiếu ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................. i LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... ii MỤC LỤC ....................................................................................................................... iii DANH MỤC BẢNG ..........................................................................................................v DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ..................................................................................... vi PHẦN THỨ NHẤT– MỞ ĐẦU .........................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề................................................................................................................1 1.2. Mục đích, yêu cầu ....................................................................................................2 1.2.1. Mục đích ..........................................................................................................2 1.2.2. Yêu cầu ............................................................................................................2 PHẦN THỨ HAI– TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................3 2.1. Giới thiệu chung về cam ..........................................................................................3 2.1.1. Nguồn gốc cam.................................................................................................3 2.1.2. Các giống cam ..................................................................................................4 2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của quả cam ........................................................................5 2.1.4. Giá trị công nghiệp và dược liệu .......................................................................6 2.1.5. Giá trị kinh tế của cây cam................................................................................6 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam và trên thế giới ...............................7 2.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới .................................................7 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam ...............................................8 2.3. Bảo quản cam sau thu hoạch....................................................................................9 2.3.1. Chỉ tiêu thu hái của quả cam .............................................................................9 2.3.2. Sự biến đổi sinh lý, sinh hóa của cam sau thu hoạch ....................................... 11 2.3.3. Các bệnh sau thu hoạch của cam ..................................................................... 14 2.3.3. Các phương pháp bảo quản cam ..................................................................... 17 2.4. Sự tổng hợp ethylen và tác dụng của Retain trong bảo quản sau thu hoạch ............ 22 2.4.1. Ethyene .......................................................................................................... 22 2.4.2. Bản chất và cơ chế của Retain trong ức chế tổng hợp ethylen........................ 25 2.4.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới trong việc bảo quản trái cây bằng Retain .............................................................................................................. 26 2.4.3.1. Trong nước .............................................................................................. 26 2.4.3.2. Ngoài nước .............................................................................................. 26 PHẦN THỨ BA .............................................................................................................. 28 ĐỐI TƯỢNG-NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................... 28 3.1. Vật liệu, thời gian, địa điểm nghiên cứu ................................................................ 28 3.1.1. Vật liệu ........................................................................................................... 28 3.1.2. Thời gian, địa điểm ......................................................................................... 29 3.2. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 29 3.2.1. Bố trí thí nghiệm............................................................................................. 29 3.2.2. Phương pháp phân tích ................................................................................... 30 3.2.3. Phương pháp xử lý số liệu............................................................................... 31 PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 32 4.1. Ảnh hưởng thời điểm thu hái đến chất lượng cam sau thu hoạch ............................ 32 4.2. Ảnh hưởng thời điểm phun chế phẩm Retain đến khả năng giữ quả chín trên cây .. 34 4.3. Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm Retain đến khả năng giữ quả chín trên cây ............. 40 4.4. Ảnh hưởng xử lý chế phẩm Retain đến khả năng bảo quản lạnh cam sau thu hoạch 45 4.4.1. Tổn thất khối lượng tự nhiên của quả trong quá trình bảo quản ....................... 47 iii 4.4.2. Tỷ lệ thối hỏng của cam trong quá trình bảo quản ........................................... 48 4.4.3. Sự biến đổi màu sắc của quả cam trong quá trình bảo quản ............................. 49 4.4.4. Sự biến đổi hàm lượng đường trong quá trình bảo quản .................................. 50 4.4.5. Sự biến đổi hàm lượng acid tổng số trong quá trình bảo quản ......................... 52 4.4.6. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan trong quá trình bảo quản ................... 53 4.4.7. Sự biến đổi độ cứng của quả trong quá trình bảo quản .................................... 54 4.4.8. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản ............................. 55 PHẦN THỨ NĂM– KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................... 57 5.1. KẾT LUẬN ........................................................................................................... 57 5.2. KIẾN NGHỊ .......................................................................................................... 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 58 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi ............................................ 5 Bảng 2.2. Sản lượng cam năm 2010 của một số nước trên thế giới (FAO) ..... 8 Bảng 4.1. Quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của quả cam .......................... 32 Bảng 4.2. Sự biến đổi các chỉ tiêu sinh hóa của quả cam sau 120 ngày ........ 34 xử lý Retain ở các thời điểm khác nhau ........................................................ 34 Bảng 4.3. Sự biến đổi các chỉ tiêu của quả cam sau 120 ngày ...................... 40 xử lý Retain ở các nồng độ khác nhau .......................................................... 40 v DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 2.1. Con đường hình thành ethylene trong thực vật .......................................23 Đồ thị 4.1. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid trong giai đoạn cận thu hoạch ............................................................................................................... 33 Đồ thị 4.2. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 15 ngày xử lý Retain ở các thời điểm khác nhau .......................................................................... 36 Đồ thị 4.3. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 30 ngày xử lý Retain ở các thời điểm khác nhau .......................................................................... 36 Đồ thị 4.4. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 45 ngày xử lý Retain ở các thời điểm khác nhau .......................................................................... 37 Đồ thị 4.5. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 60 ngày xử lý Retain ở các thời điểm khác nhau .......................................................................... 37 Đồ thị 4.6. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 120 ngày xử lý Retain ở các thời điểm khác nhau .......................................................................... 38 Đồ thị 4.7. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 15 ngày xử lý Retain ở các nồng độ khác nhau ............................................................................. 42 Đồ thị 4.8. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 30 ngày xử lý Retain ở các nồng độ khác nhau ............................................................................. 42 Đồ thị 4.9. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 45 ngày xử lý Retain ở các nồng độ khác nhau ............................................................................. 43 Đồ thị 4.10. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 60 ngày xử lý Retain ở các nồng độ khác nhau ............................................................................. 43 Đồ thị 4.11. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 120 ngày xử lý Retain ở các nồng độ khác nhau ......................................................................... 44 Sơ đồ 4.1. quy trình bảo quản cam sau thu hoạch ................................................... 46 Đồ thị 4.12. Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng tự nhiên ........................................ 47 của cam sau 80 ngày bảo quản ở 50C .....................................................................47 Đồ thị 4.13. Biểu diễn tỷ lệ thối hỏng của cam sau 80 ngày bảo quản ở 50C .......... 49 Đồ thị 4.14. Biểu diễn biến đổi màu sắc của vỏ quả ............................................... 50 sau 80 ngày bảo quản ở 50C ................................................................................... 50 Đồ thị 4.15. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường ...................................51 vi của cam sau 80 ngày bảo quản ở 50C .....................................................................51 Đồ thị 4.16. Biểu diễn sự biến đổi hàm lượng acid tổng số ....................................52 của cam sau 80 ngày bảo quản ở 50C .....................................................................52 Đồ thị 4.17. Biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất rắn hoà tan của cam sau 80 ngày bảo quản ở 50C ......................................................................................................53 Đồ thị 4.18. Biểu diễn sự biến đổi độ cứng ............................................................ 54 của cam sau 80 ngày bảo quản ở 50C .....................................................................54 Đồ thị 4.19. Biểu diễn sự biến đổi hàm lượng vitamin C ........................................ 55 của cam sau 80 ngày bảo quản ở 50C .....................................................................55 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STH: sau thu hoạch TLTH: tỷ lệ thối hỏng TTKL: tổn thất khối lượng BQ: bảo quản CT: Công thức ĐC: đối chứng TN: thí nghiệm HL: hàm lượng CTTN: công thức thí nghiệm CTĐC: công thức đối chứng viii PHẦN THỨ NHẤT– MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Cam là một trong những cây ăn quả đặc sản lâu năm của Việt Nam bởi giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Trong thành phần cam có chứa nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin B9 (acid folic), canxi, chất xơ và có chứa tinh dầu mang mùi thơm... cho nên rất bổ dưỡng cho cơ thể cam có thể dùng ăn tươi, làm mứt, nước giải khát, chữa bệnh như ngăn ngừa bệnh tim mạch, phòng bệnh ung thư (đặc biệt là ung thư dạ dày và thanh quản) vì chúng giàu chất chống oxy hóa [7]. Trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng cam ở nước ta ngày càng được mở rộng, tăng sản lượng nhưng giá trị của quả cam lại thấp do sản lượng thu hoạch lớn nhưng chỉ tập trung vào thời gian ngắn. Do người trồng cam thu hái cam chưa đúng thời điểm vì thời điểm thu hái có ý nghĩa quan trọng trong quá trình bảo quản sau này, thêm vào đó chưa có một phương pháp bảo quản hợp lý để nâng cao giá trị của quả cam. Hiện nay trên thế giới và Việt Nam có nhiều phương pháp bảo quản cam như: bảo quản bằng nhiệt độ thấp, phương pháp khí quyển cải biến, bảo quản bằng chiếu xạ, bằng màng chitosan, chế phẩm BOQ-15... Tuy nhiên những phương pháp trên chỉ có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của cam sau khi thu hái. Gần đây các nhà khoa học trên thế giới đang hướng tới những phương pháp kéo dài thời gian thu hái trái cây ngay trên cây qua đó kéo dài thời gian bảo quản trái cây, một trong những phương pháp đó là xử lý bằng RetainAVG (Aminoethoxyvinylglycine). Retain - AVG là một chất điều hoà sinh trưởng thực vật, có chứa 15% thành phần hoạt động đó là AVG. Retain - AVG là một hợp chất có tác dụng ức chế một cách hoàn toàn hoạt động của enzym ACC- synthetaza, là enzym giữ vai trò quan trọng trong việc xúc tác quá trình hình thành ethylene, Retain được biết đến là một chất có khả năng ức chế khả năng sinh ethylene trong tế 1 bào, làm trì hoãn quá trình chín của quả, duy trì được hương thơm của quả trong quá trình bảo quản. Retain giúp kéo dài mùa vụ thu hoạch, có tác dụng làm quả cứng, thịt quả mọng nước, mùi vị tự nhiên, cải thiện màu sắc vỏ quả, chống nứt quả, không gây hại cho côn trùng có ích. Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng chế phẩm Retain để giữ quả chín trên cây nói chung và quả cam nói riêng ở Việt Nam còn rất mới mẻ, cho nên chúng tôi thực hiện đề tài: “nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý Retain trước thu hái đến chất lượng cam Vinh bảo quản lạnh”. 1.2. Mục đích, yêu cầu 1.2.1. Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý Retain và độ già thu hái nhằm kéo dài thời gian bảo quản cam trên cây và sau thu hoạch. 1.2.2. Yêu cầu  Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng của quả cam sau thu hoạch.  Nghiên cứu nồng độ và thời điểm xử lý Retain trước thu hái.  Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý Retain đến khả năng bảo quản cam lạnh sau thu hoạch. 2 PHẦN THỨ HAI– TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu chung về cam 2.1.1. Nguồn gốc cam Cam có tên khoa học là Citrus sinensis Osbeck thuộc họ Rutaceae, giống Citrus và loài sinenis. Là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata). Nó là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm. Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc [24]. Cam quýt thuộc họ Rutaceae (có khoảng 130 giống), họ phụ Aurantioideae (có khoảng 33 giống), tộc Citreae (khoảng 28 giống), tộc phụ Citrinae. Tộc phụ Citrinae có khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan trọng là Citrus, Poncirus, Fortunella, Eremocitrus và Clymenia. Đặc điểm chung của 6 giống này là cho trái có tép (phần ăn được trong múi) với cuống thon nhỏ, mọng nước. Số nhị đực ít hơn hay chỉ gấp đôi số cánh hoa và còn tép không phát triển. Giống Citrus được chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papela. Nhóm Papeda có 6 loài, thường dùng làm gốc ghép hay lai với các loài khác và đã lai tạo được nhiều giống lai nổi tiếng được trồng ở các nước. Ở Việt Nam theo thống kê bước đầu đã có trên 80 giống cam, được trồng ở các nhà vườn, trong các trang trại, trung tâm nghiên cứu, các giống này thường gọi theo tên các địa phương chúng sinh sống. Ví dụ cam Vinh (Xã Đoài), cam Sông con, cam Sơn Kết… hoặc theo hương vị, chua ngọt như cam mật, cam đường [3],[7]. 3 2.1.2. Các giống cam 1. Cam Vinh (Xã Đoài) Cam Vinh có 2 dạng: quả tròn và quả tròn dài. Dạng tròn dài có năng suất cao hơn. Khối lượng quả trung bình 180-200g, quả chín vàng có 10-12 múi. Quả có hương thơm, hấp dẫn. Cây cao 3-4m, lá to, rộng, nhạt màu, tán lá cách mặt đất 70-1000cm [1]. 2. Cam Sành (Citrus reticulata) Ở Việt Nam, cam sành được trồng ở tất cả các vùng trồng cây có múi khắp cả nước. Sản lượng cam sành ở miền Nam cao hơn miền Bắc. Ở các tỉnh phía Bắc, cam sành thương được mang theo tên địa phương trồng nhiều.Điều đáng chú ý là các vùng cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang), Bắc Quang ( Hà Giang), Bố Hạ (Bắc Giang), Yên Bái. Sản lượng cam sành các tỉnh phía Bắc nhiều nhất là ở Hàm Yên, Bắc Quang [1], [2]. 3. Cam Canh Giống cam trồng ở vùng Canh, ngoại thành Hà Nội. Quả nặng khoảng 100g, màu vàng đỏ. Vỏ quả rất mỏng, mịn, sát chặt với múi, lằn cả những khía múi ra ngoài vỏ quả. Mỗi quả có 11-13 múi, màng múi mỏng, tép nhỏ, ruột cũng vàng nhỏ, rất ngọt (độ chua 0.01% nên người ta tưởng cam canh không chua). Cây cam trồng 5 năm có thể cho tới 100 quả, 8 năm cho 1000 quả trên 1 cây [2]. 4 4. Cam dây Là giống cam chanh bình thường được trồng phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và vùng Đông Nam Bộ. Ở tỉnh Tiền Giang, cam dây chiếm tới 80% diện tích trồng cam quýt của tỉnh [2]. 5. Cam mật Là giống cam được bà con các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long ưa thích. Phần lớn các diện tích cây có múi ở miệt vườn Tây Nam Bộ được trồng giống cam này [1]. 2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của quả cam Theo từ điển bách khoa Nông nghiệp NXB nông nghiệp Hà Nội năm 1991: cây cam là cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới, cây nhỡ, thân nhẵn, không gai hoặc có ít gai. Lá cam hình trái xoan, cuống lá hơi có cánh eo lá. Hoa mọc thành chùm 6-8 lá hoa mọc ở nách lá. Quả cam hình cầu, có nhiều tép, vị chua ngọt, hạt có lá mần trắng, ra hoa tháng 3-4 và quả chín vào tháng 10-12 [8]. Cam là quả cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng phong phú và cao, ngoài hàm lượng các vitamin như: vitamin C, vitamin A, Vitamin E, thì quả cam còn cung cấp các nguyên tố vi lượng và Omega-3, Total Omega-6 được thể hiện dưới bảng sau: Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi (theo nutritiondata.self.com) 84.46g 1. Calories Carbohydrate 77.1 (323 kJ) Fat 1.8 (7.5 kJ) Protein 5.7 (23.9 kJ 1.7g 2. Protein & Amino Acids 3. Vitamins Vitamin A 405 IU Vitamin C 95.8 mg Vitamin E 0.3mg 5 4% 3% 4. Minerals Calcium 72.0 mg Magnesium 18.0 mg Phosphorus 25.2 mg Potassium 326 mg 0.0 mg 5. Sterols 0% 6. Fats & Fatty Acids Total Omega-3 fatty acids 12.6 mg Total Omega-6 fatty acids 32.4 mg 2.1.4. Giá trị công nghiệp và dược liệu Vỏ cam quýt có chứa tinh dầu. Tinh dầu được cắt từ vỏ, quả, lá, hoa được dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm. Đặt biệt là chanh Yên, 1 tấn quả có thể cất được 67 lít tinh dầu. Tinh dầu cam quýt có giá trị dinh dưỡng khá cao trên thị trường quốc tế (1 kg tinh dầu cam, quýt có giá trị trên dưới 300 USD). Ở nhiều nước trên thế giới, từ những thời xa xưa, người ta đã dùng các loại quả thuộc chi Citrus làm thuốc chữa bệnh. Ở thế kỷ XVI, các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ đã dùng quả cam quýt để phòng chống bệnh dịch hạch, chữa bệnh phổi, bệnh chảy máu dưới da. Ở Mỹ vào những năm ba mươi của thế kỷ XX, các thầy thuốc đã dùng quả cam quýt kết hợp với insulin để chữa bệnh đái tháo đường. Ở Nga bắt đầu từ thế kỷ XI, các loại cây ăn có múi đã được sử dụng để phòng ngừ và chữa trị bệnh trong y học dân gian. Ở nước ta, nhân dân đã dùng cây lá và hoa quả của các loài cây ăn quả có múi để phòng chữa và chữa bệnh từ thủa xa xưa [1]. 2.1.5. Giá trị kinh tế của cây cam Cây cam là cây ăn quả có múi thuộc loại lâu năm, nhanh thu hoạch. Nhiều cây có thể cho thu hoạch ngay từ năm thứ 2 sau khi trồng. Ở nước ta 1 ha cam ở thời kỳ 8 tuổi, năng suất trung bình có thể đạt 16 tấn, với giá bán cam hiện nay người trồng cam có thể thu nhập lên tới 200 triệu đồng [30]. 6 Năm nay cam Vinh ở Văn Giang được nhiều thương lái đánh giá cao, chất lượng quả đều, ngọt. Hầu hết các vườn đang cho thu hoạch đều được các thương lái của Hà Nội, Bắc Ninh, Hải Dương... đặt mua với giá từ 10-13 nghìn đồng/kg, dự báo trong thời gian tới có thể giá cam sẽ tiếp tục tăng, với mức giá này trung bình người trồng cam có thể thu lãi từ 5-7 triệu đồng/sào. Năm nay, mỗi sào cam ước tính cho năng suất 7-8 tạ/sào, trên những diện tích chăm sóc tốt, năng suất cam có thể đạt 8 tạ-1 tấn/sào, cá biệt có những nơi cho từ 1- 1.2 tấn/sào [27]. Vụ cam năm 2011, tổng diện tích cam sành có chất lượng tốt đạt 2.325,7 ha, trong đó diện tích cho thu hoạch đạt 2.150,4 ha, tăng so với năm 2010 là 88.10 ha. Năng suất bình quân đạt 12-13 tấn quả/ha. Sản lượng đạt 28-30 ngàn tấn quả. Sản lượng tuy không tăng so với năm 2010 nhưng chất lượng và độ đồng đều cao hơn, vì vậy giá bán ra thị trường cũng cao hơn mọi năm và tổng số tiền thu được từ cây cam khoảng 120 tỉ đồng [31]. 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam và trên thế giới 2.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới Niên vụ 2009-2010, sản lượng cam thế giới đạt 52.2 triệu tấn, trong đó Brazil 17.74 triệu tấn, Mỹ 7.4 triệu tấn, các nước thuộc EU 6.5 triệu tấn, Trung Quốc 6.35 triệu tấn, Mexico 3.9 triệu và Việt Nam 600.000 tấn. Lượng cam tham gia thị trường thế giới 3.8 triệu tấn, trong đó Nam Phi 1.13 triệu tấn, Ai Cập 800 ngàn tấn, Mỹ 525 ngàn tấn, EU 240 ngàn tấn, Morocco 215 ngàn tấn và Trung Quốc 185 ngàn tấn. Việt Nam nhập khẩu 60.000 tấn từ Trung Quốc và Mỹ. 7 Bảng 2.2. Sản lượng cam năm 2010 của một số nước trên thế giới (FAO) STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Quốc gia Brazil United States of America India China Mexico Spain Egypt Italy Indonesia Turkey Pakistan Iran (Islamic Republic of) South Africa Morocco Argentina Viet Nam Sản lượng (tấn) 19.112.300 7.478.830 6,268.100 5.003.289 4.051.630 3.120.000 2.401.020 2.393.660 2.032.670 1.710.500 1.542.100 1.502.820 1.415.090 849.197 833.486 729.400 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam Theo Cục trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), hiện nay diện tích cây ăn quả cả nước đạt khoảng hơn 900 nghìn ha, sản lượng khoảng 10 triệu tấn; trong đó diện tích cây ăn quả phục vụ xuất khẩu khoảng 255 nghìn ha, sản lượng quả xuất khẩu ước đạt hơn 400 nghìn tấn. Tổng kim ngạch xuất khẩu ước đạt gần 300 triệu USD/năm. Theo quy hoạch, đến năm 2020, diện tích cây ăn quả cả nước đạt 1.1 triệu ha, với tổng kim ngạch xuất khẩu đạt 1.2 tỉ USD/năm [28]. Ở nước ta, cây cam được trồng khắp 3 miền (Bắc-Trung-Nam) với nhiều giống cam ngon như cam Sành, cam Vinh, cam Canh,… Năng suất cam quýt của Việt Nam tương đương với các nước trong khu vực khoảng 7-10 tấn/ha đối với cam, 8-10 tấn/ha đối với quýt, 10-12 tấn/ha đối với chanh nhưng thấp hơn nhiều so với các nước tiên tiến trên thế giới như: Úc, Mỹ, Brazil,.. có năng suất 30-40 tấn/năm. 8 2.3. Bảo quản cam sau thu hoạch 2.3.1. Chỉ tiêu thu hái của quả cam Độ chín thu hái ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bảo quản quả sau thu hái. Độ chín ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng nước, hoạt động hô hấp và sự thay đổi thành phần hoá học. Sự sinh trưởng và phát triển của cam, quýt được chia thành 3 giai đoạn rõ dệt:  Giai đoạn 1: Từ 4 đến 9 tuần sau khi đậu quả được gọi là “giai đoạn phân chia tế bào”. Kích cỡ và cân nặng của quả tăng lên phần lớn là do sự phát triển của vỏ quả bởi phân chia tế bào và sự tăng lên của tế bào tăng cả trọng lượng khô và tươi của quả.  Giai đoạn 2: Bản chất là giai đoạn tăng lên của tế bào, kích cỡ tăng lên bởi sự phát triển của tế bào phân chia và các mô giãn ra. Vỏ quả bắt đầu biến đổi màu sắc khi quả trưởng thành.  Giai đoạn 3: Giai đoạn trưởng thành khi đó vỏ cam chuyển sang màu vàng, hàm lượng acid giảm và vỏ mỏng đi một chút. Theo Harding, Winston và Fisher, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (hàm lượng đường đóng thành phần chính) tăng nhanh chóng trong quá trình chín của quả cam trong khi hàm lượng acid giảm xuống. Nồng độ vitamin C giảm nhẹ trong khi kích thước và trọng lượng quả cam lại tăng lên do đó trên thực tế thì hàm lượng vitamin C trong một quả cam lại tăng lên trong quá trình chín. Trong quá trình chín của quả cam, kích thước, trọng lượng, thể tích của quả cam tăng, màu sắc vỏ quả chuyển từ màu xanh sang màu vàng, độ cứng của quả không thay đổi. Cam là một trong những loại quả có múi mang đặc tính là hô hấp không có đỉnh độ biến và trong quả chứa hàm lượng tinh bột rất thấp, do đó quả cam không chín tiếp sau khi cắt quả xuống khỏi cây. Để xác định độ chín của quả cam, thông thường là xác định tỷ số giữa hàm lượng chất khô hòa tan và hàm 9 lượng acid, nếu tỷ số birx/acid=8÷12, quả bắt đầu giai đoạn chín, nếu birx/acid=13÷20, quả đạt độ chín tối ưu. Nếu tiếp tục duy trì quả ở trên cây, hàm lượng chất khô hòa tan tiếp tục tăng, hàm lượng acid tiếp tục giảm, thậm chí quả cam quá chín, mùi vị kém, nhưng tỷ lệ birx/acid vẫn đạt được lớn hơn hoặc bằng 20. Theo tác giả Vũ Thị Thúy, quả vải thiều Lục Ngạn được thu hoạch được ở 3 độ chín khác nhau: độ chín 1(1/3 diện tích vỏ quả có màu đỏ), độ chín 1(1/3 diện tích vỏ quả có màu đỏ, vỏ quả dày có màu trắng), độ chín 2 (2/3 diện tích vỏ quả có màu đỏ, vỏ lụa mỏng, có màu trắng hồng), độ chín 3 ( toàn bộ diện tích vỏ quả có màu đỏ, vỏ lụa mỏng, có màu trắng hồng). Sau đó bao gói bằng túi PE đục lỗ và bảo quản 50C, sau 2 tuần bảo quản đưa ra kết luận nên thu hái khi quả có 1/3 đến 2/3 diện tích vỏ quả chuyển sang màu hồng thì cho chất lượng tốt nhất và có thể bảo quản 4 tuần thì cho hiệu quả kinh tế cao nhất [10]. Theo một nghiên cứu trên quýt đường huyện Lai Vung, tỉnh Đồng tháp thì thời điểm thu hái phù hợp cho quýt đường là từ 34-36 tuần sau đậu quả thời điểm này có kích thước trái ổn định với chiều cao 56.6-57.1mm, đường kính 59.1mm, trọng lượng 132.2-132.8g và mật độ túi tinh dầu ổn định 93 túi/cm2, vỏ quả xanh vàng. Các chỉ tiêu chất lượng khác như hàm lượng chất khô hòa tan (9.12-9.25%), PH=4.02-4.08, vitamin C( 17.1mg/100g thịt quả), đường tổng số 7.44-9.96%, acid 0.337% và brix/acid ở mức cao (27-29):1[4]. Khi nghiên cứu về cam Sành Hà Giang với ba độ chín là: Độ chín I là từ 210-220 ngày kể từ ngày đậu quả. Độ chín II là từ 220-230 ngày kể từ ngày đậu quả. Độ chín III là từ 230-240 ngày kể từ ngày đậu quả. Theo tác giả Phạm Thị Thanh Nhàn đã đưa ra kết luận. Ở độ chín II (220-230 ngày kể từ ngày đậu quả) có chất lượng dinh dưỡng cao nhất, quả đồng đều, màu sắc đẹp [7]. 10