i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian 4 năm học vừa qua, em đã được học nhiều kiến thức quý báu về
chuyên ngành Chế biến thủy sản, đồng thời qua thời gian thực tập em đã được tiếp xúc
kiến thức thực tế và rút ra được nhiều bài học kinh nghiệm cho mình. Để có kết quả
ngày hôm nay em xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, phòng
đào tạo, cùng sự giúp đỡ, dìu dắt của các thầy cô giáo trong suốt quá trình học tập và
nghiên cứu tại trường.
Xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn động viên giúp đỡ em trong thời gian vừa
qua.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Nguyễn Xuân Duy và
thầy Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình theo sát hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt quá trình
nghiên cứu hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Nha trang, ngày 10 tháng 7 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Lại Thị Huyền
ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................... i
MỤC LỤC.......................................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH...........................................................................................................vi
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
Chương I: TỔNG QUAN ...............................................................................................3
1. Tổng quan về tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam.............................................3
1.1. Tổng quan về sản xuất và tiêu thụ nước mắm ..........................................................3
1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm ...............................................................................4
1.2.1. Nguyên liệu cá .........................................................................................................4
1.2.2. Nguyên liệu muối ....................................................................................................8
1.2.3. Nguyên liệu phụ..................................................................................................... 10
1.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm ............................................. 11
1.3.1. Nguyên liệu............................................................................................................ 11
1.3.2. Hệ vi sinh vật trong cá và chượp.......................................................................... 13
2. Thành phần hóa học và mùi vị của nước mắm .......................................................... 16
2.1. Thành phần hóa học.................................................................................................. 16
2.2. Mùi vị của nước mắm............................................................................................... 21
iii
3. Sử dụng phụ gia trong nước mắm............................................................................... 24
3.1. Mục đích sử dụng phụ gia trong nước mắm ........................................................... 24
3.2. Tình hình sử dụng phụ gia trong nước mắm........................................................... 25
3.3. Các loại phụ gia thường sử dụng và tính an toàn của phụ gia ............................... 27
Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................... 31
2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu ............................................................ 31
2.1. Nguyên vật liệu......................................................................................................... 31
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................................ 31
2.1.2. Hóa chất ................................................................................................................. 31
2.2. Bố trí thí nghiệm....................................................................................................... 31
2.3. Phương pháp phân tích............................................................................................. 33
2.3.1. Đánh giá cảm quan chất lượng nước mắm .......................................................... 33
2.3.2. Xác định các thông số màu sắc (L*, a* và b*) .................................................... 36
2.3.3. Xác định mức độ sẫm màu.................................................................................... 37
2.3.4. Xác định pH........................................................................................................... 37
2.3.5. Xác định tỷ trọng................................................................................................... 37
2.3.6. Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH ............................................................. 37
2.3.7. Xử lý số liệu thống kê ........................................................................................... 38
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................... 39
3.1. Sự thay đổi màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản .............................. 39
iv
3.2. Sự thay đổi vị của nước mắm trong quá trình bảo quản ........................................ 40
3.3. Sự thay đổi mùi của nước mắm trong quá trình bảo quản ..................................... 41
3.4. Sự thay đổi độ trong của nước mắm trong quá trình bảo quản.............................. 42
3.5. Sự thay đổi tổng số điểm cảm quan chất lượng của nước mắm có bổ sung phụ gia
(A) và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản...................................... 43
3.6. Sự thay đổi các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) theo thời gian bảo quản ................... 44
3.7. Sự thay đổi giá trị pH của nước mắm trong quá trình bảo quản............................ 48
3.8. Sự thay đổi mức độ sẫm màu của nước mắm trong quá trình bảo quản ............... 49
3.9. Sự thay đổi khả năng chống oxy hóa chất béo của nước mắm trong quá trình bảo
quản................................................................................................................................... 51
3.10. So sánh tỷ trọng nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và nước mắm không bổ sung
phụ gia (WA).................................................................................................................... 53
Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.................................................... 55
4.1. Kết luận chung.......................................................................................................... 55
4.2. Đề xuất ý kiến ........................................................................................................... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 56
PHỤ LỤC ........................................................................................................................ 57
v
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1 : Thành phần một số loại cá nước mắm thường dùng chế biến nước mắm . 6
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm............................................................. 7
Bảng 1.3: Thành phần của một số loại cá nước ngọt thường dùng sản xuất nước ...... 8
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của các muối................................................................. 9
Bảng 1.5: Thành phần muối của một vài địa phương ở Việt Nam .............................. 10
Bảng 1.6: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml).......................................... 17
Bảng 1.7: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm............................................. 19
Bảng 2.1. Công thức bổ sung chất phụ gia vào nước mắm........................................... 32
Bảng 2.2. Bảng điểm đánh giá chất lượng nước mắm................................................... 34
Bảng 2.3. Danh mục chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng ........................................ 35
Bảng 2.4. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có
trọng lượng ....................................................................................................................... 36
vi
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng của nước mắm có và không có
phối trộn phụ gia bảo quản 9 tuần................................................................................... 33
Hình 3.1: Sự thay đổi điểm cảm quan màu sắc của nước mắm có bổ sung phụ gia (A)
và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản............................................. 40
Hình 3.2: Sự thay đổi điểm cảm quan vị của nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và
không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản.................................................. 41
Hình 3.3: Sự thay đổi điểm cảm quan mùi của nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và
không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản.................................................. 42
Hình 3.4: Sự thay đổi điểm cảm quan độ trong của nước mắm có bổ sung phụ gia (A)
và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản............................................. 43
Hình 3.5: Sự thay đổi tổng số điểm cảm quan chất lượng của nước mắm có bổ sung
phụ gia và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản .......................................... 44
Hình 3.6: Sự thay đổi mức độ sáng của mẫu nước mắm có bổ sung phụ gia và không
bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản........................................................................ 46
Hình 3.7: Sự thay đổi thông số màu sắc (màu đỏ) của mẫu nước mắm có bổ sung phụ
gia và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản ................................................. 47
Hinh 3.8: Sự thay đổi thông số màu sắc (màu vàng) của nước mắm có bổ sung phụ gia
và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản........................................................ 48
Hình 3.9: Sự thay đổi giá trị pH của mẫu nước mắm có bổ sung phụ gia và không bổ
sung phụ gia theo thời gian bảo quản ............................................................................. 49
Hình 3.10: Sự thay đổi mức độ sẫm màu giữa mẫu nước mắm có bổ sung phụ gia và
vii
không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản ............................................................ 51
Hình 3.11: Sự thay đổi khả năng khử gốc tự do DPPH của nước mắm có bổ sung phụ
gia (A) và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản................................ 53
Hình 3.12: Tỷ trọng nước mắm có bổ sung phụ gia và nước mắm không bổ sung phụ
gia...................................................................................................................................... 54
1
LỜI MỞ ĐẦU
Tất cả các dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm truyền thống riêng của
mình. Đó là những sản phẩm được sản xuất ra mang đậm bản sắc kinh nghiệm được
đúc kết bởi cả một dân tộc và được truyền từ đời này sang đời khác. Mang sắc thái của
mỗi dân tộc, mỗi vùng miền.
Nước mắm là một trong những sản phẩm cổ truyền mà đã từ lâu là niềm tự hào
của nhiều quốc gia Châu Á. Người ta không chỉ biết đến hượng vị đặc trưng của nó mà
thông qua cách thưởng thức nước mắm cổ truyền có thể tìm về cội nguồn của dân tộc
ấy.
Nươc mắm là sản phẩm của quá trình phân giải protein trong dung dịch muối qua
nhiều diễn biến phức tạp dưới tác dụng xúc tác của hệ Enzyme proteaza của tế bào nội
tạng cá và vi sinh vật. Nước mắm không chỉ có vai trò như một loại gia vị mà còn là
một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó cung cấp nhiều loại a xít min cần
thiết cũng như bổ sung một số loại axít hữu cơ cho cơ thể. Bên cạnh đó nước mắm còn
có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược,…
Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời như khi đi đêm
lạnh hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm để
lấy năng lượng.
Tuy nước mắm chiếm tỷ lệ rất nhỏ trong khẩu phần ăn hằng ngày. Nhưng nó
không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, đóng vai trò như một thứ tất yếu trong khẩu phần ăn
của người Việt Nam nói riêng và một số nước Châu Á nói chung.
Với vai trò quan trọng trên nên nước mắm ngày càng được chú ý và được sử dụng
rộng rãi trong và ngoài nước và ngày càng được nhiều nước khuyến khích sử dụng.
Ngày nay do sự hòa nhập về kinh tế và văn hóa, nhất là gần đây Việt Nam đã gia
nhập WTO, nước mắm không những được tiêu thụ khắp cả nước mà còn theo gót
người Việt đi khắp năm châu và là một mặt hàng xuất khẩu đầy tiềm năng của nước ta.
Đặc biệt nước mắm Phú Quốc là sản phẩm nước mắm đầu tiên của Việt Nam được
2
đăng ký thương hiệu theo xuất xứ và là nhãn hiệu nước mắm được biết đến ở nhiều
nước trên thế giới.
Do vậy, để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao trong nước cũng như của các thực
khách trên toàn thế giới, người ta thường sử dụng các chất phụ gia thực phẩm bổ sung
vào nước mắm. Việc bổ sung này nhằm đảm bảo và cải thiện chất lượng, hương vị
cũng như màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản và sử dụng. Tuy nhiên, ảnh
hưởng của chúng đến sản phẩm thì chưa có nhiều nghiên cứu. Do vậy, tôi đã được
Khoa Chế biến và Bộ môn Công nghệ chế biến giao thực hiện đề tài: Nghiên cứu ảnh
hưởng của chất phụ gia đến một số đặc tính chất lượng nước mắm trong quá trình bảo
quản”. Nhằm tìm ra được những ảnh hưởng của chúng đến chất lượng nước mắm trong
quá trình bảo quản và sử dụng. Sau 3 tháng triển khai thực hiện tại phòng thí nghiệm
của Khoa Chế Biến, đề tài đã đạt được một số nội dung chính như sau:
- Tổng quan về nước mắm và phụ gia sử dụng trong nước mắm.
- Xác định sự thay đổi chất lượng cảm quan của nước mắm trong quá trình bảo
quản
-
Xác định sự thay đổi giá trị pH của nước mắm trong quá trình bảo quản
Xác định sự thay đổi màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản
Xác định sự thay đổi mức độ sẫm màu của nước mắm trong quá trình bảo quản.
Xác định sự thay đổi khả năng chống oxi hóa chất béo của nước mắm trong quá
trình bảo quản.
Trong điều kiện thí nghệm còn nhiều hạn chế và thời gian thực hiện có hạn nên
không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy, cô và
các bạn.
3
Chương I: TỔNG QUAN
1. Tổng quan về tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam
1.1. Tổng quan về sản xuất và tiêu thụ nước mắm
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân
tộc Việt Nam. Nước mắm đã được sản xuất từ rất lâu, nước mắm đã gắn liền với đời
sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam.
Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất và không thể
thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Hiện nay, nhu cầu sử dụng
nước mắm trong cả nước rất lớn. Với con số trên 86 triệu dân, theo điều tra số liệu của
viện Dinh Dưỡng năm 2000, mức tiêu thụ nước mắm bình quân mỗi người Việt Nam
tiêu thụ 15-16ml nước mắm/ngày [2]. Và cũng theo một điều tra mới đây của Tổng
cục Thống kê, đời sống nhân dân ngày càng được cải thiện nên mức độ tiêu thụ nước
mắm ngày càng cao, do vậy sản lượng nước mắm cũng ngày càng lớn. Hiện có hơn
95% hộ gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm trong các bữa ăn hằng ngày. Trung bình
mỗi năm sẽ có khoảng trên 200 triệu lít nước mắm được tiêu thụ [6]. Và đây cũng là thị
trường hấp dẫn, đầy tiềm năng cho nhà sản xuất nước mắm. Vì vậy, việc duy trì và
phát triển các cơ sở sản xuất nước mắm có uy tín lâu đời là hết sức cần thiết. Ngoại trừ
những cơ sở sản xuất nước mắm tại những vùng khác như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha
Trang, Cát Hải,…Hiện nay trên thị trường cũng đã xuất hiện nhiều loại nước mắm
khác nhau với các thương hiệu nổi tiếng như nước mắm Chinsu, nước mắm KABIN,
nước mắm Long Vân,…
Không chỉ riêng nước ta mà ngay cả các nước khác cũng đang cải tiến quy trình
sản xuất nhằm nâng cao chất lượng nước mắm và hạ giá thành sản phẩm. Hiện tại, có
rất nhiều cơ sở sản xuất với quy mô vừa và nhỏ đang cạnh tranh với nhau và với các
nhãn hiệu nước mắm có từ lâu đời. Chính vì thế, thị trường nước mắm Việt Nam rất
phong phú và đa dạng, chất lượng nước mắm do vậy càng được nâng cao hơn. Chẳng
hạn như nước mắm Thái Lan, mặc dù rất nổi tiếng nhưng cũng gặp nhiều khó khăn khi
4
cạnh tranh với các sản phẩm trong nước. Trong khi đó, nhãn hiệu nước mắm của nước
ta như nhãn hiệu nước mắm Phú Quốc thì đã trở thành quen thuộc với người tiêu dùng
không chỉ trong nước mà còn ngoài nước.
Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc
trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Chính vì nguồn lợi
từ tài nguyên thiên nhiên và sản phẩm có giá trị cao mà dần dần đã có nhiều nghiên
cứu và ứng dụng các quy trình, công nghệ máy móc trong việc sản xuất và chế biến
nước mắm thay thế cho phương thức chế biến cổ truyền của ông cha ta ngày xưa. Tuy
nhiên ở nước ta, việc chế biến và sản xuất nước mắm hầu như vẫn theo phương thức
cổ truyền, gắn liền với lịch sử phát triển của dân tộc, đã tạo ra được một loại sản phẩm
nước mắm thơm ngon, hương vị đặc trưng mà không có một quy trình, công nghệ sản
xuất máy móc nào có thể thay thế được.
Nước mắm có rất nhiều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn và không thể
thiếu trong bữa cơm của người Việt. Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi
chất lượng chén nước mắm. Cái hồn của món ăn Việt chính là nước mắm. Nấu phải
nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt kho ướp bằng nước mắm, chiên, xào, nướng, luộc,…
với bất cứ món ăn nào cũng phải có nước mắm. Nước mắm đã thấm vào huyết quản
của mỗi người từ thuở bé thơ cho đến lúc trưởng thành, nó đã hình thành và ảnh hưởng
sâu sắc đến khẩu vị của từng người. Cho dù đi bất cứ đâu họ không thể nào quên được
hương vị đậm đà tinh tế trong chén nước mắm quê nhà. Đó chính là một phần của đất
nước, nước mắm là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ của từng người
Việt.
1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm
Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là cá và muối ăn. Ngoài ra, tùy theo tập
quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương mà thêm vào thính gạo, thính
ngô, riềng, dứa, mít,…
1.2.1. Nguyên liệu cá
5
Cá là nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm nên chất lượng của cá sẽ quyết
định nhiều đến chất lượng nước mắm. Dựa vào tập tính sống, ta có thể phân loại như
sau: gồm các loại cá nước mặn và nước ngọt.
Cá nước mặn: Nói chung tất cả các loại cá nước mặn đều có thể làm nước mắm
được như người ta thường dùng các loại cá sau để làm nước mắm.
Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa: Cá trích, cá mòi, cá
cơm, cá lẹp và những loài cá nhỏ mình nhiều thịt, ít xương, dài khoảng 15 - 20cm,
nặng 2- 150g. Những loại cá này thường có từ tháng 3 đến tháng 9, ở các tầng nước từ
1 – 16m. Riêng cá cơm tập trung nhiều nhất dọc ven biển Quảng Bình và Vĩnh Linh từ
tháng 2 đến tháng 4 dương lịch.
Cá nục, cá bạc má, cá chỉ vàng là những loại cá thường xuất hiện từ tháng 5 đến
tháng 9 dương lịch dọc theo ven biển từ Thanh Hóa đến Vĩnh Linh ở tầng nước từ 12 30m. Những khu vực cá này thường tập trung nhiều ở vùng dưới đáy biển có sỏi đá.
Những ngày trời yên, biển lặng các loại cá này thường tập trung đi từng đàn, trữ lượng
rất lớn, có đàn từ 15 - 25 tấn. Những tháng cá đi nhiều là từ tháng 6 đến tháng 8 dương
lịch.
Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và dưới đáy: Cá đáy là những loại cá
sống ở đáy và gần đáy vùng biển. Ở Việt Nam cá đáy rất đa dạng và phong phú loài, có
giá trị kinh tế lớn. Đa số các loài thuộc nhóm này sống tầng đáy, có kích thước không
lớn, phân bố gần bờ. Các loài đánh bắt được chủ yếu có chiều dài khoảng 200mm.
Nhìn chung các loài cá đáy có chu kỳ sống tương đối ngắn, khoảng 3-4 năm. Phần lớn
các loài cá thường đẻ trứng ở các vùng nước nông ven bờ, gần cửa sông, quanh các đảo
hoặc trong các vịnh. Mùa đông cá thường di trú đến vùng nước sâu - những vùng chịu
ảnh hưởng của dòng nước ấm từ biển Đông vào. Vùng biển phía Bắc có tập trung nhiều
nhất vào tháng 4 đến tháng 6. Vùng biển miền Trung vào tháng 8 đến tháng 9, vùng
biển miền Nam nhiều từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau. Cá phèn, cá mới, cá ớt xuất
hiện khắp ven biển từ vùng Hải Ninh đến Vĩnh Linh từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch
ở các tầng nước từ 20 đến 60m. Những loại cá này thường hay đi thành từng đàn lớn
6
nếu cá đánh được thường có nhiều loại như cá kẹ, cá dớp, cá đuối,… mà ngư dân hay
gọi là cá ba quân hay cá tạp.
Bảng 1.1 : Thành phần một số loại cá thường dùng chế biến nước mắm [7].
Loại cá
Thành phần (g/100g)
Nước
Protein
Lipit
Nước khoáng
Nục số
76,8
21,75
0,85
0,07
Mối thường
77,5
19,26
1,8
-
Trích
75,9
21,76
3,15
0,07
Phèn hai sọc
76,2
20,35
2,2
-
Lươn ngắn
79,3
19,03
1,21
-
Cơm
75,14
11,25
2,1
0,9
Mòi
71,66
9,37
14,4
0,56
Lẹp
81,84
10
1,4
0,6
Chuồn
76,17
9,71
7,5
1,12
Nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là cá cơm, cá nục,…Đây là loại cá tầng nổi,
khi sản xuất nước mắm sẽ cho chất lượng cao hơn các loại cá đáy, bởi lẽ các loại cá ở
tầng đáy thường ăn bùn đất, rong rêu và các tạp chất trong phù sa cho nên khi chế biến
sẽ cho sản phẩm có chất lượng kém.
Cá Cơm tạo hương thơm nhẹ, đặc trưng và được dùng để khử mùi cho các nhóm
cá tạp hoặc để tạo hương riêng biệt cho nước mắm cá Cơm. Cá Nục, cá Linh có hương
7
nồng hơn hương cá Cơm và thường dùng để tạo hương vị đặc trưng riêng cho nước
mắm cá Nục, cá Linh.
Các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (Sọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…); cá Cơm
Vàm Láng…, vừa làm cho nước mắm có vị ngon, ngọt dịu vừa làm giảm vị mặn chát
của các loại cá tạp khác.
Trong quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng để tạo hương và vị để nâng
cao chất lượng cảm quan cho nước mắm.
Bên cạnh các loại cá có lượng đạm cao như cá Cơm, cá Nục, cá Linh, cá Trích…
cho chất lượng nước mắm tốt về hương vị còn có các loại cá khác như cá xô tạo, cá
Liệt thịt, cá Bò, cá Liệt Đồng Tháp.. cho hàm lượng đạm tuy rất cao nhưng lại kém về
hương vị. Do đó, trong sản xuất người ta thường kết hợp các loại cá để tạo ra các sản
phẩm nước mắm có chất lượng tốt nhất, giá thành rẻ nhằm thỏa mãn, đáp ứng được
nhu cầu và thị hiếu khách hàng.
Cá cơm sống chủ yếu trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay
nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm). Thường bơi thành từng đàn và
ăn các loại sinh vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, có
thể khai thác quanh năm.
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm [7]
(Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được)
Thành phần
Nước
Tro
Protein
Lipid
Canxi
Phospho
Sắt
Natri
Đơn vị
Thành phần chính
g
g
g
g
Muối khoáng
mg
mg
mg
mg
Hàm lượng
78,9
1,8
18,5
0,7
168
226
1
584
8
Kali
mg
Vitamin
µg
µg
mg
mg
A
B1
B2
PP
133
18
0,06
0,07
1,8
Loại cá nước ngọt nào cũng đều có thể chế biến thành nước mắm được. Tuy
nhiên, loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảy như cá Diếc, cá Lành Canh,… thì chế biến
dễ hơn những loại cá mình dày, da dày, nhiều vảy như cá Rô, cá Chép, cá Trắm đen,…
Bảng 1.3: Thành phần của một số loại cá nước ngọt thường dùng sản xuất nước
mắm [7]
Loại cá
Cá diếc
Cá chép
Cá trắm đen
Cá mè hoa
Cá mè trắng
Nước
85
79
77
82
86
Thành phần(g/100g)
protein
lipit
13
1,1
18,1
1,5
17,9
3,8
14,5
0,6
10
1
Nước khoáng
0,8
1,1
1,2
1,2
0,7
Thành phần hóa học của mỗi loại cá chênh nhau rất lớn. Mặt khác tuy cùng một
loại cá nhưng thành phần này còn thay đổi theo kích cỡ của cá , mùa vụ cá, môi trường
sống của cá.
Qua bảng thành phần hóa học của một số loại cá ở trên, ta thấy rằng giá trị tỷ lệ
protein trong cá trung bình là 15%. Riêng đối với một số loại cá có giá trị kinh tế cao
thì tỷ lệ protein có khi lên tới 24%. Lượng nitơ toàn phần trong protein là 16%. Vậy
trong 100kg cá, nếu hàm lượng protein chiếm 15% khối lượng thì có (15x16)/100 = 2,4
kg nitơ toàn phần. Loài cá nào nhiều chất đạm, ít nước thì nước mắm sau này chế biến
ra sẽ ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước.
1.2.2. Nguyên liệu muối
9
Muối trong tự nhiện gồm có muối mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và
muối bể. Tuỳ theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: Muối
ăn – muối công nghiệp – muối làm phân.
Muối là vật liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước
mắm không hình thành được. Muối dùng trong chế biến nước mắm là loại muối ăn và
càng tinh khiết càng tốt. Trong quá trình chế biến, muối có vai trò bảo quản nguyên
liệu và các vật chất sinh thành khỏi bị thối rữa và tạo vị cho nước mắm. Để chế biến
chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng
muối này không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzyme, cũng không nhạt quá
để không có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Thường lượng
muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho
muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng
cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.
Thành phần chính của muối ăn là NaCl, ngoài ra còn lẫn tạp chất khác và chia
làm hai loại:
+ Những chất không có hoạt tính hóa học như: nước, các chất không hòa tan (sỏi,
cát,…).
+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca 2+, Mg2+ , Fe2+ và
muối của gốc sulfat ( SO42-).
Ngoài ra, còn có một số muối vô cơ không tan như CaCO3, MgCO3 và một lượng
rất ít muối nhôm. Hiện nay, ở hầu hết các nước tiên tiến, Nhà nước đều quy định phẩm
chất, cấp bậc của mỗi loại muối. Theo kết quả phân tích của phòng hóa nghiệm xưởng
Cam Đảo Hải Nam thì thành phần hóa học của các loại muối sau:
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối)
Cấp bậc
NaCl
Nước
Chất vô cơ không tan
Chất vô cơ tan
Muối cấp 1
92,62
5,11
0,0928
2,2284
10
Muối cấp 2
89,98
6,45
0,0416
3,4972
Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen. Nước trong
muối ăn là một thành phần rất dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước
trong không khí nên lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt
muối, hạt to có hàm lượng nước ít hơn hạt nhỏ. Do đó, cần phải kiểm tra cẩn thận
trước khi sử dụng. Việc phân loại chất lượng muối ăn, ngoài phương pháp hóa học ra
còn dùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mắt, miệng,…
Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2. Trong muối thường tồn tại
K+, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đau
đầu, nôn mửa. Theo tài liệu nghiên cứu của Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu
nồng độ của Ca++, Mg++ trong dung dịch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát.
Hiện nay các loại muối ăn của Việt Nam có thành phần như sau:
Bảng 1.5: Thành phần muối của một vài địa phương ở Việt Nam [8]
Hàm lượng (g/ 100g)
Nơi
sản
Nước
NaCl
Xuất
Chất vô
Magie Canxi
Gốc SO42-
Cơ không tan
Nam Định 8,61
89
0,02
0,5
0,16
0,7
Nghệ An
1
97
0,31
0,1
0,1
0,6
Hà
11,62
85
0,6
0,6
0,22
0,7
Tĩnh
1.2.3. Nguyên liệu phụ
Tùy theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc pha
chế nước mắm, người ta cho thêm vào những gia vị khác đề làm tăng thêm sắc và
11
hương vị vủa nước mắm như thính, nước hàng, quả thơm, ớt, riềng,…hay cho ruốc,
ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp.
Thính: Ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho nước
mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như
thính gạo tẻ, gao nếp, thính vừng, thính ngô,…
Nước hàng: Từ Nghệ An trở vào người ta thường cho nước hàng vào để làm cho
nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp.
Nước màu: Ở miền nam, người ta thường dung nước màu để làm nước mắm được
dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp.
Ớt, Riềng: Ở Quảng Bình người ta thường dung ớt, riềng khô thêm vào trong khi
muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
Quả thơm: Ở Phú Quốc, Cần Thơ, Phan Thiết,…người ta hay dùng mít chín hoặc
dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương
thơm.
Mắm ruốc, ruột cá: Khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào
chượp thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao.
1.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm
Nước mắm là sản phẩm của quá trình phân giải protein thịt cá trong dung dịch
nước qua nhiều diễn biến phức tạp dưới tác dụng xúc tác của hệ enzyme proteaza trong
nội tạng cá và vi sinh vật. Tuy nhiên tất cả các các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy
phân protein cũng như các phản ứng tạo màu, tạo mùi như bản thân nguyên liệu cá và
muối; các yếu tố môi trường: Nhiệt độ, pH, vi sinh vật; phương pháp chế biến, chế độ
chăm sóc,…đều ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm.
1.3.1. Nguyên liệu
1. Cá
Cá là nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm nên chất lượng của cá sẽ quyết
định chất lượng nước mắm. Nguyên liệu cá tươi hay ươn, béo hay gầy và mỗi loại cá
12
khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá,
sẽ cho ra chất lượng nước mắm khác nhau. Cá có thành phần dinh dưỡng cao, có độ
tươi nhất định sẽ cho nước mắm có chất lượng tốt. Cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, ít vẩy
thì chượp mau chín hơn. Cá béo thường làm cho nước mắm có mùi khét, do sự thủy
phân chất béo thành axít béo và glycerid, hoặc khét do oxy hóa chất béo.
Những loại cá sống ở tầng mặt và tầng giữa như cá cơm, cá nục, thu,… chúng ăn
được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao do vậy cho nước mắm có
chất lượng tốt hơn những loại cá sống ở tầng đáy như cá bơn, phèn, mối,…những loại
cá này thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy làm cho thịt cá thiếu
dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp. Cá được đánh
bắt vào mùa mưa (gọi là cá nước bạc) sẽ cho hương vị nước mắm ít thơm ngon hơn so
với khi cá được đánh bắt vào mùa nắng. Nguyên liệu chế biến nước mắm rất phong
phú nhưng thường là các loại cá có kích thước nhỏ và gầy sống ở tầng nổi như cá cơm,
cá nục,…Ngoài ra, cũng có thể dùng một số loại cá khác nhau như cá mối, cá lượng, cá
ồ, cá chim trắng,…
2. Muối
Muối là nguyên liệu quan trọng đứng thứ hai sau cá sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
nước mắm, khi sử dụng loại muối tinh khiết ít lẫn tạp chất, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn
cao, màu trắng óng ánh, không vón cục, không ẩm ướt, không có vị đắng chát thì sẽ
cho nước mắm có chất lượng tốt. Nếu muối dùng để chế biến mà nhiều tạp chất và
nhiều các loại muối tạp khác như CaCl2, KCl,… sẽ làm cho nước mắm có vị đắng và
chát. Ngoài ra trong muối còn chứa một lượng lớn Kali, nếu ta ăn phải một lượng nhiều
sẽ gây đau đầu buồn nôn. Bên cạnh đó nồng độ muối cũng ảnh hưởng đến tốc độ thủy
phân của thịt cá. Nếu nồng độ cao ngay từ đầu sẽ kìm hãm hoạt động của enzyme
khiến cho quá trình thủy phân thịt cá diễn ra chậm chạp, đồng thời protein trong cơ thịt
cá khó hòa tan và protein hòa tan trong dung dịch cũng dễ dàng bị kết tủa. Ngược lại,
nếu cho quá ít muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy nhanh,
13
chượp sẽ bị thối. Vì vậy để rút ngắn thời gian chế biến, cần giảm lượng muối thích hợp
ở thời gian đầu bằng cách cho muối nhiều lần và sau tăng dần lên cùng với lượng vật
chất sinh thành trong dịch chượp.
1.3.2. Hệ vi sinh vật trong cá và chượp
Hệ vi sinh vật trong cá và chượp có vai trò rất lớn trong quá trình hình thành
hương vị cho nước mắm. Hệ vi sinh vật trong chượp rất phong phú , tổng số vi sinh vật
phân lập được 122 chủng, trong đó có 96 chủng hiếu khí và 26 chủng kỵ khí. Các loại
vi sinh vật này, hầu như chúng thuộc loại ưa muối và chịu muối, có loại chịu được
muối ở nồng độ rất cao.
Một số vi sinh vật trong chượp, có khả năng sinh enzyme proteaza để thủy phân
thịt cá cùng với enzyme của bản thân nguyên liệu. Số lượng vi sinh vật có khả năng
sinh proteaza thay đổi theo thời gian chế biến chượp. Năm 1975, Nguyễn Văn Lệ đã
tách được 29 chủng vi sinh vật có khả năng thủy phân mạnh từ chượp.
Năm 1982, Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự nghiên cứu từ các mẫu chượp và nước
mắm Việt Nam đã phát hiện có 30 chủng vi sinh vật hiếu khí và 52 chủng vi sinh vật
kỵ khí. Khi nghiên cứu về mùi nước mắm thì các loài vi khuẩn thuộc giống
Clostridium cá vai trò nổi bật hơn cả. Từ chượp sau 4 tháng lên men có mùi thơm đặc
trưng đã phân lập được 22 chủng vi sinh vật kỵ khí có khả năng gây hương cho nước
mắm. Trong đó có 8 chủng có khả năng gây hương trội hơn hẳn, các vi sinh vật gây
hương phát triển thích hợp nhất ở điều kiện 37oC, nồng độ muối là 1%, pH là 7. Các
tác giả xác định các vi sinh vật gây hương đó thuộc giống Clostridium, họ Bacillaceae,
bộ Eubacteriales, lớp Schizomycetes.
Đặc biệt, một số vi sinh vật trong chượp còn có khả năng sinh tổng hợp axít amin,
điển hình là các loại: Micrococcus. Corinebacterium, Brevy – Bacterium,…Kết quả
nghiên cứu của Nguyễn Văn Lệ cho biết trong chượp tồn tại những vi sinh vật tự
dưỡng có khả năng sử dụng ammoniac làm nguyên liệu sinh tổng hợp axít amin. Tác
giả và cộng sự đã tách được từ môi trường chượp tự nhiên 123 chủng vi khuẩn, trong
- Xem thêm -