Tài liệu Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng paris deli, công ty thiên ngân galaxy, hà nội

LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực tập và thực hiện chuyên đề em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiệt tình từ phía nhà trường cũng như từ phía Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội – đơn vị nơi em thực tập. Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn ThS. Trần Thị Kim Anh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo em trong suốt quá trình làm chuyên đề. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Khách sạn – Du lịch đã tạo điều kiện cho em hoàn thành chuyên đề này. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc, phòng nhân sự, các cô chú anh chị trong Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội đã tạo mọi điều kiện và chỉ bảo em tận tình trong suốt thời gian em thực tập ở nhà hàng để em được học hỏi kinh nghiệm, cung cấp cho em số liệu để em hoàn thành bài chuyên đề của mình. Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội ngày 4 tháng 5 năm 2014 Sinh viên Trần Thị Xuân MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1 1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài...........................................................................1 2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài................................................................2 3. Phạm vi nghiên cứu của đề tài................................................................................2 4. Kết cấu chuyên đề....................................................................................................2 CHƯƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG....................4 1.1. Khái luận về lao động và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng..........4 1.1.1. Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng....................................................................4 1.1.2. Đặc điểm lao động trong kinh doanh nhà hàng................................................4 1.1.3. Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng....................6 1.2. Lý thuyết về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng...............8 1.2.1. Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động..........................................................8 1.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động..............................................9 1.2.2.1. Chỉ tiêu về năng suất lao động(W)....................................................................9 1.2.2.2. Chỉ tiêu lợi nhuận bình quân trong kỳ của người lao động.............................10 1.2.2.3. Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương..................................................10 1.2.3. Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động...................................10 1.3. Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng.................................................................................................11 1.3.1. Các nhân tố chủ quan.......................................................................................11 1.3.2. Các nhân tố khách quan...................................................................................12 CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN BÀN CỦA NHÀ HÀNG PARIS DELI..........................................15 2.1. Phương pháp nghiên cứu đề tài........................................................................15 2.1.1. Phương pháp thu thập dữ liệu..........................................................................15 2.1.2. Phương pháp phân tích dữ liệu........................................................................15 2.2. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàng Paris Deli Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội......................................................................................15 2.2.1. Tổng quan tình hình kinh doanh của Nhà hàng Paris Deli Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội.................................................................................................15 2.2.1.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng...............................15 2.2.1.2. Bộ máy tổ chức, quản lý của nhà hàng Paris Deli Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội...................................................................................................16 2.2.1.3. Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội:...........................................................................................................17 2.2.1.4. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàngParis Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội ........................................................................................................................ 17 2.2.1.5. Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội............................................................................................................18 2.2.2. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội ........................................................................................................................ 20 2.2.2.1. Các nhân tố chủ quan.....................................................................................20 2.2.2.2. Các nhân tố khách quan.................................................................................21 2.3. Kết quả phân tích thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội.....................22 2.3.1. Đặc điểm lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàng Paris Deli , Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội.................................................................................................22 2.3.2. Tình hình bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội................................................................23 2.3.3. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động tại Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội.........................................................................26 2.4. Đánh giá chung về thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội...........27 2.4.1. Ưu điểm và nguyên nhân..................................................................................27 2.4.1.1. Ưu điểm..........................................................................................................27 2.4.1.2. Nguyên nhân...................................................................................................28 2.4.2. Nhược điểm và nguyên nhân............................................................................28 2.4.2.1. Nhược điểm.....................................................................................................28 2.4.2.2.Nguyên nhân....................................................................................................29 CHƯƠNG 3. ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN BÀN CỦA NHÀ HÀNG PARIS DELI, CÔNG TY THIÊN NGÂN GALAXY, HÀ NỘI.................31 3.1. Dự báo triển vọng và quan điểm giải quyết vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội......................................................................................................................... 31 3.1.1. Mục tiêu và phương hướng hoạt động kinh doanh của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội.........................................................................31 3.1.2. Phươnghướng sử dụng lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội.........................................................................32 3.1.3. Quan điểm giải quyết vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội........................33 3.2. Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội..............................34 3.2.1. Xác định định mức lao động phù hợp..............................................................34 3.2.2. Phân công lao động hợp lý...............................................................................34 3.2.3. Hoàn thiện quy chế làm việc tại bộ phận bàn của nhà hàng..........................35 3.2.4. Tạo ra môi trường làm việc thuận lợi cho nhân viên......................................36 3.2.5. Tiết kiệm chi phí sử dụng lao động..................................................................37 3.2.6. Các giải pháp khác............................................................................................38 3.3. Một số kiến nghị..................................................................................................39 3.3.1. Kiến nghị với Nhà nước....................................................................................39 3.3.2. Kiến nghị với Tổng cục Du lịch........................................................................39 KẾT LUẬN................................................................................................................40 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU Số bảng Tên bảng Trang 2.1 Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 18 2.2 2.3 2.4 3.1 Cơ cấu nhân lực bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội năm 2013 Định mức lao động cho nhân viên tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội Hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội năm 2012-2013 Kế hoạch kinh doanh của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội năm 2014 22 23 26 31 DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Số sơ đồ Tên sơ đồ Trang 2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng Paris Deli Phụ lục 1 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài Ngày nay sự phát triển của dịch vụ là xu hướng chủ yếu trên toàn thế giới. Để cạnh tranh thắng lợi trong quá trình toàn cầu hóa nền kinh tế, hầu hết các quốc gia cũng như các doanh nghiệp đều đặt ưu tiên hàng đầu vào việc cung cấp dịch vụ chất lượng cao nhằm thảo mãn nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng và thực sự coi chất lượng dịch vụ như một lợi thế cạnh tranh. Khách sạn & du lịch là một nghành dịch vụ đặc biệt luôn chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng không tránh khỏi xu thế đó. Đối với Việt Nam trong những năm gần đây, ngành kinh doanh nhà hàng có những thay đổi rõ rệt, hệ thống nhà hàng phát triển với tốc độ nhanh, rất nhiều nhà hàng đã được xây dựng và hoạt động khiến cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt và diễn ra ở cấp độ cao hơn, áp lực cạnh tranh ở mọi mặt. Do đó để tồn tại và phát triển các nhà hàng phải tạo cho mình một sự khác biệt. Sự khác biệt ở đây không chỉ dựa vào hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật được trang bị ở nhà hàng mà sự khác biệt chính là chất lượng phục vụ. Đặc biệt là chất lượng đội ngũ nhân lực tại khách sạn Để đáp ứng được nhu cầu ăn uống của khách hàng và nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng thì nhà hàng phải luôn luôn nâng cao hiệu quả sử dụng của các yếu tố nguồn lực như vốn, cơ sở vật chất kỹ thuật, lao động… Do đặc thù trong kinh doanh nhà hàng, lao động sử dụng chủ yếu là lao động sống, không thể thay thế nên lao động là yếu tố quan trọng, chủ chốt quyết định đến sự thành công hay thất bại trong kinh doanh của nhà hàng. Vì vậy, vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động càng được các doanh nghiệp quan tâm thích đáng vì việc sử dụng có hiệu quả nguồn lao động của mình giúp doanh nghiệp tiết kiệm được chi phí, thời gian, tiền bạc; là cơ sở để nâng cao lợi nhuận, tăng uy tín, vị thế của doanh nghiệp trong tâm trí khách hàng. Paris Deli là chuỗi nhà hàng – cà phê – bánh ngọt có mặt cả ở Hà Nội và Tp.Hồ Chí Minh. Nằm gần Nhà Hát Lớn – biểu tượng lớn của Hà Nội và khách sạn Hilton Opera, Paris Deli 6 Phan Chu Trinh là một trong những địa chỉ ăn uống xuất hiện ở Hà Nội đầu những năm 2000 và cho đến nay hoạt động rất phát triển đem lại doanh thu và lợi nhuận cao cho nhà hàng. Paris Deli phục vụ những món ăn Âu Á với chất lượng tuyệt vời. Vị trí địa lý thuận lợi nơi có mật độ dân cư đông, đặc biệt là nơi tập trung rất nhiều người nước ngoài sinh sống và làm việc là một điểm lý tưởng để thu hút khách. Để đảm bảo cho sự phát triển trong tương lai và gia tăng sức cạnh tranh thì vấn đề đặt ra lúc này với nhà hàng Paris Deli là phải làm sao nâng cao chất lượng phục vụ một 2 cách tốt nhất. Do vậy việc mà nhà hàng cần làm là phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động ở tất cả các bộ phận, một trong số các bộ phận đó là bộ phận bàn trong nhà hàng. Bộ phận bàn trong nhà hàng trực tiếp cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách hàng nên nhân viên trong bộ phận là một phận bộ mặt của nhà hàng nên việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động ở bộ phận bàn của nhà hàng là một việc rất cần thiết. Tuy nhiên, trình độ nhân viên còn có một số mặt hạn chế làm giảm hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng như nhân viên được tuyển dụng vào nhà hàng có trình độ thấp, không đủ tiêu chuẩn, lao động không làm đúng ngành nghề, còn xảy ra tình trạng người lao động chưa chấp hành đúng nội quy làm việc như làm việc riêng, không tập trung vào công việc, không chấp hành đầy đủ các quy định về trang phục, tác phong khi làm việc gây ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ. Với các lý do trên em quyết định chọn đề tài: “Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội” làm chuyên đề tốt nghiệp. 2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu, đề xuất các giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội. Từ đó nâng cao được hiệu quả kinh doanh của nhà hàng. Để đạt được mục tiêu nói trên, nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài đó là: Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng. Khảo sát, phân tích thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội: đánh giá ưu điểm, hạn chế, nguyên nhân của các hạn chế về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli. Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli. 3. Phạm vi nghiên cứu của đề tài - Về nội dung: Đề tài nghiên cứu các vấn đề lý luận và thực tiễn liên quan đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng. - Về thời gian: Đề tài sử dụng các số liệu trong hai năm 2012 – 2013, giải pháp năm 2014 và các năm tiếp theo. - Về không gian: Đề tài giới hạn trong phạm vi nghiên cứu tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội. 4. Kết cấu chuyên đề Nội dung chính của chuyên đề được chia làm 3 phần chính: Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động 3 Chương 2: Thực trạng về nâng cao hiệu quả sử dụng lao đông tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli. Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli. 4 CHƯƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 1.1. Khái luận về lao động và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng 1.1.1. Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng a, Nhà hàng Nhà hàng là một khâu quan trọng trong kinh doanh du lịch và trong quá trình khai thác tài nguyên du lịch quốc gia. Mặt khác nhà hàng cũng là một loại hình cơ sở kinh doanh về dịch vụ ăn uống, giải trí của ngành du lịch với các chức năng sản xuất, lưu thông bán sản phẩm, tổ chức phục vụ khách hàng ăn uống. Theo nghĩa thông thường có thể hiểu đơn giản nhà hàng là nơi phục vụ khách hàng các món ăn, đồ uống và các dịch vụ bổ sung khách nhằm thu lợi nhuận. Theo nghĩa chung nhất về nhà hàng có thể hiểu như sau: Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng ký kinh doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích sinh lợi. b, Kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các công đoạn của quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lợi. Từ góc độ khái quát nhất, định nghĩa kinh doanh nhà hàng được hiểu như sau: Kinh doanh nhà hàng là hoạt động kinh doanh các dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung cho khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận. Hoạt động kinh doanh của nhà hàng gồm hai nội dung chính: - Kinh doanh ăn uống: Gồm các hoạt động chế biến, bán và phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng là khách vãn lai và một bộ phận dân cư dân địa phương. - Kinh doanh dịch vụ bổ sung: Nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng tạo niềm tin, uy tín và chất lượng, nhà hàng còn kinh doanh các loại dịch vụ bổ sung như tổ chức hội nghị, hội thảo, tiệc cưới ... 1.1.2. Đặc điểm lao động trong kinh doanh nhà hàng Lao động trong bộ phận bàn là một bộ phận lao động xã hội cần thiết được phân công phục vụ bàn cho khách hàng nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng. * Đặc điểm lao động tại bộ phận bàn trong nhà hàng gồm các đặc điểm sau: - Lao động tại bộ phận bàn là lao động có tính chất dịch vụ, đó là tính chất của công việc khi mà các hoạt động của lao động bộ phận bàn nhằm cung cấp cho khách những thức ăn đồ uống và tất cả những tiện nghi liên quan trực tiếp đến bữa ăn nhằm đem lại sự thoải mái cho khách trong quá trình tiêu dùng sản phẩm ăn uống. 5 - Lao động tại bộ phận bàn chủ yếu là lao động sống và có tính thời vụ do tính đặc thù của ngành du lịch, đa số lao động trong ngành là lao động sống nhằm phục vụ tốt nhất cho các nhu cầu của khách cũng như tính mùa vụ của thời gian đi du lịch. - Lao động tại bộ phận bàn có tính chất phức tạp, lao động với cường độ cao nên đòi hỏi sức chịu đựng tâm lý lớn và môi trường lao động phức tạp. Sự phức tạp bởi đối tượng khách, món ăn đồ uống, dụng cụ, phương thức phục vụ đòi hỏi nhân viên cần thường xuyên trau dồi nghiệp vụ chuyên môn và kinh nghiệm giao tiếp phục vụ có chất lượng. Trong khi phục vụ khách ăn uống, toàn bộ thao tác kỹ thuật mang tính nghệ thuật và thái độ phục vụ của nhân viên đều được khách cảm nhận và đánh giá. Nhân viên phục vụ cần thấy rõ, chất lượng phục vụ ăn uống có liên quan đến tiện nghi phục vụ, chất lượng món ăn đồ uống, kỹ năng phục vụ (kỹ thuật và kinh nghiệm). Phong cách phục vụ (kỹ năng giao tiếp, thái độ, phục vụ) và vệ sinh (món ăn, dụng cụ, nhân viên, môi trường). - Lao động bàn trong nhà hàng có chức năng đón tiếp và phục vụ khách các món ăn, đồ uống. Các nhân viên được bố trí làm theo ca và có nhiệm vụ vận chuyển, phân phối món ăn, đồ uống cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu về ăn uống cho khách. Thông qua phục vụ mà tuyên truyền giới thiệu tính cách, phong tục tập quán địa phương, truyền thống mếm khách của dân tộc, phát huy tiềm năng du lịch về văn hóa ẩm thực. - Lao động bàn có tính luân chuyển kém, trong quá trình làm việc sẽ rất khó khăn cho nhân viên khi nhân viên được luân chuyển sang bộ phận khác như vậy họ sẽ ít có khả năng thích nghi với công việc mới. - Lao động bàn có tính thời điểm, thời vụ. Công việc của lao động bàn chỉ tập trung vào các bữa ăn chính trong ngày tại thời điểm này công việc sẽ nhiều hơn so với thời gian khác ngoài bữa ăn. Bên cạnh đó công việc của lao đông bàn cũng không đều, phụ thuộc vào thời vụ, ví dụ như mùa cưới… - Lao động bàn chủ yếu là nam giới. Do đặc thù của công việc tại bộ phận bàn là vất vả và công việc chủ yếu là bưng bê các món ăn ,dọn bàn cho khách với tần suất lớn cho nên nam giới sẽ phù hợp với công việc này hơn. * Phân loại lao động bộ phận bàn trong nhà hàng. - Lao động quản trị bao gồm: người quản lý nhà hàng và giám sát nhà hàng. + Người quản lý nhà hàng hay trưởng bộ phận tác nghiệp chịu trách nhiệm điều khiển toàn bộ hoạt động phục vụ ăn uống của nhà hàng. Họ có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch hoạt động phục vụ cho nhà hàng phù hợp với mục tiêu kinh doanh; tổ chức điều hành; đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ, thiết kế trình tự phục vụ và đánh giá việc thực hiện của nhân viên; kiểm soát các khoản chi phí; phối hợp với phòng nhân sự để lập kế hoạch nhân sự, tuyển chọn, đào tạo phù hợp với yêu cầu phục vụ khách hàng... Thông 6 thường trưởng bộ phận tác nghiệp phải có trình độ đại học chuyên ngành du lịch và là người có kinh nghiệm thực tế trong ngành du lịch. + Giám sát nhà hàng là người thừa lệnh của giám đốc chịu trách nhiệm quản lý chung và quan hệ với khách nhằm điều khiển toàn bộ hoạt động phục vụ khách tại nhà hàng. Nhiệm vụ quản lý kiểm tra giám sát hoạt động phục vụ của nhân viên; dự trữ bổ sung các loại vật tư tài sản; có kế hoạch hướng dẫn kỹ thuật, đề xuất tuyển dụng; thống kê tình hình tiêu thụ và báo cáo lãnh đạo, nghiên cứu đề xuất biện pháp thực hiện tiếp theo. - Lao động thừa hành bao gồm: Các nhân viên ở các bộ phận khác nhau trực tiếp tác nghiệp phục vụ đáp ứng các nhu cầu của khách trong nhà hàng. + Nhân viên phục vụ bàn là người trực tiếp phục vụ khách ăn uống tại bàn. Nhiều nhà hàng có nhân viên chuyên phục vụ món ăn, nhân viên chuyên phục vụ đồ uống. Các nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn: thực hiện bàn giao ca; kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bị phục vụ cho tốt; sắp đặt bàn ăn các bữa trong ngày; phục vụ khách ăn uống tận tình chu đáo và thanh toán chính xác với khách; phản ảnh ý kiến của khách cho trưởng ca; đảm bảo sự liên hệ giữa bộ phận bàn và nhà bếp, chuyển yêu cầu của khách xuống bộ phận bếp và chuyển món ăn từ bếp lên phòng ăn; thu dọn các bàn khách đã ăn xong, dọn dẹp vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh dụng cụ. 1.1.3. Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng a, Khái niệm và nguyên tắc bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng Bố trí và sử dụng lao động trong doanh nghiệp là quá trình sắp đặt nhân sự vào các vị trí và phát huy tối đa năng lực làm việc của nhân viên nhằm đạt được hiệu quả trong công việc. Bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng phải đảm bảo các nguyên tắc: - Bố trí và sử dụng lao động đảm bảo đủ số lượng, chất lượng nhân sự, đáp ứng yêu cầu của sản xuất kinh doanh của nhà hàng. Mặc dù lao động của nước ta nhiều nhưng lao động đáp ứng được yêu cầu của nhà hàng không phải là nhiều. Mặt khác sự cạnh tranh của các nhà hàng trong thu hút lao động ngày càng tăng, bài toán đảm bảo đủ số lượng, chất lượng trở thành cơ bản nhất và khó khăn nhất đòi hỏi các nhà hàng phải làm tốt công tác hoạch định, bố trí sử dụng nhân sự. - Bố trí và sử dụng lao động đảm bảo đúng người đúng việc: Mục tiêu cần đạt được là đảm bảo sử dụng lao động đúng với năng lực, sở trường và nguyện vọng của mỗi cá nhân nhằm làm gia tăng năng suất lao động và tạo động lực của nhân viên khi làm việc. Hơn nữa, trong xã hội hiện đại, nguyện vọng của người lao động cũng cần được chú ý nhằm tạo động lực cho họ trong quá trình lao động. Người lao động khi được sắp xếp vào vị trí đúng chuyên môn, sở trường của họ thì sẽ phát huy được hết 7 khả năng, sự nhiệt tình và hăng say trong công việc, hơn nữa đúng người, đúng việc đảm bảo thực hiện đúng mục tiêu của doanh nghiệp. - Bố trí và sử dụng lao động đảm bảo đúng thời hạn, đảm bảo tính mềm dẻo và linh hoạt trong sử dụng lao động. Việc sử dụng lao động phải đảm bảo các đột biến về nhân sự trong quá trình kinh doanh do tác động đến từ bỏ việc, thuyên chuyển công tác… Hoặc trong nhiều trường hợp cần đa dạng hoá các loại hình lao động nhằm tiết kiệm chi phí nhân công mà hoạt động sản xuất kinh doanh mang tính thời vụ. b, Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng * Định mức lao động Định mức lao động là lượng lao động sống hợp lý để tạo ra một đơn vị sản phẩm hay để hoàn thành một nhiệm vụ công tác nào đó hoặc để phục vụ một lượng khách hàng trong những điều kiện nhất định. Định mức lao động của nhà hàng có thể được biểu hiện bởi số lượng sản phẩm hay mức doanh thu hoặc số lượng khách đối với một nhân viên hay một bộ phận công tác trong một thời gian nhất định. Vì vậy khi các điều kiện môi trường biến động thì định mức lao động phải thường xuyên xem xét và điều chỉnh để phù hợp với điều kiện mới. Trong nhà hàng có nhiều cách phân loại định mức lao động khác nhau như sau: - Theo đặc điểm nghề nghiệp : có định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ bếp,… - Theo trình độ chuyên môn : có định mức lao động cho nhân viên bậc 1, nhân viên bậc 2, bậc 3… - Theo cấp quản lý : có định mức ngành (hay còn gọi là định mức chuẩn), định mức doanh nghiệp… Có 2 phương pháp xác định định mức lao động được sử dụng trong nhà hàng là: - Phương pháp thống kê kinh nghiệm được tiến hành bằng cách xác định định mức lao động theo số trung bình của khối lượng công việc thực tế hoặc định mức lao động theo số trung bình tiên tiến. Định mức lao động chủ yếu được xây dựng dựa trên kinh nghiệm tích lũy của người quản lý, người có kinh nghiệm trong công việc và số liệu thống kê của các năm trước. - Phương pháp xác định định mức lao động có căn cứ khoa học, định mức lao động được xác định trên căn cứ phân tích thực trạng công việc của các nhân viên trong nhà hàng trong các điều kiện cụ thể để tính toán ra một định mức lao động có độ chính xác cao và đảm bảo cơ sở khoa học. * Tổ chức lao động và công việc trong nhà hàng Tổ chức lao động là việc sắp xếp đội ngũ lao động của nhà hàng phù hợp với từng loại công việc nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động và tạo động lực kích 8 thích người lao động làm việc. Tổ chức lao động và công việc trong nhà hàng có những nội dung sau: - Phân công lao động: Là hình thức giao việc cho cá nhân hay một bộ phận lao động nào đó trong nhà hàng, có thể thực hiện theo hình thức khoán đối với từng cá nhân từng bộ phận tùy theo quy mô của nhà hàng. Trong nhà hàng phải hợp tác giữa phân công lao động và hợp tác lao động giữa các bộ phận bàn, bếp trong giờ cao điểm. - Xác định quy chế làm việc: Là thời gian quy định làm việc và nghỉ ngơi hợp lý đối với người lao động trong nhà hàng. Việc xác định quy chế làm việc của nhà hàng phải dựa trên đặc điểm kinh doanh của nhà hàng phải có sự mềm dẻo, linh hoạt phân ca kíp hợp lý đảm bảo đủ số lao động cần thiết trong những thời gian nhất định tránh tình trạng lãng phí lao động của nhà hàng. - Tổ chức chỗ làm việc: Chỗ làm việc là phần không gian và diện tích đủ cho một nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc được cho là hợp lý khi nó đảm bảo đủ diện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, thành phẩm… Đồng thời phải đảm bảo không gian để người lao động thao tác đáp ứng yêu cầu về an toàn lao động như thông hơi, thông gió, chiếu sáng… 1.2. Lý thuyết về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng 1.2.1. Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động Hiệu quả kinh doanh phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực của doanh nghiệp, được thể hiện bằng mối tương quan tối ưu của mối quan hệ giữa các yếu tố đầu ra và các yếu tố đầu vào cần thiết của doanh nghiệp đó. Trong đó hiệu quả sử dụng lao động là một yếu tố của hiệu quả kinh doanh nó phản ánh kết quả và trình độ sử dụng lao động của từng đơn vị, qua đó mà thấy được hiệu quả lao động chung của từng ngành và của toàn xã hội. Hiệu quả sử dụng lao động là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng trong hoạt động kinh tế của mọi ngành kinh tế nói chung và ngành kinh doanh nhà hàng nói riêng. Hiệu quả xã hội là đại lượng phản ánh mức độ thực hiện các mục tiêu xã hội của doanh nghiệp hoặc mức độ ảnh hưởng của các kết quả đạt được của doanh nghiệp đến xã hội và môi trường. Hiệu quả xã hội của doanh nghiệp thường được biểu hiện qua mức độ thỏa mãn nhu cầu vật chất và tinh thần của xã hội, giải quyết việc làm, cải thiện điều kiện lao động, cải thiện và bảo vệ môi trường sinh thái. Hiệu quả kinh tế là hiệu quả chỉ xét trên phương diện kinh tế của hoạt động kinh doanh. Nó mô tả mối tương quan giữa lợi ích kinh tế mà doanh nghiệp đạt được với chi phí đã bỏ ra để đạt được lợi ích đó. Thực chất của hiệu quả kinh tế là thực hiện yêu cầu của quy luật tiết kiệm thời gian, nó biểu hiện trình độ sử dụng các nguồn lực của doanh nghiệp để thực hiện các mục tiêu đã xác định. Nó quyết định động lực phát triển của lực lượng sản xuất, tạo điều kiện phát triển văn minh của xã hội và nâng cao đời sống của loài người qua mọi thời đại. 9 Hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng được hiểu là chỉ tiêu biểu hiện trình độ sử dụng lao động thông qua quan hệ so sánh giữa kết quả hoạt động kinh doanh với chi phí lao động để đạt được kết quả. Kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng biểu hiện ở các chỉ tiêu về mức doanh thu, lợi nhuận. Chi phí lao động biểu hiện ở số lượng lao động thời gian lao động, tiền lương… Vậy bản chất của việc sử dụng lao động có hiệu quả trong kinh doanh nhà hàng là cùng với một chi phí lao động bỏ ra làm sao tạo ra được nhiều lợi nhuận tăng doanh thu và đảm bảo được chất lượng phục vụ. 1.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động 1.2.2.1. Chỉ tiêu về năng suất lao động(W) Năng suất lao động là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng lao động sống trong quá trình sản xuất kinh doanh. Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh mối tương quan giữa kết quả đạt được với chi phí bỏ ra để đạt được hiệu quả kinh doanh đó. Năng suất lao động là một chỉ tiêu tổng hợp cho phép đánh giá chung nhất hiệu quả lao động của toàn bộ doanh nghiệp. Chỉ tiêu năng suất lao động bình quân cho ta thấy trong một thời gian nhất định thì một lao động bình quân và một lao động trực tiếp bình quân tạo ra doanh thu là bao nhiêu. Chỉ tiêu này càng cao cho thấy hiệu quả sử dụng lao động của doanh nghiệp càng tốt. Trong kinh doanh dịch vụ, du lịch năng suất lao động thường có thể đo lường theo chỉ tiêu: - Chỉ tiêu giá trị: Năng suất lao động được biểu hiện bằng doanh thu bình quân đạt được trong kỳ của một nhân viên trong một dơn vị thời gian. Trong đó: W: là năng suất lao động đạt được trong kỳ D là doanh thu đạt được trong kỳ R là tổng số lao động bình quân trong kỳ Với chỉ tiêu này, nếu doanh thu tăng, số lượng nhân viên giảm trong kỳ thì năng suất lao động sẽ tăng. Nếu tốc độ tăng của doanh thu nhỏ hơn tốc độ tăng của số lượng lao động bình quân thì năng suất lao động sẽ giảm. Vì vậy doanh nghiệp cần sắp xếp, bố trí, sử dụng lao động hợp lý sao cho số nhân viên là đủ cần thiết, tránh dư thừa lao động. Ưu điểm: Là dễ tính toán phản ánh tổng hợp năng suất của toàn doanh nghiệp và xác định năng suất dễ dàng. Chỉ tiêu này so sánh về hiệu quả lao động giữa các doanh nghiệp. 10 Nhược điểm: năng suất lao động tính theo chỉ tiêu giá trị lại chịu ảnh hưởng của giá cả và kết cấu sản phẩm. Do đó tính chính xác kém, khi sử dụng chỉ tiêu này cần loại trừ ảnh hưởng của giá cả và các yếu tố khách quan 1.2.2.2. Chỉ tiêu lợi nhuận bình quân trong kỳ của người lao động Trong đó: là lợi nhuận bình quân 1 lao động L là lợi nhuận đạt được trong kỳ Đây là một chỉ tiêu quan trọng để để đánh giá hiệu quả sử dụng lao động ở nhà hàng, nó cho ta thấy một lao động bình quân và một lao động trực tiếp bình quân của doanh nghiệp tạo được bao nhiêu đồng lợi nhuận. Chỉ tiêu này phản ánh mức độ cống hiến của mỗi người lao động trong doanh nghiệp trong việc tạo ra lợi nhuận để tích lũy tái sản xuất mở rộng trong đơn vị và đóng góp vào ngân sách nhà nước. So với chỉ tiêu năng suất lao động thì chỉ tiêu lợi nhuận bình quân phản ánh xác thực hơn vì lợi nhuận là tiêu thức đánh giá hiệu quả kinh doanh chính xác hơn doanh thu. Doanh thu, lợi nhuận đều tính cho một năm bình quân, một ngày lao động hoặc một giờ làm việc. Chỉ tiêu này nhằm lượng hóa và sử dụng lao động theo giá trị lợi nhuận của một đơn vị lao động đánh giá hiệu quả cuối cùng của lao động. 1.2.2.3. Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương Trong đó: HP là hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương trong kỳ P là tổng quỹ tiền lương trong kỳ Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồng chi phí lương bỏ ra đem lại bao nhiêu đồng doanh thu hoặc lợi nhuận. Chỉ tiêu này càng lớn nó phản ánh doanh nghiệp sử dụng quỹ tiền lương càng hiệu quả. 1.2.3. Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động Trong nền kinh tế thị trường, các doanh nghiệp có quyền tự do kinh doanh, cạnh tranh lành mạnh dưới sự điều tiết của nhà nước. Để doanh nghiệp tồn tại và phát triển đòi hỏi nhà nước phải quan tâm đến hiệu quả sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp mình. Một trong những con đường để nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là vấn đề cấp bách có ý nghĩa cả về kinh tế và chính trị xã hội. Đối với doanh nghiệp: Việc sử dụng lao động sống có hiệu quả trong doanh nghiệp nhà hàng góp phần tăng khối lượng sản phẩm và dịch vụ, tăng doanh thu và lợi nhuận của doanh nghiệp, thúc đẩy quá trình tái sản xuất và mở rộng. 11 Đối với người lao động: Việc sử dụng lao động có hiệu quả là điều kiện đảm bảo không ngừng cải thiện và nâng cao chất lượng cuộc sống, tạo điều kiện nâng cao trình độ nghề nghiệp, chất lượng phục vụ, khuyến khích khả năng sáng tạo của người lao động. Đối với khách hàng: Sử dụng lao động có hiệu quả trong doanh nghiệp góp phần làm thỏa mãn nhu cầu của khách trong khoảng thời gian ngắn nhất, đảm bảo văn minh phục vụ đối với người tiêu dùng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng. Đối với Nhà nước: Sử dụng lao động có hiệu quả trong doanh nghiệp sẽ làm tăng sản phẩm xã hội và thu nhập quốc dân, tăng tích lũy cho nhà nước, không ngừng cải thiện đời sống nhân dân bằng các quỹ phúc lợi xã hội. 1.3. Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng 1.3.1. Các nhân tố chủ quan - Đội ngũ lao động: Đây là nhân tố có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả sử dụng lao động của bộ phận bàn của nhà hàng. Do vậy xây dựng đội ngũ lao động hợp lý và có hiệu quả cả về số lượng và chất lượng là mục tiêu quan trọng của công tác tổ chức quản lý lao động. Chất lượng lao động thể hiện khả năng của người lao động về trình độ học vấn, trình độ chuyên môn tay nghề, trình độ ngoại ngữ, ngoại hình, khả năng giao tiếp và còn phụ thuộc vào tính chất của công việc tại bộ phận nhà hàng để họ có thể phát huy tối đa khả năng làm việc của mình. - Cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất được trang bị đầy đủ sẽ giúp người lao động hoàn thành tốt các công việc và nâng cao hiệu quả sử dụng lao động. Ngoài ra đối với bộ phận bàn của nhà hàng chủ yếu là lao động trực tiếp tuy nhiên trang thiết bị máy móc vẫn được áp dụng vào trong quá trình lao động ở những bộ phận nào mà trang thiết bị máy móc có thể thay thế được lao động thì bộ phận đó sử dụng ít lao động hơn và việc quản lý sử dụng lao động ở bộ phận đó đơn giản hơn. Như vậy việc áp dụng máy móc hiện đại vào quá trình phục vụ trong bộ phận bàn của nhà hàng là cần thiết để nâng cao hiệu quả sử dụng lao động. - Khách hàng: Do đối tượng khách hàng tại nhà hàng rất phong phú đa dạng đến từ nhiều quốc gia, dân tộc, tôn giáo, nền văn hóa với những thói quen, đặc tính tâm sinh lý khác nhau, họ có những thói quen ăn uống khác nhau và do tính chuyên môn hóa trong quá trình kinh doanh nhà hàng ở từng bộ phận nên việc đánh giá hiệu quả lao động cũng khác nhau trong từng trường hợp cụ thể. - Trình độ tổ chức quản lý của nhà hàng: Phân công lao động hợp lý cho từng tổ trong bộ phận nhà hàng đồng thời đi cùng với chất lượng của mỗi lao động phù hợp với đòi hỏi chất lượng của mỗi công việc, mỗi chức danh. Vì vậy để sử dụng lao động có hiệu quả nhà quản lý phải biết bố trí đúng người đúng việc và đúng thời điểm cần 12 thiết để phát huy tối đa khả năng của người lao động, kích thích cho người lao động say mê công việc. Phân công lao động hợp lý tại các tổ bàn sẽ giúp nhà hàng tránh được tình trạng lãng phí lao động, tiết kiệm chi phí sức lao động và ngược lại nếu không sẽ dẫn đến lãng phí sức lao động, sử dụng lao động không hiệu quả làm giảm năng suất lao động. - Các chính sách về lương, thưởng: Tiền lương là số tiền mà doanh nghiệp trả cho người lao động tương ứng với số lượng và chất lượng lao động mà họ đã hao phí trong quá trình thực hiện những công việc được giao. Tiền thưởng là khoản tiền mà doanh nghiệp trả cho người lao động do họ có những thành tích và đóng góp vượt trên mức độ mà chức trách quy định, thúc đẩy người lao động giúp họ có động lực để hoàn thành tốt công việc được giao. Tiền lương và tiền thưởng là phương tiện giúp người lao động thỏa mãn các nhu cầu của bản thân và cho gia đình. Vì vậy nó có vai trò rất quan trọng đối với việc động viên khuyến khích người lao động làm việc nhiệt tình, say mê, sáng tạo và quan trọng hơn là gắn bó lâu dài với nhà hàng thúc đẩy người lao động thực hiện chức trách, nhiệm vụ được giao. - Vốn của doanh nghiệp: Có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình đào tạo và bồi dưỡng nguồn nhân lực, nâng cao hiệu quả sử dụng lao động. Một doanh nghiệp có số vốn lớn thì ngân sách dành cho đào tạo và bồi dưỡng, sử dụng hiệu quả nguồn nhân lực sẽ được quan tâm hơn. Ngược lại một doanh nghiệp có số vốn hạn hẹp thì ngân sách dành cho đào tạo và bồi dưỡng nhân lực sẽ gặp khó khăn. - Mục tiêu kinh doanh: Là nhân tố quan trọng quyết định tới sự thành bại của mỗi doanh nghiệp, với mỗi thời kỳ doanh nghiệp sẽ tương ứng với các mục tiêu kinh doanh khác nhau phù hợp với sự biến động của thị trường. Điều này sẽ làm ảnh hưởng tới quá trình đào tạo và bồi dưỡng, nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn nhân lực. 1.3.2. Các nhân tố khách quan - Giá cả lao động trên thị trường: Ảnh hưởng đến chi phí mà nhà hàng phải bỏ ra để trả tiền lương, tiền thưởng cho người lao động. Giá cả biến động theo thời vụ của du lịch vì vậy mà nó ảnh hưởng trực tiếp đến những chi phí của nhà hàng, đồng thời do đặc điểm kinh doanh của bộ phận bàn trong nhà hàng là sử dụng nhiều lao động trực tiếp nên chỉ cần một sự biến đổi nhiều về giá cả của lao động sẽ gây ảnh hưởng lớn đến doanh thu cũng như lợi nhuận mà nhà hàng đạt được. Do vậy mà nhà hàng cần phải nắm bắt được tình hình thực tế của giá cả lao động tại bộ phận bàn trong nhà hàng trên thị trường để có những thay đổi phù hợp đảm bảo hiệu quả sử dụng lao động. - Sự cạnh tranh trong kinh doanh nhà hàng: Sự phát triển ngày càng nhanh của các nhà hàng khiến cho sự cạnh tranh trong kinh doanh nhà hàng ngày càng được nâng cao kéo theo sự cạnh tranh trong kinh doanh ăn uống trong nhà hàng thúc đẩy mỗi nhà hàng không ngừng nâng cao hiệu quả sử dụng các yếu tố vốn, cơ sở vật chất đặc biệt là 13 đội ngũ lao động của bộ phận bàn của nhà hàng. Bộ phận bàn trong nhà hàng có đội ngũ lao động có kinh nghiệm, có trình độ, năng suất lao động cao sẽ có lợi thế trong cạnh tranh kinh doanh ăn uống với các nhà hàng khác. Lợi thế về lao động là lợi thế mà các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng khác khó bắt chước cũng như làm nhái lại nhất, chính vì vậy việc nâng cao tay nghề cho người lao động còn phải đi kèm với vấn đề có một chính sách đãi ngộ lao động sao cho hợp lý, giữ chân được người lao động. - Đối tượng khách hàng của nhà hàng: Khách hàng tiêu dùng sản phẩm ăn uống trong nhà hàng rất đa dạng về đặc điểm nhân khẩu học, quốc tịch, tuổi tác, địa vị xã hội và những đặc điểm về tâm sinh lý. Dựa vào đối tượng khách và khả năng thanh toán cũng như các đặc điểm khác của khách hàng mà có sự bố trí nhân lực cho phù hợp. Trong việc bố trí nhân lực tại bộ phận bàn trong nhà hàng cũng cần phải chú ý đến đặc điểm văn hóa, thói quen ăn uống của khách hàng để bố trí nhân viên am hiểu văn hóa, thông thạo phong tục tránh xảy ra những hiểu nhầm gây xung đột văn hóa. Khách hàng là nhân tố quan trọng tác động trực tiếp tới mỗi doanh nghiệp do vậy nắm bắt được tâm lý và thị yếu của khách hàng là việc làm hết sức quan trọng để doanh nghiệp có thể đáp ứng nhu cầu của khách hàng thông qua sản phẩm của mình . - Tính thời vụ: Sự tác động của tính thời vụ lên việc kinh doanh tại bộ phận bàn của nhà hàng là rất lớn, do đó rất khó khăn trong việc dự trù lao động. Nhất là trong dịch vụ tổ chức tiệc cưới chịu sự tác động của tính thời vụ rõ nét nhất. Tính thời vụ gây khó khăn trong công tác bố trí và sử dụng lao động tại những thời điểm khác nhau. Vào thời điểm chính vụ, hiệu suất sử dụng lao động là tối đa, doanh thu của nhà hàng tăng vì vậy mà hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng cũng tăng lên. Vào thời điễm trái vụ thì lượng khách giảm sút nhanh chóng, nhà hàng cắt giảm lượng lao động, đôi khi nhân viên sẽ phải đảm nhiệm thêm một số công việc có liên quan, cắt bớt một số ca phụ để duy trì ca làm việc chính. Tính thời vụ làm cho cơ cấu tổ chức, cơ cấu lao động luôn thay đổi cho phù hợp. Số lao động thường xuyên thay đổi theo mùa vụ khiến cho cơ cấu lao động cũng phải thay đổi, điều này gây khó khăn cho việc ổn định tổ chức, quản lý nhân viên tại bộ phận bàn trong nhà hàng. - Chính sách của Nhà nước đối với người lao động: Công tác bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận bàn trong nhà hàng phải phù hợp với các quy định trong luật lao động về chế độ lương, bảo hiểm, thời gian làm việc và nghỉ ngơi. Chính sách bảo hiểm xã hội, quỹ phúc lợi xã hội, chế độ bảo hiểm người lao động nhằm đảm bảo lợi ích cho người lao động cũng như trách nhiệm của người lao động phải đóng góp. Nó giúp cho lao động hiểu rõ hơn về quyền lợi và trách nhiệm của mình để làm việc năng suất hơn, có hiệu quả hơn. 14 CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN BÀN CỦA NHÀ HÀNG PARIS DELI 2.1. Phương pháp nghiên cứu đề tài 2.1.1. Phương pháp thu thập dữ liệu Dữ liệu thứ cấp là những dữ liệu có sẵn đã được xử lý hoặc chưa xử lý, được thu thập nhằm các mục đích khác nhau. Dữ liệu thứ cấp trong đề tài sử dụng bao gồm: - Dữ liệu thứ cấp thuộc nội bộ nhà hàng: Những thông tin về lịch sử hình thành phát triển của nhà hàng được thu thập lại tại Phòng tổ chức hành chính và website của nhà hàng. Cơ cấu bộ máy tổ chức quản lý và cơ cấu, chất lượng lao động của nhà hàng được tham khảo tại Phòng tổ chức của nhà hàng. Số liệu hiệu quả sử dụng lao động được thu thập tại Phòng nhân sự. Còn những thông tin về kết quả kinh doanh của nhà hàng được thu thập tại Phòng kế toán và Phòng kinh doanh của nhà hàng. - Dữ liệu bên ngoài nhà hàng: Được thu thập từ sách, báo, tạp chí, các trang web chuyên ngành và luận văn của khóa trước liên quan đến vấn đề lý luận về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng. 2.1.2. Phương pháp phân tích dữ liệu - Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp các dữ liệu thông tin thu thập được từ các phòng ban, kế thừa thành tựu của những người đi trước đã làm qua các năm liên quan đến vấn đề hiệu quả sử dụng trong bộ phận bàn của nhà hàng nói chung và tại nhà hàng Paris Deli Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội nói riêng. - Phương pháp so sánh: để so sánh kết quả hoạt động kinh doanh, các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động trong 2 năm 2012 và 2013 của nhà hàng Paris Deli. - Phương pháp phân tích: Phân tích các số liệu về tài chính, đánh giá doanh thu, số lao động trong những năm gần đây, cơ cấu lao động trong từng thời kỳ và rút ra năng suất lao động từ đó có kết luận về tình hình hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli. Lập bảng rồi tính toán số trung bình để tổng hợp kết quả điều tra và phân tích số liệu kết quả điều tra. Từ những kết quả thu thập được, đưa ra những nhận xét đánh giá về vấn đề hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn trong nhà hàng Paris Deli 2.2. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàng Paris Deli Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 2.2.1. Tổng quan tình hình kinh doanh của Nhà hàng Paris Deli Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 2.2.1.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Paris Deli là chuỗi nhà hàng – cà phê – bánh ngọt có mặt cả ở Hà Nội và Tp.Hồ Chí Minh. Nằm gần Nhà Hát Lớn – biểu tượng lớn của Hà Nội và khách sạn Hilton 15 Opera, Paris Deli 6 Phan Chu Trinh là một trong những địa chỉ ăn xuất hiện ở Hà Nội đầu những năm 2000 và cho đến nay hoạt động rất phát triển đem lại doanh thu và lợi nhuận cao cho nhà hàng. Nhà hàng bài trí theo kiểu khá cổ điển với bàn đá trắng, ghế dài có đệm dựa sát tường, ghế gỗ đơn sẫm màu và ánh sáng vàng, gợi cảm giác của một quán ăn Paris tồn tại từ đầu thế kỷ XX. Trải qua hơn 10 năm hình thành và phát triển. Với trang thiết bị đầy đủ và hiện đại, một đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm, tận tình, chu đáo trong phục vụ. Khi mới thành lập thì nhà hàng cũng không gặp ít khó khăn. Ngày nay nền kinh tế đang ngày càng phát triển nhiều hơn so với trước. Về lĩnh vực kinh doanh ăn uống thì phát triển nhanh chóng. Nên nhiều nhà hàng mọc lên gây sự cạnh tranh khốc liệt. Khung cảnh hoành tráng nhìn sang Nhà Hát Lớn, những điệu nhạc jazz nhẹ nhàng, kiến trúc Pháp đặc sắc trong mỗi góc nhỏ, cùng với những tinh túy trong ẩm thực, Paris Deli là lựa chọn hoàn hảo. Tại Paris Deli, chúng ta có thể nhận thấy rõ sự kết hợp tuyệt vời giữa nét thanh tao, lịch lãm nhưng vẫn rất hiện đại và sang trọng. Trong một không gian không quá rộng, từng góc nhỏ tại đây được chăm chút tỉ mỉ. Không những đẹp trong thiết kế, Paris Deli còn chinh phục những thực khách khó tính nhất qua những món ăn tuyệt hảo hòa cùng với hương thơm ngất ngây của các loại cà phê. 2.2.1.2. Bộ máy tổ chức, quản lý của nhà hàng Paris Deli Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội Trong mỗi thời kỳ kinh doanh, nhà hàng đều có một mô hình quản lý thích hợp với những điều kiện, nhu cầu về công việc cụ thể. Trong thời đại phát phát triển ngày nay là giai đoạn số lượng khách hàng thay đổi nên nhà hàng phải có hệ thống tổ chức quản lý cho phù hợp với điều kiện sản xuất kinh doanh. Qua sơ đồ 2.1( Phụ lục 1) ta thấy: Bộ máy quản lý, tổ chức của nhà hàng. được bố trí theo mô hình chức năng. - Ưu điểm: Theo mô hình này, công việc ở mỗi bộ phận trong nhà hàng được chuyên môn hóa cao hỗ trợ cho công tác quản lý đưa ra quyết định một cách chính xác hơn và hiệu quả hơn. Mô hình theo chức năng cũng giúp cho các bộ phận trong nhà hàng Paris Deli có thể tập trung, phát triển chuyên môn của mình, giải quyết vấn đề nhanh chóng và thành thạo hơn, giữ được uy tín, chất lượng của từng bộ phận, tạo điều kiện để công tác quản lý được chặt chẽ và đúng tiêu chuẩn hơn. - Nhược điểm: Theo mô hình chức năng này, làm cho bộ máy quản lý của nhà hàng trở lên cồng kềnh hơn, trách nhiệm bị phân tán, cản trở sự phối hợp giữa các bộ phận trong nhà hàng.