Tài liệu Luận văn Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla Cty bánh kẹo Phạm Nguyên

LỜI CẢM ƠN Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh là nơi mà chúng em học tập nghiên cứu, trao đổi kiến thức để em có được hành trang vững chắc bước vào đời. Để đạt được kết quả đó không chỉ do nỗ lực của bản thân em mà còn thể hiện sự nhiệt tình dìu dắt, tận tình truyền đạt, thương yêu, dạy dỗ của các thầy cô ở trường. Bên cạnh đó, công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên là nơi em làm việc đã tạo điều kiện cho em cho em tiếp cận quy trình và có cơ hội áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế. Sự yêu thương, dìu dắt dạy bảo của thầy cô cũng như các anh chị ở công ty đã giúp cho em những kiến thức toàn diện và sâu sắc. Kiến thức này không chỉ vào đời mà còn có thể giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Nhân đây em xin ngỏ lời cảm ơn đến:  Khoa Công Nghệ Thực Phẩm  Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ  Quý Thầy Cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ. Đặc biệt em xin cảm ơn cô Trần Thị Cúc Phương người đã hết lòng tận tâm hướng dẫn em hoàn thành Đồ Án Tốt Nghiệp này.  Các anh, chị ở công ty bánh kẹo Phạm Nguyên đã tận tình giúp đỡ em trong việc áp dụng đồ án vào thực tế tại nhà máy. Do hạn chế về thời gian lẫn kiến thức nên quyển đồ án sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự góp ý của Thầy, Cô. Sinh viên thực hiện Trần Thị Việt Hà i TÓM TẮT ĐỒ ÁN Bài Đồ Án gồm 5 chương: 1. Chương 1: Tổng quan về công ty và HACCP Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên, các sản phẩm chính của công ty. Giới thiệu sơ lược về hệ thống HACCP. Tầm quan trọng của HACCP trong ngành thực phẩm. 2. Chương 2: Đánh giá các điều kiện tiên quyết nhà xưởng Đánh giá một cách sơ lược các ưu nhược điểm về điều kiện tiên quyết của nhà xưởng sản xuất bánh Bon Vanilla. Đưa ra nhựng nhận xét ý kiến để khắc phục những nhược điểm của điều kiện tiên quyết. 3. Chương 3: Xây dựng chương trình tiên quyết Chương trình GMP, SSOP mà công ty đang thực hiện nhằm đảm bảo nền tảng vững chắc cho việc xây dựng HACCP trong nhà máy. 4. Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla Phân tích đánh giá các mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh Bon Vanilla. Đồng thời tìm ra các điểm CCP trên dây chuyền và xây dựng kế hoạch HACCP để kiểm soát CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm bánh Bon Vanilla. 5. Chương 5: Kết luận và kiến nghị Đưa ra những kết luận rút ra trong quá trình làm đồ án. Và những kiến nghị để áp dụng hệ thống HACCP có hiệu quả hơn trong công ty. ii MỤC LỤC Contents Trang Trang bìa ............................................................................................................................i LỜI CẢM ƠN......................................................................................................................ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN.............................................................................................................iii MỤC LỤC..........................................................................................................................iv DANH SÁCH HÌNH VẼ...................................................................................................xii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT................................................................................xiii CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP..................................................1 1.1. Tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên...................................1 1.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty............................................................................1 1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển........................................................................1 1.1.3. Cơ cấu tổ chức, chức năng của các thành viên..................................................2 1.1.4. Các dòng sản phẩm của công ty........................................................................3 1.2. Tổng quan về hệ thống HACCP........................................................................8 1.2.1. Giới thiệu về HACCP........................................................................................8 1.2.1.1. HACCP là gì......................................................................................................8 1.2.1.2. Lịch sử của HACCP..........................................................................................9 1.2.1.3. Tại sao phải áp dụng HACCP...........................................................................9 1.2.1.4. Lợi ích khi áp dụng HACCP...........................................................................10 1.2.1.5. HACCP có thể áp dụng ở đâu.........................................................................10 1.2.2. Nhận diện mối nguy........................................................................................11 1.2.2.1. Định nghĩa mối nguy an toàn thực phẩm........................................................11 iii 1.2.2.2. Mối nguy sinh học (B).....................................................................................11 1.2.2.3. Mối nguy hóa học............................................................................................11 1.2.2.4. Mối nguy hóa học............................................................................................12 1.2.2.5. Mối nguy vật lý...............................................................................................12 1.2.3. Chương trình tiên quyết GMP & SSOP..........................................................12 1.2.3.1. Chương trình tiên quyết GMP.........................................................................13 1.2.3.2. Chương trình tiên quyết SSOP........................................................................15 1.2.4. 7 nguyên tắc của HACCP................................................................................18 1.2.5. 12 bước thực hiện............................................................................................18 1.2.5.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP.......................................................................18 1.2.5.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm..................................................................................19 1.2.5.3. Bước 3: Nhận diện mục đích sử dụng ( Nguyên tắc 1)...................................19 1.2.5.4. Bước 4: Xây dựng lưu trình sản xuất ( Nguyên tắc 1)....................................19 1.2.5.5. Bước 5: Kiểm tra xác nhận lưu trình sản xuất (Nguyên tắc 1)........................19 1.2.5.6. Bước 6: Phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1)...................................................20 1.2.5.7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn ( Nguyên tắc 2)...........................................20 1.2.5.8. Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn (Nguyên tắc 3)..........................................21 1.2.5.9. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát (Nguyên tắc 4).......................................22 1.2.5.10. Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)...............................22 1.2.5.11. Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận (Nguyên tắc 6).........................22 1.2.5.12. Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)...........................23 1.2.5.13. Thực hiện triển khai hệ thống HACCP...........................................................23 CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY..............24 2.1. Đánh giá điều kiện tiên quyết GMP................................................................24 2.1.1. Nhà xưởng.......................................................................................................24 2.1.1.1. Nhà xưởng và các khu vực xung quanh..........................................................24 2.1.1.2. Thiết kế và xây dựng.......................................................................................24 2.1.1.3. Lưu đồ và sự nhiễm chéo................................................................................25 2.1.1.4. Các cơ sở tiện ích............................................................................................25 iv 2.1.1.5. Chương trình chất lượng nước........................................................................25 2.1.2. Máy móc thiết bị..............................................................................................25 2.1.3. Nhà cung ứng đảm bảo chất lượng..................................................................26 2.1.4. Vệ sinh.............................................................................................................26 2.1.5. Kiểm soát côn trùng/ động vật........................................................................26 2.1.6. Nhân sự............................................................................................................26 2.1.7. Xếp dỡ, lưu kho và phân phối.........................................................................26 2.1.8. Nhận diện, truy vết và thu hồi sản phẩm.........................................................26 2.1.9. Kết luận...........................................................................................................26 2.2. Đánh giá điều kiện tiên quyết SSOP...............................................................27 2.2.1. An toàn nguồn nước........................................................................................27 2.2.2. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm...................................................27 2.2.3. Ngăn ngừa sự nhiễm bẩn chéo........................................................................28 2.2.4. Vệ sinh cá nhân...............................................................................................28 2.2.5. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.............................................................28 2.2.6. Sử dụng và bảo quản hóa chất.........................................................................28 2.2.7. Sức khỏe công nhân.........................................................................................28 2.2.8. Kiểm soát động vật gây hại.............................................................................28 2.2.9. Kiểm soát chất thải..........................................................................................28 2.2.10. Kết luận...........................................................................................................28 CHƯƠNG III: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT......................................30 3.1. Chương trình GMP..........................................................................................30 3.1.1. GMP 1 – Công đoạn trộn bột..........................................................................30 3.1.1.1. Mục đích..........................................................................................................30 3.1.1.2. Quy trình..........................................................................................................30 3.1.1.3. Các thủ tục cần tuân thủ..................................................................................30 3.1.1.4. Phân công trách nhiệm....................................................................................31 3.1.2. GMP – Công đoạn tạo hình.............................................................................31 3.1.2.1. Mục đích..........................................................................................................31 v 3.1.2.2. Quy trình..........................................................................................................31 3.1.2.3. Các thủ tục cần tuân thủ..................................................................................31 3.1.2.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.................................................32 3.1.3. GMP3 – Công đoạn nướng..............................................................................32 3.1.3.1. Mục đích..........................................................................................................32 3.1.3.2. Quy trình..........................................................................................................32 3.1.3.3. Các thủ tục cần tuân thủ..................................................................................33 3.1.3.4. Phân công trách nhiệm....................................................................................34 3.1.4. GMP 4 – Công đoạn nấu kem.........................................................................34 3.1.4.1. Mục đích..........................................................................................................34 3.1.4.2. Quy trình..........................................................................................................35 3.1.4.3. Các thủ tục cần tuân thủ..................................................................................35 3.1.4.4. Phân công trách nhiệm....................................................................................35 3.1.5. GMP5 – Công đoạn kẹp kem..........................................................................36 3.1.5.1. Mục đích..........................................................................................................36 3.1.5.2. Quy trình..........................................................................................................36 3.1.5.3. Các thủ tục cần tuân thủ..................................................................................36 3.1.5.4. Phân công trách nhiệm....................................................................................37 3.1.6. GMP 6 – Công đoạn nghiền chocolate............................................................37 3.1.6.1. Mục đích..........................................................................................................37 3.1.6.2. Quy trình..........................................................................................................38 3.1.6.3. Các thủ tục cần tuân thủ..................................................................................38 3.1.6.4. Phân công trách nhiệm....................................................................................39 3.1.7. GMP 7 – Công đoạn nhúng Chocolate............................................................39 3.1.7.1. Mục đích..........................................................................................................39 3.1.7.2. Quy trình..........................................................................................................39 3.1.7.3. Các thủ tục cần tuân thủ..................................................................................40 3.1.7.4. Phân công trách nhiệm....................................................................................41 3.1.8. GMP 8 – Công đoạn đóng gói.........................................................................41 vi 3.1.8.1. Mục đích..........................................................................................................41 3.1.8.2. Quy trình..........................................................................................................42 3.1.8.3. Các thủ tục cần tuân thủ..................................................................................42 3.1.8.4. Phân công trách nhiệm....................................................................................44 3.1.9. GMP 9 - Hướng dẫn cân nguyên liệu..............................................................44 3.1.9.1. Mục đích..........................................................................................................44 3.1.9.2. Quy trình..........................................................................................................44 3.1.9.3. Các thủ tục cần tuân thủ..................................................................................44 3.1.9.4. Phân công trách nhiệm....................................................................................46 3.1.10. GPM 10 – Hướng dẫn thu hồi xử lý phế phẩm...............................................46 3.1.10.1. Mục đích..........................................................................................................46 3.1.10.2. Quy trình..........................................................................................................47 3.1.10.3. Các thủ tục cần tuân thủ..................................................................................50 3.1.10.4. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát.................................................51 3.1.11. GMP11 – Hướng dẫn nhập nguyên liệu..........................................................51 3.1.11.1. Mục đích..........................................................................................................51 3.1.11.2. Quy trình..........................................................................................................52 3.1.11.3. Các thủ tục cần tuân thủ..................................................................................55 3.1.11.4. Phân công trách nhiệm....................................................................................55 3.2. Chương trình SSOP.........................................................................................56 3.2.1. SSOP 1 - Kiểm tra nước..................................................................................56 3.2.1.1. Mục đích..........................................................................................................56 3.2.1.2. Phạm vi áp dụng..............................................................................................56 3.2.1.3. Tài liệu tham khảo...........................................................................................57 3.2.1.4. Nội dung thực hiện..........................................................................................57 3.2.1.5. Phân công thực hiện và giám sát.....................................................................59 3.2.2. SSOP – 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm................................................59 3.2.2.1. Mục đích..........................................................................................................59 3.2.2.2. Phạm vi áp dụng..............................................................................................59 vii 3.2.2.3. Tài liệu tham khảo...........................................................................................60 3.2.2.4. Nội dung thực hiện..........................................................................................60 3.2.2.5. Phân công thực hiện và giám sát.....................................................................60 3.2.3. SSOP 3 - Quy trình tránh nhiễm bẩn chéo......................................................61 3.2.3.1. Mục đích..........................................................................................................61 3.2.3.2. Phạm vi áp dụng..............................................................................................61 3.2.3.3. Tài liệu tham khảo...........................................................................................62 3.2.3.4. Các thủ tục cần thực hiện................................................................................62 3.2.3.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát.................................................66 3.2.4. SSOP 4 - Quy trình vệ sinh cá nhân................................................................66 3.2.4.1. Mục đích..........................................................................................................66 3.2.4.2. Phạm vi áp dụng..............................................................................................66 3.2.4.3. Tài liệu tham khảo...........................................................................................67 3.2.4.4. Các thủ tục cần thực hiện................................................................................67 3.2.4.5. Phân công thực hiện và giám sát.....................................................................69 3.2.5. SSOP5 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.............................................70 3.2.5.1. Mục đích..........................................................................................................70 3.2.5.2. Phạm vi áp dụng..............................................................................................70 3.2.5.3. Tài liệu tham khảo...........................................................................................70 3.2.5.4. Các thủ tục cần thực hiện................................................................................70 3.2.5.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát.................................................70 3.2.6. SSOP6 - Quy trình quản lý hóa chất...............................................................71 3.2.6.1. Mục đích..........................................................................................................71 3.2.6.2. Phạm vi áp dụng..............................................................................................71 3.2.6.3. Tài liệu tham khảo...........................................................................................71 3.2.6.4. Các thủ tục cần thực hiện................................................................................71 3.2.6.5. Phân công trách nhiệm và giám sát.................................................................72 3.2.7. SSOP7 -Kiểm tra sức khỏe công nhân, nhân viên, khách tham quan.............72 3.2.7.1. Mục đích..........................................................................................................72 viii 3.2.7.2. Phạm vi áp dụng..............................................................................................72 3.2.7.3. Tài liệu tham khảo...........................................................................................73 3.2.7.4. Các thủ tục cần thực hiện................................................................................73 3.2.7.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát.................................................74 3.2.8. SSOP 8 - Kiểm soát công trùng, chim tróc, ngặm nhấm.................................75 3.2.8.1. Mục đích..........................................................................................................75 3.2.8.2. Phạm vi áp dụng..............................................................................................75 3.2.8.3. Tài liệu tham khảo...........................................................................................75 3.2.8.4. Các thủ tục cần thực hiện................................................................................75 3.2.8.5. Phân công trách nhiệm và giám sát.................................................................77 3.2.9. SSOP9 -Quy trình quản lý và xử lý rác thải....................................................79 3.2.9.1. Mục đích..........................................................................................................79 3.2.9.2. Phạm vi áp dụng..............................................................................................79 3.2.9.3. Tài liệu tham khảo...........................................................................................79 3.2.9.4. Các thủ tục cần thực hiện................................................................................80 3.2.9.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát.................................................82 3.2.10. SSOP 10 - Quản lý thủy tinh, nhựa cứng........................................................83 3.2.10.1. Mục đích..........................................................................................................83 3.2.10.2. Phạm vi áp dụng..............................................................................................83 3.2.10.3. Tài liệu tham khảo...........................................................................................83 3.2.10.4. Các thủ tục cần thực hiện................................................................................83 3.2.10.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát.................................................85 CHƯƠNG IV: XÂY DỰNG HACCP...............................................................................86 4.1. Mô tả sản phẩm...............................................................................................86 4.2. Quy trình sản phẩm bánh Bon Vanilla.............................................................90 4.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất kem bánh Bon Vanilla.............................................90 4.2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất dịch chocolate..........................................................91 4.2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Bon Vanilla.....................................................91 4.2.4. Mô tả sơ đồ quy trình bánh Bon Vanilla..........................................................93 ix 4.3. Bảng phân tích mối nguy...............................................................................102 4.3.1. Nguyên tắc đánh giá mối nguy......................................................................102 4.3.2. Bảng phân tích mối nguy nguyên liệu lưu kho..............................................104 4.3.3. Bảng phân tích mối nguy chương trình tiên quyết........................................110 4.3.4. Bảng phân tích mối nguy nguyên liệu sản xuất bánh Bon Vanilla................121 4.3.5. Bảng phân tích mối nguy dây chuyền sản xuất bánh Bon Vanilla................160 4.4. Bảng phân tích CCP......................................................................................234 4.4.1. Bảng phân tích CCP nguyên liệu lưu kho.....................................................235 4.4.2. Bảng phân tích CCP nguyên liệu sản xuất Bánh Bon Vanilla.......................237 4.4.3. Bảng phân tích CCP quy trình sản xuất bánh Bon Vanilla............................247 4.5. Thiết lập các giới hạn tới hạn........................................................................263 4.5.1. Thiết lập giới hạn tới hạn CCP lò nướng.......................................................263 4.5.2. Thiết lập giới hạn tới hạn CCP chiếu tia cực tím 1, 2...................................265 4.5.3. Thiết lập giới hạn tới hạn đóng gói 1............................................................267 4.6. Kế hoạch HACCP.........................................................................................270 4.7. Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận...............................................................273 4.7.1. Mục đích........................................................................................................273 4.7.2. Phạm vi áp dụng............................................................................................273 4.7.3. Định nghĩa.....................................................................................................273 4.7.4. Tài liệu tham khảo.........................................................................................273 4.7.5. Nội dung........................................................................................................274 4.7.5.1. Thẩm định: do nhóm thẩm định chịu trách nhiệm........................................274 4.7.5.2. Thẩm tra: Do nhóm thẩm tra chịu trách nhiệm.............................................279 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................................291 5.1. Kết luận.........................................................................................................291 5.2. Kiến nghị.......................................................................................................291 TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................292 PHỤ LỤC .......................................................................................................................293 x DANH SÁCH HÌNH VẼ Trang Hình 1.1: Bánh Bon Choco.....................................................................................4 Hình 1.2: Bánh Bon Vanilla....................................................................................4 Hình 1.3: Bánh Phaner Pie......................................................................................4 Hình 1.4: Bánh Choco P&N...................................................................................5 Hình 1.5: Bánh Solo................................................................................................5 Hình 1.6: Bánh Limo..............................................................................................6 Hình 1.7: Bánh Oscar..............................................................................................6 Hình 1.8: Bánh Marbies..........................................................................................7 Hình 1.9: Bánh mì otto...........................................................................................7 Hình 1.10: Bánh mì panera.....................................................................................8 Hình 1.11: Kẹo Popit..............................................................................................8 xi DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT - BTGĐ: Ban tổng giám đốc - P. QMA: Phòng hệ thống - BTP: bán thành phẩm - QC: Nhân viên kiểm tra dây - TP: Thành phẩm chuyền - NVL: Nguyên vật liệu - QA: Nhân viên đảm bảo chất lượng - P.CĐ: Phòng cơ điện - CĐ: nhân viên phòng cơ điện - P.NS: Phòng nhân sự - CN: công nhân sản xuất - P.BH: Phòng bán hàng - GS: Giám sát sản xuất - P.TCKT: Phòng tài chính kế toán - M: Mối nguy sinh học - P.QLCL: Phòng quản lý chất - P: Mối nguy vật lý lượng - C: Mối nguy hóa học - P. R&D: Phòng nghiên cứu sản - KN: Khả năng phẩm mới - HQ: Hậu quả - P.SX: Phòng sản xuất - MMTB: Máy móc thiết bị - P.IT: Phòng quản lý mạng - NVL: Nguyên vật liệu - P. TM: Phòng thu mua - P. HC: Phòng hành chính xii xiii CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP 1.1. Tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên 1.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty Tên giao dịch: Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên. Tên giao dịch quốc tế: Pham Nguyen Confectionery Corporation. Trụ sở chính: 613 Trần Đại Nghĩa, P. Tân Tạo A, Q. Tân Bình, TP. HCM. Điện thoại: 84-8-37657979 Fax: 84-8-38771580 Email: [email protected] Website: www.phamnguyenfoods.com 1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển Nhiều năm nay, nhiều doanh nghiê pê Viê êt Nam đã tạo dựng những thương hiê uê Viê êt để phục vụ người tiêu dùng trong nước. Và thương hiê êu Phạm Nguyên ngày càng khẳng định được uy tín của mình trên thị trường bánh kẹo. Thành lập từ năm 1990, đến nay Công ty Cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đã bước qua tuổi 20. Chừng ấy thời gian, sản phẩm bánh kẹo của Phạm Nguyên cũng được người tiêu dùng quan tâm và tin dùng . Điều này được minh chứng nhiều năm liền, doanh nghiệp này được bình chọn” Hàng VN chất lượng cao”. Bánh kẹo Phạm Nguyên đã xuất khẩu sang nhiều thị trường trên thế giới như Nhật, Đài Loan, Thái Lan, Ấn Độ, Malaysia…Có hai nhà máy sản xuất tại TP. Hồ Chí Minh và Long An với tổng diện tích lên 30.000 m2 , Phạm Nguyên chuẩn bị xây dựng thêm một nhà máy mới tại tỉnh Hưng Yên và một nhà máy khác tại tỉnh miền Trung. Năm 2003 là một mốc đánh dấu cho sự phát triển và trưởng thành của Phạm Nguyên, đó là việc Công ty nhập một dây truyền sản xuât bánh Pie với công nghệ tiên tiến nhất của Hàn Quốc trị giá trên 2 triệu USD. Từ dây truyền này, Công ty đã cho ra đời sản phẩm cáo cấp mang nhãn hiệu “PHANER PIE”. Chính sách “Khách hàng là trọng tâm” chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm được Phạm Nguyên coi là những vấn đề quan trọng nhất. Mục tiêu chất lượng của công ty: “An toàn vệ sinh chất lượng giá cả phải chăng”. Năm 2004 Phạm 1 Nguyên đã được tổ chức BVQI của Vương Quốc Anh cấp giấy chứng nhận Hệ thống quản lý chất lượng quốc tế ISO 9001:2000. Tổ chức BVQI cấp Giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn theo hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCPRVA). Gần đây nhất, Phạm Nguyên vừa được trao giải thưởng “Doanh nghiệp ATVSTP”, “Doanh nghiệp vì cộng đồng 2009”, Thương hiệu nổi tiếng VN 2008”… Qua hơn 20 năm không ngừng phát triển, đến nay các sản phẩm của Phạm Nguyên đã có chỗ đứng trên thị trường, ước tính chiếm khoảng 10% thị phần trên cả nước. 1.1.3. Cơ cấu tổ chức, chức năng của các thành viên - Hội đồng quản trị: do đại hội cổ đông bầu ra theo hình thức bỏ phiếu kín, là cơ quan quản lý cao nhất của công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để quyết định mọi việc liên quan đến mục đích, quyền lợi của công ty trừ những công việc của Đại hội cổ đông. Nhiệm kỳ Hội đồng quản trị là 3 năm. - Tổng giám đốc: người trực tiếp lãnh đạo, quản lý, điều hành và chịu trách nhiệm toàn bộ về pháp lý đối với nhà nước. - Ban kiểm soát nội bộ công ty: chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị trong việc thực hiện các nhiệm vụ được giao. - Trợ lý tổng giám đốc đảm nhiệm công việc: hỗ trợ tổng giám đốc trong việc quản lý và điều hành hàng ngày, báo cáo tình hình hoạt động chung của công ty, hỗ trợ trong việc sắp xếp lịch làm việc cho tổng giám đốc. Bên cạnh đó trợ lý giám đốc còn đề xuất các kiến nghị, chịu trách nhiệm trước tổng giám đốc đối với các công việc đảm trách. - Phó tổng giám đốc: người trực tiếp điều hành cán bộ công nhân viên máy dưới sự chỉ đạo của giám đốc. Phó giám đốc đưa ra các đề xuất giúp giám đốc thực hiện chức năng quản lý và là người thay thế giám đốc quyết định các công việc chung khi giám đốc đi công tác hoặc nghỉ đột xuất. - Giám đốc sản xuất: xây dựng và quản lý kế hoạch sản xuất, xây dựng hệ thống quản lý và không ngừng trong hoạt động cải tiến, đảm bảo tính hiệu quả và linh hoạt chức năng sản xuất và duy trì lợi thế cạnh tranh của công ty trên thị trường. 2 - Giám đốc tài chính: duy trì các chế độ, thời gian làm việc, trật tự trị an, về sinh công ty. quản lý tài chính của công ty, có trách nhiệm báo cáo với tổng giám đốc về tình hình tài chính công ty. - Giám đốc bán hàng: xây dựng, quản lý và phát triển hoạt động bán hàng của công ty, tham mưu cho tổng giám đốc xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn, dài hạn. - Giám đốc marketing: quản lý toàn bộ hoạt động marketing của công ty. - Phòng nghiên cứu phát triển: nghiên cứu thị trường và nghiên cứu cải tiến chât lượng sản phẩm, tìm các sản phẩm mới theo định hướng của ban giám đốc. Ngoài ra còn xây dựng phương án đầu tư và kinh doanh các sản phẩm. - Phòng quản lý chất lượng (QA&QC): công việc của phòng quản lý chất lượng là lưu trữ và cập nhật các quy trình các quy định về nguyên liệu và sản phẩm. Ngoài ra còn theo dõi các quy trình hoạt động phù hợp với tiêu chuẩn ISO, VSATTP, theo dõi, làm báo cáo đánh giá quá trình sản xuất. 1.1.4. Các dòng sản phẩm của công ty Theo thời gian, bánh kẹo Phạm Nguyên không ngừng phát triển. Trong hàng chục dòng sản phẩm ( Bánh Pie, bánh bông lan kẹo kem bơ sữa, nho, dâu, dứa…bánh cracker rau, mè, điều, original, kẹo sôcôla…) bánh Phaner Pie là một trong những dòng sản phẩm đáng tự hào nhất của Phạm Nguyên. Cũng là niềm tự hào của nhà sản xuất lẫn người tiêu dùng Việt Nam. Phaner Pie cũng là sản phẩm Việt duy nhất đủ uy tín để cạnh tranh cùng các sản phẩm nước ngoài trên thị trường bánh Pie. Để khẳng định sản phẩm bánh kẹo “ Made in Vietnam”, tháng 6/2009, Phạm Nguyên tiếp tục đầu từ dây truyền sản xuất bánh Phaner Pie tiên tiến, hiện đại nhất của Hàn Quốc, nâng tổng công suất lên 13,000 tấn/năm cho chất lượng không thua kém banh Pie ngoại nhập, mẫu mã đẹp, bao bì bắt mắt nhưng giá cả phải chăng. Một số sản phẩm của công ty như: 3 Hình Error: Reference source not found.1: Bánh Bon Choco Hình 1.2: Bánh Bon Vanila Hình 1.3: Bánh Phaner Pie 4 Hình 1.4: Bánh Choco P&N Hình 1.5: Bánh Solo Hình 1.6: Bánh Limo Hình 1.7: Bánh Oscar Hình 1.8: Bánh Marbies Hình 1.9: Bánh mì otto Hình 1.10: Bánh mì Panera 5 Hình 1.11: Kẹo Popit 1.2. Tổng quan về hệ thống HACCP 1.2.1. Giới thiệu về HACCP. 1.2.1.1. HACCP là gì HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point): là một hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Định nghĩa của Codex: HACCP là một hệ thống nhận dạng, đánh giá và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Hệ thống phòng ngừa được thiết kế để giảm thiểu các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được về an toàn thực phẩm. Là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, nhận dạng các mối nguy đặc thù và kiểm soát chúng. Hệ thống các biện pháp phòng ngừa không phải là đối phó. Là công cụ dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các mối nguy hại có nguồn gốc sinh học, hóa học và vật lý. Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro. Nó được thiết kế nhằm giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng một cách riêng biệt. 1.2.1.2. Lịch sử của HACCP Năm 1959: NASA yêu cầu Công ty Pillsbury làm thực phẩm cho các phi hành gia. Dựa trên hệ thống phân tích các kiểu hư hỏng của Trung tâm nghiên cứu phát triển Natic. Năm 1971: HACCP đã được công bố tại Hội nghị quốc gia về Bảo vệ thực phẩm. Năm 1960 – 1980: Các nguyên tắc bảo đảm chất lượng được chấp nhận trong ngành công nghiệp thực phẩm. Năm 1985: Viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến cáo áp dụng HACCP trong ngành công nghiệp thực phẩm. 6 Năm 1992: Ủy ban cố vấn quốc gia Hoa Kỳ về tiêu chuẩn vi sinh và điều chỉnh HACCP theo các nguyên tắc. Năm 1993: Ủy ban thực phẩm CODEX đưa ra hướng dẫn việc áp dụng hệ thống HACCP. Năm 1995 – 1997: 7 nguyên tắc của HACCP được chấp nhận bởi Ủy ban thực phẩm CODEX. 1.2.1.3. Tại sao phải áp dụng HACCP Do những tai nạn ngộ độc thực phẩm diễn ra trên toàn cầu. Do yêu cầu về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng nâng cao. Do yêu cầu luật định về áp dụng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm cho các nhà máy chế biến thực phẩm. Do yêu cầu từ khách hàng. Do nhu cầu quản lý an toàn thực phẩm để ngăn ngừa sự cố an toàn thực phẩm của các nhà máy chế biến thực phẩm. Quyết định số 43/2006/QĐ – TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng chính phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định: “ Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”. Theo Nghị định số 163/2004/NĐ –CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ cao là: - Thịt và các sản phẩm từ thịt. - Sữa và các sản phẩm từ sữa. - Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng. - Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến. - Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên. - Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm. - Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay. 7