Tài liệu Khóa luận nghiên cứu sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ (1)

LÔØI CAÛM ÔN  Trong suoát khoaûng thôøi gian hoïc taäp taïi tröôøng em ñaõ nhaän ñöôïc sö giuùp ñôõ taän tình cuûa caùc thaày coâ cuõng nhö söï giuùp ñôõ cuûa baïn beø cuøng lôùp Em xin chaân thaønh caûm ôn caùc thaày caùc coâ trong Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm Tröôøng Ñaïi Hoïc Coâng Ngheä Saøi Goøn ñaõ truyeàn ñaït kieán thöùc cho em cuõng nhö taïo ñieàu kieän cho em hoaøn thaønh luaän vaên toát nghieäp naøy vaø ñaëc bieät em raát caûm ôn thaày Vuõ Vaên Quang ngöôøi ñaõ taän tình höôùng daãn em ñeå hoaøn thaønh toát luaän vaên Ñoàng caûm ôn coâ Traàn Ngoïc Hieáu, anh Taï Leâ Quoác An vaø caùc baïn cuøng khoùa ñaõ trao ñoåi kieán thöùc kinh nghieäm trong suoát quaù trình thöïc nghieäm laøm luaän vaên Sinh vieân Ngoâ Thò Thuùy Haèng Thaønh Phoá Hoà Chí Minh ngaøy 20/07/2008 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Treân theá giôùi noùi chung Vieät Nam noùi rieâng, tình hình thöøa caân beùo phì daãn ñeán nguy cô maéc phaûi beänh tieåu ñöôøng vaø moät soá vaán ñeà veà tim maïch ñang taêng nhanh moät caùch ñaùng baùo ñoäng. Ngöôøi xöa coù caâu” coù thöïc môùi vöïc ñöôïc ñaïo” song ngaøy nay do möùc soáng cuûa con ngöôøi ñöôïc naâng cao, nhaän thöùc veà beänh beùo phì coøn keùm vì vaäy haøng ngaøy ta vaãn voâ tö naïp vaøo cô theå moät löôïng lôùn calo trong khi cô theå khoâng haáp thuï heát . Theo löông y Nguyeãn Höõu Traùc” beänh taät sinh ra töø mieäng” vaâng, thöïc phaåm ñoùng vai troø cöïc kyø quan troïng trong söï toàn vong vaø phaùt trieån cuûa loaøi ngöôøi nhöng ta phaûi söû duïng nhö theá naøo cho hôïp lyù 3/4 laõnh thoå Vieät Nam laø bieån, bieån ñem laïi cho ta nguoàn lôïi taøi nguyeân voâ cuøng phong phuù nhöng ta chöa khai thaùc heát tieàm naêng to lôùn maø bieån ñem laïi ñoù laø coû bieån hay rong bieån. Trong khi moät soá nöôùc ôû Chaâu Aù nhö Nhaät Baûn, Haøn Quoác, Trung Quoác vaø nhieàu nöôùc Chaâu Aâu, Chaâu Myõ La Tinh hoï xem rong bieån laø moät taøi nguyeân, laø moät loaïi döôïc lieäu quyù maø thieân nhieân mang laïi cho hoï vaø noù ñem laïi lôïi nhuaän kinh teá khaù lôùn. Döïa vaøo thöïc traïng thu hoaïch, saûn löôïng cuõng nhö coâng duïng cuûa rong bieån noùi chung, sargassum (rong mô) noùi rieâng, nghieân cöùu saûn xuaát nhöõng saûn phaåm töø nguoàn taøi nguyeân naøy nhaèm ña daïng hoaù saûn phaåm, naâng cao giaù trò söû duïng vaø cheá bieán rong mô Caên cöù vaøo tính chaát, coâng duïng cuûa rong mô vaø chöùc naêng cuûa moät soá polyol ñeå taïo neân saûn phaåm jelly khoâng ñöôøng. Xu höôùng thò tröôøng thöïc phaåm ngaøy nay vaø trong töông lai ñoù laø nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm chöùc naêng, aên laøm sao cho ñeïp. Baùnh keïo laø saûn phaåm chöùa moät löôïng lôùn ñöôøng, naêng löôïng taát cao ñoàng thôøi noù laø taùc nhaân gaây saâu raêng vaø laø noãi ñau cuûa nhöõng ngöôøi haûo ngoït song maéc moät soá beänh nhö beùo phì, tieåu ñöôøng…hoï phaûi haïn cheá khoâng ñuôïc duøng, vôùi saûn phaåm keïo jelly khoâng ñöôøng töø rong mô baïn seõ khoâng coøn lo ngaïi nhöõng vaán ñeà treân Troïng taâm cuûa luaän vaên laø em cöù vaøo thöïc traïng saûn löôïng, coâng duïng cuûa rong mô, cuõng nhö xu höôùng phaùt trieån caùc saûn phaåm thöïc phaåm trong töông lai cuûa nöôùc ta, tieáp theo caùc ñeà taøi tröôùc ñaõ nghieân cöùu saûn xuaát caùc saûn phaåm töø rong mô, em xin trình baøy ñeà taøi:” nghieân cöùu saûn xuaát keïo jelly khoâng ñöôøng töø rong mô” nhaèm ña daïng hoaù saûn phaåm vaø naâng cao giaù trò söû duïng, giaù trò kinh teá vaø cheá bieán rong mô. Noäi dung cuûa ñeà taøi:  Xaây döïng quy trình saûn xuaát keïo jelly khoâng ñöôøng töø rong mô  Khaûo saùt quaù trình taåy maøu vaø muøi rong  Hoaù chaát  Noàng ñoä  Thôøi gian  Khaûo saùt caùc thoâng soá trong quaù trình naáu Nhieät ñoä  Thôøi gian  Tæ leä caùc polyol  Haøm löôïng dòch rong  Khaû naêng taïo gel khi coù taùc nhaân Ca2+  Khaûo saùt quaù trình saáy keïo Nhaän xeùt vaø keát luaän MUÏC LUÏC NHIEÄM VUÏ TOÁT NGHIEÄP PHAÀN MÔÛ ÑAÀU PHAÀN 1: TOÅNG QUAN....................................................................................... 1 1.1 Giôùi Thieäu Toång Quan Veà Keïo ............................................................... 2 1.1.1 Lòch söû ngaønh saûn xuaát keïo...................................................................... 2 1.1.2 Phaân loaïi keïo ........................................................................................... 2 1.1.3 Toång quan ngaønh baùnh keïo theá giôùi......................................................... 3 1.1.4 Trieån voïng phaùt trieån ngaønh baùnh keïo Vieät Nam..................................... 4 1.1.5 Moät soá nhaø maùy saûn xuaát baùnh keïo ôû vieät nam.........................................5 1.1.6 Moät soá saûn phaåm keïo jelly treân thò tröôøng................................................ 9 1.1.7 Thị trường baùnh keïo khoâng ñöôøng...........................................................10 1.2 Cheá ñoä dinh döôõng vaø xu höôùng phaùt trieån moät soá beänh lieân quan ñeán vaán ñeà dinh döôõng hieän nay.................................................................... 11 1.2.1 Beänh thöøa caân beùo phì............................................................................ 11 1.2.2 Ñaùi thaùo ñöôøng ........................................................................................13 1.2.3 Saâu raêng........................................................................................... 15 1.3 Toång quan veà nguyeân lieäu ............................................................... 16 1.3.1 Rong mô............................................................................................ 16 1.3.2 Nhoùm nguyeân lieäu thay theá ñöôøng(caùc Polyol).................................21 1.3.2 Nguyeân Lieäu Taïo Caáu Truùc..............................................................32 1.3.3 Phuï gia.............................................................................................. 41 PHAÀN 2 NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU.................45 2.1 Nguyeân lieäu....................................................................................... 46 2.1.1 Nguyeân lieäu chính............................................................................ 46 2.1.2 Nguyeân lieäu phuï............................................................................... 49 2.2 Phöông phaùp nghieân cöùu..................................................................51 2.2.1 Sô ñoà nghieân cöùu.............................................................................. 51 2.2.2 Quy trình saûn xuaát keïo jelly khoâng ñöôøng töø rong mô......................53 2.2.3 Thuyeát minh quy trình......................................................................54 2.2.4 Caùc phöông phaùp kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm .............................59 PHAÀN 3 KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN.........................................................66 3.1 Khaûo saùt khaû naêng huùt nöôùc cuûa nguyeân lieäu ..................................67 3.2 Khaûo saùt quaù trình taåy maøu vaø muøi..................................................67 3.3 Löïa choïn polyol söû duïng .................................................................69 3.3.1 Giai ñoaïn 1....................................................................................... 69 3.3.2 Giai ñoaïn 2....................................................................................... 70 3.3.3 Giai ñoaïn 3....................................................................................... 71 3.3.4 Giai ñoaïn 4....................................................................................... 71 3.4 Khaûo saùt tæ leä caùc polyol...................................................................72 3.5 Khaûo saùt tyû leä gelatin.......................................................................74 3.6 Khaûo saùt caùc thoâng soá trong quaù trình naáu keïo ................................75 3.7 Khaûo saùt trong quaù trình saáy keïo......................................................75 3.8 Khaûo saùt phöông thöùc saûn xuaát treân khuoân boät vaø nhöïa...................77 3.8.1 Keát quaû khaûo saùt treân khuoân boät .....................................................77 3.8.2 Keát quaû khaûo saùt treân khuoân nhöïa...................................................77 3.9 Ñaùnh giaù caûm quan cuûa saûn phaåm....................................................78 3.10 Tình giaù thaønh saûn phaåm .................................................................81 PHAÀN 4 KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ........................................................82 4.1 Keát luaän........................................................................................... 83 4.2 Kieán nghò.......................................................................................... 85 Luaän vaên toát nghieäp Trang 1 PHAÀN 1 TOÅNG QUAN GVHD: Th.S Vuõ Vaên Quang SVTH: Ngoâ Thò Thuùy Haèng Luaän vaên toát nghieäp Trang 2 Giôùi Thieäu Toång Quan Veà Keïo 1.1.1 Lòch söû ngaønh saûn xuaát keïo Coù bao giôø baïn töï hoûi keïo coù töø bao giôø,ø ai laø ngöôøi ñaàu tieân laøm ra noù vaø cuõng nhö caùc saûn phaåm khaùc, nhöõng vieân keïo ñeàu coù lòch söû cuûa noù ví nhö ngay töø thôøi trung coå con ngöôøi ñaõ bieát phoái nhöõng loaïi traùi caây vôùi maät ong vaø ñoù laø saûn phaåm sô khai ñaàu tieân veà keïo. Xung quanh söï ra ñôøi cuûa moät saûn phaåm baùnh keïo ñeàu gaéng lieàn vôùi moät caâu chuyeän thuù vò veà chuùng vaø baèng moät caùch hy höõu naøo ñoù coù theå laø phöông thöùc truyeàn mieäng hoaëc ñöôïc ghi cheùp caån thaän thì chuùng vaãn coù söùc soáng tieàm taøng cuøng phaùt trieån cuøng vôùi tieán trình phaùt trieån cuûa xaõ hoäi. Theo doøng lòch söû caùc saûn phaåm baùnh keïo coù nhöõng böôùc phaùt trieån. Theá kæ 17 ñaùnh daáu söï ra ñôøi cuûa nhöõng saûn phaåm keïo ñöôøng do ngöôøi Myõ, Anh, Phaùp laøm ra. Ngaønh coâng nghieäp keïo phaùt trieån nhanh vaø maïnh vaøo ñaàu theá kyû 19 nhôø vieäc phaùt hieän ñöôøng coù trong cuû caûi ñöôøng coäng theâm do neàn coâng nghieäp cô khí phaùt trieån neân maùy moùc hieän ñaïi, saûn phaåm laøm ra nhieàu hôn vaø chaát löôïng hôn. Ngaøy nay chuùng ta khoù maø lieät keâ ra heát caùc saûn phaåm keïo töø saûn xuaát thuû coâng cho ñeán caùc saûn phaåm saûn xuaát hieän ñaïi Beân caïnh nhöõng nguyeân lieäu truyeàn thoáng laø ñöôøng vaø nha thì ngaøy nay nhieàu nguoàn nguyeân lieäu khaùc ñöôïc phaùt hieän vaø ñöa vaøo söû duïng. Töø nhöõng nhoùm taïo höông nhö cacao, bô, söõa cho ñeán nhoùm thay theá ñöôøng nhö caùc polyol vaø töø ñoù laøm ña daïng hoùa saûn phaåm hôn 1.1.2 Phaân loaïi keïo Keïo coù nhieàu caùch phaân loaïi, theo quan ñieåm khoa hoïc tröôùc kia ta coù 2 caùch ñeå phaân loaïi chuùng nhö phaân loaïi döïa vaøo haøm löôïng nöôùc coù trong keïo ñeå phaân chuùng thaønh keïo cöùng, keïo meàm vaø keïo deûo hoaëc laø ta döïa vaøo thaønh phaàn nguyeân lieäu phaân chuùng thaønh keïo chocolate, keïo ñöôøng( goàm keïo ñöôøng keá tinh vaø keïo khoâng chöùa ñöôøng keát tinh). Coøn theo quan ñieåm ngaøy nay khi phaân loaïi ta phaûi döïa vaøo toaøn boä ñaëc ñieåm cuûa keïo nhö hình daùng beân ngoaøi, thaønh phaàn chuû chính, phöông thöùc saûn xuaát vaø tính chaát vaät lyù ñeå ñaët teân cho töøng loaïi keïo. Sau ñaây laø moät soá caùch phaân loaïi keïo theo quan ñieåm hieän ñaïi GVHD: Th.S Vuõ Vaên Quang SVTH: Ngoâ Thò Thuùy Haèng Luaän vaên toát nghieäp Trang 3 Baûng 1.1 Phaân loaïi keïo theo quan ñieåm hieän nay Nhoùm Keïo cöùng Keïo meàm Keïo deûo Keïo coù nhaân Keïo chocolate Keïo thuoác 1.1.3 Chuûng loaïi Keïo cöùng hoa quaû Keïo cöùng bô Keïo cöùng tinh daàu Keïo meàm tinh boät Keïo meàm agar Keïo meàm pectin Keïo meàm gelatine Keïo meàm albumin Keïo deûo aga Keïo deûo pectin Keïo deûo gellatin Keïo cao su Keïo meø xöûng Keïo nhaân boät quaû Keïo nhaân boät haït thôm Keïo nhaân röôïu Keïo coù nhaân khaùc Chocolate coù nhaân Chocolate thuaàn khieát Keïo dinh döôõng Keïo khaùng sinh Keïo ho Toång quan ngaønh baùnh keïo theá giôùi Ngaøy nay,thò tröôøng baùnh keïo raát soâi ñoäng vaø ña daïng veà chuûng loaïi cuõng nhö maãu maõ chaát löôïng ñoàng thôøi noù cuõng laø ngaønh coù toác ñoä taêng tröôûng oån ñònh khoaûng 2%/ naêm. Chuùng coù maët haàu heát ôû moïi nôi, töø nhöõng nöôùc phaùt trieån cho ñeán nhöõng nöôùc keùm phaùt trieån. Daân soá phaùt trieån nhanh nhu caàu veà baùnh keïo taêng theo, trong ñoù khu vöïc Chaâu AÙ Thaùi Bình Döông laø khu vöïc coù doanh thu tieâu thuï baùnh keïo lôùn nhaát. Trong 4 naêm töø 2003 ñeán 2006 toác ñoä taêng tröôûng naøy laø 14% vaø toác ñoä taêng tröôûng naøy ñaõ vaø ñang tieáp tuïc gia taêng cuøng vôùi söï gia taêng daân soá cuõng nhö nguoàn thu nhaäp cuûa con ngöôøi GVHD: Th.S Vuõ Vaên Quang SVTH: Ngoâ Thò Thuùy Haèng Luaän vaên toát nghieäp Trang 4 Baûng 1.2. Thoáng keâ doanh thu caùc nghaønh coâng nghieäp keïo cuûa Myõ Caùc loaïi keïo cöùng Chocolate Toång doanh thu Naêm 1999 Naêm 2000 Tæ Tæ Tæ Tæ Baûng Baûng Dollar Dollar Anh Anh 7,1 7,1 3,3 3,3 8,6 Naêm 2001 Tæ Tæ Baûng Dollar Anh 7,0 3,1 8,5 Caùc loaïi khaùc 3,2 - 3,1 8,5 3,2 4,9 Chewing - gum - - 0,5 1,5 - - 1.1.4 Trieån voïng phaùt trieån ngaønh baùnh keïo Vieät Nam Nhöõng naêm gaàn ñaây ngaønh baùnh keïo Vieät Nam ñaõ coù nhöõng böôùc phaùt trieån khaù oån ñònh vaø ña daïng veà chuûng loaïi. Trong naêm 2005, toång giaù trò doanh thu thò tröôøng baùnh keïo cuûa Vieät Nam khoaûng 54000 tyû ñoàng vaø öôùc ñaït 7,37,5%/naêm. Theo caùc nhaø kinh teá döï ñoaùn coù nhieàu khaû naêng Vieät Nam seõ laø moät trong nhöõng thò tröôøng lôùn trong khu vöïc chaâu AÙ Thaùi Bình Döông vì: Tyû leä tieâu thuï bình quaân ñaàu ngöôøi ôû Vieät Nam coøn thaáp chæ 2.0kg/ngöôøi/naêm. Ñaây laø thò tröôøng coù tính chaát muøa vuï, tieâu thuï maïnh töø thaùng 9 ñeán teát aâm lòch trong ñoù caùc maët haøng chuû löïc nhö baùnh trung thu( thaùng 8 aâm lòch), caùc loaïi keïo vaø baùnh quy cao caáp, caùc loaïi möùc, haït…hieän nay thò phaàn phaân phoái baùnh keïo trong caùc heä thoáng sieâu thò, chôï, ñaïi lyù…chuû yeáu laø baùnh keïo Vieät Nam vaø chieám gaàn 70%, khoaûng 20% laø baùnh keïo cuûa Trung Quoác coøn laïi laø Chaâu AÂu. Vieäc giaûm thueá cho caùc maët haøng baùnh keïo xuoáng coøn 20% coù hieäu löïc töø naêm 2003 cho caùc nöôùc thuoäc khoái ASEAN, noù vöøa laø cô hoäi cho caùc nhaø saûn xuaát vieät nam thaâm nhaäp vaøo thò tröôøng ñaày tieàm naêng naøy nhöng cuõng laø thaùch thöùc buoäc caùc nhaø saûn xuaát phaûi thay ñoåi coâng ngheä môùi coù ñuû ñieàu kieän ñeå toàn taïi. Löôïng baùnh keïo tieâu thuï taäp trung chuû yeáu ôû 3 thaønh phoá lôùn: Haø Noäi, Ñaø Naüng vaø Thaønh Phoá Hoà Chí Minh vì vaäy ta chöa khai thaùc heát tieàm naêng ôû caùc vuøng mieàn, caùc tænh thaønh coøn laïi cuûa nöôùc ta GVHD: Th.S Vuõ Vaên Quang SVTH: Ngoâ Thò Thuùy Haèng Luaän vaên toát nghieäp Trang 5 Baûng 1.3 Baûng thoáng keâ soá löôïng tieâu thuï keïo nöôùc ta töø 1999-2001 Thaønh Phoá Löôïng tieâu thuï so vôùi caû nöôùc(%) 1999 2000 2001 Haø Noäi 22,2 22,4 22,45 Tp HCM 46,7 47,2 46,9 Ñaø Naüng 18,3 18,5 18,27 1.1.5 Moät soá nhaø maùy saûn xuaát baùnh keïo ôû vieät nam Hieän nay, nöôùc ta coù hôn 30 doanh nghieäp saûn xuaát baùnh keïo coù teân tuoåi treân thò tröôøng nhö: Haihaco, Bibica, Kinh Ñoâ Mieàn Baéc, Ñöùc Phaùt, Haûi Chaâu, Vinabico, Lubico… Baûng 1.4 Thò phaàn moät soá coâng ty saûn xuaát baùnh keïo haøng ñaàu Vieät Nam Teân Thò phaàn(%) Kinh Ñoâ Mieàn Baéc 20% Bibica 7% Haihaco 6,5% Haûi Chaâu 3% a. Kinh Ñoâ Coâng ty coå phaàn Kinh Ñoâ coù teân tieáng anh laø Kinh Do Corporation ñöôïc thaønh laäp vaøo thaùng 9 naêm 2002(6/134 quoác loä 13, phöôøng Hieäp Bình Phöôùc, Quaän Thuû Ñöùc, Tp HCM) tieàn thaân laø coâng ty TNHH xaây döïng vaø cheá bieán thöïc phaåm Kinh Ñoâ. Hình 1.1 Nhaø maùy Kinh Ñoâ Voán ñieàu leä luùc thaønh laäp laø 150 tyû, ñeán thaùng 8/2005 voán ñieàu leä laø 250 tyû trong ñoù coâng ty TNHH xaây döïng vaø cheá bieán thöïc phaåm Kinh Ñoâ goùp 15%. GVHD: Th.S Vuõ Vaên Quang SVTH: Ngoâ Thò Thuùy Haèng Luaän vaên toát nghieäp Trang 6 Vieäc thaønh laäp coâng ty naøy nhaèm cung caáp baùnh keïo cho thò tröôøng caùc tænh mieàn nam, mieàn trung vaø xuaát khaåu. Hieän nay Kinh Ñoâ coù 4 thaønh vieân goàm  Coâng ty coå phaàn Kinh Ñoâ taïi TPHCM  Coâng ty cheá bieán thöïc phaåm Kinh Ñoâ Mieàn Baéc  Coâng ty TNHH xaây döïng vaø cheá bieán thöïc phaåm Kinh Ñoâ heä thoáng Kinh Ñoâ Bakery  Coâng ty coå phaàn kem KIDO Kinh Ñoâ hieän chieám hôn 20% thò phaàn baùnh keïo taïi Vieät Nam, 7 naêm lieàn ñöôïc ngöôøi tieâu duøng bình choïn laø haøng Vieät Nam chaát löôïng cao, heä thoáng phaân phoái cuûa Kinh Ñoâ coù maët khaép 64 tænh thaønh. Moät soá saûn phaåm cuûa Kinh Ñoâ ñöôïc xuaát khaåu sang 20 nöôùc treân theá giôùi trong ñoù coù moät soá thò tröôøng khoù tính nhö: Myõ, Uùc, Trung Ñoâng, Ñaøi Loan, Singapo…kim nghaïch xuaát khaåu ñaït gaàn 10trieäu usd/naêm Hình 1.2 Chöùng nhaän chæ tieâu chaát löôïng 2003. Trong tieán trình phaùt trieån, coâng ty ñaõ ñaàu tö trang thieát bò hieän ñaïi theo tieâu chuaån Chaâu Aâu. Vôùi phöông chaâm “Chaát löôïng saûn phaåm laø tieâu chuaån haøng ñaàu” vì vaäy coâng ty saûn xuaát nhöõng saûn phaåm an toaøn cho söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng baèng vieäc aùp duïng quaûn lyù theo heä thoáng quaûn lyù Iso 9001. Haøng naêm Kinh Ñoâ ñoùng goáp 1,5 tyû ñoàng taøi trôï cho caùc chöông trình xaõ hoäi giuùp ñôõ ngöôøi ngheøo Ngaønh kinh doanh: cheá bieán noâng saûn, saûn xuaát keïo, nöôùc uoáng tinh khieát, nöôùc eùp traùi caây, caùc saûn phaåm coâng ngheä phaåm, haøng may maët, da giaøy… Caùc nhoùm saûn phaåm chính cuûa Kinh Ñoâ Baùnh cookie Baùnh snacks Baùnh crackers Keïo cöùng, keïo meàm caùc loaïi Baùnh myø, baùnh boâng lan coâng nghieäp b. Bibica GVHD: Th.S Vuõ Vaên Quang SVTH: Ngoâ Thò Thuùy Haèng Luaän vaên toát nghieäp Trang 7 Coâng ty coå phaàn Bibica laø moät trong 5 coâng ty haøng ñaàu Vieät Nam trong lónh vöïc saûn xuaát thöïc phaåm. Haøng naêm coâng ty cung caáp cho thò tröôøng gaàn 15000 taán saûn phaåm caùc loaïi vaø 11 naêm lieàn coâng ty ñöôïc ngöôøi tieâu duøng bình choïn laø haøng Vieät Nam chaát löôïng cao. Theo coâng boá keát quaû toång keát quyù I/2008 toång doanh thu cuûa coâng ty ñaït 132,16 tyû ñoàng trong ñoù lôïi nhuaän tröôùc thueá ñaït hôn 8,1 tyû, sau thueá laø 6,4 tyû ñoàng. Muïc tieâu hoaït ñoäng cuûa coâng ty luoân höôùng ñeán ngöôøi tieâu duøng vaø ñaët söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng leân haøng ñaàu vaø ñöôïc BVQI caáp chöùng chæ phuø hôïp tieâu chuaån Iso 9001:2000. Naêm 2005, Bibica keát hôïp vôùi Vieän Dinh Döôõng tung ra thò tröôøng doøng saûn phaåm baùnh trung thu khoâng ñöôøng daønh cho nhöõng ngöôøi aên kieân vaø hieän nay Bibica coøn cho ra ñôøi moät soá saûn phaåm aên kieân nhö: boät nguõ coác, keïo cöùng, keïo meàm… Nhoùm saûn phaåm chính cuûa Bibica Baùnh quy Baùnh cookies Baùnh layer cake Chocolate Snack Hình 1.3 Thò phaàn phaân boá Bibica Keïo cöùng, keïo meàm caùc loaïi Baùnh trung thu c. Haihaco Coâng ty baùnh keïo Haûi Haø ñöôïc thaønh laäp vaøo ngaøy 25/12/1960, ñeán ngaøy 20/1/2004 Haûi Haø chính thöùc hoaït ñoäng döôùi daïng coâng ty coå phaàn. Voán ñieàu leä hieän nay cuûa coâng ty laø 54,75 tyû ñoàng. Traõi qua gaàn nöûa theá kyû, töø moät xöôûng laøm nöôùc chaám Haûi Haø trôû thaønh moät trong nhöõng nhaø saûn xuaát baùnh keïo haøng ñaàu taïi Vieät Nam. Moãi naêm coâng ty cung caáp cho thò tröôøng hôn 15000 taán thöïc phaåm caùc loaïi vaø ñaây laø doanh nghieäp ñaàu tieân trong lónh vöïc saûn xuaát baùnh keïo ñöôïc caáp chöùng nhaän HACCP taïi Vieät Nam. Hai doøng saûn phaåm chuû löïc cuûa Haûi Haø laø keïo vaø baùnh. Trong naêm 2007 coâng ty ñaàu tö vaøo daây chuyeàn saûn xuaát baùnh meàm phuû Soâcoâla vaø baùnh Snack nhaèm laø ña daïng saûn phaåm cho coâng ty hôn ñaùp öùng xu theá phaùt trieån vaø thò hieáu ngöôøi tieâu duøng Caùc saûn phaåm veà keïo GVHD: Th.S Vuõ Vaên Quang SVTH: Ngoâ Thò Thuùy Haèng Luaän vaên toát nghieäp Trang 8 Keïo Chew Haiha Keïo xoáp Keïo jelly”Chip Haiha” Keïo cöùng, keïo que Caùc saûn phaåm veà baùnh Baùnh quy Kem xoáp Xoáp cuoän MINIWAF Snack-mimi Baùnh cracker Baùnh hoäp Baùnh trung thu Baûng 1.5 Chæ tieâu taøi chính Haihaco 2007 2008 2009 2010 (dự kiến) (dự kiến) (dự kiến) (dự kiến) 325,8 340 350 370 390 14,8 15,0 12,9 15 16 17 LNST/DTT (%) 4,47 4,61 3,8 4,3 4,3 4,4 LNST/VCSH %) 24,7 22,0 17 17,8 17,1 16,7 Coå töùc(%) 12 15 12 14 15 15 Chæ tieâu 2005 2006 Doanh thu thuaàn(tyû ñoàng) 332,8 LNST (tyû ñoàng d. Haûi Chaâu Coâng ty baùnh keïo Haûi Chaâu ñöôïc thaønh laäp ngaøy 2/9/1965 tieàn thaân laø nhaø maùy Haûi Chaâu. Haûi chaâu laø moät doanh nghieäp nhaø nöôùc vaø laø thaønh vieân cuûa toång coâng ty mía ñöôøng I thuoäc Boä Noâng Nghieäp. Vôùi 35 naêm hoaït ñoäng phaùt trieån khoâng ngöøng, Haûi Chaâu luoân laø moät trong nhöõng laù côø ñaàu Hình 1.4 Logo baùnh keïo trong ngaønh thöïc phaåm Vieät Nam. Haûi chaâu khoâng Haûi Chaâu ngöøng ñaàu tö daây chuyeàn thieát bò hieän ñaïi…ña daïng hoùa caùc saûn phaåm baét kòp xu höôùng phaùt trieån. Toác ñoä taêng tröôûng bình quaân GVHD: Th.S Vuõ Vaên Quang SVTH: Ngoâ Thò Thuùy Haèng Luaän vaên toát nghieäp Trang 9 haøng naêm cuûa coâng ty laø 20%, doanh thu haøng hoùa treân 160 tyû ñoàng/naêm taêng 350% so vôùi luùc môùi ñaàu tö. Haøng naêm, coâng ty tung ra ngoaøi thò tröôøng hôn 20 taán saûn phaåm thöïc phaåm caùc loaïi, coâng ty trieån khai xaây döïng vaø thöïc hieän Iso 9001:2000. Coâng ty luoân coi troïng vaø quan taâm ñaøo taïo caùn boä kyõ thuaät, coâng nhaân ñöôïc ñaøo taïo chuyeân saâu. Caùc saûn phaåm cuûa Haûi Chaâu ñöôïc saûn xuaát töø nguoàn nguyeân lieäu ñaït chaát löôïng cao, quy trình saûn xuaát thöïc hieän treân day chuyeàn kheùp kín töø khaâu sô cheá nguyeân lieäu ñeán khaâu ñoùng goùi, ñaûm baûo caùc tieâu chuaån kyõ thuaät veà moâi tröôøng Caùc saûn phaåm chuû löïc cuûa Haûi Chaâu Baùnh bích quy Baùnh quy kem Kem xoáp Kem phuû soâcoâla Long khoâ toång hôïp Keïo cöùng Keïo meàm caùc loaïi 1.1.6 Moät soá saûn phaåm keïo jelly treân thò tröôøng Moät soá hình aûnh veà saûn phaåm keïo deûo cuûa coâng ty Baùnh keïo Traøng An. Hình 1.5 Saûn phaåm keïo deûo coâng ty Traøng An GVHD: Th.S Vuõ Vaên Quang SVTH: Ngoâ Thò Thuùy Haèng Luaän vaên toát nghieäp Trang 10 Moät soá hình aûnh veà saûn phaåm keïo deûo cuûa coâng ty Baùnh keïo Vinabico. Hình 1.6 Keïo deûo jelly cuûa Vinabico Hình 1.6 Moät soá saûn phaåm keïo jelly cuûa Vinabico Moät soá hình aûnh veà saûn phaåm keïo deûo cuûa coâng ty Baùnh keïo Haûi Haø Hình 1.7 Moät soá saûn phaåm Cty baùnh keïo Haûi Haø 1.1.7 Thị trường baùnh keïo khoâng ñöôøng Trong nhöõng thaäp nieân gaàn ñaây, khi trình ñoä khoa kyõ thuaät phaùt trieån, möùc soáng cuûa con ngöôøi khoâng ngöøng naâng cao cuøng vôùi cheá ñoä dinh döôõng khoâng GVHD: Th.S Vuõ Vaên Quang SVTH: Ngoâ Thò Thuùy Haèng Luaän vaên toát nghieäp Trang 11 hôïp lyù, keùo theo moät loaït beänh lieân quan ñeán vaán ñeà dinh döôõng khoâng ngöøng gia taêng hay coøn goïi laø beänh cuûa ngöôøi giaøu. Nhaän thaáy ñöôïc taùc haïi vaø xu höôùng phaùt trieån, caùc nhaø khoa hoïc ñaõ nghieân cöùu vaø taïo ra nhöõng loaïi thöïc phaåm coù naêng löôïng thaáy nhöng ñaày ñuû dinh döôõng. Thò tröôøng thöïc phaåm baùnh keïo vaø moät soá saûn phaåm khoâng ñöôøng treân theá giôùi phaùt trieån töø nhöõng naêm 8090 cuûa theá kyû 20, nhaát laø caùc nöôùc coù neàn kinh teá phaùt trieån. Ôû Vieät Nam, doøng saûn phaåm naøy vaãn coøn xa laï. Naêm 2005 Bibica laø doanh nghieäp ñaàu tieân cuûa nöôùc ta cho ra ñôøi doøng saûn phaåm thöïc phaåm chöùc naêng naøy tieáp ñeán laø Kinh Ñoâ vaø moät soá coâng ty khaùc. Hieän taïi vaø trong töông lai, coù theå noùi Vieät Nam seõ laø thò tröôøng ñaày tieàm naêng cho doøng saûn phaåm thöïc phaåm chöùc naêng noùi chung vaø baùnh keïo khoâng ñöôøng noùi rieâng Moät soá saûn phaåm baùnh keïo khoâng ñöôøng Cheá ñoä dinh döôõng vaø xu höôùng phaùt trieån moät soá beänh lieân Moätdöôõ soá saû o khoâng ñöôøng quan ñeán vaáHình n ñeà1.8 dinh nngphaå hieämnkeïnay 1.2.1 Beänh thöøa caân beùo phì Theo toå chöùc y teá theá giôùi (WHO) ñònh nghóa thì thöøa caân laø tình traïng caân naëng vöôït quaù caân naëng” GVHD: Th.S Vuõ Vaên Quang SVTH: Ngoâ Thò Thuùy Haèng Hình 1.9 Ngöôøi bò beänh beùo phì Luaän vaên toát nghieäp Trang 12 caàn neân co”ù so vôùi chieàu cao coøn beùo phì laø tình traïng tích luõy môõ thaùi quaù khoâng bình thöôøng moät caùch cuïc boä vaø gaây aûnh höôûng xaáu cho söùc khoûe. Cuõng theo khuyeán caùo cuûa toå chöùc naøy vôùi toå chöùc noâng löông quoác teá(FAO) thì tình traïng thöøa caân beùo phì daãn ñeán deã maéc phaûi moät soá chöùng beänh nhö tim maïch, tieåu ñöôøng…ñang gia taêng ôû möùc baùo ñoäng vì vaäy hai toå chöùc naøy ñaõ cuøng phoái hôïp nghieân cöùu vaø nhaát trí khuyeán caùo moïi ngöôøi neân caét giaûm löôïng calo naïp vaøo haøng ngaøy do ñöôøng mang laïi vaø caàn giaûm xuoáng döôùi 10%. Taïi Canada töø naêm 1986 ñeán 1996 chæ trong voøng 10 naêm caùc saûn phaåm ngoït taêng leân 102% vaø soá ngöôøi beùo phì taêng leân moät caùch nhanh choùng: 25% treû em, 50% ngöôøi lôùn ñoàng thôøi trong nhöõng naêm gaàn ñaây hai coâng ty: Coca vaø Pepsi khoâng ngöøng xaâm chieám thò tröôøng treân toaøn theá giôùi laøm taêng tyû leä thöøa caân. Ngaøy nay cuøng vôùi caùc beänh tim maïch, ung thö, AIDS thì beùo phì ñöôïc xem laø moät trong 4 beänh nan y cuûa theá kyû. Beùo phì trôû thaønh moät ñaïi dòch deã laây lan. Ôû Brazil chæ trong voøng moät theá kyû tyû leä naøy ñaõ taêng leân möùc khuûng khieáp 240%. Taïi Aán Ñoä, quoác gia coù treû em bò suy dinh döôõng chieám hôn moät nöûa thì coù tôùi 55% soá phuï nöõ coù ñoä tuoåi töø 2069 bò thöøa caân. Coøn taïi trung quoác thì 20% daân soá tröôûng thaønh laâm vaøo tình traïng bò beùo phì. Theo baùo caùo naêm 2003 cuûa trung taâm phoøng choáng beänh taät CDC cuûa Myõ, chæ coù 1/3 daân soá nöôùc naøy coù caân naëng vöøa phaûi, 64% bò thöøa caân hoaëc beùo phì vaø xu höôùng naøy khoâng coù daáu hieäu suy giaûm vaø hoï xem ñoù laø moät naïn dòch aâm æ ngaøy caøng lan roäng treân toaøn nöôùc Myõ. Cuõng theo thoáng keâ treân, hoï öôùc tính coù khoaûng 300.000 ca töû vong gaây tieâu toán khoaûng 120 tyû USD vì nhöõng beänh lieân quan ñeán beùo phì nhö tieåu ñöôøng, ung thö, tim maïch… Ôû Vieät Nam theo thoáng keâ cuûa vieän dinh döôõng cho thaáy caû nöôùc coù hôn moät nöûa phuï nöõ bò môõ buïng, 19,4% phuï nöõ coù tyû leä môõ cao, 64% phuï nöõ bò beùo buïng. Nguyeân nhaân tình traïng naøy do cheá ñoä aên uoáng , thoùi quen ít vaän ñoäng, cuõng theo thoáng keâ treân thì hieän nay caû nöôùc 17% ngöôøi bò beùo phì ôû ñoä tuoåi töø 25 ñeán 64, soá ngöôøi maéc beänh taäp trung chuû yeáu ôû thaønh thò Baûng 1.6 Tình hình thöøa caân beùo phì cuûa treû em ôû 3 tp (2003) TP. Hoà Chí Minh Haø Noäi Haûi Phoøng 16.1% 10.7% 5.36% Caùc nghieân cöùu cuaû vieän dinh döôõng ñöôïc tieán haønh taïi caùc thaønh phoá lôùn cho thaáy beänh beùo phì trôû neân phoå bieán vaø taêng theo ñoä tuoåi. Các nghiên cứu do Viện Dinh dưỡng tiến hành tại các thành phố lớn cho thấy, bệnh béo phì đã trở nên rất phổ biến và tăng dần theo tuổi tác. Ở tuổi tam tuần, 6-8% nam giới béo phì. Tỷ lệ này là 12% ở lứa tuổi 40-44. Tỷ lệ béo phì ở phụ nữ thành thị còn cao hơn nam giới. Ở lứa tuổi ngoài 30, cứ 10 phụ nữ thì có một người béo phì bước sang tuổi tứ tuần, tỷ lệ này là 1/6. GVHD: Th.S Vuõ Vaên Quang SVTH: Ngoâ Thò Thuùy Haèng Luaän vaên toát nghieäp Trang 13 Nhöõng nguy cô vaø taùc haïi cuûa beänh beùo phì. Chuùng laøm taêng tyû leä beänh taät cao hôn nhöõng ngöôøi bình thöôøng ñaëc bieät laø moät soá beänh nhö gaây roái loaïn lipid maùu, beänh tieåu ñöôøng, beänh soûi maät vaø ung thö Laøm taêng tyû leä töû vong Gaây aûnh höôûng taâm lyù xaõ hoäi Haäu quaû cuûa beùo phì vaø thöøa caân ôû treû em vaø thanh thieáu nieân Hoäi chöùng beùo phì ôû treû em vaø thanh thieáu nieân bao goàm caùc vaán ñeà veà taâm lyù laøm taêng yeáu toá nguy cô maéc beänh veà tim maïch, chuyeån hoaù baát thöôøng glucose gaây roái loaïn gan maät ñöôøng ruoät…caùc haäu quaû laâu daøi cuûa treû em bò beùo phì ñöôïc keùo daøi cho ñeán khi tröôûng thaønh vaø lieân quan ñeán caùc yeáu toá nguy cô cho söùc khoeû. Haäu quaû cuûa treû em beùo phì Baûng 1.7 Haäu quaû beänh beùo phì ñeå laïi Tyû leä cao Lôùn nhanh hôn Vaán ñeà taâm lyù xaõ hoäi Tyû leä trung bình Chöùng nhieãm gan môõ Chuyeån hoaù baát thöôøng glucose Keùo daøi ñeán heát thôøi nieân Keùo daøi ñeán heát thôøi thieáu nieân thieáu Tyû leä thaáp Bieán chöùng giaûi phaåu Khoù thôû khi nguû Roái loaïn lipid Hoäi chöùng ña naêng buoàn tröùng, beänh sæu maät Taêng huyeát aùp Ngoaøi ra, treû bò beùo phì bò suy giaûm trong vieäc hoïc taäp, vui chôi, giaûi trí, ít naêng ñoäng vaø coù nguy cô bò maéc moät soá bieán chöùng nhö ngheõn thôû khi nguû vaø beänh naõo… Beùo phì coù taùc haïi to lôùn ñoái vôùi moïi löùa tuoåi vì vaäy ngay töø baây giôø cuoäc chieán choáng beùo phì phaûi ñöôïc dieãn ra ñoàng boä vaø maïnh meõ 1.2.2 Ñaùi thaùo ñöôøng Laø tình traïng taêng ñöôøng huyeát maõn tính do thieáu insulin vaø laø caùc phöùc hôïp do söï roái loaïn chuyeån hoaù glucid, protein, lipid vaø dieän giaûi. Nhöõng roái loaïn naøy coù theå daãn ñeán hoân meâ vaø töû vong trong moät thôøi gian ngaén neáu khoâng chöõa trò kòp thôøi. Noàng ñoä ñöôøng trong maùu phuï thuoäc vaøo vieäc ta cung caáp thöïc phaåm gì, duy trì noàng ñoä ñöôøng trong maùu ôû möùc bình thöôøng. Löôïng ñöôøng trong maùu taêng leân hay haï xuoáng ôû möùc baùo ñoäng ñeàu gaây aûnh höôûng lôùn ñeán söùc khoeû Theo GVHD: Th.S Vuõ Vaên Quang SVTH: Ngoâ Thò Thuùy Haèng Luaän vaên toát nghieäp Trang 14 khuyeán caùo cuûa toå chöùc Y Teá Theá Giôùi, ñaùi thaùo ñöôøng baét nguoàn töø loái soáng tónh taïi ít vaän ñoäng, caêng thaúng do coâng vieäc vaø cheá ñoä dinh döôõng khoâng hôïp lyù. Ñaùi thaùo ñöôøng coù yù nghóa söùc khoeû coäng ñoàng raát lôùn noù laø moät trong 3 loaïi beänh coù toác ñoä laây lan nhanh nhaát theá giôùi vaø ña phaàn laø bò ñaùi thaùo ñöôøng thuoäc tyùp 2. Ôû Chaâu Aù tuyø thuoäc vaøo toác ñoä taêng töôûng kinh teá maø tyû leä maéc beänh khaùc nhau nhö Haøn Quoác 2%; Malaysia 3%; Thaùi Lan 3,5% ña phaàn ôû ngöôøi treân 30 tuoåi. Ñaëc bieät Singapore laø quoác gia coù tyû leä ngöôøi maéc beänh tieåu ñöôøng cao nhaát treân toaøn theá giôùi: naêm 1975 tyû leä maéc beänh laø1,9% ñeán naêm1984 laø 4,7%, naêm 1992 laø 8,6% vaø naêm1999 laø 9% Ôû nöôùc ta, theo ñieàu tra khoa noäi tieát cuûa beänh vieän Baïch Mai naêm 1991 thì tyû leä ñaùi thaùo ñöôøng ôû Haø Noäi laø 1,1% trong ñoù noäi thaønh laø 1,6% coøn ngoaïi thaønh laø 0,8% ñaëc bieät laø löùa tuoåi treân 40. Cuõng theo ñieàu tra cuûa vieän dinh döôõng veà 3 thaønh phoá lôùn: Haø Noäi (naêm 1991), Hueá (1993) vaø Thaønh Phoá Hoà Chí Minh ( naêm 1992) thì tyû leä naøy töông ñoái thaáp. Baûng 1.8 Thoáng keâ tyû leä ñaùi thaùo ñöôøng cuûa Haø Noäi, Hueá vaø Tp HCM trong thaäp kyû 90(%) Haø Noäi Hueá Tp HCM 1,1% 0,96% 2,52% Caùc cuoäc ñieàu tra gaàn ñaây cho thaáy, tyû leä beänh naøy taêng leân khaù nhanh nhaát laø khu vöïc noäi thaønh. Baûng 1.9 Thoáng keâ tyû leä ñaùi thaùo ñöôøng moät soá quaän ôû Haø Noäi Gia Laâm Soùc Sôn Ñoáng Ña 1,63 2,98 6,61 Hieän nay theo thoáng keâ cuûa vieän dinh döôõng thì nöôùc ta coù khoaûng 2 trieäu ngöôøi maéc beänh ñaùi thaùo ñöôøng. Naêm 2001, beänh vieän noäi tieát khaûo saùt treân 2394 ngöôøi ñoä tuoåi töø 30-64 ôû 4 thaønh phoá lôùn: haø noäi, haûi phoøng, ñaø naüng vaø tp hcm baèng caùch khaùm vaø laøm nghieäm phaùp dung naïp glucose keát quaû cho thaáy coù 4% ngöôøi bò beänh tieåu ñöôøng, tyû leä roái loaïn dung naïp glucose laø 5,1%, ñoái töôïng coù nguy cô maéc laø 38,5% vaø döï baùo trong voøng 10 naêm nöõa khoaûng 6-8% daân soá nöôùc ta ôû caùc thaønh phoá lôùn maéc caên beänh naøy GVHD: Th.S Vuõ Vaên Quang SVTH: Ngoâ Thò Thuùy Haèng