Tài liệu Khảo sát chất lượng vệ sinh và chất lượng cảm quan của heo quay, vịt quay được sản xuất tại một số cơ sở trên địa bàn thành phố hồ chí minh

Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG VỆ SINH VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA THỊT HEO, VỊT QUAY ĐƯỢC SẢN XUẤT TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ TRÊN ĐỊA BÀN TP.HỒ CHÍ MINH GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên SVTH: Vũ Thị Ngọc Quế MSSV: 08B110071 Tp.HCM, Tháng 11 năm 2010 SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ i Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Lời Cảm Ơn Em xin chân thành cảm ơn : Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM và các thầy cô trong khoa CNTP đã truyền đạt kiến thức, cũng như tạo điều kiện cho em thực hiện luận văn tốt nghiệp với đề tài “ Khảo sát chất lượng ATVS thực phẩm heo quay, vịt quay trên địa bàn Tp.HCM ’’ Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy PGS.TS Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành bài luận văn này. Cảm ơn các cán bộ-Bác sỹ trong Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng đã giúp em kiểm nghiệm thành công các chỉ tiêu vi sinh và cũng như các cô, chú ở cơ sở sản xuất heo quay vịt quay: Huỳnh Ký, Đắc Hòa và Chợ Chánh Hưng đã tạo điều kiện cho em tham quan cơ sở sản xuất. Và những người bạn thân đã động viên, giúp đỡ trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài. Tp.HCM, ngày 09 tháng 11 năm 2010 Sinh viên thực hiện Vũ Thị Ngọc Quế SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ ii Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên TÓM TẮT Đầu tiên, tôi sẽ tìm hiểu về nguồn gốc, quy trình sản xuất, chất lượng vệ sinh ở 1 số cơ sở sản xuất thịt heo quay, vịt quay. Sau đó là kế hoạch thực hiện đề tài “khảo sát chất lượng vệ sinh và chất lượng cảm quan của heo quay, vịt quay được sản xuất tại một số cơ sở trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh”. Tôi thực hiện lấy mẫu kiểm nghiệm tại 3 cơ sở: - Quy mô nhỏ ( hộ gia đình) là mẫu lấy ở chợ Chánh Hưng, Quận 8 - Quy mô trung bình ( cơ sở nhỏ) là mẫu lấy ở cơ sở Đắc Hòa, Phước Long B, Quận 9 - Quy mô lớn (cơ sở lớn) là mẫu lấy ở cơ sở Huỳnh Ký, số 2 Bis Trần Quang Khải, P. Đa Kao, Quận 1 Sau đó, mẫu được lấy vào 2 thời điểm khác nhau ( lúc 8 giờ sáng và lúc 14 giờ chiều). Tôi đem mẫu đi kiểm tra độ chênh lệch số lượng vi sinh vật trong các cơ sở lúc 8 giờ sáng và 14 giờ chiều, gửi mẫu kiểm nghiệm cho Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng và nhận kết quả sau 10 ngày. Sau khoảng thời gian thu thập, phân tích, đánh giá kết quả thu được, tôi đã hoàn thành bài báo cáo chi tiết về chất lượng heo quay, vịt quay tại một số cơ sở trên địa bàn thành phố. Trong quá trình tìm hiểu quy trình sản xuất thịt heo quay, vịt quay, tôi có đi tham quan 1 vài cơ sở sản xuất và có ghi lại một số hình ảnh, thu thập tài liệu từ nhiều nguồn khác nhau để cho bài luận văn sinh động và thu hút, cũng như làm sáng tỏ vấn đề về tình hình chất lượng vệ sinh của thịt heo quay, vịt quay tại một số cơ sở trên địa bàn Tp.Hồ Chí Minh và đề nghị nhiều phương án tối ưu nhất để nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm món ăn thịt heo quay, vịt quay mà hiện nay đang rất phổ biến. SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ iii Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên MỤC LỤC Đề mục Trang bìa .............................................................................................................................. i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn .......................................................................................................................... ii Tóm tắt ............................................................................................................................... iii Mục lục .............................................................................................................................. iv Danh sách hình vẽ ............................................................................................................. vii Danh sách bảng biểu ......................................................................................................... viii CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ........................................................................................ 1 CHƯƠNG II : TỔNG QUAN .................................................................................... 2 2.1 Một số thông tin về Heo quay, vịt quay .......................................................................... 2 2.1.1 Nguồn gốc: ........................................................................................................... 2 2.1.2 Quy trình sản xuất: ................................................................................................ 2 2.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất heo quay, vịt quay ............................................... 3 2.1.2.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................... 4 2.1.3 Một số kiểu lò quay thông dụng ............................................................................ 5 2.1.4 Các loại sản phẩm Heo quay, vịt quay ................................................................... 6 2.2 Tình hình vệ sinh của một số cơ sở sản xuất heo, vịt quay tại TP.HCM .......................... 6 2.3 Bảo quản, vận chuyển sản phẩm heo, vịt quay với kỹ thuật thích hợp ............................ 7 2.3.1 Kỹ thuật và phương tiện bảo quản, vận chuyển, phân phối .................................... 7 2.3.2 Thời gian bảo quản................................................................................................ 8 2.4 Chất lượng của sản phẩm heo quay, vit quay.................................................................. 8 2.4.1 Chất lượng cảm quan ............................................................................................ 8 2.4.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về hóa chất - phụ gia .................................. 8 2.4.3 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh vật ............................................. 9 2.4.3.1 Quy định các chỉ tiêu an toàn (cho phép) về hoá chất và vi sinh vật ........... 9 2.4.3.2 Phân nhóm vi sinh vật nhiễm trên thực phẩm ........................................... 10 2.4.3.2.1 Nhóm các vi sinh vật chỉ điểm thông thường ............................. 10 2.4.3.2.1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) ..................... 10 2.4.3.2.1.2 Coliforms................................................................. 10 2.4.3.2.1.2 Nhóm vi sinh vật chỉ điểm phẩm chất ..................................... 11 SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ iv Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 2.4.3.2.1.2.1 Vi khuẩn Escherichia coli ..................................... 11 2.4.3.2.1.2.2 Clostridium kỵ khí sinh H2S .................................. 12 2.4.3.2.1.2.3 Vi khuẩn salmonella. ............................................ 12 2.4.3.2.1.2.3 Staphylococcus aureus .......................................... 13 2.4.3.2.1.2.3 Một số vi khuẩn có thể gây độc khác ................................... 14 2.5 Một số bện pháp phòng chống ngộ độc do vi sinh vật và công tác VSATTP ................ 15 2.5.1 Một mục tiêu ....................................................................................................... 15 2.5.2 Ba phương châm chỉ đạo ..................................................................................... 15 2.5.3 Sáu nguyên tắc thực hiện..................................................................................... 16 2.5.4 Chín giải pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. ........................... 16 CHƯƠNG III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................... 18 3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài.......................................................................... 19 3.2. Heo quay, vịt quay nguyên liệu. .................................................................................. 21 3.3 Phân tích, đánh giá, các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm heo, vịt quay. ...................... 22 3.3.1 các chỉ tiêu vệ sinh về vi sinh vật. ....................................................................... 22 3.3.2 Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay. ...................................... 22 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................................ 26 4.1 Mức độ nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm thịt heo, vịt quay. .......................................... 26 4.1.1 Các mẫu sản phẩm thịt heo quay ............................................................................... 29 4.1.2 Các mẫu sản phẩm vịt quay:...................................................................................... 27 4.2 Chất lượng cảm quan của sản phẩm thịt heo, vịt quay .................................................. 29 4.2.1 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay ở chợ Chánh Hưng sản xuất ........... 29 4.2.2 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Đắc Hòa sản xuất ................30 4.2.3 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Huỳnh Ký sản xuất ............ 30 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận ....................................................................................................................... 31 5.2. Kiến nghị .................................................................................................................... 31 5.2.1 Biện pháp ngắn hạn ............................................................................................. 32 5.2.2 Biện pháp dài hạn................................................................................................ 32 CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC ..................................................................................................... I 6.1 Một số địa chỉ và hình ảnh bày bán sản phẩm. ................................................................ I 6.2 Mô hình quản lý thịt heo an toàn .................................................................................. .II 6.2.1 Trại chăn nuôi được chứng nhận an toàn dịch bệnh. .................................................... II SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ v Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 6.2.2 Quy trình đảm bảo vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm. ............................................ III 6.2.2.1 Điều kiện chăn nuôi ............................................................................................. III 6.2.2.2 Các thủ thuật can thiệp .......................................................................................... III 6.2.2.3 Chế độ ăn phù hợp ............................................................................................... IV 6.2.2.4 So sánh chất lượng dinh dưỡng của thịt sạch và thịt thường .................................. IV 6.2.2.5 Biến đổi khí hậu và ngành chăn nuôi lợn ................................................................V SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ vi Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1 : Thịt heo quay nguyên con ................................................................................... 2 Hình 2.2: Vịt quay ............................................................................................................... 2 Hình 2.3: Tẩm gia vị, làm bóng da vịt. ................................................................................ 5 Hình 2.4 Lò quay đứng ....................................................................................................... 5 Hình 2.5 Lò quay ngang 2 tầng ............................................................................................ 5 Hình 2.6 Lò quay thủ công .................................................................................................. 5 Hình 2.7: Heo sữa quay ....................................................................................................... 6 Hình 2.8: Heo quay nguyên con ........................................................................................... 6 Hình 2.9: Xá xíu .................................................................................................................. 6 Hình 2.10: Vịt quay ............................................................................................................. 6 Hình 2.11: một số cơ sở giết mổ nhếch nhác. ....................................................................... 7 Hình 2.12: Thịt heo, vịt quay được bày ra đĩa ...................................................................... 8 Hình 2.13 : Vi khuẩn Escherichia coli. ............................................................................... 16 Hình 2.14: Clostridium kỵ khí sinh H2S ................................................................. .17 Hình 2.15: Vi khuẩn salmonella. .............................................................................. 17 Hình 2.16 : Staphylococcus aureus. ....................................................................... 18 Hình 6.1: Heo quay bày bán ở sở Đắc Hòa (Chợ Thủ Đức, Quận 9) ................................... 34 Hình 6.2: Heo, vịt quay được bày bán ở chợ Chánh Hưng (Quận 8) ................................... 34 Hình 6.3: Heo, vịt quay được bày bán tại cơ sở Huỳnh Ký (Cầu Bông, Quận 1)................. 34 Hình 6.4: Chuồng trại bố trí hợp lí ..................................................................................... 35 Hình 6.5: Chuồng trại sạch sẽ ............................................................................................ 35 Hình 6.7: Heo được vệ sinh và có chế độ chăm sóc tốt ....................................................... 35 Hình 6.8: An toàn vệ sinh giết mổ tại Vissan ..................................................................... 35 Hình 6.8: Thịt heo đã được kiểm định và đóng dấu ............................................................ 35 SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ vii Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Giới hạn vi sinh vật trong thịt heo, vịt quay ..................................................... 14 Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay. ...................... 23 Bảng 3.2: Đánh giá chất lượng ............................................................................................25 Bảng 4.1 : Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt heo quay lấy lúc 8 giờ sáng ngày 5/10/2010 ....................................................................................................................... 26 Bảng 4.2 : Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt heo quay lấy lúc 14 giờ chiều ngày 5/10/2010 .......................................................................................................................... 31 Bảng 4.3 : Mức độ nhiễm vi sinh vât trên các mẫu thịt vịt quay lấy lúc 8 giờ sáng ngày 5/10/2010 ....................................................................................................................... 31 Bảng 4.4: Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt vịt quay lấy lúc 14 giờ ngày 05/10/2010 ..................................................................................................................... 32 Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay bán ở chợ Chánh Hưng ................... 34 Bảng: 4.6 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Đắc hòa sản xuất. ............. 34 Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Huỳnh Ký sản xuất .............35 SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ viii Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là lĩnh vực rộng lớn, phức tạp và nhạy cảm bởi nó liên quan đời sống hằng ngày của người dân, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, nhất là khi đất nước chúng ta đang mở cửa hội nhập kinh tế ngày càng sâu rộng.Những năm qua, công tác nghiên cứu khoa học, ứng dụng công nghệ đã góp phần đáng kể phục vụ hoạt động quản lý chất lượng ATVSTP. Tuy nhiên, công tác này vẫn còn nhiều hạn chế, yếu kém cần được quan tâm hơn. Nền kinh tế nhiều thành phần theo cơ chế thị trường ngày càng phát triển, sức ép về công việc và thời gian của người lao động làm xuất hiện dịch vụ thức ăn đường phố. Nào cơm bụi, bún chả, bún riêu cua, các loại đồ ăn, thức uống sẵn... bày bán la liệt từ đường phố lớn, nhỏ ở trung tâm đô thị đến các thị trấn hẻo lánh xa xôi. Ðiều đáng nói là không ít cơ sở dịch vụ đặt cạnh cống, rãnh hôi thối, thức ăn để nguội hoặc không có dụng cụ che đậy, bát đũa rửa qua loa dùng tay bốc cả thức ăn. Cho nên, tình trạng các loại thức ăn đường phố nhiễm vi sinh vật, một trong các nguyên nhân gây ngộ độc còn cao. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm phần lớn là do đồ ăn, thức uống bị nhiễm vi sinh vật (chiếm gần 73%), hóa chất khoảng 14%, độc tố tự nhiên hơn 24%, còn lại là số vụ ngộ độc không xác định được nguyên nhân. Với đề tài “Khảo sát chất lượng ATVS thực phẩm heo quay, vịt quay trên địa bàn Tp.HCM” với mục đích tìm hiểu tình trạng vệ sinh về vi sinh vật của các sản phẩm ăn liền Heo quay, vịt quay được sản xuất ở các cơ sở với các quy mô khác nhau: lớn, vừa, nhỏ lẻ từ đó phần nào chúng ta sẽ làm sáng tỏ hơn chất lượng thực phẩm ăn liền của Việt Nam mà gần đây được ưa chuộng trong các bữa ăn gia đình, picnic và trong dịp lễ tết từ đó đề xuất một số biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm, góp phần định hướng cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn các sản phẩm thịt heo quay, vịt quay có mặt trên thị trường thành phố. SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 1 Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên CHƯƠNG II : TỔNG QUAN 2.1 Một số thông tin về Heo quay, vịt quay [11,12,13,14] 2.1.1 N u n ố : Heo quay, Vịt quay có xuất xứ từ Trung Quốc và được người Trung Quốc xếp vị trí số một trong tất cả các loại thức ăn. Sản phẩm này dần dần có mặt ở các nước khác trong đó có Việt Nam cùng với sự di cư của người Trung Quốc. Heo quay, Vịt quay được chế biến từ heo con ( thường trên dưới 10 kg/con) và từ những con vịt béo mập, chưa già.Sản phẩm có cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc biệt, không lẫn với các loại thức ăn khác. Đặc biệt, trong da của Heo quay, Vịt quay còn chứa một hàm lượng cao Collagen protein có tác dụng làm đẹp. Do đó, Heo quay, vịt quay được coi là món ăn bảo vệ cho sức khỏe của người già cũng như trẻ em. Hình 2.1 : Thịt heo quay. Hình 2.2: Vịt quay. 2.1.2 Quy trình sản xuất: SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 2 Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 2.1.2.1 Sơ đ quy trình sản xuất heo quay, vịt quay. Heo, vịt nguyên liệu Phân loại, làm sạch Giết, mổ Lông, nội tạng Làm sạch Nước Để ráo nước Trụng nước sôi May bụng Màu, gia vị Ướp gia vị, tạo màu Treo để ráo Quay Sản phẩm heo, vịt quay SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 3 Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 2.1.2.2 Thuyết minh quy trình Heo, vịt nguyên liệu được chọn lựa theo kích cỡ mong muốn, trong tình trạng khỏe mạnh. Phân loại: Heo quay, vịt quay thương phẩm được phân loại, chọn lựa theo tiêu chuẩn của cơ sở trước khi mang đi chế biến. Giết mổ gồm các công đoạn: tắm, rửa trước khi chọc huyết, cắt tiết, trụng (dội) nước sôi trong khoảng 2 phút, cạo lông (với heo) hoặc nhổ lông (với vịt), rửa sạch, mổ bụng lấy nội tạng (với heo), để nguyên động mạch chủ, thận, màng thận, đầu và đuôi, tiếp tục làm sạch trong ngoài heo, vịt rồi treo lên cho ráo nước. Đối với vịt thông thường người ta không mổ bụng mà chỉ khoét một lỗ nhỏ trên bụng con vịt rồi lấy nội tạng ra. Với cách làm này khi nướng không những vịt mềm, không mất nước mà thịt cũng ngọt và đậm đà hơn. Trụng nước sôi: Sau khi treo, để ráo nước thân heo, vịt được nhúng vào nước sôi trong khoảng 5 phút cho tới khi da trở cứng trong và căng phồng thì dừng lại; ướp gia vị, phụ gia trước khi cho vào lò quay. Ướp gia vị, phụ gia: Tùy theo kinh nghiệm, mỗi cơ sở sản xuất có công thức phối chế gia vị riêng. Hỗn hợp phụ gia sau khi phối trộn là hỗn hợp màu đỏ, đặc, sánh, quét lên khắp mặt trong và ngoài thân con vật, may bụng lại, dể ráo nước trước khi cho vào lò quay. Trong quá trình quay người ta quét bổ sung phụ gia, gia vị vài lần. Sau đây là 1 công thức gia vị, phụ gia dung tham khảo: Công thức phối trộn phụ gia cho 10 kg sản phẩm (tương đương bằng 1 con heo hoặc 3 con vịt): Ngũ vị hương: 100 g Bột xá xíu: 100 g Hành tím: 200g Đường: 100 g Rượu trắng: 100 ml Cam thảo: 50 g Giấm trắng: 50 ml Đường môn: 50 g Màu thực phẩm: 5 ống Tỏi: 200 g Bột ngọt: 100 g Gừng: 200 g SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 4 Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Hình 2.3: Tẩm gia vị, làm bóng da vịt. Tiến hành quay: Quay là công đoạn khó và công phu nhất yêu cầu người vận hành thiết bị quay có kinh nghiệm và kỹ thuật cao. Tuy nhiên hiện nay với kỹ thuật phát triển người ta đã chế tạo được một số lò quay vận hành theo chế độ tự động, dễ thao tác và cho ra sản phẩm chất có chất lượng mong muốn, không bị nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật…như trường hợp sử dụng lò quay thủ công. Heo, vịt được quay trong lò than ( thiết bị truyền thống) hoặc lò điện (thiết bị hiện đại) ở nhiệt độ khoảng 200-300oC trong thời gian nhất định.Trong thời gian quay, thân heo, vịt không ngừng xoay tròn để đạt độ chín, vàng đều, không bị khô, khét, cháy cục bộ. Khi kết thúc quá trình quay da của heo, vịt quay có màu vàng óng, bóng, phồng và giòn, có mùi thơm đặc trưng. 2.1.3 Một số kiểu lò quay thôn dụn :[14] Hình 2.4 Lò quay đứng. SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ Hình 2.5 Lò quay ngang 2 tầng. 5 Hình 2.6 Lò quay thủ công. Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Lò quay đứng, lò quay ngang 2 tầng đốt nóng bằng điện trở và có động cơ điện làm xoay con vật cần quay. Lò quay thủ công thường đốt bằng than củi và làm xoay con vật bằng tay. 2.1.4 Cá loại sản phẩm Heo quay, vịt quay Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm heo quay, vịt quay phục vụ theo yêu cầu. Hình 2.7: Heo sữa quay Hình 2.8: Heo quay nguyên con Hình 2.10: Vịt quay Hình 2.9: Xá xíu 2.2 Tình hình vệ sinh ủa một số ơ sở sản xuất heo, vịt quay tại TP.HCM [9,10,15] Hiện nay có nhiều cơ sở sản xuất heo quay, vịt quay lớn trên thị trường và quá trình quay được thực hiện theo các quy trình hiện đại, tự động và bán tự động, dùng điện trở để tạo nguồn nhiệt, sử dụng máy móc thay thế cho phần lớn các thao tác bằng bàn tay của con người. Từ đó tình hình VSATTP cũng được nâng cao. Tuy nhiên, còn một số lượng khá lớn cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tiến hành quay heo, vịt bằng phương pháp thủ công, sử dụng than để tạo nguồn nhiệt nên làm cho sản phẩm có chất lượng kém, không đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Ngoài ra, sản phẩm heo quay, vịt quay có thể bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình vận chuyển, bảo quản, cắt, xẻ khi bán sản phẩm cho người tiêu dùng. Làm khó khăn cho việc quản lý VSATTP trên địa bàn thành phố. Theo thống kê của cục VSATTP, năm 2010 có tới 90% heo quay, vịt quay bày bán ở chợ, trên đường phố không đạt tiêu chuẩn về VSATTP, trong đó: - 81% vi phạm về quy trình sản xuất không đạt VSATTP. - 64% vi phạm về việc sử dụng các chất phụ gia, gia vị không được phép. SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 6 Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên - 70% vi phạm về việc bày bán, bảo quản không hợp vệ sinh. - Vi khuẩn E.coli gây tình trạng tiêu chảy được tìm thấy trong 95,4% mẫu heo, vịt quay. Với những thống kê trên ta thấy vấn đề vệ sinh do sử dụng thịt quay rất đáng lo ngại, ngày càng đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng đặc biêt là trên địa bàn TP.HCM. Hình 2.11: Một số cơ sở giết mổ nhếch nhác. 2.3 Bảo quản, vận huyển sản phẩm heo, vịt quay với kỹ thuật thí h hợp: 2.3.1 Kỹ thuật và phương tiện bảo quản, vận chuyển, phân phối sản phẩm heo, vịt quay cần đáp ứng các điều kiện sau: Phương tiện bảo quản: Heo, vịt quay thành phẩm cần treo trong tủ kính, thoáng mát, sạch sẽ, có nhiệt độ từ 25-29oC . Nếu phải để qua đêm phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 -10oC. Vận Chuyển Thường các công ty lớn vận chuyển sản phẩm bằng xe tải lạnh. Thịt heo quay, vịt quay được gói giấy và cho vào bao bì chất dẻo, nhiệt độ trong xe phải từ 10-15oC, để hạn chế vi sinh vật phát triển. Nhiều cơ sở nhỏ người ta thường vận chuyển sản phẩm bằng xe máy có bao kín bằng giấy gói hoặc chất dẻo. Phân phối heo vịt quay sản phẩm: Bán sỉ (nguyên con), khách hàng là: - Các chợ, chợ đầu mối. - Các cửa hàng mua bán vừa và nhỏ. - Bếp ăn công nghiệp. - Nhà hàng, khách sạn. Bán lẻ( từng miếng), khách hàng là: - Hộ gia đình. - Tiểu thương. - Tiệm ăn nhỏ. SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 7 Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 2.3.2 Thời gian bảo quản: ở nhiệt độ phòng (25-29oC) trong 1 ngày, trong tủ, kho lạnh (5 10oC) trong 2 ngày. 2.4 Chất lượn 2.4.1 Chất lượn ủa sản phẩm heo quay, vịt quay [6]: ảm quan Heo, vịt quay phải nguyên con, hoặc nguyên miếng lớn cấu trúc cơ vững chắc, da heo, vịt căng, ít mỡ, giòn tan. Màu sắc da heo, vịt quay phải đỏ, da bóng, đẹp, thịt bên trong màu trắng. Tuy da giòn nhưng phần thịt bên trong phải mềm nhưng không bị nát. Phần da heo, vịt quay béo giòn cộng với phần thịt nạc mềm, ngọt và có mùi vị đặc trưng. Hình 2.12: Thịt heo, vịt quay được bày ra đĩa. Chất lượng của thực phẩm gồm 3 thành phần:  Chất lượng dinh dưỡng.  Chất lượng vệ sinh.  Chất lượng cảm quan. Người ta có thể sử dụng thực phẩm có chất lượng dinh dưỡng không cao, chất lượng vệ sinh kém, do người tiêu dùng không biết. Bởi vì, muốn xác định tình trạng của 2 thành phần chất lượng này cần phải tiến hành phân tích, đo đạc với phương pháp, phương tiện và thiết bị phức tạp. Riêng chất lượng cảm quan dễ phân tích, đánh giá qua quan sát về màu sắc và cấu trúc; ngửi nếm để biết về mùi vị. Do đó người têu dùng rất dễ không chấp nhận, nếu thực phẩm có màu sắc, cấu trúc không bình thường và có mùi, vị không hấp dẫn. Chất lượng cảm quan của thực phẩm được phân tích đánh giá bởi: A. Hội đồng cảm quan: gồm các chuyên gia ( thường từ 7 đến 9 người), phân tích, đánh giá 4 chỉ tiêu về cảm quan gồm: màu sắc, cấu trúc, mùi, vị và cho điểm theo hệ 5 điểm/ 1 chỉ tiêu. Tùy theo mức độ quan trọng đối với chất lượng của cảm quan, mỗi chỉ tiêu được nhân với một hệ số, gọi là hệ số quan trọng, có giá trị từ 0,8 đến 1,2 và tất nhiên ∑1~4 hệ số/4 = 1 B. Số đông ( thường từ 50 đến 100) người tiêu dùng: SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 8 Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Phương pháp này có tên là ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG. Mỗi người tham gia thử nếm một số mẫu sản phẩm và cho điểm theo mức độ ưa thích, từ 0 đến 5 điểm. Căn cứ vào tổng điểm trung bình 4 chỉ tiêu của hội đồng cảm quan (Hội đồng chuyên gia), hoặc của một số người tiêu dùng tham gia thử nếm (phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng), chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá từ “TỐT” đến “LOẠI BỎ”, không sử dụng được. 2.4.2 Chất lượn vệ sinh an toàn thự phẩm về hóa hất - phụ ia[4,5,7] : Thành phần: Trong sản phẩm heo quay, vịt quay mỗi nhà sản xuất có công thức phụ gia khác nhau, thông thường người ta hay tẩm ướp heo, vị quay với công thức: mạch nha, dấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương, gừng, rượu…là những gia vị, phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, không độc hại, an toàn khi sử dụng. Trong sản xuất heo, vịt quay nói riêng, chế biến thực phẩm nói chung cần quan tâm mức độ an toàn của các phụ gia là các hóa chất tổng hợp. Các phụ gia này ít nhiều đều chứa các nguyên tố, hợp chất có tác dụng độc hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Các chất màu tổng hợp, mặc dù được phép dùng trong thực phẩm, nhưng trong phân tử của chúng có chứa những nhóm có khả năng gây độc cho cơ thể, như các chất dưới đây:  Các phụ gia: Tartrazine, Jaune de quinolene, Jaune orange, Amarante cho màu vàng; Rouge cochenille A, Rouge allura AC cho màu đỏ…, trong phân tử của chúng có nhiều nhóm -SO3Na, khi phân tử chất màu bị phân hủy, trong môi trường nước tạo NaHSO3 khá độc.  Chất tạo màu nâu Erythrosine chứa nhiều iod, khi phân hủy tạo ra I 2 tự do, có khả năng ung thư tuyến giáp. v.v…. Vì những lý do trên, nên khi sử dụng các phụ gia là các chất tổng hợp, liều lượng sử dụng nên ở mức tối thiểu có thể. 2.4.3 Chất lượn vệ sinh an toàn thự phẩm về vi sinh vật [2,3,5,7,8,9]: 2.4.3.1 Quy định á hỉ tiêu an toàn ( ho phép) về hoá hất và vi sinh vật: Mức độ vệ sinh an toàn của thực phẩm dựa vào 2 chỉ tiêu: chủng loại và số lượng các hóa chất độc hại cho sức khỏe, chủng loại và số lượng các vi sinh vật có thể gây bệnh cho người tiêu dùng có mặt trong thực phẩm.  Các hóa chất có tác dụng gây độc cho người tiêu dùng thực phẩm thuộc các nhóm: các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, diệt cỏ. Ngay cả các hóa chất được sử dụng để tiêu SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 9 Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên diệt vi sinh vật làm hư hại thực phẩm nhưng sử dụng liều cao, vượt mức cho phép. Trong phạm vi luận án này, chúng tôi chưa có điều kiện đề cập đến các chỉ tiêu vệ sinh an toàn của thực phẩm về hóa chất.  Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh vật đã được quy định rất rõ bởi Bộ Y Tế. Thịt heo quay, vịt quay thuộc trường hợp “ Thịt và các sản phẩm thịt đã qua sử lý nhiệt”, nhưng thuộc nhóm “ Thịt và các sản phẩm thịt không đóng gói” (mục 3, trường hợp 3.1, trang 58) tài liệu: Bộ Y Tế-“ Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”- ( Ban hành kèm Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, ngày 9/12/2007, của Bộ Trưởng Bộ Y Tế, NXB Hà Nội. Theo quy định này, chủng loại và số lượng vi sinh vật được phép có trên thịt và sản phẩm thịt qua xử lý nhiệt không đóng gói ( thịt heo, vịt quay thuộc trường hợp này) như sau: Bảng 2.1: Giới hạn vi sinh vật trong thịt heo, vịt quay: Số thứ Loại vi khuẩn tự Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hoặc 1ml) 1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 105 2 Coliforms 50 3 E. Coli Không có (hoặc < 3 MPN) 4 S. aureus 102 5 Cl. perfringens 102 6 Samonella Không có/ 25g 7 Listeria monocyogenes Không có 2.4.3.2 Phân nhóm vi sinh vật nhiễm trên thự phẩm: Người ta chia vi sinh vật ra làm 3 nhóm để tiện cho việc kiểm tra vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thực phẩm: Nhóm các vi sinh vật chỉ điểm thông thường: tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforms, nấm men, nấm mốc. Nhóm vi khuẩn gây ngộ độc khi sử dụng thực phẩm: E.coli, S.aureus, Cl. Perfringens, Samonella, … Nhóm vi khuẩn gây bệnh đặc biệt:Vibro cholerae, listeria monocytogenes, v.v… 2.4.3.2.1 Nhóm á vi sinh vật hỉ điểm thôn thườn : Nhóm vi sinh vật chỉ điểm là những vi sinh vât mà khi có mặt của chúng trong thực phẩm chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm, bao gồm: SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 10 Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 2.4.3.2.1.1 Tổn số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK): Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tồn tại trong điều kiện có oxy tự do. Số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm là chỉ tiêu về vệ sinh thực phẩm nói chung. Tổng số tế bào đếm trên đĩa ( TPC – Total Plate Count ) hay còn gọi số vi khuẩn hiếu khí ( APC – Aerobic Plate Count ), số vi sinh vật sống ( TVC – Total Viable Count ) hoặc số đếm đĩa chuẩn ( SPC – Standard Plate Count ) là chỉ số thông dụng nhất được dùng để đánh giá mức độ vệ sinh thực phẩm. Chỉ số này có giá trị chỉ thị về hiện trạng của thực phẩm như: chất lượng vệ sinh của sản phẩm trong các công đoạn sản xuất, bảo quản trước và sau khi xuất xưởng, chỉ số này không dự báo về thời hạn sử dụng của sản phẩm bởi khó xác định tỷ lệ vi khuẩn gây hư hỏng trong đó. 2.4.3.2.1.2 Coliforms: Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hay kỵ khí tùy tiện, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactic ở 370C trong vòng 24h. Nhóm Coloforms gồm 4 giống : Escherichia Citrobacter Klebsiella Enterobacter Đặc điểm hình dạng, và tính chất sinh hóa của Coliforms. Hình dạng : Coliforms là các vi khuẩn hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, gram âm, không tạo bào tử, lên men lactic sinh hơi trong 48 giờ ở môi trường lỏng. Mặc dù Coliforms hiện diện thường trực trong đường ruột người, nhưng một số vi khuẩn Coliforms không chỉ là vi khuẩn đường ruột mà có mặt trong đất, trong cây. Tính chất sinh hóa: Sự có mặt của Coliforms trong sản xuất không là yếu tố nguy hiểm, bởi lẽ chúng tồn tại thường xuyên trong đường tiêu hóa của người và động vật máu nóng. Chúng có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến và quá trình vân chuyển. Tuy nhiên, nếu Coliforms nhiễm vào thực phẩm chế biến với số lượng cao thì có nguy cơ gây độc cho người tiêu dùng. 2.4.3.2.1.2 Nhóm vi sinh vật hỉ điểm phẩm hất. SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 11 Báo cáo Đề Tài Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 2.4.3.2.1.2.1 Vi khuẩn Es heri hia oli. Vi khuẩn E. coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, chúng có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột người và gia súc. Trong đường ruột chúng có nhiều ở đại tràng nên gọi là vi khuẩn đại tràng. Chúng nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật, và phát triển gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi. Hình 2.13 : Vi khuẩn Escherichia coli.  Đặc điểm hình dạng, tính chất sinh hóa : Hình dạng: Thuộc loại cầu khuẩn, gram âm, di động bằng tiên mao, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực thì không có capsul. Kích thước trung bình 0,5µ x 1-3µ hai đầu tròn. Một số dòng có long bám (pili).  Tính chất gây bệnh và triệu chứng trúng độc: Cơ chế gây độc: Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể với một lượng lớn, sinh trưởng và phát triển, sản sinh nội, ngoại độc tố và gây bệnh. E.coli gây tiêu chảy thường gặp: -EPEC: Enteropathogenic E.coli gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi. -ETEC: Enterotoxigenic E.coli gây bệnh cho trẻ em và người lớn. -EIEC: Entoroinvasive E.coli bám lên niêm mạc dạ dày làm tróc, gây loét niêm mạc, dẫn đến tiêu chảy có đàm lẫn máu. -VETEC: Verocytoxin Producing E.coli vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên nhân gây đại tràng xuất huyết đại tràng và làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù nguy hiểm đến tính mạng. Triệu chứng trúng độc VECTEC: Ủ bệnh từ 2-20h. người trúng độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa, sốt nhẹ,người mệt mỏi đổ mồ hôi, tay chân co quắp. 2.4.3.2.1.2.2 Clostridium kỵ khí sinh H2S. Clostridium có nhiều trong thiên nhiên. Vi khuẩn có nhiều trong đất, phân, đường tiêu hóa của người và động vật. Clostridium còn có nhiều trong nước thải , nước cống rãnh… vì vậy nó rất dễ nhiễm vào các nguồn nước. SVTH: VŨ THỊ NGỌC QUẾ 12